Сколько стоит написать твою работу?

Работа уже оценивается. Ответ придет письмом на почту и смс на телефон.

?Для уточнения нюансов.
Мы не рассылаем рекламу и спам.
Нажимая на кнопку, вы даёте согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности

Спасибо, вам отправлено письмо. Проверьте почту .

Если в течение 5 минут не придет письмо, возможно, допущена ошибка в адресе.
В таком случае, пожалуйста, повторите заявку.

Спасибо, вам отправлено письмо. Проверьте почту .

Если в течение 5 минут не придет письмо, пожалуйста, повторите заявку.
Хотите промокод на скидку 15%?
Успешно!
Отправить на другой номер
?Сообщите промокод во время разговора с менеджером.
Промокод можно применить один раз при первом заказе.
Тип работы промокода - "дипломная работа".

Пивоваренное производство

Введение.


Производственная практика проходила на предприятии ООО АПК ”Сибатом” расположенный по адресу Ул. Октябрьской Революции 3.

Структура предприятия.


В состав пивоваренного производства входят следующие отделения:

Отделение варочное.

Отделение брожения (охл. блок)

Отдел дображивания (охл. блок)

Отдел розлива.

Отделение подготовительное.

Участок расположен в существующем пищевом цехе, цех занимает 360м2 из них 170м2 это (1-5), (описаны выше).


Технологическая схема производства с подробным ее описанием ее этапов, норм технологического режима.


Технологическая схема показана на рисунке 1.

Технологическая схема состоит из следующих стадий:


Дробление зернопродуктов.

Солод и другие необходимые по рецептуре зернопродукты попадают в дробилку. Дробление необходимо для обеспечения и ускорения физических и биохимических процессов при затирании.


Приготовление пивного сусла.

Дробленый солод засыпают в заторный аппарат, в который предварительно наливают подогретую воду. Затирание ведется в соответствии с выбранным способом по специальной технологической инструкции. Затор нагревают с необходимой скоростью с выдерживанием пауз при определенных температурах. Полнота осахаривания определяется по йодной пробе.

Затем затор перекачивают на фильтрование в фильтрационный аппарат.

Процесс фильтрования состоит из 2-х стадий: сначала фильтрование первого сусла, а затем выщелачивание вымываемого экстракта удержанного дробиной путем его вымывания водой.

В первом сусле определяют содержания сухих веществ сахарометром.

Фильтрованное сусло и промывные воды перекачиваются в сусловарочный аппарат и подвергаются кипячению с хмелем. В это время оставшуюся в фильтровальном аппарате солодовую дробину выгружают

Готовое сусло перекачивают в гидроциклонный аппарат, в котором происходит осветление сусла за счет отделения белкового и хмелевого осадков под гидродинамическим воздействием.

После выдержки сусла в гидроциклонном аппарате производится его охлаждение до установленной температуры в пластинчатом теплообменнике. Сусло проходит через двух ступенчатый теплообменник, охлаждаясь: сначала водой затем ледяной водой, полученной в баках, установленных в отделении дображивания при определенной температуре.


Сбраживание пивного сусла дрожжами

По выходу из теплообменника сусло перекачивается в бродильный аппарат, расположенный в специально охлажденном бродильном отделении при температуре 10-12 градусов Цельсия. За температурой следят по термометру.

Главное брожение ведется 5-10 суток. По окончанию процесса проверяют видимую степень сбраживания молодого пива с помощью сахарометра.

Дображивание и созревание пива.

Молодое пиво перекачивается в аппараты дображивания расположенные в специально охлажденном помещении с температурой 2-3 градуса Цельсия.

Далее происходит созревание пива при заданной температуре и давлении.

Длительность дображивания от 6 до 100 суток в зависимости от сорта пива.

Продукт, полученный в конце процесса готов к употреблению и розливу.

Теперь поближе познакомимся с процессами, протекающими от стадии дробления зернопродуктов до их сбраживания.

Солод привозятся на предприятие автотранспортом, поступает на склад. Дробление производится на двувальцовой солододробилке (СД) мощностью 500 кг/ч, что необходимо для ускорения физических и биохимических процессов при затирании.


Следующий этап в производстве пива - приготовление пивного сусла.

Дробленый солод засыпается в заторно-сусловарочный аппарат (АЗС), где смешивается с горячей водой затирание начинают при температуре 45єС. Дробленый солод смешивают с водой в соотношении (1:4,0 - 1:4,5) по массе для пива светлого «Багира-45» и пива полутемного «Багира Золотое», в соотношении (1:3,5-1:4,0) для пива «Багира-30» и в соотношении (1:3,5) для пива «Багира-60». При необходимости проводят корректировку рН затора до значений 5,5-5,6 внесением молочной кислоты, гипса, хлористого кальция или других средств, разрешенных к применению для этой цели органами Госсанэпиднадзора Минздрава России. Далее процесс затирания проводят настойным способом по технологическому режиму, приведенному в таблице 1.

Таблица 1- Технологический режим осахаривания


Наименование операции Продолжительность, мин Перемешивание
1 2 3
Пауза при температуре 45 єС 30 Периодическое
Подогрев до 52 єС 7-10 Непрерывное
Пауза при температуре 52 єС 30 Периодическое
Продолжение таблицы 1
1 2 3
Подогрев до 6З єС 10 Непрерывное
Пауза при температуре 6З єС 30-60 Периодическое
Подогрев до 70 єС 7-10 Непрерывное
Пауза при температуре 70 єС 30 Периодическое
Подогрев 72 єС 2 Непрерывное
Пауза при температуре 72 єС до полного осахаривания Периодическое

Полноту осахаривания проверяют по йодной пробе. Осахаренный затор медленно подогревают до 76-78 єС и перекачивают с помощью заторного насоса (Н1) в фильтрационный аппарат.

Перед началом фильтрования фильтрационный чан подготавливают к работе. Вымытый фильтр-чан с плотно закрытым люком для выгрузки дробины ополаскивают горячей водой с температурой 77-79єС, для его подогрева. При закрытом кране для сбора сусла заполняют подситовое пространство горячей водой для вытеснения воздуха. Уровень воды в аппарате должен быть выше на 15-20мм уровня сит. При непрерывном перемешивании осахаренного затора его перекачивают в фильтрационный чан. Освободившийся заторно-сусловарочный котел сразу же после перекачки затора ополаскивают горячей водой. Промывную воду также перекачивают в фильтрационный чан. Затор оставляют в покое на 15-20 мин., а затем начинают фильтрование. Первые порции мутного сусла возвращают обратно в фильтрчан. После достижения прозрачности сусла его перекачивают обратно в заторно-сусловарочный котел.

Промывание дробины проводят в 2-3 приема горячей водой с температурой 77-79 єС. Промывные воды также собирают в сусловарочный котел до достижения массовой доли сухих веществ в наборе сусла: для пива светлого «Багира-30» - 11,2 - 11,3 % , для пива светлого «Багира-45» и пива полутемного «Багира Золотое» - 12,2 - 12,5 %, для пива темного «Багира-60» - 13,2-13,5 %. После окончания фильтрования остатки промывной воды сбрасывают в канализацию, а дробину из фильтрационного аппарата выгружают через люк и реализуют на корм скоту.

Собранные в сусловарочном котле первое сусло и промывные воды (набор сусла) нагревают до кипения и кипятят с хмелепродуктами. Продолжительность кипячения сусла с хмелем 1,5-2,0 часа.

Конец кипячения определяется по экстрактивности сусла, которая должна составлять 12% для пива «Багира-30», 13,8-14,0% для пива «Багира-45» и «Багира Золотое», 14,8-15,0% для пива «Багира-60».

Для охмеления сусла применяют гранулированный хмель, который подается в 2 приема: первая порция -85% расчетной дозы вносят через 15-20 минут после начала кипения сусла; вторая порция - 15% хмеля - за 30 минут до конца кипячения сусла.

Для улучшения степени осветления сусла и повышения коллоидной стабильности пива целесообразно вносить в заторно-сусловарочный котел препараты Брау-Золь, Ирландский мох, Хайгмум или другие, аналогичного действия, разрешенные к применению для этой цели органами Госсанэпиднадзора Минздрава России, в соответствии с рекомендациями по их использованию.

Горячее охмеленное сусло из сусловарочного котла насосом перекачивают в гидроциклонный аппарат (АГ). Сразу после освобождения сусловарочный котел промывают горячей водой. В гидроциклонном аппарате сусло оставляют на 20-30 минут для осаждения коагулируемых белков и хмелевых частиц. После выдержки начинают процесс охлаждения в теплообменнике (ТО). Охлаждение сусла до начальной температуры брожения 6 єС проводится в пластинчатом теплообменнике. Сусло охлаждается ледяной водой, получаемой в ледогенераторе (ЛГ). В пластинчатом теплообменнике поверхность теплообмена образована набором тонких штампованных гофрированных пластин, которые сжимаются между собой плитами таким образом, что благодаря прокладкам, между ними образуются каналы для поочередного прохода горячего и холодного теплоносителей.

Осветленное и охлажденное сусло подают в бродильный танк.


Основное и вспомогательное оборудование


Основное:

Дробилка.

Заторный аппарат.

Фильтрационный аппарат.

Сусловарочный аппарат.

Гидроциклонный аппарат.

Пластинчатый теплообменник.

Вспомогательное:

Насос

Ледогенератор

Характеристика сырья и готовой продукции.

Характеристика сырья:

Для приготовления пива светлого Багира-30, 45; пива полутемного Багира-Золотое и пива темного Багира-60 в соответствии с рецептурой применяют:

Солод пивоваренный, ячменный, - по ГОСТ 29294-92.

Карамельный и жженый.

Воду питьевую -по Сан ПиН 2.1.4.1074-01.

Хмель пресованый -по ГОСТ 21-94.

Хмель молодой гранулированный -по действующей норм.докум.

Экстракты хмелевые - Разрешающие к применению

Органами Госсанэпидем Надзора России.

Содержание пестицидов и микротоксинов регламентируется в сырье и не должно превышать уровня нормативов, установленных “Гигееническими Требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”. (СаН ПиН 2.3.2.1078-01)


Характеристика готовой продукции:

Пиво, изготавливаемое по настоящей инструкции, должно соответствовать требованиям:

-фильтрованное -ГОСТ Р 51174-98

-нефильтрованое -ТУ 9184-2100334600-03

Фильтрованное пиво выпускают:

-непастеризованным

-непастеризованным обеспложенным

-пастеризованным

Нефильтрованное пиво выпускают:

-неосветленным

-осветленным

По органолептическим показателям пиво должно удовлетворять требованиям и нормам, указанным в таблице 1

Таб№1- Органолептические показатели качества пива Багира-30.


Наименование показателей Характеристика и норма

Фильтрованное Нефильтрованное


Неосветленное Осветленное
1 2 3 4
Внешний вид Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении. Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок.

Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок.


Вкус и аромат

Вкус и аромат сброженного солодового напитка с мягкой хмелевой горечью. Без посторонних запахов и привкусов.

Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате


Таб№2- Органолептические показатели качества пива Багира-45


Наименование показателей Характеристика и норма

Фильтрованное Нефильтрованное


Неосветленное Осветленное
1 2 3 4
Внешний вид Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении. Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок.

Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок.


Вкус и аромат

Вкус глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью и выраженным хмелевым ароматом.

Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате


Таб№3-Органолептические показатели качества пива Багира-золотое


Наименование показателей Характеристика и норма

Фильтрованное Нефильтрованное


Неосветленное Осветленное
1 2 3 4
Внешний вид Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении. Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок.

Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок.


Вкус и аромат

Вкус глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью, привкусом карамельного солода

Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате


Таб№4-Органолептические показатели качества пива Багира-60


Наименование показателей Характеристика и норма

Фильтрованное Нефильтрованное


Неосветленное Осветленное
1 2 3 4
Внешний вид Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении. Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок.

Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок.


Вкус и аромат

Вкус глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью, привкусом карамельного и жженого солода.

Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате


По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 5

Таб№5-Физико-химические показатели пива.


Наименование показателя Значение показателя

Багира-Золотое Багира-30 Багира-45 Багира-60
Экстрактивность начального сусла % 14,0 12,0 14,0 15,0
Объемная доля спирта % не менее 4,8 4,5 4,8 4,9
Кислотность см3 раствора ггидроокси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100см3 пива 2,4-3,5 1,9-3,2 2,4-3,6 2,4-3,5
Цвет, см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды 1,6-3,5 0,4-1,5 0,4-1,5 3,6 и более
Массовая доля двуокиси углерода,% не менее 0,33 0,33 0,33 0,33
Стойкость пива, суток не менее



Нефильтрованное неосветленого 7 7 7 7
Нефильтрованное осветленное 10 10 10 10
Фильтрованного непастеризованого 15 15 15 15
Фильтрованного непастеризованого обесплож. 30 30 30 30
Фильтрованного пастеризованного 30 30 30 30
Пенообразование: высота пены, мм, не менее 30 30 30 30
Пеностойкость, мин, не менее 2 2 2 2
Углеводы, г в 100г пива, не более 5,9 4,7 5,8 6,6
Энергетическая ценность, ккал в 100г пива 54 46 54 58

Примечание : массовую долю двуокиси углерода определяют только в пиве, разлитом в бутылки; показатели “Энергетическая ценность” и “Углеводы” –информативные.

По содержанию токсичных элементов, радионуклидов и N-нитрозаминов пиво должно соответствовать “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”(СаН ПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.8.7))-таблица 6.

Таб№6 Содержание токсичных элементов, радионуклидов и N-нитрозаминов в пиве.


Показатели Допустимые уровни, не более

Мг/кг Бк/л
Свинец 0,3
Мышьяк 0,2
Кадмий 0,03
Ртуть 0,005
N-нитрозамины

Сумма НДМА и НДЭА 0,003
Радионуклиды

Цезий-137
70
Стронций-90
100

По микробиологическим показателям пиво должно соответствовать “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственных и пищевых продуктов” (СаН П и Н2.3.2.1078-0.1)-Таблица 7

Таб№7-Микробиологические показатели пива.


Продукция КМАФАиМ КОЕ/г, не более Объем пива, см3 в котором не допускается
Пиво нефильтрованое:
БГКП (колиформы) Патогенные в т.ч. сальмонеллы Дрожжи и плесени (сумма)
-осветленное (в бутылках ПЭТФ)
10 25
-неосветленое (в кегах)
3 25
Пиво фильтрованное:



непастеризованое



-в бутылках
10 25
-в кегах
3 25
непастеризованое



обеспложенное и пастеризованное 500 10 25 40

Срок годности пива, в сутках со дня розлива:

-фильтрованного непастеризованного 15

-фильтрованного пастеризованного и обеспложенного 30

нефильтрованого:

-неосветленного 7 (с момента розлива)

-осветленного 10

Условия хранения и транспортирования пива:

-фильтрованного -в соответствии с ГОСТ Р51174-98

-нефильтрованого -в соответствии с ТУ 9184-212-00334600-03

Организация и контроль производства


Методы и средства входного контроля сырья и технологического процесса - в соответствии с ИК 10-04-06-140-87.

Контроль готовой продукции- в соответствии с ТУ9184-212-00334600-03 (для нефильтрованного) и ГОСТ 51174-98 (для фильтрованного).

При производстве пастеризованного в потоке или прошедшего обеспложивающее фильтрование, дополнительно санитарно- микробиологический контроль в соответствии с ТИ 10-05031531-1744-97.

Контроль объема пива:

При розливе в кеги : по ИК 10-05031531-1926-98.

При розливе в ПЭТФ по ИК 95120-00334600-123-00.

Контроль КМАФАиМ, КОЕ/е и суммы дрожжей и плесеней в пастеризованном обеспложенном пиве в соответствии с ИК-04-06-140 и ИК 10-5031536-105.


Методы утилизации готовой продукции

Побочным продуктом производства является полученная при варке затора- солодовая дробина. Масса солодовой дробины около 110 кг за одну варку.

Однако она является ценным продуктом для откормки скота и рекомендуется для реализации.


Техника безопасности

К обслуживанию оборудования допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствование и инструктаж по ТБ, изучившие паспорта на отдельные единицу оборудования.

Оборудование, а так же место его установки должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.003-74.

Запрещается загромождать посторонними предметами площадки обслуживания.

Все работы проводятся в спецодежде.

Перед работой проводится проверка технического состояния оборудования.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ:

Самостоятельно исправлять вышедшее из строя оборудование.

Работать на неисправном оборудовании.

В случае использования местного освещения применяется переносной светильник с напряжением 36В влагозащитного исполнения.

Перед перекачкой сусла или пива проверьте герметичность соединений шлангов с тех. оборудованием.

Мойку и дезинфекцию проводите, соблюдая правила по технической безопасности и производственной санитарии для обработки для обработки тех. ёмкостей.

Помещение в котором расположено оборудование для приготовления пива содержите в чистоте, следите за тем чтобы пол не был сырым и скользким, вовремя убирайте воду с пола, не допускайте загромождения проходов шлангами.

Отделение подготовительное:

Перед началом работы включите вытяжку.

В случае образования завала в солододробилке немедленно выключить солододробильку и ликвидировать завал.

Посторонние предметы из солододробилки удаляются специальным инструментом.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ:

Оставлять работающую солододробилку без надзора, удалять инородные предметы при работающей солододробилке, зажигать спички в запыленном помещении.

Отделение варочное:

Включить вентиляцию. Запрещается включать заторный и сусловарочный аппараты не проверив наличие воды в соответствующих парогенераторах.

С целью предупреждения выплеска кипящего сусла, не заполнять сусловарочный аппарат выше установленного уровня и не допускать повышения избыточного давления выше 0,45 атм.

Перед открыванием крышки заторного аппарата или сусловарочного, выпустите пар через их клапана.

Отделение брожения и дображивания

Опасным и вредным производственным фактором является Эл. Ток и СО2.

Содержание СО2 не должно превышать в рабочей зоне более 0,3%

Прежде чем войти в помещение проверьте работает ли вытяжка.

Так как температура в этой рабочей зоне пониженная входите только в теплой одежде, следите за давлением в аппаратах дображивания.

Перед внутренним осмотром емкости убедитесь в отсутствии СО2 в ней

Иркутский Государственный Технический Университет


Кафедра ОХ и ПТ


Отчет:

Производственная практика


Выполнил:


Проверил:


Иркутск 2007г