Технологія сервісного обслуговування в готелях на прикладі готелю "Президент-готель "Київський"
| Цехи | Цехи | ||||||||||||||||||||||||
| Овочевий | М’ясний | Рибний | Кулінарний | Кондитерськ-ий | Доготівельн-ий | Гарячий | Холодний | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Експедиція | Роздаткова | ||||||||||||||||||||||||||||
| Торгівельні приміщення |
| Складські приміщення | |||||||||||||||||||
| Адміністративно-побутові приміщення | |||||||||||||||||||
| Технічні приміщення | |||||||||||||||||||
Функціональна схема приміщень ресторану „Київський”
Планувальна організація технологічного процесу – це склад усіх підрозділів ресторану та встановлення зв’язків між ними. Вцілому для ресторанів характерною є наявність трьох основних функцій: виробництва їжі, її реалізації та організації споживання, що провокує необхідність організації як виробничої, так і торгівельної діяльності з встановленням чітких взаємозв’язків між ними. Виробнича діяльність ресторану включає в себе прийом та зберігання сировини, її механічну обробку та виготовлення напівфабрикатів, теплову обробку продуктів та оформлення страв. Для цієї мети необхідні складські та виробничі приміщення. Торгівельна діяльність направлена на обслуговування клієнтів, створення для них максимально зручних умов.
Структура управління рестораном „Київський”.
3.2.1. Технологічні процеси підприємства харчування: структура, види, функції, зміст.
Технологія – це інструменти, устаткування, процеси, дії, матеріали і знання, потрібні для перетворення ресурсів у товари і послуги, що випускаються. Технології можуть бути простими і складними. Ступінь складності визначається різноманітністю способів впливу на предмет праці, кількістю технологічних складових, точністю їх виконання. Основними технологічними складовими є технологічні процеси, що включають технологічні цикли, технологічні операції та технологічні елементи. Усі технологічні процеси поділяють на основні, допоміжні й обслуговуючі. Основні технологічні процеси відповідають основній функції певного підприємства. Для ресторанів цією функцією є процес сервісного обслуговування гостя. Він виконується в зоні сервісного обслуговування – торгівельній залі. Допоміжні технологічні процеси забезпечують забезпечують умови, необхідні для здійснення основних процесів: контроль за технічним і естетичним станом устаткування і помешкань, їхнє обслуговування і ремонт. Обслуговуючі технологічні процеси на підприємстві харчування пов’язані з приготуванням готової кулінарної продукції, а також переміщенням сировини, матеріалів, напівфабрикатів, готової продукції. Вони здійснюються складськими, транспортними та технічними службами.
3.2.2. Технологічний процес передзакупівельних процедур.
Меню – систематизований перелік страв, кулінарних, борошняно-кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах ресторанного носподарства, де зазначено їх вихід, ціну та № рецептури за Збірником рецептур.
Меню – один з основних технологічних документів, що визначають загальний зміст діяльності закладу, структуру і зміст виробничого процесу, сукупність технологічних операцій. Меню лежить в основі роботи закладу, воно є також засобом маркетингу та рекламним буклетом підприємства.
Функції меню:
інформаційна
організаційна
індикаторна
аналітична (вивчення попиту)
стимулююча (процес мотивації)
маркетингова
соціально – культурна
технічна та технологічна
Меню класифікують за наступними ознаками:
За цільовим призначенням (меню сніданку, обіду, вечері, денного раціону, бенкетне меню, офіційно-ділових прийомів)
За технологічним призначенням (план-меню, рекламний буклет, карта-меню, карта вин)
За ціновим вартісним призначенням (а-ля-карт, табльдот)
За терміном розробки і використання
Спеціальні карти меню (карта фірмових страв, дигустаційне меню)
План-меню – щоденне меню, що лежить в основі виробничої програми підприємства. Розробляється для кухарів.
Розробка виробничої програми підприємства (план-меню: сніданку – європейський, обіду – за меню „А-ля-карт”, вечері – ділова зустріч).
| № | Код | Асортимент страв |
Вихід 1 порція (гр) |
Кількість порцій |
Розпорядок за годинами реалізації | ||
| 7-11 | 14-15 | 18-19 | |||||
| 1. | Попурі із свіжих овочів | 200 | 17 | + | |||
|
2. |
Салат із томатами, сиром „Моцарелла” | 200 | 17 | + | |||
| 3. | Салат-коктейль „Дари моря” | 200 | 17 | + | |||
| 4. | Салат із смаженого, маринованого філе курки | 200 | 17 | + | |||
| 5. | Різноманітна риба „Фрі” | 150/75/30 | 17 | + | |||
| 6. | Печериці смажені з цибулею, запечені під сметанним соусом у валованах | 150 | 17 | + | |||
| 7. | Баклажани, фаршировані овочами, запечені з сиром „Пармезан” | 150/50 | 17 | + | |||
| 8. | Вегетаріанський овочевий суп | 300 | 17 | + | |||
| 9. | Солянка рибна | 300 | 17 | + | |||
| 10. | Солянка м’ясна | 300/20 | 17 | + | |||
| 11. | Борщ український | 300 | 17 | + | |||
| 12. | Запечений у сметані смажений короп, фарширований печерицями | 200/20 | 17 | + | |||
| 13. | Осетрина, запечена під грибним соусом з астрагоном | 150/75/20 | 17 | + | |||
| 14. | Філе смаженої качки з фруктовим салатом | 75/50/30 | 17 | + | |||
| 15. | Котлета по-київськи з картоплею „пай” | 150/7/150 | 17 | + | |||
| 16. | Філе телятини „Фламбе” | 150/75 | 17 | + | |||
| 17. | Баланшировані овочі | 150 | 17 | + | |||
| 18. | Рис відварений з вершками | 150 | 17 | + | |||
| 19. | Картопля, приготована за бажанням | 150 | 17 | + | |||
| 20. | Гарячий яблучний пиріг з горіховим морозивом, лимонним соусом | 100/50/50 | 17 | + | |||
| 21. | Морозиво з фруктовим соусом | 150/30 | 34 | + | |||
| 22. | Виноград | 100 | 17 | + | |||
| 23. | Мариновані фрукти у лікері | 100/50/20 | 17 | + | |||
| 24. | Чай з цукром та лимоном | 200/20/9 | 17 | + | |||
| 25. | Кава еспресо по-італійськи | 50/5 | 34 | + | + | ||
| 26. | Кава з молоком та вершками | 165 | 34 | + | + | ||
| 27. | Кава капучіно | 150/20 | 17 | + | |||
| 28. | Мінеральна вода „Боржомі” | 500 | 51 | + | + | + | |
| 29. | Сік свіжовидавлен-ий апельсиновий | 250 | 34 | + | + | ||
| 30. | Хліб, масло | 60/60/20 | 51 | + | + | + | |
Розробка прейскуранту напоїв за меню вечері.
Прейскурант –систематизований перелік алкогольних і безалкогольних виробів, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, який пропонують споживачам у ресторані з обов’язковим зазначенням маси, об’єму і ціни на відповідну одиницю продукту.
| № | Найменування продукту | Міцність % | Ємність (Л) | Ціна за пляшку (грн.) | Ціна за 50 мл (грн.) | Ціна за 100 мл (грн.) |
| 1. | Мартіні сухий | 18 | 1,0 | 240-00 | 12-00 | 24-00 |
| 2. | Мартіні білий | 16 | 1,0 | 240-00 | 12-00 | 24-00 |
| 3. | Шардоне Делор | 13 | 0,75 | 300-00 | 20-00 | 40-00 |
| 4. | Цинандалі Тамада | 11 | 0,75 | 225-00 | 15-00 | 30-00 |
| 5. | Хванчкара Тамада | 11,5 | 0,75 | 225-00 | 15-00 | 30-00 |
| 6. | Лікер Кароланс | 17 | 0,75 | 225-00 | 15-00 | 30-00 |
| 7. | Мінеральна вода „Боржомі” | 0,5 | 10-00 | |||
| 8. | Мінеральна вода „Евіан” | 0,33 | 15-00 | |||
| 9. | Тонік | 0,5 | 5-00 | |||
| 10. | Кава еспресо по-італійськи | 0,055 | 15-00 | |||
| 11. | Кава капучіно | 0,17 | 18-00 | |||
| 12. | Цукерки „Київ вечірній” | 0,25 | 25-00 | |||
| 13. | Шоколад „Корона” | 0,1 | 8-00 |
Розрахунок сировини за меню вечері.
| № | Перелік продуктів | Салат „Дари моря” | Баклажани фаршировані | Осетрина запечена | Всього | ||||||||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Б/кг | Н/кг | ||||||||
| 1 | П | 1 | П | 1 | П | 1 | П | 1 | П | 1 | П | ||||
| 1. | Мідії | 35 | 17 | 35 | 17 | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,595 | 0,595 |
| 2. | Гребінець | 35 | 17 | 35 | 17 | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,595 | 0,595 |
| 3. | М’ясо рапана | 40 | 17 | 34 | 17 | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,680 | 0,578 |
| 4. | Креветки кокт. | 45 | 17 | 45 | 17 | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,765 | 0,765 |
| 5. | Кальмар | 50 | 17 | 45 | 17 | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,850 | 0,765 |
| 6. | Баклажан | - | - | - | - | 165 | 17 | 150 | 17 | - | - | - | - | 2,805 | 2,550 |
| 7. | Сир „Пармезан” | - | - | - | - | 20 | 17 | 20 | 17 | - | - | - | - | 0,340 | 0,340 |
| 8. | Осетрина | - | - | - | - | - | - | - | - | 165 | 17 | 150 | 17 | 2,805 | 2,550 |
| 9. | Гриби печериці | - | - | - | - | - | - | - | - | 40 | 17 | 35 | 17 | 0,680 | 0,595 |
| 10. | Астрагон | - | - | - | - | - | - | - | - | 20 | 17 | 20 | 17 | 0,340 | 0,340 |
| № | Перелік продуктів | Мариновані фрукти у лікері | Всього | ||||
| Брутто | Нетто | Б/кг | Н/кг | ||||
| 1 | П | 1 | П | ||||
| 11. | Ананас | 20 | 17 | 20 | 17 | 0,340 | 0,340 |
| 12. | Манго | 20 | 17 | 20 | 17 | 0,340 | 0,340 |
| 13. | Нектарин | 30 | 17 | 30 | 17 | 0,510 | 0,510 |
| 14. | Персик | 30 | 17 | 30 | 17 | 0,510 | 0,510 |
| 15. | Вершки спрей | 50 | 17 | 50 | 17 | 0,850 | 0,850 |
| 16. | Лікер | 20 | 17 | 20 | 17 | 0,340 | 0,340 |
Сертифікат якості. (Додаток)
3.2.3. Технологічний процес приготування кулінарної продукції.
За характером організвції виробництва розрізняють підприємства з повним або неповним технологічним процесом. На підприємствах з повним технологічним процесом обробку продуктів починають з прийому сировини та закінчують реалізацією готової продукції. На підприємствах з неповним технологічним процесом завдяки централізованому постачанню напівфабрикатів відбувається лише їх доготування та реалізація. В ресторані „Київський” технологічний процес – повний. Технологічний процес приготування – це сукупність операцій безпосередньо пов’язаних із змінами стану, зовнішнього вигляду, розмірів, форми, смаку, консистенції, запаху, кольору та ін. властивостей сировини при її перетворенні в готовий кулінарний виріб під впливом механічної, теплової, хімічної та біохімічної енергії. Кулінарна готовність страви – це стан кулінарного виробу або страви, якому притаманні зазделегідь задані органолептичні, структурно-механічні, фізикохімічні, мікробіологічні показники, що роблять його придатним до вживання. Страва – це кулінарний виріб або харчовий продукт в натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подачі. Уніфікація технології виробництва кулінарної продукції здійснюється за вибором наступних елементів: 1. Вибір предмету праці 2. Вибір засобу праці 3. Вибір способів дії на предмет праці 4. Вибір операційних систем
Процес виробництва кулінарної продукції умовно поділяють на дві основні стадії – механічну та теплову обробку продуктів. В результаті механічної обробки сировини отримують напівфабрикати, які використовують для приготування страв та кулінарних виробів. Теплова кулінарна обробка – доведення до готовності отриманих при механічній обробці напівфабрикатів до готовності шляхом обробки тепловою енергією. Механічна та теплова обробка продуктів складається з механічних, гідромеханічних, теплових, біохімічних та хімічних процесів. Механічні процеси – сортування, подрібнення, перемішування, збиття, пресування, дозування та формування продуктів. Гідромеханічні процеси – миття, замочування, осадження та фільтрування продуктів. Теплові процеси – нагрівання, охолодження, випарювання, конденсація. Прикладом біохімічного процесу може служити брожіння, визване ферментами; хімічні процеси відбуваються в результаті введення речовин, що реагують зі складовими частинами продукту. В ресторані „Київський”, як і в більшості великих підприємств, цехова структура виробництва. Цех – відокремлена в адміністративному відношенні первинна виробнича частка підприємства. Перевагою цехової структури є те, що всі працівники в результаті виконання окремих операцій технологічного процесу мають можливість спеціалізуватися та безперервно підвищувати свою кваліфікацію. Заготівельні цехи – в них проводять механічну обробку продуктів та виготовлення напівфабрикатів. Заготівельні цехи поділяються на: - м’ясний цех - овочевий цех - рибний цех - кулінарний цех - кондитерський цех Доготівельні цехи - в них виробляють готову кулінарну продукцію з нипівфабрикатів, приготованих в заготівельних цехах. Доготівельні цехи поділяються на: - гарячий - призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби з напівфабрикатів. Для готування перших, третіх страв і гарнірів служать варильні пристрої на 60 л, що складаються зі стаціонарних парогенераторів і пересувних казанів. – холодний - призначений для випуску різноманітного асортименту виробів: бутербродів, холодних супів і напоїв. У процесі їхнього готування більшість продуктів не піддається кулінарній тепловій обробці. У цеху розміщено холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне устаткування.Холодні страви і закуски готують за мірою їх реалізації, але всі напівфабрикати потрібно приготувати заздалегідь.
Технологічна карта – технологічний стандарт на страву. При відсутності такого стандарту страву не мають права включати до плану-меню, відповідно до меню. В ресторані використовується 2 методики розробки та оформлення технологічних карт: 1. Технологічні карти розробляють за спеціальним зразком на страви за збарником рецептур. В таких картках повинно бути вказано № рецептури вказаної страви, асортимент продуктів, норми закладки – брутто і нетто, вимоги до сировини, вихід напівфабрикату та вихід готової страви, технологія приготування, вимоги до готового кулінарного виробу за органолептичними показниками. Такі картки повинні бути підписані завідуючим виробництвом, калькулятором та затверджені директором підприємства. В ресторані „Київський” використовують ксерокопії зі „Збірника рецептур” або технологічні картки сумнівної якості, підписані лише інженером-технологом. Додаток 2. Технологічні карти на фірмові страви. Розробляє кухар 6 розряду, автор страви, обов’язково в таких картах (крім 1 варіанту) вказують мікробіологічні та фізикохімічні показники. Такі показники визначаються лабораторними дослідженнями в санітарно-технологічних лабораторіях, санітарно-епідеміологічних станціях. Такі карти затверджуються директором за погодженням з головним лікарем санітарно-епідеміологічної станції. Порядок оформлення технологічних карт визначено наказом № 210 від 25.09.2004 року „Про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та кондитерські вироби в закладах ресторанного господарства”. Технологічні карти лежать в основі калькуляційних карт. Приклад калькуляційної карти – Додаток
3.2.4. Технологічний процес сервісного обслуговування.
Технологія сервісного обслуговування – це сукупність операцій, що виконується персоналом при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації та споживання кулінарної продукції власного виробництва та закупних товарів, що може супроводжуватись дозвіллям. Особливістю цього процесу є: - виявляється головний елемент процесу – гість. – врахування психології гостя, виявлення бажань гостя. – технологія дії персоналу здійснюється на очах у гостя, тобто оцінка якості дії відбувається миттєво, що не дає права на похибку дії. – технологія сервісного обслуговування повинна моделюватися, враховувати аспекти передбачливості. Структура технології сервісного обслуговування: 1. Технологія пропозиції. 2. Технологія продажу. 3. Технологія обслуговування.
Послідовність проведення технології пропозиції: 1. Санітарно-гігієнічна підготовка 2. Підготовка персоналу 3. Планувальні технологічні рішення 4. Підготовка предметів сервування 5. Технологія сервування Показники процесу обслуговування визначені національним стандартом ДСТУ 4281.20-04 Вимоги до обслуговуючого персоналу: 1. Здатність працювати в сфері, знання іноземних мов, швидка реакція на поведінку гостя, манери ввічливості, дипломатичний підхід, аспекти гостинності. 2. Професійно-технологічні вимоги: спеціальна професійна освіта, сформована потреба професійного вдосконалення, володіння іноземною мовою, дотримання санітарно-гігієнічних норм, дотримання технологічних норм. 3. Передумови успіху: вміння працювати в команді, сформованість потреби надати послугу іншій людині, уміння правильно реагувати на напружені ситуації, готовність прийти на допомогу іншому, дотримання вимог корпоративної культури.
Перед початком зміни кожен офіціант повинен дізнатися, яка робоча секція йому відведена. Певна кількість столів, які обслуговуватиме офіціант, називається - робоча позиція.
Під час своєї зміни офіціант відповідає за цю площу, тобто:
- обслуговує гостей, що сидять там;
- підтримує чистоту і порядок на позиції;
- підтримує розміщення столів і крісел відповідно до плану.
Сервування столу. Стандарти сервування: Скатертини:
- повинні бути добре вигладжені
- потрібно звертати увагу на те, що скатертини постелені не навиворіт
- довжина скатертини повинні доходити до краю крісла або стільця
- повинна бути достатня кількість столової білизни в підсобному приміщенні.
Цукорниці, сільниці і перечниці повинні бути чистими і наповненими.
* На столі повинен бути цукрозамінник.
На столі повинна бути попільничка (якщо це частина залу, що палить) з сірниками з логотипом ресторану. Стандарт - 1 попільничка на 2-х гостей. На більшу кількість гостей кількість попільничок - за потребою.
- Прилади повинні бути чистими і відполіровані.
- Складена серветка по центру між приладами на відстані 1 см від краю столу.
- Дві обідні вилки зліва від серветки на відстані 1 см від краю столу.
- Два обідні ножі праворуч від серветки на відстані 1 см від краю столу.
- Відстань між приладами повинна складати 22,5 див.
- Тарілка для хліба і ніж для масла зліва від вилок.
- Келихи повинні бути чистими і натерті. Їх ставлять праворуч від кінчика ножа.
- Прилади на столі повинні розташовуватися симетрично по відношенню до інших.
- Квіти і вода на столі повинні бути свіжими.
Як поводитися із столовими приладами
- Тримати прилади тільки за ручки, не залежно від того, чисті вони або брудні.
- Не можна торкатися руками тих частин, які мають контакт з їжею.
- Перш ніж використовувати прилади для сервісу, потрібно перевірити, чи є вони чистими і придатними для обслуговування:
- чи немає на них залишків їжі;
- чи немає плям від води і мила;
- не гнуті або чи зазублені вони.
Коли відполіруєте прилади, тримаєте їх тільки за край ручки.
Поклопочіться, щоб не залишити на них слідів пальців.
Зламане або зіпсоване устаткування (надколотий або розбитий фарфор;
надколоті або розбиті стакани; погнуті прилади.).
Ні за яких обставин ніщо з вищеназваних предметів не викидається в сміттєвий бак, його потрібно покласти у спеціальний ящик на робочій площі для кожного найменування, тобто фарфор, стекло, прилади.
В тому випадку, якщо розіб'ється фарфор або стакан, потрібно помітити залишки і покласти в контейнер.
Попередня сервіровка столів в ресторані „Київський”.
Для сніданку на стіл ставлять вазочку з паперовими серветками, пиріжкову тарілку, подають закусочні ніж і вилку, чайну ложку. Пиріжкову тарілку ставлять зліва від того місця, де повинна стояти закусочна тарілка. Праворуч від тарілки кладуть згорнуту вчетверо паперову серветку. Посередині на серветку кладуть вилку. Праворуч від серветки кладеться ніж. Над серветкою між ножем та вилкою кладеться чайна ложка.
Закусочні тарілки на стіл не ставлять, тому що сніданок проходить за типом „шведський стіл”.
Для обіду та вечері на стіл зліва від того місця, де повинна стояти закусочна тарілка, ставлять пиріжкову тарілку. Праворуч від пиріжкової тарілки кладуть дві вилки – столову і закусочну, праворуч від вилок (на відстані приблизно 20 см, для того щоб помістилася закусочна тарілка) кладуть 2 ножі – столовий та закусочний. Над ножами ставлять фужер. На місце закусочної тарілки кладуть серветку, складену вчетверо.
Технологія продажу. Технологія продажу здійснюється за структурою: - Презентація меню і прейскуранта. – Оформлення замовлення. – Технологія комунікацій. Продаж перш за все базується на відмінному знанні продукту, який ви продаєте. Зміст роботи офіціанта в тому, щоб допомогти гостям зробити замовлення, визначитися з вибором. Є декілька головних правил, якими необхідно керуватися: - Знання меню: інгредієнтів, з яких готуються страви; як готуються та сервіруються страви та напої; що дадатково можна до них запропонувати; ціна. – Потрібно пропонувати найпопулярніші страви. – Якщо ви не можете відповісти за поставлене питання, не вигадуйте відповідь, а поцікавтесь на кухні, в барі, або запитайте адміністратора. – Не переносьте власні смаки на гостей, будьте завжди позитивні, пропонуючи страву чи напій. – Завжди пропонуйте вибір з декількох найменувань. Що і коли пропонувати: - Напої до кожної страви; - Коктейлі перед обідом чи вечерею; - Холодні сендвічі до супу; - Закуски перед основною стравою; - Вино до основної страви за обідом чи вечерею; - Десерт після обіду чи вечері; - Післяобідні напої; - Потрібно пропонувати зробити повторні замовлення на коктейлі чи напої протягом обіду чи вечері.
Технологія сервісного обслуговування.
Як переносити тарілки:
- візьміть тарілку правою рукою;
- виставте вперед два пальці лівої руки, зробіть платформу 3-м і 4-м пальцями;
- вставте тарілку в ліву руку на перші два пальці. Притримуйте її твердо великим пальцем;
- візьміть другу тарілку правою рукою;
- поставте другу тарілку на платформу лівої руки;
- переконайтеся, що ви тримаєте їх стійко;
- якщо потрібно, візьміть третю тарілку в праву руку.
Підноси для обслуговування.
Овальні (25° і 27°) використовуються для подачі страв і прибирання. Використовуються з підстановлювальними ніжками (tray jack).
Круглі (16°) використовуються для подачі напоїв і прибирання.
Розташування страв на столі.
Закуски ставлять безпосередньо перед гостем. Якщо гість замовляє і холодну, і гарячу закуски, то першою подається холодна.
Салат також ставиться перед гостем. Якщо гість бажає салат з головною стравою, то салатну тарілку слід поставити зліва від вилки.
Головна страва ставиться перед гостем. Тарілку слід повернути до гостя тією стороною, де розташовується основний компонент страви, на дальній половині знаходиться гарнір і овочі.
Напої розташовуються з правого боку, напроти кінчика ножа.
Чашка з блюдцем для гарячих напоїв з правого боку від чайної ложки. Положення ручки чашки повинне відповідати положенню стрілки на 4 години.
Чайник подається на блюдці і розташовується вище напоїв.
Кава/кава без кофеїну наливається в чашку, що стоїть на столі. Каві в термосі повинна знаходитися не більше 30 хв. Коли чашка порожня на 2/3, потрібно запропонувати долити каву, залишаючи достатньо місця для цукру і молока. Також доливається кава на перше прохання гостя.
Гарячий чай - чайник обдають кип'ятком і наповнюють, чайні пакетики кладуть поряд із заварювальним чайником. Чайник подається на блюдці.
Мінеральна вода в пляшках подається охолодженою, без льоду і за бажанням гостя додається лимон, кубики льоду. Мінеральну воду наливають в келихи, що стоять на столі. Якщо в пляшці залишається мінеральна вода, то її залишають на столі правіше від келиху, розвернувши етикеткою до гостя. Напої для дітей подаються в низькому, стійкому стакані.
Зубочистки подаються на прохання гостя.
Сигарети - пачка акуратно розпаковується і, постукуючи пальцем по дну пачки, можна дістати сигарети, не торкаючись до них. Відкрита пачка подається на маленькій тарілочці разом з сірниками.
Додаткові прилади наперед готуються, подаються перед блюдом, для якого призначені (ніж для стейка, рибна вилка і т.д.).
Їжу і напої ніколи не приносять на одному підносі.
Способи подачі страв.
Існує три основних способи подачі страв: «французький» — пригощання перекладають на тарілку, що стоїть перед гостем;
«слов’янський» — пригощання розставляються на столі у великому посуді, з якого гості кладуть порції собі в тарілки;
«английський» — страви розкладають по тарілках на підсобному столі.
Для французького способу подачі страв існують спеціальні столові прилади — ложки, вилки, лопатки, щипці. Страви пропонують і подають з лівого боку від гостя.
Особливості сервіровки столу при слов’янському способі подачі страв полягають в тому, що блюда з гарячим ставляться на серветки, а кришки від них перекладаються на спеціальні закусочні тарілки.
Якщо обідній стіл невеликий, то зручним є англійський спосіб подачі. В цьому випадку до торця обіднього столу приставляють невеликий стіл (або столик сервіровки). Страви розкладають по тарілках на цьому столику і передають гостям (тарілки з пригощанням подаються з правого боку від гостя). У центрі столу розташовують тарілки. Кожну наступну страву подають лише після того, як зі столу буде прибрано використаний посуд.
Якщо для перенесення блюд використовується піднос, то тарілки на нім обов'язково накривають серветкою. Піднос несуть в лівій руці, блюда з нього подають гостю з лівого боку правою рукою.
Якщо подається аперитив, і його пропонують гостям на підносі, то чарки або келихи наповнюють напоями наперед і розставляють їх на підносі, застеленому серветкою. Гостям буде зручно вибрати і узяти напій, коли чарки на підносі розташовані на відстані 2-5 см одна від одної. Причому вищі чарки повинні знаходитися в центрі підноса.
Технологія обслуговування за типом „шведський стіл”. Шведський стіл - вид самообслуговування в ресторанах, що відрізняється тим, що відвідувачі за єдину усереднену плату одержують будь - яку кількість страв за своїм вибором із числа запропонованих, заздалегідь виставлених у залі.
Технологія обслуговування за тиром банкет-прийом з повним обслуговуванням офіціантів.
Важлива роль при організації банкетів належить метрдотелю. Чіткість, ритмічність праці офіціантів залежить від того, наскільки точно обумовлені всі питання організації банкета з замовниками. При прийомі замовлення на проведення банкету метрдотель повине узгодити з замовником цілу низку питань: дату та час проведення банкету; кількість гостей та їх склад (стать, вік, національність); привід проведення банкету; загальну суму асигнувань; суму на кожну персону; форму оплати; перелік почесних гостей. Після цього можна починати розробляти меню. В меню слід вказати після яких страв будуть виголошуватися тости, в який час подавати гарячі закуски, гарячі страви та десерт. Узгоджений з замовником рахунок-замовлення складають в 4 екземплярах – для виробництва, бухгалтерії, метрдотелю та замовнику. Після прийняття замовлення та оформлення рахунку-замовлення метрдотель складає перелік офіціантів для обслуговування банкету з розрахунку два офіціанта на 6-8 гостей. Один з них буде подавати напої, інший – страви.
Cервування банкетних столів:
3.2.5. Автоматизація технологічних процесів ресторанних послуг.
У сучасній практиці ресторанна індустрія використовує системи PMS (Property Management System. В ресторані „Київський” встановлено автоматизовану систему управління АСУ під назвою „Компас”. Інформаційна система „Компас” являє собою комп’ютерну систему, що автоматизує ведення обліку за складськими операціями, яка дозволяє оптимізувати меню, визначити найбільш вигідні страви та інгредієнти. Система створює звіти про прибутки та витрати рессторану, порівнює теперішні показники з запланованими (бюджетними). Проміжок часу, за який знімається той чи інший звіт, може бути будь-яким. Система „Компас” забезпечує повний контроль за рухом