Свойства яйцепродуктов
При замораживании и оттаивании белка, желтка и меланжа их вкус не меняется.
При хранении яичных мороженых белка, желтка и меланжа в них происходят заметные изменения, более выраженные во время хранения при более высокой температуре. Цвет оттаявшего белка становится более темным, желтка и меланжа - немного светлее. Незначительно снижается растворимость белка, желтка и меланжа. Снижаются функциональные свойства: белок образует более плотную и менее стабильную пену, желток и меланж хуже стабилизируют жировые эмульсии. При продолжительности хранения становятся заметными изменения вкуса: яичные продукты приобретают "старый", "лежалый" запах, появляется оттенок горечи. В яичном желтке и меланже увеличиваются показатели окисления жира (числа перекисное, кислотное, тиобарбитуровой кислоты).
В первые месяцы хранения мороженых яичных продуктов изменения, обусловленные хранением, почти незаметны независимо от температуры хранения (не выше - 6°С). Через 3-4 мес. хранения изменения становятся все более заметными, причем интенсивность изменений увеличивается с каждым месяцем, например вкусовые качества яичного меланжа, показатели окисления жира, растворимость во время хранения при - 12°С за десятый месяц хранения могут измениться на большую величину, чем за девять предыдущих месяцев. При хранении яичных продуктов выше допустимого срока опасность их порчи в короткий срок значительно возрастает.
Определены следующие допустимые сроки хранения мороженых яичных продуктов: при температуре - 12°С продукты, упакованные в металлические банки, хранятся 10 мес., упакованные в ящики из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки - 8 мес.; при температуре - 15°С - 15 мес.
Яичные сухие продукты.
В настоящее время наиболее эффективным способом их консервирования является сушка жидких яичных продуктов.
Функциональные свойства сухих яичных продуктов, высушенных на современном оборудовании с соблюдением технологии подготовки и сушки яичной массы, после восстановления (обводнения) до исходного состояния сравнимы с функциональными свойствами свежих яиц.
Резкое повышение качества яичных сухих продуктов стало возможным благодаря тонкому распылению жидкой яичной массы в сушильных устройствах с дисковым распылением (рис.18).
Яичные сухие продукты вырабатывают из свежих или холодильниковых куриных яиц, соответствующих требованиям действующих технических условий на яйца куриные пищевые.
Технологическая схема производства яичных сухих продуктов включает следующие технологические операции: приемка яиц, сортировка, санитарная обработку разбивание и освобождение содержимого яиц от скорлупы с разделением или без разделения на белок и желток, размораживание (при использовании яичных мороженых продуктов), фильтрация и перемешивание, гомогенизация, пастеризация, сушка, упаковывание, транспортирование, хранение. При использовании мороженых яичных продуктов технологическая схема включает операцию размораживания.
Сухие продукты отличаются высокой стойкостью при хранении. Однако высокая температура неблагоприятно отражается на их свойствах, поэтому по возможности их следует охладить до температуры помещения. В современных распылительных сушильных установках предусматривается подача холодного воздуха в один или несколько циклонов сушильной установки. Охлаждение только что высохшего продукта тем более желательно, что его упаковывают преимущественно в крупную тару: фанерные барабаны, фанерно-штампованные бочки массой нетто по 25 кг и бумажные непропитанные мешки четырех - и пятислойные с полиэтиленовыми вкладышами массой нетто по 20 кг, ящики из гофрированного картона массой нетто 12,5 кг.
Яичные продукты фасуют и в мелкую упаковку: в металлические банки № 6, 12, 15 массой нетто 0,25; 1,5 и 4,5 кг.
Низкая растворимость сухих яичных продуктов является следствием нарушения режимов сушки, условий и продолжительности хранения. Кислотность и рН определяются условиями подготовки яичной массы к сушке.
Большие значения кислотности и низкое рН обычно возникают при значительном снижении качества яичной массы до сушки под действием микроорганизмов или в результате окисления жира в сухом продукте. В обоих случаях качество продуктов является критическим или неприемлемым.
Содержание белковых веществ, жира, золы редко выходит за пределы допустимых величин.
Яичные сухие продукты хранят при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75% не больше 6 мес, а при температуре 2°С и относительной влажности воздуха 60-70% - не больше двух лет.
Сухие яичные продукты можно хранить при нерегулируемых температурных условиях до года без снижения их качества. Следовательно, их транспортировать можно неохлаждаемым транспортом.
Ферментативные обессахаренные яичные сухие продукты.
Физико-химические и бактериологические процессы, интенсивно протекающие в жидких яичных продуктах, после удаления воды резко замедляются, но не прекращаются, причем скорость протекания физико-химических реакций остается весьма значительной и во время хранения относительно быстро вызывает нежелательные" изменения качества (быстро по отношению к устойчивости сухих продуктов, которые должны храниться годами).
Высушенный после предварительного обессахаривания яичный белок изменяется менее заметно. Вкусовые свойства, способность образовывать воздушную. стабильную пену, растворимость белка во время хранения мало изменяются: качество ферментативного сухого белка после долгого хранения остается хорошим. Повышается стойкость хранения яичного порошка, если яичную массу перед сушкой обессахарить.
В куриных яйцах содержится около 1% углеводов. В белке они находятся в свободном состоянии - в виде глюкозы. Полагают, что именно взаимодействие глюкозы с белковыми соединениями приводит* к неферментативному покоричневению сухого продукта, снижению его растворимости и изменению вкуса и запаха. Эффективное удаление сахара из жидких яичных продуктов обеспечивается несколькими путями: добавлением в яичную массу микроорганизмов, использующих для питания углеводы, и последующей инкубацией яичной массы с внесенной в нее микрофлорой до полного исчезновения сахара; ферментацией яичной массы путем обработки ферментами, расщепляющими сахара; удалением сахара из яичной массы физическим способом, например ультрафильтрацией.
Для выработки яичного ферментативного порошка используют свежие столовые куриные яйца, хранившиеся не более 20 дней с момента снесения. Технологическая схема производства яичного ферментативного порошка включает следующие технологические операции: прием яиц, сортировка, санитарная обработка, разбивание и освобождение содержимого яиц от скорлупы, фильтрация и перемешивание, ферментация, пастеризация, сушка, упаковывание, транспортирование, хранение.
Ферментация яичной массы. Ферментацию яичной массы проводят в ферментерах (резервуары с мешалкой и рубашкой). Яичную массу после фильтрации перекачивают в ферментеры, куда вводят растворы ферментов, которые должны содержать соответственно 350 ед. глюкозооксидазы и 2500 ед. каталазы* (см. с.230) на 1 кг яичной массы. В ферментируемую массу при постоянном перемешивании добавляют раствор перекиси водорода (из расчета 5 мл 30% -ного раствора на 1 кг яичной массы в разведении водой 1: 10). Продолжительность процесса 5 ч. После завершение ферментации яичную массу направляют на пастеризацию.
Пастеризацию и последующие технологические операции проводят так же, как при выработке яичных сухих продуктов.
Расход ферментов на ферментацию: глюкозооксидазы - 12,5 г, каталазы - 9,0 г на 1 т ферментированного яичного порошка.
По органолептическим и физико-химическим показа-
* За единицу активности глюкозооксидазы принимается количество препарата, катализирующее окисление 1 ммоля глюкозы за 1 мин при 20°С в атмосфере кислорода, сопровождающееся потреблением 1 ммоля кислорода и образованием 1 ммоля пероксида водорода.
За единицу активности каталазы принимается количество препарата, катализирующее разложение 1 ммоля пероксида водорода за 1 мин при концентрации субстрата 0,01 моля при рН 6,8 и температуре 0 °С.
Срок хранения яичного ферментированного порошка при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% - один год.
Ультрафильтрация яичной массы. К одним из наиболее перспективных энергосберегающих методов, применяемых в пищевой промышленности, относится ультрафильтрация пищевых продуктов, в том числе и яичной массы. Ультрафильтрацию яичного белка на ацетил-целлюлозных мембранах осуществляют по режиму: давление 0,15 МПа, частота вращения мешалки 10 с"1. При ультрафильтрации концентрация яичного белка повышается от 13 до 26%. Более высокая концентрация белка не целесобразна, так как с увеличением ее возрастает вязкость продукта и быстро падает проницаемость мембран (в 2,5-3 раза при содержании сухого белка в растворе 26-30%).
Во время ультрафильтрации из жидкого яичного белка удаляется глюкоза, поэтому изменения белка, концентрированного ультрафильтрацией, во время сушки и особенно во время хранения порошка существенно уменьшаются по сравнению с сушкой и хранением не-обессахаренного белка. Особенно заметны эти различия во время хранения сухого яичного белка, высушенного в нативном и концентрированном состоянии. Белок, высушенный в концентрированном состоянии, после ультрафильтрации менее подвержен изменениям во время хранения. Накопление продуктов реакции неферментативного покоричневения вызывает изменение органолептических свойств сухого белка (проявляется в его потемнении), а также физико-химических, что приводит к снижению растворимости и способности образовывать пену.
Переработка яичной скорлупы.
Личная скорлупа является побочным продуктом переработки яиц. Ее используют для производства кормовой муки животного происхождения или крупки из яичной скорлупы, которую используют в качестве минерального корма для птиц и животных или добавки к кормовой муке животного происхождения.
Яичную скорлупу после отделения содержимого собирают в приемный бак или транспортером, на который скорлупа попадает непосредственно из агрегата переработки яиц. Скорлупу направляют в установку РЗ-ФОБ для отделения и сбора остатков яичной массы. Яичную массу отделяют на установке Я6-ФЯА/5, направляют на производство кормовой муки, яичную скорлупу - на производство крупки.
При выработке мясокостной муки с использованием яичной скорлупы в рецептуре часть кости заменяют яичной скорлупой и техническими отходами яиц. При этом режимы изготовления мясокостной муки не меняют.
Яичную скорлупу можно перерабатывать на крупку, которая представляет собой продукт, полученный в результате сушки и размола - яичной скорлупы. Для ее производства применяют яичную скорлупу и технические отходы яиц (тумак, большое пятно, тек, красюк и др.). Крупка из яичной скорлупы представляет собой сухую рассыпчатую массу белого цвета с желтоватым оттенком, без плотных комков. Допустимое содержание влаги не более 4%, остаток частиц на сите с диаметром отверстий 3 мм не более 5%.
Срок хранения крупки из яичной скорлупы при температуре 20±5°С и относительной влажности воздуха 75±5% не более 4 мес.
Рис. Строение яйца:
1 - градинковый слой белка; 2 - плотный слой белка (белковый мешок); 3 - внутренний жидкий слой белка; 4 - наружный жидкий слой белка; 5 - градинки; 6 - белковая связка; 7 - темные слои желтка; 8 - светлые слои желтка; 9 - шейка латебры; 10 - бластодиск; 11 - ядро Пандера; 12 - латебра; 13 - подскорлупная оболочка) 14 - надскорлупная пленка; 15 - скорлупа; 16 - воздушная камера; 17 - белковая связка; 18 - желточная оболочка