Экономическое обоснование проектирования ресторана "Федор Достоевский" в городе Санкт-Петербург
Размещено на /
Министерство образования и науки ГОУ ВПО
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Кафедра «Организация и экономика предприятий
пищевой промышленности»
Курсовая работа
на тему: «Экономическое обоснование проектирования
ресторана «Федор Достоевский» в городе Санкт - Петербург».
Выполнил: ст. гр. СП - 61
Аладышева М.С.
Кемерово 2010
Содержание
Введение
1. Характеристика предприятия
2. Анализ выбранных сегментов рынка
3. Конкуренция на рынках сбыта
4. План маркетинга
4.1 SWOT – анализ
4.2 Методы дополнительных продаж
4.3 Современные программы лояльности
4.4 Мобильный маркетинг
5. План производства
5.1 Расчет валового дохода и товарооборота
5.2 Организация труда и заработной платы
5.3 План издержек производства и обращения
6. Экономические риски и страхование
7. Финансовый план
8. Анализ эффективности ресторана на основе построения графика безубыточности
Заключение
Список литературы
Введение
Ресторанный бизнес в России - один из самых заманчивых. Хороший ресторан каждый день приносит немалые деньги. Самые сильные позиции держат пивные заведения. В категорию наиболее популярных заведений попадают и кофейни. Рынок ресторанов высокого уровня насыщен, активного роста здесь нет. По-прежнему лидирует французская кухня для гурманов, затем идет европейская и итальянская. Многие эксперты считают, чтобы ресторан стал силой, необходимо сетевое развитие.
Не бывает одинаковых ресторанов – между собой они отличаются концепцией, площадью, величиной среднего счета, местоположением, обслуживанием и т.д. Но всех объединяет одно – потребность в как можно большем количестве гостей.
Сегодня особенно ясно ощущается, что гости хотят потратить меньше денег, чем раньше, но получить лучший сервис и качество. Изменившаяся реальность вновь диктует необходимость поиска креативных маркетинговых решений. Трудные времена заставляют творчески подойти к процессу продаж.
Насколько ресторан может уменьшить цену, сохранив эффективность своей работы, зависит от его формата.
Темой данной курсовой работы является «Расчет эффективности работы ресторана «Достоевский» г. Санкт – Петербург».
Объектом исследования в моей курсовой работе является ООО «Золотая страна», ресторан «Достоевский». «Достоевский» располагается в городе Санкт - Петербург, по адресу пр. Владимирский 9. Основной вид деятельности: оказание услуг питания и проведения досуга.
Предметом исследования является финансово – хозяйственная деятельность предприятия.
Цель курсовой работы: рассмотрение и изучение ресторанного рынка сбыта, изучение конкурентов, составление плана маркетинга, финансового плана и плана производства. Определение рентабельности предприятия.
Актуальность выбранной темы заключается в том, что рассчитав определенную группу экономических показателей мы сделаем вывод, эффективно ли работает ресторан «Достоевский» г. Санкт - Петербург, выявим основные проблемы в работе ресторана, пути повышения его рентабельности. Достаточно ли у него средств для безубыточной работы и какие статьи расходов можно снизить, а какие увеличить. Определим его конкурентные преимущества.
1. Характеристика ресторана «Федор Достоевский» г. Санкт – Петербург
Наименование предприятия – ООО «Золотая страна».
ОГРИП №658903033206479 от 15 сентября 2001г.
ИНН №643983123659
Адрес: г. Санкт-Петербург, Владимирский пр., д.9
Район: Центральный
Метро: Владимирская, Достоевская
Телефон: (812) 572-22-29, 572-12-00
Часы работы: С 11.00 до 23.00
Количество залов: Один зал – 120 мест
Кухня: русская кухня, авторская кухня
Музыка: Джаз/блюз, Живая, Классика, Концертная программа, Лаунж, Фоновая
Предложения: Бизнес-ланч, Вегетарианское меню, Выездное обслуживание, Гриль, Детское меню, Еда на вынос, Завтраки, Карта вин, Мясное меню, Постное меню, Проведение банкетов, Разливное вино, Разливное пиво, Рыбное меню
Идеальное место для: Банкетов, Бизнес-ланча, Веселых вечеринок, Деловых встреч, Друзей-иностранцев, Корпоративных праздников, Позднего ужина, Приятного проведения свободного времени, Раннего завтрака, Романтических свиданий, Свадеб, Светской жизни, Семейных выходов, Счастливого безделья, Туристов
Стоимость среднего счета: 1500-2000р
Стоимость входа: Платный на мероприятия, Свободный
Скидки: Предоставляются по времени, постоянным посетителям
Одежда: Кроме спортивной
Парковка: Охраняемая
E-mail: Feodor_Dostoevsky@restoran;
Сайт: www.goldencountry
Потребителей обслуживают сомелье, официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.
Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторане «Достоевский» в практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением.
Ресторан «Достоевский» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления.
У ресторана «Достоевский» имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.
«Федор Достоевский» - ресторан для гурманов и истинных эпикурейцев. Здесь привыкли принимать высоких гостей и принимать по-королевски.
Меню а la Carte, элегантно выдержанное в стиле ренессанса шедевров русской кухни по оригинальным старинным рецептам XIX столетия, представлено полным собранием сочинений Ф.М.Достоевского, где каждому блюду аккомпанирует цитата из произведений всемирно признанного мастера.
Гостей в «Федоре Достоевском» любят и привечают. Праздники и торжества проходят в аристократическом духе. Живая музыка, цветы, «комплименты» от шеф-повара. Особое отношение к молодоженам. Их не только ждут скидки при заказе банкета, но и красивейший номер к первой брачной ночи, а также свадебный торт – чудо кондитерского искусства. К услугам гостей также рекомендации сомелье, шампанское и фрукты в номер, скидки для постоянных клиентов. Днем слух посетителей услаждает классическая музыка в исполнении небольшого оркестра, по вечерам джаз.
Целью деятельности предприятия является расширение рынка товаров и услуг, осуществление коммерческой деятельности для извлечения прибыли.
2. Анализ выбранных сегментов рынка
Сегментом рынка для оказания услуг ресторана с географической точки зрения будет рынок г. Санкт-Петербурга и его гости.
Если говорить о потребителях, то в качестве потенциальных покупателей мы видим:
По демографическому признаку:
Посетители в возрасте старше 28 лет, с высшим образованием, каждый второй – женат или замужем. Большинство из них имеют личный транспорт и добираются до ресторана на нем или на такси.
По социально – экономическому критерию:
В основном люди с высшем образованием с доходом выше среднего. Иностранные туристы, известные политические деятели, люди из шоу бизнеса. Одним словом люди знающие что они хотят, которые желают не только вкусно поесть, но и хороший качественный сервис.
Ресторан «Федор Достоевский» относиться к ресторанам haute cuisine. Haute cuisine - «изысканная еда» — дорогие заведения с хорошей кухней, именитым шеф-поваром, тщательно продуманным интерьером, безупречным сервисом. Эти рестораны основаны на какой-то идее, на модных течениях или на имени ресторатора. Ресторан «Федор Достоевский» существует за счет не количества, а качества. Рестораны подобного формата — не типовые, а штучные проекты.
конкуренция экономический ресторан безубыточность
3. Конкуренция на рынке сбыта
Для современного рынка свойственна очень высокая конкуренция, многочисленные фирмы и предприятия, осуществляющие на нем свою деятельность должны иметь высокие конкурентные преимущества, чтобы их работа была эффективной и прибыльной.
Позиционирование предприятия на рынке, заполненном большим количеством конкурентов, должно обязательно предполагать анализ внешней среды и конкурентный анализ, производимые с целью выявления, что собой представляют основные конкуренты, сделать анализ конкурентов и определить в итоге свои показатели конкурентоспособности. Анализ конкуренции в своем сегменте рынка и оценка конкурентов, выпускающих подобный товар или оказывающих аналогичный тип услуг, предполагающий обязательный анализ цен конкурентов и качество их продукции или услуг, дает возможность правильно построить свою деятельность исходя из имеющихся условий конкуренции.
Ресторану «Достоевский» основную конкуренцию составляют заведения находящиеся в близости от него, т.е. в центральном районе города Санкт-Петербург.
По соседству с рестораном «Достоевский» находятся следующие рестораны: Молли'c / Mollie’s, Пеппер, Куисисана / Quisisana, Ай / Ai, Атриум, Афины, Бамбуковый рай, Белла Леоне / Bella Leone, Блинный домик, Ваниль.
Таблица 1 – Анализ конкуренции
| Название заведения | Тип заведения | Кухня | Средняя стоимость чека в рублях | Адрес |
|
Irish Pub Mollie's |
Пивной ресторан |
Мексиканская кухня, европейская кухня |
500-1500 | Мясницкая, 13 |
|
Пеппер |
Кафе |
Итальянская, Ливанская |
500 |
Рубинштейна ул., 5 |
| Куисисана / Quisisana | Ресторан |
Европейская |
До 300 |
Невский пр., 74-76 |
|
Кафе Ай / Ai |
Кафе | Европейская |
500-1000 |
Большая Московская ул., 1-3 |
| Атриум | Кафе | Европейская Русская | 3050 | Владимирский пр.,19 |
| Афины | Ресторан | Греческая | 1000 | Набережная реки Фонтанки, 29/66 |
| Бамбуковый рай | Ресторан | Китайская | 500-1000 | Рубинштейна ул.,38 |
| Bella Leone | При гостинице, Ресторан |
Авторская, Итальянская |
1500 - 2000 | Владимирский пр.,9 |
|
Блинный домик |
Кафе | Европейская, Русская | 500 - 1000 | Колокольная ул.,д.8 |
| Ваниль | Кафе | Французская | 1500-2000 | Рубинштейна ул.,24 |
|
Федор Достоевский |
Ресторан | Русская, Авторская | 1500-2000 | Владимирский пр.,9 |
Из Таблицы 1 видно, что рестораны, находящиеся по соседству от ресторана «Достоевский» можно разделить на несколько категорий:
1) в зависимости от величины чека:
- до 500 рублей занимают 5% от общего количества предприятий, находящихся в этом районе
- 500-1000 рублей занимают 60%
- 1000-2000 рублей занимают 30%
- выше 3000 рублей занимают 5%
Доминирующей на сегодняшний день оказывается группа заведений общепита, где гость тратит 500-1000 рублей
2) в зависимости от кухни:
- 55 % - занимают европейская кухня
- 25 % - русская, авторская кухни
- 20 % - французская, итальянская, китайская, греческая, мексиканская, ливанская кухни.
Таким образом, видно, что в ресторанах, опирающихся на Русскую и Европейскую кухни и средним чеком равным 1000 –2000 рублей повышенная конкуренция. Целью таких ресторанов должно быть привлечение как можно большего количества посетителей и удержание их. Для этого необходимо постоянно дополнительно стимулировать посетителей, анализировать работу предприятия. С этой целью и используется SWOT – анализ, состоящий в определении и изучении сильных и слабых сторон предприятия, а также возможностей и угроз рынка.
4. План маркетинга
4.1 SWOT- анализ
Цель SWOT-анализа состоит в определении и изучении сильных и слабых сторон предприятия, а также возможностей и угроз рынка. Знание сильных сторон позволит эффективнее использовать возможности рынка и избегать его угроз, понимание слабых сторон, позволит вовремя выстроить их защиту, а также спланировать деятельность по их минимизации.
Для выделения критериев сильных и слабых сторон предприятия необходимо понимать, каковы цели и задачи предприятия в рыночной среде. При четко сформулированной цели предприятия гораздо легче определить возможности и угрозы рынка, так как описание цели служит линзой, сквозь которую можно рассматривать внешнюю среду.
Сильные стороны:
квалифицированный персонал
известный шеф-повар
хорошая репутация, есть постоянные гости
в основе заведения лежит ясная, продуманная концепция
считается, что в ресторане хорошее обслуживание
дополнительные предложения привлекают новых посетителей
выгодное местоположение
работа коллектива не вызывает нареканий
сервис в заведении построен сообразно удобству посетителей
мы регулярно собираемся, чтобы провести оценку эффективности действий – общих и каждого сотрудника
для всех участников команды, включая директора, прописаны четкие должностные инструкции
профессиональный рост управленческого и обслуживающего персонала является в заведении предметом пристального внимания
каждый участник команды понимает, что главное в ресторанном деле – хорошо обслужить гостя
постоянно отслеживаем информацию, поступающую от клиентов, что позволяет непрерывно находить новые виды сервиса или совершенствовать имеющиеся
меню a la carte
живая музыка
эксклюзивная коллекция лучших вин, напитков и сигар со всего света
оригинальная архетектура и интерьер (в стиле 19 века г. Санкт-Петербург)
постоянное обновление шоу- программы
обширное меню
Слабые стороны:
Бывает, мы испытываем недостаток профессиональных знаний
Наши возможности по объективным причинам довольно ограниченны
В компании не приветствуется установление дружеских контактов сотрудников с гостями
высокая ценовая категория
маленькая парковка
нет таких услуг как: take away, wi-fi бесплатный
отсутствие детской комнаты
Возможности:
привлечение новых клиентов
привлечение любителей традиционных русских блюд
привлечение гостей развлекательными мероприятиями
привлечение гостей Санкт-Петербурга
рассмотреть возможность расширить парковку
потенциально наше заведение может быть интересно для обслуживания туристических групп
возможен выход на новых поставщиков и производителей
для «обратной связи» с персоналом хотим повесить внутренний почтовый ящик
планируется поощрять работников, имеющих больший стаж, в том числе увеличивать им заработную плату
наша команда способна извлекать уроки не только из успехов, но и из поражений
менеджеры ресторана готовы взять на себя дополнительные функции наставников и кураторов обучения для администраторов зала и метрдотелей будет разработана методика проведения мини-тренингов, с помощью которой они смогут повысить эффективность своих бригад
Угрозы:
потеря платежеспособных клиентов в условиях кризиса
благосостояние наших потенциальных посетителей растет не столь быстро, как хотелось бы
Образовательный и социальный уровень молодых людей, согласных на работу официанта, становиться все ниже
Молодые люди, приходящие на вакансию официанта или бармена, рассчитывают на легкий и быстрый заработок
Обслуживающий персонал должен быть спокоен и невозмутим, даже если гость позволяет себе лишнее
Стратегическая цель: на ближайший период – поддержание имиджа ресторана, удержание постоянных клиентов, повышение посещаемости с одновременным сохранением среднего чека 1500-2500 рублей. Для этого необходимо попытаться сделать слабые стороны – сильными:
- привлекать гостей развлекательными мероприятиями
- привлечение гостей из Санкт–Петербурга
- заняться доставкой на дом и в офисы, принимая заказы через интернет
- по выходным по возможности привлекать семьи с детьми
- поощрять работников, имеющих большой стаж, в том числе увеличение им заработной платы
4.2 Методы дополнительных продаж
Для увеличения продажи того или иного блюда в ресторане «Достоевский» используются следующие методы дополнительных продаж:
1.Фламбирование - завершающая стадия приготовления блюда, когда для придания ему окончательного вкуса и кулинарно-декоративного эффекта уже поданное на стол кушанье обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе, с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы — фазанов, турачей, и с отдельными кондитерскими изделиями, где обливается не оно само, а край посуды. Огонь охватывает на мгновение изделие, не причиняя ему вреда. Фламбирование всегда считалось кулинарным шиком, к которому прибегали лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку прием весьма рискованный и требует навыков.
2. Фондю. От французского fondre - "плавить". У термина "фондю" есть несколько значений. Первые три относятся к блюду, которое готовится на горелке в центре стола. Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а также длинные, с деревянными ручками (чтобы не нагревались) вилки.
- Сырное фондю - Fondue au fromage - классическое швейцарское блюдо, состоящее из двух сортов сыра (обычно - Эмменталь и Грюйер), растопленного с белым вином, киршем и приправленное. Маленькие кусочки французского батона окунаются в горячую сырную смесь.
- Бургундское фондю - Fondue bourguignonne - вариация этого блюда, когда кусочки сырой говядины окунаются в горшочек с медленно кипящим маслом, а потом окунаются в различные соусы, стоящие на столе.
- Шоколадное фондю - сочетание растопленного шоколада, сливок и иногда ликера, в которое окунают кусочки фруктов или кекса.
- Во французской кухне, термин "фондю" относится к мелко порезанным овощам, которые были медленно и долго протушены до состояния пюре. Эта смесь часто используется как гарнир, обычно к мясу или рыбе.
3. Транширование блюд - это разделывание блюд в присутствие посетителей (мяса, рыбы, птицы). Чаще всего этим занимаются официанты, но могут и повара.
4. Ледяная витрина или аквариум. Они сообщают гостю, что он заказывает свежий продукт, позволяя собственноручно выбрать тот морепродукт или рыбу, которую он намеревается видеть у себя на тарелке. Помимо того что это все то же шоу и даже элемент дизайна, ледяные витрины и аквариумы могут стимулировать продажи. И еще это элементарно лучший способ хранения рыбы и морепродуктов.
4.3 Современные программы лояльности
Как правило, все крупнейшие программы поощрения клиентов - коалиционные, т.е. объединяющие несколько компаний. Коалиционные программы привлекают участников тем, что в короткий промежуток времени вы можете накопить достаточно большое количество очков для получения приза. Ведь в коалиционных программах участник получает поощрительные очки практически за все: за покупки в магазинах, заправку машины бензином, походы в кино, рестораны, салоны красоты и т.д. Компании, участвующие в таких программах, тщательно следят за спросом и предложением, обеспечивая своих клиентов наиболее востребованными товарами и услугами.
Для того чтобы программа лояльности была популярной и эффективной, важны не столько ее размеры, сколько интерес ее для покупателей. Необходимо определить, кто больше и чаще всего посещает ваше заведение.
В ресторане «Достоевский» используется программа лояльности, участники которой предъявляют свои карты в ресторанах и пабах, участвующих в программе, и получают скидки и поощрения. Обычно для того, чтобы получать льготы и поощрения и участвовать в программе лояльности участнику необходимо получить специальную пластиковую карточку. В программе лояльности разработанной в ресторане «Достоевский» нет специальной карты, участники программы могут получать мили и скидки в ресторанах пользуясь своей кредитной картой. Программа разделена на две части. Первая - бесплатная, в ней участники могут получать мили за приобретение билетов в авиакомпаниях. Вторая - с абонентской платой 1500 руб. в год, ее участники могут получать 20% скидки в более чем 1000 ресторанах по всей России. На данный момент программа объединяет более 500 тыс. участников.
Программа лояльности, ресторана «Достоевский», предлагает своим участникам завести карточку, с помощью которой можно зарабатывать "золотые очки" в магазинах, за прокат автомобилей и за посещение отелей. Потратить честно заработанные очки можно, на развлечения или товары из магазинов партнеров.
В общем, самые притягательные награды в программах лояльности - необычные. Это те вещи или услуги, которые человек не может себе позволить (или считает непозволительной роскошью) за свои деньги, зато может получить этот как дополнение к обычным покупкам.
4.4 Мобильный маркетинг: повышение лояльности покупателей
В условиях постоянного внедрения новых технологий и жесткой конкуренции в определенный период времени любая компания сталкивается с тем, чтобы использовать те или иные инструменты мобильного маркетинга с целью повышения лояльности покупателей.
Мобильный маркетинг — это своего рода программа лояльности, один из наиболее эффективных и действенных инструментов, работающих на повышение лояльности покупателей и повышении продаж.
Мобильный маркетинг основывается на элементарных знаниях в области мобильных технологий: SMS, MMS, JAVA, WAP, IVR, Bluetooth. К примеру, большая часть абонентов, пользующихся услугами сотовой связи, умеет не только совершать и принимать звонки, но также пользоваться услугой коротких текстовых сообщений — SMS. Другие же службы, такие как MMS и WAP, для многих пользователей на сегодняшний день по-прежнему являются непонятными и невостребованными.
Для того чтобы мобильный маркетинг в полной мере способствовал повышению лояльности покупателей вашей компании, мы предлагаем вам, в первую очередь, апробировать более-менее доступные и понятные клиентам мобильные технологии — SMS-информирование (sms рассылка, sms реклама) или IVR — голосовой промоутер.
Подобные программы лояльности применяются и ресторане «Достоевский».
Эти программы привлечь большее число потенциальных покупателей, а значит, сделать свой бизнес успешней. Предлагаемая рестораном «Достоевский» программа лояльности позволяет информировать постоянных посетителей о том или ином событии, об обновлении меню, акциях.
Использование инструментов мобильного маркетинга не заменяет традиционные каналы рекламы и продвижения товаров и услуг, а становиться той доминантой, которая может гарантировать выбор посетителя в пользу нашего ресторана, а значит, гарантировать повышение лояльности покупателей.
5. План производства
- Продукция будет производиться на действующем предприятии, имеющим опыт работы в сфере общественного питания.
- Сырье для производства будет закупаться у местных производителей, оптовых поставщиков продуктов региона, имеющих многолетний опыт работы с предприятиями общественного питания.
Таблица 2
|
Наименование товаров |
Поставщик | График поставок |
| Овощи | ООО «Агроимпорт» | еженедельно |
| зелень | ООО «Агроимпорт» | 1 раз в 3 дня |
| фрукты | ООО «Агроимпорт» | ежемесячно |
| мясо | ООО «Мясоптторг» | еженедельно |
| Рыба, икра | ЗАО «Балтийский берег» | еженедельно |
| Курица, яйцо | ООО «Global foods» | еженедельно |
| Дичь | ООО «Классик» | ежемесячно |
| грибы | ООО «Global foods» | ежемесячно |
| улитки | ООО «Восток-Запад» | ежемесячно |
| Молочные продукты | Valio | 1 раз в 3 дня |
| Спиртные напитки | EUROPEK | ежемесячно |
| Безалкогольные напитки | Фудлайн | ежемесячно |
| Сигареты | Си-Проджект | ежемесячно |
Продукты питания доставляются как транспортом поставщика, так и собственным транспортом.
Предприятие располагается в собственном помещении, имеющим все необходимые коммуникации. Снабжение предприятия электрической энергией осуществляется - централизовано ЗАО « Ленэнерго». Холодное водоснабжение предусматривается из сетей ГУП «Водоканал Санкт-Петербурга».
Расчет валового дохода и товарооборота
1. Определение количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режимы работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество
потребителей,
обслуживаемых
за один час
работы предприятия,
определяется
по формуле
,
где N – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;
– вместимость
зала: ресторан
– 120 мест;
φ– оборачиваемость места в зале за расчетный час;
– средний
% загрузки зала
за 1 час.
Расчеты сведены в таблицу 1 и 2.
Таблица 3 - График загрузки зала ресторана на 120 мест
| Часы рботы | Оборачиваемость мест в зале за 1 час, f | % загрузки зала, % X | Количество потребителей за час работы, чел, N |
| 1100-1200 | 1,5 | 20 | 36 |
| 1200-1300 | 1,5 | 30 | 54 |
| 1300-1400 | 1,5 | 90 | 162 |
| 1400-1500 | 1,5 | 70 | 126 |
| 1500-1600 | 1,5 | 40 | 72 |
| 1600-1700 | 1,5 | 30 | 54 |
| Итого за обед | 504 | ||
| 1700-1800 | Перерыв | ||
| 1800-1900 | 0,4 | 50 | 24 |
| 1900-2000 | 0,4 | 100 | 48 |
| 2000-2100 | 0,4 | 90 | 43 |
| 2100-2200 | 0,4 | 80 | 38 |
| 2200-2300 | 0,4 | 40 | 19 |
| Итого за вечер | 172 | ||
| Всего: | 676 | ||
2. Расчет товарооборота
Vт/о = ср. чек * 360 дней *N
где Vт/о - годовой объем товарооборота, тыс. руб
ср. чек - средний чек ресторана «Федор Достоевский», руб
N – количество потребителей, обслуживаемых за 1 день работы;
Vт/о = 2000 *360*676=486720000
3. Удельный вес продукции собственного производства в общем объеме товарооборота (%)
Уд.вес = Ос*100/Т/О ,
где Ос – оборот продукции собственного производства , тыс.руб.,
Т/О – общий объем товарооборота, тыс.руб.
Уд.вес=292032000*100/486720000=60%
4. Уровень валового дохода предприятия в процентах.
Ув.д. = ВД*100/Т/О
где ВД- сумма валового дохода предприятия , тыс.руб.
Т/О – общий объем товарооборота, тыс.руб.
Ув.д.=316368000*100/486720000=65%
5.2 Организация труда и заработной платы
Организационная структура ресторана «Федор Достоевский»
Численность работников ресторана «Федор Достоевский» включает в себя 25 человек:
1. Административно управленческий персонал:
- директор
- главный бухгалтер
2. Работники производства:
- повар ( 5,6 разряда)
- мойщик кухонной посуды
- кулинар мучных изделий 4 разряда
3. Работники зала:
- администратор
- официант
- мойщик столовой посуды
4. Работники торговой группы:
- бармен
5. Прочие работники:
- кладовщик
- гардеробщик
- грузчик
- уборщик помещений
- дворник
- электрик
- сантехник
- охрана
Средняя заработная плата по тарифу одного работника предприятия в месяц, тыс.руб.
ЗП раб.пред. = Фзп/Чр*12,
гдеФзп – фонд заработной платы работников предприятия в год , тыс.руб.
Чр – численность работников предприятия ,чел.
ЗП раб.пред. = 18038076/ (43*12)= 34957руб.
Средняя заработная плата по тарифу одного работника производства в месяц, тыс.руб.
ЗП раб.произ.= Фзп1/Чрп*12
гдеФзп1 – фонд заработной платы работников производства в год, тыс.руб.
Чрп – численность работников производства,чел.
ЗП Раб. произ. = 6616176 /(14*12)=39382 руб.
Таблица 5 – Сводный план по труду и заработной плате
| Показатели |
Единица измерения |
Годовой план |
|
Годовой товарооборот: - в том числе продукции собственного производства - по покупным товара |
руб. руб. руб. |
486720000 292032000 194688000 |
| Выпуск блюд | Кол-во блюд | 792000 |
|
Численность работников: - в том числе работников производства |
Чел. Чел. |
43 14 |
|
Средняя выработка на одного работника предприятия |
Кол-во блюд | 18419 |
|
Средняя выработка на одного работника производства: - в рублях собственной продукции - в блюдах |
руб. кол-во блюд |
20859429 1316 |
| Фонд оплаты труда по тарифу | руб. | 18038076 |
| Фонд оплаты труда в процентах к товарообороту | % | 3,71 |
| Средняя заработная плата по тарифу одного работника предприятия в месяц | руб. | 34957 |
| Средняя заработная плата по тарифу одного работника производства в месяц | руб. | 39382 |
5.3 План издержек производства и обращения
1. Расходы на железнодорожные, водные, автомобильные и гужевые перевозки.
1% *Т/О или 1%*486720000руб. = 4867200руб.
2. Расходы на оплату труда.
Согласно, штатного расписания расходы на оплату труда составляют 18038076 рублей.
3. Отчисления на социальные нужды.
Отчисления на социальные нужды составляют 26,2 % от фонда оплаты труда или 4725976 руб. в год:
- отчисления в пенсионный фонд – 20% от ФОТ
- отчисления в фонд социального страхования – 3,1 % от ФОТ
- отчисления в фонд обязательного медицинского страхования – 2,9 % от ФОТ
- отчисления на страхование от несчастных случаев – 0,2 % от ФОТ
4. Расходы на содержание помещений, оборудования, инвентаря.
4.1 Расходы на содержание в чистоте помещений, уборку территории, вывоз мусора.
0,25% к ТО = 0,25% * 486720000 = 1216800
4.2 Расходы на электроэнергию.
Снабжение предприятия электрической энергией осуществляется - централизовано ЗАО " «Ленэнерго» "
Суммарный расход электроэнергии в месяц составит 20000кВт/час, при цене за 1 кВт/час 2,40 руб., месячный расход средств на электроэнергию составит 48000 руб.; годовой расход – 576000 рублей.
4.3 Расходы на водоснабжение.
Холодное водоснабжение предусматривается из сетей ГУП «Водоканал Санкт-Петербурга».
Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно – бытовых нужд предусматривается в соответствии с ГОСТом «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».
Расчетное количество определяется по показаниям счетчика из расчета 43 руб. за 1 куб.метр. Учетное количество в среднем составляет 1000 куб.м. в месяц или 43000 рублей. Годовой расход составляет 516000 рублей.
4.4 Расходы на отопление.
Расходы на отопление составляют 0,25% от товарооборота или 1216800 рублей.
4.5 Расходы на горячую воду.
Расходы на горячую воду принимаются в размере 1/5 от общего расхода холодной воды(1000 куб.м. в месяц) путем умножения ее расхода на тариф за 1куб.м. и на подогрев воды.
200 куб.м. *43 руб. за 1 куб. м * 55 руб. за 1 куб. м = 473000 руб.– месячный расход.
473000*12= 5676000 руб. – годовой расход горячей воды.
4.6 Расходы на обслуживание охранной сигнализации.
Ежемесячно – 1000 рублей, годовой расход составляет 12000. Случайный вызов – 500 рублей.
4.7 Расходы на обслуживание ККМ
ККМ – 16 тыс.руб
Постановка на учет ККМ – 6000 руб
Гарантийное обслуживание в месяц– 300 руб, за год 3600 руб.
4.8 Расходы на проверку, клеймение весов, водомеров, электрогазовых счетчиков и других измерительных приборов.
Составляют 0,1 % к товарообороту или 486720 рублей.
Общая сумма затрат по данной статье определяется путем сложения всех элементов расходов, составляет 9703920
5. Амортизация основных средств.
Таблица 6 – Список основных средств ресторана «Федор Достоевский»
| №п/п | Наименование | Количество |
Балансовая стоимость |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Помещение ресторана | 1 | 120000000 |
| 2 | Холодильник Standard ШХ-1.0 | 2 | 36000 |
| 3 | Холодильник Vestfrost FKG 371 | 2 | 40400 |
| 4 |
Холодильник конвекционный DBZ-1400C |
2 | 50000 |
| 5 | Холодильник ШХ 0,80МС | 2 | 18000 |
| 6 | Плита жарочная 4-х комфорочная |
3 |
42600 |
| 7 |
Сковорода-жаровня, опрокидывающаяся |
2 | 19300 |
| 8 | Шкаф духовой жарочный ПЭ-0,48Ш | 2 | 20400 |
| 9 | Мясорубка промышленная НК-1,2 | 2 | 18000 |
| 10 | Печь микроволновая LG | 2 | 8000 |
| 11 | Блендер BRAUN | 2 | 8000 |
| 12 | Плита жарочная бытовая | 2 | 26000 |
| 13 | Кухонный комбайн MOULINAX | 2 | 12400 |
| 14 | Завеса тепловая | 2 | 9000 |
| 15 | Весы электронные | 2 | 10000 |
| 16 | Вентиляция вытяжная | 3 | 6150 |
| 17 | Столы обеденные | 40 | 140000 |
| 18 | Стулья | 150 | 225000 |
| 19 | Слайсе LG | 3 | 9000 |
| Итого | 120698250 |
Таблица 7 – Расчет амортизационных отчислений
| Основные средства | Стоимость основных средств, руб. | Удельный вес общей стоимости % | Норма амортизационных отчислений, % | Сумма амортизационных отчислений, руб. |
| 1. Здание | 120000000 | 100 | 2,4 | 2880000 |
|
2.Оборудование 2.1. Холодильное 2.2. Механическое 2.3. Тепловое 2.4. Контрольно-кассовое 2.5. Мебель и прочее торговое оборудование |
698250 144400 47400 116300 10000 380150 |
100 20,68 6,8 16,66 1,43 54,44 |
- 10 16,7 12,5 11,0 16,7 |
101478 14440 7916 14537 1100 63485 |
| Всего: | 2981478 |
6. Отчисления в ремонтный фонд.
0,2% к Т/О=0,2%*486720000=973440
7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнащивающихся предметов.
0,2%+0,07%+0,35% к Т/О=0,62% к Т/О=0,62%*486720000=3017664
7.1.Износ санитарной одежды – 0,2% к Т/О=0,2%*486720000=973440
7.2.Износ столового белья – 0,07% к Т/О=0,07%*486720000=340704
7.3.Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов –
0,35% к Т/О=0,35%*486720000=1703520
8. Расходы на столовую посуду и приборы.
0,4% к Т/О=0,4%*486720000=1946880
9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.
0,05% к Т/О= 0,05%*486720000=243360
10. Расходы на торговую рекламу.
0,1% к Т/О=0,1%*486720000=486720.
11.Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.
0,1% к Т/О=0,1%*486720000=486720.
12. Расходы на тару.
0,15% к Т/О= 0,15%