Стеклянная посуда
Департамент образования и науки
администрации краснодарского края.
Профессиональный лицей №75
Выпускная квалификационная работа.
Тема: Стеклянная посуда.
Выполнила учащаяся гр.№104
Черникова О.111111111111
Руководитель
Шоста Т.В
Краснодар 2003
Лист автора.
Отделение кулинарии
Курс №2
Профессия: Повар, бармен, официант.
План:
Материалы используемые для создания стеклянной посуды.
Различие по форме.
Различие по назначению.
Стаканы и бокалы, предназначенные для безалкогольных напитков.
Стаканы и кружки для пива.
Бокалы и фужеры для вина.
Классические формы винных бокалов
Фужеры и бокалы для баров.
Гравировка стекла.
Профессиональная винная посуда.
Уход и мойка посуды.
Литература.
Стекло
Еще в старину признаком особой культуры считалось угощение гостей напитками из бокалов и стаканов красивой формы. В настоящее время торговля представляет огромный выбор всевозможных стаканов и бокалов на любой вкус и за любую цену. Качество стекла определяется основным материалом, входящим в его состав, тональностью звучания, отражением света, формой и прочностью стенок.
1)Бокалы различаются по качеству используемых материалов:
Стаканы массового изготовления (простые стаканы).
Кристаллические бокалы и стаканы.
Свинцово-кристаллические бокалы и стаканы.
Кристаллические
и свинцово-кристаллические
стаканы и бокалы
отличаются
друг от друга
по гравировке,
шлифовке и
рисунку орнамента,
монограммам,
надписям и
виньеткам.
2)Стеклянные изделия различаются по форме:
Чашевидные
Ножка с основанием и высокая чаша.Шале
Ножка с основанием и плоская широкая чаша.Бокалы
Без ножки и основания, но на плоском прочном донышке.Бокалы на ножках
Чаша переходит в прочную ножку.
Указанные формы постоянно видоизменяются. Во всех ресторанах и кафе чаще всего используются стеклянные бокалы, которые ставятся строго по назначению. "Каждый напиток имеет свой стакан".
3)В зависимости от назначения стаканы и бокалы подразделяются на:
Разливные
(Schankglaser)
Это
простые стаканы
высокой прочности
массового
изготовления.
Большинство
из них с толстыми
стенками, которые
легко запотевают.
Разливные
стаканы предназначены
для самых разных
напитков. Они
должны соответствовать
стандартным
размерам.
Столовые
(Tischglaser)
По
качеству они
выше разливных,
содержат больше
кристаллического
стекла (имеются
в виду сосуды
для воды или
бокалы для
всевозможных
напитков: пива,
белого и красного
вина, южных
вин, шампанского).
Их подают на
комплексных
обедах в ресторанах
или отелях.
Настольные
(Tafelglaser)
Эти
бокалы лучше
по качеству
(изготовлены
из свинцово-кристаллического
стекла), более
разнообразны
по формам. Стекло
тонкое; они
элегантны и
всегда имеют
ручку. Используются
и на праздничных
мероприятиях
(банкетах и т.
д.). Бокалы для
шведского стола
не могут быть
простыми.
Бокалы
и стаканы можно
также классифицировать
по напиткам,
которые в них
подают.
4)Стаканы и бокалы, предназначенные для безалкогольных напитков
Подразделяются на стаканы и бокалы для воды, лимонада и молока. Стекольные изделия для воды бывают разливные и настольные для простого и шведского стола. Их производят из определенного вида стекла. Кроме того, они отличаются от обычных по форме, шлифовке и технологии изготовления. В сервисе используются для подачи различной воды (питьевой, газированной,родниковой и минеральной), а также других видов безалкогольных напитков. Бокалы для воды имеют две отличные друг от друга формы, а именно - в виде чашки и стаканов с ручкой.
Простой стакан для воды |
Бокал для воды на ножке |
Стакан для молока |
Стакан для лимонада |
5)Стаканы и кружки для пива
Пивные
стаканы и кружки
используются
для разливного
и баночного
пива, а также
в качестве
столовых, для
шведского стола
и для бутылочного
пива. Существует
много форм
стаканов, бокалов
и кружек для
пива, а именно:
в форме чашек;
цилиндров;
кубков; тюльпанов;
сужающихся
кверху коньячных
рюмок; высоких
бокалов, расходящихся
кверху; шале
(так называемая
берлинская
пивная кружка)
и кружек с ручкой
(в Австрии их
называют
"кувшинами"),
а также пивные
кружки из стекла
или керамики,
иногда с крышечкой.
Пивные
стаканы и кружки
используются
исключительно
для пива.
Пивная
кружка с ручкой
(Seidel) Пивная
кружка с ручкой
(Krugel) |
|
Пивной
бокал конусообразной
формы
(слева) Пивной
бокал-тюльпан
(справа) |
|
Высокий
пивной бокал,
расходящийся
кверху
(слева) Литровая
пивная кружка
(справа) |
|
Пивной
бокал на 0,3л Поллитровый
бокал для светлого
пива |
|
Пивной
бокал типа
"наполеон"
(слева) Пивная
чашка-шале
(берлинская)
(справа) |
Выбор
необходимых
для каждого
сорта пива
стаканов, бокалов
и кружек, предоставляющих
возможность
получить максимальное
удовольствие
от напитка,
весьма незначителен.
Только используя
показанные
выше бокалы,
можно наиболее
полно ощутить
вкус пива. Для
выбора бокала
или кружки
существует
основополагающее
правило: "Чем
тоньше вкус
пива, тем тоньше
должна быть
и стенка бокала".
6)Бокалы и фужеры для вина
Бокалы
для вина обычно
подразделяются
на два типа:
для разливного
и для бутылочного.
Бокал для вина
имеет, как правило,
только две
формы - римскую
и кубковую. Для
первой характерны
прозрачные
стеклянные
бокалы с длинной
или короткой,
зеленой или
коричневой
ножкой. Бокалы
такого рода
поставляются
французской
стекольной
фабрикой города
Шпессарт и, как
правило, продаются
под названием
"римских" на
рыночной плошади
Франкфурта-на-Майне.
Для второй
характерно
прочное стекло
и приземистая
толстая ножка.
В настоящее
время их используют
главным образом
для разливного
вина.
Наряду
с этими типами
бокалов существуют
еще и другие:
в форме кружек,
стаканов удлиненной
формы, кружек
с ручками, которые
находят применение
прежде всего
на праздниках,
презентациях
и в простых
отелях.
Стакан
для вина (1/8 л) |
Стакан
для вина удлиненной
формы (1/9л) |
Кружка
для молодого
вина (1/8,1/9л) |
Римский
бокал для вина
(1/8, 1/9л) |
7)Классические формы винных бокалов
В условиях традиционного районирования виноделия, в зависимости от сортов местных вин, используются (вплоть до настоящего времени) и характерные для них формы бокалов.
Бокал
для красного
бордоского
вина |
Бокал
для белого
бордоского
вина |
Бокалы
для эльзасского
вина |
Бокалы
для красного
бургунского
вина |
Бокалы
для бургундского
белого вина |
Бокалы
для анжуйского
вина |
Бокал
для вина из
Бароло |
Бокал
для прованского
вина |
Бокал
для рейнского
вина |
Бокал
для мозельского
вина |
В
настоящее время
на ocнове приведенных
выше форм изготовляют
обычные бокалы
на ножках. Они
имеют разнообразную
величину
и предназначаются
для десертных
и южных вин,
белых, красных
и игристых
(шипучих) Как
правило, эти
бокалы требуют
единого дизайна.
Основные различия винных бокалов, предназначенных для красного и белого вина
Бокалы
для красного
вина используются
в большинстве
случаев для
бургундских
или бордоских
красных вин;
они всегда
имеют большой
объем и высокую
ножку. В отличие
от бокалов для
белого вина
у них широкая
и глубокая
чаша, поскольку
красные вина
в процессе
брожения получают
больше кислорода
и лучше проявляют
свои качества.
Вино неохлажденное
и может долгое
время находиться
в бокале. Эти
бокалы самых
разнообразных
размеров, в
большинстве
своем с шарообразными
чашами, однако
наполняют их
не полностью,
только чуть
прикрыв донышко
(исключение
составляют
лишь простые
стаканы).
Формы
бокалов для
белого вина
в основном
ориентируются
на бургундские
и бордоские
или мо-зельские
вина, которые
соответствуют
по своей характеристике
рейнским. Бокалы
для белых вин,
как уже было
сказано, имеют
меньший объем,
чем для красных,
причем белое
вино подается
всегда охлажденным
и не должно
долго стоять
в бокале. Бокалы
для такого вина
наполняются
на одну треть
(за исключением
простых стаканов).
На
характер каждого
сорта вин оказывает
также влияние
размер и форма
чаши. Существуют
различные
формы: в виде
яблока, тюльпана
с прямой или
выпуклой линией
стекла. Если
бокалы имеют
форму яблока
или тюльпана,
то аромат вин
почти не ощущается,
так как при
такой форме
он уходит как
бы в глубь бокала.
Поэтому такого
типа посуда
используется
в основном для
тяжелых насыщенных
вин. Бокалы
прямой или
выпуклой формы
задуманы прежде
всего для молодых
искрящихся
белых и розовых
вин, букет которых
не так резок.
Основные формы бокалов
Форма яблока |
Форма тюльпана |
Прямая форма |
Выпуклая форма |
Бокалы,
о которых говорилось
выше, предназначены
для вин с виноградников
Соммелье. Они
немного отличаются
от обычно
используемых
форм. Характерные
признаки сортов
винограда
зависят от
освещенности
солнцем виноградников.
Форма и размер
бокала определяются
характерными
особенностями
того или иного
вида вина.
Первым,
кто классифицировал
определенные
типы вин и точно
определил
необходимую
им форму бокалов,
создав таким
образом собственную
"теорию стекла",
был профессор
Клаус Ридель.
Некоторые
предлагаемые
им бокалы могут
быть использованы
для определенных
сортов как
красного, так
и белого вина.
Бокалы для красного и белого вина
|
Для
бокала, изображенного
на рисунке,
могут быть
рекомендованы
следующие
сорта виноградных
вин: Bordeaux (красное),
Brunel lo di Montalcino, Cabernet franc, Cabernet Sauvignon,
Merlot, Rioja, Sangiovese, Tempranillo. |
|
К
употреблению
в бокалах,
показанных
на рисунке,
рекомендуются
вина следующих
виноградных
сортов: Barbaresco, Barolo,
Beaujolais grand cru, Burgunder (красный),
Gamay, Nebbiolo, Pinot noir (голубой
бургундский). |
|
К употреблению в бокале, изображенном на рисунке, рекомендуются вина следующих виноградных сортов: Chateau-neuf-du-Pape, Hermitage rouge, Syrah. Данная форма бокала особенно часто используется для вин из сортов винограда сира, и в особенности для вин из долины Роны. Данный бокал дает возможность ощутить структуру вина и гармоничный аромат. В плодах этих сортов винограда присутствует танин, который позволяет избежать неприятного ощущения. |
|
Этот бокал лучше всего под ходит для следующих сортов вин Chianti, Dolcetto, Sangiovese Vino Nobile di Montepulciano, Zin fandel |
Использование
данного бокала
больше всего
подходит для
названных
красных вин.
Ощущается
приятный вкус
плода, вино в
меру кислит
и в меру окрашено.
Такая
форма бокала
подходит также
и для белых
(рислинговых)
вин. Благодаря
его яйцеообраз-ной
форме кислотность
воздействует
таким образом,
что аромат и
пряность винограда
сохраняется
надолго. Правда,
вино теряет
в объеме, но
выигрывает
в благородстве.
Из
этих бокалов
пьют также
такие сорта
белых вин, как
Riesling (позднего
сбора урожая),
Semillon, Smaragd (сухое, позднего
сбора урожая).
К употреблению из изображенного выше бокала рекомендуются: молодое Bordeaux и Zwei-gelt. Букет молодых вин часто напоминает аромат грибов и лесных трав. Такой запах может быть разной интенсивности. Особенно сильно он ощущается в больших бокалах. Предложенная форма бокала концентрирует вкус свежих молодых плодов, а благодаря присутствию кислот добавляет к ним аромат пряностей, не уничтожая танин. Такого рода бокалы используются также для тяжелых белых вин со средним содержанием кислот. В данном случае больше чувствуется кислота, а алкоголь маскируется. К употреблению рекомендуются следующие сорта белых вин:Albarino, Bordeaux (белое), Bur-gunder (белое), Chardonay, Chenin blanc, Condrieu, Hermitage blanc, Marsanne, Meursault, Pinot (белое, оранжевое, темное), Rulander, Sauvignon blanc (бочковое), Sau-vignon blanc-Semillon (бочковое), Viognier. |
|
Бокал,
изображенный
на рисунке,
используют
для таких красных
вин, как Barbera, Frankisch
(голубое), Portugieser
(голубое), Carignan,
Gamay, Pinot noir, Teroldego, Trollinger. |
|
Изображенный
бокал предназначен
для следующих
сортов вин:
Veltliner (зеленый), |
|
К
таким бокалам
рекомендуются:
Aligote, Chasselas, Chenin blanc, Cortese, Furmint (сухое),
Gewurztraminer, Kerner, Mal-vasia, Muscadet, Muller-Thurgau,
Muskateller, Muskat-Ottonel, Neu-burger, Palomino (за
исключением
шерри), Pedro Ximenez, Pinot (белое,
оранжевое,
темное), Ribolla gialla,
Rotgipfler, Rulander, San-cerre, Sauvignon blanc, Soave,
Trebbiano, Zierfandler. |
Бокал для розового вина |
|
Используется для таких вин, как: Blush, Cote de Provence, Schilcher, WeiBherbst ("Белая осень"), Zinfandel. |
|
Бокал для десертных вин |
|
Используется для особых отборных вин: ягодных, из сухих ягод, из перезревших плодов и ягод, забродивших вин, вин, подаваемых со льдом, вин Sauternes, Barsac, Picolit и ликеров. |
|
Бокалы для южных вин и аперитивов |
|
Используются для южных или десертных вин, таких, как St.-Raphael, Dubonnet (красных и белых), Byrrh и для вермутов. |
|
Бокалы для игристых вин |
|
Имеют
форму тюльпана
(более толстые
в средней части,
а в верхней
переходящие
в конус), подчеркивают
запах и пенистость.
Такие бокалы
в основном
используются
для сухих видов
шампанского,
причем в этом
случае они
должны быть
наполнены на
треть; при этом
возникает
"букет
пространства". |
|
Бокал
с классической
формой флейты;
пологий конус
и узкое завершение.
Это дает возможность
шампанскому
выделять больше
минеральных
солей и образовывать
пену. |
|
Имеет
идеальную
форму для
шампанского
брют. |
|
Бокал
имеет форму
яичной скорлупы.
Знатоки шампанских
вин и брюта
отказываются
от узких бокалов,
а этот бокал
с широкой чашей
очень быстро
размягчает
угольную кислоту
и способствует
распространению
аромата. Он
подчеркивает
кислотность
шампанского. |
8)Фужеры и бокалы для баров
Хорошо оборудованные бары обязаны предлагать посетителям напитки на любой вкус. Условиям такого сервиса должны соответствовать разнообразные виды бокалов, стаканов и рюмок. Выполненные из тонкого элегантного стекла, они усиливают приятное воздействие напитков и, кроме того, придают им красивый внешний вид. С этой целью каждый бокал имеет определенное назначение, проще говоря, его форма должна соответствовать определенному сорту напитка. Наряду с вышеперечисленными типами бокалов и стаканов для баров имеют значение следующие их разновидности:
Тумблеры
Представляют собой обычные бокалы с утяжеленным дном. С одной стороны, это повышает их прочность и устойчивость, а с другой - оставляет напиток прохладным на долгое время. Существует шесть видов тумблеров разных размеров:
1.
Малый тумблер
Содержит примерно
16 мл напитка;
предназначен
для плодовых
и овощных соков,
коктейлей,
охлажденных
коктейлей,
виски, спиртных
напитков со
льдом и т. д.
2.
Средний тумблер
Содержит
около 20 мл напитка;
предназначен
для коктейлей
типа "Fizzes", "Egg-Nogs"
("Холодная
ночь"), холодных
пуншей и т. д.
3.
Большой тумблер
для коктейлей
"Highball"
Содержит
около 28 мл напитка;
предназначен
для коктейлей
Highballs, молочных
коктейлей
("Milchfrappees", "Milkshakes"), безалкогольных
напитков, для
"Long and Fancy Drinks", анисовых
и многих других.
4.
Стакан для
коктейля
"Collins"
Содержит
около 32 мл напитка;
предназначен
для коктейлей
"Coolers" и лимонадов.
5. Cтакан для
коктейля "Sling"
или "Zombi"
Содержит
около 40 мл напитка;
предназначен
для коктейлей
"Sling", а также
"Coolers" и лимонадов.
6.
Стакан для
коктейля
"Old-fashioned"
Содержит
около 32 мл напитка;
шире маленького
тумблера.
Предназначен
для всех напитков,
смешанных в
миксере, в том
числе и спиртных,
а также напитков
со льдом ("on the
rocks") или для коктейлей
типа "Frappee".
Коньячная
рюмка |
|
Коньячная
рюмка (Snifter) |
|
Коньячная
рюмка для крепких
вин и ликеров |
|
Рюмка
для напитков
"Grappa" |
|
Рюмка
для кремовых
коктейлей |
|
Рюмки
для ликеров |
|
Рюмки
для портвейна |
|
Рюмка-шале
для коктейлей |
|
Рюмка-шале
для ликеров |
9)Гравировка стекла |
П Если Вам нужна помощь с академической работой (курсовая, контрольная, диплом, реферат и т.д.),
обратитесь к нашим специалистам. Более 90000 специалистов готовы Вам помочь.
Бесплатные корректировки и доработки. Бесплатная оценка стоимости работы.
Нужна помощь в написании работы?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus.
Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.
Похожие рефераты: |