Портвейн (Porto)
Портвейн, или просто порто, как называют его за границей, это португальское ликерное вино, которое приготавливают из специальных сортов винограда, выращиваемого в верхнем течение реки Дору (в Испании Дуэро) недалеко от границы Португалии с Испанией.
Потребляемое чаще всего в течение трех лет после создания, это вино в то же время может выдерживаться 40 и даже 50 лет, приобретая просто невероятные ароматические качества. В Европе давно не стихают споры и вопросы о том, что такое портвейн - вино или спиртной напиток. Безусловно, портвейн многим обязан винам Дору, однако без спирта он был бы обычным сухим крепленым вином, достаточно грубым и довольно посредственным.
Много национальных особенностей связано и с использованием этого напитка. Французы, например, запросто применяют его, как аперитив. А вот англичане и создатели напитка португальцы никогда не станут пить портвейн до обеда, а только во время еды и после. Еще в первом веке до нашей эры греческий историк Полибий отмечал в своем произведении 'Земля вина', что вино Дору необычайно дешево. Во времена древних римлян, завоевавших этот регион, местное виноделие настолько стало популярным, что император Домитиан приказал сократить виноградники наполовину, чтобы больше, производить сельскохозяйственных продуктов.
С 1143 года, когда Португалия стала независимым государством, вина Дору часто упоминаются в королевских декретах. По королевскому эдикту 1211 года, например, строжайше запрещалось вырубать виноградники, поскольку они являлись собственностью государства. Будучи великими мореплавателями, португальцы распространяли вина Дору во все колонии Португалии, разбросанные по планете, а также в другие страны. К XIII веку вино на лодках перевозили по реке в прибрежный город Порто, откуда поставляли в другие страны. К началу XVII века ежегодно в Порто доставляли 1200 тысяч ящиков вина, а в 1638 году немецкий дипломат Кристофер Копке основал компанию по транспортировке этого вина. В 1675 году партия вина, отправленная в Голландию, была впервые названа его современным именем - порто. С XV века Португалия установила прочные коммерческие отношения с британскими торговцами. Богатые ароматами вина Дору (называвшиеся ламего по названию столицы региона) хорошо переносили длительные перевозки и завоевали популярность в портах Северного моря. В то время их даже называли винами моряков.
Настал XVII век, многое изменивший в судьбе португальских вин. Англичане нашли себе верного союзника в лице португальского короля и получили выгодные льготы в торговле с Португалией. В начале XVIII века они создали свои торговые фирмы в Вила-Нова-ди-Гая, неподалеку от порта Порту. В то же время французы ввели суровое эмбарго на импорт своих вин в Англию. Англичане в ответ изгнали из королевства очень популярные в ту пору бордоские вина в пользу вин Дору. Таким образом, есть основания утверждать, что портвейн своей популярностью в мире обязан англичанам.
Считается, что идея добавлять спирт в вино, чтобы повысить его крепость и помочь выдержать морские перевозки, - это больше дело случая, чем логики и долгих опытов и экспериментов. В XVII веке обычно добавлялось 15 литров бренди на 550-литровую бочку вина, что составляло около 3% от ее объема. В это время добавление спирта в вино практиковалось не только в Португалии, но и в Греции, во французском Руссильоне. Любопытно то, что никому и, в голову не приходила мысль добавлять спирт в бордоские вина, которые путешествовали не меньше других.
В Англии португальские вина называли 'вина из Опорто', 'вино-порто', 'порто-вино' и, наконец, 'портвейн'. Официально название 'портвейн' за этими винами закрепил премьер-министр Португалии маркиз де Помбал, принявший в 1756 году закон, регламентировавший производство этого напитка. Установление государственной монополии на продажу вина и контроль за ценами сопровождались строгим лимитированием объема продукции, запрещением употреблять красящие вещества, такие как ягоды бузины, использовавшиеся в то время для придания винам насыщенного цвета.
Это была вынужденная мера, так как рост популярности напитка сопровождался и ростом подделок и фальсификации этого вина. В 1761 году были установлены точные границы района производства порто. Беспрецедентный для того времени контроль за качеством вина во многом лет в основу современного законодательства по вину во многих странах.
Сегодня промышленное производство портвейна подчиняется законам, разработанным Португальским институтом виноделия, который контролирует район производства вина и устанавливает его классификацию. Только вина, изготовленные из винограда, выращенного в районе долины Дору, и продаваемые в Порту, могут называться порто. Район, где производится портвейн, простирается на 136 км от Месо Фрио до Барка д'Альва на северо-восточной границе с Испанией.
В зависимости от климатических условий территория производства Порто подразделяется на три района. Западный район Лоуве Корго (Байхо-Корго), расположенный у впадения реки Корго в Дору, отличается сравнительно небольшой крутизной склонов, наличием сравнительно толстого слоя почвы, мягким климатом, вызванным близостью моря, осадками, превышающими 1000 мм в год. Этот район производит свыше 50% всего объема портвейна.
Район Аппе Корго (Сима-Корго), или центральная часть, простирается на восток от реки Корго до ущелья Кашао де Валейра. В этом районе вокруг Пинхао, где производятся самые прекрасные вина, климат наиболее благоприятен для портвейна. Количество дождей умеренное, зимы не слишком суровые, лето солнечное. Местность здесь гористая, и большая часть виноградников расположена на крутых склонах. Возделывание винограда трудоемко. За несколько веков виноградари построили лестницы, подпорные стены из сланевых плит, поддерживающие почву, взносили и насыпали землю для виноградников. Протекая из Испании, Дору проточила каньон глубиной в 500-600 м, на берегах которого с уклоном в 60° виноградная лоза получает условия роста, необходимые для получения сока с высоким содержанием сахара. Характерны факторы, необходимые для возделывания винограда: высота расположения виноградников (по возможности не ниже 500 м), а также средняя урожайность с гектара (не более 600 л на 1000 кустов лозы).
Третий район Дору - Сьюпериор - простирается ущелья Кашао де Валейра до испанской границы. Здесь почвы более легкие, возможно применение механизации. Хотя район производит лишь 13% всего объема портвейна, у него прекрасные перспективы. Значительную роль в получении высококлассного вина играют также сорта винограда и наличие солнечного освещения. Сорта винограда подразделяются на три группы: рекомендуемые, разрешенные и допустимые для производства портвейна. Рекомендуется всего 10 сортов винограда из примерно 80, культивируемых в регионе. Виноградники в зависимости от категории винограда, качества почвы и других факторрв разделяются на категории от А до F.
Сбор урожая - чрезвычайно трудное дело. Он начинается в конце сентября и длится три недели. Весь урожай переносится вниз в огромных корзинах на спинах сборщиков, так как механизация невозможна. Классическая португальская технология портвейнов предусматривает дробление винограда и гребнеотделение, подбраживание мезги, отделение бродящего сусла от мезги и его спиртование. Тщательности раздавливания винограда придается важное значение, так как от этого зависит степень извлечения экстрагируемых соединений. Дробление ведут в течение нескольких дней в центрифугах, обеспечивая наряду с раз давливанием ягод хорошее перемешивание мезги. Около 1% вина производится с использованием древней романской технологии, т. е. раздавливанием ягод нотами. В настоящее время сбраживание проводится в цистернах, температура в которых контролируется. Время сбраживания обычно занимает 36 часов и зависит от того, какую степень сладости конечного вина винодел стремится получить. Сбраживаемое сусло спиртуется с помощью виноградного спирта (бренди) таким образом, чтобы алкоголя в вине было примерно 18%. При этой крепости вина естественное сбраживание замедляется и в течение 48 часов прекращается. Прерывание процесса брожения является, таким образом, одной из специфических особенностей получения портвейна. На каждую 550-литровую бочку добавляется около 100 литров бренди, или 20% от ее объема.
Неперебродивший сахар (до 10%) определяет сладость портвейна, при этом закон запрещает искусственно вносить добавочный сахар. Одним из главных секретов получения прекрасных вкусовых качеств хорошего портвейна является тщательный отбор купажных смесей. Значительная часть портвейнов производится с использованием купажных вин разных лет выдержки. Такие портвейны готовят на основании пробных купажей, они вызревают в 550-литровых дубовых бочках до тех пор, пока не будут готовы к употреблению. Срок вызревания портвейна длится до 50 лет. У каждого винодела своя марка этого напитка. Более дешевые портвейны представляют собой смеси молодых вин, более дорогие могут состоять из очень хороших старых портвейнов. Эти вина содержатся в хранилищах в Вила-Нова-ди-Гая, куда их в течение семи веков, вплоть до 1956 года, перевозили на живописных плоскодонных парусниках, называемых 'баркош рабелош', а сегодня доставляют по железной дороге с верхней Дору!
Здесь портвейны дегустируются и классифицируются по категориям. Самые лучшие вина именуются винтидж порт (vintage port), т. е. портвейн урожая одного года, что решается персонально каждым владельцем и подтверждается Институтом вин Порту. В исключительно благоприятные годы большинство виноделов объявляют свои вина принадлежащими к категории винтидж, но могут и оставлять их для приготовления высококачественных купажей. Примерно через два года винтидж порт разливают в бутылки и указывают на бутылочных этикетках дату сбора урожая и дату розлива. Портвейн винтидж имеет также надпись на этикетке 'Selo de Garantia' (отметка о гарантии). По мере выдерживания и созревания этого типа вина в бутылках выпадает осадок, который называют 'корка' (crust).
Португальцы применяют особое средство для гарантии подлинности и качества своих портвейнов. На бутылку наклеивается и пропускается под фольгой, закрывающей пробку, особая бандероль. На ней указывается, что покупатель держит в руках вино портвейн, качество которого гарантируется. Обозначены также фирма-производитель, номер бутылки и организация-контролер: Институт вин порто (Instituto do Vinho do Porto).
Первый винтидж порт был объявлен в 1734 году. В наши дни винтидж порт - один из самых редких портвейнов. На него приходится всего 2% от общего объема производства портвейнов. Из-за высокой стоимости его покупают лишь для особо важных торжеств. Вина менее благодатных лет также могут созревать в бутылках. В них тоже образуется осадок. Этот тип вина известен как crusted port (портвейн с осадком). Такое вине используется раньше, чем винтидж порт, иногда через три года после розлива. В Португалии готовятся портвейны множества различных типов. Качество их весьма разнообразно. Наряду с высококачественными выпускаются довольно посредственные вина.
В период выдержки в бочках цвет и вкус портвейна существенно меняются. Чем дольше он дозревает, тем становится светлее и приобретает более мягкий вкус. Существует классификация портвейнов в зависимости от его цвета. Молодой портвейн, изготавливаемый из темных сортов винограда и обладающий темно-красным цветом, имеет на этикетке обозначение full (в переводе с англ. - 'богатый', 'достигший высшей точки'). После трех лет выдержки в бочке портвейн приобретает рубиновый цвет и на этикетке обозначается словом габу ('ярко-красный', 'рубиновый'). Название этого молодого портвейна, заимствованное у драгоценного камня, напоминает о жизнерадостном цвете напитка. Тем не менее он считается довольно посредственным вином, не достигшим качества истинного портвейна. Не может долго выдерживаться, так как теряет свои ароматические и вкусовые качества.
При 10-летней выдержке в бочке портвейн приобретает более светлый цвет и обозначается словом tawny ('рыжевато-коричневый'). Тони - один из самых распространенных типов портвейна. При выдержке в бочках от 20 до 40 лет высококачественный портвейн обозначается как tawny port very old. Такие напитки довольно редки и дороги, а их бутылки отличаются оригинальностью.
Тони из урожая единственного года называется колхейта (colheita porto). Он выдерживается в бочках не менее 7 лет. Верхний предел выдержки может достигать 50 лет.
Колхейта - не какой-то низкосортный напиток, как иногда думают, а первоклассное вино урожая одного года. Это самый редкий из всех портвейнов (1% от всего объема производства порто).
Наряду с этими категориями качества различают еще поздно разлитое вино одного урожая - лепт боттлд винтидж (late bottled Vintage — LBV). Оно является напитком, разлитым в бутылки лишь после нескольких лет выдержки в бочках (от 4 до 10 лет). Этот тип порто готов к употреблению сразу же после розлива, содержит меньше осадка и стоит сравнительно дешево. Он стал популярным в последнее время.
Гаррафеира порто (garrafeira porto) - это редкий тип напитка, производимый из урожая единственного года и выдержанный в бочках, а затем в бутылках долгое время. Это что-то среднее между сильным фруктовым ароматом Vintage Porto и деликатным ароматом орехов Colheita Porto.
Производится также белый портвейн. Он довольно редок и менее известен. Получаемые из белых вин белые портвейны варьируются от сухого до очень сладкого. В зависимости от выдержки цвет напитка подразделяется на светлый белый (pale white), желтоватый (straw coloured) и золотистый белый (golden white). На этикетках портвейна имеются также дополнительные обозначения, определяющие вкус вина от очень сладкого (very sweet) до очень сухого (extra dry). Согласно португальским законам, на этикетках портвейна можно указывать только четыре возраста напитка: '10 лет', '20 лет', '30 лет' и 'свыше 40 лет'. На этикетках также указываются сведения о том, что портвейн выдерживался в бочке (matured in wood или aged in cask).
Первая и главная характеристика портвейнов состоит в том, что они являются, как, например, шампанское, смешанными винами. Торговая марка портвейна, особенно если она существует уже столетие, способствовала популярности этого типа крепкого вина. В современной Португалии существует полтора десятка фирм-производителей портвейнов, хорошо известных в Европе, но существует также масса мелких изготовителей напитка, чьим кустарным товаром можно пренебречь.
'Сандеман' (Sandeman). Марка самого продаваемого в мире португальского портвейна. Фирма была создана в 1744 году в Лондоне Джорджем Сандеманом. В 1809 году он переехал в Порто. В 1929 году его наследники разработали эмблему напитка, знакомую нам сегодня: господин (дон), закутавшийся в широкий плащ и с широкополой шляпой на голове. В 1980 году фирма стала собственностью интернациональной группы 'Сигрэм'.
'Тейлор' (Taylor). Одна из самых ранних английских компаний по торговле шерстью и портвейном, созданная в 1692 году Джоубом Бирзли. В 1810 году получила имя нового владельца - Джозефа Тейлора. Сегодня фирму считают 'последним из могикан' - независимых английских домов классического портвейна, а ее вино - престижным продуктом. На международных винных аукционах старый портвейн Тейлорз всегда оценивается на 15% выше, чем другие марки.
'Коуберн' (Cockburn). В настоящее время эта фирма является одним из самых крупных поставщиков своих портвейнов на британский рынок. Фирма образована в 1850 году. Производит широкоизвестную марку портвейна - Коубернз Спешл Резерв (Cockburn's Special Reserve). Это вино обладает насыщенным ароматом свежих ягод и легким пикантным тоном острого перца. Вкус напитка бархатистый. Цвет чистый рубиновый. Крепость - 20%. Вино лучше всего проявляет свои качества при температуре 14-18 градусов. Хорошо подходит к паштету из курицы, гуся, утки и кролика. Подается в качестве десерта.
'Уорр' (Warre). Фирма создана около 1670 года. В настоящее время эта фирма не только производит собственный портвейн и торгует им, но и контролирует такие его марки, как Дауз (Dow's), Грэм (Graham) и Куорлз Харрис (Quarts Harris).
'Оффли' (Offlеу). Фирма была создана в первой половине XVIII века. В настоящее время она принадлежит фирме 'Мартини'. Один из лучших портвейнов этой фирмы - Оффли Форрестер Резерв (Offlеу Forrester Reserve)