Xreferat.com » Рефераты по кулинарии » Технология приготовления кондитерских изделий

Технология приготовления кондитерских изделий

Контрольная работа

Содержание


Вопрос 5. Характеристика кондитерского сырья: овощи, крупы, фрукты. Виды сырья. Подготовка сырья к производству. Качественные характеристики сырья

Вопрос 20. Ассортимент изделий бисквитного теста. Разновидности бисквитного теста. Отличительные особенности. Виды брака и причины возникновения. Бисквитные полуфабрикаты

Вопрос 25. Виды и способы отделки крема. Инвентарь и приспособления, используемые при украшении кондитерских изделий кремом (кондитерские мешки, корнетики, насадки, трафареты и другие)

Вопрос 33. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Ассортимент. Составить технологические схемы приготовления пирожных: «Воздушное» с кремом; «Миндальное»; «Варшавское»

Вопрос 45. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 180 шт. расстегаев с мясом весом 100 г. Меланж заменить яичным порошком.


Вопрос 5. Характеристика кондитерского сырья: овощи, крупы, фрукты. Виды сырья. Подготовка сырья к производству. Качественные характеристики сырья.


Для приготовления кондитерских изделий используются различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло и яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, яйца, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего в производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители – требованиями действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранения сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 150С и относительная влажность воздуха – 60 – 65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 50С. Сырье, поступившее в замороженном виде, храниться при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения запахов на другие продукты. В этой главе описываются основные виды сырья, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий, требования к их качеству и подготовка к производству.

Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений; используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Хранят овощи при температуре 10 – 120 в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 20С и относительной влажностью 85-90%. Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые – для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла).

Овощи. Капусту белокочанную используют для приготовления фаршей. Перед употреблением зачищают загрязненные и испорченные листья, промывают и измельчают капусту вручную или на овощерезке.

Лук репчатый используют при изготовлении различных фаршей в пассерованном виде; лук зеленый (перо) – также для фаршей.

Ревень овощной – черешки многолетнего травянистого растения.

Вкус – кисло сладкий, напоминает яблоки. Может быть использован для фаршей.

Петрушка, сельдерей (зелень) придают фаршам определенный вкус и аромат за счет большого содержания эфирных масел.

Грибы сушенные хранят в сухих помещениях, не допуская отсыревания. Перед использованием грибы хорошо промывают, замачивают и варят в той же воде до размягчения. Вынув из отвара, грибы на мясорубке. Для оформления кондитерских изделий и приготовления начинок используют в основном следующие плоды и ягоды.

Фрукты. Абрикосы (свежие) после промывки разрезают на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используют для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушенные абрикосы – урюк, курагу – после тепловой обработки используют для начинок, сладкие ядра употребляют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпки и украшения изделий.

Ананасы свежие или консервированные используют для украшения пирожных или тортов. У ананаса срезают верхнюю или нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервированных ананасов употребляют для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад.

Апельсины (мандарины, лимоны, цитрусовые) покрыты ароматной кожицей (цедрой), которую широко применяют в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимают цедру специальной машинкой или вручную при помощи терки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Соком лимона подкисляют начинки, помадки, промочки и кремы.

Виноград или вишни – одной из лучших украшений кондитерских изделий; из вишни для начинок предварительно удаляют косточки.

Груши с нежной, ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш изготавливают повидло и джем, а из плохо разваривающихся – варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.

Яблоки, имеющие приятный аромат и нежную консистенцию, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся – варенье и цукаты.

Экзотические плоды. Помпельмус – плод размером с арбуз круглой или яйцевидной формы, желтой окраски. Употребляют в свежем виде, в виде соков, для варки варенья и изготовления цукатов. Содержит сахара, органические кислоты, каротин, минеральные вещества и витамины.

Киви получил широкое применение в кондитерском производстве для украшения тортов и пирожных благодаря ярко зеленой окраски мякоти. После промывания плоды очищают от кожицы и нарезают на ломтики. Плоды обладают кисло – сладким вкусом с легким привкусом ананаса и земляники.

Манго используют в свежем виде и в виде соков. Обладает нежным ароматным кисловато – сладким вкусом, содержит много минеральных и органических кислот и витаминов.

Карамбола имеет продолговатую звездчатую форму зеленовато – желтого цвета или ярко – желтого с коричневыми гранями. Мякоть кисло – сладкая с привкусом свежести. Используется для украшения в сыром виде (в виде звездочек) и для экзотических напитков.

Гранадилла – плод оранжевого цвета с гладкой, твердой кожицей. Мякоть светло – желтая, желеобразная, с освежающим, сладким вкусом. Используется как ароматизатор.

Ягоды. Землянику садовую без плодоножек употребляют для отделки пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят также пюре для начинок или сок, которым ароматизируют кремы и желе.

Изюм (сушенный виноград с семенами) или кишмиш (сушенный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет весь свой аромат. Перед употреблением изюм просматривают и устраняют веточки и другие примеси.

Клюкву используют в виде джема для начинок.

Крыжовник (сладких сортов) после удаления плодоножек используют для украшения открытых пирогов и тортов.

Сливы для украшения кондитерских изделий можно применять только тех сортов, у плодов которых легко отделяются косточки. Из слив приготовляют варенье, джем и повидло, которые используются для начинок.

Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами, поэтому из нее варят варенье и джем для начинки различных изделий.

Глазированные фрукты в кондитерском производстве используют для украшения пирогов, пирожных и тортов. Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом, а затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки.

Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов; для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как и варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре.

Свежезамороженные плоды и ягоды хранят в замороженном состоянии при температуре – 120С. После оттаивания их необходимо сразу использовать.

Плоды и ягоды из компотов используют для оформления изделий, сиропы для ароматизации. Перед использованием консервированных плодов и ягод тару, в которой они хранятся, обмывают водой. При вскрытии стеклянной тары необходимо оберегать содержимое от попадания в него стекла. Фрукты из компота обязательно освобождают от попадания в него сиропа и, если необходимо, нарезают.

Фруктово-ягодное пюре приготовляют чаще всего из яблок, абрикосов, сливы, алычи, крыжовника. Плоды с жесткой мякотью предварительно варят на пару или запекают. Затем их смешивают с сахаром и в соотношении 1:1 при дальнейшей стерилизации и в соотношении 1:1,5 при кратковременной варке без дальнейшей стерилизации. Готовое пюре имеет тестообразную консистенцию, хорошо смешивается и взбивается с другими компонентами. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных фруктов и ягод. Хранят пюре в прохладном помещении при температуре 20С и относительной влажности 70-80%. Пюре протирают на протирочной машине через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Крупу вырабатывают из пшеницы, ячменя, гречихи, риса, гороха, фасоли путем обрушивания, просеивания и проветривания; некоторые виды круп дробят и полируют.

Перед использованием манную крупу просеивают, остальную крупу перебирают и промывают для удаления посторонних примесей, необрушенных зерен и мучели. Крупу промывают в двух водах температурой 40-500С и 60-700С.


Вопрос 20. Ассортимент изделий бисквитного теста. Разновидности бисквитного теста. Отличительные особенности. Виды брака и причины возникновения. Бисквитные полуфабрикаты.


Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

Бисквит основной (с подогревом)

Мука 281, крахмал 69,4, сахар – песок 347, меланж 578,5 эссенция 3,5. Выход 1000.

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, из подогрева и взбивания, смешивания яичной массы с мукой.

Яйца с сахаром – песком соединяют, и помешивая, подогревают на водяной бане до 450С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 – 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 200С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он не должен длиться более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маргарином или кондитерским жиром (рис. 1).

Бисквитное тесто кладут в формы на ѕ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200 – 2100 с. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин., в тортовых формах 35- 40 мин., на листах 10-15 мин. Первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло – коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.


























Рис.1 Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него.


В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой температуре бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20 – 30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 200С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

Ниже приведены виды брака бисквитного полуфабриката и его причины.

Требования в качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло – коричневую гладкую тонкую корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25±3)%


Виды брака

Причины возникновения

Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый.


Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал)».

Бисквитный полуфабрикат с комками муки.


Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку


Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно – коричневую утолщенную корочку

Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось; механические воздействия при выпечке; увеличенное количество муки.

Недостаточное время выпечки.


Недостаточный промесс теста; была засыпана вся мука сразу.

Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки.

Высокая температура выпечки; длительное время выпечки


Бисквит круглый (буше)

Мука 389,4, сахар – песок 341,9, яичные желтки 341,9, яичные белки 512,8, эссенция 2,3 кислота лимонная 1,5 Выход 1000

Для этого бисквита берутся только свежие диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление состоит из следующих операций: взбивание отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром – песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 1,5 – 3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют ј взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.

При недостаточном взбивании белков и желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, а при излишке яиц – расплывчатым.

Готовое тесто сразу же выпекают в тортовых формах, как описывалось выше, или осаживают на листы для приготовления пирожных буше (рис.2).

Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу же выпекают при 190 – 2000С в течение 10-15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 2-3 часа для укрепления структуры бисквита. Затем из заготовок делают пирожные.




Рис.2 Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката круглого (буше) и изделий из него.


Ниже приводятся виды брака бисквитного полуфабриката, приготовленного холодным способом и причины его возникновения.

Виды брака

Причины возникновения

Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема.


Бисквитный полуфабрикат расплывчатый

Недостаточное взбивание желтков или белков; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось.

Слабая консистенция теста из – за излишков яиц; плохое качество яиц, в результате чего белки плохо взбивались


Бисквит для рулета

Мука 370, сахар – песок 370, меланж 616,4 эссенция 2. Выход 1000

Тесто готовят также, как для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 2-5 мм, выпекают при температуре 200-2200С в течение 10-15 мин.

Бисквит с какао – порошком

Мука 316,6, сахар – песок 316,5, меланж – 527,6, какао – порошок 84,4. Выход 1000.

Бисквит с какао – порошком готовят также, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с какао – порошком. После выпечки корочка бисквита коричневая, мякиш пористый коричневого цвета.

Бисквит с орехами.

Мука 274,5, крахмал 22,6, сахар – песок 339,8, меланж 564,8, орехи 56,6. Выход – 1000.

Бисквит с орехами готовят также, как и бисквит основной, только муку предварительно смешивают с поджаренными, мелко измельченными орехами. После выпечки бисквит имеет пористый мякиш желтого цвета с вкраплением орехов.

Бисквит со сливочным маслом.

Мука 265, крахмал 65,4 сахар – песок 327, меланж 543,3, масло сливочное 54,5 эссенция 3,3. Выход 1000.

Бисквит с маслом готовят также как бисквит основной. Масло подогревают до 300С и добавляют во взбитую массу до или после муки с крахмалом, перемешивают тесто снизу вверх, чтобы масло не оказалось на дне. После выпечки бисквит имеет пористый плотный мякиш желтого цвета.

Бисквит «Прага».

Мука 237,6, сахар – песок – 309,8, яйца 686,6 масло сливочное 78,4, какао – порошок 48. Выход 1000.

Желтки яиц растирают с 75% сахара – песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар – песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 300С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао – порошком.

Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.

Пирог бисквитный с повидлом

Бисквит 635, повидло 235, сахарная пудра 45. Выход 1000.

Бисквит после выпечки и охлаждения освобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на два пласта, склеивают между собой повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой, затем готовый пирог разрезают на порции.

Бисквит с корицей

Мука 355, сахар – песок 355, меланж 532, для начинки корица 18 для обсыпки миндаль 35,5 Выход 1000.

Меланж взбивают с сахарным песком до получения пышной массы и быстро перемешивают с мукой до получения однородной массы.

Противни или формы выстилают бумагой и заполняют тестом до половины. Всю поверхность густо засыпают корицей и заполняют форму тестом до верха. Поверхность бисквита посыпают мелко рубленным миндалем и тотчас же выпекают при температуре 180-2000С в течение 40 мин. Остывший бисквит вынимают из противней или форм и укладывают в лотки, выстланные пергаментом.

Пирог «Балтика»

Бисквитная лепешка 344, песочная лепешка 344, повидло 107, сахарная пудра для посыпки 800 (10 шт. по 80г)

Пирог состоит из песочной и бисквитной лепешек. Песочную лепешку смазывают повидлом и склеивают бисквитной лепешкой. Верх посыпают сахарной пудрой и нарезают куски массой 80 г.

Печенье «Крендельки»

Мука 690, сахар – песок – 172, меланж 228, сахар ванильный 3 меланж для смазки 55. Выход 1000.

Меланж взбивают с сахаром при подогреве 400С. Затем массу охлаждают до 200С, добавляют сливочное масло, размягченное до консистенции сухой сметаны, ванильный сахар, муку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 – 0,6 см. Пласт разрезают на тонкие жгутики, изгибая которые, формируют крендельки размером 30Ч18 мм. Печенье укладывают на кондитерские листы, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180-2000С до золотистого цвета.

Рулет фруктовый.

Бисквит 679, начинка фруктовая 291, сахарная пудра 30. Выход 1000.

Бисквит готовят и выпекают специально для рулета, как описано выше. После охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторожно заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посыпают сахарной пудрой и разрезают на части.

Таким же способом готовят рулет с абрикосовым джемом, с повидлом («Южный»), но рулет с повидлом сахарной пудрой не обсыпают.

Рулет «Экстра».

Бисквит 397. сироп для промочки 100, крем сливочно – творожный 500, сахарная пудра для обсыпки 3. Выход 1000.

Готовят бисквит для рулета. После выпечки и охлаждения пласты промачивают сиропом и смазывают сливочно – творожным кремом. Заворачивают пласт в рулет, ставят в холодильник до полного остывания крема. Сверху рулет посыпают сахарной пудрой.

Для приготовления крема используют творог 9-% ной жирности в пропорции 1:1 со сливочным маслом.

Рулет кремовый

Бисквит 540, сироп для промочки 200, крем сливочный 250. Для обсыпки: крошка жаренная бисквитная 7, сахарная пудра 3, Выход 1000.

Бисквитный пласт после выпечки и охлаждения промачивают сиропом, смазывают кремом, заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема.

Сверху смазывают кремом, посыпают жаренной бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

Рулет «Лакомка»

Бисквит 520, крем шоколадный 250, крем белковый 50, крупка шоколадная, орехи жаренные 100. Выход 1000.

Выпекают бисквит для рулета, охлаждают. Поверхность пласта смазывают шоколадным кремом, смешанным с рубленными орехами.

Бисквит заворачивают в рулет, кладут швом вниз

Если Вам нужна помощь с академической работой (курсовая, контрольная, диплом, реферат и т.д.), обратитесь к нашим специалистам. Более 90000 специалистов готовы Вам помочь.
Бесплатные корректировки и доработки. Бесплатная оценка стоимости работы.

Поможем написать работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту
Нужна помощь в написании работы?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.

Похожие рефераты: