Переработка продуктов питания и их подготовка к кулинарной обработке
Подосиновик произрастает в осиновых лесах. У молодых грибов шляпка оранжево-красная, у зрелых - буро-красная. Нижняя поверхность шляпки белая, а у зрелых зеленовато-серая. Ножка прямая, высокая, белого цвета с темными или коричневыми чешуйками. Мякоть плотная, белая, на изломе сначала синеет, а потом приобретает фиолетово-черный цвет. Подосиновики используются в свежем виде для кулинарной обработки, для консервирования, маринования, а также сушки и солки.
Подберезовик встречается в березовых лесах. У молодых грибов шляпка светло-бурая, а у зрелых - темно-бурая; снизу у молодых - белая, у зрелых - грязновато-серая. Ножка тонкая, удлиненная, белого или серого цвета с узкими серыми чешуйками. Подберезовик пригоден для кулинарной обработки в свежем виде, а молодые грибы - для консервирования, маринования и соления. Нижнюю половину ножки удаляют, так как она малосъедобная.
Масленок растет под соснами. Шляпка слизисто-маслянистая, сверху покрыта желтоватой или красновато-коричневой тонкой плотной пленкой, которая легко снимается. У молодых грибов края шляпки соединены с ножкой белой пленкой, которая в дальнейшем разрывается, образуя вокруг ножки кольцо. Ножка короткая, плотная, желтоватого цвета. Мякоть плотная, светло-желтая при изломе цвет не меняется. Масленок используется в свежем виде после кулинарной обработки, а мелкие экземпляры - для консервирования и маринования.
Моховик произрастает в смешанных и хвойных лесах. Шляпка имеет бархатистую поверхность темно-зеленого, оливкового и шоколадно-бурого цвета. Нижняя поверхность шляпки - светло-желтого цвета. Ножка короткая, плотная. Мякоть светло-желтая, при изломе слегка синеет. Моховик используется в свежем виде после кулинарной обработки, а мелкие экземпляры - для солки, сушки, консервирования и маринования.
Пластинчатые грибы. В нижней части шляпки имеют расходящиеся от ножки к краям тонкие пластинки, на которых располагаются споры. К группе пластинчатых относятся: рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, лисички, опенки, шампиньоны и другие.
Рыжик растет в хвойных лесах. Шляпка сверху гладкая, у молодых грибов вначале плоская, у зрелых воронкообразная, рыжевато-красная или зеленовато-синяя. Нижняя часть шляпки оранжевого цвета. Ножка короткая. Мякоть ломкая, при изломе выделяет сок оранжевого цвета, мякоть быстро краснеет, а затем зеленеет.
Рыжики используются для солки, консервирования и маринования.
Груздь произрастает в хвойных и лиственных лесах. Шляпка мясистая, сверху воронкообразная, с круто завернутыми краями, белого, иногда зеленовато-белого цвета. Ножка белая, короткая, толстая. Мякоть белая, при изломе цвета не меняет и выделяет млечный сок. Грузди используются в основном для солки после предварительного вымачивания или отваривания.
Волнушка встречается в смешанных лесах. Шляпка воронкообразная, лохматая, с круто закрученными краями розового цвета и с темными концентрическими кругами. Ножка розовая, короткая. Мякоть белая, ломкая, выделяет млечный сок горького вкуса.
Волнушки используются в основном для соления после предварительного вымачивания или отваривания.
Сыроежка произрастает во всех лесах. Шляпка сверху покрыта легко отстающей пленкой зеленого, желтого и розового цвета. Сыроежки красного цвета непригодны в пищу из-за горького вкуса. Мякоть белая, на изломе цвета не меняет. Ножка короткая, белая, гладкая. Шляпка и ножка легко ломаются. Сыроежки используют в основном в свежем виде после кулинарной обработки. Для засолки и консервирования пригодны молодые грибы с плотной мякотью.
Лисичка растет в смешанных лесах. Цвет ярко-желтый. Шляпка у молодых грибов почти плоская, у зрелых воронкообразная. Пластинки переходят в короткую ножку, Мякоть плотная, желтая, приятного вкуса, при изломе окраска не меняется. Лисички используют в свежем виде после кулинарной обработки, а также для соления, консервирования и маринования.
Опенок произрастает в хвойных и смешанных лесах на пнях и корнях деревьев. Шляпка выпуклая, цвета охры или каштановая, с мелкими чешуйками. У молодых опенков соединена с ножкой тонкой пленкой, у зрелых пленка разрывается и остается на ножке в виде белого кольца. Ножка длинная, тонкая, слегка изогнутая, буровато-желтого цвета. Мякоть желтоватого цвета. Опенки используют в свежем виде после кулинарной обработки, а также для засола, консервирования и маринования.
Шампиньоны встречаются на полях, в садах и лесах. Особенно хорошо растут на унавоженной почве. На сегодняшний день - это очень популярный вид грибов, что можно найти в любом супермаркете. Шляпка сверху покрыта кожицей белого, сероватого или розоватого цвета. Пластинки розовые, у зрелых грибов - буровато-красные, а у перезрелых - черно-коричневые. Ножка прямая, белая, с кольцом в верхней части у зрелых грибов. Шампиньоны используются, в основном, в свежем виде после кулинарной обработки.
Сумчатые грибы. Споры у сумчатых грибов образуются внутри особых камер. К этой группе относятся: сморчки, строчки и трюфели.
Сморчки произрастают в хвойных и смешанных лесах, на песчаной почве. Шляпка яйцеобразная, у молодых грибов - желтого, у зрелых - темно-коричневого цвета. Поверхность шляпки неровная, в ямках. Ножка короткая, белая или желтоватая. Сморчки внутри полые.
Строчки встречаются в хвойных и смешанных лесах, на песчаной почве. Шляпка неправильной шаровидной формы с волнистыми складками. У молодых грибов она светло-коричневая, а у зрелых темно-коричневая. Ножка белая, толстая, с глубокими продольными складками. Строчки внутри полые. Строчки используются в свежем виде после кулинарной обработки.
Трюфель белый произрастает в почве хвойных и смешанных лесов, на глубине до 10 сантиметров. По внешнему виду напоминает картофель. Кожица плотная, от желтоватого до бурого цвета. Мякоть ароматичная, беловатая, с бурыми прожилками, в которых находятся споры. Трюфели используются в свежем виде после кулинарной обработки, а также для консервирования.
Ядовитые грибы. Наряду со съедобными встречается большое количество грибов, не пригодных для употребления в пищу.
К несъедобным относятся: желчный гриб, ложная лисичка, красная сыроежка и другие. Кроме них, встречаются и ядовитые грибы, которые вызывают не только тяжелое отравление человека, но даже смерть. К таким относятся: бледная поганка, красный мухомор, ложные опята, сморчки и строчки.
Желчный гриб имеет большое сходство с белым. Его отличительные признаки - покраснение мякоти при изломе, а также рисунок в виде черной сетки на верхней части ножки. Несъедобен из-за резкой горечи.
В белом же грибе мякоть при изломе сохраняет свой цвет. Сетка на верхней части ножки светлая.
Ложная лисичка очень сходна с лисичкой обыкновенной. Ее отличительные признаки - более яркая окраска и правильная округлая форма шляпки. Несъедобен из-за горечи.
Ложные опята. Наиболее опасные из них опята с желто-серой или красноватой окраской шляпки. Пластинки под шляпкой вначале ярко-желтого цвета, а затем становятся зеленоватыми или буро-зеленоватыми.
Бледная поганка особенно ядовита. Шляпка и ножка бледно-белого цвета, имеет особую оторочку у основания высокой ножки.
Красный мухомор. У этого ядовитого гриба шляпка красного цвета с белыми пятнами, ножки белые. У зрелого красного мухомора вокруг ножки, в верхней части, есть кольцо.
Отравиться грибами можно и при употреблении съедобных видов, таких, как сморчки и строчки, ввиду наличия в них гельвелловой кислоты. Удалить ее можно кипячением грибов в подсоленной воде в течение 8-10 минут, после чего жидкость выливают, а грибы промывают и подвергают дальнейшей кулинарной обработке.
Грибы, содержащие млечный сок жгучего вкуса (грузди, волнушки), могут вызвать отравление, если их предварительно не отмочить и не подсолить. В процессе хранения,. в течение двух месяцев жгучий вкусу соленых грибов исчезает, и они становятся съедобными.
Кроме того, отравление наблюдается при употреблении в пищу старых, перезревших, передержанных грибов, а также долгохранимых блюд из них.
4. Крупы, бобовые, макаронные изделия и мука
Эти продукты имеют большое значение в питании. Крупы содержат большое количество углеводов: 64-74 процента, жиров-0,8-6,4, белков растительных 7,5-12,8, а также витамины В1 В2, РР и другие.
В бобовых культурах - горохе, фасоли и чечевице - белков больше, чем в крупах.
Макаронные изделия заключают, в основном, углеводы. Они, как и мука, содержат углеводов - 74,2, белков - 11,0, жира - 0,9 процента. Перед приготовлением их перебирают, просеивают, моют, подсушивают, обжаривают и удаляют посторонние примеси. Метод подготовки зависит от вида и степени измельчения продукта.
Крупы подготавливают так:
Кукурузную крупу перебирают, а затем моют.
Кукурузную муку просеивают и в духовом шкафу подсушивают при температуре 100-ПО градусов, периодически помешивая.
Рис перебирают, удаляют посторонние примеси и необрушенные зерна. После этого моют в теплой воде несколько раз: сначала при температуре 40, второй раз - 50 и третий - .60 градусов тепла.
Пшено перебирают, удаляют посторонние примеси, моют теплой водой (40, 50 и 60 градусов) для удаления мучеля, придающего готовым изделиям горечь.
Манную крупу и прочие дробленные крупы просеивают и подсушивают при помешивании в духовом шкафу при температуре 100-ПО градусов.
Перловую крупу перебирают, моют и замачивают в холодной воде 2-3 часа. Это помогает ей быстрее развариваться.
Гречневую крупу перебирают, удаляют посторонние примеси, подсушивают в духовом шкафу при температуре 110-120 градусов, помешивая до приобретения светло-коричневого цвета.
Пшеничную крупу перебирают, просеивают и подсушивают в духовом шкафу при температуре 100 - ПО градусов.
Горох, фасоль и чечевицу перебирают, моют два-три раза и замачивают в холодной воде: горох - 4, фасоль - 6, а чечевицу - 2,5 часа. После этого снова промывают водой.
Макаронные изделия. Их перебирают, удаляют посторонние примеси. Некоторые виды измельчают до требуемой величины.
Муку просеивают через частое сито.
5. Переработка мяса
Пища, приготовленная из мяса говядины, свинины или баранины, считается полноценной и играет большую роль в питании человека. В состав мяса входят полноценные белки, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма и хорошего усваивания его составными частями - клетками и тканями. Большое значение в питании имеют также выделяемые из мяса и костей экстрактивные вещества, жир, вода, а также минеральные соли. Изделиям и блюдам они придают вкус и аромат, способствуют обильному выделению пищеварительных соков, а следовательно усвоению потребляемых продуктов.
Имея большое количество питательных веществ, мясо представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, а следовательно и скоропортящийся продукт. Для того, чтобы мясо усваивалось лучше, его подвергают тепловой обработке: варят, жарят, запекают, тушат, коптят и т.д.
Качество мясных блюд зависит еще и от того, какую часть и какого животного лучше использовать для приготовления того или иного кулинарного изделия.
Свежесть остывшего и охлажденного мяса определяют по внешнему виду, запаху, цвету и консистенции.
Внешний вид должен быть сухой, а выделяемый в разрезе мясной сок - прозрачный. Окраска говядины - красная, свинины - розово-красная, баранины - красно-коричневая и телятины - светло-розовая. Это объясняется наличием в мясе особого вещества - миоглобина, который при нагревании разрушается и придает серую окраску.
При надавливании пальцем поверхность мяса быстро выравнивается, а палец остается сухим. Запах - натуральный, без постороннего дурно пахнущего оттенка. Консистенция жира плотная, не липкая.
Мороженое мясо имеет в толщи температуру от - 5 до - 7 градусов. Оттаивать его лучше всего на воздухе. При медленном оттаивании мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся сок, а следовательно сохраняют свои первоначальные качества. При быстром оттаивании оно теряет много мясного сока (до 10%), становится менее вкусным и питательным. Оттаивать в воде не следует, так как растворимые вещества и витамины переходят в воду и питательная ценность и вкус его ухудшаются.
При малейшем сомнении в доброкачественности мяса, его не следует брать для изготовления пищи, так как это может привести к опасным последствиям.
Субпродукты. К субпродуктам относятся печенка, почки, вымя, рубец, хвосты, головы, мозги, языки, ливер (сердце-горло-легкие), из которых готовят многие кулинарные изделия.
Кости. Очищенные от мякоти мяса кости разрубают для того, чтобы они лучше вываривались при варке. У трубчатых костей отпиливают утолщения, оставляя трубку целой. После измельчения кости тщательно промывают холодной водой.
Говядина. Тушу говядины разрубают на части и нарезают по качественным признакам для более рационального использования в кулинарии. Верхняя и внутренние части задней ноги - для жарки порционными кусками, запанированными в сухарях, и мелкими кусками (ромштекс, бефстроганов).
Боковые и наружные части задней ноги, грудинка, покромка, плечевая и заплечная часть лопатки - для тушения, жарки в рубленном виде и варки (гуляш, говядина духовая, супы).
Заплечная часть лопатки, шея, покромка, пашина и обрезь - для фарша, котлет и других.
Зарез, задняя и передняя голяшки, кости - для приготовления бульонов.
Свинина. Туша свинины разрубается на части и нарезается по качественным признакам для более рационального использования. Для жарки употребляют в натуральном виде целиком, крупными и порционными кусками, запанированными в сухарях, или в натуральном виде (отбивные, эскалоп, шницель, свинина жареная, тушеная, гуляш используются корейка, задний окорок, лопатка, грудинка и шея).
Обрезки мяса от зачистки используют для фарша, а для варки щей - грудинку и лопатку.
Баранина. Тушу баранины разрубают на части, а затем режут на куски по качественным признакам для более рационального использования.
Корейку, лопатки, задние ноги используют для жарки в целом виде, крупными или порционными кусками, запанированными в сухарях, или в натуральном виде (шашлыки, отбивные котлеты, баранина жареная, рагу, плов и др.), а также для супов (харчо, чихиртма).
Шею и обрезь от зачистки добавляют в фарш.
6. Особенности обработки рыбы
Рыба - высококалорийный продукт, обладающий полноценными легко усвояемыми белками. По своей питательности она почти не отличается от мяса. Ее средний химический состав в процентах: воды - 60-81, белков 11-20, жиров 2-20, минеральных солей 1-2,5. Кроме белков, есть еще небелковые экстрактивные азотистые вещества. Высокая пищевая ценность заключается в жирах с большим количеством витаминов А и Д и витамина группы В.
При обычных условиях хранения рыбы, без применения холода, она быстро портится. Потребление этого несвежего продукта может вызвать опасное для жизни человека отравление.
Для кулинарных изделий рыба пригодна: живая, парная, охлажденная, мороженая, соленая и сушеная. Особенно удобно применять готовое рыбное филе из трески, пикши, морского окуня, судака и других пород.
Подготовка рыбы к переработке
Оттаивание. Мороженую рыбу и филе необходимо предварительно разморозить. Чтобы сделать это быстро, их кладут на блюдо и устанавливают в помещении с температурой от 10 до 18 градусов тепла. В зависимости от величины кусков это обычно длится несколько часов.
Для более быстрой разморозки рыбу кладут в холодную воду, объем которой вдвое больше, чем рыбы. Пользоваться теплой водой, не рекомендуется, так как при этом теряется много экстрактивных и минеральных веществ, а рыба получается дряблой и невкусной.
Разделка бесчешуйчатой рыбы-скумбрии и ставриды. Их моют в подсоленной воде (1 столовая ложка соли на 1 л воды). Не разрезая брюшка, надо вынуть жабры вместе с внутренностями. У скумбрии сделать надрез у анального отверстия удалить толстую кишку, а затем промыть рыбу до полного удаления крови.
Разделка чешуйчатой рыбы - судака, окуня, леща, щуки, карпа и других. Так как у судака и окуня укол спинного плавника вызывает трудно заживаемые нарывы, его удаляют в первую очередь. Для этого по обе стороны плавника надо сделать ножом надрезы и при помощи полотенца выдернуть его по направлению от хвоста к голове. Очистив теркой или ножом от чешуи, разрезать брюшко от головы до анального отверстия, извлечь печень с желчным пузырем и осторожно его удалить. (Если пузырь лопнет и желчь попадет на мясо рыбы, оно становится непригодным для приготовления пищи). Затем надо удалить внутренности и жабры, а пленку, прикрывающую позвоночные кости, разрезать по длине. Потрошенную рыбу тщательно промыть проточной водой до полного удаления крови. После этого удалить голову, хвост и плавники, а рыбу весом более 1,5 кг разрезать вдоль хребтовой кости на две половинки. Одна из них будет с позвоночными и реберными косточками, а другая с реберными. Если необходимо получить филе без хребтовых костей, ее разрезают по другой стороне. Для отделения реберных костей от мякоти их срезают ножом, начиная с утолщенной части, а затем режут на порционные куски прямо или слегка наискось. Рыбу весом менее 1,5 кг на филе не делят.
Разделка угря и налима. Надрезав кожу вокруг головы, снимают ее "чулком". Брюшко разрезать, удалить внутренности, плавники, отрубить голову. Затем тщательно промыть рыбу и разрезать на куски.
Разделка сома. Разрезав брюшко, удалить внутренности, голову, плавники и хвост. Сома весом более 1,5 кг разрезать на филе и далее на куски, а весом менее 1,5 кг - на куски поперек или наискось хребтовой кости.
Разделка крупной камбалы. Отрезать голову, удалить внутренности, снять темную часть кожи вместе с жучками. Промыв проточной водой, разрезать на две половинки вдоль хребтовой кости по белой части начиная с хвоста. Снова промыть, разрезать вдоль каждой половины на две части и нарезать на куски.
Разделка мелкой рыбы. Бычков, карасей, плотву, красноперку, ерша и других помыть и очистить от чешуи. Удалив голову и внутренности, снова промыть проточной водой до полного исчезновения крови.
Разделка белуги, осетрины и севрюги. У куска рыбы удалить вязигу и разрезать вдоль по спине на две части. Промыв проточной водой от крови, положить в кастрюлю, залить кипятком и выдержать две минуты. После этого воду слить, рыбу слегка охладить, очистить от чешуи и жучков. У предназначенной для жарки рыбы срезать позвоночные и реберные хрящи и поделить на куски требуемого размера, а чтобы для варки сохранить внешний вид и целость, кусок рыбы перевязывают шпагатом, и после варки режут на кусочки требуемой величины. Разделка стерляди. Очистив от слизи, начиная от хвоста, срезать жучки, отрубить голову и разрезать брюшко. Удалив внутренности, вытянуть вязигу, промыть проточной водой-до полного удаления крови и, если необходимо, нарезать кусками.
7. Подготовка домашней птицы и дичи
Мясо домашней птицы легко усваивается организмом человека. Это высококалорийный, вкусный, нежный пищевой продукт. В состав его входят белковые и экстрактивные вещества, вода, жир, минеральные соли, витамины и другое. Благодаря наличию большого количества питательных веществ и ферментов мясо птицы представляет благоприятную среду для развития микроорганизмов и поэтому является скоропортящимся продуктом. Для того, чтобы мясо птицы лучше усваивалось, его подвергают тепловой обработке: варят, обжаривают, запекают, тушат и т.д.
Качество блюд зависит не только от правильной тепловой обработки, но и от вида, пола, возраста и упитанности домашней птицы - кур, уток, гусей, индеек. Из дичи берут куропаток, фазанов, глухарей и других.
Для жарки более пригодна молодая домашняя птица, а для варки и приготовления рубленых котлет - ее старое поголовье.
Торгующая сеть реализует домашнюю птицу мороженую и ощипанную, непотрошенную. В полупотрошенной тушке удаляют кишечник, а в потрошенной кишечник, голову, ноги и крылья (кроме легких, почек и сальника).
Мясо дичи обладает своеобразным вкусом и содержит вещества, возбуждающие аппетит. Оно поступает для реализации в неощипанном виде (с пером) и в мороженом состоянии. Оттаявшие тушки не должны иметь дурного запаха.
Первичная обработка. Первичная обработка домашней птицы и дичи заключается в следующем: оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошение, промывание, заправка, разрубка на куски.
Оттаивание. Для разморозки домашнюю птицу или дичь надо положить на стол в помещении с температурой 16-20 градусов тепла. В зависимости от величины тушек и температуры заморозки ее надо там держать от трех до восьми часов.
Ощипывание. Очищают тушки от пера, пуха и пеньков, начиная от шейки. Предварительно погружают их в горячую воду на одну минуту, после чего начинают ощипывать, по нескольку перьев сразу, в направлении, обратном их положению. После перьев начинают выдергивать пеньки.
Опаливание. Ощипанные тушки надо натереть грубой пшеничной мукой или отрубями, отчего волоски на них принимают вертикальное положение. После этого птицу опаливают над некоптящим пламенем, стараясь не повредить кожу и не растопить жир.
Потрошение. После опаливания у птицы, кроме цыплят и кур, отрубают ножки и крылья. Положив ее на спинку, разрезают кожу от грудной клетки до анального отверстия (не доходя на 1,5 см). Всунув пальцы в брюшную полость, осторожно, стараясь не раздавить желчный пузырь, находящийся у печени, извлекают желудок, легкие, сердце и оставшиеся кишки. Удалив через шейное отверстие зоб и пищевод, надо хорошо промыть тушку проточной водой.
Заправка. Предназначенные для жарки или варки в целом виде тушки следует заправить, т.е. придать им форму равномерности тепловой обработкой. Для этого с двух сторон брюшка подрезать кожицу для заправки туда ножек.
Разрубка. Тушки, предназначенные для варки бульона, можно нарубить на отдельные куски: отрезать ножки, крылышки вместе с мякотью, тушку разрубить на переднюю и заднюю части. Грудинку и спинку разрезать на две или более частей, в зависимости от величины птицы.
Обработка пищевых отходов. С печени осторожно срезать желчный пузырь и те участки мяса, на которые попала желчь. Желудок разрезать и удалить с внутренней части пленку. Лапки погрузить в горячую воду на две минуты, после чего опалить их на пламени, очистить от кожицы и отрубить когти. Головку опалить на пламени, удалить пеньки, отрубить клюв, удалить глаза. Сердце разрезать и удалить кровь. Шейку и крылышки опалить и очистить от пеньков.
8. Вспомогательные материалы
Уксус столовый, содержащий 5 процентов уксусной кислоты (процентное содержание кислоты обозначено на фирменной этикетке). Если уксус содержит более высокий процент кислоты, его необходимо разбавить прокипяченной и охлажденной водой.
80-процентную уксусную эссенцию разводят до 5-процентного содержания из расчета 62 см3 (около трех столовых ложек) эссенции на 1 л воды. Наиболее пригодным для кулинарных изделий следует считать уксус, полученный из вина или водного раствора винного спирта.
Промышленность выпускает столовый уксус, изготовляемый путем биохимического брожения водного раствора винного спирта. Крепость такого уксуса 9-10 процентов. Для придания аромата уксус настаивают на различных ароматических травах.
Сахар получают путем промышленной переработки свеклы или сахарного тростника. В нем содержится 99,75 процента сахарозы.
В кулинарии сахар применяется в виде песка, пудры и кусочков. Для чая, кофе и какао пользуются кусочками как наиболее чистым видом этого продукта. Сахар легко воспринимает посторонние запахи и увлажняется. Поэтому хранить его надо в сухой и во влагонепроницаемой таре.
Поваренная соль (хлористый натрий) - необходимая приправа в кулинарии.
Промышленность выпускает следующие сорта соли: экстра, высший сорт, первый сорт и второй сорт. Для кулинарных изделий пользуются сортами экстра и высшим. Поваренную соль следует хранить в сухом, чистом помещении, в фарфоровой или стеклянной посуде.
Масло коровье промышленность выпускает следующих сортов:
Несоленое сливочное - изготовляется из пастеризованных (прогретых) сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий (кислосливочное или сладкосливочное).
Соленое сливочное отличается от несоленого добавлением в него поваренной соли.
Вологодское сливочное - вырабатывают из сладких сливок, подвергнут пастеризации, то есть нагреву. при высокой температуре (94-98 градусов). Имеет ореховый привкус и запах.
Любительское сливочное вырабатывают из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия.
Топленое масло представляет собой вытопленный чистый молочный жир с присущим ему специфическим вкусом и ароматом.
Масло коровье содержит 16 процентов влаги (любительское - 20, топленое - 1 процент). Для кулинарных изделий пригодно только свежее масло без посторонних привкусов и запахов. Хранить его надо в темном и холодном месте.
В последнее время получили распространение спрэды - смеси сливочных и растительных масел. Они также питательны, но содержат трансгенные, "тяжелые" жиры вредные для организма. Поэтому их употребление в пищу должно быть ограничено.
Масло растительное. В кулинарии применяют, главным образом, подсолнечное масло, которое по способу обработки бывает рафинированное без запаха и вкуса, и нерафинированное, со свойственными ему вкусом и запахом. Кроме подсолнечного, употребляют еще оливковое, хлопковое и кукурузное рафинированные, а также другие масла.
Маргарин - высококачественный твердый пищевой жир, вырабатываемый предприятиями пищевой промышленности из животных, растительных жиров или из их смеси.
По структуре, внешнему виду, вкусу и запаху столовый маргарин схож со сливочным маслом и применяется в кулинарии вместо него. Столовый маргарин содержит 84 процента жиров и около 16 процентов влаги преимущественно в виде сквашенного молока.
Сливочный маргарин отличается от столового тем, что в нем вместо 25 процентов животных жиров находится 25 процентов высокосортного сливочного масла.
Молоко - жидкость, выделяемая молочными железами млекопитающихся. В его состав входит: полноценные белки, жир в виде мельчайших жировых шариков, углеводы, минеральные соли, витамины, гормоны, ферменты и вода.
Наибольшее распространение имеет коровье молоко и продукты из него. Перед употреблением в пищу молоко необходимо прокипятить или нагреть до кипения, так как в сыром виде оно может содержать болезнетворные бактерии. Выпускаемое молочными заводами молоко в бутылках - пастеризованное, и его можно употреблять без дополнительного кипячения. Молоко - скоропортящийся продукт, и его следует хранить на холоду.
Майонез. Столовый майонез представляет собой эмульсии растительного рафинированного масла в растворе трехпроцентного уксуса. Это отличная приправа к многим овощным, мясным и рыбным блюдам. В состав майонеза входят: масло растительное рафинированное, яичный порошок, уксус, готовая горчица, соль, сахар.
Хранить майонез надо в холодном затемненном месте. Срок годности его до 45 дней. Дата выпуска указывается на этикетке.
Фабричные соусы на полках магазинов аналогично расфасованным майонезам представляют собой уже готовой вариант соусов домашних. Однако их вкус и качество могут сильно отличаться от настоящих соусов.
Пищевые концентраты. Пищевые концентраты представляют собой сухие смеси пищевых продуктов, предварительно подвергнутых специальной тепловой и механической обработке для быстрого приготовления из них пищи.
Пищевые концентраты вырабатываются предприятиями пищеконцентратной промышленности индустриальным способом, с применением разнообразного технологического оборудования, гарантирующего высокое качество готовой продукции.
Ассортимент концентратов весьма разнообразен: в него входят концентраты первых, вторых и сладких блюд; концентраты для приготовления мучных кондитерских изделий, а также питательные смеси и концентраты для детского питания.
Концентраты выпускаются в продажу в бумажных порционных пакетах с полиэтиленовой пленкой, брикетах, картонных коробках, стеклянных и жестяных банках.
Концентраты первых и вторых блюд вырабатываются с мясом, молоком или только жиром (вегетарианские). В числе первых блюд выпускают борщи, щи, супы-пюре, супы овощные, картофельные, грибные и др. Вторые блюда - это всевозможные каши, крупяники, лапшевики, пудинги, омлеты, морковники и другие.
Концентраты сладких блюд представляют собой смесь плодоягодных экстрактов или сухого молока с сахаром с добавлением крахмала, пшеничной муки, манной крупы или других продуктов для приготовления из них муссов, киселей, кремов, желе и других.
Концентраты для приготовления мучных кондитерских изделий - это смеси, содержащие все составные части для выпечки из них печений, кексов и др.
К питательным смесям относится большая группа продуктов детского питания - крупяные отвары, смеси отваров с сахаром и сухим молоком, тонко измельченные крупы в смеси с овощными и плодоягодными порошками, пюре-образные супы с мясом и без мяса, манные каши и многие другие. Вырабатываются они из высококачественного сырья с соблюдением всех необходимых санитарно-гигиенических правил.
Концентраты следует хранить в затемненном, сухом, прохладном месте, в плотно закрытой таре. Дата выпуска и срок