Xreferat.com » Рефераты по кулинарии » Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий

Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий

Содержание


Введение

1. Характеристика торгового предприятия – супермаркета ОАО «Продтовары»

2. Классификация, виды и ассортимент. Показатели качества, упаковка, маркировка и сроки хранения.

2.1 Варенье

2.2 Джем

2.3.Повидло

2.4 Мармелад

2.5 Пастильные кондитерские изделия

2.6 Цукаты

3. Анализ структуры ассортимента и качества фруктово-ягодных кондитерских изделий.

3.1 Анализ структуры ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий

3.2 Экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий

Заключение

Литература

Приложение


Введение


К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ (оптимальное соотношение основных питательных веществ — углеводы : жиры : белки составляет 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах.

Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители (пюре, подварки, припасы), муку различных сортов и видов, какао-продукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи, загустители и многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов и восхождений на вершины гор. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.

По сложившейся традиции кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад и какао-порошок, конфетные изделия и сахаристые восточные сладости. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряничные изделия, вафли, кексы, торты, пирожные и др.

В данной работе будут рассматриваться фруктово-ягодные кондитерские изделия, их ассортимент, показатели качества и экспертиза качества.


1. Характеристика торгового предприятия – супермаркета ОАО «Продтовары»


Супермаркет ОАО «Продтовары» расположен по адресу: г. Брест, ул. Волгоградская, 1. В зависимости от типа здания – это отдельно стоящее одноэтажное сооружение. Супермаркет ОАО «Продтовары» по товарной специализации относится к универсальным магазинам, т.к. в нем предлагаются покупателю продовольственные товары всех групп в широком ассортименте. Для обеспечения рационального торгово-технологического процесса магазин располагает соответствующим помещением. Имеется торговый зал площадью 250 квадратных метров, который занимает наибольшую долю в общей площади магазина. Вся площадь торгового зала подразделяется следующим образом:

площадь для размещения торгового оборудования;

место для движения покупателей;

площадь для работы продавцов.

Рабочие места продавцов расположены ближе к подсобным помещениям. Оборудование в торговых залах расположено вдоль стен, по линейной системе расстановки оборудования, которая считается наиболее рациональной, т.к. позволяет четко формировать потоки движения покупателей, создает лучшие условия для группировки и размещения товаров, обеспечивает высокую просматриваемость всего зала.

Для выкладки товаров, их показа и продажи покупателям используют прилавки, столы, стеллажи, горки, витрины, контейнеры.

Для демонстрации, продажи и хранения скоропортящихся продуктов используют различные виды холодильного оборудования: холодильные прилавки, витрины, прилавки – витрины, холодильные шкафы, сборные холодильные камеры. Продажа товаров осуществляется через прилавок и путем самообслуживания. В торговых залах самообслуживания имеются корзины, щипцы и др. инвентарь для отбора товаров покупателями.

2. Классификация, виды и ассортимент. Показатели качества, упаковка, маркировка и сроки хранения


Фруктово-ягодные кондитерские изделия – продукт повседневного спроса, отличающийся высокой энергетической ценностью и значительным содержанием биологически активных веществ. Производство этих изделий – один из способов консервирования фруктов и ягод; консервантом служит сахар (60-75%).

Сырьем для производства являются полуфабрикаты, приготавливаемые из свежих фруктов и ягод, пульпы разных плодов, фруктово-ягодные пюре, подварки и припасы, а также студнеобразователи: пектин, агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крахмал, желатин.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия классифицируют на варенье, джемы, повидло, цукаты, мармелад, пастилу и зефир.


2.1 Варенье


Варенье готовят из плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном или сахаропаточном сиропе. Используют плоды и ягоды свежие, замороженные или сульфитированные. Особенностью варенья является целостность плодов или их частей, что достигается 2-3-кратной варкой. Готовят варенье стерилизованное (с герметичной укупоркой в банки) и нестерилизованное (упакованное в бочки).

Товарный ассортимент носит название по виду используемого сырья. В зависимости от качественных показателей варенье подразделяют на три сорта: экстра, высшей и 1-й. К сорту экстра относят варенье из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке ароматических веществ. Варенье из черешни или вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированиых плодов и ягод, а также варенье, расфасованное в бочки, оценивают не выше 1-го сорта.

При варке варенья всех сортов разрешается добавлять ванилин (в варенье из черешни, крыжовника, винограда, клюквы, дыни, инжира, грецких орехов и яблок), гвоздику (в варенье из брусники и грецких орехов), кардамон (в варенье из грецких орехов), корицу (в варенье из брусники, клюквы и грецких орехов). Добавление искусственных красителей и синтетических ароматических веществ не разрешается.

Качество варенья оценивают по ГОСТ 7061-88 «Варенье. Общие технические условия». По органолептическим и физико-химическим показателям варенье должно соответствовать требованиям, указанным соответственно в таблицах 1, 2.


Таблица 1. Органолептические показатели варенья

Наименование показателя Характеристика и норма для сорта

Экстра Высшего Первого
Внешний вид

Плоды, ягоды или части плодов, равномерные по величине, сохранившие форму, не сморщенные, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе: в варенье из ягод, алычи и винограда - целые плоды без плодоножек; из шелковицы - с плодоножками; из вишни, черешни - целые плоды без плодоножек с косточками или без косточек; из абрикосов, слив - целые плоды с косточками или без косточек или половинки; из персиков - дольки или половинки без кожицы; из семечковых плодов - дольки без кожицы, из ренеток мелкоплодных - целые плоды с частью плодоножки; из цитрусовых плодов - целые плоды с удаленной кожурой у основания и вершины плода, половинки или кружочки с кожицей; из дыни - кусочки без кожицы; из орехов, фейхоа — целые плоды без верхнего слоя кож; из розы - лепестки, отделенные от цветоложа, несморщенные.

Засахаривание не допускается.

Допускается в банках с вареньем слой сиропа без плодов, см, не более: из алычи, винограда, вишни, черешни, ягод

1,5

2,0

2,5


из остальных видов сырья

1,0

1,5

2,0


Допускается

в варенье из косточковых плодов плоды с треснувшей кожицей, но сохранившие форму, %, не более

-

10

25


В варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники количество ягод с нарушением целостности кожицы не нормируется

-

-

Плоды или ягоды сморщенные, %, не более 15


Оголенные косточки в варенье из алычи, вишни, кизила, сливы, черешни с косточками в шт., не более:

в банке вместимостью до 0,65 дм3

1

2

4


В банке вместимостью до 1,0 дм3

2

3

5


В таре вместимостью свыше 1 дм3, шт./кг, не более:

3

5

7


Плоды с косточками в варенье из вишни, сливы, черешни без косточек, шт., не более

в банке вместимостью до 0,65 дм3

1

2

4


В банке вместимостью до 1,0 дм3

2

3

5


В таре вместимостью свыше 1 дм3, шт./кг, не более:

3

5

7




-

Естественная пятнистость абрикосов, свойственная данному помологическому сорту;

Темные точки на абрикосах, персиках, сливах ренклодного типа, шт./плод, не более:


-

3

7


-

-

Пятнистые плоды в прочих видах варенья, %, по счету не более 20


-

В сиропе варенья из ягод и винограда незначительное количество семян


-

-

Наличие в сиропе варенья из плодов и ягод незначительного количества взвешенных частиц плодовой мякоти


Цвет

Однородный, соответствующий цвету плодов или ягод, из которых изготовлено варенье

Для варенья из лепестков розы – от светло – розового до темно – розового

-

-

Допускаются в варенье из розы лепестки со светло – коричневым оттенком


Для варенья из грецких орехов - от темно – желтого до темно – коричневого с фиолетовым оттенком

Вкус и запах Ярко выраженные, свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье Свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье

Вкус сладкий или кисловато - сладкий

- Допускается в варенье из апельсинов, жимолости, лимонов, мандаринов, рябины обыкновенной и черноплодной легкая горечь, свойственная плодам

- - Допускается незначительный привкус карамелизованного сахара
Консистенция Плоды или ягоды или части плодов, хорошо проваренные, но не разваренные

Допускается

В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы – разваренные ягоды, %, не более


15 20 35

Таблица 2. Физико-химические показатели варенья

Наименование показателя Норма

Массовая доля плодов от массы нетто, %, не менее:

-из брусники, голубики, клюквы, черники, черноплодной и обыкновенной рябины

- из лепестков роз

- из других видов плодов и ягод в варенье для промышленной переработки


40

20

45


Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:

- в стерилизованном:

- из айвы, черной смородины

- из остальных видов

- в нестерилизованном

- в варенье для промышленной переработки


60

68

70

73


Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более

0,01

Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более

0,05

Массовая доля минеральных примесей, %, не более:

- в варенье из ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы

- из других видов


0,02

0,01


Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более:

- в варенье экстра

- в варенье высшего сорта:

- из цитрусовых плодов

- из остальных видов

- в варенье первого сорта:

- из цитрусовых плодов

- из остальных видов


0,01


0,05

0,02


0,1

0,03


Посторонние примеси

Не допускаются

Массовая доля микотоксина патулина (в варенье из яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов, слив, винограда, черноплодной рябины), %, не более


50*10-7


Массовая доля витамина С (в мандариновом варенье с добавлением аскорбиновой кислоты), %, не менее


0,025


Микробиологические показатели и показатели безопасности варенья должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила». Данные показатели отражены в таблицах 3,4.


Таблица 3. Микробиологические показатели фруктово-ягодных кондитерских изделий


Группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются

Дрожжи,

КОЕ/г, не более


Плесени,

КОЕ/г, не более



БГКП (колиформы) Патогенные, в т.ч. сальмо-неллы

Джемы, варенье, повидло и др. плодово – ягодные концентраты с сахаром:

- нестерилизованные в различной таре;


5*103


1,0


25


50


50

- выработанные с применением консервантов и (или) подвергнутые различным способам теплофизического воздействия

5*103

Должны удовлетворить требованиям промышленной стерильности для консервов группы «Г»

Пастило – мармеладные изделия:

- пастила, зефир неглазированные

- пастила, зефир глазированные

- мармелад глазированый


1*103

5*103

5*103


0,1

0,1

0,1


25

25

25


50

50

50


100

100

50


Таблица 4. Содержание токсичных элементов в фруктово-ягодных кондитерских изделиях


Группа продуктов

Токсичные элементы.

Допустимые уровни, мг/кг, не более



свинец


мышьяк


кадмий


ртуть


олово


хром

Джемы, варенье, повидло и др. плодово – ягодные концентраты с сахаром

0,5

1,0 *


0,5


0,05


0,02


200*


0,5**

Пастила, зефир, мармелад 1,0 0,5 0,1 0,01 - -

Примечание: * в сборной жестяной таре

** в хромированной таре

Варенье фасуют:

- в стеклянные банки вместимостью не более 1 дм3, укупориваемые металлическими лакированными крышками;

- в металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм3;

- в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм3;

- в алюминиевые цельные цилиндрические банки для консервов вместимостью до 0,5 дм3.

По заказу потребителя варенье могут фасовать в стеклянные банки вместимостью 2,0 и 3,0 дм3 и металлические лакированные банки вместимостью от 3,0 до 10,0 дм3.

Варенье для промышленной переработки фасуют:

- в деревянные бочки или фанерные барабаны с полиэтиленовыми мешками-вкладышами вместимостью не более 50,0 дм3,

- в бочки из полимерных материалов вместимостью не более 50,0 дм3.

Маркировка консервов должна производиться способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- сорт (при наличии);

- состав продукта;

- пищевая ценность (с указанием содержания витаминов, добавок в продуктах специального назначения);

- условия хранения (если они отличаются от обычных);

- дата изготовления и/или срок годности, хранения;

- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации;

- штриховой идентификационный код.

Хранят варенье стерилизованное при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованное — от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения варенья со дня выработки:

- 24 месяцев для стерилизованного;

- 12 месяцев для нестерилизованного и из мандаринов с витамином С;

- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.


2.2 Джем


Джем готовят увариванием свежих, замороженных или сульфитированных непротертых плодов и ягод с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления желирующих веществ. В отличие от варенья, джем готовят однократной варкой плодов и ягод.

Джемы изготавливают следующих видов:

- джем стерилизованный и нестерилизованный;

- джем домашний – стерилизованный.

Джемы, изготовленные из сульфитированных плодов и ягод, тыквы, а также фасованные в бочки и барабаны, оценивают первым сортом.

Качество джема оценивают по ГОСТ 7009-88 «Джемы. Общие технические условия». В соответствии с данным ГОСТом джемы по органолептическим показателям должны отвечать требованиям, приведенным в таблице 5.

По физико- химическим показателям джемы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 6.

Микробиологические показатели и показатели безопасности джемов должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98. Эти показатели отражены в таблицах 3,4.

Фасовка и маркировка джемов аналогичны фасовке и маркировке варенья.

Хранят джем стерилизованный при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованный — от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения джемов со дня выработки:

- 24 месяца для стерилизованного;

- 12 месяцев для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре, с добавлением сорбиновой кислоты;

- 9 месяцев для нестерилизованного, фасованного в бочки;

- 3 месяца для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты.

- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки с добавление сорбиновой кислоты.


Таблица 5. Органолептические показатели джема

Наименование показателя Характеристика джема для сорта

высшего первого
Внешний вид и консистенция

Мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности

В мандариновом джеме – с кусочками измельченной кожуры

Допускается масса медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности:

Для джема абрикосового, сливового, земляничного (клубничного), дынного, вишневого, малинового, ежевичного, черничного, клюквенного, фейхоа, физалиса и джема домашнего

Для джема из всех видов фруктов и ягод, дыни и джема домашнего


Засахаривание не допускается

Вкус и запах

Свойственные плодам, из которых изготовлены джемы

Вкус приятный, сладкий или кисловато – сладкий


Допускается вкус и запах менее выраженные, наличие легкого привкуса карамелизованного сахара


ЦветВ джеме тыквенном ароматизировнном допускаются вкрапления частиц корицы

Однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен джем

Допускается

для джема из светлоокрашенных плодов:

Светло – коричневый оттенок

Коричневый оттенок; из плодов из темной мякоти – буроватый оттенок



Таблица 6. Физико-химические показатели джема

Наименование показателя Норма

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:

- в стерилизованном:

- вишневом, мандариновом, красносмородиновом, черносмородиновом, сливовом, персиковом

- из остальных видов

- в нестерилизованном:

- в нестерилизованном, фасованном в тару из термопластичных, полимерных материалов или алюминиевые банки

- в джеме домашнем


68

62

70

68


55


Массовая доля титруемых кислот, в расчете на яблочную кислоту, для джема тыквенного, %, не менее


0,2


Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более

0,01

Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более

0,05

Массовая доля минеральных примесей, %, не более:

- для джемов земляничного (клубничного), малинового, ежевичного

- остальных видов


0,02

0,01


Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более:

- для джемов высшего сорта:

- мандаринового

- остальных видов

- для первого сорта:

- мандаринового

- остальных видов


0,05

0,02


0,1

0,03

Посторонние примеси Не допускаются
Массовая доля микотоксина патулина, %, не более 50*10-7

2.3 Повидло


Повидло готовят увариванием плодово-ягодных пюре с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло изготавливают следующих видов:

- повидло стерилизованное и нестерилизованное;

- повидло домашнее нестерилизованное.

В зависимости от показателей качества повидло изготавливают высшим и первым сортами, повидло домашнее – без сорта.

Повидло, изготовленное из сульфитированного пюре, а также фасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм3, оценивают первым сортом. Не допускается изготовление повидла из груш дикорастущих сортов, а также добавление в повидло искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций.

Качество повидла оценивают по ГОСТ 6929-88 «Повидло. Общие технические условия». По органолептическим показателям повидло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

По физико – химическим показателям повидло должно соответствовать нормам, указанным в таблице 8.

Микробиологические показатели и показатели безопасности джемов должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 (см. таблицы 3,4).


Таблица 7. Органолептические показатели повидла

Наименование показателя Характеристика повидла для сорта

Высшего первого Без сорта (домашнее)
Внешний вид

Однородная протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы

Допускается:


Наличие каменистых клеток мякоти в грушевом и айвовом повидле и повидле, в состав которого входит айвовое пюре;

Наличие единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, клюквы, черной смородины и черноплодной рябины


Вкус и запах

Кисловато – сладкий, свойственный плодам, из которых изготовлено повидло


Допускается вкус и запах менее выраженные


Кислый, свойственный плодам, из которых изготовлено повидло


Цвет

Свойственный цвету пюре, из которых изготовлено повидло

Допускается:

Для повидла из светло – окрашенных плодов:


Светло – коричневые оттенки

Коричневые оттенки


Для повидла из темно – окрашенных плодов:


-

Буроватый оттенок


Консистенция

Густая мажущаяся масса. Для повидла из косточковых плодов – мажущаяся масса;

Для повидла, фасованного в ящики – плотная масса, сохраняющая очерченные грани при разрезании.

Засахаривание не допускается.

Мажущаяся масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности.

Допускается масса, медленно растекающаяся по горизонтальной поверхности для повидла, изготовленного с добавлением крахмального сахара или крахмальной патоки


Таблица 8. Физико-химические показатели повидла

Наименование показателя Норма

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:

- в стерилизованном повидле;

- в нестерилизованном повидле, фасованном в бочки, ящики, барабаны, фляги, стаканчики из полистирола;

- в нестерилизованном повидле, фасованном в тару из термопластичных полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы (с добавлением сорбиновой кислоты);

- в домашнем повидле


61

66


63


30


Массовая доля титруемых кислот, в расчете на яблочную кислоту, %, не менее:

- для повидла;

- для домашнего повидла


0,2

1,5


Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более

0,01

Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более

0,05

Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более

0,07

Массовая доля минеральных примесей, %, не более:

- для повидла высшего сорта

- для повидла первого сорта и домашнего


0,03

0,05


Примеси растительного происхождения

Не допускаются

Посторонние примеси

Не допускаются

Массовая доля микотоксина патулина, %, не более


50*10-7


Фасовка и маркировка повидла аналогичны фасовке и маркировке варенья.

Хранят повидло в сухих вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности 75—80%.

Срок хранения повидла со дня выработки:

- 24 месяца для стерилизованного;

- 12 месяцев для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре;

- 9 месяцев для нестерилизованного в бочках и барабанах;

- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы с добавление сорбиновой кислоты.

- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в алюминиевые фляги;

- 3 месяца для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты.


2.4 Мармелад


Мармелад — желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.

В зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад изготовляют:

- фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

- желейный — на основе студнеобразователей;

- желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способа формирования мармелад изготовляют:

- формовой (в том числе пат) — формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте;

- пластовый — формуемый отливкой мармеладной массы в тару;

- резной — формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

Мармелад изготовляют:

- неглазированный;

- глазированный шоколадной глазурью.

По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.


Таблица 9. Органолептические показатели мармелада

Наименование показателя Характеристика
Вкус, запах и цвет

Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха.

В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию

Консистенция Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале, Для пата — плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада — слегка затяжистая
Форма

Соответствующая данному наименованию мармелада.

Для формового — правильная, с четким контуром, без деформации.

Допускаются незначительные наплывы;

- для резного — правильная, с четкими гранями, без деформации;

- для пластового — форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу;

- для мармелада, изготовленного метолом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур

Поверхность

Для желейного — обсыпанная сахаром-песком;

для фруктово-ягодного и желейно-фруктового - с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком;

для желейного и желейно-фруктового на желатине — глянцованная или обсыпанная сахаром-песком или какао порошком;

для диабетического желейного — равномерно обсыпанная ксилитом, без признаков растворения ксилита, допускается незначительная кристаллическая корочка;

для диабетического фруктово-ягодного допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита.

Для мармелада, изготовляемого на поточно-механизированных линиях, допускаются слепы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм.

Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность.

Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью — покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны.

Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

Допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада - не более 4% к массе, для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада - не более 6%, для фасованного резного желейного и желейно-фруктового мармелада - не более 10% по счету в упаковочной единице, для остальных видов фасованного мармелада - не более 6%.

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.


Таблица 10. Физико-химические показатели мармелада

Наименование

показателя

Норма для мармелада

Фруктово - ягодного желейного Желейно - фруктового

формового Пластового

Влажность, %

Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью, %, не более

9-24


26

29-33


-

15-23


30

15-24


30

Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более

Для мармелада на пектине или с глюкозой, %, не более


28


-


40


-


20


28


25


28

Общая кислотность, градусы 6-22,5 4,5-18,0 7,5-22,5 7,5-22,5
Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более

0,1


0,1



0,05


0,05

Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более 0,01 0,01 - 0,01
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более 0,07 0,07 - 0,07

Микробиологические показатели и показатели безопасности мармелада должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 (см. таблицы 3,4).

Упаковка. Мармелад изготовляют завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным.

Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу, массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой нетто не более 375 г.

Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500 г.

Дно коробок из картона выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными пленками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения РБ.

Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада.

Штучный мармелад упаковывают в целлофан, полимерные пленки и другие упаковочные материалы.

Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг; по высоте укладывают не более:

- трех рядов - для формового фруктово-ягодного мармелада;

- четырех рядов - для формового желейного и желейно-фруктового мармелада;

- восьми рядов - для резного желейного мармелада.

Пластовый мармелад разливают в фанерные ящики, дощатые ящики массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг.

Пластовый мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки, массой нетто не более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов массой нетто не более 250 г, фасуют в термоспаивающий целлофан массой нетто 100 г.

Коробки с мармеладом упаковывают массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10 кг — фанерные ящики, дощатые, ящики из гофрированного картона, деревянные многооборотные ящики.

Фанерные и дощатые ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 10 кг. Между рядами и верхний слой мармелада выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной бумагой.

Пластовый мармелад, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 9 кг.

Маркировка. На каждой упаковочной единице (коробках, ракетах, банках и др.) должна быть маркировка, содержащая:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- массу нетто;

- состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов (компонентов) всех изделий (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);

- пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

- условия хранения (если они отличаются от обычных);

- дата изготовления и/или срок годности, хранения;

- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации;

- штриховой идентификационный код.

На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно указывают:

-содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

- надпись: «Употребляется по назначению врача»;

- суточную норму потребления ксилита (сорбита) — не более ,30 г;

Мармелад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (15±5)°С и относительной влажности воздуха (80±5) %.

Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Ящики с мармеладом должны быть установлены на стеллажи на расстоянии не менее 0,7 м от стен и не менее 1 м от источников тепла, водопроводных и канализационных труб.

Сроки хранения мармелада (включая глазированный шоколадной глазурью) при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:

- 2 месяца - для мармелада фруктово-ягодного формового, пата; желейно – фруктового; желейного и желейно – фруктового на желатине; фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок;

- 3 месяца – для мармелада фруктово-ягодного пластового; мармелада желейного формового и резного на агаре и пектине;

- 1,5 месяца - для мармелада желейного формового на агароиде; мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии;

- 15 суток – для весового и фасованного в коробки;

- 1 месяц – для диабетического мармелада.

2.5 Пастильные кондитерские изделия


Пастильные изделия готовят путем сбивания уваренного фруктово-ягодного пюре с сахаром с добавлением пенообразователей и студнеобразователей. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на:

- резные – пастила;

- отсадные - зефир.

В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изделия подразделяют на

Если Вам нужна помощь с академической работой (курсовая, контрольная, диплом, реферат и т.д.), обратитесь к нашим специалистам. Более 90000 специалистов готовы Вам помочь.
Бесплатные корректировки и доработки. Бесплатная оценка стоимости работы.

Поможем написать работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту
Нужна помощь в написании работы?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.

Похожие рефераты: