Современная технология приготовления салатов из овощей
С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.
Для холодных блюд используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.
Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.
Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А (каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленые салаты — витамином С. Особенно ценны в этом отношении такие холодные блюда, как салаты, в состав которых входят эти овощи в сыром виде.
Однако квашеные и маринованные капуста и помидоры при соблюдении правильной технологии их приготовления и условий хранения также являются хорошими источниками витамина С.
Капуста, зеленый салат являются источниками солей кальция, которыми бедны другие пищевые продукты (исключение составляют молочные продукты), а также солями железа.
Картофель, фрукты характеризуются большим содержанием углеводов и значительно повышают калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в них невелико, но большое потребление этих продуктов делает их немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25 % суточной нормы витамина С.
Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ.
Бобовые обогащают блюда витамином В1 солями кальция, железа.
Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд.
Добавление в овощной салат 20 г сметаны повышает его калорийность на 50 калорий, 60 г — на 150 калорий, а добавление 30 г или 50 г соуса майонез повышает калорийность блюд соответственно на 115 и 190 калорий.
Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50—100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом; калорийность одной порции их достигает 250—350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.
Пищевое значение холодных блюд следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда, ужина.
Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие холодные блюда, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием и напитком. Бутерброды с мясными, рыбными продуктами, сыром хорошо дополняют завтрак, включающий горячее блюдо из овощей, крупы или макаронных изделий. Овощной салат, дополненный творогом или яйцом, сыром или холодным мясным, рыбным блюдом и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.
В зимнее и весеннее время салаты из капусты, а также из картофеля являются важнейшими источниками витамина С, содержание которого в продуктах в этот период обычно бывает недостаточным.
Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюда из них будут обладать соответствующей ценностью. Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов и приготовления блюд.
Список использованной литературы
Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие – Ростов н/Д : Феникс, 2007. – 374 с.
ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.
ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.
Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. – Л.: Лениздат, 1988 – 287 с.
Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981..
Куликова В.Н. Постный стол. – М.: РИПОЛ классик, 2007. – 64 с.
Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.
Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.
Молоховец Е. Очень вкусные овощные блюда от Елены Молоховец. – М.: ЭКСМО, 2008. – 32 с.
Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»
Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.
Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.
Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. – М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria
Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Салат «Овощной»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Овощной».
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления блюда используется следующие сырье:
коренья РСТ РФ 370-77, РСТ РФ 365-77
картофель ГОСТ 7176-68
зеленый горошек РСТ РФ 410-78
огурцы соленые ГОСТ 7180-73
лук репчатый ГОСТ 1723-67
яблоки ГОСТ 162-70, ГОСТ 21122-75
майонез ГОСТ 5660-70, ОСТ 18-222-75
соль ГОСТ 13830-68
сахар ГОСТ 21-78
кислота лимонная ГОСТ 908-79.
2.2. Сырье, используемое для приготовления салата «Овощного» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура салата «Овощного»
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Коренья | 65 | 50 |
| Картофель | 20 | 20 |
| Зеленый горошек | 30 | 20 |
| Огурцы соленые | 33 | 20 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Яблоки | 25 | 20 |
| Майонез | 10 | 10 |
| Соль | 4 | 4 |
| Сахар | 3 | 3 |
| Кислота лимонная | 2 | 2 |
| Выход | 150,0 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству салата «Овощной» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г.
4.2. Коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и картофель промыть, отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками. Консервированный зеленый горошек отцедить от заливки. Соленые огурцы и яблоки мелко порезать. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать мелкими кубиками. Майонез соединить с приправами по вкусу. Все компоненты соединить, перемещать.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Салат подается в салатнике, либо на закусочной тарелке.
5.2. Температура подачи блюда 14-16˚С.
5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид: уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей, заправлена майонезом и украшена зеленью;
консистенция: мягкая, овощи сохранили форму нарезки;
цвет: соответствующий цвету овощей;
вкус и запах: в меру соленый, соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не более) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10.
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1.
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.
Proteus не допускается а массе продукта, г 0,1.
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 2,75 | 7,22 | 10,56 | 118,2/494,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Салат «Овощной»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Коренья | 65 | 50 | 0,5 | 1,5 | 2,5 |
| Картофель | 20 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Зеленый горошек | 30 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Огурцы соленые | 33 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Лук репчатый | 12 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Яблоки | 25 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Майонез | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Сахар | 3 | 3 | 0,03 | 0,09 | 0,15 |
| Кислота лимонная | 2 | 2 | 0,02 | 0,06 | 0,1 |
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и картофель промыть, отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками. Консервированный зеленый горошек отцедить от заливки. Соленые огурцы и яблоки натереть на терке с крупными отверстиями. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать мелкими кубиками. Майонез соединить с приправами по вкусу. Все компоненты соединить, перемешать.
Требования к качеству
Внешний вид: уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей, заправлена майонезом и украшена зеленью.
Консистенция: мягкая, овощи сохранили форму нарезки.
Цвет: соответствующий цвету овощей.
Вкус и запах: в меру соленый, соответствующий входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – сразу после приготовления.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Салат из кукурузы и картофеля
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из кукурузы и картофеля».
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Салата из кукурузы и картофеля» используются следующие продукты:
Кукуруза молочной зрелости (зерно) РСТ РСФСР 376-83
Картофель ГОСТ 7176-68
Лук зеленый РСТ РСФСР 624-88
Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99
Петрушка (укроп) ГОСТ 31554-00
Специи ГОСТ 29053-91
Соль ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из кукурузы и картофеля» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
Рецептура «Салата из кукурузы и картофеля».
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Кукуруза молочной зрелости (зерно) | 426 | 80 |
| Картофель | 86 | 62 |
| Лук зеленый | 19 | 15 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Уксус 3% | 15 | 15 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Перец | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
| Выход | 200 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из кукурузы и картофеля» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Вареную кукурузу охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.
5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных овощей, украшена зеленью;
Консистенция - мягкая, овощи сохранили форму нарезки;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах – в меру соленый, соответствующий входящим в состав овощам.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 10,69 | 18,84 | 45,13 | 392,84/1642,07 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Салат из кукурузы и картофеля»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Кукуруза молочной зрелости (зерно) | 426 | 80 | 0,8 | 2,4 | 4 |
| Картофель | 86 | 62 | 0,62 | 1,86 | 3,1 |
| Лук зеленый | 19 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Масло растительное | 15 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Уксус 3% | 15 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Сахар | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Перец | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 200г.
Описание технологического процесса
Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Вареную кукурузу охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком.
Требования к качеству
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных овощей, украшена зеленью.
Консистенция - мягкая, овощи сохранили форму нарезки.
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах – в меру соленый, соответствующий входящим в состав овощам.
Сроки реализации – сразу после приготовления.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Салат с подсушенными яблоками
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат с подсушенными яблоками».
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Салата с подсушенными яблоками» используются следующие продукты:
Лимон ТУ 9163-001-18925773-99
Яблоко ГОСТ 16270-70
Мед ТУ 9882-001-ИЧП00617-98
Яблочный уксус ТУ 10-04-03-02-86
Масло грецкого ореха ТУ 9141-002-42807343-99
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата с подсушенными яблоками» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
Рецептура «Салата с подсушенными яблоками».
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Лимон | 30 | 27 |
| Яблоко | 135 | 75 |
| Мед | 10 | 10 |
| Яблочный уксус | 10 | 10 |
| Масло грецкого ореха | 20 | 20 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Перец | 1 | 1 |
| Соль | 2 | 2 |
| Выход | 150 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат с подсушенными яблоками» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Мед смешайте с лимонным соком. Яблоки нарежьте тонкими кружочками поперек. Каждый кусочек обмакните в смесь с лимонным соком и разложите на решетке над противнем. Подвяльте в течение 40 мин. в духовке. Яблоки должны быть мягкими и сухими. Когда они остынут, они станут хрустящими.
Смешайте уксус и ореховое масло с порезанным луком, солью и перцем, положите порезанную зелень, подсушенные яблоки, перемешайте.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается ломтиками подсушенных яблок.
5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.
5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей и фруктов, украшена ломтиками подсушенных яблок;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
-
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 0,9 20,31 17,97 258,27/1079,57
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Салат с подсушенными яблоками»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Лимон | 30 | 27 | 0,27 | 0,81 | 1,35 |
| Яблоко | 135 | 75 | 0,75 | 2,25 | 3,75 |
| Мед | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Яблочный уксус | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Масло грецкого ореха | 20 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Перец | 1 | 1 | 0,01 | 0,03 | 0,05 |
| Соль | 2 | 2 | 0,02 | 0,06 | 0,1 |
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Мед смешайте с лимонным соком. Яблоки нарежьте тонкими кружочками поперек. Каждый кусочек обмакните в смесь с лимонным соком и разложите на решетке над противнем. Подвяльте в течение 40 мин. в духовке. Яблоки должны быть мягкими и сухими. Когда они остынут, они станут хрустящими.
Смешайте уксус и ореховое масло с порезанным луком, солью и перцем, положите порезанную зелень, подсушенные яблоки, перемешайте.
Требования к качеству
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей и фруктов, украшена ломтиками подсушенных яблок.
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки.
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
Сроки реализации – сразу после приготовления.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Салат с грушей, сыром и грецкими орехами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами».
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Салата с грушей, сыром и грецкими орехами» используются следующие продукты:
Масло оливковое ТУ 9141-002-42807343-99
Уксус винный ТУ 18-3-10-83
Сыр ГОСТ 7616-85
Орехи грецкие ГОСТ 16832-71
Зелень ОСТ 10-269-2000
Груша ГОСТ 21713-76
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата с грушей, сыром и грецкими орехами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
Рецептура «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами».
-
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масло оливковое 15 15 Уксус винный 3 3 Сыр с плесенью 17 15 Орехи грецкие 94 40 Зелень (смесь салатов фризе и эндивия) 81 60 Груша 33 30 Соль 3 3 Выход 150
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.
Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в салатниках.
5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.
5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 11,58 | 46,32 | 13,05 | 515,40/2154,37 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Масло оливковое | 15 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Уксус винный | 3 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 |
| Сыр с плесенью | 17 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Орехи грецкие | 94 | 40 | 0,4 | 1,2 | 2,0 |
| Зелень (смесь салатов фризе и эндивия) | 81 | 60 | 0,6 | 1,8 | 3,0 |
| Груша | 33 | 30 | 0,3 | 0,9 | 1,5 |
| Соль | 3 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 |
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.
Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.
Требования к качеству
Внешний вид – уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
Сроки реализации – сразу после приготовления.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Салат по-румынски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат по-румынски».
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Салата по-румынски» используются следующие продукты:
Капуста белокочанная ГОСТ Р 51809-2001
Морковь ГОСТ 26767-85
Лук зеленый РСТ РСФСР 624-88
Яблоко ГОСТ 16270-70
Кукурузу консервированная ГОСТ 15877-70
Сметана РСТ РСФСР 372-89
Лимон ТУ 9163-001-18925773-99
Сахар ГОСТ Р 52647-2006
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата по-румынски» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
Рецептура «Салат по-румынски».
-
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Капуста белокочанная 100 80 Морковь 50 37 Лук зеленый 15 9 Яблоко 60 34 Кукурузу консервированная 42 20 Сметана 20 20 Лимон 4 3 Сахар 4 4 Соль 4 4 Выход 200
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат по-румынски» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Капусту и морковь очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить с зеленым луком, консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.
Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается фигурно нарезанной морковью, яблоками, дольками лимона и зеленым луком.
5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.
5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных овощей;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
-
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 3,21 4,35 19,36 129,43/541,02
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Салат по-румынски»
-
Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто Брутто, г Нетто, г 10 30 50 Капуста белокочанная 100 80 0,8 2,4 4,0 Морковь 50 37 0,37 1,11 1,85 Лук зеленый 15 9 0,09 0,27 0,45 Яблоко 60 34 0,34 1,02 1,7 Кукурузу консервированная 42 20 0,2 0,6 1,0 Сметана 20 20 0,2 0,6 1,0 Лимон 4 3 0,03 0,06 0,1 Сахар 4 4 0,04 0,12 0,2 Соль 4 4 0,04 0,12 0,2
Выход порции: 200 г.
Описание технологического процесса
Капусту и морковь очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить с зеленым луком, консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.
Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.
Требования к качеству
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных овощей;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
Сроки реализации – сразу после приготовления.
РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД
| Продукты | Кол-во грамм | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | |||
| В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | |||
| Салат из кукурузы и картофеля | 392,84 | |||||||
| Кукуруза молочной зрелости (зерно) | 80 | 11,2 | 8,96 | 4,5 | 3,6 | 40,4 | 32,32 | |
| Картофель | 62 | 2,4 | 1,49 | 0,4 | 0,25 | 11,5 | 7,13 | |
| Лук зеленый | 15 | 1,3 | 0,24 | - | - | 4,6 | 0,69 | |
| Масло растительное | 15 | - | - | 99,9 | 14,99 | - | - | |
| Сахар | 5 | - | - | - | - | 99,8 | 4,99 | |
| Салат «Овощной» | ||||||||
| Коренья | 50 | 1,5 | 0,75 | 0,6 | 0,3 | 6,9 | 3,45 | 118,2 |
| Картофель | 20 | 2,4 | 0,48 | 0,4 | 0,08 | 11,5 | 2,3 | |
| Зеленый горошек | 20 | 3,1 | 0,62 | 0,2 | 0,04 | 6,5 | 1,3 | |
| Огурцы соленые | 20 | 0,7 | 0,14 | 0,1 | 0,02 | 1,9 | 0,38 | |
| Лук репчатый | 10 | 1,4 | 0,4 | - | - | 9,1 | 0,91 | |
| Яблоки | 20 | 0,4 | 0,08 | 0,4 | 0,08 | 9,8 | 1,96 | |
| Майонез | 10 | 2,8 | 0,28 | 67,0 | 6,7 | 2,6 | 0,26 | |
| Салат с подсушенными яблоками | ||||||||
| Лимон | 27 | 0,9 | 0,24 | 0,1 | 0,03 | 4,9 | 1,32 | 258,27 |
| Яблоко | 75 | 0,4 | 0,3 | 0,4 | 0,3 | 9,8 | 7,35 | |
| Мед | 10 | 0,8 | 0,08 | - | - | 74,8 | 7,48 | |
| Масло грецкого ореха | 20 | - | - | 99,9 | 19,98 | - | - | |
| Лук репчатый | 20 | 1,4 | 0,28 | - | - | 9,1 | 1,82 | |
| Салат с грушей, сыром и грецкими орехами | ||||||||
| Масло оливковое | 15 | - | - | 99,9 | 14,99 | - | - | 515,40 |
| Сыр с плесенью | 15 | 20 | 3 | 28 | 4,2 | - | - | |
| Орехи грецкие | 40 | 15,6 | 6,24 | 65,2 | 26,8 | 10,2 | 4,08 | |
| Зелень (смесь салатов фризе и эндивия) | 60 | 3,7 | 2,22 | 0,4 | 0,24 | 9,5 | 5,7 | |
| Груша | 30 | 0,4 | 0,12 | 0,3 | 0,09 | 10,9 | 3,27 | |
| Салат по-румынски | 128,43 | |||||||
| Капуста белокочанная | 80 | 1,8 | 1,44 | 0,1 | 0,08 | 6,8 | 5,44 | |
| Морковь | 37 | 1,3 | 0,48 | 0,1 | 0,04 | 9,3 | 3,44 | |
| Лук зеленый | 9 | 1,3 | 0,12 | - | - | 4,6 | 0,41 | |
| Яблоко | 34 | 0,4 | 0,14 | 0,4 | 0,14 | 9,8 | 3,33 | |
| Кукурузу консервированная | 20 | 2,2 | 0,44 | 0,4 | 0,08 | 9,8 | 1,96 | |
| Сметана | 20 | 2,8 | 0,56 | 20 | 4 | 3,2 | 0,64 | |
| Лимон | 3 | 0,9 | 0,03 | 0,1 | 0,01 | 4,9 | 0,15 | |
| Сахар | 4 | - | - | - | - | 99,8 | 3,99 | |
Расчет энергетической ценности
Салат из кукурузы и картофеля
Б (10,69х4)+Ж(18,84х9)+У(45,13х4)=42,76+169,56+180,52= 392,84 ккал
392,84х4,18=1642,07 кДж
Салат «Овощной»
Б(2,75х4)+Ж(7,22х9)+У(10,56х4)=11,0+64,98+42,24=118,22
118,22х4,18=494,2 кДж
Салат с подсушенными яблоками
Б(0,9х4)+Ж(20,31х9)+У(17,97х4)=3,6+182,79+71,88=258,27
258,27х4,18=1079,57 кДж
Салат с грушей, сыром и грецкими орехами
Б(11,58х4)+Ж(46,32х9)+У(13,05х4)=46,32+416,88+52,2=515,40
515,40х4,18=2154,37 кДж
Салат по-румынски
Б(3,21х4)+Ж(4,35х9)+У(19,36х4)=12,84+39,15+77,44=129,43
129,43х4,18=541,02 кДж