Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии
Креветки крупные | 220 | 90 |
Смесь горчичных семян | 5 | 5 |
Куркума (порошок) | 0.5 | 0.5 |
Кайенский перец | 0.5 | 0.5 |
Сливочное масло | 8 | 8 |
соль | 2 | 2 |
Гарнир (рис по-индийски) | 150 | 150 |
Выход | 100/150 |
Технология: Почистите креветки, оставив хвосты, затем сделайте маленький разрез вдоль хребта каждой креветки и удалите черную жилку. Нанижите по 2-3 креветки на маленькие деревянные вертелочки и отложите в сторону. Горчичные семена истолките в ступке. Переложите получившийся порошок в плоскую миску, засыпьте туда куркуму и кайенский перец, соль и перемешайте. Добавьте воды и превратите все в однородную массу. Обмокните креветки в маринад, а затем поставьте их в прохладное место на 30 минут. Разогрейте гриль. Разложите вертелки с креветками на решетке гриля, смажьте маслом и посыпьте оставшимся горчичным семенем. Жарьте, периодически смазывая креветки остатками маринада, 3-5 минут, пока они не станут мягкими, во время жарки один раз переверните вертелки. Подавайте их горячими, украсив апельсиновой и лимонной цедрой
35
Индийский фруктовый салат
Наименование сырья Брутто Нетто
Манго | 100 | 54 |
Банан | 75 | 53 |
Апельсин | 150 | 70 |
Черный виноград | 60 | 53 |
Белый виноград | 60 | 53 |
Лиметта | 25 | 15 |
Сахарная пудра | 50 | 50 |
Перец черный молотый | 1 | 1 |
Йогурт | 75 | 75 |
Выход | 320 |
Технология: Очистите от кожуры манго и удалите косточку, мякоть на режьте тонкими ломтиками, отложив мелкие кусочки. Бананы очистите и нарежьте наискось. Очистите апельсины и разделите их на дольки. Проделывайте
это над миской, чтобы собрать сок. Виноградины разрежьте пополам и удалите косточки. Папайю очистите, разрежьте пополам, выскребите семена и нарежьте мякоть ломтиками, мелкие кусочки соберите. Положите фрукты в вазу и перемешайте. Поместите апельсиновый сок и сок лиметты, сахар и мелкие кусочки манго и папайи в смеситель или кухонный комбайн с металлической насадкой и взбейте до получения однородной массы. Подсыпьте цедру лимона и черный перец. Полейте фрукты и поместите в холодильник за час до подачи. Подавайте с йогуртом.
Бурфи
(молочная помадка)
Наименование сырья Брутто Нетто
Цельное молоко | 475 | 475 |
Сахар | 25 | 25 |
Сливочное масло | 5 | 5 |
Выход | 180 |
Технология: Молоко довести до кипения и убавить огонь. Уваривайте около часа. Периодически помешивая. Когда молоко по консистенции станет похоже на густую пасту, добавить сахар и масло. Продолжить варку, до тех пор пока молоко не станет совсем густым и клейким. После этого варить еще несколько минут.
Сандеш
(индийский творожный десерт)
Наименование сырья Брутто Нетто
Панир | 138 | 138 |
сахар | 38 | 38 |
Выход | 170 |
Технология: Панир(свежий сухой творог) вымешивать до тех пор пока он не превратится в мягкое тесто без комков. Разделить тесто пополам. Одну часть сме-
36
шать с сахаром. Эту часть варить на медленном огне. Когда он загустеет и начнет отставать от дня сковороды, снять с огня.
Смешать вареный и свежий панир, сделать пласт толщиной 2,5 см. нарезать на квадраты, когда остынет.
Шрикханд
(ароматизированный йогурт)
Наименование сырья Брутто Нетто
Йогурт | 420 | 420 |
Сахарная пудра | 19 | 19 |
Молотый шафран | 1 | 1 |
Выход | 225 |
Технология: Йогурт подвешивают в марле, сложенной вдвое, над миской, чтобы собирать вытекающую жидкость. Оставьте так на ночь или по крайней мере на 5 час. Затем выложите его в миску. Йогурт должен стать очень густым и вдвое уменьшится в объеме. Добавьте в него сахарную пудру и шафран. Взбить его. Если вы пользуетесь шафрановыми жилками, перед тем как добавлять их в йогурт, дайте им настояться в небольшом количестве розовой воды.
Фисташковая халава
Наименование сырья Брутто Нетто
Фисташки | 113 | 75 |
Вода | 25 | 25 |
Молоко | 8 | 8 |
Сахар | 30 | 30 |
Сливочное масло | 9 | 9 |
Ванильная эссенция | 1 | 1 |
Выход | 100 |
Технология: Положите фисташки в широкую посуду, залейте кипятком и оставьте размачиваться на 30 минут. Промажьте маслом квадратную форму 18х18. Тщательно слейте воду с фисташек и поместите в миксер или кухонный комбайн с металлическими насадками. Добавьте молока и размелите до мелкозернистого крошева. Положите сахар и размешайте. Разогрейте глубокую сковороду с антипригарным покрытием, положите масло и растопите на медленном огне. Добавьте ореховую пасту и жарьте около 15 минут, постоянно помешивая, до загустения. Капнете ванильной эссенции и размешайте, затем выложите в подготовленный противень и разровняйте. Оставьте до полного охлаждения, затем разрежьте на 20 квадратиков ножом-пилой.
Кулфи
(индийское мороженое)
Наименование сырья Брутто Нетто
Рис | 10 | 9 |
|
Молоко | 506 | 506 |
37 |
Сахар |
31 | 31 | |
Фисташки | 30 | 20 | |
Розовая вода | 5 | 5 | |
Молотый кардамон | 1 | 1 | |
Выход | 200 |
Технология: Смешать рисовую муку и часть молока в миске. Вскипятить оставшееся молоко и держать на огне 45 минут, периодически помешивая, пока его объем не уменьшится на одну треть. Влить в него рисовое тесто, добавить толченые фисташки и сахар. Варить еще 10 минут, затем снять с огня.
Добавить розовую воду и кардамон. Охладить до комнатной температуры, затем разлить кулфи по формам и заморозить, помешивая через каждые 20-30 минут.
Кокосовые блинчики
Наименование сырья Брутто Нетто
Мука | 40 | 40 |
Яйцо | 1/4шт | 10 |
Молоко | 14 | 14 |
Сахар | 18 | 18 |
Свежая кокосовая стружка | 200 | 200 |
Имбирь | 12 | 10 |
Семена аниса | 0.5 | 0.5 |
Йогурт | 30 | 30 |
Выход | 200/30 |
Технология: Просейте муку и соль в миску. Взбейте яйцо, влейте половину количества молока и замесите однородное густое тесто. Отложите тесто в холодное место на 30 минут, затем добавьте, размешивая, столько оставшегося молока, чтобы тесто приобрело консистенцию нежирных сливок. Разогрейте сковороду диаметром 15 см, налейте небольшое количество растительного масла и влейте 2-3 столовые ложки теста, покрыв все дно сковороды. Жарьте блинчики на сильном или умеренном огне по 1-2 минуты до коричневого цвета, затем переверните лопаткой и обжаривайте секунд 30 опять до коричневого цвета. В маленькой миске смешайте сахар, кокос, имбирь и анис. Положите по полной чайной ложке смеси на каждый блинчик, и сложите его вчетверо. Посыпьте блинчики сверху оставшимся кокосом и подайте с йогуртом.
Золотой пшеничный пудинг
Наименование сырья Брутто Нетто
Сахарная пудра | 50 | 50 |
Сливочное масло | 8 | 8 |
Манная крупа | 60 | 60 |
Кардамона | 2 | 2 |
Изюм | 30 | 30 |
Миндаль | 40 | 40 |
Выход | 210 |
Технология: Обжарить миндаль. Положите сахарную пудру в сковороду, залейте 1 стаканом воды. Поставьте на медленный огонь и держите, помешивая, до
38
полного растворения сахара. Затем увеличьте огонь, доведите до кипения и кипятите 1минуту, затем снимите с огня и отставьте в сторону. Растопите сливочное или топленое масло в сковороде с толстым дном, засыпьте манную крупу и жарьте 8-10 минут на медленном огне, постоянно помешивая, пока крупа не станет золотисто-коричневого цвета. Снимите сковороду с огня и оставьте медленно охлаждаться, затем размешайте в ней сахарный сироп и зернышки
кардамона. Подержите на медленном огне 3-5 минут, помешивая, до загустения. Засыпьте половину изюма и миндаля, размешайте. Подавайте теплым, посыпав оставшимся изюмом и миндалем.
Круглые оладушки в ароматном сиропе
Наименование сырья Брутто Нетто
Сахарная пудра | 120 | 120 |
Стручки кардамона | 10 | 10 |
Сливочное масло | 5 | 5 |
Розовая вода | 2 | 2 |
Мука | 32 | 32 |
Разрыхлитель | 3 | 3 |
Сухое молоко обезжиренное | 100 | 100 |
Йогурт | 70 | 70 |
Молоко | 22 | 22 |
Изюм | 20 | 20 |
Масло растительное (для жарки) | 100 | 100 |
Выход | 240 |
Технология: Засыпьте сахар в кастрюлю, залейте водой и медленно нагревайте, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Доведите до кипения и кипятите 5 минут, чтобы сироп загустел и стал тягучим. Положите стручки кардамона и шафран, налейте розовой воды, размешайте и поставьте в теплое место. Тем временем просейте вместе муку и разрыхлитель в миску, засыпьте сухое молоко и размешайте. Добавьте масло, йогурт и молоко, чтобы замесить мягкое тесто. Руками в муке разделите тесто на 6 кусочков. В центре каждого кусочка сделайте углубление и вдавите 2-3 изюминки. Прикройте изюминки тестом и скатайте шарики. Наполните до половины глубокую сковороду или фритюрницу и разогрейте до 190°С. Жарьте по 3-4 минуты, порциями по 4-5 шариков до интенсивного золотисто-коричневого цвета. Обсушите бумажными салфетками и опустите в сироп. Подавайте горячими, украсив лепестками
Адрак чай
(имбирный чай)
Наименование сырья Брутто Нетто
Вода | 240 | 240 | |
Свежий имбирный корень | 12 | 12 | |
Сахар | 18 | 18 | |
Или мед | 20 | 20 | |
Перец черный молотый | 0.5 | 0.5 | |
Лимонный сок | 12 | 12 |
|
Выход | 250 |
39 |
Технология: в кипящую воду положить натертый имбирь и снять с огня. Добавить сахар или мед. Процедить, выжимая жидкость из имбиря. Добавить перец и лимонный сок.
Масала дудх
(горячее молоко с шафраном и фисташками)
Наименование сырья Брутто Нетто
Молоко | 200 | 200 |
Шафран | 0.5 | 0.5 |
Гвоздика | 1 | 1 |
Корица | 0.6 | 0.6 |
Мед | 10 | 10 |
Или сахар | 10 | 10 |
фисташки | 5 | 3.3 |
Выход | 210 |
Технология: Добавить в молоко гвоздику и корицу, довести до кипения. Отрегулировать огонь так, чтобы молоко несильно кипело 5 мин, затем снять с огня. Сразу добавить шафран. Продолжая помешивать ввести мед. Вынуть гвоздику. Всыпать измельченные фисташки. Подавать горячим.
Нимбу пани
Наименование сырья Брутто Нетто
Лимонный сок | 30 | 30 |
Вода | 240 | 240 |
Сахар | 15 | 15 |
Розовая вода | 3 | 3 |
Соль | 0.05 | 0.05 |
Лед | 50 | 50 |
Выход | 260/50 |
Технология: смешать все компоненты, подавать с тонким ломтиком лимона. Количество лимонного сока и сахара можно варьировать.
Гулаб щарбет
Наименование сырья Брутто Нетто
Сахар | 110 | 110 |
Вода | 240 | 240 |
Розовая вода | 3 | 3 |
Красный пищевой краситель | 1 | 1 |
Лед | 40 | 40 |
Листья мяты | 3 | 3 |
Выход | 280/40 |
Технология: Воду с сахаром кипятить на слабом огне, пока весь сахар не растворится. Охладить. Добавить в сироп розовую воду и краситель.
Перед подачей положить в каждый стакан 2 ст.л. сиропа, лед и долить холодной воды.
40
Тхандай
(Анисовое молоко с изюмом и фисташками)
Наименование сырья Брутто Нетто
Изюм | 25 | 25 |
Анис | 4 | 4 |
Вода | 105 | 105 |
Фисташки | 12 | 9 |
Молоко | 150 | 150 |
Кардамон | 2 | 2 |
Мед или | 20 | 20 |
сахар | 15 | 15 |
Выход | 225 |
Технология: Залить изюм теплой водой и вымачивать в течение 10 минут. Воду с семенами аниса довести до кипения. Уменьшить огонь и кипятить еще 10 минут. Измельчить фисташки, осушенный изюм, измельченный кардамон, добавить молоко и взбить, процедить анисовую воду и добавить к ней мед. Влить ее в молочную смесь, хорошо перемешать и охладить.
Подавать с веточкой мяты.
Намкин ласси
Наименование сырья Брутто Нетто
Семена кумина | 1 | 1 |
Йогурт | 200 | 200 |
Вода | 110 | 110 |
Лимонный сок | 7 | 7 |
лед | 40 | 40 |
Выход | 300/40 |
Технология: Все компоненты и половину кумина взбить. При подаче смесь налить в бокал и посыпать оставшимися семенами кумина.
Митхи ласси
Наименование
сырья
Брутто