Xreferat.com » Рефераты по кулинарии » Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане "Шинок"

Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане "Шинок"

Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане "Шинок"Министерство образования и науки Республики Казахстан

Частное учреждение

Карагандинский Коммерческий Колледж


Курсовой проект

по организации обслуживания в предприятиях общественного питания

Тема: «Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане «Шинок»


Выполнил: уч-ся гр. Тех-05-2

Максимов Д.

Руководитель:

Климова А.С.


Караганда 2008

Содержание


1. Введение

1.1 Характеристика ресторана «Шинок»

1.2 Характеристика банкета по случаю Дня победы

2. Прием заказа на обслуживание торжества

3. Ассортиментный минимум предприятия

4. Меню предприятия

5. Меню банкета

6. Подготовка официантов к обслуживанию

7. Обслуживание банкета

8. Правила подачи блюд закусок напитков

Правила подачи холодных блюд и закусок

Правила подачи горячих закусок

Правила подачи вторых горячих блюд

Правила подачи сладких блюд и фруктов

Правила-подачи горячих и холодных напитков

9. Расчеты:

Натур. Сок

Расчет длины стола

Расчет скатерти

Заявка в бельевую

10. Графическая часть

План расстановки столов

11. Спецификация

12. Список использованной литературы


1. Введение


На предприятиях питания любого типа и цикла должны обеспечиваться безопасность потребителей и сохранность их имущества. На предприятиях питания должны выполнятся требованиями нормативных документов по безопасности услуг: санитарно - гигиенические и технологические требования, требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов. Классификация предприятий питания:

Ресторан - предприятия с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, вино - водочные изделия, табачные и кондитерские изделия в сочетание с организацией отдыха и высокой культурой обслуживания.

Кафе - предприятия по организации питания и отдыха, которые предоставляют ограниченный ассортимент продукции по сравнению с рестораном.

Бар - предприятия с барной стойкой реализующие смешанные алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, покупные товары.

Столовая - общедоступное или обслуживающие определённый контингент потребителей предприятие реализующие блюда по дня в недели.

Закусочная - предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления и быстрого обслуживания.

Рестораны и бары делятся по уровню обслуживания и виду предоставляемых услуг на классы: люкс, высший, первый.

Современные предприятия питания отличаются:

конкурентноспособностью;

заинтересованной в качестве приготовляемой продукции;

в них происходит процесс производства и реализации продуктов;


1.1 Характеристика ресторана «Шинок»


Ресторан «Шинок» был открыт в 2003г. Этот ресторан отличается высокой культурой обслуживания, отличным качеством выпускаемых блюд. Ресторан состоит из нескольких помещений. В первую очередь холл, где Вас встречает приветливый администратор. В холе имеются уютная мягкая мебель, а также гардероб и уборные.

В ресторане имеются несколько торговых залов. Каждый из них имеет свою отличительную особенность. Вип зал сделан в строгом деловом стиле. Он служит для проведения деловых встреч. Красный зал предназначен для посетителей, которые хотят провести вечер в романтической обстановке. Выполнен он в красных и нежно розовых тонах. По краям зала расположен столики перегороженные между собой красочными перегородками, в центре зала место для танцев. Этот зал также очень удобен для проведения банкетов типа свадьба или день рожденья. Для небольших компаний, которые хотят чтобы им не мешали, есть небольшие отдельные комнаты для 2, 4, 6 и 8-и человек. Также в ресторане имеется бильярдная с мини баром. Для постоянных посетителей ресторан « Шинок» предоставляет 10% скидки.


1.2 Характеристика банкета по случаю Дня победы


1418 дней продолжалась одна из самых кровопролитных войн - Вторая мировая, которая унесла жизни более 60 миллионов человек. Из них половина - жители России. День Победы русского народа над фашистскими войсками, который празднуется в России 9 мая, впервые был отмечен парадом на Красной площади 24 июня 1945 года. Специально к этому дню для 12 тысяч его участников всего за месяц сшили по индивидуальному заказу парадную форму и обувь. Тщательно к параду готовилась и техника: машины проверяли специалисты заводов-производителей, а все баки с горючим были опломбированы. А в 1965 году, спустя 20 лет, День Победы стал нерабочим.

По традиции в этот день встречаются фронтовики, возлагаются венки к памятникам Славы и воинской доблести, гремит праздничный салют, на открытых сценах во всех городах России проходят праздничные концерты с участием ветеранов войны. А по улицам шествуют демонстрации.

Очень часто празднование Дня победы организуется на предприятиях питания. Это связано с удобствами, которые обеспечиваются в них. Прежде всего в ресторан или кафе можно пригласить любое количество гостей. Здесь можно заказать разнообразные ассортимент закусок, блюд и напитков, провести празднование в более торжественной обстановке за красивым и со вкусом оформленным столом.

Для банкетов отводятся лучшие предприятия питания, имеющие отдельные банкетные залы, аванзалы, которые соответственно оформляются.


2. Прием заказа на обслуживание торжества


Организация каждого банкета состоит:

а) из приёма заказа;

б) подготовка к обслуживанию;

в) обслуживание;

При заказе оформляется заказ - счёт который выписывается в пяти экземплярах.

При приёме заказа оговаривается:

дата проведения банкета;

начало и примерное окончание;

количество участников;

план расстановки столов;

примерное оформление зала;

меню;

предварительная стоимость заказа.

Дополнительно выясняются следующие: особенности обслуживания исходя из национальных традиций; должен ли быть подан гостям аперитив; нужна ли музыка во время банкета; где выделить место для подарков; время подачи горячих блюд.

При оформление заказа заказчику вручаются приглашения на банкет в количестве соответствующем числу гостей или супружеских пар. Окончательное согласования меню за два- три дня до обслуживания.

Ресторан «Шинок»

Директор Черный А.В.

Заказ-счет №22

На 09 мая 2008 г.

Заказчик Ермохин А.В.

Дата и часы обслуживания 09.05.08 г. С 18.00 до 22.00 ч.

С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приёме и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях питаниях, ознакомлен, с условиями заказа согласен.

Заказ - счёт составил:

Метрдотель Вальтер С.С.

Заказчик Ермохин А.В.


Таблица № 1

Наименование Количество порций цена Сумма
1 2 3 4
Из холодного цеха на 18.30 ч


Канапе с икрой 40 300 12000
Ассорти рыбное с лимоном 40 250 10000
Салат «Метелица» 40 200 8000
Ассорти мясное с гарниром 40 250 10000
Свинина жареная с помидорами 40 300 12000
Самбук абрикосовый 40 100 4000
Бананы со сливками 40 150 6000
Напиток из слив и яблок 20 50 1000


Итого 63000
Из горячего цеха на 19.20 ч


Жульен из птицы 20 200 4000
Грибы в сметанном соусе 20 200 4000
Судак запеченный в соусе 20 300 6000
Антрекот с картоф. фри 40 250 10000
Гусь фаршированный яблоками 10 350 3500
Блинчики с джемом 20 100 2000
Пудинг яблочный с орехами 20 150 3000


Итого 32500
Из буфета на 20.00 ч


Водка « Русский стандарт» 3 1000 3000
Коньяк « Henesi» 3 5000 15000
Вино « Мадера» 3 3000 9000
Боржоми 5 500 2500
Coca-cola 5 200 1000
Натуральный сок «Грация» 5 300 1500
Хлеб пшеничный 5 30 150


Итого 32150
Из кофейный буфета на 19.40 ч


Чай с лимоном 10 30 300
Кофе чёрный с коньяком 10 50 500
Пирожное «Миндальное» 20 50 1000
Торт «Колизей» 20 70 1400
Кекс творожный 20 50 1000
Мороженое «Отвертка» 20 200 4000
Молочный коктейль «Белоснежка» 20 100 2000


Итого 10200

Всего к оплате: 137850 (сто тридцать семь тысяч восемьсот пятьдесят)

Аванс: 50000 (пятьдесят тысячи)

Цены и суммы проверил калькулятор Огаркова Г.В.


3. Ассортиментный минимум предприятия


Таблица № 2

Блюда, напитки и кулинарные изделия Кол - во наименован.
1 Холодные блюда и закуски 10
2 Горячие закуски 2
3 Супы 4
4 Вторые горячие блюда 11
5 Сладкие блюда 4
6 Горячие напитки 2
7 Холодные напитки 2
8 Хлебобулочные и мучные 5

Итого 40
9 Водка 1
10 Коньяк 1
11 Столовое вино 2
12 Десертное вино 1
13 Крепленое вино 1
14 Игристое вино 1

Итого 7
15 Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, соки, пиво, квас 5

4. Меню предприятия


Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, расположенных в определенном порядке и предлагаемых посетителям в течении дня.


Таблица № 3

№ по сборнику Наименование блюда Выход Цена
1 2 3 4

Фирменное блюдо


Салат «Шинок» 150 250

Холодные блюда и закуски
350
30 Канапе с паюсной икрой 80 300
135/743/826 Сом отварной с гарниром 75/75/25 300
136/743 Севрюга под майонезом 75/35/75 250
144 Ассорти рыбное с лимоном 105/75/7 200
129 Сельдь с луком 50/30 300
147 Крабы заливные 245 180

Салат «Метелица» 150 200

Салат «Греческий» 150 250
153/751 Ассорти мясное с гарниром 75/75 300
152/743 Свинина жареная с помидорами 75/75 350

Горячие закуски


Жульен из птицы 110 200
342/748 Грибы в сметанном соусе 150 200

Супы

253/1003 Бульон с пельменями 300/175 150
227 Солянка сборная мясная 500/25 200
270 Уха рыбацкая 500 180
272 Окрошка мясная 500/10 100

Вторые горячие блюда

498 Осетр, жареный на вертеле 125/85 300
769/506 Судак, запеченный в соусе 125/150 300
558/697 Антрекот с картофелем фри 100/150 250
561/734 Бефстроганов со сложным гарн. 100/150 200
592/800/694 Печень, тушеная в соусе с картофельным пюре 100/100/150 250
652 Гусь фаршированный яблоками 275/150 350
654/798/696 Рябчик жареный в смет, соусе 1/6/100/150 350
605/702 Бифштекс с яйцом в мол. соусе 100/40/150 200
348 Картофель запеченный с грибам. 240/100 200
440 Омлет со шпиком 250/10/185 100
469 Запеканка из творога со сметан. 150/30 150

Сладкие блюда

1018 Блинчики с джемом 150/50 100
918 Пудинг яблочный с орехами 200 150
905 Самбук абрикосовый 150 100

Мороженое « Отвертка» 200 200
856 Бананы со сливками 205 150

Горячие напитки

944 Чай с лимоном 200/22,5/9 30
949 Кофе чёрный с коньяком 100/15/25 50

Холодные напитки


Напиток из слив и яблок 200 50
957 Кофе «Глясе» 100/15/50 100

Коктейль молочный «Белоснежка» 250 100

Хлебобулочные

и кондитерские изделия



360 Пирожное «Миндальное» 92 50

Кекс творожный %0 50
450 Торт «Колизей» ■iOO 70

Расстегай «Сказка» 150 35

Хлеб пшеничный 50 5

Вино-водочные и др. напитки


Водка


«Русский стандарт» 0,7 1000

«Ельцин» 0,5 500

Коньяк


«Paskvinet» 0,7 7000

«Henesi» 0,5 5000

Столовые вина


«Циндали грузинское» 0,7 1500

«Каб?рне» 0,7 2000

Вина десертные


«Изабелла» 0,7 1000

Крепленые вина


«Мадера» 0,7 3000

Игристые вина


Шампанское «Ромео» 0,75 750

Мин. вода, напитки, пиво, натур. Соки


Боржоми 0,5 500

Fanta 200

Coca-cola 200

Пиво «Балтика» 0.5 150

Пиво «Белый медведь» 0.5 200

Натуральный сок «Грация» 200

Директор Черный А.В.

Калькулятор Огаркова Г.В.

Зав. производством Блажевац В.


5. Меню банкета


Таблица №4

№ по сборнику Наименование блюда Выход Цена
1 2 3 4

Аперитив


Канапе с икрой 80 300
1 Вино « Мадера» 0,7 3000

Сок натур. «Грация» 300

Холодные блюда и закуски

30 Канапе с паюсной икрой 80 300
144 Ассорти рыбное с лимоном 105/75/7 200

Салат «Греческий» 150 250
153/751 Ассорти мясное с гарниром 75/75 300
152/743 Свинина жареная с помидорами 75/75 350

Горячие закуски


Жульен из птицы 110 200
342/748 Грибы в сметанном соусе 150 200

Вторые горячие блюда

769/506 Судак, запеченный в соусе 125/150 300
558/697 Антрекот с картофелем фри 100/150 250
652 Гусь фаршированный яблоками 275/150 350

Сладкие блюда

1018 Блинчики с джемом 150/50 100
918 Пудинг яблочный с орехами 200 150
905 Самбук абрикосовый 150 100

Мороженое « Отвертка» 200 200
856 Бананы со сливками 205 150

Горячие напитки

944 Чай с лимоном 200/22,5/9 30
949 Кофе чёрный с коньяком 100/15/25 50

Холодные напитки


Напиток из слив и яблок 200 50

Коктейль молочный «Белоснежка 250 100

Хлебобулочные

и кондитерские изделия



360 Пирожное «Миндальное» 90 50

Кекс творожный 80 50
450 Торт «Колизей» 200 70

Хлеб пшеничный 50 5

Вино-водочные и др. напитки


Водка


«Русский стандарт» 0,7 1000

Коньяк


«Henesi» 0,5 5000

Крепленые вина


«Мадера» 0,7 3000

Мин. вода, напитки, пиво, натур. Соки


Боржоми 0,5 500

Fanta 200

Coca-cola 200

Натуральный сок «Грация» 200

Директор Черный А.В.

Калькулятор Огаркова Г.В.

Зав. производством Блажевац В.


6. Подготовка официантов к обслуживанию


В день банкета, собрав официантов, метрдотель проводит с ними инструктаж, во время которого сообщает им, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет, уточняет время начала банкета, количество и примерный состав его участников. Знакомит официантов с планом расстановки столов, количеством гостей за каждым из них и планам размещения участников банкета за столом, сообщает меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола, уточняет, будет ли подан аперитив, какие напитки и закуски подавать во время аперитива, сколько примерно он будет продолжаться, где подавать кофе и чай, сколько кофейных столов придется обслуживать и т. д.

Метрдотель выделяет официантов для расстановки, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, кофейного зала и сервировки кофейных столов, для получения и подготовки буфетной продукции и т. д.


7. Обслуживание банкета


Банкет с полным обслуживанием - это торжество, где участники сидят за сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. Тарелки должны стоять строго одна напротив другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см. - пирожковые тарелки. Справа от столовой мелкой тарелки кладут столовый нож, правее него - рыбный. Если в меню есть суп, кладут также столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, левее от нее - рыбную и закусочную.

Блюда подаются так, что вы будете использовать приборы, двигаясь к центру. Ножи кладутся острием к тарелке. Вилки - выпуклой стороной вниз. Бокалы сервируют рядом с тарелкой, ближе к середине стола, параллельно его длине, или дугой, начиная слева от самого большего по размеру. Можно поставить бокалы в два ряда так, чтобы большие не закрывали собой меньшие по размеру.

Карточки с указанием Ф.И.О. гостей располагаются либо рядом с фужером, либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором. Солонки и другие приборы для специй расставляют из расчета один прибор на три-четыре человека. Тарелки с хлебом ставят так, чтобы все гости могли без труда его достать. Хлеб, взятый с общей тарелки, кладут на тарелочки для хлеба, расположенные справа от подставных тарелок. Для банкета с полным обслуживанием обязательны скатерти и салфетки. Скатерти выбираются в гармонии с цветом посуды. Салфетки должны подходить к скатерти и посуде.

Меню, время и очередность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания для выступлений или поздравлений, схема размещения гостей согласовываются заранее. Бланки меню размещаются за пирожковой тарелкой. В меню перечисляются все закуски, блюда и напитки, а также сообщается повод мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод на их родной язык. Пепельницы на официальном банкете появляются на столах только к подаче кофе.

Если банкет запланирован после официального мероприятия, одежда должны быть строгой. Обычно это костюм. В персональном приглашении принято указывать форму одежды.


8. Правила подачи блюд закусок напитков


Сервировка стола


При сервировке банкетного стола порядок расстановки посуды, бокалов, фужеров, рюмок и раскладки приборов согласуется с порядком и очерёдностью подачи закусок, блюд, вин. Сервировку стола начинают с расстановки мелких столовых тарелок. Они служат лишь подставкой под тарелки закусочные, глубокие, или под чашки бульонные с супами. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60-80 см одна от другой определённое количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола одну против другой.

Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки с другой стороны.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

Борт тарелки должен быть на расстоянии 1-2 см от края стола;

Знак фирмы, предприятия, изображённый на тарелке, должен быть перед гостем;

На том участке стола, где предназначены места для почётных гостей, тарелки расставляют с несколько большим интервалом одна от другой;

Не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола (они будут мешать сидящим).

После расстановки столовых тарелок на них ставят закусочные по одной на каждую, а после того как будут разложены приборы слева, в 10 - 15 см - пирожковые. Если к горячему блюду из мяса, птицы или дичи предусмотрен салат из свежей зелени, его раскладывают на закусочные тарелки, которые ставят перед подачей мясного блюда на место пирожковых, а пирожковые при сервировке стола ставят соответственно дальше от края его.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки; рядом с ним правей - нож рыбный, правей его - бульонную ложку углублением вверх, а правее ее закусочный нож, также лезвием к тарелке.

Слева от столовой тарелки рожками вверх кладут столовую вилку. Она, как и столовый нож, должна быть наполовину прикрыта тарелкой. Левей столовой ложки кладут рыбную вилку, а рядом с ней левей - закусочную, рожками вверх. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельной кромке стола в 1 - 2 см от неё.

Приборы для десерта и фруктов - ложку, вилку и нож лучше класть за столовой тарелкой параллельно один другому. Ложку и нож кладут ручками вправо, а вилку - влево. Их можно положить и за хрусталём группой (ручкой всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом кладут кромке стола).

Индивидуальный нож для масла кладётся на край пирожковой тарелки, на стол кладут столовую ложку.;

Если меню предусмотрен суп, подаваемый в тарелках, на стол кладут столовую ложку.

Столовую используют, когда меню предусмотрены несколько видов супов, один из которых подаётся в тарелках. В этом случае при подаче супа

вилка бульонной чашке бульонная ложка подаётся вместе с супом, а столовая ложка тут же убирается.

Класть на банкетный стол при предварительной сервировке, ещё какие - либо приборы для закусок и блюд, включённых в меню банкета, нежелательно. Закусочные нож и вилку при сервировке стола можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если

Если Вам нужна помощь с академической работой (курсовая, контрольная, диплом, реферат и т.д.), обратитесь к нашим специалистам. Более 90000 специалистов готовы Вам помочь.
Бесплатные корректировки и доработки. Бесплатная оценка стоимости работы.

Поможем написать работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Похожие рефераты: