Xreferat.com » Рефераты по кулинарии » Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест

А сколько
стоит написать твою работу?

цену

Вместе с оценкой стоимости вы получите бесплатно
БОНУС: спец доступ к платной базе работ!

и получить бонус

Спасибо, вам отправлено письмо. Проверьте почту.

Если в течение 5 минут не придет письмо, возможно, допущена ошибка в адресе.

В таком случае, пожалуйста, повторите заявку.

Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест

Содержание


  1. Характеристика предприятия

  2. Характеристика холодного цеха

  3. Расчет загрузки торгового зала

  4. Определение количества блюд для реализации

  5. Составление меню

  6. Составление графика реализации блюд

  7. Расчет потребленного сырья

  8. Подбор оборудования

  9. Расчет общей и занятой площади

  10. Подбор инструментов и инвентаря

  11. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу

  12. План цеха с расстановкой оборудования

Список использованных источников

  1. Характеристика предприятия


Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Обязательные требования:

  • вывеска световая с элементами оформления;

  • оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

  • наличие банкетного зала и отдельных кабин;

  • система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

  • мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

  • столы с полиэфирным покрытием;

  • кресла полумягкие в обеденном зале;

  • металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

  • полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

  • сортовая стеклянная посуда без рисунка;

  • скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

  • салфетки полотняные индивидуального пользования;

  • меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

  • обложка меню с эмблемой или рисунком;

  • разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

  • широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

  • обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

  • наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;

  • любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Наш ресторан работает с 12—до 01 ч. без перерыва на обед.


  1. Характеристика холодного цеха


Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также важная мера для повышения их санитарного состояния.


  1. Расчет загрузки торгового зала


Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:


N=P*C*X/100,


Где: N - количество потребителей за час,

P - количество мест в зале,

C - процент загрузки торгового зала (согласно данным

X – оборот одного места за час.


Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле.


K=Nч/Nдн, где Nч - количество посетителей за час, Nдн –количество посетителей за день.


Таблица 1.

Часы работы Оборот одного места за час

Процент загрузки торгового зала


Количество потребителей за час Коэффициент перерасчета блюд
12-13 1,5 60 67 0,09
13-14 1,5 80 90 0,12
14-15 1,5 80 90 0,12
15-16 1,5 80 90 0,12
16-17 1,5 60 67 0,09
17-18 1,0 50 37 0,05
18-19 1,0 50 37 0,05
19-20 0,8 90 54 0,07
20-21 0,8 100 60 0,08
21-22 0,6 100 45 0,06
22-23 0,6 100 45 0,06
23-24 0,4 80 24 0,03
24-01 0,4 80 24 0,03
Итого посетителей за день - - 730

N 12-13= 75*1,5*60/100 = 67

N 13-14= 75*1,5*80/100 = 90

N14-15 = 75*1,5*80/100 = 90

N 15-16= 75*1,5*80/100 = 90

N 16-17= 75*1,5*60/100 = 67

N 17-18= 75*1,0*50/100 = 37

N 18-19= 75*1,0*50/100 = 37

N 19-20= 75*0,8*90/100 = 54

N 20-21= 75*0,8*100/100 = 60

N 21-22= 75*0,6*100/100 = 45

N 22-23= 75*0,6*100/100 = 45

N 23-24= 75*0,4*80/100 = 24

N 24-25= 75*0,4*80/100 = 24

Оборачиваемость места составит: 730/75 = 9,73~10


  1. Определение количества блюд, реализуемых холодным цехом


После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:


nд = Nд*m,


где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для ресторана коэффициент потребления составляет 3,5.


Таким образом, nд = 730*3,5 = 2555


Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе (за основу возьмем приложение 5 таблица 2 учебника Т.Т.Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания», ресторан городской):


Холодные блюда: 45 %, 2555/100*45 = 1150,

Из них:

Рыбные 25%, 1150/100*25 = 287 и т.д.

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу.


Таблица 2.

Количество блюд для реализации (общий список)

Наименование группы блюд

Процент от общего количества

Процент от данной группы

Количество блюд

Холодные блюда:

45


1150

Рыбные


25

288

Мясные


30

345

Салаты


40

460

Кисломолочные продукты


5

58

Горячие закуски

5

100

128

Супы:

10


255

Прозрачные


20

52

Заправочные


70

179

Молочные, сладкие, холодные


10

26

Вторые горячие блюда:

25


640

Рыбные


25

160

Мясные


50

320

Овощные


5

32

Крупяные


10

64

Яичные, творожные


10

64

Сладкие блюда

15


382


Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:


Горячие напитки: nгор.нап. =Nґmгор.нап. и т.д.,

Холодные напитки: nхол.нап. =Nґmхол.нап. и т.д..

Данные сводятся в таблицу 3.


Таблица 3.

Количество напитков для реализации (общий список)

Наименование изделия

Единица измерения

Количество посетителей за день.

Норма потребления блюд.

Общее количество

Горячие напитки, в том числе:

л

730

0,05

37


чай

л


20%

7

кофе

л


70%

26

какао

л


10%

4

Холодные напитки, в том числе:

л

730

0,25


183

фруктовая вода

л

730

0,05

37

минеральная вода

л

730

0,08

58

натуральный сок

л

730

0,02

15

напиток собственного производства

л

730

0,1


73

Хлеб и хлебобулочные изделия,

в том числе:

г

730

130


94900

хлеб ржаной

г

730

80

58400

хлеб пшеничный

г

730

50

36500

Мучные и кондитерские изделия

шт

730

0,3


219

Конфеты, печенье

кг

730

0,02

15

Фрукты

кг

730

0,05

37

Винно-водочные изделия,

в том числе:

л

730

0,1


73

Водка


730

0,05

37

Вино, коньяк


730

0,05

37

Пиво

л

730

0,025

18

Сигареты

пачка

730

0,1

73

Спички

коробка

730

0,09

66


  1. Составление плана-меню


Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

  • а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

  • табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

  • дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;

  • туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

Основные требования к меню:

    • предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;

    • каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда — «Медичи»).

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шриф­том, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

При печатании меню в типографии необходимо в каждом раз­деле оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на компьютере.

В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

Поскольку наша основная задача рассмотреть организацию работы холодного цеха, мы приведем расчетное меню блюд, выпускаемых холодным цехом.


Таблица 4.

Расчетное меню ресторана для холодного цеха.

Наименование блюда

№ блюда по Сборнику рецептур

Выход одного блюда, гр.

Количество


Холодные закуски



1150

01

Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром

136

75/35/15/75

72

02

Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен

138

200/50/25

72

03

Крабы под маринадом

141

75/75

72

04

Устрицы с лимоном

148

7 шт./72

72

05

Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами

153

75/75/25

69

06

Поросенок отварной с гарниром и соусом

150

100/75/25

69

07

Филе курицы под майонезом с овощным гарниром

151

75/75/40

69

08

Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез

157

75/50/25

69

09

Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе

158

80/50/30/20

69

10

Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной

77

200

153

11

Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»

97

112/30/8

153

12

Салат «Столичный»

(с рябчиками)

98

150

153


Сладкие блюда 382

1

Мусс апельсиновый

301

150

95

2

Самбук сливовый

904

1550

95

3

Корзиночки с ягодами и соусом вишневым

928

45/50/30

96

4

Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками

931

75/25/20/10/25

96

Холодные напитки

1

Напиток клюквенный

1042

200

185

2

Коктейль молочно-ягодный с мороженым

1059

100/25/25

730

3

Крюшон ананасовый

1065

150/15

384

4

Натуральный сок в ассортименте

-

150

100


  1. Составления графика реализации блюд


Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле 7,8 (стр.191, учебник Е.Д.Аграновского «Организация производства в общественном питании):


Ач = Ад*К,


Где Ад – общее количество блюд данного вида,

К –коэффициент пересчета блюд.


Часы работы

Число посетителей

Коэффициент пересчета блюд

12-13

67 0,09

13-14

90 0,12

14-15

90 0,12

15-16

90

0,12

16-17

67

0,09

17-18

37

0,05

18-19

37

0,05

19-20

54

0,07

20-21

60

0,08

21-22

45

0,06

22-23

45

0,06

23-24

24

0,03

24-01

24

0,03

Итого

730

С помощью данных перерасчета блюд составляем график реализации блюд.

Таблица 7.

График реализации блюд.

Наименование блюда

Количество блюд

(порций), реализованных за день

Часы реализации



12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

24-01



Коэффициент пересчета



0,09

0,12

0,12

0,12

0,09

0,05

0,05

0,07

0,08

0,06

0,06

0,03

0,03



Количество блюд, реализуемых за 1 час

Холодные закуски

1150














Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром

72

6

9

9

9

6

4

4

5

6

4

4

2

2

Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен

72

6

9

9

9

6

4

4

5

6

4

4

2

2

Крабы под маринадом

72

6

9

9

9

6

4

4

5

6

4

4

2

2

Устрицы с лимоном

72

6

9

9

9

6

4

4

5

6

4

4

2

2

Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами

69

6

8

8

8

6

3

3

5

6

4

4

2

2

Поросенок отварной с гарниром и соусом

69

6

8

8

8

6

3

3

5

6

4

4

2

2

Филе курицы под майонезом с овощным гарниром

69

6

8

8

8

6

3

3

5

6

4

4

2

2

Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез

69

6

8

8

8

6

3

3

5

6

4

4

2

2

Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе

69

6

8

8

8

6

3

3

5

6

4

4

2

2

Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной

153

14

18

18

18

14

8

8

11

12

10

10

6

6

Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»

153

14

18

18

18

14

8

8

11

12

10

10

6

6

Салат «Столичный»

(с рябчиками)

153

14

18

18

18

14

8

8

11

12

10

10

6

6

Сладкие блюда















Мусс апельсиновый

95

9

11

11

11

9

5

5

7

8

6

6

3

3

Самбук сливовый

95

9

11

11

11

9

5

5

7

8

6

6

3

3

Корзиночки с ягодами и соусом вишневым

96

9

12

12

12

9

5

5

7

8

6

6

3

3

Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками

96

9

12

12

12

9

5

5

7

8

6

6

3

3

Холодные напитки

183 л














Напиток клюквенный

185 п.

17

22

22

22

17

10

10

14

15

12

12

6

6

Коктейль молочно-ягодный с мороженым

487

44

58

58

58

44

24

24

34

39

29

29

15

15

Крюшон ананасовый

384

35

46

46

46

35

20

20

27

35

24

24

13

13

Натуральный сок в ассортименте

100

9

12

12

12

9

5

5

7

8

6

6

3

3


  1. Расчет потребленного количества сырья для холодного цеха


Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.

Формула расчета:


Q = q3Aдн ,


где Q – количество продукта данного вида,

Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день, q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.


Таблица расчетов 8.

Наименование блюда/продукта/

Количество порций

Вес брутто1 п.

Вес брутто n п.

01

Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром,

№ 142 / 72

200

14400


Осетр

160

11520


Майонез

35

2520


Салатная заправка № 895

1000

1080


Масло растительное

500

540


Уксус 3%-ный

500

540


Сахар

40

43,2


Перец черный молотый

2

2,1


Соль

20

21,6


Гарнир овощной № 808

75

5400


Огурцы свежие

31,5

2268


Помидоры свежие

35,5

2556


Салат зеленый

21

1512

02

Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен, № 144/72

250

18000


севрюга

150

10800


Лимон

5,5

396


Петрушка зелень

2

144


морковь

6

432


Желе № 897

125 *72

9000


Кости пищевые

1000

9000


Желатин

40


360


Морковь

25

225


Лук репчатый

24

216


петрушка

13

169


уксус

15

135


яйца

3

27


Лавровый лист

0,3

2,7


Гарнир № 807

50

3600


морковь

13

936


картофель

14

1008


Огурцы соленые

11

792


Горошек зеленый консервированный

15

1080


Желе мясное или рыбное № 897

5

360


Заправка для салатов № 895

5

360


Соус № 891

1000

1800


Хрен корень

547

984,6


Сметана

650

1170


Сахар

15

27


соль

15

27

03

Крабы со сметаной, № 153/72




Крабы

56

4032


Огурцы свежие

56

4032


Лук зеленый

19

1368


сметана

35

2520


Соус Южный

10

720

04

Устрицы с лимоном, № 154 / 72




устрицы

7

504


лимоны

80

5760

05

Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица), с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами,

№ 159 / 69

175

12075


говядина

54

3726


Язык говяжий

42

2898


Окорок

33

2277


курица

54

3276


Маргарин столовый

1,25

86,25


Гарнир № 808

75

5400


Огурцы свежие

31, 5

2173,5


Помидоры свежие

35,5

2449,5


Салат зеленый

21

1449


Соус № 887

25(1000)

1800


Майонез

730

1314


Огурцы маринованные (корнишоны)

455

819


Соус Южный

40

72

06

Поросенок отварной с гарниром и соусом, №156 / 69




Поросенок

166

11454


Гарнир № 807

75

5175


морковь

19

1311


картофель

20,5

1414,5


Огурцы соленые

16,5

1138,5


Горошек зеленый консервированный

23

1587


Желе мясное или рыбное № 897

7,5

517,5


Заправка для салатов № 895

7,5

517,5

07

Филе курицы под майонезом с овощным гарниром, № 157 / 69

190

13110


курица

155

10695


Гарнир № 807

75

5175


морковь

19

1311


картофель

20,5

1414,5


Огурцы соленые

16,5

1138,5


Горошек зеленый консервированный

23

1587


Желе мясное или рыбное № 897

7,5

517,5


Заправка для салатов № 895

7,5

517,5

08

Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез, № 163 / 69

150

10350


курица

94

6486


свинина

27

1863


шпик

9

621


яйца

1/4

17,5


фисташки

16

1104


молоко

35

2145


Мускатный орех

0,1

6,9


Перец молотый

0,01

0,69


Гарнир № 807

50

3450


морковь

13

897


картофель

14

966


Огурцы соленые

11

759


Горошек зеленый консервированный

15

1035


Желе мясное или рыбное № 897

5

345


Заправка для салатов № 895

5

345


Соус № 887

25 (1000)

1725


Майонез

730

1259,2


Огурцы маринованные (корнишоны)

455

784,8


Соус Южный

40

69

09

Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе, №164 / 69




курица

147

10143


печень

51

3519


шпик

14

966


морковь

5

345


Сельдерей молодой корень

2,5

172,5


Лук репчатый

5

345


мадера

5

345


Мускатный орех

0,5

34,50


Перец черный молотый

0,02

1,38


Масса желе

20

1380


Гарнир № 808

50

3450


Огурцы свежие

21

1449


Помидоры свежие

24

1656


Салат зеленый

14

966


Соус № 887

30 (1000)

2070


Майонез

730

1511,1


Огурцы маринованные (корнишоны)

455

941,8


Соус Южный

40

82,8

10

Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной, № 78 / 153




Капуста цветная

342

52326


Фасоль стручковая консервированная

167

25551


Помидоры свежие

176

26928


Огурцы свежие

156

23868


Спаржа свежая

195

29835


Яйца

3,3

504,9


сметана

200

30600

11

Салат «Мясной» (с телятиной) с майонезом и соусом Южный, № 100 / 153

150

22950


Телятина

71

10863


Картофель

55

8415


Огурцы свежие

38

5814


Яйца

0,5

76,5


Крабы (консервы)

6

918


Майонез

30

4590


Соус Южный

8

1224

12

Салат «Столичный» с рябчиками,

№ 101 / 153

150

22950


Рябчик

112

17136


Картофель

27

4131


Огурцы соленые

25

3825


Салат

14

2142


Крабы (консервы)

6

918


Яйца

0,5

76,5


Майонез

45

6885


Таблица 9.

Расчет общего количества гарниров, соусов и заправок.






Салатная заправка № 895

1000

2820


Масло растительное

500

1410


Уксус 3%-ный

500

1410


Сахар

40

112,8


Перец черный молотый

2

5,6


Соль

20

56,4


Гарнир овощной №808

150

14250


Помидоры свежие

71

5890,5


Огурцы свежие

63

6661,5


Салат зеленый

42

3927


Соус № 887

1000

5595


Майонез

730

4084,3


Огурцы маринованные (корнишоны)

455

2545,7


Соус Южный

40

223,8


Гарнир № 807

150

17400


морковь

38

4455


картофель

41

4803


Огурцы соленые

33

3828


Горошек зеленый консервированный

42

5289


Соус № 891

1000

3525


Хрен корень

547

4923


Сметана

650

5850


Сахар

15

135


соль

15

135


Соус майонез, № 884