Xreferat.com » Рефераты по технологии » Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром

Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром

(см. опыт 1)

- жир «Союз»

- вода питьевая

- сахар – песок

а) Расчёты

Определение количества сухого молока и количества воды (см. опыт 1).

Определение количества сахара и воды для приготовления сиропа.

Количество сахара определяем по формуле:

mсах = (mмол.см . Жсм . САХпр) / (100 . Жпр) , (12)

где mсах - количество сахара, г

mмол.см - масса молочной смеси, г

Жсм - содержание жира в смеси, %

Жпр - содержание жира в продукте, %

САХпр - массовая доля содержания сахарозы,%

Количество воды определяем по формуле:

mводы = (mсах (Ссах – Ссир) ) / Ссир , (13)

где mводы - количество воды, мл

Ссах - содержание сухих веществ в сахаре, %

Ссир - содержание сухих веществ в сиропе, %

Определение количества жира «Союз» производим по формулам (9), (10), (11).

Результаты расчётов представлены в таблице.


Таблица.4.2 Рецептура приготовления образцов

Содержание
mСОМ, г В, мл mсах ,г mводы, мл mж3,г
Сухих веществ, %




9 14 13,6 12,2 4,2 1,037
20 31,2 118,8 27,4 9,4 3,54
30 46,9 103,1 40,8 14 5,3
40 62,5 87,5 54,3 18,7 7,02
50 78,1 71,2 67,9 23,4 8,77
60 93,75 56,25 81,42 28,06 10,335

б) Растворение СОМ (см. опыт 1).

в) Внесение расплавленного жира «Союз»

г) Приготовление сиропа

В колбу на 250 мл вносили необходимое количество сахара и необходимое количество воды, предварительно нагретую до 80°С. Доводили до кипения и варили до прозрачности сиропа.

Внесение сиропа производили в восстановленное молоко при комнатной температуре.

д) Гомогенизация

Режим гомогенизации t = 60°С, 3000 об/мин, , τ = 3 мин.

е) Микроскопирование

Результаты микроскопирования

Содержание сухих веществ в образце, % Средний диаметр жировых шариков, мкм


9 2,4
20 2,3
30 1,63
40 1,2
50 1,36
60 2,5

Графическая зависимость представлена в прил.2.

Опыт 3

Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%, 50%, 60% содержания сухих веществ с добавлением жира «Союз» и сахара.

(повторение опыта 2)

Результаты микроскопирования

Содержание сухих веществ в образце, % Средний диаметр жировых шариков, мкм


9 1,8
20 1,62
30 1,55
40 1,25
50 1,4
60 2,0

Графическая зависимость представлена в прил.2.

Опыт подтвердился.

Опыт 4

Гомогенизация восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%, 50%, 60% содержания сухих веществ с подсолнечным маслом и сахаром, и сгущение проб с 40% и 50% сухих веществ

14 мая 2004 года

Сырьё:

- сухое обезжиренное молоко (см. опыт 1)

- подсолнечное рафинированное масло «Милора»

- вода питьевая

- сахар – песок

а) Расчёты (см. опыт 2)

б) Растворение СОМ (см. опыт 2).

в) Внесение подсолнечного масла в образцы и тщательное перемешивание

г) Гомогенизация (см. опыт 2)

д) Микроскопирование

Результаты микроскопирования

Содержание сухих веществ в образце, % Средний диаметр жировых шариков, мкм


9 2,3
20 1,6
30 1,54
40 1,5
50 1,6
60 2,6

Графическая зависимость представлена в прил.2.

е) Сгущение проб с 40% и 50% содержанием сухих веществ в восстановленном молоке

- с содержанием сухих веществ 40%

Начало 11:50 Конец 13:20

t воды = 71°С

t кипения продукта = 51°С

Р = 0,9 кг / см2

- с содержанием сухих веществ 50%

Начало 15:30 Конец 16:20

t воды = 51°С

t кипения продукта = 44°С

Р = 1 кг / см2

ж) Фасование в стеклянные баночки, охлаждение проходило самопроизвольно. Хранение при t = 5°С.

Характеристика готового продукта

1. Сгущенное молоко из восстановленного до 40% сухих веществ.

Содержание сухих веществ - 72%

Размер кристаллов лактозы - 1-3 мкм

Диаметр жировых шариков - 1,6 мкм

Кислотность - 110 єТ

Содержание жира - 8,6 %

Органолептические показатели соответствуют норме, с привкусом подсолнечного масла.

2. Сгущенное молоко из восстановленного до 50% сухих веществ.

Содержание сухих веществ - 72%

Размер кристаллов лактозы - 6-12 мкм

Диаметр жировых шариков - 1,7 мкм

Кислотность - 121 єТ

Содержание жира - 8,6 %

Органолептические показатели – вкус восстановленного молока и выраженный вкус подсолнечного масла. Консистенция неоднородная крупинчатая. Повышенная вязкость, со шпателя стекает комьями.

При проведении опытов пришли к выводу. Нужно растворять СОМ до содержания сухих веществ 40-50%. При растворении СОМ выше 50% ухудшается сам процесс растворения.

Как показал опыт 4, что содержание сухих веществ выше 40% отражается и на органолептических показателях в худшую сторону (неоднородная консистенция, повышенная вязкость, привкус восстановленного молока).

Поэтому последующие исследования для уточнения технологии проводили при растворении СОМ до 30-40% сухих веществ.

4.5 Эксперимент 2

Выработка опытных и контрольных образцов сгущенного молока с сахаром с использованием в качестве сырья сухого обезжиренного молока и растительного жира.

Задачи эксперимента:

Выявить влияние используемого жира на качество готового продукта и технологические операции.

Опыт 1

Выработка сгущенного молока с сахаром из СОМ восстановленного до 40% сухих веществ:

- с подсолнечным маслом

- с молочным жиром

- с жиром «Союз».

18 мая 2004 г.

Сырьё:

- сухое обезжиренное молоко

содержание влаги 4%

кислотность 22 єТ

жирность 0,2%

растворимость 0,1 см

- подсолнечное рафинированное масло «Милора»

- молочный жир

- жир «Союз»

- питьевая вода

- сахар – песок

- сухая мелкокристаллическая лактоза.

а) Расчёты (см. эксп. 1 опыт 2)

б) Приготовление образцов восстановленного СОМ до 40% сухих веществ с подсолнечным маслом, с молочным жиром, с жиром «Союз»:

- растворение (прил. 1)

- внесение жиров

- приготовление и внесение сиропа

- гомогенизация

в) Сгущение образцов

- с подсолнечным маслом

Начало 14:21 Конец 15:40

t воды = 70°С

t кипения продукта = 56°С

Р = 0,9 кг / см2

- с молочным жиром

Начало 11:50 Конец 13:05

t воды = 74°С

t кипения продукта = 52°С

Р = 0,95 кг / см2

- с жиром «Союз»

Начало 13:43 Конец 14:54

t воды = 71°С

t кипения продукта = 48°С

Р = 0,9 кг / см2

г) Охлаждение и кристаллизация.

Охлаждение проводили до 35°С, вносили затравку и в течение 20 мин при данной температуре перемешивали, далее вели охлаждение до 20°С. Охлаждение проводили также при перемешивании.

д) Фасование и хранение.

Фасование проводили в стеклянные баночки, хранили при t = 5°С.


Характеристика готового продукта.


Таблица.4.3 Параметры готового продукта

Параметры
Образцы сгущенного молока

с подсолнечным с молочным с жиром

Маслом жиром «Союз»
- содержание сухих веществ, %

74


75


74

-Содержание жира


8,8 8,9 8,8
- размер кристаллов лактозы, мкм

3-18


6-9


3-6

- диаметр жировых шариков, мкм

2,4


1,85


1,45

- кислотность, єТ 109 83 94
- органолептические показатели нормальные слабый вкус подсолнечного масла нормальные нормальные

Опыт 2

Выработка контрольного образца сгущённого молока с сахаром из сухого цельного молока, восстановленного до 40% сухих веществ

19 мая 2004 г.

Сырьё:

- сухое цельное молоко

содержание влаги 3,5%

кислотность 17,7 єТ

жирность 25%

растворимость 0,05 см

- сахар - песок

- питьевая вода

а) Расчёты

Определение количества сухого цельного молока по формуле (7):

mс.ц.м. = 150 . 40 /96,5 = 62,5 г

Количество воды по формуле (8):

В = 150 – 62,5 = 87,5

Определение жирности смеси производят по формуле:

Жсм = mс.ц.м . Жс.ц.м / m в.м , (14)

где Жсм - жирность восстановленного молока, %

mс.ц.м - жирность сухого цельного молока, %

Жсм - 62,5 . 25/150 = 10,42%

Количество сахара и воды необходимые для варки сиропа находим по формулам (12) и (13):

mсах = 150 . 10,42 . 44,6 / 100 . 8,8 = 79,2 г

mводы = 79,2 (99,5 – 74) / 74 = 27,3 мл

б) Восстановление сухого цельного молока до содержания сухих веществ, 40%, режимы восстановления в прил.1.

в) Приготовление сахарного сиропа и внесение в восстановленное молоко при комнатной температуре.

г) Сгущение

Начало 15:30 Конец 16:55

t воды = 73°С

t кипения продукта = 52°С

Р = 0,9 кг / см2

д) Охлаждение при постоянном перемешивании до 35°С, внесение затравки и перемешивание при данной температуре 20 мин, далее охлаждение до 20°С.

е) Фасование в стеклянные баночки и хранение при t = 5°С.

Характеристика готового продукта

Содержание сухих веществ, % 72

Размер кристаллов, мкм 6-9

Диаметр жировых шариков, мкм 1,2

Кислотность, єТ 55

Органолептические показатели соответствуют норме

Содержание жира,% 8,6


Опыт 3

Выработка сгущённого молока с сахаром из СОМ, восстановленного до 40% сухих веществ

- с подсолнечным маслом

- с молочным жиром

- с жиром «Союз»

(Повтор опыта 2)

24 мая 2004 г.

а) Расчёты (см. эксп. 2 опыт 2)

б) Приготовление образцов (см. эксп. 2 опыт 2)

в) Сгущение образцов

- с подсолнечным маслом

Начало 13:50 Конец 15:10

t воды = 70°С

t кипения продукта = 57°С

Р = 0,85 кг / см2

- с молочным жиром

Начало 11:53 Конец 13:30

t воды = 77°С

t кипения продукта = 52°С

Р = 0,9 кг / см2

- с жиром «Союз»

Начало 15:35 Конец 16:35

t воды = 74°С

t кипения продукта = 62°С

Р = 0,85 кг / см2г)

г) Охлаждение и кристаллизация (см. эксп. 2 оп. 2).

д) Фасование и хранение (см. эксп. 2 оп. 2).


Характеристика готового продукта.

Таблица.4.4 Параметры готового продукта

Параметры
Образцы сгущенного молока

с подсолнечным С молочным с жиром

маслом жиром «Союз»
- содержание сухих веществ, %

74


73


73

- содержание жира,% 8,8 8,7 8,7
- размер кристаллов лактозы, мкм

6


6-9


3-6

- диаметр жировых шариков, мкм

1,8


1,2


1,6

- кислотность, єТ 96 86 80
- органолептические показатели нормальные слабый вкус подсолнечного масла нормальные нормальные

Опыт подтвердился.

Выработка опытных и контрольных образцов проводилась без пастеризации. Дальнейшие исследования проводили по режиму пастеризации.

Опыт 4

Выработка сгущённого молока с сахаром из СОМ, восстановленного до 30% и 40% сухих веществ, с добавлением жира «Союз». В данном опыте применяли режим пастеризации.

Пастеризация

Основная цель пастеризации – уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, находящихся в молоке. Эффективность действия пастеризации зависит от двух основных параметров: температуры, до которой нагревают молоко и выдержки его при данной температуре. В зависимости от этого различают пастеризацию молока с выдержкой и без выдержки [28].

При выборе производственных режимов пастеризации наряду с необходимостью подавления микрофлоры учитывают и особенности технологии того или иного молочного продукта [32].

При выработке сгущённого молока с сахаром мы применяли кратковременную пастеризацию при 95оС без выдержки с последующим немедленным охлаждением до 60ОС.


31 мая 2004 г.

Сырьё:

- сухое обезжиренное молоко

содержание влаги

кислотность

жирность

растворимость

- сахар - песок

- питьевая вода

- жир «Союз»

а) Расчёты (см. экпс. 1, оп.2)

б) Растворение СОМ до 30% и 40% сухих веществ, режимы растворения в прил.1.

в) Внесение расплавленного жира.

г) Приготовление и внесение сиропа

д) Гомогенизация

Режим гомогенизации t = 60°С, 3000 об/мин, τ = 3 мин.

е) Пастеризация смеси при t = 95°С, без выдержки и охлаждения до t = 60°С.

ж) Сгущение

- образец восстановленный до 30% сухих веществ

Начало 16:10 Конец 17:40

t воды = 70°С

t кипения продукта = 49°С

Р = 0,9 кг / см2

- образец, восстановленный до 40% сухих веществ

Начало 15:48 Конец 17:10

t воды = 73°С

t кипения продукта = 51°С

Р = 0,9 кг / см2

з) Охлаждение при постоянном перемешивании до 35°С, внесение затравки и перемешивание при данной температуре 20 мин, далее охлаждение до 20°С.

и) Фасование в стеклянные баночки и хранение при t = 5°С.


Характеристика готового продукта

Таблица 4.5 Параметры готового продукта

Показатели
Образцы, восстановленные до сухих веществ


30% 40%
- содержание сухих веществ, %

72


72

- содержание жира,% В,6 8,6
- размер кристаллов лактозы, мкм

6


6

- диаметр жировых шариков, мкм

2


2,2

- кислотность, 83 83
- органолептические показатели Нормальные Нормальные

При проведении опытов пришли к выводу, что содержание сухих веществ не влияет на процесс пастеризации.

В пастеризованных образцах размер жировых шариков больше при 40% сухих веществ, чем при 30%.

Сравнивая образцы сгущённого молока с сахаром непастеризованные и пастеризованные можно сказать, что в результате пастеризации размер жировых шариков увеличивается.


5 Обсуждение результатов

5.1 Исследование гомогенизации

а) влияние содержания сухих веществ в восстановленном молоке.

Полученные в результате опытов по исследованию гомогенизации (эксперимент 1) данные представлены в табл.5.1.

Таблица 5.1 Средний диаметр жировых шариков, мкм

Опыт

Содержание сухих веществ, %


9 20 30 40 50 60
Гомогенизация с жиром «Союз» 2,7 2,5 1,6 2,8 3 -
Гомогенизация с жиром «Союз», с сахаром 2,4 2,3 1,63 1,2 1,36 2,5
Гомогенизация с жиром «Союз», с сахаром (повтор) 1,8 1,62 1,55 1,25 1,4 2,0
Гомогенизация с подсолнеч-ным маслом, с сахаром 2,3 1,6 1,54 1,5 1,6 2,6

С увеличением содержания сухих веществ в образцах размер жировых шариков постепенно уменьшается и становится минимальным при 30% сухих веществ в опыте без сахара и при 40% в опыте с сахаром. Далее размер жировых шариков увеличивается. Данные эксперимента говорят о том, что наилучшие результаты гомогенизации были получены при 30% (без сиропа) и при 40% (с сиропом) содержании сухих веществ в восстановленном молоке.

Полученные по гомогенизации закономерности были идентичны в последующих опытах при выработке продуктов.

В зависимости от содержания сухих веществ в восстановленном молоке размер жировых шариков также менялся в продукте.

Это показано следующей графической зависимостью:


Рис. 5.1. Средний диаметр жировых шариков в зависимости

от содержания сухих веществ в восстановленном молоке


В интервале с 30% до 40% наблюдалось уменьшение диаметра жировых шариков. Наименьший диаметр жировых шариков при 40%. В интервале с 40% до 50% наблюдалось увеличение размеров жировых шариков.

В продукте, выработанном из восстановленного сухого обезжиренного молока до 40% сухих веществ диаметр жировых шариков минимальный.


б) влияние сиропа

В опыте без использования сахара размеры жировых шариков несколько выше, чем в опыте с сахаром. Минимальные значения диаметров жировых шариков в опыте без внесения сахарного сиропа наблюдалось при 30% содержания сухих веществ в восстановленном молоке и при 40% в опыте с внесением сиропа ( табл.5.1).

Внесение в гомогенизируемую смесь сиропа благоприятно воздействует на гомогенизацию.

Внесение сиропа не только способствует получению в результате гомогенизации жировых шариков меньшего размера, но и оказывает благоприятное воздействие на проведение самого процесса гомогенизации при повышенном содержании сухих веществ. Сахарный сироп, внесенный в восстановленное молоко с повышенным содержанием сухих веществ, снижает вязкость смеси и тем самым облегчает проведение технологической операции.

в) влияние вида жира

При использовании жира «Союз» размеры жировых шариков несколько меньше, чем при использовании подсолнечного масла (табл.5.1).

Использование жира «Союз» предпочтительнее чем подсолнечного масла.

5.2. Влияние содержания сухих веществ в восстановленном молоке.

а) на проведение технологических операций: растворение, сгущение.

- растворение

С увеличением содержания сухих веществ растворение сухого молока проходит труднее.

Из проделанных опытов можно сказать, что рекомендуется растворять до 40%, поскольку начиная с 50% сухих веществ растворение уже значительно затрудняется, у 60%-го образца в опыте с использованием сиропа после растворения остаются комочки, а в опыте без внесения сиропа растворение невозможно, в образце с 70% сухих веществ растворение также невозможно.

- сгущение

Содержание сухих веществ в образце, % Содержание сухих веществ в сгущённом молоке, % Продолжительность сгущения, мин.



30 72 90
40 72 80
50 72 50

Чем выше содержание сухих веществ в восстановленном молоке, тем продолжительность сгущения меньше.

б) на качество продукта

- органолептическая оценка

При проведении опытов (эксп.1, оп.4) для выработки продукта использовались концентрации сухих веществ в восстановленном молоке 40% и 50%, результаты приведены в табл.5.2.

Таблица 5.2. Балловая оценка органолептических свойств сгущенного молока с сахаром

Образец Внешний Оцен- Запах, Оцен- Структура, Оцен- Итого
(содержание вид и ка, вкус, ка, консистен- ка,
сухих веществ, цвет баллы ароматы баллы ция баллы
%, вид жира)






Эксперимент 1 Опыт 4

40%

с подсолнеч-ным маслом


норм.


5

привкус подсолнечного масла



4


норм.


5


14

50%

с подсолнеч- ным маслом


норм.


5

выраженный привкус подсолнечного масла, привкус восстановленного молока

3

неоднородная, крупинчатая, со шпателя стекает комками

3


11


У образца восстановленного до 40% сухих веществ органолептические показатели соответствуют норме, а у образца с содержанием сухих веществ 50% наблюдается ухудшение органолептических показателей.

На основании этого можно сделать вывод, что растворение до содержания сухих веществ выше 40% не рекомендуется.

- размер кристаллов лактозы

Размер кристаллов лактозы в продукте при содержании сухих веществ в восстановленном молоке 40%, 50% составлял 6 мкм(табл.5.3)

Содержание сухих веществ в восстановленном молоке на размер кристаллов лактозы не влияет.

- вязкость

У образца с содержанием сухих веществ 40% вязкость соответствует норме, у образца с содержанием 50% наблюдается отклонение от нормы(табл.5.3)

Таблица 5.3. Физико-химические показатели сгущённого

молока с сахаром.

Образец (содержание Показатели
Сухих веществ, %
Размер крис-
Вязкость
вид жира) таллов лак-

тозы, мкм



Эксперимент 1

Опыт 4

40%

с подсолнечным маслом


6

норм., стекает со шпателя нитью и отрывается каплями

50%

с подсолнечным маслом

6

Повышенная вязкость, стекает со шпателя комками

5.3. Влияние вида жира на:

а) качество продукта

- органолептические показатели

Для определения влияния вида жира на органолептические свойства продукта была проведена серия опытов (эксп.2, оп.1-3), результаты опытов 1 и 3 одинаковы, они обобщены и сравниваются с контрольным образцом выработанным из сухого цельного молока. Результаты представлены в табл.5.4.

Таблица 5.4 Балловая оценка органолептических свойств сгущенного молока с сахаром


Образец

(содержание сухих веществ,%

вид жира)

Внешний

вид и цвет


Оценка,

баллы


Запах,

вкус,

аромат


Оценка,

баллы


Структура,

консистенция


Оценка,

баллы


Итого


Эксперимент 2

Опыт 1 и 3








40%

- с подсолнечным маслом


норм.


5

Привкус подсолнечного масла

4


Норм


5


14

- с молочным жиром

норм.


5


норм.


5


Норм


5


15

- с жиром «Союз»

норм.


5


норм.


5


Норм.


5


15

Эксперимент 2

Опыт 2

40%

из сухого цельного молока


норм.


5


норм.


5


Норм.


5


15


При использовании жира «Союз» и молочного жира все органолептические показатели соответствовали норме. Образцы сгущённого молока, выработанные с применением подсолнечного масла, имели привкус подсолнечного масла.

Жир «Союз» не оказывает отрицательного воздействия на органолептические показатели продукта, в то время как подсолнечное масло несколько их ухудшает. Исследования показали, что жир «Союз» наиболее приближен по своим органолептическим показателям к молочному жиру.

Поэтому предпочтение нужно отдавать жиру «Союз».

- размер жировых шариков

При проведении серии опытов (эксп.2, оп.1-3) по выработке образцов сгущенного молока с сахаром, в полученных образцах были проведены измерения величины жировых шариков результаты которого приведены в табл.5.5.

Таблица 5.5 Средний диаметр жировых шариков

Образец

(содержание сухих веществ,%

вид жира)

Средний диаметр жировых шариков, мкм


Эксперимент 2

Опыт 1

40%

с подсолнечным маслом


2,4

с молочным жиром
1,85
с жиром «Союз»
1,45
Эксперимент 2

Опыт 2

40%

из сухого цельного молока (контрольный образец)


1,2

Эксперимент 2

Опыт 3

(повторение оп. 1)

40%

с подсолнечным маслом


1,8


с молочным жиром
1,2
с жиром «Союз»
1,6

При использовании подсолнечного масла жировые шарики в продукте имели более крупные размеры, чем при использовании жира «Союз» и молочного жира.

По этому показателю предпочтение следует отдавать жиру «Союз».

- размер кристаллов лактозы

В образцах сгущенного молока с сахаром выработанных при проведении опытов (эксп.2, оп.1-3), были проведены измерения величины кристаллов лактозы результаты которого приведены в табл.5.6. Измерения проводились в свежевыработанных образцах.


Таблица 5.6 Средний размер кристаллов лактозы

Образец

(содержание сухих веществ,%

вид жира)

Средний размер кристаллов лактозы, мкм


Эксперимент 2

Опыт 1

40%

с подсолнечным маслом


6

с молочным жиром
6
с жиром «Союз»
6
Эксперимент 2

Опыт 2

40%

из сухого цельного молока (контрольный образец)


6

Эксперимент 2

Опыт 3

(повторение оп. 1)

40%

с подсолнечным маслом


6


с молочным жиром
6
с жиром «Союз»
6

При использовании любого жира средний размер кристалла лактозы составлял 6 мкм. Вид используемого жира на размер кристаллов не влияет.

б) технологические операции

Вид используемого жира на технологические операции влияния не имеет.

5.4 Влияние затравки

При проведении опытов по выработке сгущенного молока с сахаром продукт изготавливали с применением затравки и применением операции охлаждения (эксп.2) и без них (эксп.1,оп.4). В полученных образцах были проведены измерения размеров кристаллов лактозы, результаты которого приведены в табл.5.7. Измерения проводились в свежевыработанных образцах и в процессе хранения.

Таблица 5.7 Средний размер кристаллов лактозы, мкм

Образец № измерения (дата)

1 2 3

Без затравки

40%




С подсолнечным маслом

6

(17.05.)

30

(20.05.)

120

(24.05.)

50%


С подсолнечным маслом

6

(17.05)



С затравкой



40%


С подсолнечным маслом

6

(20.05.)

6

(24.05.)

6

(31.05.)

С молочным жиром

6

(20.05.)

6

(24.05.)

6

(31.05.)

С жиром «Союз»

6

(20.05.)

6

24.05.)

6

(31.05.)

40%


из сухого цельного молока

6

(20.05.)

6

(24.05.)

6

(31.05.)

Без внесения затравки и охлаждения пробы кристаллы лактозы после сгущения имели размеры, не превышающие нормативы, но при хранении имели тенденцию значительно увеличиваться, за 3 дня до 30 мкм, а через 7 дней становились видимы визуально и достигали 120 мкм.

В образцах, которые были выработаны с использованием затравки и охлаждением после сгущения, первоначальный размер кристаллов составлял 6 мкм и при хранении кристаллы не увеличивались в размерах.

Использование затравки и применение режима охлаждения положительно влияют на процесс кристаллизации лактозы.


5.5 Влияние пастеризации на: проведение технологических операций, качество готового продукта

- проведение технологических операций

Проведение опытов (эксп.1,оп4) показало,что пастеризация смеси восстановленного молока до 30, 40% и сахарного сиропа не затрудняется из-за повышенного содержания сухих веществ и не оказывает влияние на проведение технологических операций.

- качество готового продукта

Качественные показатели готового продукта, выработанного с применением пастеризации, не изменились и соответствуют норме, результаты опытов представлены в табл.5.8.

Произошло только незначительное увеличение размеров жировых шариков(табл.5.9).

Таблица 5.8 Балловая оценка органолептических свойств сгущенного молока с сахаром

Образец

(содержание сухих веществ,%

вид жира)

Внешний вид и цвет


Оценка,

баллы


Запах, вкус, аромат


Оценка,

баллы


Структура, консистенция


Оценка,

баллы


Итого


Эксперимент 2

Опыт 4

40%

с жиром «Союз»


норм


5


норм


5


норм


5


15

30%

с жиром «Союз»



норм


5



норм


5


норм


5


15



Таблица 5.9 Средний диаметр жировых шариков, мкм

Образец

(содержание сухих веществ,%

вид жира)



Средний диаметр жировых шариков, мкм

Эксперимент 2

Опыт 4

30%

40%

с жиром «Союз»



2

2,2


6 Экономическая эффективность

Расчет расхода пара на вакуум-аппарат при различном содержании сухих веществ в восстановленном молоке.

Начальные характеристики:

Ксг=1000 кг

Ррп=8 ат (iрп=2768,8 кДж/кг)

tкон=80°С (iкон=336 кДж/кг)

Рвт=0,2 ат (iвт=2610,8 кДж/кг)

Спр=3,9 кДж/кг∙град

u=0,8

η=0,85

Определение количества сырья производим по формуле:

Кссг/(Sн/Sк) ,

Если Вам нужна помощь с академической работой (курсовая, контрольная, диплом, реферат и т.д.), обратитесь к нашим специалистам. Более 90000 специалистов готовы Вам помочь.
Бесплатные корректировки и доработки. Бесплатная оценка стоимости работы.

Поможем написать работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту
Нужна помощь в написании работы?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.

Похожие рефераты: