Переработка продуктов питания и их подготовка к кулинарной обработке

Пряности. Ванилин - белый кристаллический порошок с характерным запахом и жгучим вкусом. Добавляется для ароматизации некоторых третьих (сладких блюд) и при изготовлении мучных изделий.

Лавровый лист - сушеные листья благородного лавра. Цвет сушеных листьев зелено-оливковый. В кулинарии широко используется при квашении капусты, для приготовления различных маринадов, обеденных первых и вторых блюд и др.

Перец горький представляет собой высушенные плоды тропического растения. Весьма широко применяется в кулинарии горошком и в молотом виде. Добавляют в блюда незадолго до окончания варки.

Перец душистый - незрелый плод тропического растения, по форме похож на перец горький. Цвет - темно-коричневый. Его кладут в маринады и соусы - горошком или в молотом виде.

Перец стручковый горький обладает сильным ароматом и имеет горький вкус. Используется в кулинарии как приправа к некоторым блюдам.

Корица - кора молодых ветвей коричного дерева, произрастающего в тропических и субтропических странах. Применяют в молотом виде при изготовлении маринадов, печеных яблок, варенья и др.

Гвоздика - сушеная нераспустившаяся почка гвоздичного дерева. В кулинарии применяется при изготовлении маринадов.

Мускатный орешек - плод тропического растения. Пряность со жгучим вкусом и специфическим ароматом. Добавляют в различного вида соусы, овощные и мясные блюда.

Хлеб печеный. Хлеб печеный изготовляется:

по виду муки - ржаной, пшеничный, и из смеси ржаной и пшеничной;

по рецептуре - простой, изготовляемый из муки, воды, соли и дрожжей, и улучшенный, - с добавлением сахара и жира;

по способу выпечки - формовой, выпекаемый в специальных формах, и подовой - на поду печи;

по форме - батоны, калачи, булки.

Ржаной хлеб в большинстве районов нашей страны является основным видом хлеба. По сравнению с пшеничным он имеет более резкий кисловатый вкус, более выраженный аромат и дольше остается свежим.

Булки, батоны, калачи черствеют быстрее, чем черный хлеб. Они быстро теряют вкус и аромат. Черные же сорта хлеба, наоборот, на другой день дозревают и становятся вкуснее. Для того, чтобы сохранить свежесть и вкус хлеба, его следует держать накрытым салфеткой. Врачи настоятельно рекомендуют не есть теплый, свежий хлеб, а только вчерашний.

В домашнем хозяйстве всегда остается черствый хлеб. Если он не заплесневел, его следует высушить в духовом шкафу и сделать из него молотые сухарики, крайне необходимые для приготовления многих блюд.

Для того, чтобы восстановить свежесть черствого хлеба, его необходимо завернуть в чистую влажную бумагу и положить в разогретый духовой шкаф на 5-7 минут. Нив коем случае нельзя освежать заплесневелый хлеб или булки.

9. Измельчение овощей

Отсортированные, очищенные и вымытые овощи режут на части одинаковой величины. Это необходимо для того, чтобы после тепловой обработки готовность была одинаковой.

С целью сохранения питательных веществ, цвета и вкуса нарезанные овощи должны немедленно подвергаться дальнейшей кулинарной обработке, так как на воздухе они окисляются, теряют витаминозность и качество.

Кольцами и полукольцами толщиной от двух до трех миллиметров нарезают лук и салатный перец.

Пластинками режут мелкий лук, чеснок, редис, такая рубка большим кухонным ножом или секачом применяется для измельчения печеных баклажанов, салатных перцев на икру и пряной зелени. Бурак, морковь, репу, белые коренья можно измельчать на крупной терке, а хрен - на мелкой.

В зависимости от назначения овощи режут ломтиками, кубиками, брусочками, соломкой, кольцами, полукольцами, пластинками, дольками, а также мелко рубят.

Картофель и корнеплоды режут следующим образом: ломтиками или дольками - сперва на две или четыре части по длине, а затем каждую часть - ломтиками.

Кубиками - сначала толстыми пластинками по длине, а затем брусочками и после этого кубиками одинакового размера.

Брусочками - вначале пластинками по длине, затем брусочками.

Соломкой - сперва тонкими пластинками по ширине, а затем соломкой. Ее толщина два - три, а длина от 25 до 45 миллиметров.

Кружками и полукружками различной толщины по желанию.

Заключение

Итак, написав данную работу, мы пришли к выводу, что все пищевые продукты требуют подготовки к обработке. В каждом отдельном случае она отличается, но есть ряд общих технологий и правил.

Предварительная обработка сырья имеет целью удаление непригодных частей (очистка овощей, потрошение рыбы, птицы и т.п.), удаление загрязнений (остатков земли, паразитов, ости) и придание полуфабрикатам соответствующей формы (размельчение, формование). В связи с этим предварительная обработка включает следующие операции.

Мойка продуктов - это начальная операция, проводимая с целью удаления механических, бактериальных, паразитарных загрязнений. Фрукты и овощи моют перед очисткой и после нее. Измельченные продукты мыть не следует. Очищенные фрукты и овощи следует мыть как можно быстрее. Мясо, рыбу, яйца, крупы тщательно моют и ополаскивают перед последующей обработкой.

Замачивают продукты растительного происхождения, требующие длительной тепловой обработки, например сухие. Замачивание очищенных и нарезанных продуктов приводит к вымыванию и потерям больших количеств питательных компонентов. Следует отказаться от привычки чистить овощи и картофель за несколько часов до тепловой обработки.

Очистка фруктов и овощей должна быть ограничена самым необходимым минимумом, поскольку в кожице и непосредственно под ней содержатся значительные количества минеральных соединений, витаминов и белка. Салаты и соки из молодых сырых фруктов и овощей можно приготовлять без предварительной очистки. Достаточно тщательно вымыть их с помощью щетки и ополоснуть.

Измельчение продуктов также имеет важное значение. Измельченные продукты легче усваиваются, так как к ним облегчается доступ пищеварительных соков. Измельчение сокращает время тепловой обработки, поскольку большая поверхность продукта подвергается воздействию высокой температуры. Измельчают фрукты и овощи непосредственно перед тепловой обработкой. В кулинарной технологии измельчение является часто необходимой и весьма полезной операцией - при условии, что измельченный продукт не оставляют на воздухе длительное время, кислород воздуха уничтожает витамин С. Кроме того, содержание витамина С в продуктах снижается также при соприкосновении с некоторыми металлами, в частности железом, и для измельчения фруктов и овощей следует использовать ножи из нержавеющей стали и оцинкованные терки. В этом случае потери витамина С снижаются.

Список литературы

1. Домоводство. - М.: Колос, 2000, 512 с.

2. Домоводство полезные советы по ведение домашнего хозяйства. - М.: Эксмо-Пресс, 1994. - 350 с.

3. Кравцов И.С. Советы молодым хозяйкам. - Одесса.: Маяк, 1970. - 307 с.

4. Максимова М., Кузьмина М., Школа домоводства. - М.: Эксмо-Пресс, 2000. - 1.5 с.

5. Одинец А. Домоводство. Настольная книга хозяйки. - М.: аСт-Пресс, 2007. - 320 с.

6. Современное домоводство советы со всего света. - М.: Инвента, 1993. - 515 с.