Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"
Приготовление блюд из макаронных изделий. Макароны отварные с овощами. Овощи нарезают соломкой, пассируют, добавляют томатное пюре. Отварные макароны перемешивают с пассированными овощами и томатным пюре.
Макаронник. Отварные макароны несливным способом, в молоке или в смеси. Затем охлаждают, добавляют сырые яйца, растертые сахаром, соль по вкусу, все перемешивают и выкладывают на противень, смазанный жиром, посыпанный сухарями. Сверху поверхность выравнивают, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.
Макароны, запеченные с сыром. Макароны варят не сливным способом. Заправляют маслом и выкладывают на порционную сковородку, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образования румяной корочки.
Оценка качества блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. В рассыпчатой готовой каше – зерна полностью набухшие, хорошо проварены, сохранившие свою форму и слегка отделяются друг от друга. В готовой вязкой каше – зерна хорошо разваренные, масса густая, зернистая, на тарелке горкой, не расплываясь. Температура подачи 60-700 С. В готовой жидкой каше – зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разварены. Консистенция жидкая, однородная, растекается по тарелке. Не допускается привкус горечи и подгорелой каши. Изделия из каш имеют поверхность золотисто-желтую или светло-коричневую, консистенция пористая, изделия прожарены, пропечены, зерна круп разварены. Вкус и запах без дефектов. Зерна бобовых – должны быть мягкими, проваренными, сохранять свою форму, без горечи и затхлости. Отварные макаронные изделия – не должны быть переваренными, не лопнувшими. Каши рассыпчатые хранят 6 часов, запеченными реализуют в течение 2 часов, вязкие каши и изделия из них 3 часа.
Блюда из рыбы. Рыба паровая. Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей, без костей, и с филе без кожи и костей. Укладывают в один ряд, посыпают солью, перцем, добавляют немного корень петрушки и репчатый лук, заливают бульоном, чтобы рыбу покрыло на половину. Закрывают крышкой и припускают при слабом кипении. Осетровую рыбу (звенья) нарезают на порционные куски, ошпаривают, промывают и укладывают в сотейник для припускания в бульон с белым вином (без пряностей). Припущенную рыбу укладывают на блюдо или тарелку. Гарнируют картофельным пюре или отварным картофелем. Также можно отпускать с крабовыми шейками, сверху поливают соусом паровым и кладут ломтик лимона без цедры.
Рыба в соусе рассол. Подготовленные звенья осетровой рыбы или порционные куски кладут в сотейник на решетку рыбного котла, подливают бульон, огуречный рассол и кладут отварные шампиньоны, в готовый бульон кладут мелко нарезанные соленые, хрящи осетровых рыб. И прогревают соус рассол до 50-700С. Гарнируют с отварным картофелем, посыпают зеленью и украшают лимоном.
Рыба отварная с соусом польским. Варят судак, линь, сигу, лосось, порционные куски укладывают на тарелку с картофелем отварным бочонками, поливают соусом польским, украшают веточкой зелени.
Рыба отварная соус белый с каперсами. Готовят и подают также, но с соусом белым с каперсами.
Оценка качества приготовленных блюд. Подают на порционной тарелке, температура 60-650С. Оформлено веточкой зелени, рыба полита соусом, гарнир полит маслом. Форма нарезки гарнира и рыбы сохранена. Цвет продуктов и вкус соответствуют, в меру соленая, без запаха затхлости. Консистенция: кожа без разрывов, рыба сочная, нежная, мякоть слегка отделяется от костей, не крошащаяся. Продукты равномерно распределены, сохранившие свою форму.
Рыба, жаренная по - ленинградски. Картофель в кожице отваривают, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с двух сторон до румяной корочки. Берут репчатый лук среднего размера, нарезают кольцами, панируют в муке и обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Берем порционные куски рыбы и жарим основным способом, до готовности доводим в жарочном шкафу. Затем жареную рыбу укладывают на порционную сковороду, на середину, и обкладываем веером кругляшами из картофеля, сверху на рыбу кладем жареный лук.
Рыба, жаренная во фритюре. Берем подготовленный полуфабрикат, целую рыбу или порционные куски нарезаем в виде ромбиков. Закладываем во фритюр, нагретый до 180 градусов. И жарим до образования румяной корочки, затем вынимаем шумовкой и доводим до готовности в жарочном шкафу. На порционное блюдо кладут гарнир из отварного картофеля, жаренного ломтиками, рядом кладут рыбу и поливают растопленным маслом. Отдельно можно подать соус томатный или соус майонез с корнишонами.
Рыба, жаренная с зеленым маслом. Берут подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки, скрепленный металлической шпажкой и отпускают и отпускают в разогретый жир и жарим до готовности. Вынимаем шпажкой и гарнируем картофелем фри. На кусочек рыбы кладем шарик зеленого масла, хорошо охлажденный, украшают зеленью и дольками лимона. Отдельно можно подать соус томатный. Отпускают сразу после приготовления.
Рыба, жаренная в тесте. Берут кусочки рыбы и маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем. Берут кусочки чистого филе, отпускают в тесто-кляр на вилке и быстро пускают в горячий жир и жарим до образования румяной корочки, вынимаем шумовкой в дуршлаг, что бы стек жир. На порционное блюдо, покрытое салфеткой, кладут 6-8 кусков, придавая форму пирамиды, оформляют зеленью петрушки, дольками лимона, рыбу можно подать с картофелем фри. Отдельно подают соус майонез с корнишонами и томатный.
Органолептическая оценка качества жареной рыбы. Поверхность румяная, без подгорелостей, рыба хорошо прожарена, без запаха затхлости, в меру соленый, консистенция мягкая, сочная, не сухая.
Рыба, запеченная по-русски. Берем порционные куски сырой рыбы, нарезаем на филе с кожей, посыпаем солью, перцем и кладем на смазанную жиром сковороду. Сверху кладут ломтики вареного картофеля или кружочки. Заливаем соусом белым и запекаем в жарочном шкафу. Картофель нужно укладывать веером, закрывая полностью рыбу. Запекают рыбу 15-20 мин до образования румяной корочки, соус должен слегка загустеть, но не засохнуть и не кипеть.
Рыба, запеченная в сметанном соусе. На смазанную порционную сковородку кладут порционные куски жареной рыбы. Закрывают рассыпчатой гречневой кашей, заливают сметанным соусом. Посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. Также можно приготовить и с картофелем жареным, вареным. Отпускают на порционной сковороде.
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски. Порционные куски рыбы обжаривают со всех сторон основным способом. Картофель вареный в кожице, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с 2 сторон. Грибы отваривают, нарезают, обжаривают. Репчатый лук нарезают ломтиками, пассируют, не зажаривая, и соединяют с грибами. Приготавливают сметанный соус. Берем порционную сковороду, смазываем маслом, на середину поливаем немного соуса, и кладем кусочек жареной рыбы, обкладываем картофелем, вокруг куска. Сверху на рыбу кладут грибы с луком. Заливаем соусом, запекаем в жарочном шкафу. Можно посыпать сверху тертым сыром. Определяют готовность по загустению соуса и румяной корочки. Сверху можно полить сливочным маслом.
Органолептическая оценка качества блюд из запеченной рыбы. Рыба нарезана на порционные куски без костей с кожей и без кожи. С костями запекают целую рыбу – леща, карася. Поверхность запеченного блюда румяная с корочкой. Соус должен загустеть, блюдо должно быть сочным, не сухим. Рыба и гарнир не пригоревшие к посуде.
Котлетная масса может быть приготовлена из охлажденной, размороженной и хорошо вымоченной соленой рыбы. Рыбу нарезают и разделывают на чистое филе, с добавлением замоченного пшеничного хлеба в молоке, кладут соль, перец, хорошо перемешивают и пропускают через мясорубку. Затем все перемешивают и отбивают. Если котлетная масса не вязкая, то в нее добавляют сырое яйцо. Из котлетной массы готовят: биточки, котлеты, тефтели, зразы, рулет, тельное.
Тефтели. Форма шариков, панируют в муке. Хлеба берут меньше и вводят пассированный лук, всю эту массу пропускают через мясорубку, перемешивают, взбивают и формуют, панируют, жарят.
Котлеты. Имеют форму овальную приплюснутую форму, с одной стороны заостренный конец, а с другой круглый. Панируют, жарят.
Биточки. Круглые приплюснутые. Панируют в сухарях, жарят.
Рулет. Формуют в виде батона, кладут на противень, швом вниз, посыпают сухарями, взбрызгивают маслом.
Органолептическая оценка качества блюд из котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделие должно сохранить свою форму, без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта поджаристой корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого. Изделия должны быть сочные, рыхлые, не допускаются закаты панировки вовнутрь, без посторонних запахов. Не допускается привкус кислого хлеба в изделиях, а также подгорелой корочки.
Блюда из мяса и птицы. Приготовление блюд из вареного мяса, мясных субпродуктов, птицы. Мясо отварное. Мясо нарезается кусками массой 1,5-2 кг, из лопаточной части и покромку сворачивают рулетом. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду на 1 кг мяса 1,5 литра воды. Варят без кипения. Периодически снимая пену. Определяют готовность мяса поварской иглой, игла должна входить свободно, при этом выделяется бесцветный сочок. Для улучшения вкуса, аромата в конце варки в бульон добавляют коренья, репчатый лук, специи, соль за 15-20 мин до готовности, а лавровый лист за 5 мин. В среднем время составляет, говядина 2-2,5 часа, баранина 1-1,5, свинина 2-2,5 часа, телятина 1,5 часа. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию и заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска. На гарнир к отварному мясу или к мясным продуктам подают припущенные овощи, пюре, тушеную капусту, припущенный рис, рассыпчатые каши. Соусы: белый, томатный, паровой, сметанный с хреном, красный и луковый.
Языки отварные. Подготовленные языки кладут в холодную воду до кипения, кладут коренья, репчатый лук, соль и варят на слабом кипении. Сваренные языки вынимают из бульона и отпускают на несколько минут в холодную воду и быстро снимают кожу. Подают языки с картофельным пюре, соусом красным и зеленым горошком, соусом белым, паровым.
Ветчина отварная. Варят целый окорок ветчины в подвешенном состоянии, что бы обеспечилось равномерное прогревание, после варки, ветчину зачищают от кожи и костей, нарезают на порции по 2-3 куска. Отпускают ветчину с картофельным пюре, зеленым горошком, соусом красным и соусом мадера. Свинину копченую грудинку подают с тушеной капустой.
Кролик отварной. Обработанную тушку кролика варят в подсоленной воле с добавлением лука, моркови, петрушки и охлаждают кролика в этом же бульоне, затем разрубают на порции и прогревают перед отпуском в бульоне. Гарнир: рис отварной, картофель отварной, пюре. Куски кролика при отпуске поливают соусом паровым, сметанным.
Баранина с овощами. Используют грудинку, лопатку по 2-3 куска на порцию. Варят за 30 мин, до окончания варки кладут картофель дольками, морковь, петрушку, лук, капуста, лавровый лист, чеснок, варят, вливают соус белым.
Органолептическая оценка качества блюд из отварной птицы. Порционные куски птицы должны состоять из двух частей (филе и окорока). Цвет от серого до светло коричневого. Внешний вид: аккуратно нарубленные куски и уложенные рядом с гарниром, политы соусом. Вкус в меру соленый. Консистенция сочная, мягкая, нежная, запах птицы или кролика в вареном виде. Вкус птицы или кролика должен быть без горечи, с ароматом данному виду птицы.
Приготовление блюд из жареного мяса, птицы, полуфабрикатов из натуральной и рубленой массы крупным куском, порционным куском и мелким куском.
Ростбиф. Берут вырезку, толстый или тонкий край, зачищают от пленок, Сухожилий, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или на противень с горячим жиром и жарят до образования румяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Через каждые 10-15 мин поливают жиром. Жарить ростбиф можно до 3 степеней. С кровью до образования румяной корочки. Полужаренный - внутри к центру мясо розового цвета. Прожаренный – мясо внутри серого цвета. Готовое мясо нарезают на порции по 2-3 куска, сбоку кладут жареный картофель, настроганный хрен кладут, мясо поливают мясным сочком или сливочным маслом.
Лангет. Подают по 2 куска на порцию. С различными гарнирами с соусом и без соуса. Существует несколько способов подачи: 1)лангет поливают маслом или мясным сочком, сбоку гарнир жареный картофель или сложный гарнир – это блюдо называется лангет натуральный. 2) лангет подают натуральным, а сверху кладут половинки жареных помидор. 3) Лангет поливают соусом красным с мадерой или красный с луком и корнишонами, или сметанным с луком. Гарнир подают жареный картофель – лангет в соусе.
Ромштекс. Отбивают, панируют в сухарях, в льезоне, жарят с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу, поливают жиром или маслом, подают с жареным картофелем, можно комбинировать с тушеной капустой, припущенными овощами, зеленым горошком.
Бефстроганов. Используют вырезку толстого и тонкого края вырезки. Нарезают соломкой или брусочками и отбивают. Кладут на раскаленную сковороду с жиром, посыпаем солью, перцем и обжариваем 3-5 мин, периодически помешивая. Обжаренное мясо соединяют с пассированным луком, заливают сметанным соусом, добавляем соус южный и доводим до кипения. При отпуске бефстроганов кладут на порционную сковороду, посыпают зеленью, отдельно подают гарнир в баранчике – жареный картофель. В качестве гарнира также можно подать картофель отварной, фри.
Поджарка. Нарезают из свинины, говядины, телятины брусочками, массой 10-15 гр., посыпают солью. Перцем, обжаривают на сковороде, кладут пассированный лук, томат пюре и жарят еще 2-3 мин. Гарнир подают рассыпчатые каши, картофель жареный. Отпускают на порционной сковороде.
Шашлык из говядины. Мясо нарезают кубиками, весом 20-30 гр. Слегка отбивают, перемешивают с луком, солью, перцем и вперемешку накалывают на шпажку со шпиком. Первый и последний кусок должен быть мясным. Шашлык можно жарить на углях и на сковороде. При отпуске на середину порционного блюда кладут припущенный рис и на нее шашлык, так что бы форма шашлыка сохранилась. Сверху кладут кольца жареного лука фри, поливают мясным соком, отдельно можно подать соус южный или кетчуп.
Бифштекс рубленный. Приготавливают полуфабрикат в виде биточка, обжаривают с двух сторон, до готовности доводят в жарочном шкафу. Подают с гарниром: жареный картофель, отварной, овощами. Поливают соком, выделившимся при жарке. Бифштекс, рубленный можно подать как бифштекс натуральный с яйцом, и луком.
Шницель натуральный рубленный. Полуфабрикат жарят с обеих сторон до румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Шницель имеет форму плоско - овальную. Полуфабрикат льезонят, панируют с сухарях. Гарнир подают: картофель жареный, отварной, рассыпчатые каши, макароны отварные, бобовые отварные. При отпуске поливают сливочным маслом, также можно подать со сложным гарниром. Можно приготовить котлеты натуральные без хлеба.
Люля-кебаб. Подготовленные колбаски нанизывают на шпажки по 2-3 куска на порцию. Обжаривают над раскаленными углями или электро-гриле. При отпуске на порционные блюда кладут лаваш виде длинной полоски и на него снятые со шпажки колбаски. Сверху закрывают лавашем. Вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры. Любая зелень, дольку лимона. Можно в соуснике подать соус южный, отдельно подают сухой барбарис.
Тефтели и фрикадельки. Панируют в муке, тушат в томатном соусе или красном. Тефтели подают по 3-4 шт. Фрикадельки по 6-8 шт. Гарнир: картофель жаренный, рассыпчатые каши.
Котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты из филе птицы или дичи основным способом. Подают с гарниром картофелем жареным, сложным гарниром, гарнир можно положить в корзиночки.
Птица, по-столичному. Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом, пред подачей доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче, на филе кладут сливочное масло, пассированные овощи и рядом к филе кладут гарнир: картофель жареный во фритюре. Зеленый горошек или сложный гарнир.
Биточки, рубленные из птицы, дичи, кролика фаршированные шампиньонами. Биточки фаршируют мелко нарезанными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон. При подаче поливают маслом, отпускают с картофельным пюре, картофель в молоке, картофеля жареного.
Приготовление блюд из тушеного мяса и птицы. Гуляш. Мясо нарезают в виде кубиков по 20-30 гр. Посыпают солью, перцем и обжаривают на сковороде или протвени до образования румяной корочки. Обжаренное мясо перекладывают в кастрюлю, заливают бульоном, добавляют пассированное томат пюре и тушат, затем вводят разведенную мучную пассировку, пассированный лук, добавляют лавровый лист, перец горошком и тушат при слабом кипении. В гуляш можно добавить сметану, чеснок. Гарнир подают отварные макароны, рассыпчатые каши, клецки из манной крупы и картофеля.
Азу. Мясо нарезают брусочками 10-15 гр. Слегка можно отбить, затем обжаривают, посыпают солью, перцем. Затем мясо перекладывают в кастрюлю и заливают бульоном, добавляют томат пюре, пассированный, и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый, шинкуют соломкой или долькой, соленые огурцы припускают, затем вводя в азу красную пассировку. Обжаренный картофель, пассированный лук, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, все это соединяют и тушат. Перед отпуском в самом конце кладут мелко рубленый чеснок. Также можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем.
Плов. Мясо нарезается кубиками по 20-30 гр. Кладут соль, перец и обжаривают. Затем мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячей водой или бульоном. Добавляют пассированный томат пюре, лук, морковь, нарезанные соломкой и кладут рисовую крупу. Все перемешивают, кладут перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. До готовности доводят в жарочном шкафу. Плов рыхлят поварской вилкой. Также плов можно приготовить без томата, положив в него сухие, кислые ягоды (черную смородину или барбарис).
Рагу из птицы или кролика. Подготовленные тушки птицы или кролика разрубают на куски по 40-50 гр. (2-3 куска на порцию). Обжаривают и приготавливают рагу, после обжаривания птицы или кролика заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированный томат пюре, затем провариваем или тушим 30-40 мин. Затем бульон сливаем и готовим на этом бульоне соус красный основной. Этим соусом заливаем тушеные кусочки мяса и кладем обжаренный картофель, нарезанный кубиками, морковь, репу, петрушку, лук и все тушим 15-20 мин. Отпускают вместе с соусом и гарниром.
Гусь по-домашнему в горшочках. Берут подготовленные тушки и разрубают на куски, обжаривают, укладывают в горшочки глиняные. Добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассированный репчатый лук, лавровый лист, соль, перец. Заливаем бульоном или водой, что бы продукты были покрыты полностью и тушим в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо в горшочках.
Чахохбили. Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассированный лук, мелко нарезанные помидоры и томат пюре, сухую мучную пассировку, бульон или воду, уксус или сок лимона, зелень кинзы, базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилось.
Приготовление запеченных блюд из мяса, птицы, дичи, кролика. Говядина, запеченная под луковым соусом. На порционную сковородку или блюдо подливают луковый соус, кладут 1-2 ломтика тушеной говядины, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом. Вокруг обкладывают ломтиками вареного картофеля или делают бордюр из картофельной массы, с помощью кондитерского мешка. Блюдо запекают в жарочном шкафу 10 мин.
Баранина или телятина, запеченная под молочным соусом. Баранину или телятину запекают также как и говядину. Мясные продукты и картофель предварительно нужно обжарить и молочный соус должен быть средней густоты, которым заливают баранину или телятину.
Солянка сборная мясная на сковороде. Готовят солянку также как и овощную, но огурцы и каперсы смешивают слегка обжаренными мясными продуктами (сосиски, сардельки, ветчина почки, язык мясо) На сковороду смазанную жиром кладут часть тушеной капусты и на нее укладывают мясные продукты с соусом красным и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. Все это разравнивают, посыпают тертым сыром, молотыми сухарями и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. При подаче кладут ломтик лимона, украшают зеленью или посыпать. Так же можно украсить блюдо маринованными фруктами, маслинами и лимоном. Можно приготовить и без фруктов маслин и лимона, при этом уменьшается выход блюда. При запекании используется соус красный основной.
Форшмак. Берут говядину, нарезают кусочками и жарят, картофель очищают, отваривают, обсушивают. Сельдь очищают и разделывают на чистое филе. Репчатый лук шинкуют и слегка пассируют. Обжаренное мясо картофель, сельдь, лук пропускают через мясорубку, все перемешивают, добавляют сырые желтки, соль, перец, все перемешивают и вводят взбитые белки. Формочки или сотейник смазывают маслом, обсыпают сухарями и заливают этой массой. Посыпают тертым сыром и запекают.
Органолептическая оценка качества блюд из мяса. Сосиски, сардельки вареные – подают целыми, снята оболочка. Цвет мяса от светло – коричневого до темно – красного. Консистенция нежная, сочная. Вкус и запах свойственна домашнему виду изделия. Из варено мяса – нарезаны поперек волокон на тонкие куски, поверхность незаветрена. Цвет мяса от светло-серого до темного, консистенция мягкая, сочная, вкус в меру соленый.
Жареные натуральные мясные блюда – крупными кусками из говядины, баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены. А из свинины и телятины полностью прожарены, мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у средне прожаренных от серого до розового, а у полностью прожаренных от серого до коричневого цвета. Консистенция мягкая, у средне прожаренных более сочная. Вкус в меру соленый, запах жарено мяса.
Панированные жареные блюда – имеют овальную форму, на поверхности корочка светло – коричневая. Изделия должны быть покрыты панировкой равномерно. Консистенция сочная, с хрустящей корочкой.
Органолептическая оценка качества блюд из птицы, дичи, кролика. Цвет отварной птицы – от серо - белого до светло - кремового. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус – в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.
Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окороков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или тёмно-коричневый. Консистенция – мягкая, сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтёков.
Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус – нежный, сочный. Консистенция – мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.
Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.
Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда – не более 2 ч.
Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше
+6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты, рубленные из кур не более 6 ч.
Мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) – 48 ч. при температуре 4 – 8 С..
Блюда из яиц и творога. Приготовление блюд из яиц. Для приготовления блюд из яиц используются куриные яйца, а также яичный порошок. Яичный порошок пред использованием просеивают через сито.
Варят яйца всмятку, в мешочек, в крутую, варят в скорлупе и без нее. Верхние слои белка прогреваются и превращаются в форму студня, желток остается жидким. Яйцо сваренным всмятку подают только в горячем виде, яйца в мешочек используют для приготовления горячих блюд, в крутую для холодных и горячих блюд.
Яйца на гренках. Обжаривают ломтик хлеба, сверху кладут ломтик обжаренной ветчины и на нее яйцо, сваренное в мешочек без скорлупы. Подают соус красный или томат отдельно.
Яичница-глазунья. Готовят натуральный из яиц, или с добавлением жареных или вареных продуктов. Так же можно приготовить яйца с фаршированным помидором.
Омлет. Омлет готовят из яиц, меланжа и яичного порошка – разведенный молоком или водой с добавлением овощей, грибов, мясных продуктов. Добавленные продукты предварительно жарят или отваривают. А натуральный омлет и смешанные омлеты запекаются в жарочном шкафу. Омлеты следует готовить по мере спроса, т. к. при хранении омлета качество ухудшается. При отпуске омлета поливают маслом и посыпают зеленью.
Омлет фаршированный. Готовят также как натуральный , но перед тем как сворачивать на омлет кладут начинку и края заворачивают, переворачивают швом вниз и подают.
Омлет натуральный паровой. Подготовленную натуральную массу наливают в специальные формочки, смазанные маслом, и ставят на водяную баню и прогревают до загустения.
Органолептическая оценка качества блюд из яиц. Яйца всмятку, в мешочек, в крутую – скорлупа яиц должна быть чистая, без трещин, целая. У яиц сваренных всмятку, целиком или слегка свернувшийся белок побелевший, желток жидкий. У яиц сваренных в крутую белок и желток полужидкий.
Яичница-глазунья. Белок плотный, желток внизу полужидкий, сохранивший свою форму и без кровяных сгустков. Продукты мало прожарены, не пересушены. Вкус и запах свойственный свежим яйцам и добавленным продуктам.
Омлет жареный. Должен быть овальный пышный пирожок. От светло до темно-коричневого цвета. У смешанного омлета гарнир распределен по всему изделию. Вкус и запах свойственный свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет. Консистенция нежная. Цвет на разрезе желтый или слегка оранжевый.
Вареники ленивые. Протертый творог соединяют с мукой с яйцами, с сахаром, солью – все это перемешивают. Полученной тесто раскатывают толщиной 10-12 мм. Режут на полосы шириной 25 мм. Затем поперек режут на куски в виде квадратиков, треугольников, ромбиков. Варят в подсоленной воде. Вынимают и подают со сметаной или маслом.
Сырники. Протертый творог добавляют 2/3 муки, кладут яйца, соль и хорошо перемешивают. Из полученного теста формуют батон 5-6 см, и нарезают поперек, формуют. Панируют в муке, обжаривают с двух сторон. Отпускают со сметаной, соусом молочным. Можно приготовить сырники без сахара, а с добавлением тмина. Также можно приготовить сырники с картофелем или с морковью.
Пудинг творожный. Массу для пудинга готовят с манной крупой. Для рыхлости пудинга вводят взбитые белке, в горячем виде растирают ванилин, затем всыпают манную крупу и заваривают ее, чтобы получилась густая масса. В