Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии

середину тарелки, гаринруют спаржей, яблоками, перцем, поливают майонезом.

Какри райта

(салат из огурцов с йогуртом)

Наименование сырья Брутто Нетто

17

Семена кумина	1	1
Огурец	50	45
Йогурт	100	100
Гарам-масала	2	2
Перец черный молотый	0.5	0.5
Соль	2	2
Выход		150

Технология: на сухой сковороде обжаривают семена кумина и измельчают. Огурцы трут на крупной терке. Смешивают с йогуртом, гарам-масалой, перцем и солью, хорошо перемешивают, подают охлажденным.

Палак ка райта

(салат из шпината с йогуртом)

Наименование сырья Брутто Нетто

Шпинат	113	83
Йогурт	175	175
Кумин	2	2
Гарам-массала	1	1
Перец черный молотый	.5	.5
Соль	2	2
Выход		250

Технология: У шпината отрезают стебли и промывают листья, листья ошпаривают кипятком, откидывают на друшлаг, отжимают избыток воды и крупно рубят.

Йогурт наливают в большую миску, туда кладут шпинат и другие компоненты. Перемешивают. Подают охлажденным.

Алу нарьял райта

(салат из картофеля и кокосового ореха)

Наименование сырья Брутто Нетто

Картофель	150	108
Йогурт	128	128
Соль	3	3
Тертый кокосовый орех	25	25
Масло топленое	5	5
Семена горчицы	1	1
Перец острый свежий	18	14
Помидор	50	48
Свежий имбирный корень	6	6
Петрушка	2	2
Выход		200

Технология: Картофель отваривают в кожуре. Очищают, нарезают кубиком, охлаждают.

Йогурт, соль и кокосовую стружку – смешать. Семена горчицы обжаривают

на топленом масле, туда йогуртом, добавляем картофель, хорошо перемешать,

18

чтобы картофель покрылся равномерным слоем йогурта. Подавать охлажденным.

Докла

(Паровой пирог из дала с йогуртом)

Наименование сырья Брутто Нетто

Горох лущеный	88	88
Йогурт	100	100
Вода	63	63
Перец острый свежий	50	38
Куркума	1	1
Свежий имбирный корень	3	3
Соль	2	2
Лимонный сок	4	4
Топленое масло	15	15
Пищевая сода или пекарский порошок	2	2
Семена горчицы
Кунжут	1	1
Асафетида	2	2
Тертая кокосовая стружка	0.5	0.5
Листья кориандра (на оформление)	3	3
Выход		225

Технология: Горох замочить на 4 часа. Гомогенизировать вместе с йогуртом и водой. Поставить в теплое место на 6 часов.

Перец растереть в пасту, добавив воду, и ввести в тесто. Ввести имбирь, куркуму, соль лимонный сок, топленое масло и соду. Смазать форму и выложить в форму. Форму поставить на водяную баню, закрыть крышкой и варить 20-25 мин.

На топленом масле обжарить семена горчицы, кунжут и асафетиду. Полить доклу этим соусом, сверху посыпать кокосовой стружкой и листьями кориандра. Когда остынет нарезать ромбами и подавать.

Перец фаршированный рисом и грибами

Наименование сырья Брутто Нетто

Перец болгарский	200	150
Для фарша:
Лук репчатый	25	21
Рис	50	50
Помидор	38	35
Свежие грибы	75	57
Лимон (для сока)	50	20
Вода	125	125
Зелень петрушки	13	13
Масса готового фарша	215	215
Выход		365

19

Технология: подготовленный перец бланшируют, наполняют фаршем и укладывают на смазанный маслом противень или сотейник, сверху укладывают нарезанные помидоры и посыпают зеленью. На дно противня заливают воду и ставят в жарочный шкаф – для тушения.

Приготовление фарша: пассированный лук смешивают с подготовленным рисом, протертыми помидорами, мелко нарубленными грибами соком лимона. Залить водой и довести до полуготовности.

Перец подают и как горячее блюдо и как холодную закуску.

Сандвичи с курицей по-индийски

Наименование сырья Брутто Нетто

Баклажан	30	27
Соль	2	2
Масло оливковое	10	10
Курица	125	100
Перец зеленый сладкий	70	53
Лук репчатый	12	10
Корень имбиря свежий	11	10
Тмин	1	1
Кинза	1	1
Куркума	1	1
Молотый чили	1	1
Молотая корица	1	1
Чеснок	2	2
Йогурт	9	9
Хлеб	40	40
Сливочное масло	6	6
Помидор	24	22
Выход		230

Технология: Выложите нарезанный баклажан в дуршлаг, посыпьте солью (1

чайная ложка) и оставьте на 30 минут. Затем хорошенько сполосните водой и дайте подсохнуть. Нагрейте в сковороде 2 столовые ложки оливкового масла и

слегка обжарьте куриное мясо в течение 3 минут, после чего выньте его из сковороды. Вылейте в сковороду оставшееся масло, добавьте баклажан, зеленый перец, лук, чеснок и специи. Жарьте, помешивая, 3 минуты. Снова положите курицу, добавьте йогурт, 3 столовые ложки холодной воды и остаток соли. Накройте крышкой и тушите 10 минут, периодически помешивая. Параллельно поджарьте хлеб в тостере или гриле до появления легкой золотистой корочки. Намажьте тосты маслом, разрежьте на 2-3 ломтика. Положите в сковороду ломтики помидора, после чего выложите куриную смесь порциями на хлеб. Сандвичи подавайте горячими, украсив их веточками кинзы.

Яйца по-индийски

Наименование сырья Брутто Нетто

Рис	13	13
Масло сливочное	3	3		20
Соль	0.05	0.05
Яйцо	Ѕ	20
Соус карри	30	30
Для соуса:Бульон	12	12
Сливки	12	12
Лук репчатый	5	5
Масло сливочное	4	4
Мука	2	2
Яблоки	7	5
Карри	0.75	0.75
Выход		150

Технология: На тарелку укладывают приготовленный по-индийски рис, на него кладут яйца, сваренные в мешочек без скорлупы, и заливают их соусом карри с яблоками.

Рис по-индийски

Наименование сырья Брутто Нетто

Рис	80	80
Масло сливочное	20	20
Соль	2	2
Выход		225

Технология: перебранный и промытый рис засыпают в небольшое количество подсоленной кипящей воды, варят 15 мин, откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. Затем рис перекладывают в сотейник, смешивают со сливочным маслом и прогревают в жарочном шкафу 5-10 мин. Подают как горячую закуску.

Алу патра

(жаренные картофельные рулеты)

Наименование сырья Брутто Нетто

Картофель	80	58
Свежая кокосовая стружка	8	8
Семена кунжута	2	2
Сахар	2	2
Свежий имбирный корень	6	4
Свежий острый перец	35	26
Листья кориандра	1	1
Гарам-масала	1	1
Соль	2	2
Мука	50	50
Куркума	1	1
Кайенский перец	0.5	0.5
Топленое масло	3.5	3.5
Вода	25	25
Выход		150

Технология: муку, кайенский перец и часть соли – смешать, масло растопить и втереть в муку. Добавить воду, вымесить тесто. Тесто раскатать в прямоуголь

21

ный пласт толщиной 3 мм. Начинку равномерно распределить по поверхности. Скатать тесто в плотный рулет. Нарезать на ломтики шириной 1 см.

Обжарить до золотистого цвета

Начинка: картофель отварить в кожуре, очистить. Размять с кокосовой стружкой, пряностями и 2/3 соли. Охладить.

Тали хи панир

(обжаренный сыр с пряностями)

Наименование сырья Брутто Нетто

Панир*	70	70
Куркума	4	4
Соль	2	2
Топленое масло	2	2
Листья кориандра	4	3
Лимон	25	25
Выход		150

*Панир – сухой спрессованный свежий творог

Технология: Панир нарезать на куски длиной 10 см, шириной 5 см, толщиной 1-2,5 см.

Куркуму и соль смешать. Куски панира обмакнуть в эту смесь. Обжарить на сливочном масле. Украсить кориандром и лимоном.

Малай кофта

(жаренные сырные шарики в сметане)

Наименование сырья Брутто Нетто

Панир	113	113
Мука	0	0
Острый свежий перец	38	28
Листья кориандра	3	2
Соль	4	4
Помидор	150	142
Свежая кокосовая стружка	7	7
Молотый кориандр	1	1
Свежий имбирный корень	2	2
Семена кумина	1	1
Асафетида	15	15
Сметана	50	50
Лимон	25	25
Выход		220

Технология: вымесить панир до мягкой однородной консистенции. Добавить муку, перец, листья кориандра и 1 ч.л. соли. Вымесить, скатать небольшие шарики, диаметр 2,5-3 см. Обжарить на топленом масле. Дать маслу стечь.

Помидоры бланшировать, снять кожицу, и размять. Сделать пасту из кокосовой стружки и всех пряностей, кроме соли и листьев кориандра, поджарить ее на топленом масле. В эту смесь добавить помидоры, сметану, листья кориандра и

22

остатки соли, проварить 10 мин. Положить шарики из панира в получившийся соус за 10 мин до подачи.

Суп карри

(из баранины)

Наименование сырья Брутто Нетто

Карри	3	3
Баранина	136	108
Лук репчатый	24	20
Масло сливочное	8	8
Зелень петрушки	17	14
Сок лимонный	5	5
Сметана	20	20
Лист лавровый	2	2
Соль	2	2
Рис откидной	100	100
Рис	36	36
Масло сливочное	8	8
Выход		300/100

Технология: Крупные куски баранины обжаривают. Мелкорубленый лук пассируют, добавляют к нему карри. Подготовленный лук, лавровый лист кладут в баранину, солят, заливают бульоном или водой, добавляют зелень и варят до готовности. Затем бульон процеживают, добавляют лимонный сок, сметану и порционные кусочки баранины. Отдельно подают откидной рис.

Гураджати урад дал

(дал с йогуртом)

Наименование сырья Брутто Нетто

Йогурт	112	112
Сахар	5	5
Вода	400	400
Горох лущеный	50	50
Куркума	1	1
Лавровый лист	1	1
Соль	3	3
Растительное масло	5	5
Семена горчицы	1	1
Сушеный красный перец	12.5	12.5
Семена фенхеля	1	1
Молотый имбирь	2	2
Выход		300

Технология: йогурт и сахар смешать с 1/7 воды. Отставить. Подготовленный горох выложить в оставшуюся воду, вскипяченную. Довести до кипения и варть 10 мин. Добавить кукуму, лавровый лист и соль. Помешать, закрыть крышкой

23

и варить 20 мин, до размягчения гороха. Удалив лавровый лист, гомогенизировать. Довести до кипения.

Семена горчицы обжарить на топленом масле. Добавить перец, фенхель и имбирь. Обжарить в течении одной минуты. Вылить эту смесь в йогурт, а йогурт в дал. И варить еще 5 мин.

Дал таркари

(гороховый суп)

Наименование сырья Брутто Нетто

Зеленый колотый горох	50	50
Вода	475	475
Соль	4	4
Лавровый лист	1	1
Корица	4	4
Куркума	1	1
Сливочное масло	5	5
Картофель	88	69
Топленое масло	5	5
Семена кумина	1	1
Сушеный красный перец	12.5	12.5
Свежий имбирный корень	1.5	1.5
Асафетида	0.2	0.2
Лимон	50	50
Выход		300

Технология: Подготовленный горох, выложить в кипящую в воду (с солью, лавровым листом, корицей) и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить до размягчения гороха. Добавить куркуму, масло, нарезанные овощи, и варить до полного разваривания гороха.

Обжарить на топленом масле кумин и перец, добавить асафетиду, имбирь (натертый), затем перелить смесь в горох, и варить суп еще 4-5 мин.

Подавать с рисом.

Мили-джули сабджи ка суп

(овощной суп пюре)

Наименование сырья Брутто Нетто

Белый соус	200	200
Карри	4	4
Яблоки	112	100
Яйцо	1/4шт.	10
Рис	7	7
Сливки	14	14
Масло сливочное	7	7
Соль	2	2
Выход		300

24

Технология: Репчатый лук мелко рубят и обланшировывают. У яблок удаляют сердцевину, запекают и протирают. Готовят белый соус, соединяют его с луком и яблоками, добавляют карри, солят, проваривают, процеживают. Перед подачей суп заправляют кипячеными сливками сливочным маслом. В суп кладут рис сваренный отдельно.

Таматар ка суп

(томатный суп)

Наименование сырья Брутто Нетто

Помидор	53	50
Масло растительное	23	23
Молотый кориандр	1	1
Асафетида	0.2	0.2
Листья кориандра	4	4
Сахар	2	2
Соль	2	2
Перец черный молотый	0.2	0.2
Перец красный молотый	0.2	0.2
Сливочное масло	7	7
Мука	5	5
Молоко	100	100
Лимонный сок	5	5
Выход		180

Технология: Приготовить пюре из свежих помидор без кожицы. Кориандр и асафетиду жарить на части сливочного масла несколько секунд, ввести томатное пюре. Уменьшить огонь и варить 20-25 мин. Добавить нарубленный кориандр, сахар соль, перец черный и кайенский. Муку спассировать на сливочном масле до золотисто коричневого цвета, влить молоко и довести соус до загустения. Затем влить его в томатное пюре и добавить томатный сок.

Самбар

(суп из чечевицы с овощами)

Наименование сырья Брутто Нетто

Вода	350	350
Соль	4	4
Чечевица	63	63
Баклажан	37	34
Морковь	41	34
Помидор	36	34
Стручковая фасоль	37	34
Тамаринд	13	13
Растительное масло	11	11
Семена горчицы	2	2
Молотый тмин	3	3
Кайенский перец	1	1
Куркума	2	2
Свежая кокосовая стружка	15	15
Выход		400	25

Технология: В кипящую воду кладут подготовленную чечевицу. Варить 10 мин. Снять пену, и варить еще 15 –25, периодически помешивая. До размягчения чечевицы.

Овощи промыть, нарезать мелким кубиком. Приготовить тамариндовую воду.

На сливочном масле обжарить семена горчицы, добавить молотые пряности, обжаривать еще несколько минут, затем на этой смеси обжарить овощи до подрумянивания, 10-15 мин. Ввести кокосовый орех и жарить еще 2 мин.

В готовый дал положить овощи и влить сок тамаринда, хорошо перемешать. Уменьшить огонь и варить до полной готовности, пока дал не загустеет, а овощи не станут мягкими.

Рыба с овощами приготовленная на пару

Наименование сырья Брутто Нетто

Морской окунь	190	100
Гарам-масала	5	5
Куркума	0.5	0.5
Листья кориандра	1	1
Зелень пастернака	1	1
Свежий имбирный корень	6	6
Лимон	5	5
Растительное масло	5	5
Картофель	180	140
Морковь	54	45
Цуккини	188	150
Соль	2	2
Перец красный молотый	1	1
Выход		225

Технология: Вымойте рыбу и промокните бумажной салфеткой, затем отбейте с обеих сторон. Смешайте гарам-масала, куркуму, кориандр, пастернак и имбирь и натрите этой смесью рыбу внутри и снаружи. Положите ломтик лимона в каждую тушку и отложите. Нагрейте масло на сковороде, добавьте картофель и морковь и жарьте, часто помешивая, 5-6 минут, чтобы овощи стали слегка мягкими и немного подрумянились. Положите на сковороду цуккини и жарьте еще 1 минуту. Посолите и поперчите. Переложите шумовкой овощи в пароварку. Рыбу уложите сверху, накройте и варите на пару 20-25 минут, пока рыба не начнет легко отделяться от костей, а овощи станут мягкими. Подавайте сразу, украсив кориандром.

Филе сома по-индийски

(рыба припущенная в вине)

Наименование сырья Брутто Нетто

Сом	379	256
Масло сливочное	27	27
Вино белое	-	30
Морковь	13	10	26
Сельдерей	15	10
Лук репчатый	12	10
Зелень петрушки	21	16
Рис	50	50
Мука	3	3
Карри	3	3
Выход		285

Технология: Рыбу разделывают на филе без кожи, без костей. Нарезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавляют немного сливочного масла и ароматической зелени, заливают вином и рыбным бульоном и припускают. Готовую рыбу вынимают.

Муку пассируют