Организация обслуживания в торговом зале
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Ф ГОУ СПО «Благовещенский торгово-экономический колледж»
Отделение: очное
Специальность: 100106 Организация
обслуживания в общественном
питании
ОТЧЁТ
(Практика по профилю специальности)
Выполнил: студент 2 курса,
Максимович Юрий Сергеевич
Преподаватель: Силантьева Наталья Юрьевна
Благовещенск 2010
ОГЛАВЛЕНИЕ
Ознакомление с предприятием. Инструктаж
Организация обслуживания в зале предприятия. Подготовительный этап
ОБСЛУЖИВАНИЕ ПОСЕТИТЕЛЕЙ В ТОРГОВОМ ЗАЛЕ
ОБСЛУЖИВАНИЕ ПРИЁМОВ И БАНКЕТОВ
ОБСЛУЖИВАНИЕ ТЕМАТИЧЕСКИХ МЕРРОПРИЯТИЙ
Обслуживание на VIP- уровне
СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИДЫ УСЛУГ И ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ ТУРИСТОВ
ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ МЕНЕДЖЕРА ЗАЛА (МЕТРДОТЕЛЯ
ВЫВОД И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
РЕЦЕНЗИЯ
Ознакомление с предприятием. Инструктаж
Предприятие общественного питания «Березка», является обществом с ограниченной ответственностью, расположено по адресу: ул. Ленина 77, в отдельно стоящем здании. Режим работы с 12:00 до 1 часа ночи. Тип предприятия - ресторан, класс – первый с общей вместимостью на 41 посадочных мест.
Перечень предоставляемых услуг:
услуга питания кулинарной и кондитерской продукции;
услуга питания сервис - бара;
изготовление продукции;
организация потребления продукции;
обслуживание официантами и барменом;
по организации досуга потребителя;
организация торжеств, юбилеев и деловых встреч.
Контингент питающихся:
туристы;
жители г. Благовещенска.
Организация обслуживания в зале предприятия. Подготовительный этап
Описание процесса подготовки зала предприятия к обслуживанию
Начало рабочего дня начинается с 5 минутного собрания, где администратор доносит информацию (недочёты по предыдущему дню работы, жалобы и пожелания посетителей, наличие продукции по кухни и сервис – бара, распределение официантов в зале предприятия) перед началом работы персоналом.
Следующее к чему преступает персонал, это приведение в рабочее состояние мебели и посуды предприятия, сервировка (натирание посуды, проверка мебели на чистоту и целостность, протирание и заполнение салфеток, солонок и перечниц содержимым).
Зал подготавливается в начале дня для комплексных обедов (с 12:00 до 14:00) и для вечерних ужинов к 18:00 ч. (спец. заказы).
АНАЛИЗ СПОСОБА РАССТАНОВКИ МЕБЕЛИ В ЗАЛЕ ПРЕДПРИЯТИЯ
В зале предприятия мебель расставлена комбинированным способом, имеются 7 столов по 4 места, 2 больших стола по 10 мест, 2 круглых стола по 2 места. В целом в торговом зале выдержаны все параметры расстановки мебели, кроме того, что 2 стола, стоят плотно к колонне. Не соответствие, так как расстояние должно быть от 10-20 см. (см. Приложение А)
АНАЛИЗ МЕНЮ И КАРТЫ ВИН ПРЕДПРИЯТИЯ
Оформление меню хорошее, красочное, выполнено в тематике предприятия. Меню имеет все нужные подписи ответственных лиц и печать предприятия, всю необходимую информацию о правилах пребывания в ресторане. По структуре можно понять, что меню совместимо с тем, чтобы можно было практически на любой вкус покушать, также взаимозаменяемое и экономичное. Большие нарушения последовательности расположении блюд в меню. Моё предложения для улучшения меню, вынести из меню напитки (штучные товары), и создать отдельно карту вин. Изменить меню в соответствии принципам и правилам составления, тогда приобретёт рациональность. (см. Приложение Б)
МЕНЮ ДЛЯ КОМЛЕКСНОГО ОБЕДА
Салат «Русский»…………………………………..1002 34-00
Салат «Из кальмара с морковью»………………..1002 21-50
Салат «Из папоротника»…………………………1002 13-00
«Щи со свежей капустой и мясом»……25020102 27-00
«Борщ сибирский»………………………250202 32-00
«Рыба, запеченная с овощами»…………..5050 21-00
«Гуляш»……………………………….5075 33-00
«Пюре картофельное»…………………….1005 12-00
«Рис отварной»……………………………1005 8-00
«Блины с джемом» (на выбор)…………..5010 9-00
«Ватрушка»…………………………………..90 8-00
«Круасан»………………………………….100 10-00
«Хлеб» ……………………………………….50 2-00
«Компот из св. яблок»……………………2005 7-00
«Чай с сахаром»…………………………..250 5-00
Зав. Производством:____________
Бухгалтер: ____________
РАСЧЁТ ПОСУДЫ В СООТВЕТСТВИИ С МЕНЮ
Для подачи салата: салатник;
Для подачи первых блюд: подстановочная тарелка – тарелка столовая мелкая (240 мм.), для супа – тарелка глубокая столовая (240мм., V= 500 мл.);
Для подачи вторых блюд: тарелка мелкая столовая (280 мм.);
Для подачи гарниров: подаются совместно со вторым блюдом;
Для подачи мучных изделий: тарелка пирожковая (175 мм.);
Для подачи напитков: компот – стакан Хайбол (250 см3), чай с сахаром – чашка чайная с блюдцем (V= 250 мл.).
СХЕМЫ СЕРВИРОВОК СТОЛА НА ПРЕДПРИЯТИИ ДЛЯ ОБЕДА И УЖИНА (по меню заказных блюд)
(см. Приложение В)
ОБСЛУЖИВАНИЕ ПОСЕТИТЕЛЕЙ В ТОРГОВОМ ЗАЛЕ
ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА ОБСЛУЖИВАНИЯ В ЗАЛЕ ПРЕДПРИЯТИЯ
Администратор встречает гостей, по предварительному заказу или вновь пришедших гостей.
Объясняет условия пребывания в заведении (предлагает снять верхнюю одежду в гардеробе).
Располагает их за столиком, с предоставлением меню (сообщает официанту о наличии гостей в заведении).
ЭТАПЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ ОФИЦИАНТА:
Сразу подойдя к гостям, спрашивает: «Здравствуете!.., что-то сразу закажите, вам помочь с выбором?? » Если гость отказывается от принятия заказа сразу, официант, отойдя от посетителя, дожидается принятия заказа, повторяет заказанную продукцию, делает копию заказа и отдаёт на кухню.
В первую очередь официант отдаёт барную продукцию, после последовательно, хлебобулочные изделия, холодные закуски и блюда, горячие закуски и блюда, десерт. В процессе обслуживания следит за порядком подачи блюд по времени и за порядком за столом. В дальнейшем продукция подаются по мере их заказа.
После того, как посетители решили покинуть заведение, они сообщают официанту. Официантом выбивается предварительный чек, выносится на закусочной тарелке. Посетители после того, как ознакомились с перечеком, рассчитываются. Официант для расчёта гостей счёт отдаёт бармену, после. Когда пробит, окончательный чек, он выносит вместе с дачей.
Администратор или официант провожает, гостей говорит: «До свидания…»
СХЕМА СЕРВИРОВОК СТОЛА ПРИМЕНЯЕМЫХ ПРИ ПОДАЧЕ ФИРМЕННЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
На предприятии нет до сервировки стола связанные с фирменными блюдами и закусками, просто заменяются грязная посуда, на чистую.
ОБСЛУЖИВАНИЕ ПРИЁМОВ И БАНКЕТОВ
Банкет был заявлен на 40 человек, так как на банкете, не требуется сложного обслуживания гостей, на 1 официанта приходится 15-20 гостей. В обслуживании банкета будет участвовать 3 официанта: 2 основных и 1 вспомогательный.
В столы будут использоваться с высотой 1 метр, ширина 1, 5 метра, на банкете будет задействовано 2 стола, ширина скатерти 170 см, а длина 4, 5 метра, на скатерть по всему периметру будет закреплена юбка (12 метров).
ОБСЛУЖИВАНИЕ ТЕМАТИЧЕСКИХ МЕРРОПРИЯТИЙ
Меню новогодней ночи 2010
(на 4 персоны)
Ассорти «Морская жемчужина» 250/60/5
Балык, кижуч, осетр, креветки, красная икра.
Ассорти «Новогодний калейдоскоп» 250/60/5
Рулада, ветчина, сервелат, мясопродукты.
Ассорти «Зимняя фантазия» 440/5
Капуста по-петровски, перец св., помидор св., сс огурец, корнишоны.
Язык заливной 50/100
Закуска «Поморье» в корзиночках 60/10/1
Креветки, красная икра, майонез, лимон, зелень.
Салат «Для гостей» 160/20/3
Курица, ветчина, шампиньоны, перец св., яйцо, сыр, майонез,
орехи, помидор св., зелень.
Салат «Карнавал» 500/10
Курица, огурец св., яйцо, чернослив, орех грецкий, яблоко, майонез, зелень.
Щука фаршированная 1 кг.
Отбивная «Банкетная» 200/5
Карбонат, гребешки, сыр, майонез, специи.
Картофель «фри» 100/2
Маслины, Оливки 50/50
Лимон с сахаром 100/30
Десерт «Вечернее рандеву» 150/5
Чернослив, курага, орехи, миндаль, изюм, сливки, йогурт, шоколад, компот.
Хлеб 1/100
Фруктовое ассорти «Цветное трио» 1 кг.
Яблоки, груши, апельсины.
Конфеты 1 кор.
Кофе эспрессо 50/1
Кофе американо 200/1
Водка «Парламент» 0, 5
Вино Мерло 0, 75
Шампанское советское 0.75
Мин. Вода 1, 5
Сок натуральный 1, 0
Программа 4*500-00=2000-00
На 1 персону 2400-00 руб. Всего 9600-00
На Новогоднюю ночь 1 столик на 4 персоны - обслуживает 1 официант. Длина стола 2 метра. Скатерть: ширина 130 см., длина 280 см..
Заявка в Сервизную