хранить при низких плюсовых температурах (4—5°С). Так же как и при обсеменении сальмонеллами, рост и размножение кишечной па­лочки в мясе и мясных продуктах не изменяют их органолеп-тических признаков несвежести. Бактерии протея обладают прО-теолитическими свойствами, и при росте их чистых культур в мясе происходят органолептические изменения несвежести с появлением специфических запахов. Так, рост Pr. vulgaris вызывает запах плесени, a Pr. mirabilis—запах тухлых яиц.

Санитарная оценка мяса и мясопродуктов при обсеменении условно патогенной микрофлорой проводится так же, как при обсеменении сальмонеллезами.

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ

CL.PERFRINGENS, В. CEREUS И МАЛОИЗУЧЕННЫМИ МИКРООРГАНИЗМАМИ

Пищевые токсикоинфекций, вызываемые CI. perfringens.

Морфологически микроб представляет короткую, спорообразующую, неподвижную, грамположительную палочку, является ана­эробом. Существует шесть типов Cl. perfringens, обозначаемых начальными буквами латинского алфавита. Некоторые представители этих типов могут быть патогенными. Типы В, С, D, Е —возбудители энтербтоксемии различные животных, а тип С — еще и возбудитель некротического энтерита людей.

Из убойных животных энтеротоксемией чаще болеют овцы. Безусловно, мясо вынужденно убитых при энтеротоксемии жи­вотных представляет опасность возникновения пищевого забо­левания среди людей. Тем не менее установлено, что наиболее часто пищевые заболевания у людей бывают обусловлены типом А. Характеризуются они поносом и болью в животе, иногда тошнотой и лишь у немногих пострадавших — рвотой и повы­шением температуры тела. Инкубационный период колеблется от 5—6 ч до одних суток. Заболевание длится обычно около суток. Массовые вспышки с выраженными клиническими симп­томами токсикоза чаще наблюдаются у детей и ослабленных лиц пожилого возраста.

Обязательное условие возникновения токсикоинфекции — накопление в пищевом продукте большого количества живых бактерий. Критерии санитарной оценки продуктов, обсеменен­ных Cl. perfringens, остаются еще недостаточно разработанны­ми. В отдельных мясных продуктах (пастеризованные консервы) наличие Cl. perfringens не допускается. Рекомендуют считать пищевые продукты, подлежащие длительному хранению, доброкачественными, если в 1 г продукта вегетативных клеток микроорганизма содержится до 10000, а споровых—до 1000. В целом рекомендации сводятся к тому, что при установлении обсеменения Cl. perfringens мяса и мясных продуктов последние необходимо проваривать. При контроле пищевых продуктов надо иметь в виду, что обсеменение молока этими микроорга­низмами нередко вызывает порчу сыров.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые В. cereus. Данный микроб — довольно крупная, до 3—5 мкм в длину, грамположительная палочка, относящаяся к группе аэробных или факульта­тивно анаэробных споровых бактерий. Хорошо растет на обыч­ных питательных средах, быстро образует овальные споры, рас­полагающиеся терминально. По Н-антигену различают более 20 серологических вариантов этого микроорганизма. Распро­странен он широко в окружающей внешней среде (почве, воз­духе, воде), обнаруживается на кожном покрове животных, 'поверхности оборудования .предприятий по изготовлению продук­тов питания, а также в мясе, субпродуктах, мясных полуфаб­рикатах в процессе их хранения, растительных пищевых про­дуктах и т. д. В пищевые продукты проникает обычно экзоген­ным путем, не изменяя их органолептических показателей.

Вегетативные формы микроба погибают при воздействии тем­пературы около 70 °С, при 4—6°С не размножаются, а при ми­нусовых температурах длительное время сохраняют жизнеспо­собность (при минус 20 °С до 4 мес). Споры В. cereus довольно устойчивы. Они выдерживают режимы пастеризации, а при 105—125 °С проявляют жизнеспособность до 10—13 мин. Дли­тельное время сохраняются при низких плюсовых и минусовых температурах.

Пищевые токсикоинфекции, причиной которых является В. cereus, возникают при употреблении продуктов питания жи­вотного, растительного, а также смешанного происхождения. Ин­кубационный период болезни непродолжительный — от 3—4 ча­сов до суток. Болезнь у людей проявляется гастроэнтеритом (коликообразные боли в животе, тошнота, диарея) при нор­мальной или слегка повышенной температуре тела. Реже бо­лезнь сопровождается резкой головной болью, рвотой, судорога­ми и даже потерей сознания (у детей и лиц престарелого возра­ста). Продолжительность токсикоинфекции до 3—6 сут. и ле­тальный исход отмечают крайне редко.

Токсикоинфекции, вызванные малоизученными микроорганиз­мами. В последнее время в литературе появляются сообщения о пищевых токсикоинфекциях, вызванных малоизученными воз­будителями, относящимися к родам Yersinia, Campy'lobacter, Pseudomonas, Citrobacter и др. Эти бактерии грамположительны, в абсолютном большинстве подвижны, аэробы. Обитают в кишечнике животных и человека, откуда попадают в окру­жающую среду, в том числе и в продукты питания. Их устойчи­вость не имеет особых отличий от устойчивости условно-пато­генных грамотрицательных бактерий (Е. coli, Proteus), а также вегетативных фор'м бацилл ('В. cereus).

Пищевые токсикоинфекции, причиной которых являются эти микроорганизмы, возникают после потребления мяса, молока, мясных и молочных продуктов, рыбы и др. Имеют острое тече­ние продолжительностью до 3—5 дней. Клинически проявляют­ся повышением температуры, головной болью, слабостью, тош­нотой, рвотой, диареей. В большинстве случаев болезнь заканчи­вается выздоровлением через 5—6 дней.

Санитарная оценка и меры профилактики. Критерии сани­тарной оценки продуктов убоя, контаминированных В. cereus и малоизученными микроорганизмами, в достаточной степени еще не разработаны. Рекомендуются меры, аналогичные таковым при обсеменении мяса и мясных продуктов условно-патогенной микрофлорой.

ПИЩЕВЫЕ БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ТОКСИКОЗЫ СТАФИЛОКОККОВОЙ И СТРЕПТОКОККОВОЙ ЭТИОЛОГИИ

Общаяхарактеристика и патогенность этих микроорганизмов. Стафило­кокки и стрептококки представляют два отдельных рода микроорганизмов широко распространенных в природе. Встречаются они в воздухе и в воде, на коже и в дыхательных путях, а также кишечнике человека и животных. От способностей образования пигмента на питательных средах различают золотистый, белый и лимонно-желтый стафилококки (S. aureus, S. album, S. citreus). Из различных серологических групп стрептококков (А, В, D, Н) в патологии животных и человека имеют значение S. haemoliticus, S. viridans, S. faecalis. Стафилококки и стрептококки — аэробы или факультативные анаэробы, имеют шаровидную форму и располагаются в виде единичных кокков, скоплений диплококков или в других сочетаниях, не имеют капсулы и жгутиков, не об­разуют спор, хорошо растут на обычных питательных средах, грамположительны. Все они сравнительно устойчивы к высыханию, поваренной соли, не погибают при низких температурах. Неблагоприятные условия для роста и размножения этих микроорганизмов—кислая среда (рН 6,0 и ниже), высо­кая температура (75 °С и выше) действует губительно.

Золотистый и другие виды стафилококков, а также некото­рые стрептококки обладают патогенными свойствами и продуци­руют токсины. Такие стрептококки могут вызывать заболевание верхних дыхательных путей, гнойничковые поражения слизи­стых оболочек и кожи, а стафилококки являются этиологиче­ским фактором в развитии различных септикопиемических про­цессов у человека и животных, включая генерализованные за­болевания — септикопиемию и септицемию.

Продуцируемые патогенными стафилококками и стрептокок­ками токсические вещества относят л экзотоксинам. Эти экзоток­сины обладают энтеральным действием, а следовательно, пище­вой токсикоз у человека может быть вызван токсином без нали­чия самих микроорганизмов. Накоплению энтеротоксинов в про­дуктах способствуют массивность их обсеменения и продолжи­тельность хранения, температура среды, величина рН, а также ассоциация развития стафилококков и стрептококков с некото­рыми видами аэробных бактерий (протей и др.) и плесневыми грибами. Оптимальные условия для накопления в продуктах энтеротоксинов — наличие в их составе углеводов и белков, температура 25—35°С и рН среды 6,9—7,2. При температуре ниже 20 °С и рН 6,5 продуцирование энтеротоксинов замедляет­ся, а при температуре 15 °С и ниже и рН 6,0 — прекращается. Фактором, способствующим накоплению энтеротоксинов в мо­локе, считается хранение его при температуре выше 10 °С. Ста­филококковые и стрептококковые энтеротоксины термоста­бильны и разрушаются только при длительном кипячении про­дуктов. Для типизации патогенных и энтеротоксигенных кокков от сапрофитных разработаны различные методы. Так, для ин­дикации патогенных и энтеротоксигенных стафилококков ис­пользуют реакцию гемолиза, реакцию плазмокоагуляции, метод фаготипирования и биологическую пробу на лабораторных жи­вотных. Все эти методы подробно изучаются на лабораторно-практических занятиях по ветсанэкспертизе, а также микробио­логи.

Эпидемиология стафилококковых и стрептококковых токсико­зов. За последние 2—3 десятилетия во многих странах мира отмечается рост удельного веса стафилококковых токсикозов из общего числа пищевых заболеваний бактериальной природы у людей. Наиболее часто случаи стафилококковых токсикозов наблюдаются от употребления в пищу кондитерских кремовых изделий, тортов, пирожных, молока и молочных продуктов (тво­рога, сметаны, сыра). Молочные продукты также являются ис­точником и пищевой стрептококковой интоксикации. В возник­новении стафилококковых и стрептококковых токсикозов не ис­ключается роль мяса, рыбы, соленых и копченых мясных и рыбных продуктов.

Источники инфицирования пищевых продуктов стафилокок­ками и стрептококками весьма разнообразны. Одно из основных мест занимают животные (коровы, овцы), страдающие масти­тами и дающие заведомо зараженное этими микроорганизмами молоко. Нередко энтеротоксигенные штаммы стафилококков, а также стрептококков выделяют из туш и органов животных, вынужденно убитых с течением септикопиемических процессов, энтеритов, пневмоний. В настоящее время большое значение .придают экзогенному и аэрогенному обсеменению пищевых про­дуктов этими микроорганизмами. Экзогенное обсеменение воз­можно при первичной обработке пищевых продуктов лицами, страдающими гнойничковыми заболеваниями кожных покровов, и в первую очередь рук. Аэрогенное обсеменение продуктов воз­можно лицами, больными ринитом и нозофарингитом. При каш­ле и чихании стафилококки массивно инфицируют окружающую среду, в том числе и пищевые продукты.

Отличительная особенность развития токсикозов стафило­кокковой и стрептококковой этиологии у людей — исключитель­но короткий инкубационный период, составляющий 2—6 ч. Клинически токсикоз протекает в виде острого гастроэнтерита со сле­дующими симптомами: вскоре после приема инфицированной пищи появляются боли в животе, головная боль, слабость, тошно­та и рвота, частый жидкий стул. При стафилококковом токси­козе возможен также подъем температуры до 38,5°С, упадок сердечной деятельности, судороги, цианоз губ, носа и конечно­стей, ослабление зрения и даже потеря сознания с падением кровяного давления.

Выздоровление обычно наступает через 1—3 дня (смертель­ные случаи в литературе не отмечены).

Санитарная оценка продуктов при выделении токсигенных кокковых микроорганизмов. При выделении из проб мяса и лим­фатических узлов туши токсигенных кокковых микробов внут­ренние органы подлежат технической утилизации, а мясо обез­зараживают проваркой или направляют для изготовления колбасных хлебов. Готовые продукты, из которых выделены токсигенные стафилококки и стрептококки, утилизируют.

Профилактика токсикозов стафилококковой и стрептококковой этиологии слагается из комплекса ветеринарно-санитарных и гигиенических мероприятий. На животноводче­ских фермах и в комплексах необходимо выявлять больных мас­титами и септикопиемичеокими процессами животных и подвер­гать их своевременному лечению. В случае вынужденного убоя таких животных свободная реализация их мяса и субпродуктов запрещается. Запрещается использование на пищевые цели мо­лока, полученного от больных маститом животных. При первич­ной обработке пищевых продуктов и работе с ними необходимо соблюдать правила личной и производственной гигиены, не до­пускать контакта с продуктами лиц, имеющих воспалительные процессы кожных покровов, слизистых оболочек и дыхательных путей. Важным условием является соблюдение температурных режимов при обработке продуктов, их хранении, условий и рег­ламентов реализации.

____________________________

Литература

• Загаевский И.С. Жмурко Т.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переаботки продуктов животноводства». М.: Колос. 1983.

• Макаров В.А. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства». М.: Агропромиздат. 1991.

20