Xreferat.com » Рефераты по кулинарии » Организация работы школьной столовой на 200 мест

Организация работы школьной столовой на 200 мест

Министерство образования Российской Федерации

Чернушинский государственный политехнический колледж



Курсовая работа


Тема: Организация работы школьной столовой на 200 мест

Организация производства готовой продукции в горячем цехе


Выполнил:


Специальность: Технология продукции общественного питания

Проверил:


Чернушка 2006

Содержание

Введение

1.Общая характеристика предприятия 3

2.Характеристика помещений: 4

2.1Мясорыбный цех 4

2.2Овощной цех 4

2.3Холодный цех 5

2.4Кондитерский цех 6

2.5Моечная столовой посуды 6

2.6Моечная кухонной посуды 6

2.7Складские помещения 7

2.8Административно-бытовые помещения 7

2.9Технические помещения 7

2.10Помещение для потребителей 7

3.общая характеристика горячего цеха: 8

3.1 разработка производственной программы 9

3.2определение численности производственных работников 14

З.ЗРасчет оборудования 16

3.4расчет площади горячего цеха 21

З.З компоновка, расстановка оборудования в цехе с учетом

соблюдения технологических линий

4. Санитарные нормы и правила 22

5. Охрана труда и экология 23

6 Заключение 24

Литература 25


Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.

Столовые различают:

• По ассортименту реализуемой продукции ( общего типа и диетические)

• По обслуживаемому контингенту потребителей ( школьные, студенческие, рабочие и т.п.)

• По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)

Общая характеристика предприятия

Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов. Обед 10часов-до 1030

Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.

Школьная столовая

Торговое помещение (обеденный зал)


Административные


(кабинет зав. столовой, гардероб комната отдыха


заготовочные доготовочные вспомогательные

Овощной, мясорыбный цех

Горячий, холодный, кондитерский

2 моечных отделения



Технические Складские

Вентиляционная, электрощитовая

Холодильные камеры, склад сыпучих продуктов


Обеденный зал рассчитан на 200 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Мясорыбный цех

Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:

Посредством ламп накаливания

Через оконные проёмы
В цехе имеется оборудование и инвентарь:

• 2 производственных стола

• мясорубка

• холодильник, морозильник

• раковина, 2 ванны

• стеллаж для посуды цеха

• промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.

• весы типа ВНЦ-2

• разрубочный стул

Овощной цех

- второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:

• Посредством ламп накаливания

• Через оконные проёмы

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

• картофелечистка

• моечная ванна, раковина

• производственный стол

• стеллаж для посуды цеха

• овощерезательная машина

• промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

• подтоварники для овощей

• весы типа ВНЦ-2

Холодный цех

Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:

• Посредством ламп накаливания

• Через оконные проёмы

Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С.

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

• Холодильный шкаф

• Производственный стол

• Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

• Передвижной стеллаж

• Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения

• Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160

• Маслоделитель ручной РДМ-5

• Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

• Весы типа ВНЦ-2

Кондитерский цех

Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:

1) для просеивания муки и замеса теста;

2) для растойки и выпечки изделий.

Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

• Просеивательная машина

• Тестомесильная машина

• Стеллажи для растойки изделий

• Два производственных стола

• Жарочный шкаф

• Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.

• Весы типа ВНЦ-2

Горячий цех

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:

• Посредством ламп накаливания

• Через оконные проём

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Суповое отделение

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

• Приготовление бульонов

• Приготовление супов В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

• Пищеварочные котлы

• Производственные столы

• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.

• Электрические плиты

• Электрическая сковорода

• Мармиты Соусное отделение

Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

• Пищеварочные котлы

• Производственные столы

• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.

• Электрические плиты

• Электрическая сковорода

• Ванна для промывки гарнира

• Сетки-вкладыши

• Жарочный шкаф

Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки

• Весы типа ВНЦ-2

• Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки,

кондитерские листы и т.п.


Моечная кухонной столовой

Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.

Моечная столовой посуды

Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко,

Складские помещения

К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.

Технические помещения

К ним относят вентиляционную.

Административные помещения

Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.

Оборачиваемость мест


Время


Оборачиваемость мест за 1 час


Средний % загрузки зала


Кол-во потребителей


Завтрак



2


20


80


10ч


4


20


160


Обед


13ч


3


75


450


14ч


3


90


540


15ч


3


75


450



Выпуск блюд

№ Сборника


Наименование

блюд


Кол-во


Выпуск блюд партиями

Количество порций






10ч


13ч


14ч


15ч


99


Салат с птицей


240


80


160





384


Каша манная вязкая


240


80


160





965


Молоко кипяченное


240


80


160






Хлеб пшеничный


240


80


160





Обед


196


Рассольник домашний


1440




450


540


450


694


Картофельное пюре


1440




450


540


450


614


Зразы рубленные


1440




450


540


450


874


Кисель из кураги


1440




450


540


450


1032


Ватрушка с повидлом


1440




450


540


450



Хлеб пшеничный, ржаной


1440




450


540


450


Для преподавателей


55


Салат из свежих огурцов


25




10


10


5


62


Салат Весна


25




5


10


10


41


масло


25




10


5


10


42


сыр


25




10


5


10


235


Суп молочный с макаронами


25




10


10


5


170


Борщ с капустой и картофелем


25




5


10


10


298


Картофель в молоке


50




25


10


15


886


Кисель из яблок


25




10


5


10


959


Какао с молоком


10




3


3


1


1033


Ватрушка


50




15


30


5



венгерская









Хлеб


50




15


5


30



пшеничный, ржаной








Меню

Понедельник

№ сборника рецептур


Наименование блюда


Выход


Завтрак


63


Салат из сырых овощей


100


384


Каша манная вязкая


150


965


Молоко кипячёное


200



Хлеб пшеничный


50


Обед


196


Рассольник домашний


250


694


Картофельное пюре


150


614


Зразы рубленые


80


874


Кисель из кураги


200


1032


Ватрушка с повидлом


75



Хлеб пшеничный и ржаной


50/50


Вторник

№ сборника рецептур


Наименование блюда


Выход


Завтрак


99


Салат с птицей


100


387


Каша пшеничная с морковью


150


956


Какао с молоком


200



Хлеб пшеничный


50


Обед


170


Борщ с капустой и картофелем


250


696


Картофель жареный


150


606


Котлеты натуральные рубленые


75


859


Компот из свежих плодов


200


1026


Пирожки печёные с повидлом


75



Хлеб пшеничный и ржаной


50/50


Среда

№ сборника рецептур


Наименование блюда


Выход


Завтрак


62


Салат Весна


100


536


Сосиски отварные


100


608


Каша рассыпчатая рисовая


150


966


Кефир


200



Хлеб пшеничный


50


Обед


186


Щи из свежей капусты


250


687


Макаронные изделия отварные


150


568


Колбаса жаренная по-ленинградски


50


868


Компот из смеси сухофруктов


200


1038


Сосиска в тесте


75



Хлеб пшеничный, ржаной


50/50


Четверг

№ сборника рецептур


Наименование блюда


Выход


Завтрак


97


Салат мясной


100


383


Каша пшенная вязкая из концентрата


150


965


Молоко кипяченое


200



Хлеб пшеничный


50


Обед


209


Суп картофельный с мясными фрикад.


250


680


Каша гречневая рассып, из концентр.


150


609


Биточки особые


50


864


Компот из апельсинов


200


1033


Ватрушка венгерская


75



Хлеб пшеничный, ржаной


50/50


Пятница

№ сборника рецептур


Наименование блюда


Выход


Завтрак


95


Салат рыбный


100


384


Каша пшенная вязкая


150


966


Ряженка


200



Хлеб пшеничный


50


Обед


210


Суп картофельный с рыбн. фрикад.


250


694


Картофельное пюре


150


477


Рыба припущенная


75


886


Кисель из яблок


200


1030


Пончики


50



Хлеб ржаной и пшеничный


50/50


Меню для преподавателей

Понедельник

№ сборника рецептур


Наименование блюда


Выход


62


Салат Весна


100


55


Салат из свежих огурцов


100


41


Масло


25


42


Сыр


25


235


Суп молочный с макаронами


250


170


Борщ с капустой и картофелем


250


298


Картофель в молоке


150


886


Кисель из яблок


200


959


Какао с молоком


200


1033


Ватрушка венгерская


75



Хлеб ржаной и пшеничный


50/50


Сырьевая ведомость

Наименование блюда


384 Каша манная вязкая


196 Рассольник домашний


694 Картофельное пюре


235 Суп молочный с макаронами


170 Борщ с капустой и картофелем


Продукты


Б


Н


240п.


Б


Н


1440п.


Б


Н


1440п.


Б


Н


25п


Б


Н


25п


Крупа манная


50


200


_12000Р














Масло


15


15


3600


5


5


7200


7


7


10080


5


5


125





Сахар


15


15


3600








5


5


125


5


5


125


_ Капуста





25


20


36000








25


20


625


Картофель





60


45


86400


169


127


243360





47


40


1175


Морковь





13


10


18720








13


10


325


Лук репчатый





12


10


17280

1 //81) !'о^








12


10


300


Огурцы соленные





17


15


24480











Молоко








24


23


34560


175


175


4375





Макароны











20


20


500





Вода


188


188

270720

270720








55


55


1375


200


200


5000


Свекла














50


40


1750


Томатное пюре














75


7,5


187,5


Кулинарный жир














5


5



Уксус 3%














4


4


100


Курага

















Крахмал

















Лимонная кислота

















Яблоки

















Какао порошок

















Продолжение

Наименование блюда


298 Картофель в молоке


874 Кисель из кураги


965 Молоко кипячёное


886 Кисель из яблок


959 Какао с молоком



Продукты


Б


Н


50 п.


Б


Н


1440 п.


Б


Н


240 п.


Б


Н


25 п.


Б


Н


10 п.



Крупа манная

















12000


Масло


7


7


350




34560











21355


















Сахар





24


24


34560





24


24


600


25


25


250


39260



Капуста

















36625



Картофель


240


180


12000














342935



Морковь

















19045



Лук репчатый

















17580



Огурцы солёные

















24480



Молоко


75


71


3750





211


200


50640





130


130


1300


94625



Макароны

















500





















Вода





210


210


302400





192


192


4800


200


200


2000


586295



Свекла

















1250



Томатное пюре

















187.5



Кулинарный жир

















125



Уксус 3%

















100



Курага





24


24


34560











34560





















Крахмал





7


7


10080





16


16


400





10480


















Лимон, кислота





0,2


0,2


288





0,2


0,2


5





293



Яблоки











51,2


45


1280





1280



Какао порошок














5


5


.50


50



Расчёт количества людей для горячего цеха

Наименование блюд


Количество блюд за день


Коэффициент трудоемкости


Количество Т (сек)


Рассольник домашний


1440


0.7


100800


Суп молочный с макаронами


25


0.3


750


Борщ с капустой и картофелем


25


0,5


1250


Картофель в молоке


50


0.5


2500


Молоко кипяченное


240


0.2


4800


Кисель из кураги


1440


0.5


72000


Кисель из яблок


25


0.5


1250


Какао с молоком


10


0.2


200


Итого:

Если Вам нужна помощь с академической работой (курсовая, контрольная, диплом, реферат и т.д.), обратитесь к нашим специалистам. Более 90000 специалистов готовы Вам помочь.
Бесплатные корректировки и доработки. Бесплатная оценка стоимости работы.

Поможем написать работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту
Нужна помощь в написании работы?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.

Похожие рефераты: