Xreferat.com » Рефераты по кулинарии » Организация складского хранения продуктов питания

Сколько стоит написать твою работу?

Работа уже оценивается. Ответ придет письмом на почту и смс на телефон.

?Для уточнения нюансов.
Мы не рассылаем рекламу и спам.
Нажимая на кнопку, вы даёте согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности

Спасибо, вам отправлено письмо. Проверьте почту .

Если в течение 5 минут не придет письмо, возможно, допущена ошибка в адресе.
В таком случае, пожалуйста, повторите заявку.

Спасибо, вам отправлено письмо. Проверьте почту .

Если в течение 5 минут не придет письмо, пожалуйста, повторите заявку.
Хотите промокод на скидку 15%?
Успешно!
Отправить на другой номер
?Сообщите промокод во время разговора с менеджером.
Промокод можно применить один раз при первом заказе.
Тип работы промокода - "дипломная работа".

Организация складского хранения продуктов питания

Оглавление


ВВЕДЕНИЕ

  1. Расчет потребности сырья и покупных товаров

  2. Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению

  3. Расчет площади кладовых и охлаждаемых камер

3.1. Расчет площади кладовой сухих продуктов.

3.2. Расчет площади охлаждаемых камер.

Библиографический список.

ВВЕДЕНИЕ


В составе предприятий общественного питания оборудуются помещения для приема и хранения продуктов. В зависимости от типа, мощности и характера организаций производства, помещение этой группы занимают 15-20 % общей площади предприятия.

При организации складского хозяйства решаются следующие задачи:

- поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов;

- прием товаров по количеству и качеству;

- хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения;

- отпуск продукции по установленному графику.

Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, а также от характера производства (работает на сырье).

К складским помещениям относятся:

• охлаждаемые камеры для:

- мяса, рыба;

- молочной продукции, жиров и гастрономических товаров;

- фруктов, ягод, зелени и напитков;

-пищевые отходы;

•кладовые:

- сухих продуктов;

- овощей;

- квашений и солений;

- вино-водочных изделий;

- кладовая и моечная тары;

- инвентаря;

•помещение кладовщика;

• загрузочная;

• машинное отделение.

Площадь складских помещений определяются по нормам с учетом суточного количества сырья и сроков его хранения.

  1. Расчет потребности сырья и покупных товаров

При проектировании ресторана с гриль - баром расчет сырья ведется по планово-расчетному меню, этот метод является универсальным и наиболее точным.

В основу этого метода положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле:


G = g * n / 1000 , (1.1)


Где g - норма сырья на одно блюдо или на 1 кг выхода готового изделия по Сборнику рецептур, г ( ).

n - количество блюд или готового изделия, реализуемого предприятием за день (принимается по планово-расчетному меню).

Расчеты представляют в форме таблицы 1 и таблицы 2.


Таблица 1- Расчет сырья по меню ресторана.

Наименование блюд
Наименование сырья

Количество блюд за день Вид сырья Икра кетовая


g G g G
Холодные блюда и закуски 682



Валованы с зернистой кетовой икрой 68

15 4.624
Сельдь рубленная с орехами 68



Креветки заливные 68



Канапе с бужениной 68



Паштет из печени 68



Филе курицы под майонезом 68



Салат-коктейль овощной 102



Салат из шампиньонов со сметаной 102



Яйцо под майонезом с зеленым горошком 35



Сыр "Рокфор" 35



Горячие закуски 104



Грибы в сметанном соусе 42



Почки жаренные целиком 62



Супы 114



Бульон мясной прозрачный с яйцом 23



Солянка сборная мясная со сметаной и зеленью 45



Суп-пюре из белой фасоли 34



Суп молочный с лапшой 12



Вторые горячие блюда 480



Осетр жаренный звеном с жаренным картофелем 48



Филе судака тушенный в томате с картофелем отварным 48



Креветки с рисом 24



Говядина отварная с брюссельской капустой и соусом 48



Окорок жареный с помидорами и картофель отварной 48



Жаркое по-домашнему 48



Плов из курицы 48



Мозги в молочном соусе запеченые с рисом припущеным 48



Картофель жареный - фри 48



Рагу из овощей 48



Омлет с сыром 24



Сладкие блюда 134



Груши со взбитыми сливками и орехами 33



Лимоны с сахаром 33



Самбук абрикосовый 34



Мороженое "Космос" 34



Горячие напитки 135



Чай с лимоном 67



Кофе по-восточному 68



Холодные напитки 25



Напиток апельсиновый 15



Напиток вишневый 10



Кондитерские изделия 100



Пирожное "Георгин" 25



"Трубочка" с белковым кремом 25



Торт "Паутинка" 30



Кекс ореховый 10



Рулет фруктовый 10



Итого



4.624

Масло сливочное Огурцы свежие Яйцо Орехи грецкие Лук репчатый
g G g G g G g G g G










5 0.340 13 0.884 40 1.500



10 0.680

0.2 0.001 36 2.448 12 0.816










5 0.340 13 0.884





10 0.680

40 2.720

12 0.816




5 0.340





25 2.550





5 0.510

20 2.040







40 1.400























5 0.210







13+6 1.178

10 0.620

















40+16 1.288

5 0.115
8 0.360





40 1.800
5 0.170





6 0.204
3 0.036



























9 0.432















36+8 1.056
20 0.960





5 0.240


















30 1.440








24 1.152
10+6 0.768





5 0.240


















60+5 3.120




120 2.880





































20 0,680



















































































9 0.225

8 0.200



12 0.300

5.3 0.133



14 0.420

15 0.450 13 0.390





20 0.200







43 0.430




7.609
4.318
14,882
2.838
10.999


Сельдь соленая Молоко Креветки Лимон Петрушка
g G g G g G g G g G




















94 6.392 10 0.680









208 14.144 7 0.476 3 0.204












5 0.340























3 0.306
























































6 0.372 3 0.186


























5 0.225



50 1.700







200 2.400

























20 0.960











167 1.008













































100 4.800





























































39 1.287





































10 0.670






































































































7.352
9.920
15.152
3.030
0.696


Морковь Майонез Мука пшеничная Маргарин столовый Уксус 80%
g G g G g G g G g G














236 1.652 151 1.057 0.4 0.003










5 0.340 20 1.360















9 0.612







38 2.584



























13 0.455 40 1.400





























5 0.210 10 0.420





















5 0.115

















5 0.170

2 0.068





























5 0.240

45 2.160







8 0.192

3 0.072 5+6 0.264

5 0.240

3 0.144









24 1.152











25 1.200



20 0.960

5 0.240

5+10 0.720 13 0.624







15 0.720

58+5 3.024

3 0.144 16 0.768







15 0.360







































































































































18 0.450

















38 0.38 22 0.220





26 0.260




11.332
2.760
4.100
6.785
0.003


Соль Буженина Печень говяжья Шпик Картофель
g G g G g G g G g G










3 0.021





























20 1.360









106 7.208 16 1.088









41 2.788
0.5 0.005

























21 0.735






































131 8.122




































































289 13.872








195 9.360




























195 9.360








253 12.144




























400 19.200








67 3.216












































































































































0.1 0.003






































0.029
1.36
7.208
1.088
78.797


Огурцы консервированные Курица Горошек консервированный Масло растительное Горчица столовая
g G g G g G g G g G




























































33 2.244 155 10.540 46 3.128 38 2.550 2 0.136




31 3.162 13 1.326











13 0.455

15 0.525































































33 1.485





















































10 0.480





























20 0.960












265 12.720





























31 1.488
























































































































































































4.184
23.260
8.303
4.356
1.096


Сахар Уксус 3% Помидоры Капуста цветная Перец сладкий консервированный
g G g G g G g G g G




























































1 0.068 8 0.544





1 0.102 13 1.326 25 2.550 33 3.366 10 1.020




35 3.570







18 0.630



















































































3 0.036





























5 0.240





2 0.048





















150 7.200

























5 0.240















1 0.048



50 2.400































20 0.660







20 0.680







10 0.340

















22 1.474







15 1.020

















24 0.360



























21 0.525







8 0.200







49 1.470







24 0.240







26 0.260








7.531
2.350
13.950
5.766
1.020


Перец черный молотый Грибы свежие шампиньоны Яблоки Сметана Сыр "Рокфор"
g G g G g G g G g G






































































0.5 0.005









79 8.058 34 3.468 40 4.080



















80 2.800












247 10.374

50 2.100





































60 2.700





































6 0.288



























75 3.600

































47 2.256



















































60 1.980
























































































































































0.005
20.688
3.468
14.748
2.8


Почки бараньи Жир животный Лимонная кислота Кости говяжьи Маслины
g G g G g G g G g G


































































































































199 12.338 12 0.744 0.1 0.006



















167 3.841









17 0.765
































15 0.720















































12 0.576





































































0.1 0.003

















0.1 0.003






































































































































12.338
2.040
0.012
3.841
0.765


Томат. пюре Лук порей Фасоль белая Лапша Осетр
g G g G g G g G g G
































































































































































17 0.765









20 0.680 51 1.734









20 0.240



















271 13.008
20 0.960







75 1.800



























15 0.720







10 0.480



























50 2.400




























































































































































































7.125
0.680
1.734
0.240
13.008


Говядина (котлетное мясо) Петрушка корень Телятина Говядина (лопаточная часть) Сосиски
g G g G g G g G g G






















































































































































63 1.449 4 0.092









32 1.440 37 1.665 14 0.630


3 0.102





































8 0.384







6 0.144







4 0.192

219 10.512

































4 0.192

















13+4 3.024


























































































































































































1.449
4.130
1.440
12.177
0.630


Каперсы Судак Cельдерей (корень) Гвоздика Лавровый лист
g G g G g G g G g G
































































































































































13 0.585

















































298 14.304 4 0.192 0.01 0.005 0.01 0.005














































































0.02 0.002





















































































































































































0.585
14.304
0.192
0.005
0.007


Сыр Рис Капуста брюссельская Хрен Уксус 9%
g G g G g G g G g G


















































































































































































































0.01 0.005







16 0.384 70 1.680









271 13.008 23 1.104 6 0.288






















65 3.12







34 1.632

4 0.192





















22 0.528


















































































































































































0.917
6.432
13.008
1.296
0.288


Говядина (бок.часть) Апельсины Сироп вишневый Окорок копчено-варtysq Мозги
g G g G g G g G g G






















































































































































































































































146 7.008

126 10.368

























173 8.304


























































































































22 0.330









35 0.350
































































10.368
0.33
0.350
7.008
8.304


Кулинарный жир Кабачки Перец черный горошком Мороженое пломбир Какао-порошок
g G g G g G g G g G
























































































































































































































































































24 1.152







10 0.480 45 2.160 0.05 0.002



























































120 4.080 5 0.170


































































































0.3 0.009





















1.632
2.160
0.002
4.080
0.179


Молоко сгущенное Ванилин Чай черный Кофе Груши
g G g G g G g G g G








































































































































































































































































































































111 3.663




















23 0.782 0.1 0.003



















2 0.134









10 0.680









































4 0.100 0.2 0.005







0.3 0.008





3 0.090 0.4 0.012


























0.972
0.028
0.134
0.680
3.663


Пудра рафинадная Миндаль Курага Абрикосовое пюре Желатин
g G g G g G g G g G
































































































































































































































































































































30 0.990 21 0.693



















25 0.850 50 1.700 2 0.068


6 0.204











































































5 0.125



























1 0.010







3 0.030








1.155
0.897
0.850
1.700
0.068

Джем Коньяк Изюм Эссенция ванильная Аммоний углекислый
g G g G g G g G g G
















































































































































































































































































































































































































































0.3 0.001















22 0.660 0.5 0.015









10 0.100 0.1 0.001 0.1 0.001
30 0.300



0.1 0.001


0.96
0.016
0.100
0.002
0.001

Таблица 2 – Расчет сырья по меню гриль-бара.

Наименование блюд Количество блюд за день Наименование сырья


Вид сырья Свинина (тазобедренная часть)


g G g G
Фирменное блюдо




Шашлык из свинины 201

173 34.773
Вторые горячие блюда 403



Судак жареный грилье 101



Шашлык из говядины 101



Горячие напитки 149



Чай черный 15



Чай с лимоном 15



Чай со сливками 15



Чай зеленый 15



Кофе черный 60



Кофе черный со взбитыми сливками по-венски 29



Холодные блюда и закуски 183



Волован с семгой 18



Фрукты маринованные 55



Овощная тарелка 18



Салат зеленый с огурцами и помидорами 55



Салат из белокачанной капусты 18



Помидоры фаршированные грибами 19



Кондитерские изделия 90



Пирожное "Георгин" 22



Пирожное "Трубочка" с белковым кремом 22



Торт нарезной 27



Кекс "Ореховый" 9



Рулет фруктовый 5



Печенье "Ленинградское" 5



Итого



34.773


Лук репчатый Уксус 3% Помидоры Масло сливочное Картофель
g G g G g G g G g G










30+25 11.055 15 3.015 118 23.718



















10 1.010 289 29.189
54 5.454 15 1.515 118 11.918

























































































5 0.090

























29 1.595

















147 2.793



















9 0.198







12 0.264







14 0.378
































16.509
4.530
40.024
1.940
29.189


Жир животный Говядина (вырезка) Яйцо Какао-порошок Лук зеленый
g G g G g G

g G


















25 5.025










13 1.313









216 21.816



25 2.525




















































































7+3 0.182









































13 0.234








31 0.589














8 0.176







5+0.3 0.116







15 0.405 0.3 0.008





20 0.440







43 0.215







32 0.160




1.313
21.816
1.694
0.008
8.373


Лимон Судак Масло растительное Кислота лимонная Петрушка (зелень)
g G g G g G g G g G










11 2.211



















317 32.017 8 0.808 0.5 0.050 8 0.808
11 1.111



























10 0.150





































































































5 0.090







8 0.152





























0.02 0.001










































3.472
32.017
1.050
0.051
0.808


Маргарин Чай черный Сахар Сливки Кофе
g G g G g G g G g G






























































2 0.030 23 0.345





2 0.030 23 0.345





2 0.030 23 0.345 25 0.375



2 0.003 23 0.345







15 0.900

6 0.360




15+5 0.580 30 0.870 6 0.174










15 0.270









































5 0.090







1 0.019

















21 0.462







8 0.176







49 1.323



22 0.198

24 0.216







26 0.130







14 0.070




0.468
0.120
5.346
1.245
0.534


Семга соленая Мука пшеничная Уксус 80% Соль Огурцы свежие
g G g G g G g G g G


































































































































14 0.252 24 0.434 0.4 0.007 8 0.144



















50 0.900








31 1.705






0.2 0.017







0.3 0.006























18 0.396

0.1 0.002













38 0.342







26 0.130







42 0.210






0.252
1.512
0.007
0.169
2.605


Перец черный молотый Перец свежий Ананасы маринованные Персики маринованные Груши маринованные
g G g G g G g G g G
















































































































































50 2.750 50 2.750 50 2.750


50 0.900

























0.2 0.003














































































0.003
0.900
2.750
2.750
2.750


Сметана Капуста белокачанная Яблоки Слива маринованная
g G g G g G g G
































































































































25 1.375







71 1.278 18 0.324 9 0.162

































































1.375
1.278
0.324
0.162


Вишня маринованная Грибы маринованные Салат Вино сухое Ванилин
g G g G g G g G g G
















50 10.050

















































































































































36 1.980



9 0.162









49 0.931























0.2 0.004








0.3 0.006








0.4 0.010































0.162
0.931
1.980
10.050
0.020


Джем Пудра рафинадная Эссенция ванильная Изюм Молоко сгущеное




















































































































































































































5 0.110



4 0.088










22 0.594





3 0.081


1 0.009 0.1 0.001 10 0.090

30 0.150 3 0.015 0.1 0.001





39 0.195 0.3 0.001




0.744
0.329
0.003
0.090
0.169


Коньяк Аммоний углекислый Грецкий орех



















































































































































































































0.03 0.001

















0.5 0.014

13 0.351

























0.1 0.001






0.015
0.001
0.351




Потребность предприятия в покупных товарах определяется по формуле:


П = N * qт , (1.2)


Где П - количество данного товара, кг (шт):

N - количество человек за день, чел.;

qт - среднерасчетная норма потребления товара на одного человека ( ).

Расчеты количества покупных товаров представлены в таблице 1.2 и 1.3


Таблица 2 – Расчет количества покупных товаров для ресторана

Наименование товара Единицы измерения Норма потребления на одного человека Количество товаров
Холодные напитки: л 0,12 61
- фруктовая вода л 0,05 25
- минеральная вода л 0,04 21
- натуральные соки л 0,02 10
- напитки собственного производства л 0,01 5
Хлебобулочные изделия: кг 0,04 21
- ржаной хлеб кг 0,03 15
- пшеничный хлеб кг 0,02 10
Мучные кондитерские изделия собственного производства шт 0,2 100
Шоколад, конфеты. кг 0,007 4
Фрукты кг 0,05 25
Пиво л 0,025 13
Сигареты (пачка) шт 0,1 50
Спички (коробка) шт 0,09 45
Винно-водочные изделия л 0,2 100

Таблица 2.1 – Расчет количества покупных товаров для гриль-бара

Наименование товара Единицы измерения Норма потребления на одного человека Количество товаров
1 2 3 4
Холодные напитки: л 0,05 18
- фруктовая вода л 0,02 7
- минеральная вода л 0,01 4
- натуральные соки л 0,02 7
Хлебобулочные изделия: кг 0,04 14
- ржаной хлеб кг 0,02 7
- пшеничный хлеб кг 0,02 7
Мучные кондитерские изделия собственного производства шт 0,25 90
Конфеты, шоколад. кг 0,003 1
Пиво л 0,025 9
Винно-водочные изделия л 0,06 22

2. Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению


На основании данных таблиц 1.1, 1.2 и 1.3 и установленных норм запасов сырья (3). Производим расчет количества сырья и товаров, подлежащих хранению. По формуле:


Q = G * З, (2.1)


Где G - потребность предприятия в сырье и товаров на один день;

З - норма запаса сырья и товаров в днях.

Результаты расчетов представляем в таблице 2.1


Таблица 3 – Расчет количества сырья и товаров, подлежащих хранению

Наименование сырья и товаров Единица измерения Потребность предприятия на один день Норма запаса сырья в днях Количество сырья и товаров, подлежащих хранению
1 2 3 4 5
Икра кетовая кг 4,6 10 46,0
Масло сливочное кг 13.9 3 41.7
Огурцы свежие кг 6,9 5 34,5
Яйцо кг 40.1/1003 шт 5 201.0/5025 шт
Лимон кг 6,5 2 13,0
Петрушка кг 1,5 2 3,0
Сахар кг 34.1 10 341.0
Лук репчатый кг 27,5 5 137,5
Орехи грецкие кг 5.1 10 51,0
Креветки кг 18,2 4 72,8
Морковь кг 11,3 5 56,5
Курица кг 23,3 3 69,9
Горошек консервированный зеленый кг 8,3 10 83,0
Масло растительное кг 5,4 10 54,0
Горчица столовая кг 0,5 5 2,5
Мука пшеничная кг 33.7 10 337.0
Маргарин столовый кг 14.7 5 73,5
Сельдь соленая кг 6,4 5 32,0
Молоко л 9,9 0,5 4,95
Томат пюре кг 4,7 5 23,5
Майонез кг 2,8 5 14,0
Рис кг 6,4 10 64,0
Мозги кг 8,3 4 33,2
Буженина кг 1,4 5 7,0
Печень говяжья кг 7,2 4 28,8
Хлеб ржаной кг 22,0 2 44,0
Хлеб пшеничный кг 17,0 2 34,0
Капуста брюссельская кг 13,0 5 65,0
Капуста цветная кг 5,8 5 29,0
Апельсины кг 0,3 2 0,6
Груши кг 3,7 2 7,4
Миндаль кг 0,9 10 9,0
Курага кг 0,9 10 9,0
Изюм кг 0,4 10 4,0
Абрикос пюре кг 1,7 5 8,5
Лавровый лист кг 0,01 10 0,1
Гвоздика кг 0,01 10 0,1
Корица кг 0,01 10 0,1
Перец черный горошек кг 0,01 10 0,1
Конфеты кг 5,0 10 50,0
Шоколад кг 5,0 10 50,0
Фрукты кг 25,0 2 50,0
Кабачки кг 2,2 5 11,0
Ванилин кг 0,2 10 2,0
Чай кг 0,3 10 3,0
Кофе кг 1,2 10 12,0
Сливки кг 1,2 3 3,6
Капуста белокочанная кг 1,3 5 6,5
Яблоки кг 3,8 2 7,6
Грибы маринованные кг 0,9 10 9,0
Хрен кг 1,1 5 5,5
Молоко сгущенное кг 1,7 10 17,0
Какао-порошок кг 0,3 10 3,0
Напишем реферат в Подарок!
Оставьте заявку, и в течение 5 минут на почту вам станут поступать предложения!
Мы дарим вам 100 рублей на первый заказ!