Xreferat.com » Рефераты по управленческим наукам » Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии

Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии

Брутто Нетто

Креветки крупные 220 90
Смесь горчичных семян 5 5
Куркума (порошок) 0.5 0.5
Кайенский перец 0.5 0.5
Сливочное масло 8 8
соль 2 2
Гарнир (рис по-индийски) 150 150
Выход
100/150

Технология: Почистите креветки, оставив хвосты, затем сделайте маленький разрез вдоль хребта каждой креветки и удалите черную жилку. Нанижите по 2-3 креветки на маленькие деревянные вертелочки и отложите в сторону. Горчичные семена истолките в ступке. Переложите получившийся порошок в плоскую миску, засыпьте туда куркуму и кайенский перец, соль и перемешайте. Добавьте воды и превратите все в однородную массу. Обмокните креветки в маринад, а затем поставьте их в прохладное место на 30 минут. Разогрейте гриль. Разложите вертелки с креветками на решетке гриля, смажьте маслом и посыпьте оставшимся горчичным семенем. Жарьте, периодически смазывая креветки остатками маринада, 3-5 минут, пока они не станут мягкими, во время жарки один раз переверните вертелки. Подавайте их горячими, украсив апельсиновой и лимонной цедрой

35


Индийский фруктовый салат

Наименование сырья Брутто Нетто

Манго 100 54
Банан 75 53
Апельсин 150 70
Черный виноград 60 53
Белый виноград 60 53
Лиметта 25 15
Сахарная пудра 50 50
Перец черный молотый 1 1
Йогурт 75 75
Выход
320

Технология: Очистите от кожуры манго и удалите косточку, мякоть на режьте тонкими ломтиками, отложив мелкие кусочки. Бананы очистите и нарежьте наискось. Очистите апельсины и разделите их на дольки. Проделывайте

это над миской, чтобы собрать сок. Виноградины разрежьте пополам и удалите косточки. Папайю очистите, разрежьте пополам, выскребите семена и нарежьте мякоть ломтиками, мелкие кусочки соберите. Положите фрукты в вазу и перемешайте. Поместите апельсиновый сок и сок лиметты, сахар и мелкие кусочки манго и папайи в смеситель или кухонный комбайн с металлической насадкой и взбейте до получения однородной массы. Подсыпьте цедру лимона и черный перец. Полейте фрукты и поместите в холодильник за час до подачи. Подавайте с йогуртом.


Бурфи

(молочная помадка)

Наименование сырья Брутто Нетто

Цельное молоко 475 475
Сахар 25 25
Сливочное масло 5 5
Выход
180

Технология: Молоко довести до кипения и убавить огонь. Уваривайте около часа. Периодически помешивая. Когда молоко по консистенции станет похоже на густую пасту, добавить сахар и масло. Продолжить варку, до тех пор пока молоко не станет совсем густым и клейким. После этого варить еще несколько минут.


Сандеш

(индийский творожный десерт)

Наименование сырья Брутто Нетто

Панир 138 138
сахар 38 38
Выход
170

Технология: Панир(свежий сухой творог) вымешивать до тех пор пока он не превратится в мягкое тесто без комков. Разделить тесто пополам. Одну часть сме-

36

шать с сахаром. Эту часть варить на медленном огне. Когда он загустеет и начнет отставать от дня сковороды, снять с огня.

Смешать вареный и свежий панир, сделать пласт толщиной 2,5 см. нарезать на квадраты, когда остынет.


Шрикханд

(ароматизированный йогурт)

Наименование сырья Брутто Нетто

Йогурт 420 420
Сахарная пудра 19 19
Молотый шафран 1 1
Выход
225

Технология: Йогурт подвешивают в марле, сложенной вдвое, над миской, чтобы собирать вытекающую жидкость. Оставьте так на ночь или по крайней мере на 5 час. Затем выложите его в миску. Йогурт должен стать очень густым и вдвое уменьшится в объеме. Добавьте в него сахарную пудру и шафран. Взбить его. Если вы пользуетесь шафрановыми жилками, перед тем как добавлять их в йогурт, дайте им настояться в небольшом количестве розовой воды.


Фисташковая халава

Наименование сырья Брутто Нетто

Фисташки 113 75
Вода 25 25
Молоко 8 8
Сахар 30 30
Сливочное масло 9 9
Ванильная эссенция 1 1
Выход
100

Технология: Положите фисташки в широкую посуду, залейте кипятком и оставьте размачиваться на 30 минут. Промажьте маслом квадратную форму 18х18. Тщательно слейте воду с фисташек и поместите в миксер или кухонный комбайн с металлическими насадками. Добавьте молока и размелите до мелкозернистого крошева. Положите сахар и размешайте. Разогрейте глубокую сковороду с антипригарным покрытием, положите масло и растопите на медленном огне. Добавьте ореховую пасту и жарьте около 15 минут, постоянно помешивая, до загустения. Капнете ванильной эссенции и размешайте, затем выложите в подготовленный противень и разровняйте. Оставьте до полного охлаждения, затем разрежьте на 20 квадратиков ножом-пилой.


Кулфи

(индийское мороженое)

Наименование сырья Брутто Нетто

Рис 10 9


Молоко 506 506

37

Сахар

31 31
Фисташки 30 20
Розовая вода 5 5
Молотый кардамон 1 1
Выход
200

Технология: Смешать рисовую муку и часть молока в миске. Вскипятить оставшееся молоко и держать на огне 45 минут, периодически помешивая, пока его объем не уменьшится на одну треть. Влить в него рисовое тесто, добавить толченые фисташки и сахар. Варить еще 10 минут, затем снять с огня.

Добавить розовую воду и кардамон. Охладить до комнатной температуры, затем разлить кулфи по формам и заморозить, помешивая через каждые 20-30 минут.


Кокосовые блинчики

Наименование сырья Брутто Нетто

Мука 40 40
Яйцо 1/4шт 10
Молоко 14 14
Сахар 18 18
Свежая кокосовая стружка 200 200
Имбирь 12 10
Семена аниса 0.5 0.5
Йогурт 30 30
Выход
200/30

Технология: Просейте муку и соль в миску. Взбейте яйцо, влейте половину количества молока и замесите однородное густое тесто. Отложите тесто в холодное место на 30 минут, затем добавьте, размешивая, столько оставшегося молока, чтобы тесто приобрело консистенцию нежирных сливок. Разогрейте сковороду диаметром 15 см, налейте небольшое количество растительного масла и влейте 2-3 столовые ложки теста, покрыв все дно сковороды. Жарьте блинчики на сильном или умеренном огне по 1-2 минуты до коричневого цвета, затем переверните лопаткой и обжаривайте секунд 30 опять до коричневого цвета. В маленькой миске смешайте сахар, кокос, имбирь и анис. Положите по полной чайной ложке смеси на каждый блинчик, и сложите его вчетверо. Посыпьте блинчики сверху оставшимся кокосом и подайте с йогуртом.

Золотой пшеничный пудинг

Наименование сырья Брутто Нетто

Сахарная пудра 50 50
Сливочное масло 8 8
Манная крупа 60 60
Кардамона 2 2
Изюм 30 30
Миндаль 40 40
Выход
210

Технология: Обжарить миндаль. Положите сахарную пудру в сковороду, залейте 1 стаканом воды. Поставьте на медленный огонь и держите, помешивая, до

38

полного растворения сахара. Затем увеличьте огонь, доведите до кипения и кипятите 1минуту, затем снимите с огня и отставьте в сторону. Растопите сливочное или топленое масло в сковороде с толстым дном, засыпьте манную крупу и жарьте 8-10 минут на медленном огне, постоянно помешивая, пока крупа не станет золотисто-коричневого цвета. Снимите сковороду с огня и оставьте медленно охлаждаться, затем размешайте в ней сахарный сироп и зернышки

кардамона. Подержите на медленном огне 3-5 минут, помешивая, до загустения. Засыпьте половину изюма и миндаля, размешайте. Подавайте теплым, посыпав оставшимся изюмом и миндалем.


Круглые оладушки в ароматном сиропе

Наименование сырья Брутто Нетто

Сахарная пудра 120 120
Стручки кардамона 10 10
Сливочное масло 5 5
Розовая вода 2 2
Мука 32 32
Разрыхлитель 3 3
Сухое молоко обезжиренное 100 100
Йогурт 70 70
Молоко 22 22
Изюм 20 20
Масло растительное (для жарки) 100 100
Выход
240

Технология: Засыпьте сахар в кастрюлю, залейте водой и медленно нагревайте, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Доведите до кипения и кипятите 5 минут, чтобы сироп загустел и стал тягучим. Положите стручки кардамона и шафран, налейте розовой воды, размешайте и поставьте в теплое место. Тем временем просейте вместе муку и разрыхлитель в миску, засыпьте сухое молоко и размешайте. Добавьте масло, йогурт и молоко, чтобы замесить мягкое тесто. Руками в муке разделите тесто на 6 кусочков. В центре каждого кусочка сделайте углубление и вдавите 2-3 изюминки. Прикройте изюминки тестом и скатайте шарики. Наполните до половины глубокую сковороду или фритюрницу и разогрейте до 190°С. Жарьте по 3-4 минуты, порциями по 4-5 шариков до интенсивного золотисто-коричневого цвета. Обсушите бумажными салфетками и опустите в сироп. Подавайте горячими, украсив лепестками

Адрак чай

(имбирный чай)

Наименование сырья Брутто Нетто

Вода 240 240
Свежий имбирный корень 12 12
Сахар 18 18
Или мед 20 20
Перец черный молотый 0.5 0.5
Лимонный сок 12 12


Выход
250

39

Технология: в кипящую воду положить натертый имбирь и снять с огня. Добавить сахар или мед. Процедить, выжимая жидкость из имбиря. Добавить перец и лимонный сок.


Масала дудх

(горячее молоко с шафраном и фисташками)

Наименование сырья Брутто Нетто

Молоко 200 200
Шафран 0.5 0.5
Гвоздика 1 1
Корица 0.6 0.6
Мед 10 10
Или сахар 10 10
фисташки 5 3.3
Выход
210

Технология: Добавить в молоко гвоздику и корицу, довести до кипения. Отрегулировать огонь так, чтобы молоко несильно кипело 5 мин, затем снять с огня. Сразу добавить шафран. Продолжая помешивать ввести мед. Вынуть гвоздику. Всыпать измельченные фисташки. Подавать горячим.


Нимбу пани

Наименование сырья Брутто Нетто

Лимонный сок 30 30
Вода 240 240
Сахар 15 15
Розовая вода 3 3
Соль 0.05 0.05
Лед 50 50
Выход
260/50

Технология: смешать все компоненты, подавать с тонким ломтиком лимона. Количество лимонного сока и сахара можно варьировать.

Гулаб щарбет

Наименование сырья Брутто Нетто

Сахар 110 110
Вода 240 240
Розовая вода 3 3
Красный пищевой краситель 1 1
Лед 40 40
Листья мяты 3 3
Выход
280/40

Технология: Воду с сахаром кипятить на слабом огне, пока весь сахар не растворится. Охладить. Добавить в сироп розовую воду и краситель.

Перед подачей положить в каждый стакан 2 ст.л. сиропа, лед и долить холодной воды.

40


Тхандай

(Анисовое молоко с изюмом и фисташками)

Наименование сырья Брутто Нетто

Изюм 25 25
Анис 4 4
Вода 105 105
Фисташки 12 9
Молоко 150 150
Кардамон 2 2
Мед или 20 20
сахар 15 15
Выход
225

Технология: Залить изюм теплой водой и вымачивать в течение 10 минут. Воду с семенами аниса довести до кипения. Уменьшить огонь и кипятить еще 10 минут. Измельчить фисташки, осушенный изюм, измельченный кардамон, добавить молоко и взбить, процедить анисовую воду и добавить к ней мед. Влить ее в молочную смесь, хорошо перемешать и охладить.

Подавать с веточкой мяты.


Намкин ласси

Наименование сырья Брутто Нетто

Семена кумина 1 1
Йогурт 200 200
Вода 110 110
Лимонный сок 7 7
лед 40 40
Выход
300/40

Технология: Все компоненты и половину кумина взбить. При подаче смесь налить в бокал и посыпать оставшимися семенами кумина.


Митхи ласси

Наименование сырья Брутто

Если Вам нужна помощь с академической работой (курсовая, контрольная, диплом, реферат и т.д.), обратитесь к нашим специалистам. Более 90000 специалистов готовы Вам помочь.
Бесплатные корректировки и доработки. Бесплатная оценка стоимости работы.

Поможем написать работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту
Нужна помощь в написании работы?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.

Похожие рефераты: