Xreferat.com » Рефераты по технологии » Ресторан люкс 108 мест

Ресторан люкс 108 мест

17 18 19 20 21 22 23 24 1 Время работы


5.2.Расчет блюд, реализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых за день производится по формуле:

nблюд= Nобщ* m , (2)

где: Nобщ – количество потребителей

m – коэфициент потребления блюд

nблюд – количество блюд реализуемых за день

nблюд = 727*3,5 = 2545(блюд)


5.3.Разбивка блюд по ассортименту

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 4

Таблица 4

Наименование группы блюд Процент от общего количества Процент от данной группы Количество
Холодные блюда: 30
764
Рыбные
25 191
Мясные
35 267
Салаты
40 306
Горячие закуски 5 100 127
Супы: 10
256
Прозрачные
20 51
Заправочные
70 179
Пюреобразные
10 26
Горячие блюда: 40
1018
Рыбные
35 356
Мясные
50 509
Овощные
15 153
Сладкие блюда 15
382

Расчет порций горячих напитков

Расчет порций горячих напитков производится по формуле:

nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления (3)

n Гор. Напитков = 727*0,05 = 36,35(литр)


Чай – 20%*36,35(л)/100 = 7,3(л)

Кофе – 70%*36,35(л)/100 = 25,4(л)

Какао – 10%*36,35(л)/100 = 3,6(л)


Чай – 7,3 (л)/0,2 = 37(порций)

Кофе – 25,4(л)/0,1 = 254(порций)

Какао – 3,6(л)/0,2 = 18(порций)


Расчет порций холодных напитков

Расчет порций холодных напитков производится по формуле:

NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2 (4)

nХол. Напитков = 727*0,25/0,2 = 909(порций)


Расчет порций кондитерских изделий

Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:

nк.и. = Nобщ*Норма потребления (5)

nк.и. = 727*0,02 = 15(порций)

5.4Составление плана-меню

Основной этап оперативного планирования – составление плана–меню. План–меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Составление плана-меню сводится в твблицу 5


Таблица 5

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 №132

Код

Форма по ОКУД

по ОКПО


вид деятельности по ОКДП


Вид операции

 0330502







УТВЕРЖДАЮ Руководитель













должность



подпись
расшифровка подписи

Номер документа Дата составления


ПЛАН-МЕНЮ





на« »




Номер по по-рядку Блюдо гарнир Количество Цена продажи, руб. коп Сумма, руб. коп
Наименование и краткая характеристика Номер блюд по сборнику рецептур, по ТТК, СТК Выход одного блюда, гр.

1 2 3 4 5 6 7
Холодные закуски
01 Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром 136/830/743 75/35/15/75 47 250 11750
02 Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен 138/742/826 200/50/25 48 250 12000
03 Крабы под маринадом 141/827 75/75 48 150 7200
04 Устрицы с лимоном 148 7шт/72 48 700 33600
Продолжение Таблицы 5

05


 Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами

153/743/822

75/75/25


 53

200


 10600
06 Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен 150/746/826 100/75/25 53 150 7950
07 Филе курицы под майонезом с овощным гарниром 151/744/819 75/75/40 53 200 10600
08 Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном 157/743/824 75/50/25 54 150

8100
09 Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе 158/750/822 80/50/30/20 54 200 10800
10 Салат из овощей(капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной 77 200 76 150 11400
11 Салат деликатесный(помидоры, спаржа, огурцы, фасоль, капуста цветная, брюссельская, с салатной заправкой 84/830 110/40 76 200 15200
12 Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный» 97 112/30/8 76 200 15200
13 Салат «Столичный»( с рябчиками) 98 150 78 200 15600
Продолжение Таблицы 5
Итого: 764 170000
Горячие закуски
1 Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком 346/798

80/120/125

/40

 63 150 9450
2 Грибы, запеченные в сметанном соусе 369/798 90/75 64 100 6400
Итого: 127 15850
Супы
1 Суп прозрачный из курицы с профитролями 254/1046

200/15

 51 300 15300
2 Солянка донская 233 200 60 400 24000
3 Солянка сборная мясная со сметаной 227 200/15 60 400 24000
4 Борщ украинский с пампушками с чесноком 183/184 250/50/15 59 350 20650
5 Суп-пюре из шампиньонов 249 200 26 350 9100

Итого: 256 93050

Горячие блюда
1 Осетр отварной с картофелем отварным и соусом белое вино 474/692/790 125/150/75 44 350 15400
2 Форель припущенная, с шампиньонами, лимоном, крутонами, отварными овощами и соусом белое вино

749/1047/

700/790

125/28/7/40/

150/75

 45 400 18000
3 Лосось жареный грилье с жареным картофелем и сливочным маслом 497/695 125/150/10 45 300 13500
4 Судак в тесте жареный с томатным соусом 499/792 200/75 44 300 13200
Продолжение Таблицы 5
5 Осетрина , запеченная по-московски с жареным картофелем и сметанным соусом 505/695/798 125/150/150 45 400 18000
6 Креветки с томатным соусом 524/792 75/50 45 350 15750
7 Кальмары в сметанном соусе и отварным картофелем 527/798/692 75/50/150 44 300 13200
8 Трепанги по-дальневосточному со свининой с соусом сметанным с томатом и луком и жареным картофелем 528/801/696 50/25/50/100 44 450 19800
9 Баранина отварная с овощами(капуста, картофель, репа, морковь) 533 100/300 56 300 16800
10 Грудинка баранины фаршированная мясом с жареными баклажанами 546/720 164/150 56 400 22400
11 Шашлык из баранины со свежими овощами (помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый) 563 100/165 56 450 25200
12 Шашлык из свинины со свежими овощами(помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый) 563 100/165 57 450 25650
13 Ромштекс со сложным овощным гарниром и сливочным маслом 575/739 125/150/8 57 350 19950
Продолжение Таблицы 5
14 Котлеты из телятины натуральные с грибами запеченные под молочным соусом со сложным овощным гарниром и соусом красным с вином 631/739/761

100+20/20

/125/50/50

 57 400 22800
15 Сациви из индейки 641 300 56 350 19600
16 Котлеты из филе дичи фаршированные соусом молочным с грибами со сливочным маслом, сложным овощным гарниром и соусом красным с вином 657/740/761 130/10/100/50 57 500 28500
17 Корзиночки с фаршем из дичи и соусом красным с вином 666/761 200/75 57 450 25650
18 Рагу из овощей со сметанным соусом и сливочным маслом 321/798 250/75/10 30

300

 9000
19 Крокеты картофельные с грибным соусом 333/803 180/75 30 350 10500
20 Солянка овощная с маслинами, вишней и лимоном 363 250/20/12/8 31 400 12400
21 Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметанным с томатом 376/799 170/80/75 31 300 9300
22 Цветная капуста, запеченная под соусом молочным со сливочным маслом 365/796 160/130/10 31 300 9300
Продолжение Таблицы 5

Итого: 1018 383900

Сладкие блюда
1 Мусс апельсиновый 901 150 95 100 9500
2 Самбук сливовый 904 150 95 150 14250
3 Корзиночки с ягодами и соусом вишневым 928/837 45/50/30 96 200 19200
4 Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками

931/913

75/25/20/10

/25

 96 200 19200
Итого: 382 62150
Горячие напитки
1 Кофе черный с ли-моном и коньяком 949/948 100/15/7/25 92 200 18400
2 Кофе черный со взбитыми сливками по-венски 956/948/913 100/15/30 92 150 13800
3 Кофе по-восточному 955 100 70 100 7000
4 Чай с лимоном 944/942 200/22,5/9 37 50 1850
5 Шоколад со взбитыми сливками и льдом 964/963/913 200/50/20 18 100 1800

Итого: 309 42850

Холодные напитки
1 Напиток клюквенный 1042 200 203 50 10150
2 Коктейль молчно-ягодный с мороженым 1059 100/25/25 353 200 70600
3 Крюшон ананасовый

1065

 150/15 353 200 70600

Итого:

Если Вам нужна помощь с академической работой (курсовая, контрольная, диплом, реферат и т.д.), обратитесь к нашим специалистам. Более 90000 специалистов готовы Вам помочь.
Бесплатные корректировки и доработки. Бесплатная оценка стоимости работы.

Поможем написать работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту
Нужна помощь в написании работы?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожие рефераты: