Техническая подготовка производства

ов на территории предприятия и с целью их оптимизации. Моей целью, как распорядителя средств выделенных для проведения работ и организацию производства, является разработка оптимального проекта. Данный проект передается не конечным исполнителям, а главному инженеру, поскольку он отвечает за качество конечного проекта, правильность технико-экономических показателей, за соблюдение установленных норм проектирования и сроки разработки проектно-сметной документации.

Разработан следующий план

технической подготовки производства:

1.Определение технологии (рецептуры) производства продукции;

2.Обьем перерабатываемого сырья и полуфабрикатов, а так же отходов производства;

3.Количество и типы технологического оборудования необхо- димого для производства, грузопотоки;

4.Расстановка оборудования в технологическом процессе и его характеристики;Размещение оборудования;

5. Организация приемки и хранения сырья;

Днепропетровским НИИ пищевой промышленности была разработана следующая рецептура производства плодоовощных консервов "икра кабачковая" и установлены технологические нормы производства и требования к качеству продукции. Данная технология была разработана по заказу министерства пищевой промышленности для организации производства на консервных заводах. Данная работа основана на примере технологической линии действующей на заводе "ОАО консервный завод имени Кирова" г. Симферополь.

Пункт 1.

Технология производства и основные параметры продукции. Для производства данного вида продукции требуется большой перечень различных видов сырья и полуфабрикатов. Следует заметить, что ассортимент данной линии состоит из одного вида продукции но даже для него необходим такой перечень сырья, какой приведен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 Технические требования к сырью и материалам

Наименование сырья	Параметры
кабачки свежие	по ДСТ Украины 318
лук репчатый свежий	по ГОСТ 1723
морковь столовая свежая	по ГОСТ 1721
петрушка-зелень молодая свежая	по РСТ УССР 302
сельдерей молодой свежий	по РСТ УССР 303
укроп свежий	по РСТ УССР 304
зелень консервированная поваренной солью полуфабрикат	по ТУ 10.244.016
зелень петрушки, сельдерея, укропа быстрозамороженная	по ОСТ III-7
лук репчатый сушеный	по ГОСТ 7587
морковь столовая сушеная	по ГОСТ 7588
СО2 экстракты пряностей	по ТУ 10.048549-026
масло подсолнечное рафинированное	по ГОСТ 1129
масло хлопковое рафинированное	по ГОСТ 1128
Таблица 2.1 (продолжение)
масло соевое рафинированное	по ГОСТ 7825
перец черный молотый	по ГОСТ 29050
кориандр	по ГОСТ 29055
перец душистый	по ГОСТ 29045
перец красный молотый	по ГОСТ 29053
соль поваренная пищевая	по ГОСТ 13830
паста томатная	по ГОСТ 3343
мука пшеничная хлебопекарная	по ГОСТ 26574
полуфабрикаты овощные	по ТУ 46.12 Украины

Для того, чтобы производимая продукция соответствовала стандар-

там установленным технологией производства она должна иметь следующие показатели. Органолептические показатели (таблица 2.2) характеризуют внешний вид продукции и способствуют визуальному определению ее качества .

Таблица 2.2. Органолептические показатели продукции

Показате ль	параметры
Внешний вид и консистенция	однородная, равномерно измельченная масса с видимыми включениями зелени и пряностей, без семян перезрелых кабачков, грубых включений плодоножки и без видимого отделения жидкости. Констистенция мажущаяся и слегка зернистая.
Вкус и запах	Свойственный икре, изготовленной из смеси бланшированных и обжаренных овощей. Не допускается привкуса прогорклого масла и наличие постороннего привкуса и запаха.
Цвет таблица 2.2 (продолжение)	Однородный по всей массе, от желтого до светло-коричневого, из кабачков сорта “Цукини”, с темно зелеными вкраплениями. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя продукта.

Физикохимические показатели характеризуют содержание различных веществ в продукте (см. Таблицу 2.3).

Таблица 2.3. Физико-химические показатели

Вещество	содержание
Массовая доля сухих веществ в %	16
Массовая доля жира в %	1.2 - 1.6
Массовая доля титруемых кислот	0.5
Массовая доля минеральных примесей	0.005
Примеси растительного происхождения	не допускаются
Посторонние примеси	не допускаются

Особое внимание следует уделить наличию загрязнителей в выпускаемой продукции поскольку в настоящее время это одно из основных требований к любому виду продукта (таблица 2.4) и необходимо стремится к наиболее низкому уровню содержания данных веществ в продукте. Можно отметить, что данный показатель в значительной степени зависит от источников получаемого нами сырья. Можно утверждать, что при нынешнем уровне обработки сельскохозяйственной продукции во время выращивания и в период сбора уровень загрязняющих веществ недопустимо высок. В данной таблице указаны лишь основные загрязнители превышение норм которых не допустимо, в то время как основная доля приходится на химические вещества которыми обрабатывается сельско-хозяйственная продукция.

Таблица 2.4 Допустимые нормы загрязнителей мг/кг.

Токсичные элементы	алюминиевая и стеклянная тара	жестяная тара
Свинец	0.5	1.0
Кадмий	0.03	0.05
Ртуть	0.02	0.02
Медь	5.0	5.0
Цинк	10.0	10.0
Мышьяк	0.2	0.2
Олово	-	200
Афлатоксин В1	0.005	0.005
Патулак	0.05	0.05

Вышеописанные параметры производимой продукции являются обязательными для соблюдения. Основное назначение этих данных - обеспечение контроля качества продукции и помощь при организации основного технологического процесса и подборки оборудования. Технологический процесс начинается с параллельных процессов обработки сырья которые затем обьединяются после прохождения ведущей машины конвеера. В данном производстве используются следующие технологические операции (таблица 2.5)

Таблица 2.5 Перечень технологических операций производящихся в процессе производства данного вида продукции.

Операция	Вид сырья
Сортирование	Овощи
Калибрование	Морковь, лук репчатый
Сухая очистка	Морковь
Отмачивание	Морковь
Мойка	Кабачки
Мойка	Морковь
Мойка	Лук
Мойка	Зелень
Таблица 2.5 (продолжение)
Ополаскивание	Овощи
Очистка	Морковь
Очистка	Лук
Очистка	Кабачки
Резание	Кабачки
Резание	Морковь
Резание	Лук репчатый
Резание	Зелень
Дробление	Кабачки
Обжаривание	Лук репчатый, морковь
Прокаливание и пассерование	Мука, подсолнечное масло
Бланширование	Кабачки
Протирание	Кабачки, лук, морковь
Уваривание	Кабачковая масса
Просеивание	Соль, сахар, пряности, мука
Смешивание и подогрев	Все компоненты
Фасование	Икра
Укупоривание	Стеклянные банки
Стерилизация	Икра

На основании данной таблицы мы можем произвести построение карт технологических процессов происходящих при переработке сырья (см приложение 2-3 , технологические карты). Можно заметить, что большинство операций повторяются с разными видами сырья, но поскольку они должны проходить относительно одновременно, то можно прийти к выводу, что понадобится три параллельные линии оборудования для подготовки трех основных компонентов: линия по подготовке кабачков, линия по подготовке моркови, линия по подготовке лука и зелени. Для подготовки этих компонентов используется разное оборудование. Это связано с тем, что операции мойки, очистки, резки и т.д. производятся для этих продуктов по разному. Процесс производства данного продукта строится по следующей технологической схеме: подготовка - смешивание - расфасовка. Подготовка сырья полуфабрикатов и материалов. Подготовка кабачков. Кабачки сортируют по качеству, моют в двух последовательно установленных моечных машинах барабанного и щеточного типов, инспектируют, ополаскивают под душем при давлении /250 +- 50 КПа/. При значительном загрязнении перед мойкой кабачки рекомендуется отмачивать. После мойки кабачки очищают от плодоножки и остатков завязи, измельчают на кусочки размером от 2 до 10мм и направляют на бланширование. Крупные кабачки перед измельчением рекомендуется резать на части. Удаление плодоножки у кабачков допускается производить после их бланширования на протирочной машине. Подготовка лука. Лук сортируется по качеству, удаляются дефектные плоды,затем обрезают шейку, корневую мочку и очищают от чешуи. Мойку лука рекомендуется производить на машинах вентиляторного типа. Далее лук инспектируют удаляя неочищеные плоды, ополаскивают под душем при давлении воды /250 +- 50 кПа/. Режут лук на кружки толщиной от 3 до 5 мм. Мелкий лук диаметром от 30 до 50 мм. используют в целом виде. Подготовленный лук направляют на обжаривание.

Подготовка моркови. Морковь подвергают очистке от примесей и сортируют по качеству. Рекомендуется морковь мыть в последовательно установленных машинах барабанного и лопастного типов либо в двух машинах барабанного типа. При значительном загрязнении корнеплоды предварително отмачивают. Очистку моркови от кожицы производят механическим или паротермическими способами. Механическую очистку корнеплодов осуществляют на корборундовых машинах непрерывного либо периодического действия. Паротермическую очистку корнеплодов от кожицы производят путем обработки паром при давлении /750 +- 50 кПа/ с последующим удалением кожицы в барабанной или лопастной моечных машинах. При механической очистке обрезку утолщенного конца с остатком ботвы проводят после очистки корнеплодов от кожицы. При паротермическом способе обрезку утолщенного конца производят до подачи корнеплодов в паротермический аппарат. После очистки морковь подвергают дочистке с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков и ополаскивают под душем при давлении воды /250+-50 кПа/. Морковь режут на брусочки с размером граней в поперечном сечении от 5 до 7 мм, после чего просеивают на моечно-встряхивающей машине с одновременным душеванием для удаления мелочи и подают на обжаривание. Подготовка зелени. Зелень свежую сортируют по качеству удаляя желтые и гнилые листья , а так же твердую часть стебля и подвергают мойке с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды /250+-50 кПа/. Расход воды на мойку зелени составляет 4.5 - 5 М.куб. на 1 т. сырья. Допускается зелень мыть в металлических сетках порциями от 3 до 4 кг. при высоте слоя от 15 до 20 см. путем периодического погружения продолжительностью от 3 до 6 мин. в ванну с проточной водой. Затем зелень ополаскивают при давлении воды /250+-50 кПа/ и расходе 1 М.куб. на 1 т. сырья. Зелень нарезанную и замороженную в блоках частично дефростируют , сортируют по качеству и используют. Зелень, замороженную без измельчения, подготавливают как свежую.Зелень сушеную инспектируют и, в случае необходимости, режут на кусочки. Мытую зелень измельчают на кусочки от 3 до 5 мм. и направляют на смешивание. Хранение нарезанной зелени более 30 мин. не допускается. Подготовка сушеных овощей. Лук и морковь сушеные подвергают инспекции, во время которой отбирают почерневшие, запаренные кусочки, у лука - пластинки с остатками чешуи и донца, пропускают через магнитный улавливатель, после чего замачивают в четырехкратном количестве воды в течении одного часа. После свободного стекания воды овощи направляют на обжаривание.

Подготовка растительного масла. масло фильтруют через сито с отверстиями диаметром от 0.6 до 0.8 мм., после чего, с целью удаления содержащейся в нем влаги масло прокаливают при температуре от 160 до 180 градусов цельсия до прекращения пенообразования. Масло используют для обжаривания лука и моркови и добавляют в икру при смешивании компонентов рецептуры.

Подготовка полуфабрикатов и материалов. При использовании полуфабрикатов, фасованных в стеклянную тару, банки тщательно моют, вскрывают в отдельном помещении и проверяют целостность горловины. При наличии скола на горловине банок полуфабрикаты в производство не допускаются. Полуфабрикаты из обжаренных моркови и лука измельчают на волчке или протирочной машине с диаметром отверстий решетки или сита 3 мм. Томатную пасту подогревают до температуры от 50 до 60 градусов и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сита 0.8 мм. Сахар-песок, соль и муку пропускают через просеиватель с магнитным улавливтелем. Затем муку пассеруют продолжительностью от 10 до 15 минут при периодическом перемешивании до слабо-кремового цвета, при температуре около 117 градусов. Перец черный, душистый и кориандр в зернах сортируют, удаляя посторонние примеси, заплесневевшие, испорченные зерна, пропускают через уловитель металлических примесей и измельчают на микромельнице или молотковой дробильной машине с последующим просеиванием через сито диаметром не более 2 мм. с магнитным улавливателем. Для снижения бактериальной обсемененности молотые пряности фасуют в стеклянные или металлические банки, герметически укупоривают и стерилизуют по режимам:

Таблица 2.6 Режимы стерилизации

Банки	формула стерилизации	давление в автоклаве
1-58-250	25-30-25 120	220+-10кПа
1-82-500	25-55-25 120	250+-10кПа

Банки вскрывают непосредственно перед употреблением.

Тепловая обработка овощей. Подготовленные кабачки бланшируют паром при температуре 198+-2 градуса с продолжительностью от 7 до 10 мин. и направляют на измельчение. Лук и морковь обжаривают в растительном масле. Обжаривание овощей производят при температуре масла от 120 до 140 градусов. Лук при обжаривании должен приобрести золотистый цвет, размягчиться, видимый процент ужарки лука составляет около 50%, среднее значение впитываемости масла 27% к массе обжаренного лука. Обжаренная морковь должна иметь оранжевый цвет, быть мягкой на ощупь, видимый процент ужарки моркови должен составлять 48+-2%, среднее значение впитываемости 12% к весу обжаренной моркови. Не допускается излишняя ужарка овощей которая характеризуется приобретением овощами темно-коричневой окраски и горького привкуса. Видимый процент ужарки, показывающий уменьшение массы сырья при обжаривании в процентах определяется по формуле:

Х = (А - В)/А * 100, где

А - масса сырья до обжаривания

В - масса сырья после обжаривания вместе с поглощенным маслом

Видимый процент ужарки определяется путем пробного обжаривания овощей. Для этого взвешивают порцию исходного сырья, загружают его в сетку, обжаривают, дают стечь маслу в течении 3 минут, и снова взвешивают. Массовая доля масла поглощенного сырьем при об жаривании определяется ускоренным методом по ГОСТ 8756.21 Истинный процент ужарки

Xi = A - B / A * 100 + B*Y / A где,

А - масса сырья до обжаривания

В - масса сырья после обжаривания вместе с поглощенным мас-

лом

Y - впитываемость масла овощами %

Измельчение подготовленных овощей. Бланшированные без плодоножки кабачки, обжаренные лук и морковь измельчают на волчке или протирочной машине с диаметром отверстий сита 3 мм. Бланшированные с плодоножкой кабачки измельчают на протирочной машине с диаметром отверстий сита первой ступени 3 мм, второй ступени 1.2 мм. Приготовление икры. Измельченную массу бланшированных кабачков уваривают в вакуум-аппарате до массовой доли растворимых сухих веществ /9.5 +- 0.5%/. В концентрированную массу добавляют в соответствии с рецептурой прокаленное растительное масло, обжаренные и измельченные лук и морковь, томатную пасту, соль, пассерованную муку, зелень, пряности, тщательно перемешивают, подогревают до температуры 80+-2 градуса и подают на фасование. Массовая доля растворимых сухих веществ в икре должна быть не менее 12%. При производстве икры допускается замена черного и душистого перца эфирными маслами. Так как доза вводимых эфирных масел незначительна, для удобства и точности дозирования рекомендуется готовить для каждого наименования эфирных масел рабочую смесь эфирного масла с прокаленным и охлажденным растительным маслом. Затем масса подается на наполнение и стерилизацию.

Пункт 2.

Обьем перерабатываемого сырья, полуфабрикаты и отходы производства. Весь технологический процесс по производству данного вида продукции можно разделить на две части. Первая часть - это подготовка продукции, фактически из сырья поступающего на предприятие производят полуфабрикат, некоторые компоненты приходят на предприятие уже в виде полуфабриката (как например специи). Вторая часть - непосредственное приготовление продукта из подготовленных компонентов и его расфасовка. Следует отметить, что первый процесс при производстве этой продукции занимает основную часть технологического цикла, так как смешивание, подогрев, расфасовка и стерилизация составляют самое последнее звено технологического процесса. Если отследить перемещение продукции по цеху то можно заметить, что практически весь свой путь она проделывает в виде исходного сырья и полуфабрикатов. Расчетная мощность данной линии составляет 30 000 банок за одну рабочую смену. Для расчета данного показателя за основу была взята пропускная способность оборудования использующегося в данном производстве и пропускная способность ведущей машины процесса. Для того чтобы произвести