Выпечка батонов
Содержание:
1 Задание на курсовую работу...................................................................................3
2 Технология изготовления хлебопекарных изделий..............................................3
3 Стоимость компонентов, расходуемых на выпечку изделий...............................6
4 Расчет полезного фонда времени исполнителя в году и эффективного фонда времени работы оборудования в году.......................................................................7
5 Сведения о стоимости и норме амортизации оборудования и инвентаря.........9
6 Данные о мощности и пропускной способности оборудования, остнастки, инвентаря.........................................................................................................................9
7 Расчет параметров рабочего процесса выпечки..................................................11
8 Расчет стоимости используемого оборудования, технологической остнастки
и амортизационных отчислений..............................................................................13
9 Стоимость потребляемого сырья на годовой объем производства...................15
10 Расчет годового фонда заработной платы персонала.......................................16
11 Калькулирование затрат на производство продукции......................................17
12 Себестоимость изготавливаемой продукции.....................................................18
13 Цена изготавливаемых изделий..........................................................................19
14 Расчет точки безубыточности.............................................................................20
15 Список использованных источников.................................................................22
1.Задание на курсовую работу:
В таблице 1 приведены исходные данные и задан годовой объем выпечки в тысячах штук (графа 1).
Таблица 1 – Расход компонентов на 100 кг теста, приготовленного для выпечки батона, кг
Вариант/ тыс.штук |
Видизделия |
Расход компонентов на 100 кг теста |
|||||||
мука пшени- чная |
дрож- жи |
соль | сахар |
марга- рин |
под-сол- нечное масло |
вода | сдобы | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
№4/40 |
«Дие- тиче- ский» |
75 | 1,9 | 5 | 4 | 4 | 3 | 4 | - |
Примечание: расход теста на 1 батон – 0,3 кг.
2.Технология изготовления хлебопекарных изделий
В таблице 2 указаны: перечень операций, включающих технологический процесс, их продолжительность, наименование исполнителей, выполняющих эти операции. Эти данные будут использованы для расчета общей продолжительности изготовления изделий ( длительность цикла ), а также являются основанием для расчета заработной платы, включаемой в калькуляцию.
Таблица 2 – Технология выпечки батонов
Наименование Операции |
Содержание операции |
Трудоемкость (продолжи- тельность) |
Характер операций |
Иполнитель |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Продолжение таблицы 2
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
1.Подготови- тельная |
Доставка сырья со склада | 0,4 | Перемещение тележкой |
Вспомогательный рабочий |
2.Купажирование |
Взвешивание сырья, дозировка |
0,4 |
Ручная |
Техник-технолог |
3.Размещение |
Перенесение компонентов к тестомесильной машине (ТМ) |
0,1 |
Ручная |
Техник-технолог |
4.Замес теста в тестомесительной машине | Перемешивание приготовленной массы | 0,5 |
Машинная |
- |
5.Выгрузка теста |
Переворачивание емкости ТМ на 90 градусов и естественное смещение приготовленной массы в бак и перенесение в сторону |
0,15 |
Ручная |
Техник-технолог, пекарь |
6.Отстой общей массы теста 24 кг |
Всход теста (естественное брожение) |
0,55 | Естественная, без участия рабочего |
- |
7.Формирование теста в заготовке |
Берется часть теста, взвешивается, ормуется руками, размещается на проти- |
0,03 |
Ручная |
Техник, пекарь |
Продолжение таблицы 2
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
вне, обеспечиваются продольные порезы |
||||
8.Подход заготовок в противнях |
Тесто заготовок дополнительно подходит на противнях, размещенных на этажерке |
0,4 |
Естественная, без участия рабочего | - |
9.Загрузка в печь |
Противни с подошедшими заготовками размещают в духовом шкафу |
0,2 |
Ручная |
Техник-техно- лог или пекарь |
10.Выпечка |
Температурная выпечка в духовом шкафу |
0,7 | Температурная в шкафу | - |
11.Выгрузка противней |
Выемка противней с духового шкафа и размещение на этажерках |
0,2 | Ручная |
Пекарь |
12.Целофаниро- вание |
Оборачивание в целлофан каждый батон |
0,35 |
Ручная |
Техник-техно- лог, пекарь |
13.Перемещение тары в складские помещения |
Размещение тары на тележку и перемещение в |
0,02 |
Ручная с помощью тележ- ки |
Вспомогательный рабочий |
Продолжение таблицы 2
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
склад | ||||
Итого трудоемкость изготовления изделий |
4,18 |
На основании данных, приведенных в таблице 2, рассчитываем трудоемкость изготовления изделия посредством суммирования затрат труда и продолжительность времени по всем операциям технологического процесса (графа 3 ). Полученная величина принимается в качестве длительности цикла и будет использоваться для расчета количества смен, необходимого для выполнения заданного годового объема выпуска (Тц.ч.). рассчитывается по формуле:
(1)
где Тi – продолжительность каждой из 13 операций.
Подставим данные:
часа
3. Стоимость компонентов, расходуемых на выпечку изделий
В дальнейшем потребуется стоимость компонентов (сырья), используемых для изготовления продукции. Данные по их стоимости за 1 кг представлены в нижеприведенной таблице 3.
Таблица 3 – Стоимость компонентов для выпечки изделий
Рублей за кг
Наименование компонентов |
Цена |
1. Мука пшеничная | 2 |
2. Дрожжи | 2,5 |
3. Соль | 1,0 |
4. Сахар | 6,0 |
5. Маргарин | 8,0 |
6. Подсолнечное масло | 12,0 |
7. Вода | 0,001 |
4. Расчет полезного фонда времени работы исполнителя в году и эффективного фонда времени работы оборудования в году
4.1 Определяем полезный фонд времени одного исполнителя в год по формуле:
(2)
где Ткал – календарный фонд времени = 365 дн.;
tвых – количество выходных дней в году =104;
tпр – количество праздничных дней в году = 10;
Тплн – планируемый невыход в году = 37 дней;
Псм – количество смен работы рабочего, принимаем равное 1.
Подставляя данные, получим:
4.2 Выявляем эффективный фонд времени работы оборудования в году. Состоит из двух действий.
4.2.1 Производим расчет номинального фонда времени по формуле:
(3)
Подставляя данные, получим:
4.2.2 Расчет эффективного фонда времени:
(4)
где Тпр.р – время простоя в ремонте, составляет 10% от tном.
Определим Тпр.р:
Подставляя данные, определим эффективный фонд времени:
5. Сведения о стоимости и норме амортизации оборудования и инвентаря
Эти исходные данные потребуются для последующего сведения в таблице 7.
Таблица 4 – Перечень и стоимость оборудования, оснастки и инвентаря
Наименование оборудования и оснастки |
Стоимость, тыс. руб. |
Норма амортизации, % |
Занимаемая площадь, м2 |
1 | 2 | 3 | 4 |
1. Тестомесильная машина |
4 | 5 | 4 |
2. Духовой шкаф для выпечки теста | 3 | 3 | 3 |
3. Этажерка-стеллаж | 0,5 | 2 | 2 |
4. Разделочный стол | 0,1 | 2 | 3 |
5.Тележка | 0,55 | 3 | - |
6. Емкости для теста | 0,2 | 1 | 1 |
7. Нож кухонный | 0,001 | 2 | - |
8. Прочий инвентарь | 0,02 | 1 | - |
6. Данные о мощности и пропускной способности оборудования, оснастки, инвентаря
В таблице 5 приведены расчеты количества изделий, выпекаемых на 1 противне духового шкафа.
Количество изделий, размещаемых на противне, рассчитывается по формуле:
(5)
где Sпр – площадь противня, см2;
Sизд – площадь, занимаемая изделием ( из таблицы 6).
Таблица 5 – Сведения о мощности и пропускной способности оборудования, оснастки
Наименование оборудования, оснастки |
Количество размещаемых противней |
Мощность ( пропускная способность за 1 цикл) |
1. Тестомесильная машина |
- | 24 |
2. Духовой шкаф |
2 |
(27000/300)*2=180штук |
3. Этажерка-стеллаж |
8 | |
4. Разделочный стол |
1 |
|
5. Тележка |
4 | |
6. Емкость для складирования теста |
24 кг | - |
Сведения о площадях, занимаемых батонами на противне и размерах противня представлены в таблице 6.
Таблица 6 – Площадь, занимаемая одним батоном и полщадь одного противня
Наименование |
Площадь, см2 |
1 батон | 300 |
1 противень | 27000 |
7. Расчет параметров рабочего процесса выпечки
7.1 Количество изделий, помещаемых одновременно для выпечки на всех противнях духового шкафа:
(6)
где 2д.шк – количество противней духового шкафа.
Подставляя данные, получим:
Проектирование процесса выпечки осуществляется при условии последовательного выполнения операций технологического процесса, предполагающего начало каждой операции по мере ожидаемого завершения предыдущей. Например, к подготовке теста будут приступать в тот период времени, чтобы к моменту его готовности был освобожден от выпечки духовой шкаф.
7.2 Расчет количества оборудования, оснастки, необходимого для изготовления заданного объема производства в год
Расчеты производим по ведущему оборудованию, в качестве которого принимаем духовой шкаф.
(7)
где Qгод – заданный объем производства изделий в год, тыс. шт. (таблица 1);
Тц – длительность цикла выпечки изделия (таблица 2);
Фэф – эффективный фонд времени (формула 4).
Подставляя данные, получим:
По вышеприведенной формуле получили потребное количество духовых шкафов, которые обеспечат нам возможность выпечки заданного объема батонов в задании.
7.3 Расчет требуемого количества замесов теста в смену, обеспечивающего потребность годового объема
(8)
где Зт – количество замесов теста в смену;
Визд.1 – вес определенного изделия.
Подставляя данные, получим:
Проверяем Зт с максимально возможным количеством замесов в смену maxвоз :
(9)
где Пс – продолжительность полезного рабочего времени в смену (принимаем 7,5 ч);
Взам –т продолжительность операции замеса теста (операция 4, таблица 2).
Подставляя данные, получаем:
7.4 Сравниваем величины maxвоз и Зт , делаем вывод о целесообразности введения дополнительного количества тестомесильных машин:
Так как maxвоз Зт , то дополнительного введения тестомесильных машин не требуется.
Проверка пропускной способности технологической оснастки (этажерки-стеллажа, разделочного стола) производится аналогичным образом. Принимая во внимание последовательный способ выпечки изделий, допускаем, что количество названных выше средств технологической оснастки установлено в цехе по одной штуке.
8. Расчет стоимости используемого оборудования, технологической оснастки и амортизационных отчислений
8.1 Как известно, целью данной работы является исчисление издержек производства на изготовление единицы продукции, а для их выявления необходимо располагать информацией о стоимости производственных фондов, переносимых на изготовление продукции, то есть сумму амортизационных отчислений в год. Для этой цели выполнили расчеты в таблице 7.
Таблица 7 – Расчет амортизационных отчислений основных производственных фондов
Перечень оборудования и технологической оснастки |
Количество требуемых штук оборудования |
Стоимость единицы, тыс. руб. |
Общая стоимость, тыс. руб. |
Норма амортизации, % |
Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. |
1 |
2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1.Оборудование | |||||
1.1Тестомесильная машина | 1 | 4 | 4 | 5 | 0,2 |
1.2Духовой шкаф для выпечки | 4 | 3 | 12 | 3 | 0,36 |
2.Оснастка | |||||
2.1Этажерка-стеллаж | 1 | 0,5 | 0,5 | 2 | 0,01 |
2.2Разделочный стол | 1 | 0,1 | 0,1 | 2 | 0,002 |
2.3Тележка | 1 | 0,55 | 0,55 | 3 | 0,0165 |
2.4Емкость для теста | 1 | 0,2 | 0,2 | 1 | 0,002 |
ИТОГО: | 0,5905 |
Примечание: Графа 3 заполняется на основе данных таблицы 4.
Графа 4 – умножением данных графы 2 на графу 3.
Графа 5 заполняется на основе данных таблицы 4.
Графа 6 формируется умножением графы 4 на графу 5.
Результатом таблицы 7 является общая сумма амортизации, используемая в дальнейших расчетах.
8.2 Расчет амортизационных отчислений на здание
Известно, что при формировании общих издержек необходимо располагать сведениями о сумме амортизационных отчислений на здания. Их можно рассчитать по формуле:
(10)
где Аоз – сумма амортизационных отчислений на здание;
Si – площадь, занимаемая определенным оборудованием, оснасткой;