Xreferat.com » Рефераты по кулинарии » Составление меню кафе и пиццерии

Составление меню кафе и пиццерии

Размещено на

Содержание


Введение

1 Производственная программа предприятия

2 Разработка технико-технологических карт

3 Составление технологических схем

Список использованных источников


Введение


Курсовой проект является основой при разработке технологической части дипломного проекта.

Курсовой проект включает в себя производственную программу предприятия, разработку технико-технологических карт и составление технологических схем на 10 блюд.

В производственной программе представлено три варианта меню кафе и один вариант меню пиццерии.

Технико-технологические карты составляются на блюда, входящие в состав меню расчетного дня. Технико-технологическая карта - ведомственный технический документ, составленный для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.

В технологических схемах указаны технологические параметры процесса, соблюдение которых является целью операционного контроля.


1 Производственная программа предприятия


Производственной программой кафе и пиццерии является расчетное меню. Три варианта меню для кафе и меню для пиццерии представлены в таблицах 1-4.


Таблиц 1 - Меню кафе (1 вариант)

Источник Наименование блюд Выход, г

Холодные блюда и закуски

[1 с. 16] Закуска из маринованной скумбрии 100 г.
[1 с. 16] Маринованное филе горбуши 100 г.
[3 с. 14] «Золотая осень» 120 г.
[3 с. 15] Салат из белокочанной капусты по-румынски 100 г.
[3 с. 23] Салат «Шопский» 100 г.
[3 с. 19] Салат «Прага» 100 г.
[1 с. 3] Закуска из телятины с грибами и овощами 100 г.
[1 с. 21] Закуска из жареных кабачков со свининой 100 г.
[1 с. 3] Деликатесный рулет с орехами 150 г
[1 с. 15] Паштет из копченой куриной грудки по-деревенски 110 г.
[1 с. 17] Закуска из сардин с овощами 100 г.
[1 с. 19] Яйца, фаршированные лососем 100 г.

Супы

[2 с. 8] Уха 150 г.
[2 с. 8] Суп-лапша 150 г.
[2 с. 7] Солянка 150 г.
[2 с. 7] Щи валаамские 150 г.
[2 с. 7] Молочный суп 150 г.

Горячие блюда

[1 с. 50] Осетр отварной с белым соусом 150 г.
[1 с. 15] Кабачки по-русски 150 г.

Клецки творожные со сметаной 100 г.
[2 с. 34] Яйца, фаршированные грибами под белым соусом 150 г.
[2 с. 16] Рыба запеченная по-московски 200 г.
[1 с. 50] Говядина с начинкой из чеснока и моркови 150 г.
[1 с. 56] Биточки из свинины 150 г.
[1 с. 49] Биточки из говядины шампиньонами 200 г.
[1 с. 52] Рулет из говядины с грибами 200 г.
[1 с. 48] Котлеты по-итальянски 150 г.
[1 с. 51] Ростбиф с томатным соусом 150 г.
[1 с. 67] Курица тушенная с баклажанами 150 г.
[1 с. 32] Овощи на гриле 150 г.
[1 с. 88] Омлет с помидорами 100 г.
[1 с. 12] Творожная запеканка 100 г.

Гарниры
[1 с. 84] Картофель фри 100 г.
[1 с. 87] Рис отварной 150 г.
[1 с. 87] Вареный картофель 150 г.
[1 с. 87] Макароны 150 г.
[1 с. 87] Картофельное пюре 150 г.

Сладкие блюда
[1 с. 106] Бланманже «Шоколадное» 100 г.
[1 с. 107] Суфле «Волшебник» 150 г.
[3 с. 29] Ванильное мороженое 100 г.
[3 с. 29] Фруктовое мороженое 100 г.

Горячие напитки
[4 с. 7] Кофе Стандарт 100 г.
[4 с. 9] Кофе по-венски 150 г.
[4 с. 16] Кофе глясе по-французски 150 г.
[4 с. 23] Кофе «Мараска» 100 г.
[4 с. 24] Кофе-пунш «Копенгаген» 150 г.
[4 с. 5] Чай черный 100 г.
[4 с. 5] Чай зеленый 100 г.

Холодные напитки
[2 с. 27] Клюквенный квас 200 г
[2 с. 29] Фреш апельсиновый 150 г.
[2 с. 30] Фреш яблочный 150 г.
[4 с. 29] Коктейль «Мокко» 150 г.
[4 с. 29] Молочный коктейль 100 г.
[4 с. 29] Ванильный коктейль 150 г.

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
[2 с. 22] Пирожок с картофелем 100 г.
[2 с. 22] Пирожок с капустой 100 г.
[2 с. 22] Блины с начинкой из грибов 200 г.
[2 с. 22] Блины с ветчиной и сыром 200 г.
[2 с. 22] Блины с яблоками и вишней 200 г.
[2 с. 22] Блины боярские 200 г.
[1 с. 94] Торт «Вдохновение» 100 г.
[1 с. 94] Пирожное «Ягодка» 100 г.
[1 с. 85] Торт «Ванильный» 100 г.
[2 с. 22] Хлеб ржаной Дарницкий 200 г.

Таблица 2 - Меню кафе (2 вариант)

Источник


 Наименование блюд Выход, г

Холодные блюда и закуски
[1 с. 17] Волованы с консервированным лососем 30 г.
[1 с. 8] Буженина 100 г.
[1 с. 3] Рулет из телятины с овощами 150 г.
[1 с. 7] Слоеная закуска из свинины и овощей 100 г.
[1 с. 8] Закуска из свинины со стручковой фасолью 100 г.
[1 с. 23] Закуска из шампиньонов и перепелиных яиц 100 г.
[1 с. 14] Суфле из курицы с красным вином, приготовленное на пару 80 г

Супы

[2 с. 9] Борщ 100 г.
[2 с. 7] Сметанный суп 100 г.
[2 с. 7] Гороховый суп 150 г
[2 с.12] Суп-пюре 150 г.
[2 с. 7] Окрошка уральская 200 г.

Горячие блюда

[1 с. 59] Скумбрия с дымком 150 г.
[1 с. 35] Баклажаны на гриле 150 г.
[1 с. 15] Творожная запеканка 150 г.
[1 с. 55] Яйцо с майонезом и овощами 150 г.
[1 с. 55]

Свинина, жаренная на вертеле


 150 г.
[1 с. 50] Жареная говядина с мадерой и шампиньонами 200 г.
[2 с. 14] Мясо тушенное по-суздальски 200 г.
[1 с. 52] Язык тушеный 150 г.
[1 с. 48] Говядина в сметане с вишнями 200 г.
[1 с. 55] Свинина в тесте 200 г.
[1 с. 59] Колбаски из баранины и говядины 150 г.
[1 с. 53] Шашлык со сметанным соусом 150 г.
[1 с. 51] Лангет с овощами 150 г.

Гарниры

[1 с. 84] Картофель по-деревенски 100 г.
[1 с. 87] Макароны 150 г.
[1 с. 87] Рис лимонный с грибами и травами 150 г.
[1 с. 87] Зеленая фасоль с миндалем 150 г.

Сладкие блюда
[1 с. 106] Бланманже «Шоколадное» с миндалем и грецкими орехами 100 г.
[1 с. 104] Крем «Вкусный десерт» 100 г.
[1 с. 103] Желе «Солнышко» с айвой и апельсиновым соком 100 г.
[1 с. 107] Суфле «Волшебник» 100 г.
[1 с. 107] Парфе «Лимонное» с апельсином 100 г.
[1 с. 103] Мусс клубничный «Розовая мечта» 100 г.

Горячие напитки
[4 с. 26] Кофе «Ирландский» 150 г.
[4 с. 25] Кофе «Амаретто» 150 г.
[4 с. 26] Кофе «Зимний коктейль» 100 г.
[4 с. 5] Чай черный с бергамотом 100 г.
[4 с. 5] Чай зеленый с жасмином 100 г.
[4 с. 5] Чай с лимоном 100 г.
[4 с. 5] Чай фруктовый 100 г.

Холодные напитки
[4 с. 15] Айс-кофе по-английски 100 г.
[4 с. 15] Холодный кофе по-лионски 150 г.
[2 с. 30] Фреш гранатовый 150 г.
[4 с. 29] Яблочно-кофейный коктейль 150 г.
[4 с. 29] Шоколадный коктейль 150 г.
[4 с. 29] Коктейль фруктовый 150 г.

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
[2 с. 22] Расстегай 150 г.
[2 с. 22] Пирожок с грибами
[1 с. 83] Пирожное «Персик» 150 г.
[1 с. 88] Пирожное «Лакомка» 150 г.
[1 с. 90] Торт «Мармеладный» 100 г.
[1 с. 91] Торт «Ореховый» 100 г.
[1 с. 100] Торт «Прага» 150 г.
[1 с. 94] Пирожное «Ягодка» 100 г.
[1 с. 85] Торт «Ванильный» 100 г.
[2 с. 22] Хлеб белый 200 г.

Таблица 3 - Меню кафе (3 вариант)

Источник Наименование блюд Выход, г

Холодные блюда и закуски
[1 с. 16] Закуска из маринованных креветок 50 г.
[3 с. 14] Салат с ветчиной по-итальянски 150 г.
[3 с. 19] Оливье 100 г.
[1 с. 7] Мясная закуска с овощами 100 г.
[1 с. 10] Фрикадельки заливные 100 г.
[1 с. 9] Закуска из свинины с квашеной капустой и солеными огурцами 100 г.
[1 с. 11] Закуска из курицы с овощами в медовом соусе 100 г.
[1 с. 14] Заливное из жареного цыпленка с маринованными овощами 100 г.
[1 с. 13] Закуска из мяса курицы и риса 100 г.
[1 с. 21] Баклажаны с чесноком и орехами 80 г.

Горячие блюда

[1 с. 19] Горбуша на овощной подушке 150 г.
[1 с. 32] Капуста, тушеная с грибами и помидорами 100 г.
[1 с. 15] Творожные шарики с маслом 100 г.
[1 с. 55] Рубленные яйца с маслом и зеленым луком 150 г.
[1 с. 51] Говядина, жаренная на решетке 200 г.
[1 с. 60] Бараньи ребрышки, жаренные на решетке 200 г.
[1 с. 58] Грудинка с картофелем 150 г.
[1 с. 57] Шейка свиная с картофельным пюре 200 г.
[1 с. 53] Шашлык со сметанным соусом 150 г.
[1 с. 61] Медальоны из кролика 150 г.
[1 с. 56] Свинина, тушенная с яблоками 150 г.
[2 с. 16] Котлеты пожарские натуральные 150 г.
[1 с. 57] Тефтели 150 г.

Супы

[2 с. 7] Уха из форели 150 г.
[2 с. 7] Рассольник 150 г.
[2 с. 7] Щи по-крестьянски 150 г.
[2 с. 7] Сладкий суп «Изюминка» 150 г.

Гарниры

[1 с. 87] Спагетти 150 г.
[1 с. 87] Картофель с луком и укропом 150 г.
[1 с. 84] Картофель в мундире 100 г.
[1 с. 87] Тушеная капуста 150 г.

Сладкие блюда
[3 с. 29] Клубничное мороженое 100 г.
[3 с. 29] Апельсиновое мороженое 100 г.
[3 с. 29] Мороженое с шоколадной крошкой 100 г.
[3 с. 29] Мороженое с фруктами 100 г.
[1 с. 105] Бланманже «Ягодка» 150 г.
[1 с. 107] Парфе «Ореховое» 100 г.

Горячие напитки
[4 с. 16] Кофе глясе 100 г.
[4 с. 8] Кофе по-арабски 150 г.
[4 с. 13] Кофе голливуд 100 г.
[4 с. 29] Мускатный кофе 150 г.
[4 с. 5] Чай клубника со сливками 100 г.
[4 с. 5] Чай зеленый с мятой 100 г.
[4 с. 10] Глитвейн с медом 150 г.

Холодные напитки
[2 с. 29] Фреш морковный 00 г.
[2 с. 30] Вода газированная 100 г.
[4 с. 29] Шоколадный коктейль 150 г.
[4 с. 29] Яблочно-кофейный коктейль 150 г.
[4 с. 29] Коктейль «Освежающий» 150 г.
[4 с. 28] Медовуха 150 г.

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
[2 с. 22] Булочка с маком 200 г.
[2 с. 21] Ватрушка 100 г
[2 с. 21] Шаньга 150 г.
[1 с. 81] Торт «Абрикосовый» 100 г.
[1 с. 82] Пирожное «Арабика» 100 г.
[1 с. 99] Торт «Графские развалины» 150 г.
[1 с. 80] Торт «Медовый» 100 г.
[1 с. 88] Пирожное «Лакомка» 150 г.
[1 с. 90] Торт «Мармеладный» 100 г.
[1 с. 85] Торт «Ванильный» 100 г.
[2 с. 22] Хлеб пшеничный 200 г.

Таблица 4 -Меню пиццерии

Источник Наименование блюд Выход, г

Пицца
[5 с. 12] Пицца «Калцоне» 150 г.
[5 с. 15] Пицца «Тоскана» 150 г.
[5 с. 16] Пицца с курицей и сыром 150 г.
[5 с. 24] Пицца «Маргарита» 150 г.
[5 с. 13] Пицца «Тарантелла» 150 г.
[5 с. 17] Пицца сицилийская 150 г.
[5 с. 19] Пицца с копченой рыбой 150 г.
[5 с. 19] Пицца с двойным сыром 150 г.
[5 с. 19] Пицца с ветчиной и ананасами 150 г.
[5 с. 19] Пицца с морепродуктами 150 г.
[5 с. 19] Пицца семейная 300 г.

Холодные блюда и закуски
[1 с. 7] Мясная закуска с овощами и яблоками 100 г.
[1 с. 10] Рулетики из ветчины в желе 80 г.
[1 с. 12] Рулет из курицы «Пикантный» 100 г.
[1 с. 17] Закуска из кальмаров с морковью, луком и яблоком 50 г.
[3 с. 24] Салат испанский 150 г.
[3 с. 24] Салат по-японски 100 г.
[3 с. 11] Салат картофельный по-американски 150 г.

Сладкие блюда

[3 с. 29] Ореховое мороженое 100 г.
[3 с. 29] Банановое мороженое 100 г.
[3 с. 29] Шоколадное мороженое 100 г.
[3 с. 29] Мороженое с шоколадной крошкой 100 г.
[1 с. 107] Парфе «Лимонное» 100 г.
[1 с. 103] Мусс клубничный «Розовая мечта» 100 г.

Горячие напитки
[4 с. 16] Кофе глясе 100 г.
[4 с. 8] Кофе по-арабски 150 г.
[4 с. 10] Кофе черный 150 г.
[4 с. 5] Чай черный с лимоном 100 г.
[4 с. 5] Чай зеленый с кусочками фруктов 100 г.

Холодные напитки
[4 с. 29] Сок ананасовый 150 г.
[4 с. 29] Сок яблочный 150 г.
[2 с. 29] Фреш гранатовый 00 г.
[2 с. 30] Фреш грейпфрутовый 150 г.
[4 с. 29] Шоколадный коктейль 150 г.
[4 с. 29] Кофейный коктейль 150 г.
[4 с. 29] Коктейль «Освежающий» 150 г.
[4 с. 29] Коктейль «Мечта» 150 г.
[2 с. 30] Вода газированная 100 г.

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
[1 с. 82] Пирожное «Арабика» 100 г.
[1 с. 88] Пирожное «Лакомка» 150 г.
[2 с. 22] Хлеб гречневый 200 г.

2 Разработка технико-технологических карт


Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.

Технико-технологическая карта № 1 на салат «Шопский»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Шопский»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

Свежие помидоры ГОСТ Р 51810-2001

Свежие огурцы ГОСТ 1726-85

Болгарский перец ГОСТ 13908-68

Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

Брынза или сыр Фета ГОСТ Р 51458-99.

Растительное масло P 52465-2005

6% уксус ГОСТ 6968-76

Соль ГОСТ 13830-91

Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Шопский» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура салата «Шопский»


Наименование сырья Масса брутто, г. Масса нетто, г.
Помидоры 30 26
Огурцы 27 26
Перец болгарский 30 26
Лук репчатый 10 10
Брынза 14 13
Растит.масло 2 2
Соль 0,2 0,2
Перец молотый черный 0,1 0,1
Уксус 1,3 1,3
Выход на 1 порции
100

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству салата «Шопский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Огурцы нарезать соломкой. Помидоры нарезать кубиками. Перец очистить от семян, нарезать соломкой. Лук нарезать соломкой. Смешать огурцы, помидоры, перец, лук. Добавить брынзу. Для заправки смешать масло и уксус. Поперчить, немного посолить (можно не солить совсем, брынза довольно соленая). Все перемешать.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Салат «Шопский» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике. Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Подается сразу же после приготовления. Подготовку брынзы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

5.2.Температура подачи 150

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – помидоры нарезаны кубиками, огурцы, болгарский перец и лук нарезаны соломкой.

Цвет – в салате преобладают красные, зеленые цвета.

Консистенция - характерный для овощей.

Вкус – характерный для данных овощей.

Запах – свежий, характерен набору продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. - 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . –0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.


Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энергетическая ценность, ккал Энергетическая ценность, кДж
4,35 5,56 3,22 80,32 321,28

меню блюдо кафе пиццерия

Технико-технологическая карта № 2 на маринованное филе горбуши

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на закуски «Маринованное филе горбуши»

Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

Филе горбуши ГОСТ 3948-90

Морковь ГОСТ Р 51782-2001

Вино столовое ГОСТ Р 52523—2006

Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

Растительное масло P 52465-2005

6% уксус ГОСТ 6968-76

Соль ГОСТ 13830-91

Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления закуски «Маринованное филе горбуши» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Маринованное филе горбуши»


Наименование сырья Масса брутто, г. Масса нетто, г.
Филе горбуши 44 39
Морковь 27 26
Вино столовое 30 26
Лук репчатый 10 10
Растит.масло 2 2
Соль 0,2 0,2
Перец молотый черный 0,1 0,1
Уксус 1,3 1,3
Выход на 1 порции
100

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству «Маринованное филе горбуши» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Вино, масло и уксус смешивают. Морковь очищают, нарезают кружочками, репчатый лук – кольцами, добавляют лавровый лист, соль, перец, винно-уксусную смесь, все ставят на плиту и доводят до кипения.

Филе промывают, заливают горячим маринадом, доводят до кипения и варят 10 минут, затем оставляют на 2 часа.

Маринованное филе вынимают шумовкой, выкладывают на плоское блюдо, вокруг раскладывают кружочки моркови и кольца лука.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Закуска «Маринованное филе горбуши» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата. Подается сразу же после приготовления.

5.2.Температура подачи 100

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – красное филе горбуши с кусочками моркови и лука.

Цвет – в закуске преобладают красные, оранжевые цвета.

Консистенция - характерный для рыбы.

Вкус – характерный для рыбы.

Запах – свежий, характерен набору продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.


Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энергетическая ценность, ккал Энергетическая ценность, кДж
8,15 4,18 1,80 77,42 309,68

Технико-технологическая карта № 3 на закуску из сардин с овощами

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на закуски «Закуска из сардин с овощами»

Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

Консервированные в масле сардины ГОСТ Р 51490-99

Свежие помидоры ГОСТ Р 51810-2001

Свежие огурцы ГОСТ 1726-85

Болгарский перец ГОСТ 13908-68

Сыр ГОСТ 7616-85

Яйцо ГОСТ Р 52121-2003

Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

Растительное масло P 52465-2005

Чеснок ГОСТ 7977-87

Соль ГОСТ 13830-91

6% уксус ГОСТ 6968-76

Тмин молотый ГОСТ 29056-91

Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91

Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)

2.2 Сырье, используемое для приготовления закуски «Закуска из сардин с овощами» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Закуска из сардин с овощами»


Наименование сырья Масса брутто, г. Масса нетто, г.
Консервированные в масле сардины 20 16
Свежие помидоры 17 12
Свежие огурцы 15 13
Болгарский перец 10 10
Сыр 14 13
Яйцо 10 8
Вода 10 10
Тмин молотый 0,2 0,2
Чеснок 0,2 0,2
Растит.масло 2 2
Соль 0,2 0,2
Перец молотый черный 0,1 0,1
Уксус 1,3 1,3
Выход на 1 порции
100

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству «Закуска из сардин с овощами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Помидоры, болгарский перец и очищенный лук запекают в духовке. Затем очищают помидоры и перец от кожицы, удаляют из них семена. Овощи мелко нарезают, перемешивают, добавляют соль, очищенный от кожицы и нарезанный кубиками огурец, поливают смесью лимонного сока и 1 ст. ложки масла, добавляют толченый чеснок, тмин, сыр, перец, измельченную рыбу и оставшееся масло. Смешивают.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Закуска «Закуска из сардин с овощами» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата. Подается сразу же после приготовления. Украшают закуску дольками вареного яйца, веточками укропа и подают к столу.

5.2.Температура подачи 100

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – коричневые консервированные сардины с кусочками помидор, огурцов, перца и лука.

Цвет – в закуске преобладают коричневые, красные, зеленые цвета.

Консистенция - характерный для рыбы и овощей.

Вкус – характерный для консервированной рыбы и овощей.

Запах – свежий, характерен набору продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. –

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . –

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.


Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энергетическая ценность, ккал Энергетическая ценность, кДж
6,7 5,16 4,0 89,24 356,96

Технико-технологическая карта № 4 на курицу, тушенную с баклажанами

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица, тушенная с баклажанами»

Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

Курица ГОСТ 25391-82

Картофель ГОСТ 7194-81

Морковь ГОСТ 1721-85

Баклажаны ГОСТ Р 53071-2008

Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

Растительное масло P 52465-2005

Чеснок ГОСТ 7977-87

Соль ГОСТ 13830-91

Лавровый лист ГОСТ 17594-81

Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91

Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Курица, тушенная с баклажанами» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Курица, тушенная с баклажанами»


Наименование сырья Масса брутто, г. Масса нетто, г.
Курица 160 109
Картофель 187 140
Морковь 44 35
Баклажаны 118 90
Вода 130 130
Лук репчатый 30 25
Лавровый лист 0,2 0,2
Чеснок 0,2 0,2
Растит.масло 5 5
Соль 0,2 0,2
Перец молотый черный 0,1 0,1
Выход на 1 порции
100

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству «Курица, тушенная с баклажанами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Баклажаны чистят, режут кубиками и обжаривают. Затем заливают водой или бульоном и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 мин. За 8-10 мин до окончания тушения добавляют предварительно отваренные и обжаренные баклажаны.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Закуска «Курица, тушенная с баклажанами» подается в горшочке, в котором приготавливалось.

Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной

Если Вам нужна помощь с академической работой (курсовая, контрольная, диплом, реферат и т.д.), обратитесь к нашим специалистам. Более 90000 специалистов готовы Вам помочь.
Бесплатные корректировки и доработки. Бесплатная оценка стоимости работы.

Поможем написать работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту
Нужна помощь в написании работы?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.
Страницы: 1 2

Похожие рефераты:

  • Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда

    Порядок проведения урока. Особенности жарки мяса, различные варианты приготовления блюд таким образом. Расход ингредиентов, подбор гарнира. Тушеные мясные блюда. Особенности приготовления, разнообразие тушеных блюд, оформление и отпуск готовых порций.

  • Технология производства запеченных блюд из мяса

    Значение мяса в рационе человека. Предварительная подготовка мяса к запеканию. Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса. Блюда из мяса, запеченного порционным куском или мелкими кусочками. Подбор гарниров и использование соусов.

  • Организация складского хранения продуктов питания

    Помещения для приема и хранения продуктов. Поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов. Хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения. Отпуск продукции по установленному графику. Расчет сырья по меню ресторана.

  • Технологические процессы в кулинарии

    Понятие и содержание технических условий, их структура, порядок и основные этапы разработки. Роль технических условий в кулинарной промышленности. Расчет рецептуры паштета из курицы с орехами. Разработка технико-технологической карты на заправочный суп.

  • Современная технология приготовления салатов из морепродуктов

    Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов из морепродуктов, его подготовка и первичная обработка. Использование заправок и соусов для приготовления салатов. Разработка ассортимента, правила оформления и подачи салатов из морепродуктов.

  • Разработка ассортимента продукции кафе "Байкальский омуль" с пирожковым залом

    Расчет необходимого количества сырья и продуктов, пищевой и энергетической ценности блюд. Правила разработки и оформления технико-технологической карты и технологической схемы на блюдо. Шкала органолептической оценки блюда и снижение баллов за дефекты.

  • Особенности питания и обслуживания туристов. Швейцарская кухня

    Характеристика Швейцарии, этнография страны, современное состояние традиций и культуры питания. Развитие и отличительные особенности швейцарской кухни, рецепты некоторых блюд. Технико-технологические карты, технологический процесс приготовления блюд.

  • Производственная программа предприятия общественного питания

    Планирование работы пиццерии по загрузке торгового зала и реализации блюд. Численность производственных работников по нормам времени. Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов, овощей. Производственная программа цеха по производству пиццы.

  • Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест

    Составление меню кафе и расчет сырья, вычисление площади холодного цеха и численности его работников. Расстановка механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Определение площади служебных помещений и составление сырьевой ведомости.

  • Организация и сущность производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

    Характеристика состава помещения пиццерии. Организационный расчет сырья и производственной программы кафе. Составление и описание технологических схем приготовления пиццы "Классическая", "Из Ниццы", "С луком и помидорами". Составление карты продукции.

  • Технология приготовления рассольников

    Общая характеристика рассольников, составные части блюда. Технологический процесс и схема приготовления рассольника. Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского. Технико-технологическая карта на блюдо "Рассольник Ленинградский".

  • Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

    Значение мяса в рационе человека и предварительная подготовка его к тушению. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Принципы подбора гарниров, использование соусов, требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд.

  • Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

    Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки.

  • Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену

    Рассмотрение классов и типов предприятий общественного питания, ассортиментного минимума для детского кафе. Расчет пищевой, энергетической ценности, физико-химических показателей и составление технико-технологической карты на печенье "Песочное".

  • Меню фуршета

    Организация фуршетного обслуживания, его отличие от других видов торжеств. Традиции фуршета, основной ассортимент меню, рецептура и особенности приготовления некоторых традиционных блюд. Составление технико-технологических карт на блюда для праздника.

  • Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

    Роль овощей в питании человека. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Первичная и тепловая обработка, разработка ассортимента и приготовление овощей. Вареные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощные блюда.

  • Современная технология приготовления салатов из овощей

    Характеристика холодных блюд и их ценность для питания человека. Основные и оригинальные соусы и заправки, способы приготовления салатов. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Анализ современных направлений в оформлении холодных блюд.

  • Технология продукции общественного питания

    Определение способов измельчения овощей для разных видов супов. Технология пассерования овощей, муки, томатного пюре. Особенности применения желирующих веществ (крахмала, агара, желатина) для приготовления сладких блюд. Составление меню рыбного ресторана.

  • Организация работы детского кафе на 50 мест

    Характеристика предприятия (детское кафе на 50 мест). Технологический расчет по определению числа питающихся при помощи коэффициента загрузки залов. Составление графика реализации блюд, определение потребленного сырья. Расчет общей и занятой площади.

  • Технологические карты на запеченные яблоки и пончики

    Технико-технологическая карта на яблоки, запеченные с творогом. Характеристика технологической схемы приготовления пончиков. Особенности используемого сырья, технологического процесса, показателей качества, пищевая и энергетическая ценность данных блюд.