Xreferat.com » Рефераты по кулинарии » Производственная программа предприятия общественного питания

Сколько стоит написать твою работу?

Работа уже оценивается. Ответ придет письмом на почту и смс на телефон.

?Для уточнения нюансов.
Мы не рассылаем рекламу и спам.
Нажимая на кнопку, вы даёте согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности

Спасибо, вам отправлено письмо. Проверьте почту .

Если в течение 5 минут не придет письмо, возможно, допущена ошибка в адресе.
В таком случае, пожалуйста, повторите заявку.

Спасибо, вам отправлено письмо. Проверьте почту .

Если в течение 5 минут не придет письмо, пожалуйста, повторите заявку.
Хотите промокод на скидку 15%?
Успешно!
Отправить на другой номер
?Сообщите промокод во время разговора с менеджером.
Промокод можно применить один раз при первом заказе.
Тип работы промокода - "дипломная работа".

Производственная программа предприятия общественного питания

Введение


Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально – экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.

Основные задачи развития общественного питания:

- совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

- индустриализация общественного питания;

- расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

- повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;

-повышение качества продукции и культуры обслуживания.

Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.

Укрепление материально – технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих.

Для этого необходимо улучшать архитектурно – планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений.

1. ОБОСНОВАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА


Обоснование места привязки проекта предприятия


Обоснование места привязки проектируемого предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития.

При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных коммуникаций и удобство для посетителей.

Используя современные достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, пиццерия имеет большие возможности обеспечить население высококачественной пищей. Производство пиццерии тщательно продумано и организовано для того, чтобы данное заведение было прибыльным, не простаивало и могло выстоять в условиях конкуренции.

Пиццерия - специализированное предприятие общественного питания. Данное заведение работает на мясных полуфабрикатах, овощи в сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд, мучных изделий осуществляется на месте. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на широкого потребителя среднего класса.

Расположена пиццерия на Второй речке, по улице Русской, в городе Владивостоке, возле жилых комплексов. На фасаде здания имеется вывеска с названием предприятия.

У входа на дверном стекле вывешиваются часы работы пиццерии. Заведение рассчитано на обслуживание определенного числа потребителей и организуется на 110 мест. Около помещения находятся лавочки, а в летнее время на улице выставляются пластмассовые столы и стулья, чтобы посетители могли любоваться панорамой городской жизни. Вдоль дороги высажены деревья, кустарники и цветы. Входные двери большие и широкие предусмотрены так же пандусы для въезда инвалидных колясок.

    1. Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются городскими сетями. Снабжение сырьем, полуфабрикатами осуществляется различными поставщиками оптовых баз города Владивостока, с которыми заключаются договора и производится наличный расчет. Исходные данные для проектирования пиццерии представлены в таблице 1.1


      1. Таблица 1.1 Исходные данные для проектирования пиццерии

    1. Тип предприятия

      1. Пиццерия

Режим работы

С 8.00 до 21.00

Форма обслуживания

Обслуживание официантами

Ассортимент реализуемой продукции

Пицца – 9

        1. Холодные закуски – 6

Первые блюда – 4

Вторые блюда – 7

Состав помещений согласно

СНиП-ІI-Л. 8-71

Технологическое оборудование

На электричестве

Дополнительная форма услуг, организация

Упаковка продукции на вынос

Заказ продукции по телефону с доставкой

Организация и проведение детских торжеств, праздников, юбилеев


2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ


При разработке проектов различных типов предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.


2.1 Составление производственной программы пиццерии


Определение пропускной способности предприятия

Количество потребителей может быть определенно на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня..

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле:


N= p •φ • Х/100 , (2.1)


где N- количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

p-вместимость зала (количество мест);

φ- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Х- загрузка зала в данный час,

Данные расчетов сведены в таблицу 2.1


    1. Таблица 2.1 График загрузки торгового зала пиццерии на 110 мест

Часы работы

Оборачиваемость места за 1ч, раз

Средний процент загрузки торгового зала

Количество посетителей, чел

8-9

3

40

132

9-10

3

50

165

10-11

3

50

165

11-12

2

50

110

12-13

2

90

198

13-14

2

90

198

14-15

2

90

198

15-16

3

60

198

16-17

-

ПЕРЕРЫВ

-

17-18

3

30

99

18-19

3

50

165

19-20

3

60

198

20-21

3

30

99

Итого:



1925


Определение количества блюд реализуемых предприятием

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

            1. Общее количество блюд определяется по формуле:


n= N · m , (2.2)


где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня

N- количество потребителей в течение дня

m- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления пиццы, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых горячих блюд).


m=m пицц +m холодных блюд и закусок +m первых блюд +m вторых блюд

        1. m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.


        2. Данные расчетов сведены в таблице 2.2

          1. Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии

Часы работы

Количество посетителей

    1. Ассортимент продукции



Мучные изделия

Холодные блюда и закуски

Первые блюда

Вторые горячие блюда



    1. Коэффициент потребления



0,8

0,3

0,4

0,5

8-9

132

106

39

53

66

9-10

165

132

50

66

83

10-11

165

132

50

66

83

11-12

110

88

33

44

55

12-13

198

158

59

79

99

13-14

198

158

59

79

99

14-15

198

158

59

79

99

15-16

198

158

59

79

99

16-17

-

-

-

-

-

17-18

99

79

30

40

50

18-19

165

132

50

66

83

19-20

198

158

59

79

99

20-21

99

79

30

40

50

Итого:

1925

1540

578

770

963


Общее количество блюд за день 3851

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

          1. Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3

          2. Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии

    1. Наименование

Единица измерения

Общее количество человек

Норма потребления на одного человека

Процентная разбивка

Общее количество продуктов

Холодные напитки:






Фруктовая вода:



0,02

100

39

«Буратино»




50

19

«Тархун»




50

20

Минеральная вода:

л


0,01

100

19

«Аква»




50

10

«Ласточка»




50

9

    1. Натуральный сок

л


0,02

100

39

Ананасовый




50

19

Абрикосовый




50

20

    1. Хлеб и хлебобулочные изделия:

г

1925

0,04

100

77

Ржаной



0,02

50

39

Пшеничный



0,02

50

38

Мучные и кондитерские изделия собственного производства:

Пирожное бисквитное «Прага»

Пирожное бисквитное «Лакомка»

шт

1925

0,25

100


50


50

481


240


241

    1. Конфеты, печенье

кг

1925

0,0 03

100

6

    1. Печенье «Тандем»




50

3

    1. Птичье молоко




50

3

Горячие напитки:

    1. л

1925

0,1

100

193

Кофе черный растворимый «Максим»




20

25

Кофе «Джакобс» с молоком




30

57

Чай зеленый «Жасмин»




40

95

Чай черный «Тигр»




10

16


Разработка производственной программы пиццерии

        1. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Данные представлены в таблице 2.4

    1. Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии

            1. Наименование блюд

Общее количество блюд

Процентная разливка

Количество блюд данного вида

Коэффициент трудоемкости

Количество условных блюд

    1. 1

2

3

4

5

6

    1. Пицца:

1540





«Неополитано» (комбинированная)


10

154

0,8

123

Фортуна


10

154

0,8

123

«Палермо» (с баклажанами)


10

154

0,8

123

«Гавайская» (ветчина, ананас)


10

154

0,8

123

«Болонес» (овощная)


10

154

0,8

123

«Пантелия» (кальмар)


20

308

0,8

246

«Мессина» (крабовая)


10

154

0,8

123

«Фолиньо» (ветчинная)


10

154

0,8

123

«Авецциано» (грибная)


10

154

0,8

123

Холодные блюда и закуски:

578





Шпроты с яйцом


10

58

0,5

29

Маринованные овощи (баклажаны, капуста белокочанная, шампиньоны)


20

116

0,6

70

Салат из свежих огурцов, помидор, лук


20

116

0,6

70

Салат «Греческий» (свежие овощи, оливки, сыр чеддер)


20

289

0,7

202

Салат «Оливье»


10

58

0,6

35

Салат «Парма» (морковь, с чесноком)


20

116

0,6

70

Первые блюда:

770





Суп томатный с цветной капустой


20

154

0,7

108

Бульон с фрикадельками


60

462

1

462

Суп лапша грибная


10

77

0,8

62

Солянка сборная


10

77

1,2

92

Вторые блюда:

963





Рыба по Сицилийски


10

96

1,1

106

Фондю по итальянски


20

193

0,9

174

Лазанья (говядина, свинина)


10

96

1,2

115

Равиоли


20

193

1,1

212

Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами


10

96

0,9

86

Плов с курицей


10

96

1,1

106

Отбивная свиная c отварным рисом


20

193

0,8

154

Итого:





4697


Расчет численности работников производства пиццерии

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:


N1=Σ n /3600· Т· λ, (2.3)


где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.

t=K·100, (2.4) где K- коэффициент трудоёмкости; 100- норма времени (в с),необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;

Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч);

λ- коэффициент, учитывающий рост производственного труда (λ=1,14)

Данные расчетов сведены в таблицу 2.5

    1. Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии

Наименование блюд

Количество блюд, г

Норма времени (коэффициент трудоемкости К·100)

Количество времени на приготовление блюда, сек

Пицца:




«Неополитано» (комбинированная)

154

80

12320

Фортуна

154

80

12320

«Палермо» (с баклажанами)

154

80

12320

«Гавайская» (ветчина, ананас)

154

80

12320

«Болонес» (овощная)

154

80

12320

«Пантелия» (кальмар)

308

80

24640

«Мессина» (крабовая)

154

80

12320

«Фолиньо» (ветчинная)

154

80

12320

«Авецциано» (грибная)

154

80

12320

Холодные блюда и закуски:




Шпроты с яйцом

58

50

2900

Маринованные овощи

116

60

6960

        1. Салат из свежих огурцов, помидор

116

60

6960

        1. Салат «Греческий»

289

70

20230

Салат «Оливье»

58

60

3480

Салат «Парма»

116

60

6960

Первые блюда:




        1. Суп томатный с цветной капустой

308

70

21560

Бульон с фрикадельками

462

100

46200

Суп лапша грибная

77

80

6160

Солянка сборная

77

120

9240

Вторые блюда:

Рыба по Сицилийски

96

110

10560

Фондю по Итальянски

193

90

17370

Лазанья (говядина и свинина)

96

120

11520

Равиоли

193

110

21230

Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами

96

90

8640

Плов с курицей

96

110

10560

Отбивная свиная, отварной рис

193

80

15440

Итого:



461760


Принимаем к работе в пиццерии: 8 человек

Холодный цех – 30% - 2 человека

Горячий цех – 40% - 4 человека

Доготовочный цех- 30%-2 человека

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:


N2 =N1 ·K1, (2.5)


где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,32)

Численность работников (N2) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек.

Расчет сырья

Расчет производится по формуле


G=qр •n/ 1000 , (2.6)


где G – масса продукта (изделия), кг;

qр – масса одной порции изделия, г;

n- количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием за день.

            1. Данные расчетов представлены в Приложение 1

Расчет складских помещений

При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:


S пол =Q пр • t хр /H, (2.7)


где Q пр – суточный расход сырья, кг;

t хр – срок хранения сырья, дн;

Н- нагрузка на 1 мІ грузовой площади, мІ


S общ =ΣS пол /η , (2.8)


где S пол- площадь полезной площади, мІ;

η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)

Расчет кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.6


Таблица 2.6 Расчет кладовой сухих продуктов

Наименование продуктов

Суточный расход сырья, кг

Сроки хранения, дн

Нагрузка на 1мІ грузовой площади, кг

Полезная площадь, мІ


Соль

4

5

600

0,03

Сахар

3

5

500

1,03

Соки

1,4

10

400

0,01

Чай зеленый «Жасмин»

0,9

10

300

0,03

Кофе черный растворимый «Максим»

2,6

10

300

0,07

Мука пшеничная

43

10

500

0,18

Маслины консервированные

1

10

220

0,04

Кукуруза консервированная

3

10

220

0,06

Корнишоны консервирован.

0,6

10

300

0,02

Растительное масло

3,2

10

330

1,02

Итого:




2,6


Общая площадь кладовой сухих равна 9 мІ

Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.7

Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Габариты, мм

Площадь единиц оборудования

Количество оборудования

Площадь занимаемая оборудованием



Длина

Ширина

Высота




Подтоварник

ПТ-1

1050

840

340

0,9

1

1

Стеллаж

СПС-1

1050

840

1500

0,9

2

1,8

Итого:







2,8


Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8


Таблица 2.8 Расчет площади кладовой овощей

Наименование продуктов

Суточный расход сырья, кг

Сроки хранения, дн

Нагрузка на 1мІ грузовой площади, кг

Полезная площадь, мІ

Лук репчатый

3,3

5

200

0,08

Картофель

8

5

400

0,1

Морковь

2

5

300

0,03

Итого:




1


Общая площадь кладовой овощей равна 5 мІ

Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 2.9


Таблица 2.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Габариты, мм

Площадь единиц оборудования, мІ

Количество оборудования

Площадь занимаемая оборудование, мІ



Длина

Ширина

Высота




Подтоварник

ПТ-1

1050

840

340

0,8

2

1

Стеллаж

СПС-1

1050

840

1500

0,8

1

1

Итого:







2

Расчет горячего цеха


      1. Производственная программа горячего цеха

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до 21.00. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.10


Таблица 2.10 Производственная программа горячего цеха пиццерии

Наименование блюд

Выход, г

Количество блюд, шт

        1. Салат «Оливье»

150

58

        1. Суп томатный с цветной капустой

200

154

Бульон с фрикадельками

200

462

Суп лапша грибная

150

77

Солянка сборная

150

77

Рыба по Сицилийски

200

96

Фондю по Итальянски

100

193

Лазанья (говядина и свинина)

150

96

Равиоли

100

193

Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами

85

96

Плов с курицей

150

96

Отбивная свиная, отварной рис

90/100

193


Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:


n ч =n q •K, (2.9)


где n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

n q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К=N ч /N q, (2.10)


где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N q - количество потребителей, обслуживаемых за день

Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.

Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 2.11

Таблица 2.11 График реализации горячих блюд, гарниров по часам торговли пиццерии

Наименование блюд

Количество блюд

9 - 10

10- 11

11- 12

12 -13

13-14

14-15

15-16

17-18

18 -19

19 -20

20 -21



Коэффициент пересчета



0,03

0,03

0,03

0,1

0,1

0,5

0,03

0,06

0,05

0,05

0,02

        1. Салат «Оливье»

58

2

2

2

6

6

29

2

3

3

3

1

        1. Суп томатный с цветной капустой

154

5

5

5

15

15

77

5

9

8

8

3

Бульон с фрикадельками

462

14

14

14

46

46

231

14

28

23

23

9

Суп лапша грибная

77

2

2

2

8

8

39

2

5

4

4

2

Солянка сборная

77

2

2

2

8

8

39

2

5

4

4

2

Рыба по Сицилийски

96

3

3

3

10

10

48

3

6

5

5

2

Фондю по Итальянски

193

6

6

6

19

19

97

6

12

10

10

4

Лазанья (говядина и свинина)

96

3

3

3

10

10

48

3

6

5

5

2

Равиоли

193

6

6

6

19

19

97

6

12

10

10

4

Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами

96

3

3

3

10

10

48

3

6

5

5

2

Плов с курицей

96

3

3

3

10

10

48

3

6

5

5

2

Отбивная свиная, отварной рис

193

6

6

6

19

19

97

6

12

10

10

4


Расчет численности работников горячего цеха

Расчет численности работников горячего цеха пиццерии ведется по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле (2.3), представлен в таблице 2.5

Расчет вспомогательного оборудования

Расчёт количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника, по формуле:


L= N · l, (2.11)


где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;

l– длина рабочего места на одного работника, м (1,25 м)

Количество столов рассчитывается по формуле:


N = L / L ст , (2.12)


где L ст – длина принятых стандартных производственных столов

Расчет производственных столов горячего цеха представлен в табл. 2.12


Таблица 2.12 Расчет производственных столов горячего цеха

Наименование операции

Количество человек

Норма длины стола, пог. м

Расчетная длина стола, пог. м

    1. Габаритные размеры, мм

    1. Принятые столы





    1. Длина

Ширина

    1. Высота

Тип, марка

Количество, шт

Формование теста

4

1,25

5

    1. 1560

800

    1. 1030

PRX920L

4





    1. 1000

500

    1. 780

СП



Принимаем стол с моечной ванной маркой СПМ -1500 (1500х800х850), весы электронные порционные – 1 штука

Расчет холодильного оборудования

Для хранения суточного запаса сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в цехе проектируются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчёты производятся по формулам:


Е = G / v; (2.13)

V = G /ρ · v, (2.14)


где E – вместимость шкафа, камеры, кг;

G – масса продукта с учетом срока хранения, кг;

v – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (0,7 – 0,8);

V – полезный объем шкафа, камеры, дмі;

ρ – плотность продукта, кг/дмі.

Масса продукта рассчитывается по формуле (2.6).

Расчёт холодильного шкафа представлен в виде табл. 2.13


Таблица 2.13 Расчет холодильного шкафа

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Масса продукта, на 2 часа работы, кг

Плотность продукта

кг/дмі

Полезный объем, мі

Яйцо куриное

1,2

0,5

3,4

Фарш куриный

1

0,6

2,3

Фарш свиной

4,2

0,8

7,5

Корнишоны

0,8

0,5

2,2

Майонез

1,2

0,5

3,4

Итого:



19,6

Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0,5 размерами (854х2064х884 мм)

      1. Расчет варочной аппаратуры


Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производится на два часа наиболее интенсивного отпуска блюд по формуле:


V= n·V1 / к (2.15)


где V – объём котла (дм3);

n – количество первых блюд, реализуемых за 2 часа (шт.);

V1 – норма первого блюда на одну порцию (дм3);

k – коэффициент заполнения котла (0,85)

Расчёт сводится в таблицу 2.14


Таблица 2.14 Расчёт объёма котлов для варки первых блюд

Наименование супа

Объём порции (дм3)

Коэффициент заполнения

Кол-во блюд (шт.)

Расчётный (дм3)

Суп томатный с цветной капустой

200

0,85

15

3,6

Бульон с фрикадельками

200

0,85

46

10,8

Суп лапша грибная

150

0,85

8

2,2

Солянка сборная

150

0,85

8

2,2

Равиоли

100

0,85

19

2,2

Рис

100

0,85

29

3,2


Принимается к использованию наплитная посуда - кастрюли из нержавеющей стали 10 л- 1 шт, 3 л -4 шт, 5 л- 1 шт

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Объем пищеварочных котлов для варки холодных блюд рассчитывается по формуле для варки ненабухающих продуктов:


V=1,15· Vпрод, дмі (2.16)

Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с коэффициентом, равным 1,15. Расчет объема котлов для варки холодных блюд и гарниров представлен в таблице 2.15


Таблица 2.15 Расчет объема посуды для ненабухающих продуктов

Холодные блюда и закуски

Объемная плотность, кг/дм3

Количество готового продукта, кг

Объем продукта, дм3

Расчетная вместимость, дм2

Морковь

0,6

1,2

2,0

3

Картофель

0,65

2,3

2,0

3

Яйцо куриное

0,7

2,96

4,2

5


Принимаем кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 3 л – 2 шт, 5 л-1шт

Расчёт кипятильника

Для производства горячих напитков необходимо рассчитать объём кипятильника по формуле:


V=Vгор бл · n/к, (2.17)


где V – объём котла (дм3)

V гор бл. – объём одной порции напитка (дм3)

n – количество порций напитка за максимальный час работы торгового зала (шт.)

k – коэффициент заполнения котла (0,85)

Расчёт сводится в таблицу 2.16


Таблица 2.16 Расчёт кипятильника

Наименование напитка

Количество порций за максимальный час (шт.)

Объём одной порции (дм3)

Коэффициент заполнения

Объём котла

Напишем реферат в Подарок!
Оставьте заявку, и в течение 5 минут на почту вам станут поступать предложения!
Мы дарим вам 100 рублей на первый заказ!