Технологический расчет горячего цеха интернет-кафе
где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .
Расчет котлов для горячих напитков Таблица
Наименование блюда | Часы реализации |
Количество порций, шт. |
Масса порции, дм |
Объем, дм |
|
расчетный | принятый | ||||
Какао с молоком | 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 |
1 1 2 3 3 3 2 2 1 1 2 1 |
200 |
0,2 0,2 0,4 0,6 0,6 0,6 0,4 0,4 0,2 0,2 0,4 0,2 |
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 |
Расчет котлов для приготовления сладких блюд Таблица
Наименование блюда | Количество блюд, реали- | Объем одной порции, дм | Объем, дм | |
зуемых за день, блюд | рассчитанный | принятый | ||
Сироп шоколадный | 6 | 25 | 0,15 | 1 |
Сироп кофейный | 5 | 25 | 0,125 | 1 |
Сироп плодовый натуральный | 5 | 25 | 0,125 | 1 |
Сироп ягодный натуральный | 6 | 25 | 0,15 | 1 |
Расчет объема котлов для варки соусов Таблица
Наименование соуса | Часы реализации | Количество порций, | Объем одной порции, | Объем, дм | |
шт. | дм | расчетный | принятый | ||
Соус шоколадный | 10-22 | 56 | 40 | 2,24 | 3 |
.
Расчет сковород и фритюрниц.
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F = n*f / ,
где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
= T/tц,
где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,1* F.
Количество сковород определяется по формуле
n = Fобщ/Fст,
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .
Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
V = (Vпрод+Vж)/K,
где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).
Vж = Gж/,
где Gж - масса жира, кг; - плотность жира, кг/дм .
количество фритюрниц равно
n = V/Vст,
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы
Расчет количества сковород Таблица
Наименование изделия |
Количество изделий в час, шт. |
Площадь едини- цы изделия, м |
Время тепло- вой обработки, мин |
Оборачиваемость площади пода за час, раз |
Расчетная площадь пода, м |
Площадь по- да стандарт- ной сковоро- ды, м |
Количество сковород |
1. «бифнет» 2. “Говядина,зажаренная с беконом” 3. Яичница 4. Блины |
6 12 4 12 |
0,01 0,01 0,015 0,02 |
15 15 5 5 |
4 4 12 12 |
0,0165 0,033 0,0055 0,022 |
0,5 |
Фирма METOS Футура 110 ПЕСХ 1100Х730Х900 две зоны отд.регулировка t |
Расчет количества фритюрниц Таблица
Наименование продукта |
Масса про- дукта, кг |
Плотность продукта, кг/дм |
Объем про- дукта, дм |
Масса жира, кг |
Плотность жира, кг/дм |
Объем жира, дм |
Коэффици- ент запол- нение |
Расчетный объем чаши, дм |
Количество фритюрниц |
Картофель | 0,60 | 0,65 | 0,95 | 2,28 | 0,9 | 2,5 | 0,65 | 5,3 |
Фирма METOS СР706 Емкость 2Х10л 600х700х875 |
Котлеты по-киевски | 1,024 | 0,25 | 4,096 | 3,072 | 0,9 | 3,4 | 0,65 | 10,1 |
.
Расчет плиты.
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
F = n*f/,
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
= 60/t,
где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n*f / ) + (n*f / ) +...+ (n*f / ) = (n*f/).
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,3*F.
Расчет плиты Таблица
Наименование блюда |
Количество блюд в час |
Вид напли- тной посу- |
Вместимость наплитной посуды |
Количество посуды |
Площадь единицы |
Продолжи- тельность |
Оборачива- емость, |
Полезная жарочная |
|
максималь- ной загруз- ки плиты, шт. |
ды | дм | шт. | посуды, м |
тепловой обработки, мин. |
раз |
поверхность плиты, м |
||
«Супчик сисадмина» «Похлебка хакера» Бульон из кур прозрачный каша рисовая макароны отварные каша гречневая картофель отварной пельмени какао с молоком |
3 4 3 6 14 6 6 10 6 |
кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля котел кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля |
1 1 1 1 10 1 1 5 2 |
1 1 1 1 1 1 1 1 1 |
0,02 0,02 0,02 0,02 0,06 0,02 0,02 0,06 0,02 |
20 20 20 30 30 30 20 10 15 |
3 3 3 2 2 2 3 6 4 |
0,02 0,03 0,02 0,06 0,42 0,06 0,04 0,1 0,03 |
|
Итого | 0,78 |
С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна
F= 1,1*0,78 = 0,858 м .
Принимаем плиты электрические фирмы METOS :
Футура РП-4/22, четыре конфорки. В подставке жарочный шкаф Шеф-22, 800х800х900
Футура РП-6, шесть конфорок. В подставке плоская полка, 1200х800х900
Расчет жарочных шкафов.
В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.
Количество отсеков определяется по формуле
nот. = nф.е/,
где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.
Таблица
Расчет жарочных шкафов
Наименование блюда |
Количество порций в час макси- мальной загрузки, шт |
Вместимо- сть функ- циональ- ной емкос- ти, порций |
Количес- тво емко- стей, шт |
Продол- жительно- сть тепло- вой обра- ботки, мин |
Оборачива- емость в час, раз |
Количест- во однов- ременно использу- емых от- секов, шт. |
1.«Бифнет» 2. «Говядина, Зажаренная с беконом» 3.«Рыба по-русски» |
6 6 8 |
13 13 13 |
1 1 1 |
7 7 15 |
8 8 4 |
0,125 0,125 0,25 |
Итого | 0,5 |
Принимаем шкаф жарочный электрический Шеф-22 фирмы METOS
Площадь единицы функциональной емкости = 0,27 м.
Количество функциональных емкостей – 2
Комплектуется в подставке плиты, размеры: 800х800х480
Расчет кипятильников, кофеварок.
Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.
Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле
t = Vр/Vст,
где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.
Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.
21*200=4,2 л.
Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.
Холодильное оборудование.
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.
В