Пища и напитки великорусского крестьянства: верования, обряды и обычаи
Употребление в пищу настоящего ржаного хлеба — существенный показатель крестьянского благосостояния. Когда современники хотели подчеркнуть это благополучие, они писали: "...пища их состоит в чистом ржаном хлебе,..".
Наряду с хлебом в крестьянском питании очень популярны были быстро изготовляемые блины и оладьи из овсяной, яшной, а в южных районах и из гречневой муки. Крестьяне обычно "завтракают блинами и оладьями, а также лепешками из ржаной муки, иногда и простыми пирогами с кашей, морковью, капустой, творогом и т.д. Видимо, это же ели и по зимам, когда вставали задолго до рассвета. На севере, в Олонецкой губернии даже у богатых крестьян "кушанье" во многом состоит "в блинах овсяных и житных с кашею, в молоке, в калитках (четырехугольных ватрушках) и наливках (разновидность ватрушки), делаемых с кашею же и с сыром в концах, в пряженых (жареных в масле) пирожках и в косовиках (косых пирогах), начиненных яйцами, сыром и яшневою кашею".(приложение №1)
Щи да каша – пища наша
Самой основной едой, кроме хлеба, были у крестьянина щи из рубленой кислой капусты — то есть кислая капуста, вареная в воде с добавлением растительного масла (чаще всего так называемого "конопляного сока") в постные дни и сметаны — в скоромные дни. Для этого капусту квасили: заготовляя на зиму, ее рубили и клали в кадку, пересыпая слой за слоем ржаною мукой и солью. На каждый ушат шло до фунта соли. В кадку капусту набивали накрепко колотушками, сверху ставили тяжелый гнет. Иногда, если капуста давала мало рассола (особенно не кочанная белая, а листовая зеленая "крестьянская серая" капуста), то ее заливали так называемым "белым квасом". В капусту добавляли тмин, укроп, анис, можжевеловые ягоды и др. Точно так же поступали и с белокочанной капустой; впрочем, крестьяне сажали ее значительно реже, чем мещане в городах.
Ши (или "шти") входили в круг "всегдашней грубой ествы". "Щи да щи, капуста кислая да соломата" — вот и вся еда крестьянина. "Главная и всеобщая крестьянская пища, - состоит во щах, которые варят в скоромные дни с салом, забеливая сметаною, а в постные дни с овсяными крупами, заливая соком". В постные дни в щи добавляли грибы, соленую рыбу, иногда снетки, сушеную плотву. В щи добавляли также соленые огурцы, обязательно заправляли их сеяной ржаной, или овсяной, или ячневой, или гречневой крупой, мукой и т.п. В скоромные дни иногда в щи шло ветчинное сало, изредка клали говядину или свинину (обычно после забоя), в богатых дворах — ветчину. В Олонецкой губернии бедные крестьяне в обычные дни ели рыбные щи, а в праздничные — щи с мясом и с крупами (то есть "варят по достатку капусты с яшневою крупою"). В редких домах варили так называемые "щи зборные", куда шло и мясо, и ветчина, и гусь, и куры, лук и т.п. Чаще, видимо, это были щи с ветчиной и говядиной.
Мясная еда в будни чаще всего для основной массы крестьян являлась едой сезонной. В пищу мясо шло обычно спустя 2 дня после битья скотины (говядина и свинина) и ее хранения на льду (баранина и телятина — спустя одни лишь сутки). Зимою убойное мясо лежало не менее пяти суток (а баранина и телятина — не менее 3-х суток). В летнее время мясо клали, чтоб не испортилось до готовки, в воду, или в уксус, или в пиво, или в кислое молоко. Телятину или молодую свинину, баранину и т.д. варить клали сразу в кипяток".
В другое время в еду изредка шли мясные соления. Как правило, мясо берегли до так называемой "свальной работы". Хорошая хозяйка берегла молоко на "молочные скопы"(то есть творог, масло), которые продавала, а взамен "покупала... мясо, а особливо в те времена, когда была тяжелая работа".
В летнюю пору и осенью варили пустые щи из свежей капусты с одной сметаной, заправив их мукой (ржаной или гречневой). В праздник свежие щи бывали и с мясом. В частности, к таким щам относятся так называемые ленивые щи, когда капусту клали, не шинковав, а лишь разрезав кочан на четыре крупных куска (добавляя говядину, свежую муку и сметану).
Из постных похлебок можно упомянуть гороховую похлебку, а также "соломату", представляющую муку, разваренную на молоке. Постные рыбные похлебки были часто без овощей. В ряде мест, особенно в северных лесных районах, были в употреблении и грибные похлебки.
Весною, когда запасы квашеной капусты и других квашений иссякали и появлялась зелень, варили щавелевые "щи". Была очень "популярна" и сныть ("по причине употребления оной всеми деревенскими жителями в вешнее время на варение щей"). Летом варили и ботвиньи ("ботвинье с луком"). Щавель заготавливали на зиму в сушеном виде. На различные похлебки впрок сушили также траву лебеды, морковную, свекольную, редьковную ботву "и тому подобные травы, который употребляются в пищу". Сушили их весной и летом "в молодом соку", а не осенью, когда в сушку шла сама свекла, морковь и т.д.
Помимо капусты в XVIII веке засаливали в кадках также редьку, свеклу и хрен; так же как капусту, их шинковали, клали "довольно соли", посыпали сеяною ржаной мукой и квасили в течение 7 дней в теплой избе. Свеклу не только солили, но и на самом деле квасили, т.е. заливали квасом. В постные дни крестьяне Тверского уезда ели с квасом не только кислую капусту, но и грибы (грузди и рыжики). (приложение №1)
Русские каши
Важной составной частью пищи русских крестьян были каши. Их варили регулярно из "грешневых, полбенных, ржаных или овсяных, также и просяных круп". Как правило, это были крутые каши, сваренные на воде.
Особого вкуса гречневая каша приготовлялась способом, напоминающим современную ее обработку на пару: "Насыпь полгоршка перемытых грешневых круп. Остаток (объема горшка) дополни водою и, брося туда, смотря по количеству, соли, перемешай и поставь в устье печи. Когда же истопится печь и каша сгуститься, то горшок, опрокинувши вверх дном, поставь в самую печь и заслони заслонкой". У крестьян также была популярна и "кашица жидкая, размазня" (и не только гречневая). Ее "в пост конопляным или маковым, а в скоромные дни — коровьим маслом приправляют". В районах Черноземья стало появляться и так называемое "сорочинское пшено" (т.е. рис). Основное его качество — очень сытная еда. "Одним фунтом риса могут восемь человек до сыта наесться". Для этого фунт крупы заливают 8 фунтами воды. По разбухании добавляют еще воды и варят на малом огне часа четыре или больше. Крестьянству господа даже рекомендовали рис в пищу в голодное время, подчеркивая выгодность такого питания, когда не хватало ржи и ржаной муки.
В нечерноземных районах было очень мало гречи и не было ни проса, ни "сорочинского пшена". Основными блюдами были здесь яшная и овсяная каши. Причем регулярно они были на столе у богатых крестьян (а "бедные в праздничные только дни варят щи с мясом и с крупами, и едят молоко и овсяную кашу. А в прочие дни употребляют в пищу рыбные щи, рыбу, грибы, соленые и сушеные ягоды, редьки, тесто и рыбники"). В роли каши иногда выступает так называемая "обалиха", которую варили из житной и гречневой муки. По постным дням в ели специально приготовляемое соложеное тесто или "кулагу". (приложение №2)
2.2 Напитки
Что такое «белый квас»?
Квас очень широко использовался в XVIII в. при приготовлении, в частности, крестьянской пищи, не говоря о том, что был важнейшим и часто единственным напитком и заменял чай. Белый квас, или обычно делали так: "Возьми виннаго аржаного (или яшного) солода по одной мере; пшеничной, ржаной и грешневой муки по одному четверку (то есть по четверти этой меры). Смешавши все то вместе, облей кипятком и разбивай комья веслом часа 3 или 4". Потом "разведи горячею водою так, чтоб весло свободно в чану ходить могло. Все оное переложи в спустник (то есть чан с дырой в дне), наливай горячею водою. Дай стоять час. Спусти сусло в чан и, как простынет и будет теплотою, как парное молоко, положи в сусло хороших свежих дрожжей три столовых ложки и свежей мяты. Закрой чан крепко и, как покажется белая пена, тогда мешай чаще. Сливай в бочку, положа еще довольно мяты. Поставь на лед". В старых рецептах, как мы видим, расчет на приготовление и кваса и иных напитков идет сразу в больших количествах с тем, чтоб хранить в бочках в подполах долгие месяцы, экономя время и сырье. (приложение №2)
Кисели и взвары
Напитки играют немалую роль в истории и культурных традициях любого народа. Это связано с тем, что с самых ранних шагов своего развития ни один народ, ни одно человеческое общество, ни один человек не могут обойтись без того или иного напитка, даже в течение одних суток, не говоря уже о более длительных сроках.
Сушеные ягоды постоянно входили в пищевой рацион бедных крестьян. Поэтому многие женщины, а особенно молодые, сосредоточивались на сборе ягод и грибов.
Существенным моментом питания крестьян были кисели и взвары. На взвары шла сушеная черника, сушеная малина, слива и яблоки. Из малины также делали так называемый малиновый уксус и употребляли его как лечебное средство, давая "больным почти во всех болезнях" (иногда его заменял черносмородиновый сок). Ягоды в обыденном питании не играли существенной роли. Они были в основном лечебным средством. Это, во-первых, калина вареная (особенно от золотухи). Впрок ее заготавливали веточками. Среди лечебных ягод видное место занимала морошка (куманика). Поморы, например, брали ее с собой на тюлений и моржовый промысел как средство от цинги. "Здоровым пойлом" считалась куманиха, залитая водой, как говорили, она "освежала кровь". На хранение впрок шли также брусника и рябина, которые заливали водой и варили из них кисели. В южных районах основой для взваров были сушеные яблоки, груши, дули и сливы. Поскольку клюква считалась "самой здоровой" из всех ягод (к тому же она "лежит очень прочно свежей"), для заготовки ее отбирали наиболее крупные ягоды и заливали их клюквенным же соком (его делали из остальных ягод, помещая их в горячую печь, где они лопались; затем их толкли и давили сок). Клюквенные кисели были широко распространенным блюдом.
Кисели делали даже из ржаных отрубей (варили их в молоке), но чаще — из овсяной крупы.
Крестьянские жены готовили и болтушку из толокна и теплой воды. Крестьяне освежались и подкреплялись этим питьем во время длительной и тяжелой работы. От простуд пили и ели замешанную на кислом молоке (простокваше) гречневую муку. В жару пили молочную сыворотку, воду и квас. Те, кто победнее, пили простой "красной квас", иногда даже прокисший ("окислый") или смешанный с квасною гущей (что считалось вредным для желудка); пили и разведенный уксус.
Так же был распространен квас из репы ("урожай репы во всей губернии весьма обилен; из нее приуготовляют не токмо кушанье, но и квас, которой служит вместо обыкновенного питья жителям сего края"). Репа - это важнейший продукт, ибо большая часть пищи состояла "в рыбе, репе и грибах". Крестьяне засевали репой огромные площади земли в полях, при усадьбах и на новинах8. (приложение №2)
2.3 Обед и ужин
Русская городская семья знала в общем четыре ежедневные трапезы – завтрак, обед, полдник и ужин. Но трапезы издавна не считались равноценными. Главными трапезами, за которыми собиралась вся семья, обязательно начинавшимися благодарственной молитвой за ниспосланный хлеб насущный, были обед и ужин. И все источники, рекомендующие или просто описывающие состав трапез, говорят только об обеде и ужине, лишь в отдельных случаях (и то только относящихся к четвертому этапу) упоминая о полднике, еще реже – о завтраке. Но и в этих редких случаях почти не говорится о подаваемых кушаньях. Поэтому, изучая особенности питания русских горожан, распределения и сочетания в ежедневном употреблении всего арсенала кушаний и напитков, которым посвящен предыдущий раздел настоящего очерка, мы можем исследовать только состав обеда и ужина. Впрочем, есть все основания думать, что эти две главные трапезы в достаточной степени характеризуют питание русских горожан вообще.
Мы не имеем сколько-нибудь определенного представления о календарных особенностях питания русских до принятия ими православия. Нельзя поэтому сказать и о том, существовали ли в те отдаленные времена какие-либо предписания и пищевые запреты, касающиеся ежедневного пищевого рациона в то или иное время. Наблюдения над первобытными племенами и народами, находящимися на стадии раннего классового общества, позволяют предположить, что и у русских должны были быть в этом отношении какие-то табу – запреты, связанные с хозяйственными и гигиеническими соображениями и с религиозными верованиями, и вместе с тем какие-то праздники, когда еда была более обильной и изысканной. Нужно думать, что и режим питания, предписываемый христианской церковью, имеет гораздо более древние корни и известные территориальные различия.
На протяжении почти всего рассматриваемого нами периода пища горожан по составу употребляемых продуктов резко делилась на пост и мясоед. В пост запрещалось употреблять (как непосредственно, так и для приготовления каких-либо кушаний) мясо, молоко и молочные продукты, в мясоед все это разрешалось. На протяжении всего года два дня в неделю – среда и пятница – объявлялись постными. Кроме того, были длительные посты: весной – главный – Великий (семь недель перед пасхой), леток – Петровский (через восемь недель после пасхи, до 29 июня), Успенский – с 1 по 15 августа, зимой – Рождественский, или Филипповки (перед рождеством), с 15 ноября по 24 декабря) и еще некоторые, более короткие. Всего в году более 200 дней были постными, мясоед составлял меньшую часть года.
Более обильный стол (соответственно возможностям каждой семьи) бывал, конечно, по праздникам. Праздничными днями в течение всего года еженедельно были воскресенья (древнерусское название – неделя *). Церковь предписывала свои праздники – пасху, покров, рождество и др. В каждом городе и в каждом церковном приходе были еще храмовые праздники в честь соответствующих святых патронов. Мы уже говорили об общественных праздничных столованьях горожан – братчинах. Но и в каждой семье стол в эти дни был праздничным. Государственными праздниками были в XVI – XIX вв. царские именины. В семье праздновали также именины членов семьи (что тогда еще не было характерно для крестьян), родины и крестины и, конечно, свадьбы. Таким образом, праздничных дней набиралось тоже немало, и праздничный стол зависел не только от достатка семьи, но и от того, приходился ли праздник на мясоед или пост (а свадеб в пост вообще не играли). Поэтому все нормативные источники, начиная с Домостроя, говорят о кушаньях и напитках, подаваемых к столу на обед и ужин в мясоед и в пост, в праздники и в будни9.
2.4 Праздничная пища
В праздничные дни крестьян-тружеников на столах ждали иные "ествы". Это, во-первых, мясные щи или похлебки (например, "варить баранину с луком, морковью или репой; и после подправить подпалкой"). Это - жареное мясо, студень, птица (разумеется, у состоятельных крестьян). Это различного рода солянки, яичницы простые, с ветчиной и так называемые "драчены" ("Разбить в чашку несколько яиц и, сбивши их, прибавить туда молоко и масло и опять сбивать, подбавляя понемногу пшеничной или крупичатой (ржаной) муки до тех пор, покамест вделается наподобие блинного теста. После чего, немного посоля, поставить в печь в вольной дух"). В праздники крестьянки каши варили на молоке, готовили также сырники и т.д.
Главная же праздничная еда — разное печение. Это,
во - первых, пироги. Кулебяки большие с целыми рыбами, с кашею, с яйцами. Богатые крестьяне ели "колюбаки" из ржаной муки и начиненные мясом, "колюбаки грешневые и яшневые", "калитки" и "наливки", "делаемые с кашею же и с сыром в концах", "пряженые (жареные) пирожки и косовики, начиненные яйцами, сыром и яшною кашей". В праздник пекли пироги подовые с огородными кореньями, с луком, капустою, с рыбой, с говядиною, изрубленною мелко и т.д. У богатых крестьян пироги, а также блины, оладьи из ржаной, пшеничной, гречневой и овсяной муки бывали не только в праздники, но и в будни, так же как сдобные белые калачи, сайки, баранки (из "крупичатой", т.е. лучшей, самой "белой" ржаной муки). В некоторых уездах в большие праздники кроме мясных щей, едят сметану с пшеничными колачами, яишницу с ветчиною, блины, пряженцы, аладьи, пироги", ватрушки, лепешки и т.д.
На закуску в праздники были пряники, лесные орехи, "сушеной садовой овощ" (т.е. фрукты), "постелы из огородных, полевых, лесных и болотных ягод", сами ягоды с молоком, со сливками, с патокою. Патокой в XVIII в. назывался перепускной мед или мед, отделенный от сот либо "варкой" его с водой, либо пропусканием сквозь "сита умеренной теплоты". Остаток не пропущенного сквозь сито меда с сотами выжимался сквозь толстый и нагретый сильно в горячей воде мешок. Такой мед назывался сырец, так как до конца он от воска не очищался. А мед, затвердевший в сотах, назывался крупичатым. Мед от молодого, этого года, роя пчел назывался еще и ярым. По мере отстаивания и очищения любого меда лучший его слой — верхний — назывался стеклянным медом.
Почти весь мед крестьяне, как правило, продавали. На продажу шел главным образом мед-сырец. Если мед перепускают горячим, нагревая его в печах, то этим "отнимают у меда хороший колер, вкус и наилучшую силу".
Праздничные "яствы" были довольно редким явлением крестьянской жизни, и в будние дни они были лишь желанной мечтой. Помимо личных, семейных празднеств, крестьяне отмечали большие церковные праздники и храмовые праздники своего погоста. Большие церковные праздники отмечают визитом в церковь к обедне, после чего следует домашний праздничный обед. "В праздники после обеда выходят на улицы, и старики, в кружках стоя или сидя, разговаривают, а молодые забавляются разными играми и песнями". "К храмовому же празднику приуготовляются заранее, варят пива и зовут сродников и приятелей, которые обыкновенно съезжаются в самый день праздника к вечеру. Гости привозят с собой пироги. Пиршество зачинается с того времени, когда священник отпоет у хозяина в доме молебен. Пируют по два и по три дни, препровождая время в питье, в непрестанной почти еде, пении песен и плясок".
В праздники были и напитки праздничные: пиво, брага, мед сыченый, квасы медовые и вино. В нечерноземных районах, например, "в первое место за стол садится старшей из семьи. Первейшая из семьи бывает обыкновенно стряпущею: оная никогда за стол не садится, но подает из печи кушанье на стол, а обедает сама после. Едят прежде всего горячее. Любят сидеть за кушаньем долго и не торопятся есть. У самого низкого состояния стол всегда почти накрыт скатертью и посуда столовая очень чиста. Когда случаются за столом посторонние, то и любят подпить изрядно. Причем надлежащая пристойность к женскому полу не бывает забыта, как бы ни шумна была компания от горячих напитков. Подпившие же не только не сварливы или обидчивы, но напротив тем паче благо приветливы, дружелюбны, гостеприимны, вежливы бывают. Всякий не оставляет охмелевшего слишком, но охотно провожает его, поддерживает, охраняет от падения и сбережет ему принадлежащее в целости". Таковы были, видимо, в XVIII веке типичные крестьянские праздники и веселья.
Как уже говорилось, крестьяне чаще пили напитки домашнего производства. В праздники — сыченый мед (медовуху), брагу и пиво, реже — вино. Вино крестьян — это хлебная водка. В домашних условиях ее практически не делали. Это товар покупной, хотя производство его нехитрое. На винный солод шло зерно ржи, овса. Смолов мелко соложеное зерно, помещали все это в чан и заливали горячей водой. Когда сусло было готово, его спускали в другой чан и трижды промывали горячей водой. Затем, собрав все в чан, клали туда дрожжи из расчета на каждую четверть солода по ведру дрожжей. Затем чан плотно закрывали, "чтоб дух не выходил". Квасили, пока пена пучилась. А когда пена "начнет упадать" — тотчас разливают в медные кубы и подвергают содержимое двойной перегонке (то есть путем испарений, которые в специально охлаждаемых трубах оседают каплями и текут в емкость, после чего эту жидкость снова помещают в куб и гонят снова). В итоге получалось так называемое двойное вино.
Что касается основной массы крестьян, то благонравные пирушки и праздничные застолья проходили и весело, и мирно10.
2.5 Обрядовые кушанья и их названия
Среди лексем, называющих различные кушанья, существуют такие, которые связаны с народными праздниками, обрядами, обычаями. Объем этой лексики с каждым годом катастрофически уменьшается, так как уходят из жизни люди старшего поколения, унося с собой уникальное знание обрядов и реалий, их сопровождающих. Именно поэтому изучение и описание самих реалий и слов, их обозначающих, особенно актуально.
Ритуал некоторых праздников предполагал обязательное наличие специальных кушаний. Среди них наиболее известны кутья, жаворонки, комы, балабка, драчена, пасека, барышка.
Слово комы имеет диалектное значение "клецки", которое развилось на основе образного представления о форме предмета. Само это блюдо когда-то составляло неотъемлемую часть праздничного меню: комы делали в день Сорока мучеников (9 марта), а того, кому попадались внутри кома клюква, ожидала "кислая" жизнь на весь год, нашедшего же ком с копейкой ожидала богатая жизнь.
Кушаньем, сопровождающим этот праздник, были не только комы: такой же обычай (с запечением денег) существовал и относительно другого блюда — жаворонок. Жаворонки — это маленькие булочки в виде птичек, которые пекли в начале весны.
К другому празднику, "на Егорий", пекли балабку — круглый хлеб.
Выпечка была обязательна, когда отмечали один из больших двунадесятых праздников, Благовещение (7 апреля). В этот день на Псковщине пекли барышки — маленькие круглые булочки без начинки.
Интересно, что некоторые изделия могут быть приготовлены в любой день, но в определенных случаях были обязательны. Так, литературное слово блины обозначает мучное изделие, которое могли печь в любой день, но непременно оно включалось в меню в Масленицу. Диалектное драчена — род пирога или запеканки, это кушанье готовилось в любой праздник, но обязательно делали драчену в последние дни Масленицы ("На Маслиницу абязательна делали драчону").
Хотя масленица вошла в церковный календарь и справлялась за семь недель до Пасхи, никакого христианского содержания присвоить ей не удалось. Более того, церковь безуспешно боролась с обжорством и разгулом накануне поста, когда христианину следовало бы постепенно приуготовляться к неделям воздержания, смиряя желания, настраиваясь на труд и сдержанное созерцание, работу духа. Но традиционные обычаи оказались сильнее. То, что праздник дожил до сего дня, не будучи приурочен ни к какому определенному христианскому, лишний раз доказывает его изначальный масштаб и значение главного ритуального события года.
Масленица длилась неделю, причем время этой недели было не просто неоднородно, но строжайшим образом структурировано (наделено внутренней организацией) и соотнесено с конкретными обрядовыми действиями. То, что со стороны казалось неуправляемым всеобщим весельем и разгулом, изначально было помещено в жесткие рамки: хаотическое начало, на время допущенное в жизнь, строго контролировалось. Каждый из дней масленичной недели имел свое название и ритуальное содержание. Понедельник назывался "встреча". Впрочем, готовиться к масленой начинали еще с субботы. Важнейшим элементом подготовки было приготовление ритуальной пищи - блинов. Они, впрочем, на Руси явление достаточно новое и не были исконно в числе обрядовых блюд, хотя хорошо соотнеслись с их изначальной системой. Вообще блюда из зерна и муки, а также эмбриональные продукты (ср. пасхальные яйца) соотносились в мифологических представлениях с производящей, рождающей силой нижнего мира, заставляющей расти, пробиваться вверх все живое, поднимающейся от корней к кроне Мирового Древа, с силой плодородия, эротики, размножения. Они, таким