Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних виробів, в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці
Пористість обчислюють за формулою:
,
%
Де: V - загальний
об'єм виїмок
хліба, см
;
m - маса виїмок, г;
p - щільність без пористої маси м’якуша.
Щільність без пористої маси p приймають для хлібобулочних виробів:
1,31 - з пшеничного борошна вищого і першого ґатунку.
3.Метод визначення вологості - ГОСТ 21094-75.
Заготовлені металеві чашки з підкладеними під дно кришками поміщають в сушильну шафу, заздалегідь нагріту до температури 130 ±C, і витримуємо при цій температурі 20 хвилин, потім поміщають в ексикатор, дають остигнути, після чого тарують з погрішністю не більше 0,05 р.
Лабораторний зразок розрізають упоперек на дві приблизно рівні частини. Від однієї частини відрізуємо скибу завтовшки 1 - 3 див. Відокремлюємо м’якуш від кірок на відстані близько 1 див. Маса виділеної проби повинна бути не менше 20 г. Підготовлену пробу подрібнюють, перемішують і зважують два навішування, по 5 г кожна, з погрішністю не більше 0,05 г. Навішування у відкритих чашках з підкладеними під дно кришками поміщають в сушильну шафу. У шафах мазкий СЕШ - 1 і СЕШ - 3М навішування висушують при температурі 130 °C протягом 45 хвилин з моменту завантаження до моменту вивантаження чашок. В процесі сушки в сушильних шафах всіх марок допускається відхилення від встановленої температури +/- 2 ±C. Після висушування чашки виймають, негайно закривають кришками і переносять в ексикатор для охолоджування. Час охолоджування не повинен бути менше 20 хвилин і більше 2 годин. Після охолоджування чашки зважують.
Вологість обчислюють за формулою:
,%
де: m1 - маса чашки з навішуванням до висушування, г;
m2 – маса чашки з навішуванням після висушування, г;
m - маса навішування виробу, р.
За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень. Результат аналізу записують з точністю до 0,5 %.
4. Метод визначення органолептичних показників - ГОСТ 5667-65.
Показники: форму, поверхню і колір контролюють оглядом булочних виробів. Інші органолептичні показники контролюють за допомогою органів чуття (нюх, дотики, зір).
2.2 Результати експериментів
При виборі способу по першому завданню отримані наступні органолептичні і фізико-хімічні показники, які показані в таблиці 1.
Таблиця 1. Органолептичні і фізико-хімічні показники «Булочки»
| Показники | При безопарному способі | На густій опарі | На рідкій опарі |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
|
Органолептичні показники: - зовнішній вигляд: форма поверхня |
округла із сліпами гладка, без тріщин |
||
|
- стан м’якуша пропеченість |
пропечений, не вологий на дотик, еластичний |
||
| пористість | розвинена, без порожнеч і ущільнень | розвинена, рівномірна, без порожнеч і ущільнень | |
| промес | без грудочок і слідів не промішування | ||
| - смак | властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку | приємний, без стороннього присмаку | |
| - запах | властивий даному виду виробів, без стороннього запаху | приємний, без стороннього запаху | |
|
Фізико-хімічні показники: - пористість % - кислотність °Н - вологість % |
70,9 2,8 41,9 |
72,2 3,1 41,5 |
72,8 3,5 41,0 |
З даної таблиці можна зробити вивід, що «Булочка» при опарному способі має кращий м’якуш, дрібнішу розвинену пористість, оскільки тривалість бродіння більша, ніж при безопарним способі. А при приготуванні тіста на рідкій опарі із застосуванням рідких дріжджів кислотність збільшується, що оберігає «Булочку» від картопляної хвороби, а також це спосіб боротьби з гнильними і іншими шкідливими бактеріями. Також з таблиці видно, що вологість готового виробу при безопарному способі вища за інші, а пористість краще при приготуванні тіста на рідкій опарі. Отже, спираючись на ці показники найкращий спосіб на рідкій опарі.
Коли ми вибрали спосіб приготування, то розглянемо друге завдання. У ній ми знаходимо кращий відсоток кріопорошку з пророщеного зерна, який показаний в таблиці 2 за органолептичними і фізико-хімічними показниками «Булочки» по варіантах.
Таблиця 2. Органолептичні і фізико-хімічні показники «Булочки» на рідкій опарі по варіантах
| Показники | 30% кріопорошку з пророщеного зерна пшениці | 40% кріопорошку з пророщеного зерна пшениці | 50% кріопорошку з пророщеного зерна пшениці | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
|
Органолептичні показники: - зовнішній вигляд: форма поверхня |
округла із сліпами гладка без тріщин |
|||
|
- стан м’якуша пропеченість |
пропечений, невологий на дотик, еластичний | пропечений, еластичний, з ледве помітними крупинками порошку |
||
| пористість | розвинена, рівномірна, без порожнеч і ущільнень | без порожнеч і ущільнень | ||
| промес | без грудочок і слідів не промішування | |||
| - смак | приємний, без стороннього присмаку | Приємний, специфічний, без стороннього присмаку | ||
| - запах |
приємний, без стороннього запаху |
приємний, специфічний, без стороннього запаху | ||
|
Фізико-хімічні показники: - пористість % - кислотність °Н - вологість % |
71,2 3,5 41,9 |
70,0 3,9 42,5 |
67,9 4,1 43,0 |
|
З даної таблиці можна зробити висновки, що при додаванні 30% кріопорошку з пророщеного зерна пшениці на органолептичні показники «Булочки» істотно не впливають, а при додаванні 40% і більш ми можемо відчути різницю смаку, запаху і візуального стану м’якуша. Також при збільшенні відсотка додавання кріопорошку з пророщеного зерна пшениці пористість «Булочки» зменшується, а вологість і кислотність збільшуються.
Але, оскільки багато людей не можуть позитивно переносити підвищену кислотність, ми її спробуємо зменшити за рахунок додавання в тісто подрібненого лимона.
Для поліпшення смакових якостей з 40% кріопорошку з пророщеного зерна пшениці додатково додамо 15% лимона і 21% меду з метою зменшення кислотності, прискорення дозрівання тіста, уповільнення черствіння.
Органолептичні і фізико-хімічні показники «Булочки» на рідкій опарі з додаванням 40% кріопорошку з пророщеного зерна пшениці, лимона і меду описані в таблиці 3.
Таблиця 3. Органолептичні і фізико-хімічні показники «Булочки»
| Показники | Контроль | 40% кріопорошку з додаванням меду і лимона |
| 1 | 2 | 3 |
|
Органолептичні показники: - зовнішній вигляд: форми поверхня - стан м’якуша: пропеченість пористість промес - смак - запах |
округла, із сліпами гладка, без тріщин пропечений, не вологий на дотик, еластичний розвинена, рівномірна, без порожнеч і ущільнень без грудочок і слідів не промішування властивий даному виду виробу, без стороннього присмаку властивий даному виду виробу, без стороннього запаху |
округла, із сліпами гладка, без тріщин пропечений, не вологий на дотик, з ледве помітними крупинками порошку, еластичний розвинена, рівномірна, без порожнеч і ущільнень без грудочок і слідів не промішування приємний, кисло-солодкий приємний, ароматний |
|
Фізико-хімічні показники: - пористість % - кислотність,°H - вологість % |
71,0 3,5 43,0 |
70,1 3,5 42,0 |
З даної таблиці можна зробити висновок, що при додаванні в тісто подрібненого лимона і меду це робить нашу «Булочку» ароматною, живильною, вітамінною і дієтичною.
За фізико-хімічними показниками видно, що кислотність і вологість зменшилася, а пористість збільшилася.
Нова рецептура «Булочки» з 40% змістом кріопорошку з пророщеного зерна пшениці показана в таблиці 4.
Таблиця 4. Нова рецептура «Булочки»
| Найменування сировини | Кількість сировини, кг |
| 1 | 2 |
| Борошно пшеничне 1 сорту | 60,0 |
| Кріопорошок з пророщеного зерна пшениці | 40,0 |
| Дріжджі пресовані | 1,0 |
| Сіль | 1,5 |
| Цукор | 5,0 |
| Маргарин | 2,5 |
| Мед | 2,1 |
| Подрібнений лимон | 1,5 |
| Олія | 0,15 |
2.3 Характеристика продукції і опис технологічної схеми
Фізико-хімічні показники «Булочки» з борошна пшеничної першого сорту, масою – 0,2 кг по Гост 8125 – 74, вказані в таблиці 5.
Таблиця 5. Характеристика асортименту виробів
|
Найменування вироби |
ГОСТ ТУ |
вихід % |
Фізико-хімічні показники. | ||||
|
Воло-гість % не більш |
Кислот-ність град не більш (°H) |
Порис-тість % не менше |
Масова частка в перерахунку на суху речовину % | ||||
| Цукру | Жиру | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| «Булочка» з борошна 1 сорту, маса 0,2 кг | 8125 – 74 | 134,0 –136,0 | 43,0 | 3 або вище на 1 | 68,0 | 5,0 | 2,2 |
Примітка: при контрольних аналізах допускаються відхилення в меншу сторону, за вмістом цукру не більше 1%, жиру не більше 0,5%.
При застосуванні рідких дріжджів допускається підвищення кислотності на 1°H.
«Булочка» з борошна пшеничною першого сорту масою 0,2 кг: довжина 18 – 20 см; ширина 6,5 – 7,5 див.
Булочки випускаються прості, гірчичні і з родзинками. Випікаються на листах і в формах. Булочки мають довгасту форму, із закругленими кінцями, а формові – прямокутну форму. Оскільки вони випікаються щільно одна до одної, то одна або обидві бічні сторони є голим м’якушем.
Рецептура «Булочки» (у кілограмах на 100 кг борошна), показана в таблиці 6.
Таблиця 6. Рецептура «Булочки» (у кілограмах на 100 кг борошна)
| Найменування сировини | Кількість сировини, кг |
| 1 | 2 |
|
Борошно пшеничне 1/с Кріопорошок з пророщеного зерна пшениці в/г Дріжджі пресовані Сіль Цукор Маргарин Мед Подрібнений лимон Олія |
60,0 40,0 1,0 1,5 5,0 2,5 2,1 1,5 0,15 |
| Разом сировини: | 113,75 |
Опарний спосіб .
Перевага: має кращий м’якуш, дрібнішу розвинену пористість і аромат, оскільки тривалість бродіння більше і колоїдні процеси відбуваються повніше, при цьому накопичуються ароматичні смакові речовини, і якість хліба підвищується.
Недолік: витрачається більше часу на приготування, велика потреба в устаткуванні, ніж в безопарному способі.
Для «Булочки» тісто готується опарним способом. Обминання – через 50 – 80 хвилин бродіння, бажано два обминання.
Після округлення або ручної підкатки дається три - п'яти хвилинна попередня розстойка. Сформоване тісто укладається на чисті листи, змащені олією, з відстанню між шматками близько 1,5 см. Остаточна розстойка для булочок першого сорту 35 – 40 хвилин. До кінця розстойки шматки тіста стикаються бічними сторонами.
Тривалість випічки в пекарній камері 20 – 24 хвилини, при температурі 215 - 250°C.
Приготування тіста для «Булочки» першого сорту показано в таблиці 7.
Таблиця 7. Приготування тіста для «Булочки» першого сорту
| Рецептура і режим | Опара | Тісто |
| 1 | 2 | 3 |
| Борошно пшеничне 1/с | 30,0 | 30,0 |
| Кріопорошок з пророщеного зерна пшениці в/г | _ | 40,0 |
| Вода | 30,0 – 40,0 | за розрахунком |
| Дріжджі пресовані | 1,0 | - |
| Сіль, цукор, маргарин, мед, лимон | _ | по рецептурі |
| Початкова температура °C | 29 – 30 | 30 – 31 |
| Тривалість бродіння, годинник – хвилини | 4 5 | 1-15 1-30 |
| Кінцева кислотність °H | 3 - 4 | 3 – 3,5 |
Величина упікання і усихання при приготуванні «Булочки » з борошна першого сорту вказана в таблиці 8.
Таблиця 8. Величина упікання і усихання при приготуванні «Булочки» з борошна першого сорту
| Найменування виробу | Розважування, кг | Середня вологість % | Упік % до маси борошна | Усихання % до маси гарячого хліба | |
| Тісто | Виріб | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| «Булочка» | 0,2 | 43,2 | 41,2 | 4,6 – 7,0 | 2,4 – 3,0 |
2.4 Технологічне забезпечення якості страв з додаванням кріопорошків
Борошно.
До показників якості, що мають однакові норми, відносяться смак борошна, запах, зараженість борошняними шкідниками, вміст металів і вологість. Із зміною сорту і виходу змінюються такі показники якості, як колір борошна, зольність, величина помолу, кількість і якість клейковини.
Запах - властивий нормальному борошну, не допускається запах цвілі затхлості і інших сторонніх запахів. Смак - властивий нормальній борошну , без кислуватого, гіркуватого і інших сторонніх присмаків, злегка солодкуватий. Вміст мінеральних домішок - при розжовуванні борошна не повинен відчуватися хрускіт на зубах. Вологість хлібопекарського борошна – не більше 15%. Якість сирої клейковини в пшеничній муці - не нижче за другу групу. Зараженість шкідниками комор або наявність слідів зараження не допускається. Зміст метало-домішок на 1 кг борошна – не більше 3 мг.22
Пресовані дріжджі.
Повинні легко ламатися, консистенція їх повинна бути щільною, такою, що не мажеться, колір - рівномірним, без плям, світлим, допускається сіруватий або кремовий відтінок. Запах – властивий дріжджам, не допускається запах цвілі. Смак - прісний, без стороннього присмаку. Вологість дріжджів - не більше 75 %, підйомна сила, тобто здатність розпушувати тісто - не більше 70 хв. Кислотність дріжджів повинна бути не більше 120 °Н.
Сіль.
Повинна відповідати вимогам стандарту на харчові цілі. У хлібопекарському виробництві використовують мелену сіль першого і другого сорту. Колір солі екстра повинен бути білим, для решти сортів допускаються сіруватий, жовтуватий і рожевий відтінки. Сіль не повинна мати запаху і містити механічних домішок, помітних на око. Смак 5% розчину солоний, без сторонніх присмаків і запахів.
Сіль допомагає дозріванню, підтримує певний осмотичний тиск, укріплює клейковину, додає тісту пружність і в'язкість, підтримує рівень вологи, збільшує об'єм і пористість хліба, сприяє утворенню скориночки. Крім того, сіль затримує сторонню мікрофлору – виключається небезпека перекисання і появи невластивих тонів в смаку і запаху. Сіль пригноблюючий діє на дріжджові клітки і молочнокислі бактерії, і при додаванні соли процеси спиртного і молочнокислого бродіння в напівфабрикатах сповільнюються. Тому її, як правило, не додають в опару, основним призначенням якої є створення умов, сприятливих для розвитку і розмноження дріжджів. Сіль з успіхом може виконувати функцію консервуючої речовини, якщо потрібне деякий час зберегти опару або тісто і уповільнити процес бродіння.
Цукор-пісок.
Складається з однорідних кристалів з яскраво вираженими гранями. Повинен бути сипким, не липким і сухим на дотик, повністю розчинятися у воді і давати прозорі розчини. Смак цукру і його розчину солодкий, без стороннього присмаку.
Маргарин.
Має властивий знеособленому жиру смак і запах, при введенні ароматизатора має виражений аромат. Колір його від ясно - коричневого до ясно - жовтого, консистенція однорідна по всій масі, при 180°C однорідна рухома. Вміст жиру в маргарині не менше 83%; вологи і летючих речовин не більше 17%. Не допускається для вживання маргарин з гірким, кислим, пліснявим запахом і смаком. Температура плавлення маргарину 28 - 30°C.
Мед.
Доспілий мед повинен містити не більше 20% води і 80 – 82% сухих речовин, з яких 74% складають цукри. Цукри меду представлені в основному глюкозою і фруктозою. Сахарози в меді міститься всього 2%. У меді містяться також декстрин, азотисті речовини, мінеральні солі, органічні кислоти, вітаміни, переважно групи «В», ряд ферментів, барвні і ароматичні речовини.
Свіжий бджолиний мед повинен бути густим. Смак меду солодкий, приємний, ніжний, у деяких сортів злегка гіркуватий, у гречаного – нудотно - солодкий. Аромат меду відрізняється великою різноманітністю, але він повинен бути характерним для даного виду. При вологості меду не більше 20% маса одного літра зрілого меду 1400 г. Незрілий мед, що містить понад 20 % вологи, швидко піддається бродінню і закисанню. До пороків меду відносяться сторонні запахи і присмаки, домішки, неприродне забарвлення, ознаки бродіння.
Олія.
У хлібопеченні рослинні олії використовують для змащування хлібних форм, листів і сітчастих подів печі.
Вода.
У хлібопекарському виробництві вода займає друге місце після борошна по кількості, що витрачається.
Строгі вимоги пред'являють до води. Вона повинна відповідати нормам ГОСТ 874 – 73. «Питна вода» і нормам за змістом бактерій, оскільки багато хто з них зберігається при випічці.
На 100кг борошна йде 40 – 70 літрів води. Вона поступає з міського водопроводу. Вода використовується в хлібопекарському виробництві як розчинник (солі і цукру), застосовується для приготування тіста і інших напівфабрикатів. Вона повинна бути прозорою, безбарвною, не мати запаху і стороннього присмаку, не містити отруйних речовин і хвороботворних бактерій. Жорсткість питної води повинна бути не більш 7мг-экв/л. Температура води коливається 26 - 31°C.
2.4 Контроль якості виробів
Метою контролю технологічного процесу є запобігання випуску продукції не відповідною вимогам стандарту, виконання норм виходу готової продукції.
Контроль технологічного процесу включає перевірку рецептур, якість напівфабрикатів, витрату основної і додаткової сировини, виконання технологічного режиму по кислотності, температурі і тривалості бродіння, маси шматків тіста, тривалість розстойки і режимів випічки, укладання готового хліба, кількісних показників технологічного процесу.
Відповідальність за виконання норм несуть начальник зміни і завідувач виробництвом.
Контроль технологічного режиму виробництва хліба і якості напівфабрикатів показано в таблиці 9.
Таблиця 9. Схема контролю технологічного режиму виробництва хліба і якості напівфабрикатів.
| Напівфабрикат або стадія технологічного процесу | Контрольовані показники | Періодичність і момент контролю, місце відбору проб |
| 1 | 2 | 3 |
| Приготування рідких дріжджів | Точність дозування сировини, органолептична оцінка, температура, підйомна сила, титрована кислотність, вологість. | В міру необхідності |
| Рідка опара | Органолептична оцінка, вологість, температура, кислотність, підйомна сила |
На початку бродіння В кінці бродіння |
| Розчин солі | Щільність розчину | Мокре зберігання солі (в процесі приготування) |
| Тісто |
Кислотність, підйомна сила Вологість Зміст спирту Тривалість бродіння Органолептична оцінка |
Перед обробленням Перед замісом В міру необхідності В міру необхідності |
| Оброблення | Маса шматка | Після оброблення |
| Розстойка |
Тривалість розстойки, температура і відносна вологість в розстойній шафі Органолептична оцінка |
В міру необхідності В кінці розстойки |
| Випічка |
Тривалість випічки, температура по зонах печі, подача пари в пекти, тиск пари на паропроводі Рівномірність обприскування заготовок, готовність хліба Температура центру м’якуша, визначення упікання. |
При випічці На виході з печі При виході з печі |
| Укладання | Відбракування, органолептична оцінка, маса готового виробу після охолоджування | В процесі укладання на контейнер (кількість виробів на лотку, вагонетці) |
| Зберігання |
Правильність укладання в тару Визначення усихання |
При укладанні В міру необхідності |
Хвороби хліба – викликають розвиток в нім деяких мікроорганізмів. Всі види хвороб роблять хліб непридатним для споживання. Найбільш поширеною є картопляна хвороба і пліснявіння хліба.
Збудником картопляної або «тягучої» хвороби хліба є картопляна паличка. Ці мікроорганізми широко поширені в природі (у воді, ґрунті, на рослинах) і зустрічаються в тій або іншій кількості на зерні і в будь-якому борошні. У відмінності від інших бактерій вони стійкі до дії високих температур (вони гинуть тільки при миттєвому прогріванні до 130С °або при 100С °через 6 годин). Хліб, що вражається цією хворобою, має слизистий м’якуш, який тягнеться тонкими павутино подібними нитками, що має різкий і специфічний запах і смак, що пов'язане з дією на нього ферментів картопляної палички. На картопляну хворобу хворіє тільки пшеничний хліб, особливо в спекотну пору року. У житньому хлібі унаслідок того, великої кислотності хвороба, не розвивається.
Пліснявіння хліба найчастіше відбувається при тривалому його зберіганні і викликається попаданням цвілі і її спор з навколишнього середовища на поверхню продукту. Проростаючи всередину хліба, цвіль починає розвиватися і на м’якуші. Розвиток і зростання цвілі можливі, при температурі 5-50С. °Цьому процесу сприяє підвищена вологість повітря.
Деякі види цвілі утворюють отруйні речовини. Запліснявілий хліб непридатний до реалізації при вторинній переробці.
Крейдяна хвороба викликається особливими дріжджі подібними грибами, які потрапляють в хліб з борошном. В результаті на кірці і в м’якуші хліба утворюються білі сухі плями. Крейдяна хвороба для здоров'я людини не небезпечна, проте хліб не придатний до споживання.
Дефекти хліба:
1.Розриви кірки. Виникає із-за надмірної пари в пекарній камері, що перешкоджає випаровуванню вологи з поверхні виробу. Хліб виходить низьким з щільним м’якушем.
Дефект усувають шляхом випічки хліби в сухій камері при відповідній температурі.
2.Дефект хліба, випеченого з міцного тіста. М’якуш хліба у міцного тіста має недостатню пористість, причому пори сплюснуті у вертикальному напрямі. М’якуш такого хліба сухий і швидко черствішає.
Для усунення дефекту в міцне тісто додають воду. Вона додає тісту відповідну консистенцію.
3.Водяні кільця. Є типовим для хліба з підвищеною вологістю, в якому частина води залишилася незв'язаною, і не змогла випаруватися.
Дефект можна усунути шляхом замісу міцнішого тіста, правильного режиму випічки і перемішування борошна різних сортів.
4.Недостатня пористість. З'являється при використанні борошна грубого помолу. Можна усунути змішуванням борошна грубого помолу з мукою тонкого помолу або замісом слабкого тіста.
5.Водяні лінії. З'являються над нижньою кіркою у хліба, випеченого з борошна тонкого помелу, або свіжого борошна, оскільки таке борошно вбирає багато води, яка в процесі випічки частково залишається і скупчується в пекарній камері.
Дефект усувається, підтримуючи в печі однакову температуру.
6.Нерівномірна пористість м’якуша. При безопарному способі приготування в результаті зайвого бродіння тіста. В результаті випічки не забродженого тіста м’якуш хліба виходить неоднорідним, пористість нерівномірна, пори неправильної форми. Крім цього, м’якуш має підвищену вологість.
Не виброджене тісто при безопарному способі виходить в результаті використання для тіста холодної води, короткочасного бродіння. Дефект усувають шляхом використання теплої води для тіста, підвищення температури приміщення, де дозріває тісто, а також додавання в свіже борошно старого борошна.
Інші дефекти хліба:
нерівномірна пропеченість хліба, з-за неоднакової температури в окремих частинах пекарної камери.
недостатня еластичність м’якуша, викликана підвищеною вологістю тіста і неправильної клейстеризації крохмалю, що не доброджує.
неправильна форма і структура м’якуша хліба в результаті використання борошна.
Висновки
У даній роботі досліджена можливість використання кріопорошків з пророщеного зерна пшениці у виробництві булочних виробів. За результатами експериментів можна зробити наступні висновки:
1.Найкращий спосіб виготовлення на рідкій опарі. «Булочка» має кращий м’якуш, дрібнішу розвинену пористість, оскільки тривалість бродіння більша, ніж при безопарному способі приготування. Також збільшується кислотність, що оберігає «Булочку» від картопляної хвороби.
2.Пророщене зерно пшениці потрібно додавати 40%. при додаванні 50% змінюються фізико-хімічні показники, а вони не відповідають ДСТУ.
Але, оскільки в нашому випадку кислотність «Булочки» підвищена і складає 3,9 ±H, а багато людей не можуть позитивно переносити підвищену кислотність, ми її зменшили до 3,5 ±H за рахунок додавання в тісто подрібненого лимона.
А при додаванні меду, «Булочка» стає вітамінною, а також сповільнюється черствіння.
Ці добавки з поєднанням кріопорошків пророщеного зерна пшениці, роблять нашу Булочку ароматною, живильною, вітамінною і дієтичною.
Список
літератури
1. Андреев А.Н. Производство сдобных булочных изделий / А.Н. Андреев, С.А. Мочихин. – М.: Агропромиздат, 1990, - 190 с.
2. Апет Т.К. Хлеб и булочные изделия: сырье, технология, оборудования, рецептуры/ Т.К. Апет, З.Н. Пашук.-Минск: Попури, 1997. - 352 с.
3. Ауэрман А.Я. Технология хлебопекарного производства / А. Я. Ауэрман. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 289 с.
4. ГОСТы. Государственные стандарты, указатель 2001, редактор Шестаков Е. Н., т. 2. – М.: ИПК издательство стандартов, 2001. – 352 с.
5. Гришин А.С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба/ А.С. Гришин.-М.: Пищевая промышленность, 1974.-352 с.
6. Драчева Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий / Л.В. Драчева // Хлебопечение России. - 2002. - №2. - С. 20 - 21.
7. Дробот В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного произ-водства / В. И. Дробот. - Киев: Урожай, 1990. - 212 с.
8. Елисеева С.И. Сырье и материалы хлебопекарного производства/ С.И. Елисеева.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 104 с.
9. Зверева Л.Ф. и др. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства: [учеб. для техникумов пищ. пром-ти]/ Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова.-3-е изд., перераб. и доп.-М.: лег. и пищ. пром-сть, 1983.- 416 с.
10. Зверева Л.Ф. Технология хлебопекарного производства. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Пищ. пром-ть, 1979. - 303с.
11. Кнез М. Руководство по хлебопечению / М. Кнез.- М.: Экономика, 1979. - 224 с.
12. Лобачёв Е.М. Как приготовить хлеб из пророщенной пшеницы. Е. М. Лобачёв // Зерновое хозяйство. - 2003. - №5. - С. 28 – 34, №6. - С. 31 – 33, №7. - С. 28 – 33, №8. - С. 29 – 34.
13. Михелёв А.А. Справочник по хлебопекарному производству, т. 1, М.: Пищевая промышленность, 1977. – 356 с.
14. Немцова З.С. Основы хлебопечения / З. С.Немцова.- М.: Агропром-издат, 1986. - 384 с.
15. Поландова Р.Д. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и улучшения сроков хранения / Р.Д. Поландова, Ф.Н. Кветный, А.Н. Стребыкина и др. // Хлебопечение России. - 2002. - №1. - С. 20 - 21.
16. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырьё хлебопекарного, кондитер-ского и макаронного производств: Справочник. – Киев: Урожай. 1988. – 206 с.
17. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству, т. 2. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 356 с.
18. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств / И.М. Ройтер, А.А. Макаренкова. - Киев: Урожай, 1988.- 208 с.
19. Ройтер И.М. Сырьё хлебопекарного производства. – Киев: Техника, 1972. – 192 с.
20. Сборник рецепур на хлеб и хлебобулочные изделия (Сост. П.С. Ершов. - спб.) Санкт – Петербург, Гидрометеоиздат 1998. - 192 с.
21. Сизенко Е.И. Наука и качество хлебобулочных изделий /Е.И. Сизенко // Хлебопечение России. - 1997. - №3. - С. 4.
22. Токарева Г.А. Технологическая инструкция по производству хлебо-булочных изделий с использованием йодированных дрожжей / Г.А. Токарева.- М.: Нива, 1999. - 4 с.
23. Циганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства /Т.Б. Циганова. – М.: Академия, 2001.- 423 с.
24. Чижов Б.А. Технологический контроль хлебопекарного производства /Б.А. Чижов, М.С. Шкваркина.-М.: Пищевая промышленность, 1987.-158 с.
Додатки
Додаток 1. Технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів на рідкій опарі.
