Xreferat.com » Рефераты по технологии » Технология производства и товароведная оценка светлых сортов пива

Технология производства и товароведная оценка светлых сортов пива

hspace="13" />ри втором (декокционном) способе 1/3 затора пере­качивают в кипятильный котел, где кипятят 15-30 мин, после чего объединяют и перемешивают с остальной частью затора. Повторяя эту операцию 2—3 раза, дово­дят температуру всего затора до требуемого уровня. Весь процесс приготовления затора продолжается 3—3,5 ч. За­тирание солода необходимо для ферментативного гидро­лиза крахмала. Схема последовательных превращений при гидролизе крахмала под действием - и - амилаз такова: крахмал амилодекстрины эритродекстрины ахродекстрины . мальтодекстрины мальтоза. Еще до полного осахаривания крахмала в заторе завер­шается протеолиз белка, продукты которого играют большую роль в формировании органолептических свойств и устойчивости пива при хранении.

Осахаренный затор направляют на фильтрование для отделения сладкого сусла от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слои образует сама твердая фа­за затора - пивная дробина (выщелоченные зерноприпасы, мякинные оболочки, свернувшиеся белки), оседающая на сетках фильтрационных чанов, фильтр-прессов или центрифуг, применяемых для фильтрования пивно­го сусла.

Отфильтрованное сусло и полученные после промыва­ния дробины воды переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентра­ции и стерилизации. При этом полностью инактивируются ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические вещества хмеля растворяют­ся в сусле. Дубильные вещества хмеля, хорошо раствори­мые в воде, обладают способностью осаждать белки, в том числе и не осаждаемые дубильными веществами солода. Крупные хлопья свернувшегося белка оседают, захваты­вая частицы мути, сусло осветляется.

Источником своеобразной горечи, свойственной пиву, является в основном хмелевая - кислота (гумулон), ко­торая при кипячении переходит в изогумулон, хорошо растворимый в воде. Растворимость -кислоты незначи­тельна, а мягкая - смола гидролизуется с образованием - смолы и отщеплением изобутилового альдегида и ук­сусной кислоты, участвующих в формировании специфи­ческого аромата и вкуса сусла и пива.

Доведенное до нужной плотности охмеленное сусло пропускают через хмелецедильник, охлаждают до 4-6°С, а затем освобождают от свернувшегося белка с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей.

1.5.3 Сбраживание сусла.

Этот процесс происходит в от­крытых или закрытых деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей, преимущест­венно низового брожения, относящихся к семейству Saccharomycetaceae, роду Saccharomyces и виду Carlsbergensis. Для специальных сортов белого и светлого пива, например белого пшеничного, применяют дрожжи верхового брожения. Для особых сортов Портера в кон­це брожения вводят слабободрящие дрожжи рода бреттаномицетов, придающие пиву особый аромат.

Через 15-20ч после внесения дрожжей на поверхности сусла появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрыва­ется мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающи­мися завитками. Достигнув максимума, завитки опада­ют, пена уплотняется и становится коричневой. Из-за горького вкуса осевшую пену (деку) обязательно удаля­ют с поверхности сусла. Дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зеленим (молодым) пи­вом. В нем, помимо этилового спирта и углекислого газа, в процессе брожения накапливается ряд побочных про­дуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7-9 суток. К этому времени в пиве остаются несброженными около 1,5% сахаров.

1.5.4 Выдержка (дображивание) пива.

Эта операция спо­собствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным лаком. Выдерживают пиво при температуре 0-3 С в течение 11-100 суток в зависимости от сорта. В результате дображивания остаточного экстракта несколько возрастает крепость пива, происходят насыщение его углекислотой и осветление. Взаимодействие разнообразных первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов приводит к образованию новых веществ, обусловливающих вкус и аромат зрелого пива а также его сортовые особенности.

1.5.5 Обработка и розлив пива.

После лабораторного и органолептического анализов, подтверждающих готов­ность пива, его обрабатывают и разливают. Для прида­ния прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс. Лучшими являются диатомитовые (кизельгуровые) фильтры. В процессе осветления пиво теряет значительную часть СО2, поэтому допускается дополнительная его карбони­зация перед розливом с последующей выдержкой в тече­ние 4-12ч для ассимиляции углекислоты.


1.6 Дефекты пива и его стойкость в процессе хранения.

1.6.1 Дефекты вкуса.

1.6.1.1 Дефекты вкуса связанные с технологией.

Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта, т. е. недостаточно сброженное, пиво из сусла с высоким содержанием декстринов и низкой конечной степенью сбраживания. Пустой вкус иногда встречается также у пива из перешпунтованного или у пива из перерастворенного солода, он может появиться также в результате чрезмерного расщепления белков при затирании, из­лишнего окисления, например, в отстойно - холодильном чане, и при слишком резкой фильтрации.

Неприятный горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, воды сильно щелочной, главном образом при умягчении перекальцинированной воды; в этом слу­чае пиво имеет также более интенсивный цвет.

Часто причиной неприятной горечи пива бывает недостаточ­ное осаждение и удаление горьких взвесей на тарелочных холо­дильниках или в отстойно - холодильных чанах и в процессе глав­ного брожения, или неправильный съем бродильных дек. Горь­ким бывает также пиво из плохо растворенного солода.

Другой причиной горького вкуса пива является окисление. Оно может быть в ходе технологического процесса или при розливе готового пива в транспортную тару. В пиве в бутылках при­чиной этого бывает высокое содержание кислорода воздуха в гор­лышке бутылки, который, кроме того, отрицательно влияет (на вкус и коллоидную стабильность пива главным образом при пас­теризации.

Довольно редко причиной горького вкуса бывает переработка лежалого хмеля или неправильная дозировка хмеля.

Терпкий или пригорелый привкус темного пива происходит от некачественного цветного солода или из карамели неподходяще­го качества и т. д.

Кислый привкус встречается у пива при ведении главного брожения и дображивания при повышенной температуре и у пи­ва молодого, невыдержанного. Кроме того, старые несколько раз использованные дрожжи, дегерировавшие и частично подверг­шиеся автолизу, сохраняемые при высоких температурах под водой, могут стать причиной дрожжевого привкуса. Дрожжевой привкус может иметь пиво с большой добавкой завитков.

Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно. Считают, что причиной незрелого вкуса пи­ва является, с одной стороны, присутствие меркаптанов и некото­рых альдегидов и, с другой — присутствие летучих сернистых соединений главным образом сероводорода и двуокиси серы, ко­торые образуются при главном брожении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие вещества удаляются с углекислым газом, выходящим через шпунтаппарат. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично и пиво сохраняет «незрелый» вкус.

Подвальный привкус - это различные отклонения от нор­мального чистого вкуса, которые встречаются у пива некоторых заводов в связи с каким-нибудь производственным недостатком. Чаще всего причинами бывают разные недостатки в чистоте про­изводственного оборудования или среды. Редко причиной бывает постоянная ошибка в операциях.

Различные привкусы могут возникнуть также при переработке некачественного сырья (солода или хмеля).

Пастеризационный (хлебный) привкус имеет почти все пасте­ризованное пиво. Его интенсивность различна и возрастает с температурой и временем, в течение которого действует темпера­тура пастеризации. Поэтому стремятся достигнуть требуемого действия пастеризации при возможно низкой температуре, дающей эффект пастеризации и за короткое время. При пастеризации появляется также окисление пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом образуется кислый привкус, который кстати появляется также и в непастеризованном виде спустя определенное время хранения его. Причиной кислого привкуса считается фенилаланин; при его окислении образуется фенилуксусная кисло­та, которая этерифицируется.

Солнечный привкус очень неприятный и образуется в пиве в бутылках (и пиве в стакане) при относительно быстром действии прямых солнечных лучей или при продолжительном воздействии рассеянного дневного света ил света из светового источ­ника.

Этот дефект - результат фотохимического воздействия ультрафиолета на сульфогидрильные группы экстрактивных веществ с образованием этилмеркантана.

  1. Дефекты вкуса, образующиеся при соприкосновении пива с

посторонними материалами.

Вкус древесины образуется при пря­мом соприкосновении пива с незащищенной специальным покры­тием древесиной, главным образом с новой, не бывшей в обороте с пивом.

Вкус смолы появляется при смолении смолой, содержащей много летучих веществ, т. е. смолой плохо очищенной. Часто причиной бывает недостаточное удаление смоляных паров из осмо­ленной бочки или розлив пива в свежеосмоленные бочки, кото­рые не были промыты водой.

Вкус керосина может встречаться у пива из бродильных ча­нов, покрытых свежим парафином, если был использован пара­фин с низкой точкой плавления, содержащий летучие фракции керосина.

Вкус лака имеет пиво из бродильных чанов, покрытых пив­ным лаком плохого качества. Некачественными бывают пивные лаки из некоторых заменителей натурального шеллака.

Металлический и чернильный привкус образуется при реак­ции дубильных веществ пива с незащищенной поверхностью же­лезного оборудования. Такое пиво имеет при этом пену коричне­ватого цвета.

Фенольный (карболовый, больничный) привкус образуется по многим причинам. В первую очередь он бывает у пива из производственной воды с высоким содержанием нитратов. Его может вызвать также свободный хлор, если ячмень замачивается в во­де с добавкой хлорной извести, или фильтромасса стерилизуется хлорной известью и при этом остатки хлора не удаляются хими­ческим путем (сульфитом).

При редукции сульфатов или сульфитов из сульфитированного хмеля могут образовываться меркаптаны или сероводород. В случаях, если брожение недостаточно бурное, чтобы образо­вавшийся углекислый газ мог удалить эти вещества из пива, то также проявляется фенольный (карболовый) привкус.

Наконец, причиной фенольного привкуса может являться час­тичный автолиз дрожжей при дображивании. Причина заключа­ется в плохом физиологическом состоянии семенных дрожжей, если их задают несколько раз без промывки или долго хранят под водой с недостаточно низкой температурой.

  1. Дефекты биологического происхождения.

Посторонние мик­роорганизмы, инфицирующие пиво в производственном процессе, вызывают вкусовые недостатки пива за счет образования продуктов метаболизма. Инфицированное пиво одновременно мут­неет.

Если в сусле при охлаждении размножатся так называемые термобактерии, образуется характерный привкус, напоминающий вкус сельдерея. Этот привкус в сусле очень сильный и он остает­ся в пиве. Он встречается временами в пиве, изготовленном на небольших пивоваренных заводах, где сусло оставляют на тарелках на ночь и сбраживают с опозданием.

Если в пиве, разлитом в транспортную тару, возобновится брожение культурными дрожжами, то возникает дрожжевой привкус.

Если пиво имеет дрожжевой привкус после фильтрации, то этот недостаток возник при дображивании в результате авто­лиза мертвых дрожжевых клеток.

Пиво, инфицированное дикими дрожжами, подвергается раз­ным вкусовым изменениям. Дикие дрожжи, главным образом Sacch pastorianus, придают пиву терпко-горький вкус, которой возрастает до такой степени, что пиво может стать непригодном.

Молочнокислые бактерии (Lactobacillus pastorianus) спо­собствуют образованию молочной кислоты и других кислот. Если превзойдена предельная граница, то пиво становится непригодным.

Сарциновый вкус—это комбинация кислого вкуса с вкусим диацетила, который является продуктом метаболизма, так называемой пивной сарцины (Pediococcus cerevisiae). Вкус очень неприятный, делающий пиво непригодным. Слабый привкус ди­ацетила можно устранить при добавке завитков к пиву. При ре­дуцирующем действии дрожжей из диацетила образуется ацетоин, вкус которого проявляется в меньшей степени. Однако большое количество ацетоина тоже придает пиву неприятный вкус.

Привкус плесени бывает частью так называемого подвального привкуса, который зависит от вида плесени, распространенного в лагерных помещениях. Часто привкус плесени пива происходит от разных видов Penicillii, а затхлый подвальный привкус от Micoru. Подвальной плесенью являются вызывающие «заплесневение» деревянных бродильных чанов и лагерных бочек Dematium pullulans и Oospora lactis. Пиво очень восприимчиво к по­сторонним запахам и легко воспринимает запах плесени или под­вальный привкус.

1.6.2 Стойкость пива.

Под стойкостью понимают число суток, в течение которых в пиве не наблюдаются появления помут­нения и осадка. Для определения стойкости бутылки с пивом поме­щают в шкаф-термостат при температуре 20°С и ежедневно наблю­дают за изменением прозрачности. Пиво должно храниться при температуре не ниже 2°С и не выше 12 °С.

Важный показатель качества пива - его стойкость. Различают два основных типа помутнения пива: биологическое и коллоидное.

Биологическое помутнение. Горячее готовое сусло стерильно. На последующих этапах производства в пиво попадают дрожжи и бактерии, которые вследствие их сильного размножения и образова­ния продуктов обмена могут вызвать помутнение пива и сделать его: непригодным во вкусовом отношении.

Дрожжевое помутнение пива обусловлено размножением культурных и диких дрожжей.

При повышенной температуре и в присутствии воздуха начинается жизнедеятельность культурных дрожжей, содержащихся в отфильтрованном пиве, что приводит к образованию мути. Дикие дрожжи наиболее часто попадают на производство в период цвете­ния и созревания плодов. Эти дрожжи являются причиной помутне­ния, образования пленки на поверхности и изменения вкуса и аро­мата пива.

Устраняют дрожжевое помутнение микрофильтрованием и ультрафильтрованием.

Бактериальное помутнение пива могут вызвать присутству­ющие в нем пивные сарцины, уксуснокислые, молочнокислые бак­терии и термобактерии.

Пивные сарцины быстро образовывают муть, а при наличии кислорода продуцируют диацетил, придающий пиву неприятный сладкий вкус.

Молочнокислые бактерии создают помутнение с отличительным шелковистым блеском. Далее количество мути уменьшается и обра­зуется белый осадок. В процессе хранения повышается кислотность пива, вкус его становится неприятным.

Уксуснокислые бактерии редко встречаются при низовом броже­нии. Присутствие их приводит к повышению кислотности и неприятному вкусу пива.

Термобактерии, присутствующие в пивном сусле, вызывают ухудшение процесса брожения и помутнения пива. Они придают пиву привкус сельдерея.

Низкая биологическая стойкость возникает из-за следующих причин: недостаточной чистоты на производстве; перегрузки филь­тра при фильтрации пива; слишком большой разницы между ко­нечной степенью сбраживания и степенью сбраживания готового пива; аэрации пива, прежде всего во время розлива; высокой темпе­ратуры хранения; длительного движения пива.

Для удаления микроорганизмов пиво пастеризуют или подвер­гают стерилизующей фильтрации.

Коллоидное помутнение. Различают несколько видов коллоидного помутнения: «холодное», металлобелковое, оксалатное, оки­слительное, клейстерное, смоляное.

«Холодное» помутнение появляется при охлаждении и может быть обратимым и необратимым. Обратимое помутнение, или помутнение от охлаждения, образуется при снижении температуры пива до О°С. Если температура повышается до 20°С, то помутнение в большинстве случаев исчезает. Необратимое, или постоянное, помутнение, часто называемое окислительным, образуется медленно и остается при обычной температуре; оно характерно для пастеризованного пива.

Обратимая и необратимая муть представляет собой непрочное соединение высокомолекулярных продуктов распада белка с полифенольными веществами, к которым присоединяется небольшое количество углеводов и минеральных веществ, прежде всего солей тяжелых металлов.

Металлобелковое помутнение наблюдается при образовании нерастворимого комплекса: белковые вещества и металл. Наиболее активно вызывают помутнения олово, медь, железо.

Оксалатное помутнение встречается при наличии щавелевоки­слого кальция (оксалата кальция) - основного компонента пивного камня, осаждаемого на стенках бродильного аппарата.

Клейстерное помутнение образуется при недостаточном гидро­лизе крахмала ферментами при затирании.

Смоляное помутнение появляется при плохом осаждении хмелевых веществ при производстве пива.

Образование коллоидной мути можно предотвратить или очень сильно замедлить, если принимать следующие меры: предотвра­щать образование многих комплексных продуктов разрушения белка в процессе производства пива; удалять из пива части ком­плексных продуктов разрушения белка; исключать ферментативное разрушение комплексных продуктов разрушения белка; частично удалять полифенолы во время производства пива и удалять полифенолы из готового пива; проводить ферментативное разрушение полифенолов; дображивать пиво при низкой температуре; предотв­ращать поступление кислорода и удалять его; исключать поступле­ние в пиво тяжелых металлов и их солей.

Кроме того, для улучшения коллоидной стойкости необходимо добавлять в пиво стабилизирующие средства.

1.6.3 Способы повышения стойкости пива.

Для повышения стойкости пиво обрабатывают ферментными препаратами, химическими веществами, адсорбентами или пастери­зуют.

Обработка пива ферментными препаратами.

Наиболее эффективный способ повышения коллоидной стойко­сти пива - обработка стабилизаторами, содержащими в качестве активного компонента протеолитические ферменты. В основ­ном стабилизаторы применяют после предварительной обработки пива осадителем или адсорбентом, которые эффективно снижают концентрацию высокомолекулярной фракции белка в пиве и тем самым создают более благоприятные условия для расщепления полипептидов ферментными препаратами с протеолитической активностью.

В отечественной пивоваренной промышленности применяют следующие ферментные препараты: Протосубтилин Г10х, Протосубтилин Г20х, Проторизин П25х, а также Пектофоетидин П10х и Целлолигнорин П10х и др. Ферментные препараты добавляют после фильтрования в отделении дображивания, иногда дозируют под давлением в танки перед окончанием дображивания или в напорные сборники перед розливом. Ферментные препараты предвари­тельно растворяют в небольшом количестве пива.

Дозу ферментного препарата определяют с учетом его активно­сти, содержания азотистых веществ, образующих помутнения, и срока хранения пива. Обычно она колеблется от 1 до 7 г/гл. пива.

Обработка пива химическими веществами.

Для повышения стойкости пива применяют антиокислительные препараты, которые добавляют для предотвращения окислитель­ных процессов, ведущих к образованию помутнений.

Из антиокислителей чаще всего используют двуокись серы, суль­фиты, аскорбиновую кислоту и ее натриевую соль, а также редуктоны, полученные из сахаров в щелочной среде.

Теоретическая доза аскорбиновой кислоты при розливе пива в бутылки вместимостью 0,5л со средним содержанием 5мл воздуха в горлышке каждой бутылки 3...5 г/гл.

Добавляют антиокислитель в любой стадии производства после главного брожения.

Наиболее эффективно вводить антиокислители раньше, чем пиво будет находиться в контакте с кислородом воздуха, при этом целесообразно дозирование в два приема: вначале в отделении дображивания и после фильтрования перед розливом.

Обработка пива адсорбентами.

Под действием адсорбентов и осадителей снижается концентра­ция белковых и полифенольных веществ.

В качестве осадителей и адсорбентов в производстве пива приме­няют танин, бентониты, активный уголь, силикагельные препара­ты.

Танин осаждает главным образом высокомолекулярные белки и оказывает значительное стабилизирующее действие.

Бентониты - это силикаты группы монтмориллонитов, их основная составляющая - силикат алюминия. Недостатком приме­нения бентонитов является то, что необходимы большие дозы этого средства (100...300 г/гл.) для обеспечения существенного стабилизи­рующего эффекта. В течение неполных 24ч действия бентонит адсорбирует весь азот, который способен адсорбироваться. Бентонит оставляют на 5...6 дней, чтобы образованные комплексы и адсорбенты образо­вали плотный осадок и не осложняли фильтрование пива.

Активный уголь адсорбирует азотистые вещества, но с меньшей эффективностью. Активный уголь адсорбирует полифенолы, горь­кие и красящие вещества, и его стабилизирующее действие объясня­ется прежде всего адсорбцией полифенолов. При дозе активного угля более 10 г/гл отмечается изменение качества пива, так как активный уголь адсорбирует также вещества, составляющие вкус пива.

Для повышения стойкости пива используют адсорбенты белко­вых веществ на базе силикагелей. Работать с силикагельными пре­паратами легче, чем с бентонитами, так как они не набухают, но при внесении в пиво они распыляются.

В случае использования для вывода из пива полифенольных сое­динений сорбента поливинилполипирролидона в дозе 30... 50 г/гл достигают увеличения стойкости пива до 4...6 мес.

Пастеризация пива.

Пиво пастеризуют для увеличения биологической стойкости, более полного освобождения его от дрожжей и других микроорга­низмов Однако пастеризацией не обеспечивается стерильность пива, для достижения которой необходима более высокая температура.

Пиво, разлитое в бутылки и банки, должно содержать массовую долю диоксида углерода не менее 0,4%. Присутствие кислорода воздуха в горлышке бутылки повышает склонность пива к образованию физико-химических помутнений.

При пастеризации возрастает внутреннее давление в бутылке, что приводит к ее разрыву. Поэтому бутылки после розлива должны иметь свободное пространство в горлышке в пределах 3...4%.

Режим пастеризации зависит от сорта и типа пива и должен устанавливаться в зависимости от условий его производства и последующего хранения.

Если требуется получить пиво особенно высокой биологической стойкости, то его пастеризуют в бутылках и банках, уничтожая при этом клетки дрожжей или бактерии, которые проявляют свое дей­ствие при определенных условиях. Пиво при этом подогревают до 63...65°С и выдерживают в течение 20...25 мин.

Пастеризация, однако, отрицательно влияет на коллоидную ста­бильность пива. Кроме того, после пастеризации при сравнительно высоких температурах (75...76°С) во многих случаях выявляется пастеризационный (хлебный) привкус.

Для пастеризации пива применяют туннельные и пластинчатые пастеризаторы.

Благодаря сохраняемости продукта и неизменяемости его качества, достигнутым в результате пастеризации, можно поддерживать количество производимой продукции на постоянном уровне, и тем самым выравнивать и удовлетворять сезонно - обусловленные колебания спроса.


1.7 Упаковка и хранение пива.

1.7.1 Упаковка пива.

Пиво разливают в деревянные и металлические бочки, автотермоцистерны и бутылки. Применяют также новые полимерные бутылки вместимостью 2дм3.

Кроме того для розлива пива используют деревянные или металлические бочки. Наиболее распространены бочки вместимостью 50 и 100 дм3 и металлические бочки типа КЕГ - 20 и 30 2дм3. Также пиво разливают в алюминиевые банки вместимостью 0,33л и 0,5л.

Недостаток полимерной тары - ее низкая терморезистентность

Напитки, фасуемые в пластмассовую тару, могут быть пастеризованы ли­бо в потоке перед розливом, либо в автоклаве и установках с противодавлением. Причем вследствие высокой термолабильности тары необходимо точно соблюдать температурный режим, чтобы на допустить ее деформации и разрывов. При микроволновой пастеризации нагревается лишь продукт, а температура материала тары повышается лишь за счет теплопередачи. Тем самым уменьшается температура тары и снижается вероятность ее деформации. Рядом фирм разрабатываются полимерные материалы, предназначенные для производства упаковок, обрабатываемых в микроволновых установках. В Великобритании опубликован обзор положения дел на рынке высокобарьерной полимерной тары для пищевых продуктов, приготовляемых в микроволновых печах. Наиболее распространен полипропилен в сочетании с сополимерами этилена (винилового спирта или поливинилиденхлорида). Фирма CONTINENTAL CAN (США) выпустила систему TEDEPLAST на основе полипропилена и материалов, облада­юших барьерными свойствами. Система предназначена для стерилизованных пищевых продуктов, обрабатываемых в микроволновых установках. Материал отличается высокой теплостойкостью и прочностью, из него можно изготовить тару с любой укупоркой.

Розлив пива предусматривает проведение следующих операции:

подготовка стеклянной тары и ящиков, мойка тары; розлив пива в тару; укупорка бутылок; бракераж; наклейка этикеток; укладка бутылок.

Разливают готовое пиво на механизированных и пол­ностью автоматизированных линиях в бутылки из оран­жевого и темно-зеленого стекла вместимостью 0,33 и 05л или в дубовые, буковые н алюминиевые бочки по 50 100 и 150 л. В настоящее время на основе проведенного конкурса для пивобезалкогольной продукции реко­мендованы бутылки типа «Евро», выдерживающие внут­реннее давление до 8 кгс/см2, что позволяет выпускать напитки с большим содержанием углекислоты. Напол­ненные пивом бутылки герметизируют кронен - пробками. Для придания стойкости в хранении пиво пастеризуют в бутылках при температуре б5-70°С в течение 20-30мин или в потоке, используя пластинчатые теплообменники.

Перед выпуском в торговую сеть бутылки с пивом обрабаты­вают, с одной стороны, для того, чтобы улучшить их внешний вид, поскольку голая бутылка мало привлекательна с эстетиче­ской точки зрения, и с другой - для того, чтобы было указано содержимое бутылки и завод-изготовитель его. Бутылки должны быть снаружи чистые и блестящие, без серого налета от споласкивающих вод, имеющих высокую карбо­натную жесткость и при окончательном орошении водой должны быть вымыты от остатков пива на их поверхности.

На бутылки с пивом наклеивают красочные этикетки с указанием товарного знака, наименования предприя­тия-изготовителя и его подчиненности, вместимости бу­тылки, даты розлива, обозначения стандарта. Па­стеризованное пиво имеет на этикетке дополнительную надпись «Пастеризованное». Горлышко бутылок с ори­гинальными сортами пива обертывают фольгой.

Для транспортирования и кратковременного хране­ния в розничной сети бутылки с пивом укладывают в дощатые и металлические ящики, в металлические кор­зины, а также и ящики из гофрированного картона или полимерных материалов. Пиво должно быть защищено от действия света и мороза. В торговые точки, оборудо­ванные стационарными резервуарами, или на базы розлива пиво перевозят в автоцистернах.

В маркировке ящиков, бочек и цистерн указывают наименование завода-изготовителя, название пива и дру­гие сведения, предусмотренные ГОСТом и РСТ.

1.7.2 Процессы, происходящие в пиве при хранении.

Пиво - это сложная система, в которой большая часть экст­рактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Только небольшая часть экстрактивных веществ пива образует настоящие (молекулярные) растворы. Хотя качество пива в зна­чительной степени зависит от химического состава, многие свой­ства пива связаны с его физико-химическим составом. При дображивании и выдержке все основные показатели пива вырав­ниваются. Коллоидная система тоже находится в равновесии. Однако это равновесие неустойчиво и легко нарушается. При старении коллоидов, денатурации белков и возникновении ад­сорбционных соединений коллоидное равновесие медленно, но постоянно смещается. Коллоидные частицы при этом постепенно увеличиваются, пока не образуется видимая опалесценция, а за­тем помутнение и в конце осадок. Кроме того. равновесие нару­шается при высокой температуре, окислении, присутствии сле­дов тяжелых металлов. От этого страдает вкус и пенистость пива.

Характерно и с точки зрения некоторых основных свойств пи­ва важно, чтобы пиво всегда поставляли неполностью сброженным. Степень сбраживания выпускаемого пива более или менее приближается к конечной степени сбраживания, однако полное сбраживание могло бы отрицательно повлиять на вкусовые свойства пива. И наоборот, пиво, выпускаемое глубоко сброженным, содержит меньше сбраживаемых веществ и в определенных пределах имеет более высокую биологическую стойкость.

Стойкость непастеризованного пива называют биологической.

Помутнение непастеризованного пива чаще всего вызы­вается развитием микроорганизмов, пастеризованное - ста­рением коллоидной системы укрупнением коллоидных ча­стиц). Стойкость пастеризованного пива называют физико-химической или коллоидно-белковой стойкостью, она харак­теризует сопротивляемость пива внешним воздействиям: по­вышенной температуре хранения, охлаждению, сотрясению при транспортировке и т. д. Коллоидная стойкость пива за­висит от содержания в нем высокомолекулярных белков. На­личием этих веществ определяются характерные свойства и многие дефекты пива. В образовании помутнений пастеризо­ванного пива участвуют и другие коллоидные вещества - некрахмалистые полисахариды и т. д.

Содержание высокомолекулярных белков в пиве в основ­ном зависит от качества исходного ячменя и степени разрых­ления его при соложении.

При большом содержании высокомолекулярных белков стойкость пива снижается, оно легко мутнеет, особенно при повышенной температуре хранения продукта и при значительном количестве воздуха в пиве.

Для приготовления высококачественного пива, предназ­наченного для пастеризации н длительного хранения (экс­портное пиво), в Чехословакии и других странах Европы от­бирают лучший ячмень с 10,5%-ным содержанием белка, а солод вырабатывают максимально разрыхленным. Режим затираний проводят так, чтобы в сусле содержалось мини­мальное количество высокомолекулярных белков, удаление которых из сусла и пива - первоочередная задача для повы­шения стойкости готового продукта. С этой целью рекомен­дуют интенсивное кипячение сусла с хмелем, которое на заводах, можно осуществлять, устанавливая в сусловарочных котлах дополнительную поверхность нагрева.

Отдельные авторы считают нежелательными длительные выдержки затора при температуре 50°С, так как наряду с увеличением аминного азота в сусле возрастает содержание высокомолекулярных белков.

Для наиболее полного удаления из сусла и пива веществ, вызывающих помутнение готовой продукции, в зарубежной литературе рекомендуют отделять оболочку солода при помо­ле и производить затирание без нее. Оболочку затирают от­дельно (без кипячения) и присоединяют к основному затору после кипячения отварок.

Готовое сусло не должно быстро охлаждаться, так как это преждевременно повышает вязкость сусла, затрудняет осветление его на данной стадии производства.

Для лучшего осветления пива и выделения наибольшего количества белков, выпадающих при низкой температуре, сбраживать сусло рекомендуется по холодному режиму, с ох­лаждением зеленого пива до 2-3°С к концу главного брожения. Дображивание необходимо вести при температуре 1-0°С. Особое внимание при изготовлении экспортного пива уделяют переохлаждению его перед фильтрацией и тщатель­ности процесса фильтрации. Чаще всего применяют двойную фильтрацию через фильтрмассу, последняя отделяет большее количество крупных коллоидных частиц.

В стандартах для каждого сорта пива указывают гарантийный срок, в течении которого оно должно сохранять свои потребительские достоинства, т.е. стойкость пива в сутках. Хранить пиво следует при температуре не выше 12 и не ниже 2°С в не освещенных помещениях. В этих условиях стойкость непастеризованного пива колеблется от 3 суток(Бархатное) до 17(Портер).

Гарантийный срок хранения пастеризованного пива, приготовленного с применением стабилизаторов 3 месяца, без применения стабилизаторов - 1мес. со дня розлива.


1.8 Оценка качества пива.

Качество пива оценивают по его прозрачности, высоте пены при наливании в бокал и ее стойкости, вкусу и аро­мату. Для каждого наименования пива нормируется содер­жание спирта (в весовых процентах), кислотность, содержание углекислоты, концентрация начального сусла, т. е. содержание экстрактивных веществ в сусле до начала брожения. Преду­смотрена также стойкость пива, которая зависит от его крепости и количества хмелевых веществ и равна от 3 (для Бархатного) до 17 суток (для Портера).

Большое значение для сохранения доброкачественности пива имеет укупорка. В плохо укупоренных бутылках пиво теряет углекислый газ, а вместе с ним — освежающий вкус и стойкость при хранении. Укупоренные бутылки с пивом оформляются красочными этикетами, на которых указывают наименование пива и его вид, вместимость, время розлива, завод-изготовитель.

Не допускается в реализацию пиво с наличием мути и осадка (за исключением Портера и Бархатного), образующее при выливании в бокал очень низкую или быстро опадающую пену (ранее 1,5—2 мин), имеющее нехарактерные для данного сорта вкус и аромат.


  1. Сертификация, идентификация и фальсификация пива.

1.9.1 Сертификация пива.

В результате трудностей, порожденных переходом к рыночной экономике (нарушение межхозяйственных связей, необеспечен­ность кредитами и т. д.), произошел спад производства пива. Это одна из причин того, что среднедушевое потребление пива в России ниже, чем в Германии, США и других развитых стра­нах.

Углубление экономической реформы в России привело к разви­тию предпринимательства, которое наиболее эффективно на малых предприятиях. В результате стали строиться мини - пивзаводы с мощ­ностью от 12000 до 60000 дал пива в год и от 40 до 200 т солода в год.

В последнее время повысилась заинтересованность предприятий в применении новых и усовершенствованных способов производства пива. Наибольшее распространение получают ускоренные процессы, методы экономного использова­ния сырьевых ресурсов, малоотходные и безотходные технологии.

Особое внимание уделяется выпуску доброкачественной и без­опасной продукции. С этой целью на предприятиях должны строго соблюдать нормативно-технические документы, в первую очередь ГОСТы. Это известная во всем мире аббревиатура, которую решено сохранить, в том числе за вновь вводимыми межгосударственными документами в

Если Вам нужна помощь с академической работой (курсовая, контрольная, диплом, реферат и т.д.), обратитесь к нашим специалистам. Более 90000 специалистов готовы Вам помочь.
Бесплатные корректировки и доработки. Бесплатная оценка стоимости работы.

Поможем написать работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту
Нужна помощь в написании работы?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.

Похожие рефераты: