Xreferat.com » Рефераты по кулинарии » Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре

Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре

Размещено на /

ВВЕДЕНИЕ


Современная хлебопекарная промышленность России является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса. Она высоко автоматизирована, оснащена универсальным оборудованием, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий. На хлебозаводах и предприятиях малой мощности в России ежегодно вырабатывается около 20 млн. тонн различной хлебобулочной продукции. Хлебобулочные изделия являются одними из основных продуктов питания человека.

Все производственные процессы, начиная от приёмки сырья и заканчивая погрузкой хлеба в автомашины, механизированы. На многих предприятиях внедрены прогрессивные способы хранения основного и дополнительного сырья. На многих предприятиях оборудованы склады бестарного хранения муки, соли и другого сырья. В настоящее время около 60 % хлебобулочных изделий в России вырабатываются на комплексно-механизированных линиях.

Однако, на многих хлебозаводах и, особенно на мелких предприятиях всё ещё широко применяется ручной труд, в том числе при разделке теста для мелкоштучных изделий, при посадке тестовых заготовок в расстойные шкафы и на под печей, при укладке изделий в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с готовой продукцией.

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления существенно возросла. Конкуренция способствует выпуску продукции высокого качества. Переход к рыночным отношениям побуждает производителей к использованию новых рецептурных компонентов при выработке хлебобулочных изделий, а также к совершенствованию действующих и созданию качественно новых технологий выработки хлебобулочных изделий с направленным изменением химического состава.

Целью данной работы является исследование схем производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта для создания поточно-механизированной линии производства, позволяющей сократить затраты на производство и выпускать качественную продукцию для получения максимальной прибыли. Для этого необходимо рассмотреть имеющиеся технологические схемы производства пшеничного хлеба и спроектировать оптимально механизированную технологическую линию производства, которая могла бы обеспечить высокое качество изделия и конкурентоспособность на рынке выпуска хлебобулочных изделий.

В данной работе представлен проект линии по выработке хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта массой 0,65 кг, вырабатываемого по ГОСТ 26987-86 и представляющего собой формовое штучное изделие.

Согласно «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» тесто для хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта можно готовить любым способом, применяемым для производства хлеба из пшеничной муки, при этом предпочтительными для хлеба из муки высшего сорта являются опарный и на большой густой опаре способы.

При приготовлении теста опарным способом вначале готовят опару влажностью 41 – 45 % из 45 – 55 % муки от общего количества, дрожжей и воды. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением оставшегося количества муки, соли, воды и всего дополнительного сырья согласно рецептуре. Продолжительность опары в этом случае составит 210 – 240 минут до достижения кислотности 3,0 – 3,5 град, брожения теста – 60 – 90 минут. При использовании большой густой опары отличия заключаются в том, что опару влажностью 41 – 45 % готовят из 60 – 70% от общего количества муки, а тесто при замесе подвергаются дополнительной механической обработке, сокращая продолжительность брожения опары до 180 – 240 мин, а теста до 20 – 60 мин.

Опарные способы тестоприготовления являются классическими, но стремления к сокращению производственного цикла привело к созданию ряда ускоренных способов, сущность которых заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, что достигается путём приготовления теста на КМКЗ, с использованием молочной сыворотки, либо по интенсивной «холодной» технологии с использованием комплексных хлебопекарных улучшителей.

Данным проектом предусмотрено приготовление теста для хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта двухфазным способом на большой густой опаре. Выбранный способ является традиционным для выработки пшеничного хлеба и позволяет получать высококачественную продукцию с характерным хлебным вкусом и ароматом, с нежным мякишем и мелкой тонкостенной пористостью.

Спроектированная линия включает в себя современное тестоприготовительное оборудование, а также расстойно-печной агрегат Г4-РПА-30, укомплектованный делителем-укладчиком Ш33-ХД-3У и автосмазчиком форм. Это позволяет повысить производительность труда, т.к. линия комплексно механизирована, и выпускать продукцию стабильного качества из-за уменьшения влияния человеческого фактора.

Проектом предусмотрен план технохимического контроля, технологического процесса, а также контроля сырья. Технохимический контроль позволяет контролировать технологический процесс и при необходимости исправлять его. Систематический и правильно организованный контроль производства даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений физико-химических свойств выпускаемых изделий и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающий требованиям ГОСТ.

Актуальность темы определена тем, что хлеб белый является изделием, пользующимся стабильным спросом у населения и занимающим определенное место в обеспечении населения полноценными продуктами питания. В современных рыночных условиях хлебопечение предлагает широкий ассортимент хлебобулочных изделий с улучшенными потребительскими качествами. Для создания покупательской привлекательности предложен проект технологической линии по производству хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре с непрерывным тестоприготовлением в бункерном агрегате.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ


Характеристика сырья

Всё сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырьё является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырьё, применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко, яйца, жиры и масла, пряности, пищевые добавки, хлебопекарные улучшители и другие. Для выработки плюшки московской согласно рецептуре используются следующие виды сырья:

а) Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ Р 52189-03.

Мука пшеничная – важнейший продукт переработки зерна. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной муке высшего сорта, % на сухое вещество: целлюлозы – 0,1%, крахмала – 79 %, белка – 12,0 %, жира – 0,8 %, сахаров – 1,38 %, пентозанов (растворимых и нерастворимых) – 2,0 %, [18, стр.26]

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта представляет собой продукт размола зерна пшеницы порошкообразного вида с размером частиц в основном 30 – 40 мкм. Качество пшеничной муки характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями.

Таблица 1 – Органолептические показатели качества муки пшеничной

Наименование показателя Характеристика и норма
Цвет Белый или белый с кремоватым оттенком
Вкус Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более 15,0
Наличие минеральной примеси При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более 3,0
Заражённость и загрязнённость вредителями Не допускается

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта

Массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество, %, не более Белизна, условных единиц прибора Р3-БПЛ, не менее Массовая доля сырой клейко-вины, %, не менее Качество сырой клейко-вины Остаток на сите по ГОСТ 4403-91, не более

Число

падения, «ЧП», с, не менее


0,55


54,0


28,0

Не ниже второй группы 5 из шёлковой ткани № 43 или из полиамидной ткани №45/50 ПА 185

б) Дрожжи прессованные по ГОСТ 171-81.

Представляют собой биомассу различных штаммов и рас дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, содержащих биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью. Они обеспечивают спиртовое брожение в полуфабрикатах и их биологическое разрыхление.

Для производства применяются дрожжи прессованные вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами.

Таблица 3 – Органолептические показатели качества прессованных дрожжей

Наименование показателя Характеристика

Цвет


Консистенция


Запах

Вкус

Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок.

Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.

Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи.

Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса


Таблица 4 – Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей

Наименование показателей Нормы для прессованных дрожжей
Массовая доля влаги, %, не более 75,0
Подъемная сила, мин 70,0

Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на

уксусную кислоту, мг, не более

в день выработки

на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 0С


120

300

Стойкость, ч, не менее:

для дрожжей, вырабатываемых

специализированными заводами

для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми

заводами


60

48



в) Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01

Вода питьевая должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическом составу, иметь благоприятные органолептические свойства быть физиологически полноценной по составу биогенных макро- и микроэлементов и соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01«Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Благоприятные органолептические свойства воды определяются её соответствием нормативам, указанным в таблице 5.


Таблица 5 – Органолептические показатели качества питьевой воды

Показатели Единицы измерения Нормативы, не более
Запах баллы 2
Привкус баллы 2
Цветность градусы 20
Мутность ЕМФ (единицы мутности по формалину) или мг/л (по каолину)

2,6

1,5


Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооружённым глазом водных организмов и поверхностной плёнки.


Таблица 6 – Микробиологические и паразитологические показатели безопасности питьевой воды

Показатели Единицы измерения Нормативы
Термотолерантные колиморфные бактерии Число бактерий в 100 мл Отсутствие
Общие колиморфные бактерии Число бактерий в 100 мл Отсутствие
Общее микробное число Число образующих колонии бактерий в 1 мл Не более 50
Колифаги Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл Отсутствие
Споры сульфитредуцирующих клостридий Число спор в 20 мл Отсутствие
Цисты лямблий Число цист в 50 л Отсутствие

Таблица 7 – Показатели безвредности питьевой воды по химическому составу

Показатели Единицы измерения Нормативы (ПДК), не более Класс опасности
Водородный показатель единицы рН 6 – 9
Общая минерализация (сухой остаток) мг/л 1000
Жёсткость общая мг-экв./л 7,0
Окисляемость перманганатная мг/л 5,0
Нефтепродукты, суммарно мг/л 0,1
Поверхностно-активные вещества, анионоактивные мг/л 0,5
Фенольный индекс мг/л 0,25
Неорганические вещества
Алюминий мг/л 0,5 2
Барий мг/л 0,1 2
Бериллий мг/л 0,0002 1
Бор мг/л 0,5 2
Железо мг/л 0,3 3
Кадмий мг/л 0,001 2
Марганец мг/л 0,1 3
Медь мг/л 1,0 3
Молибден мг/л 0,25 2
Мышьяк мг/л 0,05 2
Никель мг/л 0,1 3
Нитраты мг/л 45 3
Ртуть мг/л 0,0005 1
Свинец мг/л 0,03 2
Селен мг/л 0,01 2
Стронций мг/л 7,0 2
Сульфаты мг/л 500 4
Фториды мг/л 500 4
Органические вещества

Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре-ГХЦГ (линдан)

мг/л 0,002 1
ДДТ (сумма изомеров) мг/л 0,002 2
2,4-Д кислота, её соли, эфиры мг/л 0,03 2

Отбор проб для анализа воды питьевой производится по ГОСТ Р 51592-200 и ГОСТ Р 51593-2000, определение вкуса, запаха, цветности и мутности – по 3351-74 и ГОСТ Р 52769-2007 [10, стр.29]

г) Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000.

Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без

добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу – по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3. Соль улучшает вкус хлебобулочных изделий, укрепляет структурно-механические свойства теста, снижает активность протеолитических ферментов [10, стр.68].


Таблица 8 – Органолептические показатели качества поваренной соли

Наименование показателя Характеристика сорта

экстра и высшего первого и второго
Внешний вид Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.
Вкус Солёный, без постороннего привкуса
Цвет Белый Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли
Запах Без посторонних запахов

Таблица 9 – Физико-химические показатели качества поваренной соли

Наименование показателей Нормы в пересчёте на сухое вещество для сорта

экстра высший первый второй
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее 99,7 98,4 97,7 97,0
Массовая доля кальций-иона, %, не более 0,02 0,35 0,50 0,65
Массовая доля магний-иона, %, не более 0,01 0,05 0,10 0,25
Массовая доля сульфат-иона, %, не более 0,16 0,80 1,20 1,50
Массовая доля калий-иона, %, не более 0,02 0,10 0,10 0,20
Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более 0,03 0,16 0,45 0,85

Массовая доля влаги, %, не более:

выварочной соли

каменной соли

самосадочной и садочной соли


0,1


0,70


0,70


-


- 0,25 0,25 0,25

- 3,20 4,00 5,00
рН раствора 6,5-8,0 - - -

Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.) [10, стр. 72].

д) Сахар-песок по ГОСТ 21-94

Представляет собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм.


Таблица 10 – Органолептические показатели качества сахара-песка

Наименование показателя Характеристика для

сахара-песка сахара-песка для промышленной переработки
Вкус и запах Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе.
Сыпучесть Сыпучий Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатии
Цвет Белый Белый с желтоватым оттенком
Чистота раствора Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Таблица 11 – Физико-химические показатели качества сахара - песка

Наименование показателей Сахар-песок для промыш-ленной переработки

Сахар-песок

торговый

Массовая доля сахарозы, в пересчете на сухие вещества, %, не менее 99,55 99,75
Массовая доля редуцирующих веществ, в пересчете на сухие вещества, %, не менее 0,050 0,050
Массовая доля золы, в пересчете на сухие вещества, % не более 0,03 0,03
Массовая доля влаги, в %, не более 0,15 0,14
Цветность, условных единиц, не более 1,5 0,8
Массовая доля ферропримесей, %, не более 0,0003 0,0003

Характеристика полуфабрикатов

При выбранном способе тестоприготовления в процессе производства имеются следующие полуфабрикаты:

-большая густая опара, представляющая собой полуфабрикат влажностью 41 – 45%, приготовленный из 70 % общего количества муки, всей нормы дрожжей и воды. Опара должна иметь однородную консистенцию, светло-жёлтый или кремовый цвет. Готовая опара после 210 – 240 мин брожения увеличивается в объёме в 1,5 – 2 раза. Имеет разрыхлённую сетчатую структуру и обладает приятным спиртовым запахом [13, стр.102].

-тесто, приготовляемое из опары, оставшегося количества муки, солевого раствора и дополнительного сырья влажностью 45,0 – 45,5 %.Тесто должно иметь гладкую поверхность, быть без следов непромеса, обладать приятным сладковатым вкусом и характерным ароматом без посторонних привкусов и запахов. Выброженное тесто имеет сетчатую структуру и обладает характерным спиртовым запахом [13, стр.104].

Характеристика готовой продукции

Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта вырабатывается по ГОСТ 26987-86 и представляет собой формовое штучное изделие [13,стр.197].

Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям приведена ниже.


Таблица 12 – Органолептические показатели качества хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта

Наименование показателя Характеристика

Внешний вид:

- форма

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
- поверхность Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наличие шва от делителя-укладчика
Цвет От светло-желтого до коричневого

Состояние мякиша:

- пропеченность

Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
- промес Без комочков и следов непромеса
- пористость Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша
Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Таблица 13 – Физико-химические показатели качества хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта

Наименование показателя Нормы
Влажность мякиша, %, не более 44,0
Кислотность мякиша, градусов, не более 3,0
Пористость мякиша, %, не менее 74,0

Таблица 14 – Унифицированная рецептура хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта

Сырьё Количество, кг Влажность, %

1. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

2. Дрожжи хлебопекарные прессованные

3. Соль поваренная пищевая

4. Сахар-песок

100

2,0

1,3

1,0

14,5

75,0

3,5

0,15

Итого сырья: 104,3

Таблица 15 – Технологические режимы производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта

Режим производства Значение режима

1. Продолжительность брожения полуфабрикатов:

-опара, мин

- тесто, мин.

2. Продолжительность расстойки, мин

3. Продолжительность выпечки, мин

4. Сроки выдержки на предприятии изделий, часов, не более


210 – 240

20 – 60

30 – 50

45 – 50

10


2.ОПИСАНИЕ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА

хлеб мука пшеничный дрожжи

Технологическая схема производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта при приготовлении теста на большой густой опаре представлена на рисунке 1.


Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опареПроизводство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опареПроизводство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре

Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опареПроизводство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре

Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре

Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опареПроизводство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре

Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре

Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре


Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опареПроизводство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опареПроизводство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре

Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опареПроизводство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре


Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре

Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опареПроизводство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре

Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опареПроизводство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре


Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опареПроизводство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опареПроизводство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре

Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре

Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опареПроизводство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре

Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опареПроизводство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре

Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опареПроизводство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре


Рис. 1. Технологическая схема производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта при приготовлении теста на большой густой опаре.


2.1 Приём и хранение сырья


Технологическая схема производства любого вида хлебобулочного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

Первый этап производства охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Условия приема хранения порядок подготовки и пуска в производство проводится согласно «Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях».

Сырье поступает на предприятия партиями. Каждая партия сырья должна соответствовать нормативной документации и сопровождаться сертификатом соответствия и удостоверением качества с указанием соответствия норм безопасности. Импортное сырье должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов и СанПиН на идентичное российское сырье и сопровождаться санитарно-эпидемиологическим заключением и сертификатом соответствия.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.

Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах или машинах проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьем и без него. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.

На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия – изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.

Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.


2.1.1 Хранение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта

Муку на хлебозавод доставляют и хранят бестарным способом (основной запас), либо в мешках (запас на одни сутки работы предприятия). Доставляют автомуковозами. Размещают на складе бестарного хранения муки. Хранение осуществляют в специальных емкостях – силосах. Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотным, без щелей, зацементированным или асфальтированным. Стены должен быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Хранение муки ведётся по ГОСТ 26791-89. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8єC [9, стр.19].


2.1.2 Хранение воды

Вода на предприятие подается из городского питьевого водопровода.

Хранится в специальных бачках, в которых создается оперативный запас холодной воды, горячая вода поступает из котельной предприятия. Запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды – 5-6 часов [3, стр.22].


2.1.3 Хранение дрожжей прессованных

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают на предприятие в виде брусков по 500 и 1000 г, упакованные в ящики. Хранятся дрожжи уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4єC в складском помещении. Склад для хранения дрожжей должен быть сухим, чистым, вентилируемым. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха [9, стр.26].


2.1.4 Хранение соли поваренной пищевой

Соль поступает на предприятие в сухом виде - насыпью на самосвалах. Хранится «мокрым» способом в специальных хранилищах – растворителях.

Соль ссыпают в приемную емкость железобетонного бункера, где образуется раствор соли плотностью 1,2 кг/л в установке Т1-ХСБ-5. Солевой раствор имеет постоянную концентрацию 26 % в интервале температур 10 – 20 єC. Насосом солевой раствор перекачивается в многосекционный солерастворитель, в котором происходит его очистка [9, стр.71].


2.1.5 Хранение сахара-песка

Сахар-песок на предприятие поступает в мешках тканевых для сахара по ГОСТ

Если Вам нужна помощь с академической работой (курсовая, контрольная, диплом, реферат и т.д.), обратитесь к нашим специалистам. Более 90000 специалистов готовы Вам помочь.
Бесплатные корректировки и доработки. Бесплатная оценка стоимости работы.

Поможем написать работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту
Нужна помощь в написании работы?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.

Похожие рефераты: