Кафе на 50 посадочных мест
1. Характеристика предприятия
Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре – с 15ч до 16ч.
Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположены: администрация Октябрьского района, таможня, большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.
В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия общественного питания: рестораны «Дангина» и «Восток», имеющие высокую наценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе «Се Ля Ви», расположенное в здании дома быта и имеющие ограниченный ассортимент и количество посадочных мест.
В состав кафе «Замок» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.
Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.
К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.
В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).
Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.
2. Разработка производственной программы предприятия
2.1 Определение количества потребителей
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
N=Р * Y * X / 100, (1)
где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
Р – вместимость зала, чел.;
Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
X – загрузка зала в данный час, %.
Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 1.
Таблица 1
График загрузки зала кафе на 39 посадочных мест
Часы работы | Оборачиваемость места в зале за один час | Средняя загрузка зала, % |
Количество потребителей |
1 | 2 | 3 | 4 |
10-11 | 1,5 | 30 | 18 |
11-12 | 1,5 | 60 | 35 |
12-13 | 1,5 | 100 | 59 |
13-14 | 1,5 | 100 | 59 |
14-15 | 1,5 | 90 | 53 |
15-16 | 1,5 | 50 | 29 |
16-17 | П Е Р Е Р Ы В | ||
17-18 | 1,5 | 50 | 29 |
18-19 | 1,5 | 90 | 53 |
19-20 | 0,5 | 80 | 16 |
20-21 | 0,5 | 60 | 12 |
21-22 | 0,5 | 40 | 8 |
Итого | 371 |
Расчеты по определению количества посетителей в зале гриль – бара представлены в таблице 2.
Таблица 2
График загрузки зала гриль – бара на 19 посадочных мест
Часы работы | Оборачиваемость места в зале за один час | Средняя загрузка зала, % |
Количество потребителей |
1 | 2 | 3 | 4 |
10-11 | 3 | 70 | 40 |
11-12 | 3 | 70 | 40 |
12-13 | 3 | 90 | 52 |
13-14 | 3 | 90 | 52 |
14-15 | 3 | 90 | 52 |
15-16 | П Е Р Е Р Ы В | ||
16-17 | 3 | 90 | 52 |
17-18 | 3 | 90 | 52 |
18-19 | 3 | 100 | 57 |
19-20 | 3 | 100 | 57 |
20-21 | 3 | 90 | 52 |
21-22 | 3 | 70 | 40 |
Итого | 546 |
Из расчетов следует, что зал кафе в один день будет около 371 человека, а зал бара в среднем посетят 546 человек.
2.2 Расчет дневной производственно программы
Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:
Q = N * m, (2)
где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.
Дневная производственная программа для кафе и бара представлена в таблицах 3, 4 соответственно.
Таблица 3
Дневная производственная программа
кафе на 39 посадочных мест
Часы работы зала | Процент загрузки зала | Плановое количество посетителей | Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте | ||||
Холодные блюда | Первые блюда | Вторые блюда | Сладкие блюда и горячие напитки | Итого | |||
Норма потребления блюд | |||||||
Обед | 0,62 | 0,18 | 1,08 | 0,62 | 2,5 | ||
Ужин | 0,71 | - | 1,08 | 0,71 | 2,5 | ||
чел. | Количество блюд за каждый час | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
10-11 | 30 | 18 | 11 | 3 | 19 | 11 | 45 |
11-12 | 60 | 35 | 22 | 6 | 38 | 22 | 88 |
12-13 | 100 | 59 | 37 | 11 | 64 | 37 | 148 |
13-14 | 100 | 59 | 37 | 11 | 64 | 37 | 148 |
14-15 | 90 | 53 | 33 | 12 | 57 | 33 | 133 |
15-16 | 50 | 29 | 18 | 5 | 31 | 18 | 73 |
Итого за обед | 253 |
158 |
46 |
273 |
158 |
635 |
|
17-18 | 50 | 29 | 23 | - | 31 | 23 | 73 |
18-19 | 90 | 53 | 38 | - | 57 | 38 | 133 |
19-20 | 80 | 16 | 11 | - | 17 | 11 | 40 |
20-21 | 60 | 12 | 9 | - | 13 | 9 | 30 |
21-22 | 40 | 8 | 6 | - | 9 | 6 | 20 |
Итого за ужин | 118 | 87 | - | 127 | 85 | 296 | |
ВСЕГО | 371 | 245 | 46 | 400 | 243 | 931 |
Таблица 4
Дневная производственная программа
гриль - бара на 19 посадочных мест
Часы работы зала | Плановое количество посетителей, чел. | Плановый выпуск продукции | ||||
Холодные блюда | Блюда «Гриль» | Сладкие блюда и горячие напитки | Алкогольные напитки, пиво | Итого | ||
Норма потребления блюд | ||||||
0,4 | 1,2 | 0,4 | 0,8 | 2,8 | ||
1 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
10-11 | 40 | 16 | 48 | 16 | 32 | 112 |
11-12 | 40 | 16 | 48 | 16 | 32 | 112 |
12-13 | 52 | 21 | 63 | 21 | 42 | 147 |
13-14 | 52 | 21 | 63 | 21 | 42 | 147 |
14-15 | 52 | 21 | 63 | 21 | 42 | 147 |
15-16 | П Е Р Е Р Ы В | |||||
16-17 | 52 | 21 | 63 | 21 | 42 | 147 |
17-18 | 52 | 21 | 63 | 21 | 42 | 147 |
18-19 | 57 | 23 | 69 | 23 | 46 | 161 |
19-20 | 57 | 23 | 69 | 23 | 46 | 161 |
20-21 | 52 | 21 | 63 | 21 | 42 | 147 |
21-22 | 40 | 16 | 48 | 16 | 32 | 112 |
ВСЕГО | 546 | 220 | 660 | 220 | 440 | 1540 |
Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 931 порций блюд, а в гриль – баре 1540 порций.
2.3 Составление планово-расчетного меню
Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе и гриль – бара.
Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:
Q усл.бл. = Q бл. * K, (3)
где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;
Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;
K – Коэффициент трудоемкости.
Данные расчета сведены в таблицы 5, 6.
Таблица 5
Планово-расчетное меню кафе на 39 посадочных мест
Наименование блюд | Всего за день | Коэффициент трудоемкости | Количество условных блюд за день | |
Процентное соотношение | Количество блюд | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Фирменные блюда |
||||
Вырезка шпигованная | 10 | 40 | 1,2 | 48 |
Холодные блюда |
100 | 245 | ||
Рыба под майонезом | 10 | 25 | 2,0 | 50 |
Ветчина с хреном | 10 | 25 | 1,0 | 25 |
Сыр голландский | 10 | 25 | 0,4 | 10 |
Салат из свежих огурцов и помидоров | 15 | 37 | 1,0 | 37 |
Салат «Весна» | 10 | 25 | 1,2 | 30 |
Винегрет овощной | 5 | 12 | 1,1 | 13 |
Салат мясной | 10 | 25 | 2,0 | 50 |
Сметана | 10 | 25 | 0,2 | 5 |
Творог со сметаной и с сахаром | 10 | 25 | 0,4 | 10 |
Ацидофилин | 10 | 25 | 0,2 | 5 |
Первые блюда |
100 | 46 | ||
Бульон из кур | 50 | 23 | 1,2 | 28 |
Солянка сборная мясная | 50 | 23 | 1,8 | 41 |
Вторые блюда |
100 | 400 | ||
Треска запеченная с яйцом | 10 | 40 | 2,3 | 92 |
Судак жареный во фритюре | 5 | 20 | 1,5 | 30 |
Бифштекс рубленный | 10 | 40 | 0,8 | 32 |
Лангет | 10 | 40 | 0,7 | 28 |
Гуляш мясной | 5 | 20 | 0,7 | 14 |
Котлеты картофельные | 10 | 40 | 1,5 | 60 |
Запеканка рисовая | 10 | 40 | 0,8 | 32 |
Омлет натуральный | 15 | 60 | 0,4 | 24 |
Пудинг творожный | 5 | 20 | 0,5 | 10 |
Сырники из творога | 10 | 40 | 0,9 | 36 |
Сладкие блюда |
100 | 139 | ||
Кисель из клюквы | 15 | 21 | 0,3 | 6 |
Мусс яблочный | 25 | 35 | 0,7 | 25 |
Гренки с грушами | 25 | 35 | 0,5 | 18 |
Салат фруктовый | 35 | 49 | 1,3 | 64 |
Горячие напитки |
100 | 104 | ||
Чай с лимоном | 40 | 42 | 0,2 | 8 |
Кофе с коньяком | 40 | 42 | 0,1 | 4 |
Какао | 20 | 21 | 0,2 | 4 |
Холодные напитки |
100 | 334 | ||
Морс клюквенный | 30 | 100 | 0,3 | 30 |
Напиток лимонный | 30 | 100 | 0,3 | 30 |
Коктейль молочный | 40 | 134 | 0,3 | 40 |
Мучные кондитерские изделия |
100 | 315 | ||
Пирожки с грибами и луком | 30 | 95 | 0,6 | 57 |
Пирожки с изюмом | 30 | 95 | 0,6 | 57 |
Языки слоеные | 40 | 126 | 0,6 | 76 |
Гарниры |
100 | 200 | ||
Картофель отварной | 30 | 60 | 0,6 | 36 |
Картофель жареный | 30 | 60 | 1,1 | 66 |
Гречневая каша | 25 | 50 | 0,1 | 5 |
Клецки | 15 | 30 | 1,5 | 45 |
ИТОГО | 1281 |
Таблица 6
Планово-расчетное меню гриль – бара на 19 посадочных мест
Наименование блюд | Всего за день | Коэффициент трудоемкости | Количество условных блюд за день | |
Процентное соотношение | Количество блюд | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Холодные блюда и закуски |
100 | 220 | ||
Канапе с сыром | 20 | 44 | 0,5 | 22 |
Канапе с ветчиной | 20 | 44 | 0,5 | 22 |
Валованы с икрой лососевой зернистой | 10 | 22 | 0,4 | 18 |
Салат крабовый | 30 | 66 | 1,8 | 119 |
Салат из свежих огурцов | 20 | 44 | 0,4 | 17 |
Блюда «Гриль» |
100 | 660 | ||
Цыпленок «Гриль» | 30 | 198 | 0,7 | 139 |
Сосиски по – охотничьи | 15 | 99 | 0,4 | 40 |
«Венские» сосиски | 15 | 99 | 0,6 | 60 |
Телятина по – монастырски | 20 | 132 | 1,8 | 238 |
Палтус «Гриль» | 10 | 66 | 1,2 | 79 |
Шашлык из осетрины | 10 | 66 | 1,5 | 99 |
Сладкие блюда |
100 | 220 | ||
Лимоны с сахаром | 30 | 66 | 0,3 | 20 |
Персики консервированные | 30 | 66 | 0,2 | 13 |
Маковый пудинг | 15 | 33 | 0,6 | 20 |
Брусника с сахаром | 25 | 55 | 0,3 | 17 |
Горячие напитки |
100 | 220 | ||
Чай с сахаром | 60 | 132 | 0,1 | 13 |
Кофе черный | 40 | 88 | 0,1 | 9 |
Алкогольные напитки, пиво |
100 | 440 | ||
Джин с тоником | 15 | 66 | 0,2 | 14 |
Водка «Амрита» | 10 | 44 | 0,2 | 9 |
Пиво «Золотое» | 50 | 220 | 0,1 | 22 |
Пиво «Купеческое» | 25 | 110 | 0,1 | 11 |
ИТОГО | 966 |
На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений проектируемого предприятия.
4. Расчет площадей
Расчет складской групп помещений
Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях.
4.1 Расчет площадей складских помещений
Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу 7.
Таблица 7
Расчет количества отдельных товаров
Наименование товара | Ед. измерения | Норма на 1 человека | Количество товара на день | Всего | ||
кафе | гриль-бар | кафе | гриль-бар | |||
Холодные напитки: |
л | 0,09 | 0,09 | 33,39 | 49,14 | 82,53 |
в том числе | ||||||
- фруктовая вода | л | - | 0,02 | - | 10,92 | 10,92 |
- минеральная вода | л | 0,02 | 0,02 | 7,42 | 10,92 | 18,34 |
- натуральный сок | л | 0,03 | 0,02 | 11,13 | 10,92 | 22,05 |
- напиток собственного производства | л | 0,04 | 0,03 | 14,84 | 16,38 | 31,22 |
Хлеб и хлебобулочные изделия: |
г | 75 | 75 | 27825 | 40950 | 68775 |
в том числе | ||||||
- ржаной | г | 25 | 25 | 9275 | 13650 | 22825 |
- пшеничный | г | 50 | 50 | 18550 | 27300 | 45850 |
Мучные кондитерские изделия собственного производства: | шт | 0,85 | 0,55 |
315,35 | 300,3 | 615,65 |
Конфеты, печенье | кг | 0,03 | 0,03 | 11,13 | 16,38 | 27,51 |
Фрукты | кг | 0,03 | 0,03 | 11,13 | 16,38 | 27,51 |
Вино-водочные изделия | л | 0,1 | 0,01 | 37,1 | 54,6 | 91,7 |
Пиво | л | 0,05 | 0,05 | 18,55 | 27,3 | 45,85 |
Табачные изделия | пачка | - | 0,095 | - | 52 | 52 |
Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота.
Расчеты сведены в таблицу 8.
Таблица 8
Расчет количества сырья, подлежащих хранению
Наименование сырья и товара | Ед. изм. | Потребность на один день | Срок хранения | Количество сырья и товаров, подлежащих хранению |
Перец черный молотый | кг | 0,5 | 10 | 5 |
Майонез | кг | 2,4 | 10 | 24 |
Лимон | кг | 2,0 | 2 | 4 |
Петрушка (корень) | кг | 0,2 | 5 | 1 |
Икра зернистая | кг | 0,5 | 5 | 2,5 |
Лук зеленый | кг | 4,5 | 2 | 9 |
Каперсы | кг | 0,5 | 5 | 2,5 |
Маслины | кг | 1,3 | 5 | 6,5 |
Хрен с лимоном (консер.) | кг | 1,0 | 10 | 10 |
Сахар | кг | 19,4 | 10 | 194 |
Соль | кг | 1,6 | 10 | 16 |
Уксус 3% | кг | 0,9 | 10 | 9 |
Сметана | кг | 10,0 | 3 | 30 |
Вырезка говяжья | кг | 0,8 | 4 | 3,2 |
Ветчина | кг | 3,6 | 5 | 18 |
Лук репчатый | кг | 7,3 | 5 | 36,5 |
Морковь | кг | 0,4 | 78 | 31,2 |
Яйцо | шт | 274 | 6 | 1644 |
Молоко | л | 32 | 0,5 | 16 |
Телятина | кг | 20 | 4 | 80 |
Картофель | кг | 62,4 | 78 | 4867 |
Яблоки | кг | 1,5 | 2 | 3 |
Огурцы соленые | кг | 15,2 | 5 | 31 |
Горошек консер. | кг | 2,0 | 10 | 20 |
Горчица | кг | 1,1 | 10 | 11 |
Салат | кг | 2,1 | 2 | 4,2 |
Редис | кг | 0,8 | 5 | 4 |
Огурцы свежие | кг | 9,4 | 2 | 18,8 |
Помидоры свежие | кг | 3,5 | 2 | 7 |
Сыр | кг | 3,5 | 2 | 7 |
Жир кулинарный | кг | 2,2 | 5 | 11 |
Сосиски | кг | 29,7 | 5 | 148,5 |
Мука вс | кг | 22,9 | 10 | 229 |
Курица | кг | 30,4 | 2 | 60,8 |
Кости говяжьи | кг | 3,9 | 4 | 7,8 |
Соус Южный | кг | 0,2 | 10 | 2 |
Черемша | кг | 0,7 | 5 | 3,5 |
Свекла | кг | 0,4 | 78 | 31,2 |
Грибы сушеные | кг | 1,0 | 10 | 10 |
Палтус свежий | кг | 1,1 | 4 | 4,4 |
Осетр свежий | кг | 24,8 | 4 | 99,2 |
Треска свежая | кг | 6,3 | 4 | 25,2 |
Масло растительное | кг | 0,9 | 10 | 9 |
Говядина | кг | 26,5 | 4 | 106 |
Масло сливочное | кг | 3,9 | 3 | 11,7 |
Творог | кг | 12,9 | 1,5 | 19,4 |
Груши | кг | 4,3 | 2 | 8,6 |
Ацидофилин | кг | 5,0 | 3 | 15 |
Какао порошок | кг | 0,1 | 10 | 10 |
Мак | кг | 1,3 | 10 | 13 |
Изюм | кг | 2,8 | 10 | 28 |
Крахмал картофельный | кг | 1,7 | 10 | 17 |
Мороженое | кг | 2,5 | 0,5 | 1,25 |
Чай | кг | 0,2 | 10 | 2 |
Кофе натуральный | кг | 0,7 | 10 | 7 |
Клюква | кг | 4,8 | 10 | 48 |
Крупа рисовая | кг | 1,8 | 10 | 18 |
Крупа манная | кг | 3,4 | 10 | 34 |
Дрожжи | кг | 0,2 | 10 | 2 |
Крупа гречневая | кг | 3,8 | 10 | 38 |
Маргарин | кг | 5,3 | 5 | 26,5 |
Брусника | кг | 5,5 | 10 | 55 |
Персики консерв. | кг | 9,9 | 10 | 99 |
Томатное пюре | кг | 0,7 | 5 | 3,5 |
Крабы консерв. | кг | 0,6 | 10 | 20 |
Фруктовая вода | л | 53 | 2 | 106 |
Минеральная вода | л | 54 | 2 | 108 |
Натуральный сок | л | 30 | 2 | 60 |
Хлеб | кг | 90 | 1 | 90 |
Конфеты, печенье | кг | 25 | 5 | 125 |
Пиво | л | 66 | 2 | 132 |
Фрукты | кг | 51 | 2 | 102 |
Табачные изделия | 52 | 10 | 520 | |
Вино – водочные изделия | л | 92 | 10 | 920 |
На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.
4. 2 Расчет площадей охлаждаемых камер
Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:
Sобщ = Sтов * β, (4)
где Sобщ – общая площадь охлаждаемой камеры, м2;
Sтов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;
β – коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.
Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2.
Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:
Sтов = Q / q, (5)
где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;
q – удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.
Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости от площадей занятой под товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице 9.
Таблица 9
Расчет площадей охлаждаемых камер
Наименование товара | Количество сырья и товаров, кг |
Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2 |
Площадь, занята под сырьем и товаром, м2 |
Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен |
Общая площадь охлаждаемой камеры, м2 |
Молочно – жировая камера | |||||
Майонез | 24 | 160 | 0,15 | 2 |
5 |
Ветчина | 18 | 140 | 0,13 | ||
Сметана | 30 | 160 | 0,19 | ||
Сливочное масло | 11,7 | 200 | 0,06 | ||
Жир кулинарный | 11 | 200 | 0,06 | ||
Яйцо | 41,1 | 240 | 0,17 | ||
Молоко | 16 | 160 | 0,1 | ||
Сыр | 7 | 260 | 0,03 | ||
Сосиски | 148,5 | 140 | 1,06 | ||
Масло растительное | 9 | 200 | 0,045 | ||
Творог | 19,4 | 160 | 0,12 | ||
Ацидофилин | 15 | 160 | 0,09 | ||
Крабы консервирован. | 20 | 260 | 0,08 | ||
Мороженое | 1,25 | 160 | 0,01 | ||
Маргарин | 26,5 | 200 | 0,13 | ||
Дрожжи | 2 | 260 | 0,001 | ||
Икра зернистая | 2,5 | 140 | 0,02 | ||
Итого |
2,5 | ||||
Мясо – рыбная камера | |||||
Вырезка говяжья | 3,2 | 180 | 0,02 | 2 |
5 |
Телятина | 80 | 140 | 0,57 | ||
Курица | 60,8 | 140 | 0,43 | ||
Кости говяжьи | 7,8 | 140 | 0,055 | ||
Палтус | 4,4 | 220 | 0,02 | ||
Осетр | 99,2 | 220 | 0,45 | ||
Треска | 25,2 | 220 | 0,12 | ||
Говядина | 106 | 140 | 0,76 | ||
Итого |
2,425 | ||||
Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени, ягод | |||||
Фрукты | 106 | 100 | 1,06 | 2 |
7,5 |
Персики (консерв.) | 99 | 320 | 0,3 | ||
Зелень | 16,7 | 100 | 0,17 | ||
Клубника, брусника | 55 | 100 | 0,55 | ||
Фруктовая вода | 106 | 320 | 0,33 | ||
Минеральная вода | 108 | 320 | 0,33 | ||
Натуральный сок | 60 | 320 | 0,18 | ||
Вино – водочные изделия | 920 | 320 | 0,35 | ||
Пиво | 132 | 320 | 0,41 | ||
Итого |
3,68 |
Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром.
4.3 Расчет кладовой для хранения овощей
Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично расчету площадей охлаждаемых камер, по формулам 4, 5. Результаты расчетов сводятся в таблицу 10.
Таблица 10
Расчет площадей кладовой для хранения овощей
Наименование товара | Количество сырья и товаров, кг |
Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2 |
Площадь, занята под сырьем и товаром, м2 |
Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен |
Общая площадь охлаждаемой камеры, м2 |
Хрен (корень) | 10 | 300 | 0,03 | 2 |
26 |
Лук репчатый | 36,5 | 200 | 0,18 | ||
Морковь | 31,2 | 300 | 0,104 | ||
Картофель | 4867 | 400 | 12,17 | ||
Свекла | 31,2 | 300 | 0,104 | ||
Каперсы | 2,5 | 300 | 0,104 | ||
Огурцы соленые | 31 | 300 | 0,16 | ||
Редис | 4 | 200 | 0,02 | ||
Петрушка (корень) | 1 | 300 | 0,003 | ||
Итого |
12,78 |
4.5 Расчет кладовой сухих продуктов
Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара, вида и габаритов тары, в которой хранится товар.
Расчет площади производится с учетом складского оборудования в кладовой сухих продуктов, предназначенного для хранения товара.
Площадь, занятая под каждым видом товара, определяется по формуле:
Sтов. = Пшт. * Sшт., (6)
где Пшт - количество штабелей, в которых хранится одноименный товар;
Sшт. – площадь, занимаемая одним штабелем, м2.
Товары в коробках, ящиках до 25 кг хранятся на стеллажах, товары меньшей емкости на подтоварниках.
Количество мест товаров укладывается в одном штабеле (Пм), определяется по формуле:
Пм = H / h, (7)
где: H – допустимая высота одного штабеля при ручной кладке (Н = 1800 мм);
h – высота штабеля, мм.
Количество штабелей определяется по формуле:
Пшт. = Q / (С * Пм), (8)
где: Q – количество товара, шт. или кг;
С – емкость тары в тех же единицах.
Площадь, занимаемая одним штабелем (Sшт), определяется по формуле:
Sшт = a * b, (9)
где: a и b соответственно длина и ширина тары, м.
Площадь кладовой сухих продуктов рассчитывается по формуле:
Sобщ = Sпол / (1 – Ксп), (10)
где Sпол - площадь, занятая оборудованием, м2;
Ксп – коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5.
Площадь, занимаемая оборудованием (Sпол), рассчитывается по формуле:
Sпол = Sоб * Поб,
где Sоб – площадь, занимаемая единицей складского оборудования, м2;
Поб - количество единиц установленного оборудования.
Необходимая длина подтоварников или стеллажей определяется по формуле:
ά = Sтов / В, (11)
где Sтов - площадь, занятая товарами на одноименном оборудовании, м2;
В – ширина принятого оборудования, м.
Расчет площади кладовой сухих продуктов сведены в таблицы 11, 12.
Таблица 11
Расчет площади сухих продуктов, занятой под товарами
Наименование товара | Ед. изм. | Количество товара, кг | Оборудование для хранения | Виды тары | Емкость тары | Габариты | Количество |
Площадь, м2 |
||||
длина | ширина | высота | мест в штабелях, пм | штабелей, шт | основания штабеля | Занимаемая под товаром | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
Сахар | кг | 194 | подтоварник | мешок | 50 | 710 | 540 | 210 | 3,3 | 1,18 | 0,38 | 0,44 |
Соль | кг | 16 | стеллаж | ящик метал. | 22 | 410 | 330 | 170 | 10 | 0,073 | 0,14 | 0,01 |
Горошек консервир. | банка | 20 | подтоварник | коробка | 36 | 412 | 310 | 128 | 14 | 0,04 | 0,12 | 0,01 |
Мука в/с | кг | 229 | подтоварник | мешок | 70 | 1040 | 540 | 280 | 3,3 | 0 | 0,6 | 0,6 |
Грибы сушеные | кг | 10 | стеллаж | мешок | 35 | 890 | 530 | 250 | 1 | 0,5 | 0,5 | |
Горчица | кг | 11 | стеллаж | коробка | 9 | 480 | 350 | 230 | 1 | 0,17 | 0,17 | |
Перец черный молотый | кг | 5 | стеллаж | коробка | 8 | 480 | 350 | 230 | 3,5 | 0,18 | 0,17 | 0,003 |
Какао | кг | 10 | стеллаж | коробка | 8 | 480 | 350 | 230 | 1 | 0,17 | 0,17 | |
Мак | кг | 13 | стеллаж | мешок | 35 | 890 | 530 | 185 | 1 | 0,47 | 0,47 | |
Изюм | кг | 28 | стеллаж | мешок | 35 | 890 | 530 | 185 | 9 | 0,11 | 0,123 | 0,01 |
Крахмал картофельный | кг | 17 | стеллаж | коробка | 16 | 9 | 0,11 | 0,123 | 0,01 | |||
Чай | кг | 2 | стеллаж | ящик | 12 | 480 | 350 | 230 | 7 | 0,02 | 0,123 | 0,002 |
Кофе | кг | 7 | стеллаж | ящик | 12 | 480 | 350 | 230 | 7 | 0,08 | 0,168 | 0,013 |
Крупа рисовая | кг | 18 | подтоварник | мешок | 70 | 970 | 510 | 250 | 3,5 | 0,07 | 0,5 | 0,035 |
Крупа гречневая | кг | 38 | подтоварник | мешок | 70 | 970 | 510 | 250 | 3,5 | 0,16 | 0,5 | 0,08 |
Крупа манная | кг | 34 | подтоварник | мешок | 50 | 710 | 540 | 210 | 4 | 0,17 | 0,47 | 0,08 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
Печенье | пачка | 100 | подтоварник | ящик | 25 | 393 | 368 | 143 | 12 | 0,33 | 0,15 | 0,05 |
Конфеты | кг | 60 | подтоварник | ящик | 15 | 440 | 420 | 240 | 7 | 0,57 | 0,18 | 0,1 |
Уксус 3% | кг | 9 | стеллаж | ящик | 10 | 490 | 390 | 290 | 6 | 0,15 | 0,19 | 0,03 |
Томатное пюре | кг | 3,5 | стеллаж | коробка | 12 | 480 | 350 | 230 | 8 | 0,03 | 0,17 | 0,005 |
Соус Южный | кг | 2 | стеллаж | коробка | 9 | 480 | 350 | 230 | 8 | 0,03 | 0,17 | 0,005 |
Маслины консерв. | кг | 6,6 | стеллаж | коробка | 9 | 480 | 350 | 230 | 8 | 0,09 | 0,17 | 0,015 |
Таблицы 12
Расчет площади, занимаемой складским оборудованием
Наименование оборудования | Наименование группируемых продуктов |
Площадь, занятая под товаром, м2 |
Расчетная длина оборудования, м | Габариты принятого оборудования, мм |
Площадь, занятая основанием оборудования, м2 |
Количество оборудования, шт |
Площадь, занимаемая оборудованием, м2 |
||
Подтоварник | Сахар | 0,44 | 0,4 | ||||||
Горошек консервир. | 0,6 | 0,57 | |||||||
Мука в/с | 0,01 | 0,009 | |||||||
Крупа рисовая | 0,035 | 0,033 | |||||||
Крупа гречневая | 0,08 | 0,076 | |||||||
Крупа манная | 0,05 | 0,047 | |||||||
Печенье | 0,1 | 0,09 | |||||||
Конфеты | 0,08 | 0,076 | |||||||
Итого |
1,39 | 1,3 | 840 | 1050 | 280 | 0,89 | 2 | 1,76 | |
Стеллаж | Грибы сушеные | 0,5 | 0,48 | ||||||
Горчица | 0,17 | 0,16 | |||||||
Перец черный молотый | 0,003 | 0,0028 | |||||||
Какао | 0,17 | 0,16 | |||||||
Мак | 0,47 | 0,45 | |||||||
Изюм | 0,01 | 0,45 | |||||||
Крахмал картофельный | 0,01 | 0,009 | |||||||
Чай | 0,002 | 0,0019 | |||||||
Кофе | 0,013 | 0,124 | |||||||
Уксус 3% | 0,03 | 0,029 | |||||||
Томатное пюре | 0,005 | 0,0048 | |||||||
Соус Южный | 0,005 | 0,0048 | |||||||
Маслины консерв. | 0,015 | 0,014 | |||||||
Итого |
2,0 | 1,9 | 840 | 1050 | 2000 | 0,89 | 3 | 2,67 |
к установке принимаются подтоварники металлические типа ПТ – 2 и стеллажи стационарные типа СПС – 2.
Общая площадь кладовой сухих продуктов равна: 4,43 / 0,5 = 9 м2
5 Расчет площадей производственных помещений
5.1 Расчет заготовочных чехов
На проектируемом предприятии находятся два заготовочных цеха: мясо-рыбный, овощной. Расчеты производятся на основании планово-расчетного меню и дневной потребности сырья.
5.1.1 Расчет мясо-рыбного цеха
Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха.
Расчет численности производственных работников (N) в мясо-рыбном цехе производится по формуле:
N = ∑ П / Нв * k * Т, (12)
где П – количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.;
Нв – норма выработки одного работника;
k – коэффициент, учитывающий повышения производительности труда (k= 1,14);
Т – продолжительность рабочего времени.
Расчеты сведены в таблицу 13.
Таблица 13
Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха
Наименование п/ф | Вид сырья | Масса в граммах | Количество порций | Количество сырья, г | Норма выработки, кг/ч, порц/ч | Количество чел/ч | |
брутто | нетто | ||||||
Порционные куски | Говядина | 170 | 125 | 40 | 5000 | 120 порц/ч | 0,33 |
Порционные куски | Телятина | 170 | 125 | 132 | 16500 | 120 порц/ч | 1,1 |
Тушка | Курица | 183 | 150 | 198 | 29700 | 38 кг/ч | 0,78 |
Мелкие куски | Курица | 130 | 89,5 | 23 | 2059 | 31,5 кг/ч | 0,06 |
Тушка с головой | Палтус | 165 | 150 | 66 | 9900 | 24 кг/ч | 0,41 |
Порционные куски без кожи и костей |
Осетр | 216 | 119 | 20 | 2380 | 13 кг/ч | 0,18 |
Порционные куски с кожей без хрящей | Треска | 157 | 119 | 40 | 4760 | 14 кг/ч | 0,34 |
Бифштекс | Говядина | 170 | 125 | 40 | 5000 | 240 порц/ч | 0,17 |
Гуляш | Говядина | 162 | 119 | 20 | 2380 | 20,9 кг/ч | 0,11 |
Лангет | Говядина | 170 | 125 | 40 | 5000 | 120 порц/ч | 0,33 |
Мелкие куски | Говядина | 55 | 40,5 | 23 | 931,5 | 20,9 кг/ч | 0,04 |
Мелкие куски | Почки говяжьи | 36,5 | 31,5 | 23 | 724,5 | 60 кг/ч | 0,012 |
Кости пищевые | Кости говяжьи | 7800 | 7800 | 7800 | 63 кг/ч | 0,12 |
В мясо-рыбном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.
Подбор механического оборудования
На основании норм оснащения предприятий общественного питания