Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Красноярский государственный торгово-экономический институт
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по дисциплине «Проектирование общественного питания»
на тему: Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест
Красноярск 2009
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
1 разработка производственной программы предприятий общественного питания
1.1Определение количества потребителей
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте
1.3 Составление планово-расчётного меню
2 РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
2.1 Производственная программа горячего цеха
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
2.3 График реализации блюд
2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
2.5 Расчёт технологического оборудования
Расчет и подбор жарочных и тепловых шкафов
2.6 Расчёт холодильного оборудования
2.7 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
3. Определение площади горячего цеха
4. Общие принципы компоновки горячего цеха
Заключение
Библиографический список
ВВЕДЕНИЕ
Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, определить численность работников производства, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.
Темой курсовой работы является расчёт горячего цеха кафе на 100 посадочных мест и пиццерии на 30 мест. Кафе является местом приёма пищи, но в тоже время местом для отдыха. Проектируемое предприятие специализируется на приготовлении блюд из широкого ассортимента блюд. Основной зал кафе работает с 10 до 23 часов, с перерывом на санитарный час с 16 -17 часов, пиццерия работает 11до 23 часов, с перерывом на санитарную уборку 17-18 часов.
В торговом зале предусматривается индивидуальный метод обслуживания официантами, в пиццерии применяется метод обслуживания - самообслуживание.
1 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе, закусочные и др.) – является дневное расчётное меню, для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов.
Методика разработки производственной программы зависит от типа, предприятия и принятой формы обслуживания.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными является количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд процентное соотношение блюд в ассортименте
При составлении производственной программы, специализированных предприятий необходимо учитывать, что не менее 60% по количеству и ассортименту должны составлять блюда - специализации.
Разработка производственной программы доготовочного предприятия и работающего на сырье осуществляется в следующем порядке.
определяется вместимость залов
определяется количество потребителей
рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группа в ассортименте
составляется планово – расчетное меню
Определение количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы предприятия определяются по формуле:
P f X
Nr =( 1.1 ) 100
где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;
P – вместимость зала;
f – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
X – загрузка зала в данный час;
Расчёты сводятся в таблицу 1.1
Таблица 1.1 - График загрузки зала кафе, на 100 мест
|
Часы работы |
Оборачиваемость мест в зале за 1 час,f |
Процент загрузки зала,%Х |
Количество потребителей за час работы, чел., Nr |
| 10-11 | 1,5 | 30 | 45 |
| 11-12 | 1,5 | 40 | 60 |
| 12-13 | 1,5 | 90 | 135 |
| 13-14 | 1,5 | 100 | 150 |
| 14-15 | 1,5 | 90 | 135 |
| 15-16 | 1,5 | 50 | 75 |
| 16-17 | Перерыв | ||
| 17-18 | 1,5 | 40 | 60 |
| 18-19 | 1,5 | 30 | 45 |
| 19-20 | 0,5 | 60 | 30 |
| 20-21 | 0,5 | 90 | 45 |
| 21-22 | 0,5 | 90 | 45 |
| 22-23 | 0,5 | 60 | 30 |
| Итого: | 855 | ||
Таблица 1.2 - График загрузки зала пиццерии на 30 мест
| Часы работы | Оборачиваемость мест за 1 час, f | Процент загрузки зала, %, Х | Количество потребителей за час работы, чел, Nr |
| 11 – 12 | 1,5 | 60 | 27 |
| 12 – 13 | 1 | 80 | 24 |
| 13 – 14 | 1 | 100 | 30 |
| 14 – 15 | 1 | 80 | 24 |
| 15 – 16 | 1 | 70 | 21 |
| 16 – 17 | 1 | 60 | 18 |
| 17 – 18 | Перерыв | ||
| 18 – 19 | 0,6 | 70 | 13 |
| 19 – 20 | 0,6 | 100 | 18 |
| 20 – 21 | 0,6 | 90 | 16 |
| 21 – 22 | 0,6 | 80 | 14 |
| 22 – 23 | 0,6 | 50 | 9 |
| Итого | 214 |
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте
Исходными данными для расчётов являются: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n = N · m , ( 1 .2)
где m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков);
Расчёт коэффициентов потребления каждой группы блюд (коэффициент потребления холодных блюд, супов и т.д.) производят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.
Таблица 1.3 - Расчёт коэффициентов потребления блюд для кафе
|
Наименование групп блюд |
Обед | Ужин | ||
| % | m | % | m | |
| Холодные блюда | 25 | 0,625 | 25 | 0,625 |
| Супы | 5 | 0,125 | - | - |
| горячие блюда | 45 | 1,125 | 50 | 1,25 |
| сладкие блюда | 25 | 0,625 | 25 | 0,625 |
| Итого: | 100% | 2,5 | 100% | 2,5 |
Таблица 1.4 – Расчет коэффициентов потребления блюд в пиццерии
|
Наименование групп блюд |
За весь день | |
| % соотношение | Коэффициент потребления | |
| Блюда из пиццы | 50 | 0,75 |
| Холодные блюда | 20 | 0,3 |
| Супы | 10 | 0,15 |
| Вторые блюда | 10 | 0,15 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 10 | 0,15 |
| Итого | 100 | 1,5 |
По данным таблиц 1.1 и 1.2 разрабатывается дневная производственная программа предприятия.
Таблица 1.5 - Расчёт дневной производственной программы проектируемого кафе.
|
Часы работы |
Плановое количество посетителей |
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте |
||||
|
Холод- ные блюда |
супы |
II блюда |
Сладкие блюда и горячие напитки |
Итого |
||
| Норма потребления блюд | ||||||
| Обед | 0,625 | 0,125 | 1,125 | 0,625 | 2,5 | |
| Ужин | 0,625 | - | 1,25 | 0,625 | 2,5 | |
| Количество блюд реализуемых по часам | ||||||
| 10-11 | 45 | 28 | 6 | 51 | 28 | 113 |
| 11-12 | 60 | 38 | 8 | 68 | 38 | 152 |
| 12-13 | 135 | 84 | 17 | 152 | 84 | 337 |
| 13 - 14 | 150 | 94 | 19 | 169 | 94 | 376 |
| 14 - 15 | 135 | 84 | 17 | 152 | 84 | 337 |
| 15 - 16 | 75 | 47 | 9 | 84 | 47 | 187 |
| Итого за обед | 600 | 375 | 76 | 676 | 375 | 1502 |
| 16 - 17 | 60 | 38 | 75 | 38 | 151 | |
| 18 - 19 | 45 | 28 | 56 | 28 | 112 | |
| 19 - 20 | 30 | 19 | 38 | 19 | 76 | |
| 20 - 21 | 45 | 28 | 56 | 28 | 112 | |
| 21 - 22 | 45 | 28 | 56 | 28 | 112 | |
| 22 - 23 | 30 | 19 | 38 | 19 | 76 | |
| Итого | 255 | 160 | 319 | 160 | 639 | |
| Итого: | 855 | 535 | 76 | 995 | 535 | 2141 |
Таблица 1.6 –Расчет дневной производственной программы для пиццерии
| Часы работы |
Плановое количество посети телей |
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте | |||||
| Пицца | Холодные блюда и закуски | Супы | Вторые блюда | Сладкие блюда и горячие напитки | Итого | ||
| за весь день | Норма потребления | ||||||
| 0,75 | 0,3 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 1,5 | ||
| Количество блюд реализуемых по часам | |||||||
| 11 – 12 | 27 | 20 | 8 | 4 | 4 | 4 | 40 |
| 12 – 13 | 34 | 18 | 7 | 4 | 4 | 4 | 37 |
| 13 – 14 | 30 | 22 | 9 | 5 | 5 | 5 | 46 |
| 14 – 15 | 24 | 8 | 7 | 4 | 4 | 4 | 27 |
| 15 – 16 | 21 | 16 | 6 | 3 | 3 | 3 | 31 |
| 16 – 17 | 18 | 13 | 5 | 3 | 3 | 3 | 27 |
| 18 – 19 | 13 | 10 | 4 | 2 | 2 | 2 | 20 |
| 19 – 20 | 18 | 13 | 5 | 3 | 3 | 3 | 27 |
| 20 – 21 | 16 | 12 | 5 | 2 | 2 | 2 | 23 |
| 21 – 22 | 14 | 10 | 4 | 2 | 2 | 2 | 20 |
| 22 – 23 | 9 | 7 | 3 | 1 | 1 | 1 | 13 |
| Итог за весь день | 214 | 149 | 63 | 33 | 33 | 33 | 311 |
1.3 Составление планово-расчётного меню
Расчётное меню составляется на основании ассортиментного минимума [ 4 ] , расчёта покупных товаров [ 1 ] и дневной производственной программы предприятия.
Таблица 1.7- Расчет количества покупных товаров для кафе
| Наименование товаров | Единицы измерения | Норма потребления | Расчётное количество |
| Холодные напитки | л. | 0,09 | 77 |
| В том числе: | |||
| Фруктовая вода | 0,02 | 17 | |
| Минеральная вода | 0,02 | 17 | |
| Натуральный сок | 0,02 | 17 | |
| Напиток собствен. произв. | 0,03 | 26 | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | г. | 75 | 64125 |
| В том числе: | |||
| Ржаной | 25 | 21375 | |
| пшеничный | 50 | 42750 | |
| Мучные кондитерские изделия | шт. | 0,85 | 727 |
| Конфеты, печенье | кг | 0,03 | 26 |
| Фрукты | кг | 0,03 | 26 |
| Пиво | л. | 0,05 | 43 |
| Вино-водочные изделия | л. | 0,05 | 43 |
На основании процентного соотношения различных групп блюд , и ассортиментного минимума, определяем количество наименований блюд в каждой подгруппе, и на основании сборника рецептур блюд , составляется меню на три дня и из полученных данных предыдущих таблиц составляется расчётное меню.
Таблица 1.8 - Планово - расчетное меню на первый день
| Наименование блюд | № рецептуры | Всего за день | В т. ч. за обед | Коэффи-циент трудоём-кости | Количес-тво условных блюд, Q ус.бл. | |
| % соотношение | Количество блюд Qбл | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Горячие напитки | 100% | 268 | 188 | |||
| Кофе | 13.13 | 20 | 54 | 38 | 0,1 | 5 |
| Кофе по-венски | 13.16 | 30 | 80 | 56 | 0,2 | 16 |
| Шоколад | 13.19 | 20 | 54 | 38 | 0,2 | 11 |
| Чай | 13.1 | 20 | 54 | 38 | 0,1 | 5 |
| Чай с мёдом | 13.3 | 10 | 27 | 19 | 0,2 | 5 |
| Холодные блюда и закуски | 100% | 535 | 375 | 0 | ||
| Бутерброд с сыром | 1.2 | 5 | 27 | 19 | 0,3 | 8 |
| Бутерброд с мясной гастрономией | 1.4 | 5 | 27 | 19 | 0,3 | 8 |
| Канапе с бужениной и окороком | 1.18 | 5 | 27 | 19 | 0,3 | 8 |
| Ассорти овощное | 1.20 | 5 | 27 | 19 | 0,4 | 11 |
| Ассорти мясное | 1.207 | 5 | 27 | 19 | 0,6 | 16 |
| Салат «Изюминка» | 1.88 | 10 | 54 | 38 | 0,5 | 27 |
| Салат «Пикантный» | 1.105 | 15 | 80 | 56 | 1,2 | 96 |
| Салат «Литовский» | 1.109 | 15 | 80 | 56 | 1,2 | 96 |
| Салат «Столичный» | 1.126 | 15 | 80 | 56 | 1,2 | 96 |
| Паштет из печени порционный | 1.242 | 10 | 54 | 38 | 1,3 | 70 |
| Сырная тарелка | 1.3 | 10 | 54 | 38 | 0,3 | 16 |
| Первые блюда | 100% | 76 | 76 | 0 | ||
| Бульон с гренками | 2.140 | 100 | 76 | 76 | 1,1 | 84 |
| Вторые блюда | 100% | 995 | 676 | 0 | ||
| Перец фаршированный овощами | 3.31 | 15 | 149 | 101 | 1,2 | 179 |
| Рыба аппетитная | 8.46 | 15 | 149 | 101 | 0,8 | 119 |
| Шницель | 9.28 | 15 | 149 | 101 | 1,1 | 164 |
| Чахохбили новое | ф | 15 | 149 | 101 | 1,1 | 164 |
| Мясо тушеное с овощами | 9.96 | 15 | 149 | 101 | 0,5 | 75 |
| Толма в листьях | 9.191 | 15 | 149 | 101 | 1,6 | 239 |
| Цыплята табака | 10.6 | 10 | 100 | 68 | 0,9 | 90 |
| Сладкие блюда | 100% | 267 | 187 | 0 | ||
| Бананы в сливках и шоколаде | 13.8 | 25 | 67 | 47 | 0,7 | 47 |
| Малина в сметане | 13.79 | 25 | 67 | 47 | 0,2 | 13 |
| Ананас свежий порциями | 13.74 | 25 | 67 | 47 | 0,2 | 13 |
| Мусс клюквенный | 13.86 | 25 | 67 | 47 | 0,7 | 47 |
| Напитки собственного производства | 100% | 130 | 90 | 0 | ||
| Кисель из яблок с клюквой | 13.68 | 25 | 33 | 23 | 0,3 | 10 |
| Компот из чернослива | 13.58 | 25 | 33 | 23 | 0,3 | 10 |
| Клюквенный крюшон | 13.54 | 50 | 65 | 45 | 0,3 | 20 |
| Кондитерские изделия | 100% | 727 | 510 | 0 | ||
| Торт «Берёзка» | 5 | 20 | 145 | 102 | 0,5 | 73 |
| Торт «Клюква» | 6 | 20 | 145 | 102 | 0,5 | 73 |
| Торт «Ландыш» | 20 | 20 | 145 | 102 | 0,5 | 73 |
| Коврижка медовая | 101 | 15 | 109 | 77 | 0,5 | 55 |
| Печенье «Миндальное» | 97 | 15 | 109 | 77 | 0,5 | 55 |
| Пирожное «Картошка» | 68 | 10 | 73 | 51 | 0,5 | 36 |
| Итого: | 2131 | |||||
Таблица 1.9 – Планово – расчетное меню на второй день
| Наименование блюд | № рецептуры | Всего за день | В т. Ч. За обед | Коэффи-циент трудоём-кости | Количес-тво условных блюд, Q ус.бл. | |
| % соотношение | Количество блюд Qбл | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Горячие напитки | 100% | 268 | 188 | |||
| Кофе | 13.13 | 20 | 54 | 38 | 0,1 | 5 |
| Кофе по-восточному | 13.15 | 30 | 80 | 56 | 0,2 | 16 |
| Какао с молоком | 13.18 | 20 | 54 | 38 | 0,2 | 11 |
| Чай | 13.1 | 20 | 54 | 38 | 0,1 | 5 |
| Чай с мёдом | 13.3 | 10 | 27 | 19 | 0,2 | 5 |
| Холодные блюда и закуски | 100% | 535 | 375 | 0 | ||
| Бутерброд слоёный | 1.14 | 5 | 27 | 19 | 0,3 | 8 |
| Бутерброд с рыбной гастрономией | 1.15 | 5 | 27 | 19 | 0,6 | 16 |
| Канапе с икрой | 1.21 | 5 | 27 | 19 | 0,4 | 11 |
| Ассорти рыбное | 1.195 | 5 | 27 | 19 | 0,6 | 16 |
| Ассорти мясное | 1.207 | 5 | 27 | 19 | 0,4 | 11 |
| Салат из помидор | 1.38 | 10 | 54 | 38 | 0,6 | 32 |
| Салат из свеклы с грецким орехом | 1.7 | 15 | 80 | 56 | 0,5 | 40 |
| Салат «Мясной» | 1.103 | 15 | 80 | 56 | 1,2 | 96 |
| Салат «по Домашнему» | 1.11 | 15 | 80 | 56 | 1,2 | 96 |
| Рулет рыбацкий | 1.102 | 10 | 54 | 38 | 1 | 54 |
| Творожные сырки | 7.4 | 10 | 54 | 38 | 0,8 | 43 |
| Первые блюда | 100% | 76 | 76 | 0 | ||
| Бульон с мучными шариками | 2.150 | 100 | 76 | 76 | 1,4 | 106 |
| Вторые блюда | 100% | 995 | 676 | 0 | ||
| Перец фаршированный овощами | 3.31 | 15 | 149 | 101 | 1,2 | 179 |
| Рыба аппетитная | 8.46 | 15 | 149 | 101 | 0,8 | 119 |
| Шницель | 9.28 | 15 | 149 | 101 | 1,1 | 164 |
| Эскалоп с отварным картофелем | 9.73 | 15 | 149 | 101 | 0,5 | 75 |
| Свинина тушеная с овощами | 9.96 | 15 | 149 | 101 | 0,5 | 75 |
| Жаркое по-крестьянски | 9.111 | 15 | 149 | 101 | 1,6 | 239 |
| Чахохбили новое | Ф. | 10 | 100 | 68 | 0,9 | 90 |
| Сладкие блюда | 100% | 267 | 187 | 0 | ||
| Сливки взбитые с шоколадом | 13.97 | 25 | 67 | 47 | 0,7 | 47 |
| Малина с молоком | 13.79 | 25 | 67 | 47 | 0,2 | 13 |
| Апельсин с сахаром | 13.74 | 25 | 67 | 47 | 0,2 | 13 |
| Мусс яблочный на манной крупе | 13.85 | 25 | 67 | 47 | 0,7 | 47 |
| Напитки собственного производства | 100% | 130 | 90 | 0 | ||
| Кисель из земляники, малины, ежевики | 13.69 | 25 | 33 | 23 | 0,4 | 13 |
| Компот из ревня | 13.65 | 25 | 33 | 23 | 0,3 | 10 |
| Узвар из смеси сухофруктов | 13.63 | 50 | 65 | 45 | 0,3 | 20 |
| Кондитерские изделия | 100% | 727 | 510 | 0 | ||
| Торт «Ягодка» | 17 | 20 | 145 | 102 | 0,5 | 73 |
| Торт «Снежинка» | 13 | 20 | 145 | 102 | 0,5 | 73 |
| Торт «Ландыш» | 20 | 20 | 145 | 102 | 0,5 | 73 |
| Пирожное «Буше» | 44 | 15 | 109 | 77 | 0,5 | 55 |
| Печенье «Миндальное» | 97 | 15 | 109 | 77 | 0,5 | 55 |
| Пирожное песочное с кремом | 47 | 10 | 73 | 51 | 0,5 | 36 |
| Итого: | 2038 | |||||
Таблица 1.10 – Планово – расчетное меню на третий день
| Наименование блюд | № рецептуры | Всего за день | В т. Ч. За обед | Коэффи-циент трудоём-кости | Количес-тво условных блюд, Q ус.бл. | |
| % соотношение | Количество блюд Qбл | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Горячие напитки | 100% | 268 | 188 | |||
| Кофе с коньяком | 13.18 | 25 | 67 | 47 | 0,1 | 7 |
| Кофе по-венски | 13.16 | 10 | 27 | 19 | 0,2 | 5 |
| Шоколад | 13.19 | 15 | 40 | 28 | 0,2 | 8 |
| Чай зелёный | 13.6 | 15 | 40 | 28 | 0,1 | 4 |
| Чай с лимоном | 13.5 | 25 | 67 | 47 | 0,2 | 13 |
| Холодные блюда и закуски | 100% | 535 | 375 | 0 | ||
| Бутерброд с сыром | 1.2 | 5 | 27 | 19 | 0,3 | 8 |
| Бутерброд с мясной гастрономией | 1.4 | 5 | 27 | 19 | 0,3 | 8 |
| Канапе с бужениной и окороком | 1.18 | 5 | 27 | 19 | 0,3 | 8 |
| Ассорти рыбное | 1.195 | 5 | 27 | 19 | 0,5 | 13 |
| Ассорти мясное | 1.207 | 5 | 27 | 19 | 0,4 | 11 |
| Салат «Изюминка» | 1.88 | 10 | 54 | 38 | 0,5 | 27 |
| Салат из помидор | 1.38 | 15 | 80 | 56 | 0,6 | 48 |
| Салат «Литовский» | 1.109 | 15 | 80 | 56 | 1,2 | 96 |
| Салат из языка | 1.124 | 15 | 80 | 56 | 1,2 | 96 |
| Сельдь закусочная | 1.176 | 10 | 54 | 38 | 0,6 | 32 |
| Сырная тарелка | 1.3 | 10 | 54 | 38 | 0,3 | 16 |
| Первые блюда | 100% | 76 | 76 | 0 | ||
| Кулеш с грибами | 2.60 | 100 | 76 | 76 | 0,5 | 38 |
| Вторые блюда | 100% | 995 | 676 | 0 | ||
| Сиг, тушёный с овощами | 8.13 | 15 | 149 | 101 | 1 | 149 |
| Рыба жаренная по-ленинградски | 8.22 | 15 | 149 | 101 | 0,8 | 119 |
| Говядина духовая | 9.89 | 15 | 149 | 101 | 0,5 | 75 |
| Котлета «Вясковая» | 9.164 | 15 | 149 | 101 | 0,6 | 90 |
| Птица под сметанным соусом | 10.4 | 15 | 149 | 101 | 1 | 149 |
| Голубцы по-татарски | 9.154 | 15 | 149 | 101 | 1,1 | 164 |
| Яичница с орехами | 6.16 | 10 | 100 | 68 | 0,7 | 70 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 100% | 267 | 187 | 0 | ||
| Бламанже | 13.90 | 25 | 67 | 47 | 0,7 | 47 |
| Мусс из джема | 13.87 | 25 | 67 | 47 | 0,2 | 13 |
| Желе из лимона | 13.83 | 25 | 67 | 47 | 0,2 | 13 |
| Ананас с сахаром | 13.77 | 25 | 67 | 47 | 0,7 | 47 |
| Напитки собственного производства | 100% | 130 | 90 | 0 | ||
| Кисель из яблок с клюквой | 13.68 | 25 | 33 | 23 | 0,4 | 13 |
| Напиток розовый | 13.53 | 25 | 32 | 22 | 0,3 | 10 |
| Компот из апельсинов | 13.57 | 50 | 65 | 45 | 0,3 | 20 |
| Кондитерские изделия | 100% | 727 | 510 | 0 | ||
| Торт «Сливочно-фруктовый» | 11 | 20 | 145 | 102 | 0,5 | 73 |
| Торт «Клюква» | 6 | 20 | 145 | 102 | 0,5 | 73 |
| Торт «Листопад» | 19а | 20 | 145 | 102 | 0,5 | 73 |
| Пирожное «Пирамида» | 67 | 15 | 109 | 77 | 0,5 | 55 |
| Печенье «Миндальное» | 97 | 15 | 109 | 77 | 0,5 | 55 |
| Кекс «Весенний» | 88 | 10 | 73 | 51 | 0,5 | 36 |
| Итого: | 1781 | |||||
Таблица 1.11 – Планово-расчетное меню для пиццерии
| Наименование блюд |
Всего за день |
Коэффи-циент трудоём-кости | Количес-тво условных блюд, Q ус.бл. | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Пицца | 100 | 149 | ||
| «Неаполитана» | 20 | 30 | 1 | 30 |
| «Каролина» | 20 | 30 | 1 | 30 |
| «Маргарита» | 20 | 30 | 1 | 30 |
| «Синдерелла» | 20 | 30 | 1 | 30 |
| «Питэр» | 20 | 30 | 1 | 30 |
| Холодные блюда и закуски | 100 | 63 | 0 | |
| Ассорти рыбное | 25 | 166 | 1,4 | 232 |
| Ассорти мясное (салями, карбонат, колбаса вареная, зелень) | 25 | 166 | 1,2 | 199 |
| Сырная тарелка | 25 | 166 | 0,4 | 66 |
| Овощи по-сицилийски | 25 | 166 | 0,8 | 133 |
| Супы | 100 | 33 | 0 | |
| Бульон из кур прозрачный с зеленью | 100 | 33 | 1 | 33 |
| Вторые блюда | 100 | 33 | 0 | |
| Отбивные из свинины запеченные с сыром и помидорами с картофелем фри и соусом майонез | 35 | 12 | 2 | 23 |
| Паста с морепродуктами | 35 | 12 | 1 | 12 |
| Лазанья с грибами | 30 | 10 | 1,8 | 18 |
| Горячие напитки | 100 | 33 | ||
| Кофе чёрный с сахаром | 10 | 4 | 0,2 | 1 |
| Кофе черный с молоком | 10 | 3 | 0,3 | 1 |
| Кофе черный с лимоном и коньяком | 10 | 3 | 0,4 | 1 |
| Кофе черный с лимоном | 10 | 3 | 0,4 | 1 |
| Кофе «Эспрессо» | 10 | 3 | 0,2 | 1 |
| Кофе «Двойной Эспрессо» | 10 | 3 | 0,2 | 1 |
| Чай черный с сахаром | 10 | 4 | 0,1 | 1 |
| Чай зеленый с сахаром и лимоном | 10 | 3 | 0,3 | 1 |
| Чай цветочный с сахаром | 10 | 3 | 0,1 | 1 |
| Чай черный со сливками | 10 | 4 | 0,3 | 1 |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | 100 | 54 | ||
| Кекс с цукатами | 20 | 11 | 0,8 | 9 |
| Кекс с шоколадом | 20 | 11 | 0,8 | 9 |
| Корзиночка с апельсиновым джемом | 20 | 11 | 1,1 | 12 |
| Корзиночка с ягодами | 40 | 22 | 1,1 | 24 |
| Холодные напитки | 100 | 107 | ||
| Напиток арбузный | 35 | 37 | 0,4 | 15 |
| Морс клюквенный | 35 | 37 | 0,4 | 15 |
| Морс брусничный | 30 | 32 | 0,4 | 13 |
| Итого: | 969 |
Qусִбл = Qбл * Kтр, ( 1.3 )
Где - Kтр - коэффициент трудоёмкости
Qбл - количество реализуемых блюд за день
Qусִбл - количество условных блюд
На основании планово - расчётного меню составленного на три дня, выбираем наиболее трудоёмкое меню (на первый день). И на основании этого меню будем производить расчёт горячего цеха.
2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
2.1 Производственная программа горячего цеха
Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, так как на предприятии блюда кроме торгового зала больше