Xreferat.com » Рефераты по кулинарии » Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска

Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска

ОГЛАВЛЕНИЕ


ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС

1.1 Конъюнктура рынка колбасных изделий в РФ

1.2 Классификация ассортимента и пищевая ценность копчёных колбас

1.3 Факторы, формирующие качество копчёных колбас

1.3.1 Сырьё и рецептуры

1.3.2 Технология производства

1.4 Факторы, сохраняющие качество копчёных колбас

1.4.1 Оболочки колбасного производства

1.4.2 Применение антимикробных препаратов и стартовых культур

1.4.3 Маркировка, хранение и транспортирование

1.5 Показатели качества и безопасности копчёных колбас

ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС РЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ № 1 ООО «ОМСКИЙ ТОРГОВЫЙ АЛЬЯНС»

2.1 Технико-экономическая характеристика предприятия

2.2 Объекты исследования, отбор проб и методы испытаний

2.3 Анализ ассортимента копчёных колбас

2.4 Результаты экспертизы качества образцов копчёных колбас

ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЯ ОПТИМИЗАЦИИ АССОРТИМЕНТА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС

3.1 Пути совершенствования ассортимента копчёных колбас

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЯ


ВВЕДЕНИЕ


Копчёные колбасы занимают существенное место в структуре питания населения. Отмечается, например, что в общей структуре потребления колбасных изделий полукопчёные и варёно-копченые колбасы занимают около 27%. По оценке аналитиков прогнозируется рост спроса россиян на этот вид продукции [9]. Во многих странах мира именно копчёные колбасы имеют давние традиции праздничного потребления. Например, в Испании большая часть январских праздников предполагает в качестве обязательных праздничных блюд копчёные колбасы, хлеб, собрасанду (особый вид вкуснейшей майорской колбасы), а в Чехии даже существует специальный ежегодный праздник, посвящённый копчёным мясным изделиям − Костелецкий фестиваль [8].

В настоящее время копчёные колбасы в России производится как известными мясными холдингами и крупными мясоперерабатывающими комбинатами, так и мелкими частными предприятиями, активно развивающимися на рынке. В этой связи на первый план выдвигается проблема формирования качества колбас и обеспечения их стойкости при хранении. В целях экономии мясного сырья многие предприятия-изготовители расширяют ассортимент за счёт копчёных колбас, в состав которых входят соевые белковые препараты, мясо птицы механической обвалки, крахмал, эмульгаторы, красители и другие пищевые добавки. Разрабатываются технические условия, изготовители зачастую не указывают процент растительного белка в составе колбас. Поскольку большинство наименований копченых колбас позиционируются в достаточно высоком ценовом сегменте, они являются объектами информационной, ассортиментной и количественной фальсификации. Речь идет, прежде всего, о колбасах традиционного ассортимента, изготавливаемых в соответствии с ГОСТ. При проведении экспертизы качества копчёных колбас приходится работать с нормативными документами, принятыми уже более 20 лет назад, что вызывает определённые сложности.

Целью предполагаемой выпускной квалификационной работы является анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО «Омский Торговый Альянс» г. Омска. В связи с поставленной целью, определены следующие задачи работы:

  • рассмотреть конъюнктуру рынка колбасных изделий в РФ;

  • изучить классификацию ассортимента копчёных колбас и выявить их пищевую ценность;

  • определить состав мясного сырья, рецептуры колбас, познакомиться с основами технологии производства копчёных колбас как ведущими факторами, формирующими их качество;

  • обозначить требования, предъявляемые к качеству и безопасности копчёных колбас;

  • провести анализ ассортимента копчёных колбас в магазине № 1 ООО «Омский Торговый Альянс» г. Омска;

  • провести отбор проб и экспертизу качества рабочих образцов выбранных наименований копчёных колбас по органолептическим и некоторым физико-химическим показателям качества;

  • указать мероприятия, направленные на обеспечение качества и безопасности копчёных колбас в процессе производства, хранения и реализации.

Структура выпускной квалификационной работы состоит из трёх глав, разделов «Введение», «Заключение», «Библиографический список» и «Приложения».


ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС


1.1 Конъюнктура рынка колбасных изделий в РФ


Колбасные изделия занимают четвёртую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, уступая молочным продуктам, овощам, фруктам и хлебобулочным изделиям.

Российский рынок колбасных изделий − один из самых быстрооборачиваемых рынков в российской пищевой промышленности. В связи этим, всё больше как российских, так и западных компаний рассматривают его как перспективный. Чтобы оценить целесообразность вхождения в тот или иной сегмент рынка, этим компаниям необходимо чёткое понимание тенденций спроса и предложения, состояния конкурентной среды, макроэкономических тенденций, возможности государственного регулирования мясоперерабатывающей отрасли, включая производство колбасной продукции.

Российский рынок колбасных изделий за последние несколько лет претерпел заметные качественные изменения. Усиление конкуренции, обусловленное появлением новых участников рынка, побуждает производителей к повышению качества выпускаемых изделий, и уделять больше внимания вопросам продвижения собственной продукции. Речь идет, прежде всего, о создании вперёд идущих вертикально интегрированных комплексов, собственных торговых сетей. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные производители.

В связи с некоторым повышением уровня доходов населения, наблюдается изменение потребительских предпочтений в сторону дорогостоящих мясных продуктов. За последние годы наметилась тенденция роста объёма производства отечественных колбасных изделий. В крупных городах происходит переориентация видов варёных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции − ветчинным изделиям, сырокопчёным колбасам, деликатесам. На рисунке 1.1. представлена динамика объёмов производства колбасных изделий за 1998-2006 гг.


Рисунок 1. 4. Динамика объёмов производства колбасных изделий за 1998-2006 гг. [6, c.10]


Анализ данных, приведённых на рис. 1.1. показывает, что после спада производства в период кризиса 1998-1999 г. внутренний рынок колбасных изделий развивается достаточно интенсивно. С 2000 г. ежегодно растёт объём производства (в 2006 г. в 2 раза к уровню 2000 г. и прирост 58% к уровню 2005 г.).

Рынок колбасных изделий можно рассматривать как часть более обширного рынка мясной гастрономии, куда входят также мясные деликатесы, ветчина, паштеты и ряд других наименований. Этот рынок характеризуется значительным ростом представленных торговых марок и разновидностей продукции к концу 2005 г. на российском рынке присутствовало 5 тыс. разновидностей продуктов мясной гастрономии, то к концу 2006 г. их число выросло до 5,5 тыс., т.е. на 10% [10]. Ещё более внушительным за последний год стало увеличение продуктов на одну торговую точку − рост того ассортимента, который нужен потребителю. Так, количество разновидностей мясной гастрономии, представленных на выбор покупателей, увеличилось более чем на 25%.

По данным М.Б. Кузьмичёвой (ОАОЛ «ИТКОР») в структуре продаж продукции мясной гастрономии на конец 2006 г. в стоимостном выражении виды колбас, в том числе доля сырокопчёных колбас составляла 14%, а доля полукопчёных колбас − 17% [10]. Структура потребления продуктов мясной гастрономии на протяжении последних двух лет остаётся достаточно устойчивым. В секторе колбасных изделий сократилась доля популярных наименований варёных колбас, и увеличился удельный вес более дорогих полукопчёных и сырокопчёных колбас.

На начало 2005 г. на долю четырёх основных регионов-производителей колбасных изделий − Москвы, Московской области, С.-Петербурга и Краснодарского края приходилось 39% общероссийского производства. Доля Омской области в общем производстве колбасных изделий на эту же дату составляла 3,1% [9]. В Омской области ведущими предприятиями изготовителями колбасных изделий являются ОАО «Мясокомбинат Омский», ОАО «Калачинский мясокомбинат», ООО «Русском», ЗАО «Мясоперерабатывающий концерн «Компур» и ряд других предприятий.

Что касается перспектив развития рынка колбасных изделий, то следует отметить, что уровень достатка населения страны не позволяет покупать эти продукты в том объёме, в котором возникает желание. В связи с этим, рынок ещё недостаточно насыщен, есть потенциал роста.

Одно из главных требований потребителя к продукту − стабильность качества. Много хороших брендов на первом этапе ИМЛИ высокое качество, которое удовлетворяло потребителей, затем их качество имело тенденцию к снижению. Таким образом, важный критерий увеличения объёма продаж изделий мясной гастрономии − стабильность качества.

Эксперты мясного рынка считают, что крупные российский мясоперерабатывающие предприятия (Черкизовский, Микоянский, Таганский, Останкинскийц, Царицынский мясоперерабатывающие комбинаты) начинают терять свои позиции, а на их место занимают молодые и быстроразвивающиеся компании. Так, ещё два года назад никому не известная компания «Вегус» теперь занимает пятую позицию в рейтинге на московском рынке продуктов мясной гастрономии (5,9%). Претендентами на лидирующие позиции на рынке России становится ТД «Рублёвские колбасы» и компания «Мясной Дом Бородина» [9]. По мере развития рынка потребности и ожидания потребителей всё больше дифференцируются. Доля производителей это означает раздробление рыночных сегментов, и потребители к каждому из них имеют совершенно особые требования.

На конъюнктуру рынка колбасных изделий, как и всего рынка мясной гастрономии, существенное влияние оказывает соотношение объёмов импорта и собственного производства. Доля импорта колбасных изделий в соотношении отечественной и импортной продукции составила в 2005-2006 гг. соответственно 2,4% и 2,5% [9].

В 2006 г. в Россию изделия мясной гастрономии поставляло 30 государств. Основную долю в объёме импорта занимали сосиски и сардельки в вакуумной упаковке, варёные колбасы, поступающие из Польши, Финляндии и Германии (51%), доля импортных сырокопчёных колбас и салями из Германии, Испании, Финляндии и Франции составляла 24%, на долю печёночных паштетов в вакуумной полимерной упаковке, а также ливерных колбас поступающих из Бельгии, Нидерландов, Венгрии, Литвы, Германии, приходилось 25%.

Конъюнктура рынка колбасных изделий Омской области представляет достаточно устойчивую стабильную ситуацию. Область относится к регионам, полностью обеспечивающим себя колбасной продукцией. На рынке варёных и полукопчёных колбас лидерство принадлежит изделиям, изготовленным на местных предприятиях ОАО «Омский бекон», ОАО «Мясокомбинат Омский», ОАО «Калачинский мясокомбинат», ООО «Русском» (ТМ «Сибирские колбасы»), ОАО «Нововаршавский мясокомбинат». По сырокопчёным изделиям преобладает продукция иногородних предприятий. ОАО «Черкизовский МПЗ» (г. Москва), ОАО «Новосибирский МКК» (г. Новосибирск), мясокомбинатов гг. Тольятти, С.-Петербурга и ряда других городов.


1.2 Классификация ассортимента и пищевая ценность копчёных колбас


Колбасные изделия − готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

Колбасные изделия делятся на фаршированные, варёные, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, мясные студни, паштеты и холодец.

Специфика копчёных колбас заключается в том, что одной из стадий технологии их производства является процесс горячего копчения (полукопчёные и варёно-копчёные) или холодного копчения (сырокопчёные колбасы). Разница между полукопчёными и варёно-копчёными колбасами заключается во временных и температурных режимах копчения. Деление на товарные сорта копчёных колбас, вырабатываемых по ГОСТам, обусловлено характеристикой мясного сырья, а также вспомогательных ингредиентов. Речь идёт, прежде всего, о степени жиловки, влияющей на сорт мяса. В копчёные колбасы, вырабатываемые по ТУ, предусмотрено использование белковых добавок, крахмала и других компонентов. Схема − классификация ассортимента копчёных колбас представлена на рисунке 1.2.


ПОЛУКОПЧЁНЫЕ КОЛБАСЫ



ПОЛУКОПЧЁНЫЕ ВАРЁНО-КОПЧЁНЫЕ СЫРОКОПЧЁНЫЕ






ГОСТ 16351 ТУ ГОСТ 16290 ТУ ГОСТ 16131





ВЫСШИЙ СОРТ ВЫСШИЙ СОРТ ВЫСШИЙ СОРТ
Армавирская Прима Деликатесная Говяжья Брауншвейгская
Краковская
Московская Особая Зернистая
Охотничьи колбаски
Сервелат
Московская
Полтавская
ПЕРВЫЙ СОРТ Майкопская
Таллиннская
Баранья Праздничная Невская
Украинская жареная
Любительская
Особенная
ПЕРВЫЙ СОРТ

Сервелат
Одесская Городская

Советская
Свиная Москворецкая

Столичная
Украинская Казачья

Суджук

Варшавская

Туристские колбаски
ВТОРОЙ СОРТ


Баранья Волжская

ПЕРВЫЙ СОРТ
Польская Закусочная

Любительская

Рисунок 1.4. Схема-классификация ассортимента копчёных колбас


Копчёные колбасы традиционного ассортимента являются источником полноценного мясного белка, но в них, как правило, относительно высокое содержание жира. По данным В.М. Позняковского, среди наименований варёно-копчёных колбас, наибольшее количество жира содержится в сервелате − 40,1 /100 г. продукта; среди полукопчёных колбас − больше всего жира содержится в охотничьих колбасках − 44,6 г/100 г. продукта и в украинской жареной колбасе 58,3 г/100 г продукта [17]. Большинство наименований варёно-копчёных и полукопчёных колбас относится к среднекалорийным продуктам (калорийность 100-150 ккал на 100 г. продукта), а также наименования сырокопчёных колбас, как «Советская», «Зернистая», «Любительская», среди полукопчёных − «Украинская жареная» относится к высококалорийным продуктам (калорийность свыше 500 ккал). Содержание пищевых веществ и энергетическая ценность отдельных наименований копчёных колбас приведены в приложении 1.


1.3 Факторы, формирующие качество копчёных колбас


1.3.1 Сырьё и рецептуры

Сырьём является мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьём для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счёт высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.

В зависимости от роста и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортная и жирная.

Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в ней видимых включений соединительной и жировой тканей: высший (без видимых включений), первый (не более 6%), второй (не более 20%) и односортную (не более 12%). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соединительной тканей.

В состав большинства колбасных изделий входит свинина жилованная (нежирная, полужирная, жирная). Она придаёт им ветчинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусоароматические состава продукта.

Свинина жилованная нежирная − это мышечная ткань с содержанием межмышечного жира не более 10%, полужирная и жирная − с содержанием жировой ткани соответственно 30…50 и 50…85%. Свинину нежирную используют в колбасах высшего сорта.

В колбасном производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина. Эта баранина жилованная (мышечная ткань без сухожилий, хрящей, грубых плёнок и излишнего жира) и баранина жилованная односортная (мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 20%).

Для выработки полукопчёных колбас используется мясо в остывшем, охлаждённом и замороженном состоянии. Парное мясо не применяется, так как в производстве полукопчёных колбас влагосвязывающая и влагоудерживающая способность не так важны, как при выработке варёных колбас. По этой же причине вода в сырьё не добавляется; получение эмульсии в технологии полукопчёных колбас не предусмотрено.

В производстве полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас используется мясо в замороженном состоянии с ограниченным сроком хранения, например, для свинины не более 3 (варёно-копчёные и сырокопчёные) и 6 (полукопчёные колбасы) мес. Это связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах. Для многих колбас не разрешается использовать повторно замороженное мясо. Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способностью, которая особенно важна в производстве варёных колбас, сосисок и сарделек.

В производстве колбасных изделий используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает их качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость.

Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Например, для сырокопчёных колбас лучшим сырьём является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5…7 лет и лопаточной части свиней в возрасте 2…3 лет. В мясе быков мало межмышечного жира, но большое количество мышечной ткани с относительно высоким содержанием гликогена, влияющим на созревание фарша. Мясо взрослых животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Мясо молодых животных обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется для производства варёных колбасных изделий.

При выработке варёно-копчёных колбас не используют мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности, замороженную свинину и говядину, хранившиеся соответственно более 3 и 6 мес., шпик с пожелтевшим цветом или другими признаками недоброкачественности. Варёно-копчёные колбасы, выработанные по ГОСТу, содержат 38…40% влаги и более устойчивы в хранении, чем полукопчёные колбасы. Вкус и аромат копчения и созревшего в посоле мяса хорошо выражены.

В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь жилованная. Мясная обрезь должна содержать видимой жировой ткани (%, не более): говяжья (вместе с соединительной) − 20, свиная − 50. В обрези не должно быть кровяных сгустков, лимфатических узлов, слюнных желёз, загрязнений.

Мясо жилованное для колбасного производства, шпик, мясная обрезь и субпродукты могут выпускать в замороженных блоках и поступать в оптовую торговлю (ОСТ 10-02-01-04−86).

В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при механической дообвалки кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ (особенно кальция) и соединительных белков. Она неустойчива к микробной и окислительной порче. В последние годы в производстве сосисок, варёных и полукопчёных колбас используют мясо птицы механической обвалки, очень неустойчивое к окислительным процессам в жирах.

В колбасные изделия обычно добавляют шпик, обладающий лёгкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определённого размера, поэтому на разрезе фарш имеет чёткий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твёрдостью шпика.

По степени твёрдости шпик подразделяют на три категории: твёрдый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и лопаток; полутвёрдый (боковой) и мягкий, снятый с пашины. Твёрдый шпик содержит прочную соединительную ткань и тугоплавкий жир, более стоек к окислительным процессам. Кусочки твёрдого шпика не деформируются в мешалках. Полутвёрдый шпик используется в производстве колбас I и II сортов. Мягкий шпик измельчённым до фарша вместо жирной свинины. Степень твёрдости шпика зависит также от корма свиней. Так, при откорме жмыхом у свиней твёрдость шпика снижена.

Кроме того, в производстве полукопчёных, сырокопчёных и варёно-копченых колбас используется грудинка − грудорёберная часть с удалёнными рёбрами и брюшной частью, которая может содержать до 25% мышечной ткани.

Полукопчёные колбасы, вырабатываемые по ТУ (в отличие от ГОСТа) отличаются большим содержанием влаги. В состав их рецептуры входит мясная обрезь, белковые препараты, пищевые добавки, субпродукты, говядина жирная.

В состав сырья варёно-копчёных колбас, вырабатываемых по ТУ, входят говядина жирная и второго сорта, субпродукты, бактериальные препараты, пищевые добавки [20].

В последнее время в рецептуры многих копчёных колбас добавляется лактат натрия (Е-325) [11].

Пищевая добавка лактат натрия − это натриевая соль молочной кислоты.

В качестве пищевой добавки Международное сообщество рассматривает только 60% растворы лактата натрия. Существует ряд спецификаций, предъявляющих требования к чистоте растворов данной концентрации [3, 4, 5].

Лактат натрия используют для повышения стойкости к микробной порче и удлинения сроков годности различных мясных продуктов (свежего мяса, полуфабрикатов, варёных колбасных изделий, ветчины, паштетов, копчёностей и пр.). В мясной промышленности лактат натрия применяется в форме 57-80% водного раствора. Массовая доля натрия в 60% препарате составляет 12-12,5%.

Механизм воздействия лактата натрия на микрофлору до конца не раскрыт. Его действие нельзя связать с изменением кислотности среды, так как он позволяет задерживать рост микрофлоры, не снижая pH продукта. Бактериостатическое действие лактата натрия в основном объясняют:

  • понижением активности воды в продукте;

  • способность лактата натрия понижать pH внутриклеточных субстратов за счёт образования недиссоциированных фракций молочной кислоты, их проникновения в микробную клетку и последующей диссоциации внутри неё.

В настоящее время ни одна из этих теорий не является исчерпывающей. При одинаковом значении активности воды подавляющее действие лактата натрия сильнее, чем хлорида натрия (поваренной соли).

Количество недиссоциированной молочной кислоты обычно составляет незначительную часть от добавляемого лактата натрия (менее 1%). Поэтому не исключается возможная роль иона лактата в подавлении роста микроорганизмов. Большая концентрация ионов лактата в микробной клетке может влиять на ферментативные процессы превращения пируватов в лактаты, нарушать равновесие и приводить к ингибированию процессов внутриклеточного метаболизма.

Лактат натрия оказывает угнетающее воздействие на рост многих микроорганизмов (аэробных и анаэробных). Его подавляющее действие зависит от концентрации условий окружающей среды (pH, температуры, активности воды, наличия кислорода) и вида микроорганизма. Обычно лактат натрия оказывает меньшее подавляющее действие на грамотрицательные бактерии, чем грамположительные.

Лактат натрия является одинаково эффективным для контроля микроорганизмов, вызывающих порчу мясных продуктов (Lactic acid bacteria, Brochthrix, Pseudomonas), и представляющих опасность здоровью людей (Yersinia, Staphylococcus, Lysteria, Escherichia, Salmonella, Clostridium). Его специфическое воздействие на микрофлору мясных продуктов проявляется в достаточно малых концентрациях (1-2% от массы продукта).

В количестве 34% лактат натрия угнетает рост патогенных микроорганизмов − Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Clostridium perfringens и Escherichia coli 0157:H7. Лактат натрия препятствует образованию токсина ботулизма и поэтому может использоваться как средство угнетения спорообразующих анаэробов в вакуум-упакованных продуктах, не содержащих нитрат натрия. Наиболее устойчивым к высоким концентрациям лактата натрия (6% и выше) являются дрожжи (Candida, Debaryomyces, Rhdotorula).

При выработке готовых к употреблению мясных продуктов лактат натрия широко применяют с целью предотвращения повторного обсеменения после тепловой обработки при нарезке или упаковке. Он удлиняет сроки годности мясных продуктов, подвергнутых термической обработки в среднем на 45-85%. Бактериостатический эффект от внесения лактата натрия проявляется в большей степени в мясных продуктах с наименьшими сроками годности (варёные колбасные изделия в натуральных и искусственных проницаемых оболочках, охлаждённые полуфабрикаты и пр.).

Кроме бактериостатического действия лактата натрия улучшает функционально-технологические характеристики мясного сырья, проявляет антиокислительные свойства в мясных продуктах, оказывает положительное влияние на органолептические характеристики готового продукта. Последнее выгодно отличает лактат натрия от других противомикробных средств и консервантов, в частности, бисульфита натрия, способного негативно влиять на вкус и аромат.

Антиокислительное действие лактата натрия связано с его способностью образовывать комплексные (хелатные) соединения. Известно, что на воздухе многие жиры и жиросодержащие продукты окисляются (прогоркают), приобретая неприятный запах и привкус. Окисление катализируют тяжёлые металлы (Fe, Cu, Ni), присутствующие в виде незначительных примесей. Ионы лактата могут связывать ионы металлов, тем самым, выполняя роль антиокислителя или синергиста антиокислителя, защищая последний от разрушительного действия металлов и предохраняя продукты от окисления (прогоркания).

Лактат натрия широко применяют для выработки мясных продуктов благодаря его слабому солёному вкусу, подавлению вторичных привкусов и ароматов и усилению вкуса натурального свежего мяса. Эту пищевую добавку используют при необходимости предотвратить чрезмерное снижение pH или избежать слишком кислого вкуса (например, испанские сухие колбаски).

Положительное влияние лактата натрия на органолептические характеристики мясных продуктов (цвет, вкус, запах) также связано с его антиокислительными свойствами. Наибольший значительный антиокислительный эффект от его применения отмечен при хранении охлаждённых и замороженных полуфабрикатов в воздушной среде. Добавление лактата натрия способствует увеличению содержания нитрозопигментов на 2-17%, их лучшей сохранности при хранении колбас и снижению содержания остаточного нитрата натрия.

Благодаря высоким диффузным свойствам лактат натрия быстро распределяется в массе продукта, способствуя тем самым равномерному распределению посолочных веществ. При включении этих добавок в рецептуры мясных продуктов их вносят в куттер в конце приготовления фарша (в измельченное мясо или мясную эмульсию) или добавляют в рассолы для шприцевания сырья.

Лактат натрия является пластификатором белков. Его введение приводит к изменению величины их суммарного заряда белковых молекул и повышению влагосвязывающей способности сырья.

Способность лактатов удерживать влагу широко используют в производстве мясных продуктов. Лактат натрия снижает потери при тепловой обработке, повышает выход готовой продукции, уменьшает потери влаги при хранении продукции и отделение влаги при вакуумировании [11].

Белковые препараты из свиной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий (белковый стабилизатор) получают тонким двукратным измельчением сырого или варёного сырья. В рецептуру низкосортных варёных колбас входит 5…10% белкового стабилизатора.

В последние годы в колбасном производстве используются такие же белковые препараты, полученные из соединительной ткани (в основном из свиной шкурки). По внешнему виду они представляют собой порошок светлого цвета с серовато-желтоватым оттенком.

Соевые белковые препараты используют в виде изолята, концентрата и тектурата. Изолят содержит 90% белка, концентрат − 70%, текстурат из обезжиренной соевой муки − 54%.

Соевые белковые препараты обладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязывающую способность колбасного фарша. Однако они снижают вкусоароматические свойства готовых изделий, особенно при хранении.

Эти препараты входят в состав в основном варёных колбасных изделий, вырабатываемых по ТУ, заменяя до 30% мяса.

Из белковых препаратов на молочной основе наиболее широко применяют казеинат натрия. Он, как и соевые белки, улучшает технологические свойства колбасного фарша и используется в производстве колбас, вырабатываемых по ТУ.

Посолочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрат натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота.

В отечественной промышленности в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки: красители натуральные − кармин (Е-120), свекольный красный (Е-162) и синтетические − пунцовый 4R (Е-124), «желтый солнечный закат» (Е-110); консерванты − сорбат калия (Е-202) и молочную кислоту (Е-270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) − каррагинан (Е-407) − полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е-410); антиокислители − лимонную кислоту (Е-330) и её натриевую соль (Е-331); усилители вкуса − глутамат натрия (Е-621); кислотообразователь, ускоряющий созревание сырокопчёных колбас (Е-575-глюконо-дельт-лактон).

В сырьё колбасных изделий добавляют пряности (перец чёрный, душистый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.). В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр.

Рецептура колбас также является важнейшим фактором, формирующим их качество. Особенности рецептур полукопчёных и сырокопчёных колбас традиционного ассортимента, идентифицируемых соответственного по ГОСТ 16351 и ГОСТ 16131, приведены в таблицах 1.1. и 1.2..

Таблица 1. 2

Особенности рецептур сырокопчёных колбас традиционного ассортимента (ГОСТ 16131)

Сорт и

наименование

говядина жилованная, % свинина жилованная, % Грудинка свиная, % Шпик, % Специфичные добавки

высшего сорта

1

сорта

нежирная полужирная
Хребтовый Боковой
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Высший сорт
Особенная 40 10 50 мадера
Невская 10 55 35 коньяк, корица, молотая
Майкопская 25 75 коньяк, мускатный орех молотый
Столичная 35 35 30 коньяк, мускатный орех молотый
Зернистая 45 55 чеснок
Суджук 90 10 тмин молотый, чеснок, курдючный жир
Первый сорт
Любительская 65 35 перец душистый и кардамон (мускатный орех) молотые

Таблица 1. 2

Особенности рецептур полукопчёных колбас, традиционного ассортимента (ГОСТ 16351)

Сорт и наименование говядина жилованная, % Грудинка свиная, % Свинина жилованная, % Шпик, % Специфические добавки

1 сорт 2 сорт
нежирная полужирная Хребтовый Боковой
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Высший сорт
Армавирская 20 30 20 30 перец чёрный душистый, чеснок
Краковская 30 30 40 перец чёрный душистый, чеснок
Охотничьи колбаски 30 10 35 25 перец чёрный душистый, чеснок
Таллиннская 55 20 25 перец чёрный, душистый, чеснок, кориандр
Украинская жаренная 100 перец, чеснок
Первый сорт
Одесская 65 10 25
Свиная 100
Украинская 50 25 25
Второй сорт
Баранья 10 10 баранина жилованная (80%), кориандр или тмин
Польская 67 15 18 перец чёрный, душистый, чеснок, кориандр

Данные таблиц показывают, что в производстве полукопчёных колбас высшего сорта используется говядина жилованная первого сорта, а в полукопчёных колбасах первого и второго сорта используется говядина жилованная второго сорта. В рецептурах сырокопчёных колбас высшего сорта используется говядина жилованная высшего сорта за исключением колбасы суджук, где рецептурой предусмотрено использование 90 кг. на 100 кг. несолёного сырья говядины жилованной 1 сорта или баранины жилованной односортной. В полукопчёных колбасах «Украинская жареная» и «Свиная» в качестве основного сырья используется только свинина жилованная полужирная. Только в составе колбасы сырокопчёной «Зернистой» отсутствует свинина, зато роль жировой составляющей в её рецептуре занимает хребтовый шпик (55%).

Таким образом, товарный сорт колбасы предопределён используемым видом и сортом жилованного мяса. Следует подчеркнуть, что развёрнутую жиловку мясного сырья могут себе позволить только крупные мясоперерабатывающие предприятия. Небольшие предприятия, в т.ч. потребительской кооперации производят колбасы на основе односортного жилованного мяса [23].


1.3.2 Технология производства

Подготовка сырья включает в себя размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделий. Подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса.

Разделка представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. Для свинины часто используют комбинированную разделку: от полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем от окорока отделяют крестцовую часть и направляют её на выработку рагу. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части. Из полученных частей выделяют отрубы для солёно-копчёных изделий и полуфабрикатов; остальное мясо направляют на обвалку.

Комбинированная схема разделки говяжьей полутуши позволяет выделить отрубы для реализации и изготовления полуфабрикатов, остальное мясо используют в колбасном производстве. При специализированной разделке всю говяжью или свиную полутушу используют на выработку колбас.

При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на стационарных или конвейерных столах. Обвалка полутуш, подвешенных в вертикальном положении, сохраняет целостность мышц и облегчает труд обвальщиков. После обвалки на костях остаётся до 8% мякотных тканей.

Отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки, называется дообвалкой, которую проводят двумя способами: в солевых растворах и прессованием. По первому способу во вращающихся аппаратах кости в рассоле или воде подвергаются механическим воздействиям. Белки соединительных тканей набухают, часть белков мышечной ткани переходит в раствор, способствуя процессу дообвалки.

Второй способ дообвалки костей состоит в том, что после их грубого измельчения кости подаются шнеком под давлением в коническую насадку с отверстиями диаметром 0,4 мм. В прессах фирмы «Бихайв» (США) имеется более 20 тыс. мелких отверстий. Мясная масса продавливается через отверстия, кости направляются в сборник и используются для приготовления бульонов и кормовой муки.

При жиловке от мяса отделяют грубую

Если Вам нужна помощь с академической работой (курсовая, контрольная, диплом, реферат и т.д.), обратитесь к нашим специалистам. Более 90000 специалистов готовы Вам помочь.
Бесплатные корректировки и доработки. Бесплатная оценка стоимости работы.

Поможем написать работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Похожие рефераты: