Xreferat.com » Рефераты по кулинарии » Разработка нового предприятия общественного питания

Разработка нового предприятия общественного питания

Размещено на /

ВВЕДЕНИЕ


Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм, организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от её материально- технической базы, внедрение в проекты научно- технических достижений.

Уровень научно - технических достижений производства, определяет эффективность изготовления продукции, обуславливает возможность ритмичности её выпуска с заданными потребительскими свойствами.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий общественного питания направлена на достижение многочисленных целей: расширение сферы услуг; повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий; специализацию предприятий, состав помещений, их оснащение современным торгово-технологическим оборудованием; внедрение новых технологий; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение квалификации персонала; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.

Следует отметить, что в последнее время рынок услуг в России значительно расширился. Большое внимание уделяется культуре и качеству обслуживания, что обуславливается потребностью людей.

Современный работник предприятий общественного питания должен обладать высоким уровнем теоретических знаний и профессиональной подготовкой, уметь сочетать их в повседневной работе, понимать задачи своего труда.

Общественное питание, одна из самых нужных и перспективных отраслей экономики. С каждым годом увеличивается число предприятий общественного питания.

На примере малого бизнеса в сфере общественного питания я хочу рассмотреть особенности его организации.

Целью дипломного проекта является разработка нового предприятия общественного питания – кафе на 60 мест с дансинг – холлом на 20 мест в г.Тогучине НСО. Тема дипломного проекта актуальна в настоящее время, т.к. во – первых, такой тип предприятия как кафе играет заметную роль в организации отдыха населения, во – вторых кафе это малое предприятие, и поэтому такое предприятие легче организовать, для него потребуется меньше производственных и торговых площадей, а следовательно и меньше материальных вложений, и главный критерий в разработке проекта – это отсутствие в г.Тогучине аналогичных предприятий, необходимых в данном населённом пункте, т.к. Тогучин характеризуется статусом города, т.е. с населением более 12 тыс. человек, а мест где люди могли бы хорошо покушать, отдохнуть, развлечься и просто приятно провести время не так уж много, а существующие предприятия имеют другую направленность.


1. ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА


1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия


Район занимает восточное положение на границе с Кемеровской областью. Тогучинский район в современных границах, обладает площадью 6,1 тысяч кв.км. В районе 107 населённых пунктов. Наиболее крупные из них – посёлки: Горный (10,1 тыс. чел.), Шахта (1,9 тыс. чел.) и Нечаевский (1 тыс. чел.), сёла: Березиково (1,1 тыс. чел.), Коурак (1,1 тыс. чел.), Янченково (1 тыс. чел.), Лебедево (1 тыс. чел.), Киик (1 тыс. чел.), станция Курундус (1 тыс. чел.). Административный центр – город Тогучин, численность населения на 01.01.2008 составляет 21,6 тыс. чел.,он находится в 104 км к востоку от Новосибирска. Общая численность района 64,5 тыс. чел.

Тогучин среди остальных районов области занимает особое положение. Разнообразна природа района – здесь можно видеть и суровую «черновую» тайгу, и сосновые боры, и живописные Буготакские сопки, и лесостепь, и необозримые луга Ини.

Основа экономического благосостояния района – строительная индустрия. Растёт сельское хозяйство, продолжают работать и развиваться учреждения здравоохранения, социальной защиты, образования. Вводятся в строй новые объекты, закупается новое оборудование, развиваются новые формы работы с населением.

Практически во всех населённых пунктах сохранилась торговая сеть. Выправляется кооперативная торговля. Подъёму Райпотребсоюза способствует и увеличение покупательной способности населения.

На данный момент в Тогучине находится 12 предприятий общественного питания различного типа, всего по району 23. Ресторанов - 1, кафе-5, столовых-3, закусочных-3, а также столовые при учебных заведениях и различных предприятиях.

Расчет перспективной численности ведется по формуле [1.1]:


Разработка нового предприятия общественного питания (1.1)


В итоге перспективная численность населения города Тогучина составит 22,7 тыс. чел.

На основании данных о социальном составе населения города Тогучина и всего района можно сделать вывод, что основной социальный состав это рабочие и служащие. Предприятия такого типа, как кафе, а тем более кафе с дансинг – холлом будет уместно в городе.

Кафе – это общедоступное предприятие общественного питания, с ограниченным ассортиментом реализуемой продукции. Реализует большое количество горячих напитков, холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда и холодные блюда, а также вино – водочные напитки и коктейли.

Режим работы предприятия с 10 до 22 часов. Кафе характеризуется, предоставлением оригинальных блюд и удовлетворением потребностей посетителей настолько, чтобы клиент мог расслабиться, отдохнуть и получить удовольствие от блюд и качества обслуживания. Помимо торгового зала в кафе находится дансинг – холл, рассчитанный на 20 мест, здесь можно развлечься, потанцевать, или просто посидеть за барной стойкой, послушать музыку, выпить коктейль и отдохнуть после рабочего дня.


1.2 Расчет и обоснование мощности предприятия


Мощность проектируемого предприятия определяется количеством мест в залах предприятия, объемом выпускаемой продукции и численностью обслуживаемых потребителей.

Расчет количества мест в зале предприятия производится по нормативу мест на 1000 человек. Расчет ведется по формуле [1.2]:


Разработка нового предприятия общественного питания, (1.2)


Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети может быть сведен в табл. 1.2


Таблица 1.2

Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети

Тип населенного пункта Численность, тыс. чел. Прирост населения в год, % Численность с учетом прироста, тыс. чел. Норматив мест на 1000 чел. Необходимое число мест по нормативу Фактическое число мест

Отклонение,

+ , -

Город Тогучин 21,6 1,03 22,3 28 624,4 360 -264,4

По данным расчета необходимого числа мест в общедоступной сети (табл. 1.2) определяется степень обеспеченности местами в общедоступной сети по формуле [1.3]:


Разработка нового предприятия общественного питания, (1.3)


Степень обеспеченности равна 58,5 %. Эти данные свидетельствуют о том, что необходимо строительство и введение в эксплуатацию некоторого количества предприятий общественного питания различных типов и мощности.

Для определения целесообразности строительства конкретных типов предприятий общественного питания, в городе Тогучине проводится анализ структуры общедоступной сети (табл. 1.3).

Таблица 1.3

Анализ структуры общедоступной сети

Существующая общедоступная сеть, типы предприятий Число мест в них Процентное соотношение по отдельным типам

Число мест внеобходи

мой общедоступной сети

Процентное соотноше

ние по отдельным типам

Отклонение

от нормативного, к строительству мест (+,-)

1 2 3 4 5 6
Рестораны 80 22,2 156,1 25 -76,1
Кафе 95 26,4 124,9 20 -29,9
Столовые 75 20,8 124,9 20 -49,9
Закусочные 60 16,7 124,9 20 -64,9
Другие предпр. 50 13,9 93,66 15 -43,66
Итого 360 100 624,4 100 -264,4

Из анализа структуры общедоступной сети (табл.1.3) видно, что в городе Тогучине количество кафе и число мест в них не соответствует нормативу, что подтверждает необходимость проектирования предприятия данного типа.


1.3 Обоснование места привязки проекта предприятия


Проектируемое предприятие кафе «Ностальгия» на 60 мест с дансинг-холлом на 20 мест, предполагается расположить в центре города Тогучина, на пересечении улиц Островского и Комсомольской, в отдельно стоящем здании. Посетители кафе – это жители самого города и приезжие жители малых населённых пунктов.

В кафе «Ностальгия» достаточно высокий уровень комфортности, широкий ассортимент горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих и холодных блюд, а также вино – водочных изделий.

В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего и холодного водоснабжения, отопления и канализация. Предприятие также оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь. Пользуется услугами охранной организации.

На предприятии применяется транзитная форма снабжения, т.е. осуществляется прямая связь «поставщик – предприятие», минуя промежуточные оптовые базы, что исключает возможность ухудшения качества товара. Доставка продуктов ведётся децентрализованным способом, т.е. вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Предприятие работает с поставщиками.

Поставщики продовольственных товаров кафе «Ностальгия»

ОАО «Новосибирский мясоконсервный комбинат», г. Новосибирск (мясные полуфабрикаты).

ОАО «Новосибирск рыба», г. Новосибирск (рыбные полуфабрикаты и консервы).

ООО «Аниса», г. Тогучин (колбасные изделия, майонез, сыр, масла).

ООО «Фрукты-овощи», г. Новосибирск (фрукты и овощные полуфабрикаты).

ООО «Хлебозавод», г. Тогучин (хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия).

ОАО «Новосибирскмолоко», торговая компания «Вимм-Билль-Данн», (молоко и кисломолочные продукты).

ОАО «Тогучинская птицефабрика», г. Тогучин (яйцо, куриные полуфабрикаты).

ООО «Гранд», г. Новосибирск (чай и кофе).

Шоколадная фабрика «Новосибирская», г. Новосибирск (конфеты и шоколад).

ОАО «ВИНАП», г. Новосибирск (вино-водочные изделия, пиво, фруктовые и минеральные воды).

ЗАО «Вимм-Билль-Данн», г. Новосибирск (соки).

ОАО «Тогучинский элеватор», г. Тогучин (мука).

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ


Технологический раздел состоит из технологических расчетов, которые выполняются для каждого цеха и помещения и компоновочного решения предприятия с расстановкой оборудования и мебели.


2.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия


Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале предприятия.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы является: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяют по графику загрузки зала (табл. 2.1), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала предприятия общественного питания.


Таблица 2.1

График загрузки зала кафе на 60 мест

Часы работы Количество посадок в час Средней процент загрузки зала, % Количество питающихся, чел.
1 2 3 4
10 - 11 1,5 30 27
11 – 12 1,5 40 36
12 – 13 1,5 90 81
13 – 14 1,5 100 90
14 – 15 1,5 90 81
15 – 16 1,5 50 45
16 – 17 1 40 24
17 – 18 1 30 18
18 – 19 1 60 36
19 – 20 1 90 54
20 – 21 1 90 54
21 – 22 1 60 36
Итого:

582

Общее количество посетителей определяется по формуле [24, с.56]:


Nч = Разработка нового предприятия общественного питания, (2.1)


Nч=582 человек, (кафе)

Nч=104 человека, (дансинг - холл)

Общее количество реализуемых блюд определяем по формуле [24, с.57]:


n = N·m , (2.2)


n = 1423 штук, (для кафе)

n = 292 штук, (для дансинг - холла)


Таблица 2.2

График загрузки дансинг – холла на 20 мест

Часы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки зала, % Количество питающихся, чел.
1 2 3 4
10 – 11 2 10 4
11 – 12 2 10 4
12 – 13 2 10 4
13 – 14 2 20 8
14 – 15 2 20 8
15 – 16 1,5 40 12
16 – 17 1,5 40 12
17 – 18 0,6 80 10
18 – 19 0,6 90 10
19 – 20 0,6 100 11
20 – 21 0,6 100 11
21 – 22 0,6 90 10
Итого:

104

Таблица 2.3

Определение количества блюд для расчетного меню кафе на 60 мест

Наименование блюда Процентное соотношение Количество блюд

от общего количества от данного вида
1 2 3 4
Холодные блюда и закуски: 35
412
гастрономические продукты
22 90
Салаты
58 241
молоко и кисло-молочные продукты
20 81
Супы: 5
86
Вторые горячие блюда 40
686
Мясные
49 333
овощные, крупяные, мучные
44 303
яичные и творожные
7 50
Сладкие блюда 10
121
Горячие напитки 10
118
Итого 100
1423

Таблица 2.4

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции по кафе на 60 мест

Наименование Единица измерения Норма потребления на 1 чел. Общее количество на 582 чел.
1 2 3 4
Холодные напитки: л. - -
фруктовые воды
0,02 11,64
минеральные воды
0,01 5,82
натуральные соки
0,02 11,64
напиток собственного производства
0,01 5,82
Хлебобулочные изделия: кг. 0,04 23,28
ржаной хлеб
0,02 11,64
пшеничный хлеб
0,02 11,64
Мучные кондитерские изделия собственного производства шт. 0,5 293
Конфеты, печенья, шоколад кг. 0,007 4,1
Фрукты кг. 0,02 11,64
Вино-водочные изделия л. 0,1 58,2
Пиво л. 0,025 14,55

Таблица 2.5

Определение количества блюд для расчетного меню дансинг – холла на 20 мест

Наименование блюда Процентное соотношение Количество блюд

от общего количества от данного вида
1 2 3 4
Холодные блюда и закуски: 64
188
гастрономические продукты
100 188
Сладкие блюда 18
50
Горячие напитки 18
54
Итого 100
292

Таблица 2.6

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции по дансинг – холлу на 20 мест

Наименование Единица измерения Норма потребления на 1 чел. Общее количество на 104 чел.
1 2 3 4
Холодные напитки: л. - -
фруктовые воды
0,02 2,08
минеральные воды
0,01 1,04
натуральные соки
0,02 2,08
напиток собственного производства
0,01 1,04
Мучные кондитерские изделия собственного производства шт. 0,5 52
Конфеты, печенья, шоколад кг. 0,007 0,73
Фрукты кг. 0,02 2,08
Вино-водочные изделия л. 0,1 10,4
Пиво л. 0,025 2,6

Таблица 2.7

Расчетное меню кафе на 60 мест

№ ТТК Наименование блюд Выход, г Кол-во блюд, порции
1 2 3 4

Горячие напитки


Кофе чёрный с коньяком и сахаром 100/25/15 11
1016 Кофе чёрный со сливками 100/25/15 20

Кофе чёрный с лимоном 100/15 17
1009 Чай чёрный с сахаром 200/15 15

Чай зелёный с лимоном 200/15 15

Чай с красным вином 200 13
1028 Какао с ванильным мороженым 200 15
1029 Шоколад натуральный 200 12

Холодные напитки

ТТК№34 Шоколад со взбитыми сливками и льдом 200/50/20 59
ТТК№35 Молочный коктейль с апельсиновым соком 200 60
ТТК№36 Сливочно – ликёрный коктейль со льдом 150/20 78
ТТК№37 Коктейль персиковый 150 78

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия


Ржаной хлеб 30 686

Пшеничный хлеб 20 686

Круассаны с варёной сгущёнкой 150 38

Сырные слоёные завитки 100 38

Кекс фруктовый 75 38

Пирожное песочное «Мечта» 100 38

Торт бисквитный «Эдем» 100 38

Холодные блюда и закуски


ТТК№1

Ассорти «Рыбное царство»

(сёмга солёная, севрюга отварная, шпроты, икра зернистая)


175 45

ТТК№3


Салат «Золотая рыбка»

(окунь, картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, горошек консервированный, майонез)

100 40

ТТК№6

Салат «Деликатесный»

(кальмары, яичные блинчики, лук репчатый, майонез)

100 42

ТТК№4

Ассорти «Мясное чудо»

(говядина, язык свиной, окорок варёно – копчёный, курица)


175 45

ТТК№5

Салат «Праздничный»

(яйцо, колбаса п/к, лук репчатый, горошек консерв.,кукуруза консерв., майонез)

100 29

ТТК№2

Салат – коктейль «Пикантный»

(курица отварная, грибы белые, яйцо, орех грецкий, майонез)

100 30

ТТК№7

Салат «Витаминка»

(яблоко, помидоры свежие, огурцы свежие, морковь, масло растительное)

100 38

ТТК№8

Салат «Свежесть»

(огурцы свежие, салат, зелёное яблоко, редис, растительное масло)

100 32

ТТК№9

Салат «Калейдоскоп»

(капуста цветная, болгарский перец, кабачок, кедровые орешки, растительное масло)

100 30

Молоко и кисло – молочные продукты


Молоко с мёдом 175/25 27

Йогурт питьевой в ассортименте 200 34

Кефир натуральный 200 20

Супы


ТТК№10

Овощной супчик с копчёной колбаской

(картофель, морковь, лук репчатый, сливки, колбаса п/к)

250 55

ТТК№11

Суп – лапша грибная

(грибы белые, лапша, морковь, лук репчатый, петрушка)

250 31

Горячие блюда

ТТК№12 Шницель рыбный «Морской» 100 50

ТТК№13

Рулет из рыбы «По – царски» (окунь, грибы белые, лук репчатый, яйца) 175 27
ТТК№14 Зразы рыбные «Особые» (с яйцом и зеленью) 120 35
ТТК№15 Биточки рыбные «По – новому» (с зеленью) 100 35
ТТК№16 Бефстроганов «По – строгановски» (с грибами) 180 39
ТТК№17 Бифштекс с шариками карри и соусом 100/200/75 37
ТТК№18 Котлеты «По – Тогучински» (с яйцом и луком) 120 55
ТТК№19 Биточки «Новинка» (с грибами) 100 55
ТТК№20 Картофельные оладушки запечённые с грибами и сыром 250 25
ТТК№21 Рис с овощами по – деревенски (рис, куриное филе, баклажан, помидоры, зелень) 250 40
ТТК№23 Перцы «Королевские» (перцы фаршированные мясным фаршем и овощами) 200 34

ТТК№22

Омлет с мясными продуктами (ветчина, окорок, колбаса варёная) 210 50

Гарниры

ТТК№24 Картофель жареный с паприкой 150 60
ТТК№25 Картофель отварной 150 45
ТТК№26 Овощи отварные с жиром (картофель, цветная капуста, морковь) 150 49
ТТК№27 Горошек зелёный 100 50

Сладкие блюда

ТТК№28 Бананы со сливками 205 20
ТТК№29 Яблоки в шоколадном соусе 195 20
ТТК№30 Корзиночки с консервированными персиками 125 21
ТТК№31 Пудинг грушевый с миндалём 230 20
ТТК№32 Мороженое ванильное с вином 150 20
ТТК№33 Мороженое с консервированными фруктами 150 20

Конфеты, шоколад


Конфеты «Ферреро Роше» 75 11

Конфеты «Рафаэлло» 75 11

Шоколад «Российский» 75 11

Шоколад «Воздушный» 75 11

Фрукты


Виноград 200 10

Мандарины 200 10

Лимоны 200 7

Яблоки 200 10

Груши 200 10

Вино – водочные изделия и пиво


Коньяк «Казахстан» 50 76

Вино «Кадарка» (полусладкое красное) 75 51

Вино «Изабелла» (полусладкое красное) 75 51

Вино «Каберне Савиньон» (сухое красное) 75 51

Вино «Каберне Шардоне» (полусладкое красное) 75 51

Вино «Мускат» (полусладкое белое) 75 51

Вино «Белль» (полусладкое белое) 75 51

Вино «Божоле» (полусладкое белое) 75 51

Шампанское «Российское» 100 38

Пиво «Тогучинское» 500 9

Пиво «Миллер» 330 13

Фруктовые и минеральные воды, соки

1043 Напиток «Яблочный» 200 18

Минеральная вода «Бонаква» 150 24

Фруктовая вода «Spring» 150 24

Сок апельсиновый «Добрый» 150 24

Сок абрикосовый «Добрый» 200 23

Кока - кола 200 24

Таблица 2.8

Расчётное меню дансинг – холла на 20 мест

№ТТК Наименование блюд Выход, г Кол-во блюд, порции
1 2 3 4

Горячие напитки


Кофе чёрный с коньяком и сахаром 100/25/15 7
1016 Кофе чёрный со сливками 100/25/15 6

Кофе чёрный с лимоном 100/15 7
1009 Чай чёрный с сахаром 200/15 7

Чай зелёный с лимоном 200/15 7

Чай с красным вином 200 7
1028 Какао с ванильным мороженым 200 6
1029 Шоколад натуральный 200 7

Холодные напитки

ТТК№34 Шоколад со взбитыми сливками и льдом 200/50/20 34
ТТК№35 Молочный коктейль с апельсиновым соком 200 41
ТТК№36 Сливочно – ликёрный коктейль со льдом 150/20 32
ТТК№37 Коктейль персиковый 150 20

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия


Круассаны с варёной сгущёнкой 150 41

Сырные слоёные завитки 100 37

Пирожное песочное «Мечта» 100 38

Торт бисквитный «Эдем» 100 37

Холодные блюда и закуски

ТТК№41 Бутерброды с солёной сёмгой 50 37

ТТК№38

ТТК№1

Бутерброды с икрой зернистой


50 41

ТТК№42

Ассорти мясное на хлебе (окорок, ветчина, колбаса пк) 75 42
ТТК№40 Бутерброды с паштетом 50 27

ТТК№39

ТТК№2

Бутерброды с сыром и окороком 50 41

Сладкие блюда

ТТК№28 Бананы со сливками 205 12
ТТК№29 Яблоки в шоколадном соусе 195 12
ТТК№32 Мороженое ванильное с вином 150 13
ТТК№33 Мороженое с консервированными фруктами 150 13

Конфеты, шоколад

Если Вам нужна помощь с академической работой (курсовая, контрольная, диплом, реферат и т.д.), обратитесь к нашим специалистам. Более 90000 специалистов готовы Вам помочь.
Бесплатные корректировки и доработки. Бесплатная оценка стоимости работы.

Поможем написать работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту
Нужна помощь в написании работы?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.

Похожие рефераты: