Xreferat.com » Рефераты по кулинарии » Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска
Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска
/>
Массовая
доля, %, не более
влаги
42
42
35
38
45
поваренной
соли
4,5
4,5
4,5
,5
4,5
нитрита
натрия
0,005
0,005
0,005
0,005
0,005
от 0 до
12
Бактерии
группы кишечной
палочки
(лактозосодержащие),
в 1 г продукта
не допускаются
Сальмонеллы,
в 25 г продукта
Не допускаются
Сульфитредуцирующие
клостридии,
в 0,01 г. продукта
Не допускаются
Температура в толще батона, 0С
Приложение 4
Требования к качеству отдельных наименований варёно-копчёных колбас (ГОСТ 16290) [26]
показатель |
характеристика и нормы |
||||||
Деликатесная |
Московская |
Сервелат |
Баранья |
Любительская |
|||
Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | ||||||
Консистенция | Плотная | ||||||
Вид фарша на разрезе | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: | ||||||
кусочки грудинки или шпика размером не более 7-8 мм, шириной 4-5 мм | кусочки шпика размером не более 6 мм | кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4 мм | кусочки бараньего жира или шпика размером не более 4 мм | кусочки грудинки или шпика размером не более 8 мм | |||
Запах и вкус | Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения; вкус слегка острый, в меру солёный; без посторонних привкуса и запаха | ||||||
Форма, размер и вязка батонов | Прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянии | Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой кА каждом конце батона | Прямые или слегка изогнутые батоны до 50 см с одной перевязкой посередине | Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине батона | Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками на каждом конце батона | ||
Массовая доля, %, не более | |||||||
влаги | 38 | 38 | 40 | 38 | 38 | ||
поваренной соли | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||
нитрита натрия | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | ||
Температура в толще батона, 0С |
от 0 до 12 | ||||||
Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта | не допускаются | ||||||
Сальмонеллы, в 25 г продукта | Не допускаются | ||||||
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г. продукта | Не допускаются |
Приложение 4
Требования к качеству отдельных наименований сырокопчёных колбас (ГОСТ 16131) [27]
показатель |
характеристика и нормы |
||||
Свиная |
Сервелат |
Советская |
Столичная |
Суджук |
|
Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | ||||
Консистенция | Плотная | ||||
Вид фарша на разрезе | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: | ||||
кусочки грудинки длиной 10-12 мм и шириной 4-5 мм | кусочки свинины размером не более 3 мм | кусочки шпика размером не более 3 мм, белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки − желтоватый от копчения | кусочки бараньего или говяжьего жира размером не более 6 мм | ||
Запах и вкус | с лёгким запахом чеснока | сыровяленый, без аромата копчения, с лёгким запахом чеснока | |||
Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый | |||||
Форма, размер и вязка батонов | Прямые батоны длиной до 50 см, перевязанные поперёк через каждые 10 см | Прямые батоны длиной до 50 см, с тремя перевязками на верхнем конце батона | Прямые батоны длиной до 50 см, без поперечных перевязок | Прямые батоны длиной до 50 см, с тремя перевязками на равном расстоянии | Батоны в виде колец прессованные |
Массовая доля, %, не более | |||||
влаги | 25 | 30 | 25 | 27 | 30 |
поваренной соли | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
нитрита натрия | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,003 |
Температура в толще батона, 0С |
от 0 до 12 | ||||
Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта | не допускаются | ||||
Сальмонеллы, в 25 г продукта | Не допускаются | ||||
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г. продукта | Не допускаются |
Если Вам нужна помощь с академической работой (курсовая, контрольная, диплом, реферат и т.д.),
обратитесь к нашим специалистам. Более 90000 специалистов готовы Вам помочь.
Бесплатные корректировки и доработки. Бесплатная оценка стоимости работы.
Нужна помощь в написании работы?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus.
Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.