Xreferat.com » Рефераты по технологии » Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада

Сколько стоит написать твою работу?

Работа уже оценивается. Ответ придет письмом на почту и смс на телефон.

?Для уточнения нюансов.
Мы не рассылаем рекламу и спам.
Нажимая на кнопку, вы даёте согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности

Спасибо, вам отправлено письмо. Проверьте почту .

Если в течение 5 минут не придет письмо, возможно, допущена ошибка в адресе.
В таком случае, пожалуйста, повторите заявку.

Спасибо, вам отправлено письмо. Проверьте почту .

Если в течение 5 минут не придет письмо, пожалуйста, повторите заявку.
Хотите промокод на скидку 15%?
Успешно!
Отправить на другой номер
?Сообщите промокод во время разговора с менеджером.
Промокод можно применить один раз при первом заказе.
Тип работы промокода - "дипломная работа".

Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада

влажности 30—33%. В конце уваривания добавляется патока.

Приготовлять агаро-сахаро-паточный раствор можно также в открытых варочных котлах любой емкости. Готовый раствор фильтруется через сито с диаметром отверстий 0,5 мм,

Агаро-сахаро-паточный раствор уваривают в сферических вакуум-аппаратах в универсальных варочных аппаратах или змеевиковых варочных аппаратах до влажности 26—27%.

Уваренный сироп сливается в приемный бак, а оттуда перекачивается в темперирующую машину, при непрерывном перемешивании охлаждается до температуры 55—60°С. В конце охлаждения добавляются согласно рецептуре разведенные красители, лимонная кислота и эссенция. После тщательного перемешивания всех добавок масса перекачивается при помощи шестеренчатого насоса в воронку отливочной машины или (при ручной разливке) выгружается в медные тазы.

Разливка массы производится на отливочной машине, применяемой для яблочного мармелада. Разлитый в формы мармелад образует желе при температуре 40—45°С в течение 40—90 мин.

На небольших предприятиях желейный формовой мармелад разливают также вручную в керамические формы.

После образования желе мармелад извлекается из форм в сахарный песок, укладывается на решета и поступает на сушку.

Сушка мармелада производится в камерных или шкафных су­шилках при температуре 40°С в течение 10—12 ч. При более высокой температуре в сушилках возможно расплавление агарового студня. Высушенный мармелад выгружается из сушилок и выстаивается в цехе для охлаждения в течение 2—4 ч, после чего укладывается в коробки по 200—500 г, лотки по 3 кг или короба из гофрированного картона по 5 кг,

При изготовлении желейного мармелада на агароиде имеются некоторые особенности в технологическом процессе, которые связаны со свойствами агароида. При изготовлении агароидного сиропа необходимо вначале растворить сахар, а затем уже добавлять в раствор замоченный агароид.

Для предотвращения гидролиза агароида при подкислении массы необходимо вводить буферные соли, в частности динатрийфосфат (), в количестве 0,1% к массе агароидного сиропа. Патоку необходимо вводить в конце уваривания сиропа, так как в противном случае в результате продолжительного действия кислоты патоки уменьшается прочность студня.

Кроме патоки, рекомендуется вводить нейтральный инвертный сироп в количестве 6-—8% к массе сахара. Его вводят в агароидно-сахаро-паточный сироп, охлажденный до 80°С. Уваренный агароидный сироп охлаждают до температуры 70°С, после чего добавляют кислоту и ароматические вещества, так как температура желировапия массы 60°С, а не 40—45°С, как при применении агара. Продолжительность желирования около 10 мин, благодаря чему для разливки требуется меньше форм, чем при применении агара.

Готовый желейный мармелад имеет влажность 17—21% и содержание редуцирующих веществ не более 15%.

Трехслойный мармелад. Трехслойный мармелад представляет собой изделия прямоугольной формы, состоящие из трех слоев. Два крайних слоя желейные, окрашенные в разные цвета, средний слой пастильный (белый). Масса для крайних слоев готовится так же, как и для формового желейного мармелада, но с добавлением молочной кислоты вместо лимонной. Средний слой получается путём сбивания яблочного пюре с сахаром и яичным белком с последующим добавлением к сбитой массе агарового сиропа, кислоты и ванилина. Готовая масса разливается в деревянные лотки с фанерным дном, покрытым бакелитовым лаком, или с дном из нержавеющей стали.

Вначале заливается первый слои толщиной около 8 мм (например, зеленый). После застудневания первого слоя наливают второй (пастильный). После желирования второго слоя наливают третий (розовый). После того как последний слой образует желе, пласты поступают на резку. Резка производится на мармеладорезальной машине. В процессе резки мармелад обсыпается сахарным песком.

Нарезанный мармелад поступает в сушилки, где подсушивается при температуре 40°С в течение 4 ч до влажности 18—21%; затем изделия охлаждают и укладывают в лотки. Содержание редуциру­ющих веществ в готовом мармеладе 10—15%.

Апельсинные и лимонные дольки. Изделия изготовляются в ви­де ломтиков апельсина или лимона с корочкой, как у натуральных плодов, с имитацией их вкуса и цвета. Масса для апельсинных и лимонных долек готовится так же, как и для формового желейного мармелада, подкисляется лимонной кислотой и ароматизируется натуральным лимонным или апельсиновым маслом. Для лимонных долек масса окрашивается в желтый цвет, для апельсинных — в красный.

Готовая масса поступаете трубчатый аппарат, в котором про­исходит образование батонов. Трубчатый аппарат представляет собой металлическую коробку с расположенными в шахматном порядке вертикальными металлическими трубками диаметром 39 - 40 мм. Внутренний диаметр трубок соответствует диаметру батона, Дно аппарата закрывается крышкой. Трубы аппарата до верху заполняются мармеладной массой. Между труб циркулирует хо­лодная вода, что ускоряет желирование массы, которое продол­жается 35 - 40 мин. После окончания желирования воду перекры­вают и пускают пар в течение 2—4 мин. Вода, оставшаяся в аппа­рате, нагревается до 70—80°С и подплавляет стенки батонов, в результате чего сцепление между ними и стенками трубок ослабляется. При открытии нижней крышки батоны под действием собственной тяжести опускаются вниз и, наталкиваясь на лезвия ножен, разрезаются на полуцилиндры. Далее батоны укладываются на доски и выстаиваются в цехе около 8 ч для подсушивания поверхности.

Параллельно с приготовлением батонов готовится корочка из той же массы, что и батоны, но масса для нижнего белого слоя получается сбиванием агарового сиропа с яичным белком, а для верхнего—окрашивается в желтый или оранжевый цвет. Масса разливается в лотки или размазывается на конвейере. Батоны вручную обертывают корочкой, обсыпанной сахаром, и укладывают на решета. После выстойки в цехе в течение 4 ч батоны поступают на резку.

На московской кондитерской фабрике «Ударница» работает агрегат для производства апельсинных и лимонных долек. Для корочки вначале готовится белый слой, а затем прозрачный, После желирования корочка разрезается на 12 голос—соответственно количеству формуемых батонов. Полосы укладываются в желоба формовочного транспортера. Из отливочного механизма в желоба дозируется масса для батонов. Непрерывные заготовки, состоящие из корочки с налитой в нее массой для батонов, проходят под охлаждающим кожухом, где охлаждаются до температуры 8°С. Заготовки непрерывно поступают на ленточный транспортер, попадают на слой сахарного песка и обсыпаются сахаром сверху.

Обсыпанные сахаром батоны поступают на транспортер для выстойки, а затем на резальную машину. Производительность агрегата 240 кг/ч.

Резка батонов производится на резальной машине конструкции В.У. Кваша, сходной с машиной для резки трехслойного мармелада. Нарезанные дольки обсыпаются сахарным песком и поступают на сушку. Сушка производится в камерных или шкафных сушилках при температуре 40—42° С. После сушки дольки охлаждаются в цехе до температуры 18—20° С и укладываются в коробки или лотки (укладывается набор из двух сортов—апельсинных и лимонных долек).

Готовые апельсинные и лимонные дольки имеют влажность 15—19% и содержание редуцирующих веществ 10—15%.

1.5.5 Процессы, происходящие при хранении

Хранить мармелад необходимо при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Правильно приготов­ленный мармелад может сохраняться не менее 2 месяцев. При на­рушении технологического режима производства или неправильно составленной рецептуре мармелад в процессе хранения может на­мокнуть или засахариться. Намокание мармелада может произой­ти вследствие потери пектиновым студнем способности удерживать влагу. В результате этого происходит выделение жидкой фазы (на­сыщенного раствора сахаров). Это явление носит название синерезиса. Слабая способность пектина удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим качеством яблочного пюре, а также ос­лаблением пектина при варке или сушке вследствие высокой кис­лотности пюре. Следует отметить, что в результате применения лактата натрия явление синерезиса в мармеладе почти не наблюдается.

Количество инвертного сахара, содержащегося в мармеладе, также имеет большое влияние на сохранность мармелада. При по­вышенном количестве инвертного сахара поверхность мармелада увлажняется, что может привести даже к полному растворению корочки. Такое же явление может возникнуть при высокой относи­тельной влажности воздуха помещения, где хранится мармелад. При недостатке инвертного сахара, а также при низкой относитель­ной влажности окружающего воздуха происходит кристаллизация сахарозы, вследствие чего образуется толстая грубокристаллическая корочка.


1.6 Требования к качеству мармелада

Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четким контуром, без деформации, наплывов, заусенцев. У многослойного мармелада толщина перемежающихся слоев равномерная. У апельсиновых и лимонных долек корочка не должна отставать.

Поверхность должна быть сухой, не липкой, корочка мелкокристаллической, эластичной, с блеском; допускается слегка матовая корочка. Поверхность желейного мармелада и некоторых видов фруктово-ягодного равномерно обсыпана мелкокристалличеким сахаром-песком или сахарной пудрой, без признаков растворения сахара.

Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке ножом. У пата и желейного мармелада, приготовленного на агароиде, допускается затяжистая консистенция. Излом чистый, однородный, у мармелада на пектине и агароиде - полупрозрачный, не стекловидный, мутноватый, у мармелада на агаре - стекловидный и прозрачный. В айвовом и грушевом мармеладе допускаются единичные мелкие нежесткие вкрапления - каменистые клеточки (гранулы). Запах и вкус должны быть ясно выраженными, характерными для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенции и кислот; вкус кисловато-сладкий.

Количество деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной формы) допускается в каждой единице упаковки мармелада фруктово-ягодного (формовой, резной, пат) не более 6%, желейного - не более 4% по счету на единицу упаковки.

Не допускается в реализацию мармелад деформированный, мятый, раздавленный, затяжистый (тягучий, вязкий), образующийся от большого количества в нем патоки или инвертного сахара, малоупругий - разваливающийся, полученный из недоброкачественного сырья или в результате нарушения технологического процесса, тестистый (слишком плотный) - от большого содержания пюре и чрезмерного уваривания массы, с дряблой консистенции - от недостатка желирующих веществ или нарушения режима варки, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и ароматом, появляющимися вследствие большого содержания кислоты и эссенции, с посторонним вкусом (испорченного, забродившего пюре), с невыраженным малокислым, приторным вкусом, с посторонними включениями и хрустом песка на зубах.

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям по содержанию массовой доли влаги, редуцирующих веществ, общей кислотности и количества глазури.

Упаковка и хранение. Расфасовка и упаковка. Мармелад всех видов выпускают развесным или расфасованным в коробки.

Развесной мармелад фруктово-ягодный формовой и резной упаковывают в ящики из гофрированного картона, вес нетто не более 5 кг; в ящики-лотки, вес нетто не более 5 кг. Количество рядов не более 3.

Желейный мармелад укладывают в такие же ящики и лотки, вес нетто до 4 кг, количество рядов не более четырёх (для формового и трёхслойного), а лимонно-апельсиновые дольки - восьми. Отклонения веса нетто мармелада развесного не выше ±1% и мармелада в коробках ±10г.

Ящики для мармелада пластового выстилают пергаментом или подпергаментом, вес нетто лотков не выше 7 кг и ящиков из гофрированного картона не выше 5 кг.

Мармелад, расфасованный в коробки, укладывают не более чем в два ряда. Вес нетто не должен превышать 500г. Допускается расфасовка в пачки, пакеты из картона или целлофана. Вес нетто единицы расфасовки не выше 500г.

Коробки красиво оформляют и перевязывают шёлковой или бумажной тесьмой. Допускается заклейка фирменной бумажной лентой.

Ящик и коробка с мармеладом должны иметь этикетку или штамп, где указано наименование и местонахождение предприятия, подчинённость, название мармелада, вес нетто, дата укладки, срок хранения, РТУ и на коробах цена.

Хранят мармелад в чистых, умеренно сухих помещениях. Температура не выше 18° С, относительная влажность воздуха 75-80%. Резкие колебания температуры не допускаются.

Оптимальные условия хранения: температура 10° С, относительная влажность воздуха 75%.

Таблица-1. Дефекты мармелада.

Название

Причины образования

Влияние на товарные свойства

Неправильная форма Нарушение технологических режимов при формовании, сушке и упаковке; несоблюдение правил перевозки и хранения Неудовлетворительный внешний вид
Засахаренная консистенция Нарушение режимов варки (низкое содержание редуцирующих веществ и влаги); неправильные условия хранения Неудовлетворительный внешний вид, грубая консистенция
Намокание поверхности Нарушение режимов варки и сушки (высокое содержание редуцирующих веществ, повышенная влажность); неправильные условия хранения Неудовлетворительный внешний вид
Посторонние включения Недоброкачественное сырьё. Нарушение санитарного режима производства Хруст песка на зубах, наличие посторонних включений

Изделия с указанными дефектами реализации не подлежат.


1.7 Сертификация, идентификация и возможная фальсификация мармеладных изделий

Мармеладные изделия, как и вся пищевая продукция, подлежит сертификации. Сертификация может быть обязательной и добровольной. Определение этих форм устанавливается законом о сертификации.

Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К такой продукции относятся сельскохозяйственное сырьё и продовольственные товары, детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой и другие.

Сертификация — процедура, принятая в международной, а теперь уже и в отечественной практике и предлагающая выдачу третьей стороной — «арбитром» письменной гарантии, подтверждающей факт соответствия продукции, технологического процесса, услуги заданным требованиям или установленным стандартам. Наличие данного документа является для потребителя свидетельством соответствия купленного им товара действующим в стране нормативам, независимо от того кто, когда и где изготовил данное изделие.

Согласно правилам и утверждённой процедуре сертификации продукции, прошедшая сертификацию получает свой регистрационный номер в соответствии с принятой классификацией.

Правила проведения сертификации мармеладных изделий.

Сертификация мармеладных изделий включает:

  • подачу заявки на сертификацию;

  • принятие решения по заявке, в т.ч. выбор схемы;

  • отбор, идентификацию мармелада и их испытания

  • оценку производства;

  • анализ полученных результатов и принятие решения о возможной выдаче сертификата соответствия;

  • выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия;

  • осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией;

  • корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия;

  • информацию о результатах сертификации.


С изменением социально-экономических условий некоторые проблемы вновь становятся злободневными и требуют новых подходов. К таким проблемам относятся, в частности, идентификация товаров для обнаружения или предупреждения их фальсификаций.

Идентификация — установление соответствия наименования товара указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям.

Идентификация продукции — процедура, посредством которой устанавливают соответствие предъявляемым к данному виду (типу) продукции (в нормативной и технической документации, в информации о продукции).

Цель идентификации — выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствие определённым требованиям или информации о нём, указанной на маркировке или в товаросопроводительных документах.

Конечный результат идентификации носит альтернативный характер: выявляется либо соответствие, либо несоответствие определённым требованиям. Отрицательный результат при идентификации свидетельствует о фальсификации товаров. Таким образом, фальсификация — один из возможных результатов идентификации.

Фальсификация — действие, направленное на обман получателя или потребителя путём подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путём придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности.


Взаимосвязь характеристик товара с видами фальсификации.


ТОВАР



натуральный

фальсифицированный



характеристики

ассортимент


качество


количество стоимость информация


идентификация


соответствие

несоответствия

установления



фальсификация



по характеристикам товара

по месту

технологическая


предреализационная

стоимостная

ассортиментная (видовая)


качественная



информационная

количественная



рис. 1 Взаимосвязь характеристик товара с видами фальсификации

Документы по организации, проведению и оформлению этапов и результатов работ по сертификации мармеладной продукции.

Для партии мармеладной продукции:

  1. оформление заявки на проведение сертификации;

  2. оформление решения по заявке на проведение сертификации;

  3. а) накладная (для таможенной партии или договор, контракт, соглашение);

б) удостоверение о качестве, гигиенический сертификат или другие свидетельства;

в) нормативные документы на продукцию или заявитель должен предоставить ТУ;

г) разрешение на торговлю и другие;

д) протоколы испытаний (справка о проведении химических испытаний);

е) акт отбора проб по партии (мы проводили идентификацию продукции, на обратной стороне результаты идентификации) (утверждение ОС);

ж) протокол испытаний (после проведения испытаний);

з) заключение эксперта;

и) решение о выдаче сертификата (утверждение ОС);

к) лицензия на право маркировки знаком соответствия.

По результатам инспекционного контроля оформляется в виде заключения.

При заключении сохраняется действие сертификата. Для каждого вида продукции проводящие инспекционный контроль принимаются решения о приостановлении и аннулировании сертификата.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Цели и задачи исследования

  1. Определить качество мармелада наименований: «Садовый аромат», «Карнавал», «Шоколадный» производителем которых является ЗАО «Анит ЛТД».

  2. Определить качество мармелада наименований: «Десертный», «Сюрприз», производителем которых является хлебозавод №3.


2.2 Объекты и условия исследования

2.2.1 Объекты исследования

Мармелад «Карнавал», изготовленный ЗАО «АНИТ ЛТД», выработанный 01.04.1999г, купленный в магазине ЗАО «АНИТ ЛТД», находящимся в г. Краснодаре на ул. Седина, 31 был расфасован в гофрированные коробки по 5кг. Каждый слой мармелада перестелен пергаментной бумагой. На коробке имелась этикетка, на которой было указано: производитель (ЗАО «АНИТ ЛТД»), место нахождения производителя (г. Краснодар, ул. Седина,31), контактные телефоны, название мармелада, масса брутто и нетто, условия и срок хранения, дата выработки, номер нормативного документа, знак Росстандарта.

Мармелад «Шоколадный» и «Садовый аромат» также изготовлен ЗАО «АНИТ ЛТД», дата выработки 01.04.1999г, купленный также в фирменном магазине ЗАО «АНИТ ЛТД», также был расфасован в коробки по 5кг. На коробке имелась этикетка, на которой было указано: производитель, место нахождения производителя, контактные телефоны, название мармелада, масса брутто и нетто, условия и срок хранения, дата выработки, номер нормативного документа, знак Росстандарта.

Также при покупке был предъявлен сертификат соответствия №РОСС RU. П.Р29В24437 срок действия с 12.10.1998 по 01.10.2001г. (№3107461), выданный органом по сертификации: продукции пищевой, легкой промышленности и сельскохозяйственного производства Краснодарского ЦСМ, РОСС RU 0001.11ПР29 (350040, г. Краснодар, ул. Айвазовского, 104а, тел.332-384, 338-408).

Мармелад «Трехслойный и «Сюрприз», изготовленные Муниципальным предприятием хлебозавода №3, выработанный 29.03.99г., приобретенный на самом хлебозаводе.

Мармелад «Трехслойный» был расфасован в гофрированные коробки по 5кг, каждый слой мармелада был пергаментной бумагой. На коробке имелась этикетка, на которой было указано: производитель, место нахождения производителя (г. Краснодар, ул. Кожевенная, 51), контактные телефоны, название мармелада, масса брутто и нетто, условия и срок хранения, дата выработки, номер нормативного документа, знак Росстандарта.

«Сюрприз» расфасован в ярко красочную коробочку, на которой указано: производитель, место нахождения производителя, контактные телефоны, название мармелада, масса (150г), условия и срок хранения, энергетическая ценность, дата выработки, номер нормативного документа, знак Росстандарта.


2.2.2 Условия исследования

исследование проводила в центральной заводской лаборатории кондитерской фабрики «АНИТ». Лаборатория расположена отдельно от производственных цехов, хорошо оснащена современным оборудованием для определения физико-химических анализов. В лаборатории имеется комната для дегустации. Лаборатория светлая, хорошо вентилируемая, просторная, оснащена специальным оборудованием (посудой, рабочими столами, полками для размещения проб, посуды и бланков). Посуда однотонная по цвету и форме, изготовлена из стекла, фарфора и нержавеющей стали. Деревянную, алюминиевую, или пластмассовую посуду, ложки, пипетки не применяют, так как они сохраняют запахи и могут подвергаться воздействию проб.

Рабочие места в лаборатории удобные и изолированы друг от друга перегородками.

Ширина одного места около 1м, глубина не менее 60см. к рабочему месту имеется свободный доступ лиц, подающих пробы. В лабораторию не проникают посторонние запахи, вентиляция обеспечивает постоянный обмен воздуха и бесшумна. Лаборатория ограждена от проникновения шума из других помещений.

При подготовке проб особое значение имеет их температура, которая должна быть, как правило, для кондитерских изделий около 20С.


2.3 Методы исследований

2.3.1 Методы органолептической оценки

Сущность органолептического метода заключается в действии составных частей опробуемого продукта на наши органы чувств, интерпретируемом нервными центрами.

Физико-химическими методами исследования нельзя определить вкус продукта. Полная, исчерпывающая оценка качества кондитерских изделий и полуфабрикатов возможна только при сочетании объективных и субъективных органолептических методов.

В органолептическую оценку мармелада входят такие показатели, как: внешний вид, вкус, цвет и запах, консистенция, форма, поверхность и вид на изломе. От этих показателей зависит товарный вид. Насколько мармелад удовлетворит эстетические наслаждения потребителей. Даже будет зависеть насколько полно будет усвоен мармелад, т.е. какую энергетическую ценность мы от него получим.

Органолептическая оценка:

«Карнавал» — трёхслойный мармелад, состоит из трёх слоёв: лимонный, сбивной, дюшес. Вкус, запах и цвет: вкус слегка приторный, с незначительной кислинкой; запах — характерный данным ароматизаторам, в данном случае лимонный и дюшес; цвет — равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений. Консистенция — студнеобразная, упругая, прозрачная на изломе. Форма — правильный четырёх угольник, чёткий контур, ширина кусочков 1,5 см, толщина слоёв равномерная. Поверхность — обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая.

«Садовый аромат» — двухслойный мармелад, состоящий из двух слоёв: дюшес и сбивной. Вкус, запах, цвет: вкус слегка приторный, но с приятной кислинкой; запах- характерный данному ароматизатору, без посторонних запахов; цвет- равномерный, без помутнений, один слой — слегка зеленоватый, (ненасыщенный), второй слой — белый; консистенция — студнеобразная, плотная; форма — правильная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев равномерная; поверхность — обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, выделение влаги не наблюдается.

«Шоколадный» — трёхслойный мармелад, состоит из трёх слоёв: шоколадного, сбивного и снова шоколадного. Вкус запах и цвет: вкус —ярко выраженный вкус какао, соответствует названию, очень приторный, без кислинки; запах — характерный названию, без посторонних запахов; цвет — равномерный, без вкраплений. Консистенция — студнеобразная, плотная. Форма — правильная, четкий контур, толщина слоев равномерная. Поверхность — обсыпанная сахаром, с кристаллической корочкой.

«Десертный мармелад» состоит из трёх слоёв: слой барбариса, сбивной слой, дюшес. Вкус, запах и цвет: вкус — соответствует ароматизаторам, очень приятный, не приторный, с очень приятной кислинкой; запах — ароматный, насыщенный, мармеладный; цвет — равномерный, без помутнений, очень привлекательный. Консистенция — студнеобразная, прозрачная (кроме сбивного слоя). Форма — правильная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев равномерная. Поверхность — обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, не липкая.

«Сюрприз» — мармелад, глазурованный шоколадной глазурью. Вкус, запах, цвет: вкус — соответствует данному мармеладу, шоколадный, с очень приятной кислинкой, т.к. сам мармелад с барбарисовым ароматизатором; запах — ароматный, запах шоколада; цвет — глазурь блестящая, темно-коричневая. Консистенция — плотная. Форма — правильная, без наплывов и трещин. Поверхность — глазированная, гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без сахарного и жирового поседения.


2.3.2 Физико-химические методы исследования

По требованию ГОСТ 6442-89 мармелад по физико-химическим показателям должен проверяться на процентное содержание влаги, массовой доли редуцирующих веществ, общей кислотности. Определение влаги и сухих веществ проводят по ГОСТ 5900-73. Сущность метода заключается в определении процентного содержания сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.

Подготовка к анализу:

  1. Настраиваем рефрактометр, устанавливаем границу полей против показателя преломления 1,333 при 20°С, которой соответствует 0% сухих веществ.

  2. Во взвешенную вместе с крышкой и стеклянной палочкой бюксу помещают навеску продукта массой 5-10г, приливают воду в количестве примерно равном величине навески. Навеску растворяют в открытой бюксе на водяной бане при температуре 60-70°С, после чего его охлаждают и рефрактометрируют.

Обработка результатов:

содержание сухих веществ (х1) в процентах в исследуемом изделии вычисляют по формуле:

где а — отсчёт по шкале рефрактометра;

— масса раствора навески, г;

— масса навески, г.

Расчёт влажности по формуле:

где — содержание сухих веществ, %,

— влажность, %.

Определение проводим феррицианидным методом по ГОСТ 5903-83.

Метод основан на восстановлении избыточного феррицианида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания. Настоящий метод применяют при определении массовой доли редуцирующих веществ в карамельном и помадном сиропах, желейном и фруктовом мармеладе.

Редуцирующими веществами или сахаром до инверсии называется сумма всех сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов. Количество редуцирующих веществ выражается в инвертном сахаре. Общим сахаром или сахаром после инверсии называется сумма всех сахаров, полученных в результате инверсии исследуемого раствора, содержащего редуцирующие вещества и сахарозу, и восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов.

Проведение анализа:

1. Массу навески () измельчённого изделия взвешивают из такого расчёта, чтобы количество редуцирующих веществ в ней не превышало 0,016г и вычисляют по формуле:

,

где р — предполагаемая максимальная массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %.

2. Навеску взвешивают.

3. В коническую колбу вместимостью 100 см вносят пипетками 25 см3 щелочного раствора феррицианида, 10 см3дистиллированной воды, вносят в колбу навеску вместе с бумажкой и нагревают до кипячения в течение 3-4 мин. И далее прибавляют три капли раствора метиленового голубого и, не прерывая кипячение, приливают из бюретки по каплям стандартный раствор глюкозы до исчезновения синей окраски.

Обработка результатов:

Массовую долю редуцирующих веществ (сахар по инверсии) в процентах вычисляется по формуле:

где — объём стандартного раствора глюкозы, пошедший на титрование 25 см3 щелочного раствора феррицианида, см3;

- объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на донитрование исследуемого раствора,;

- масса навески изделия, г;

0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/ см3

-поправочный коэффициент, значение которого зависит от массовой доли редуцирующих веществ в исследуемом изделии по отношению к общему сахару.

Определение количества глазури. Простой способ определения процентного содержания шоколадной глазури заключается в следующем. Взвешивают несколько десятков конфет, предназначенных для