Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса
100 лучших блюд современной русской кухни / Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2008. – 64 с.
Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
Книга о вкусной и здоровой пище. – Москва: Пищепромиздат, 1954.
Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / Ред. Коллегия: И. М. Терехов (гл. ред.) и др. – М.: Сов. Энциклопедия, 1984. – 576 с. с ил.
Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы.//электронная книга bukivedy/?p=410
Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. – 2-е изд. – К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. – 263 с.
Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. — 263 с.
Кулинарный гиперпортал
Маслов Л.А. Кулинария. – М.: ГИТЛ., 1958. – 296 с.
Молоховец Е. Кулинария и этикет. // СD диск от издательства «Бука».
Молоховец Е. Русский стол. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.
Морозов А.Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.
Моховец Е. Праздничный стол. - М.: ЭКСМО, 2007. - 32 с.
Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) – 2-е изд. переработ. и доп. – М.: Агропромиздат, 1991. 608 с.
Праздничный стол Елены Моховец. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.
Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.
Рецепты старого трактирщика. – М. Цитадель-трейд, 2006. – 64 с.
Рецепты старого трактирщика. – М.: Цитадель-трейд., 2006. – 64 с.
Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. – М.: Академия, 2004. – 208 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», 2008. – 680 с.
Электронная книга «Кулинар» // kylinar
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Свинина тушеная с курагой и черносливом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Свинину тушеную с курагой и черносливом».
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления свинины тушеной с курагой и черносливом используются следующие продукты:
Свинина ГОСТ 7724-77
Помидоры ГОСТ 1725-85
Жир топленый животный пищевой ТУ-9142-001-05299989-96
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Баклажаны ГОСТ 13907-68
Курага ТУ 9164-002-47944079-98
Чернослив 28501-90
Фасоль ТУ 9716-001-39467932-98
Зелень ГОСТ 31554-00
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Свинины тушеной с курагой и черносливом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
Рецептура «Свинина тушеная с курагой и черносливом».
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Свинина | 265 | 222 |
Помидоры | 16 | 15 |
Жир топленый животный пищевой |
5 | 5 |
Лук репчатый |
18 | 15 |
Баклажаны | 24 | 20 |
Курага | 14 | 10 |
Чернослив | 14 | 10 |
Фасоль | 26 | 20 |
Зелень | 5 | 5 |
Специи | 4 | 4 |
Соль | 4 | 4 |
Масса полуфабриката |
395 | |
Выход | 330 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Свинина тушеная с курагой и черносливом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Свинину нарезать брусочками, лук – соломкой, помидоры и баклажаны – кружочками.
Свинину приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин..
Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут.
В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.
При подаче посыпать рубленой зеленью.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных тарелках. Перед подачей украсить зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации – 2 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид овощи и мясо кусочками в бульоне
Консистенция сочная, мягкая
Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах Свойственный вкусу тушенного мяса и входящих с состав блюда продуктам.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
50,71 | 59,15 | 30,25 | 859,19/3578,87 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Свинина тушеная с курагой и черносливом»
Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
Свинина | 265 | 222 | 2,22 | 6,66 | 11,1 |
Помидоры | 16 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
Жир топленый животный пищевой |
5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
Лук репчатый |
18 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
Баклажаны | 24 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1 |
Курага | 14 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
Чернослив | 14 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
Фасоль | 26 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1 |
Зелень | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
Специи | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 330 г.
Описание технологического процесса
Свинину нарезать брусочками, лук – соломкой, помидоры и баклажаны – кружочками.
Свинину приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин..
Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут.
В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.
При подаче посыпать рубленой зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид овощи и мясо кусочками в бульоне
Консистенция сочная, мягкая
Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах Свойственный вкусу тушенного мяса и входящих с состав блюда продуктам.
Сроки реализации – 2 часов.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Жаркое по-домашнему
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Жаркое по-домашнему».
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления жаркого по-домашнему используются следующие продукты:
Свинина ГОСТ 7724-77
Картофель ГОСТ 7176-68
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Жир топленый животный пищевой ТУ-9142-001-05299989-96
Томатное пюре ТУ9162-008-48077319-00
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Жаркого по-домашнему» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
Рецептура «Жаркое по-домашнему».
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Свинина | 243 | 204 |
Картофель | 111 | 80 |
Лук репчатый |
24 | 20 |
Жир топленый животный пищевой |
10 | 10 |
Томатное пюре |
8 | 8 |
Специи | 4 | 4 |
Соль | 4 | 4 |
Масса полуфабриката |
404 | |
Выход |
330 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Жаркое по-домашнему» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушите до полуготовности, залив бульоном.
Картофель нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить.
Полуготовое мясо, картофель и лук уложить в горшочек, залить бульоном и тушить до готовности.
При подаче посыпать рубленой зеленью.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в глиняных горшочках. Перед подачей украсить зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации – 2 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид Блюдо в горшочке: нарезанные продукты в бульоне.
Консистенция Мяса и овощей – сочная, мягкая.
Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах Вкус в меру солёный, аромат специй.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, Ккал/кДж |
42,97 | 59,66 | 17,31 | 778,06/3252,29 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Жаркое по-домашнему»
Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
Свинина | 243 | 204 | 2,04 | 6,12 | 10,2 |
Картофель | 111 | 80 | 0,8 | 2,4 | 4 |
Лук репчатый |
24 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1 |
Жир топленый животный пищевой |
10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
Томатное пюре |
8 | 8 | 0,08 | 0,24 | 0,4 |
Специи | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 330 г.
Описание технологического процесса
Мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушите до полуготовности, залив бульоном.
Картофель нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить.
Полуготовое мясо, картофель и пассерованный лук уложить в горшочек, залить бульоном и тушить до готовности.
При подаче посыпать рубленой зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид Блюдо в горшочке: нарезанные продукты в бульоне.
Консистенция Мяса и овощей – сочная, мягкая.
Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах Вкус в меру солёный, аромат специй.
Сроки реализации – 2 часов.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Жаркое из говядины с овощами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Жаркое из говядины с овощами».
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления жаркого из говядины с овощами используются следующие продукты:
Мясо говядины ГОСТ 779-55
Перец сладкий ГОСТ 13908-68
Помидоры ГОСТ1725-85
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Масло подсолнечное ТУ 9141-002-42807343-99
Маслины ТУ 9161-098-04782324-97
Чеснок
Зелень ГОСТ 31554-00
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Жаркого из говядины с овощами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
Рецептура «Жаркое из говядины с овощами».
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Говядина | 331 | 240 |
Перец сладкий |
35 | 20 |
Помидоры | 32 | 30 |
Лук репчатый |
18 | 15 |
Масло подсолнечное |
5 | 5 |
Маслины | 8 | 5 |
Зелень | 5 | 5 |
Чеснок | 2 | 2 |
Специи | 4 | 4 |
Соль | 4 | 4 |
Масса полуфабриката |
444 | |
Выход | 330 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Жаркое из говядины с овощами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Обжарьте кусочки мяса, положите их в порционную сковороду, сверху очищенные и порезанные лук, помидоры, сладкий перец, соль, перец, чеснок. Залить водой и тушить до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей украсить маслинами и зеленью.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных сковородах.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации – 2 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид Блюдо в порционной сковородке с нарезанными продуктами и небольшим количеством бульона, украшено маслинами и зеленью.
Консистенция Мяса – сочная, мягкая, овощей – мягкая.
Цвет Соответствует цвету входящих компонентов.
Вкус и запах Свойственные тушёному мясу и овощам, с ароматом чеснока.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
46,74 | 43,68 | 10,4 | 621,68/2598,62 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Жаркое из говядины с овощами»
Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
Говядина | 331 | 240 | 2,4 | 7,2 | 12 |
Перец сладкий |
35 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1 |
Помидоры | 32 | 30 | 0,3 | 0,9 | 1,5 |
Лук репчатый |
18 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
Масло подсолнечное |
5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
Маслины | 8 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
Зелень | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
Чеснок | 2 | 2 | 0,02 | 0,06 | 0,1 |
Специи | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 330 г.
Описание технологического процесса
Обжарьте кусочки мяса, положите их в порционную сковороду, сверху очищенные и порезанные лук, помидоры, сладкий перец, соль, перец, чеснок. Залить водой и тушить до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей украсить маслинами и зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид Блюдо в порционной сковородке с нарезанными продуктами и небольшим количеством бульона, украшено маслинами и зеленью.
Консистенция Мяса – сочная, мягкая, овощей – мягкая.
Цвет Соответствует цвету входящих компонентов.
Вкус и запах Свойственные тушёному мясу и овощам, с ароматом чеснока.
Сроки реализации – 2 часов.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Грибное лукошко
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Грибное лукошко».
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Грибного лукошка» используются следующие продукты:
Свинина ГОСТ 7724-77
Шампиньоны консервированные ТУ 9167007-00562732-98
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Зелень ГОСТ 31554-00
Пиво ГОСТ Р511174-98
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Грибного лукошка» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
Рецептура «Грибное лукошко».
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Свинина | 307 | 257 |
Шампиньоны консервированные |
14 | 10 |
Лук репчатый |
18 | 15 |
Пиво | 35 | 35 |
Зелень | 5 | 5 |
Специи | 4 | 4 |
Соль | 4 | 4 |
Масса полуфабриката |
387 | |
Выход | 330 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Грибное лукошко» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Мясо промыть, порезать, отбить. Лук и шампиньоны мелко порезать и пассеровать. Посолить, поперчить. Уложить на мясо. Мясо завернуть с четырех сторон, закрепить зубочисткой. Уложить в порционную сковороду. Залить пивом, тушить 5-7 мин. Добавить воду, тушить до готовности.
Гарнировать отварным картофелем. Перед подачей украсить зеленью.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных сковородах.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации – 2 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид Изделие округлой формы.
Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из лука и грибов.
Цвет На разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах Свойственные входящим в состав продуктам.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
52,1 | 62,21 | 3,85 | 783,69/3275,82 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Грибное лукошко»
Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
Свинина | 307 | 257 | 2,57 | 7,71 | 12,85 |
Шампиньоны консервированные |
14 | 10 | 0,01 | 0,03 | 0,05 |
Лук репчатый |
18 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
Пиво | 35 | 35 | 0,35 | 1,05 | 1,75 |
Зелень | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
Специи | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 330 г.
Описание технологического процесса
Мясо промыть, порезать, отбить. Лук и шампиньоны мелко порезать и пассеровать. Посолить, поперчить. Уложить на мясо. Мясо завернуть с четырех сторон, закрепить зубочисткой. Уложить в порционную сковороду. Залить пивом, тушить 5-7 мин. Добавить воду, тушить до готовности.
Гарнировать отварным картофелем. Перед подачей украсить зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид Изделие округлой формы.
Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из лука и грибов.
Цвет На разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах Свойственные входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – 2 часов.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Рулет из говядины с картофелем
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Рулет из говядины с картофелем».
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Рулета из говядины с картофелем» используются следующие продукты:
Мясо говядины ГОСТ 779-55
Картофель ГОСТ 7176-68
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Масло подсолнечное ТУ 9141-002-42807343-99
Петрушка (укроп) ГОСТ 31554-00
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Рулета из говядины с картофелем» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
Рецептура «Рулет из говядины с картофелем».
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Говядина | 336 | 247 |
Картофель | 62 | 45 |
Лук репчатый |
18 | 15 |
Масло подсолнечное |
5 | 5 |
Зелень | 10 | 10 |
Специи | 4 | 4 |
Соль | 4 | 4 |
Масса полуфабриката |
439 | |
Выход | 330 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из говядины с картофелем» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Мясо промыть, порезать, отбить. Лук пассеровать. Картофель мелко порубить. Перемешать с мелкорубленой зеленью. Уложить на мясо ровным слоем. Мясо скрутить в рулет, закрепив шпажкой. Обжарить до образования корочки. Уложить в порционную сковороду и тушить до готовности. Перед подачей украсить зеленью.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных сковородах.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации – 2 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид Изделие в виде рулета.
Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из картофеля, лука и зелени.
Цвет На разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах Свойственные тушеному мясу. С ароматом зелени.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
47,18 | 56,8 | 10,32 | 741,2/3098,22 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Рулет из говядины с картофелем»
Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
Говядина | 336 | 247 | 2,47 | 7.41 | 12,35 |
Картофель | 62 | 45 | 0,45 | 1,35 | 2,25 |
Лук репчатый |
18 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
Масло подсолнечное |
5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
Зелень | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
Специи | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 330 г.
Описание технологического процесса
Мясо промыть, порезать, отбить. Лук пассеровать. Картофель мелко порубить. Перемешать с мелкорубленой зеленью. Уложить на мясо ровным слоем. Мясо скрутить в рулет, закрепив шпажкой. Обжарить до образования корочки. Уложить в порционную сковороду и тушить до готовности. Перед подачей украсить зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид Изделие в виде рулета.
Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из картофеля, лука и зелени.
Цвет На разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах Свойственные тушеному мясу. С ароматом зелени.
Сроки реализации – 2 часов.
РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД
Продукты | Кол-во грамм | Белки | Жиры | Углеводы | Энер-гети-ческая цен-ность, ккал | |||
В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | |||
Свинина тушеная с курагой и черносливом | 859,19 | |||||||
Свинина | 222 | 20 | 44,4 | 24,2 | 53,72 | - | - | |
Помидоры | 15 | 4,8 | 0,72 | - | - | 20,1 | 3,02 | |
Жир топленый животный пищевой | 5 | - | - | 99,7 | 4,99 | - | - | |
Лук репчатый | 15 | 1,4 | 0,21 | - | - | 9,1 | 1,37 | |
Баклажаны | 20 | 1,2 | 0,24 | 0,1 | 0,02 | 6,9 | 1,38 | |
Курага | 10 | 5,2 | 0,52 | - | - | 65,9 | 6,59 | |
Чернослив | 10 | 2,3 | 0,23 | - | - | 65,6 | 6,59 | |
Фасоль | 20 | 21 | 4,2 | 2 | 0,4 | 54,5 | 10,9 | |
Зелень | 5 | 3,7 | 0,19 | 0,4 | 0,02 | 8 | 0,4 | |
Жаркое по-домашнему | 778,06 | |||||||
Свинина | 204 | 20 | 40,8 | 24,2 | 49,37 | - | - | |
Картофель | 80 | 2 | 1,6 | 0,4 | 0,32 | 18,1 | 14,48 | |
Лук репчатый | 20 | 1,4 | 0,28 | - | - | 9,1 | 1,82 | |
Жир топленый животный пищевой | 10 | - | - | 99,7 | 9,97 | - | - | |
Томатное пюре | 8 | 3,6 | 0,29 | - | - | 12,6 | 1,01 | |
Жаркое из говядины с овощами | 621,68 | |||||||
Говядина | 240 | 18,5 | 44,4 | 16 | 38,4 | - | - | |
Перец сладкий | 20 | 1,3 | 0,26 | - | - | 7,2 | 1,44 | |
Помидоры | 30 | 4,8 | 1,44 | - | - | 20,1 | 6,03 | |
Лук репчатый | 15 | 1,4 | 0,21 | - | - | 9,1 | 1,37 | |
Масло подсолнечное | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | |
Маслины | 5 | 2,17 | 0,11 | 5,1 | 0,26 | 10,5 | 0,53 | |
Зелень | 5 | 3,7 | 0,19 | 0,4 | 0,02 | 18,1 | 0,91 | |
Чеснок | 2 | 6,5 | 0,13 | - | - | 6 | 0,12 | |
Грибное лукошко | 783,69 | |||||||
Свинина | 257 | 20 | 51,4 | 24,2 | 62,19 | - | - | |
Шампиньоны консервированные | 10 | 0,9 | 0,09 | - | - | 4 | 0,4 | |
Лук репчатый | 15 | 1,4 | 0,21 | - | - | 9,1 | 1,37 | |
Пиво | 35 | 0,6 | 0,21 | - | - | 4,8 | 1,68 | |
Зелень | 5 | 3,7 | 0,19 | 0,4 | 0,02 | 8 | 0,4 | |
Рулет из говядины с картофелем | 741,2 | |||||||
Говядина | 247 | 18,5 | 45,7 | 16 | 39,52 | - | - | |
Картофель | 45 | 2 | 0,9 | 0,4 | 0,18 | 18,1 | 8,15 | |
Лук репчатый | 15 | 1,4 | 0,21 | - | - | 9,1 | 1,37 | |
Масло подсолнечное | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | |
Зелень | 10 | 3,7 | 0,37 | 0,4 | 0,04 | 8 | 0,8 |
Расчет энергетической ценности
Свинина тушеная с курагой и черносливом:
Б (50,71 х4)+Ж(59,15х9)+У(30,25х4)=202,84+532,35+121=856,19 ккал
859,19 х4,18=3578,87 кДж
Жаркое по-домашнему:
Б (42,97 х4)+Ж(59,66 х9)+У(17,31х4)=171,88+536,94+69,24=778,06 ккал
778,06х4,18=3252,29 кДж
Жаркое из говядины с овощами:
Б (46,74 х4)+Ж(43,68 х9)+У(10,4х4)=186,96+393,12+41,6=621,68 ккал
621,68х4,18=2598,62 кДж
Грибное лукошко:
Б (52,1 х4)+Ж(62,21 х9)+У(3,85х4)=208,4+559,89+15,4=783,69 ккал
783,69 х4,18=3275,82 кДж
Рулет из говядины с картофелем:
Б (47,18 х4)+Ж(56,8 х9)+У(10,32х4)=188,72+511,2+41,28=741,2 ккал
741,2 х4,18=3098,22 кДж