Xreferat.com » Рефераты по кулинарии » Сравнительная характеристика показателей качества рассольных сыров

Сравнительная характеристика показателей качества рассольных сыров

Содержание


2


2

2

3

4

5

5

6

7

9


9

9

19

19

19

19

20

23


26

27


Введение …………………………………………………………………………………


  1. Теоретическая часть ….……………….………………………………………….

    1. Классификация сыров ……..…….……………………………………….…

    2. Требования к качеству молока .……………………………………………

Подготовка молока к свертыванию ………………………………………

Свертывание молока …………………………………………………………

Обработка сгустка …………………………………………………………….

    1. Формование, прессование и посолка сыра .……………………………

    2. Созревание сыра ……………………………………………………………...

    3. Образование рисунка сыра …………………………………………………


  1. Экспериментальная часть …………………………………………………….…

    1. Общая характеристика рассольных сыров …………………………….

    2. Потребительские показатели качества сыров ………………………...

      1. Физико-химические показатели качества …………………………

      2. Органолептические показатели качества ………………………….

    3. Проверка качества сыров …………………………………………………..

    4. Изучение физико-химических показателей качества ………………..

    5. Изучение органолептических показателей качества ………………..


Выводы и предложения ..…………………………………………………………….

Список литературы ...………………………………………………………………….

Введение

В наше время проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи.

Разработана теории сбалансированного питания, согласно которой в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры, углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, в определенном необходимом для нормальной жизнедеятельности организма соотношении.

В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

Сыры являются важным источником биологически ценного белка, жира, усвояемого кальция, фосфора, витаминов.

Сыр внесен в перечень диетических продуктов, рекомендуемых при некоторых заболеваниях. Сыр имеет свою науку, совершенствуются процессы сыроделия, познаются новые свойства сыра.

В данной работе будет рассматриваться сравнительная характеристика показатели качества рассольных сыров.


  1. Теоретическая часть

Классификация сыров

Основой классификации сыров могут быть: тип основ­ного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии. По типу основного сырья сыры делят на натуральные, выра­батываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являют­ся натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.

Тип свертывания молока придает специфические осо­бенности сыру. В сыроделии используют четыре типа сверты­вания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Основную роль в формировании специфи­ческих органолептических свойств сыров играют используе­мые микроорганизмы — мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молоч­ный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте.

Кроме молочнокислых бактерий в производстве различ­ных групп сыров используют и другие микроорганизмы, при­дающие специфические свойства продуктам. В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на группы: вырабатываемые при участии только мезофильных молочно­кислых бактерий; с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бакте­рий; с использованием плесневых грибов; с применением микрофлоры поверхностной слизи; с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки); без непосредствен­ного участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные).

При классификации сыров (рис. 1) учитывают содержа­ние влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обла­дают сыры, содержащие 45—50% жира в сухом веществе. В соответствии с требованиями гигиены пита­ния в последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Про­стое снижение содержания жира вызывает ухудшение орга­нолептических показателей, а следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути ре­шения этой проблемы — модификация технологии (увеличе­ние влажности сыров, использование заменителей или ими­таторов жира, изменение состава заквасок). Часть жира молока может быть заменена растительными жирами, что снижает содержание холестерина в сыре.



Рисунок 1. Классификация сыров


    1. Требования к качеству молока

Для производства сыров важное значение имеют физико-химические свойства молока и показатели его бактериальной обсемененности. Газообразующие и маслянокислые бактерии вызывают в сыре пороки, обесценивающие продукт. Наиболее доступные приемы определения бактериальной загрязненности молока в усло­виях производства—редуктазная, резазуриновая и бродильная пробы. Особое значение имеет показатель сыропригодности, характеризующийся комплексом физи­ко-химических свойств и составом молока. По сыропри­годности молоко делят на три типа: молоко, свертываю­щееся до 15 мин, относится к первому типу; от 16 до 40 мин — ко второму и к третьему типу — молоко, свер­тывающееся в течение более 40 мин. Для сыроделия желательно молоко второго типа. Молоко первого и третьего типов требует дополнительной обработки. Осно­вываясь на органолептической оценке, степени чистоты и кислотности, устанавливают качество и сыропригодность молока (табл. 1).

Молоко, не удовлетворяющее требованиям первого и второго сортов, а также с резко выраженными кормо­выми привкусами (чеснока, лука, полыни, кислого жома), считается некондиционным и к переработке на сыр не допускается.

Если стойловая проба показывает высокую кислот­ность молока вследствие специфических условий корм­ления, оно может быть признано удовлетворительным и принимается для переработки. Чтобы получить стандартный по жирности сыр, молоко нормализуют по спе­циальным таблицам, в которых учитывают содержание в молоке жира и белка. Таблицы составлены дифферен­цирование для пастбищного и стойлового периодов.

На сыродельных заводах внедрен способ нормали­зации молока по белковому титру, исходя из соотноше­ния между жиром и белком в молоке. Для определения в молоке количества белка рекомендуется наиболее до­ступный метод формольного титрования. Преимущество нормализации по белковому титру в том, что учитывает­ся местное, специфическое качество молока, примени­тельно к сезону, условиям кормления и содержания мо­лочного скота.

Таблица 1.

Показатели оценки качества молока для сыроделия

Сорт молока Вкус и запах Кислот-ностъ (°Т) Степень чистоты
Первый Чистый, сладковатый, све­жий, без постороннего привкуса и запаха До 19 Молоко чистое
Второй Едва заметная на запах кислотность, затхлость, стойловый запах, слабо выраженный привкус кормов До 20 На фильтре заметен не­большой сероватый осадок, меняющий белый цвет ватного кружка

    1. Подготовка молока к свертыванию

Молоко, предназначенное для выработки сыра, подвер­гают предварительной обработке, состоящей из следующих операций: созревания, нормализации и пастеризации молока, внесения химикатов, подкрашивания молока.

Созревание—это выдержка сырого охлажденного молока при температуре 10—12 °С, улучшающая его технологические свойства. При созревании несколько увеличивается количество молочнокислых бактерий, к концу созревания в 1 мл молока их содержится от 3 до 15 млн. Наряду с обогащением микро­флорой в молоке накапливаются растворимые белковые соеди­нения, необходимые для нормального темпа развития молочно­кислого процесса. Кроме того, на 1—2 °Т повышается кислот­ность, фосфорнокислые кальциевые соли переходят из нераст­воримого состояния в растворимое, увеличивается количество ионизированного кальция, изменяются коллоидно-химические свойства молока, улучшается его свертываемость под дейст­вием сычужного фермента.

Нормализацию молока проводят по жиру с таким расчетом, чтобы готовый продукт имел определенную жирность.

Пастеризация—обязательная операция технологического процесса. Проведение ее стало особенно необходимым в послед­нее время в связи с резким увеличением объема перерабаты­ваемого молока на сыродельных заводах, так как пастери­зация позволяет в известной мере стандартизировать исходное сырье.

Молоко для сохранения коллоидно-физических свойств, ко­торые оно приобрело при созревании, пастеризуют при темпе­ратуре не выше 71—72 °С в течение 20 с, хотя при таком ре­жиме вся микрофлора молока не уничтожается. Это еще раз подтверждает необходимость использования для выработки сыров молока с минимальным количеством посторонней микро­флоры.

Внесение химикатов. В пастеризованное молоко для повы­шения его способности к свертыванию в присутствии сычуж­ного фермента вносят раствор хлористого кальция. При выра­ботке сыров из молока, подозрительного в обсеменении кишеч­ной палочкой, добавляют селитру в количестве не более 30 г на 100 л молока. Нитраты отщепляют молекулярный кислород и обеспечивают содержание его в среде в таком количестве, при котором кишечная палочка способна превращать молоч­ный сахар лишь в конечные продукты распада—СО2 и воду без образования водорода. При этом исключается вспучивание сыров на начальной стадии созревания.

Подкрашивание молока. Для придания сырному тесту есте­ственной желтой окраски в зимний период в молоко добавляют водорастворимую краску аннато из семян растения Bixa orellaha. Применение иных красящих веществ в сыроделии не до­пускается.


Свертывание молока

Для образования сгустка и его обработки в сыродель­ной промышленности применяют сырные ванны ВКШ-5 емко­стью 5000 л и другие ванны, оборудованные приводными ме­шалками, которые могут перемещаться по всей площади ванны. Для нагревания молока или сырной массы в рубашку ванны подают воду.

В молоко, которое находится в ванне, вносят при темпера­туре 33 °С (температура первого нагревания) закваску, спе­циально подобранную по видовому составу молочнокислых бактерий применительно к вырабатываемому сыру.

При выработке сычужных сыров молоко свертывают сы­чужным ферментом и значительно реже пепсином.

Наибольшей свертывающей способностью обладает фер­мент, содержащийся в желудках (сычугах) двух-, трехнедель­ных телят, питавшихся исключительно молоком. Он наиболее активен в слабокислой среде (при рН 6—6,4) и вносится в мо­локо спустя некоторое время после его заквашивания. Дейст­вие сычужного фермента ускоряется при добавлении в молоко солей кальция.

Пепсин получают из желудков взрослых свиней, овец, ко­ров. Его также используют для свертывания молока.

Сущность свертывания молока сычужным ферментом. Изу­чению действия сычужного фермента на казеиновый комплекс молока посвящено большое количество исследований, однако химизм этого процесса раскрыт еще не полностью.

Одной из наиболее научно обоснованных является фосфоамидазная теория, разработанная П. Ф. Дьяченко. Согласно этой теории различают две основные стадии действия сычуж­ного фермента. На первой стадии - ферментативной - казеин превращается в параказеин; на второй—коагуляционной—из параказеина образуется сгусток.

Параказеин вследствие увеличения количества свободных гидроксильных групп фосфорной кислоты проявляет повышен­ную чувствительность к ионам кальция. Кальций как двухва­лентный элемент соединяется одновременно с двумя группами —ОН, образуя кальциевые мостики между молекулами парака­зеина. Так на коагуляционной стадии под влиянием кальция происходит агрегирование частиц параказеина с образованием структурной сетки параказеина — сычужного сгустка.

Параказеин по сравнению с казеином обладает пониженной гидрофильностью и малой растворимостью в присутствии каль­циевых солей.

Образование сгустка в молоке происходит через 20 мин после внесения раствора сычужного фермента. Затем присту­пают к обработке сгустка.


Обработка сгустка

Обработка сгустка необходима для удаления сыво­ротки и уменьшения объема сгустка. Выделение сыворотки ус­коряют специальными приемами, так как сыворотка по мере уменьшения ее количества в сгустке выделяется все медлен­нее.

Обработка сгустка включает следующие операции: дробле­ние сгустка механическими ножами, в результате чего образу­ется сырное зерно — мягкие белковые комочки размером 3— 4 мм и 5—6 мм; вымешивание сырного зерна и отбор выде­лившейся сыворотки; второе нагревание сырного зерна.

Второе нагревание—наиболее действенный фактор обсушки сырного зерна и регулирования содержания влаги в сыре, начи­нают его, когда сыворотка уже почти не выделяется из сгустка. Для голландских сыров температура второго нагревания дол­жна быть 40—41 °С, т. е. на 8 °С выше температуры первого нагревания, при которой проводилось свертывание молока. На­грев проводят путем подачи горячей воды в рубашку сырной ванны.

Применение более высокой температуры второго нагревания приводит к излишней потере влаги, замедлению биохимиче­ских процессов в сыре, получению готового продукта с грубой консистенцией, невыраженным слабым ароматом.

После внесения закваски в молоке развивается молочно­кислое брожение, непрерывно накапливается молочная кис­лота, снижается рН сыворотки. Роль активной кислотности при выработке сыра велика: она служит гарантией подавления воз­будителей нежелательных микробиологических процессов в сыр­ной массе, предупреждает появление дефектов вкуса, а также вспучивание головок на ранней стадии созревания. Кроме того, с увеличением концентрации молочной кислоты повышаются скорость и степень синерезиса сгустка, который сжимается и выделяет влагу.

Сырное зерно в процессе обработки приобретает достаточ­ную упругость и ощутимую клейкость. В этот период заканчи­вают обработку сырного зерна и приступают к формованию головок.


Формование, прессование и посолка сыра

Формование. Сырам придают брусковую, цилиндриче­скую или шаровидную форму. Существует два основных спо­соба формования головок сыра: первый—из пласта, второй— наливом сырного зерна в формы.

При формовании из пласта сырному зерну дают осесть на дно ванны и выдерживают 30—45 мин. За это время сырные зерна благодаря некоторой клейкости соединяются и образуют достаточно связный пласт. Его слегка подпрессовывают и раз­резают на куски—заготовки, величина и форма которых за­висит от вида вырабатываемого сыра.

Куски пласта для придания им определенной формы вы­держивают в металлических формах. Головки сыра маркируют, впрессовывая в сырную массу казеиновые или пластмассовые цифры, обозначающие дату и номер месяца выработки сыра, а затем обертывают миткалевыми салфетками, направляют в формах на прессование.

В настоящее время все большее распространение при выра­ботке как мягких, так и некоторых твердых сыров получает формование головок наливом. Сырное зерно вместе с сыворот­кой разливают в перфорированные формы, в стенках которых имеются мелкие отверстия для стока сыворотки, и оставляют для самопрессования.

Прессование. Сыр для закрепления формы и соединения зе­рен в сплошном монолит прессуют на пневматических или гид­равлических прессах с постоянно увеличивающейся нагруз­кой—до 30—40 кг на 1 кг сырной массы. Концы миткалевых салфеток, в которые завернут сыр, выпускают из металличе­ских форм, во время прессования капилляры ткани обеспечи­вают быстрый отток сыворотки и отпрессованный сыр имеет хорошо обсушенную замкнутую поверхность.

Посолка. Соль не только улучшает вкус сыра, она является также регулятором микробиологических и биохимических про­цессов, протекающих в нем, влияет на коллоидно-физические свойства сырной массы, способствует образованию корки.

В толщу сыра соль диффундирует медленно; в центре головок твердых сыров она обнаруживается лишь на 30-й день после посолки, что крайне важно, так как она не препятствует интенсивному развитию в этот период молочнокислых бактерий.

Существует несколько способов посолки. Для твердых сы­ров с высоким содержанием соли (до 3,5 %) основным явля­ется способ посолки в рассоле. Сыры размещаются на много­этажных этажерах, которые опускают в бассейны с циркули­рующим рассолом поваренной соли концентрацией 18—19%. Весь процесс посолки продолжается 6—10 дней в зависимости от массы сыра: чем крупнее головки, тем дольше посол.

Под действием высокой концентрации соли в поверхност­ном слое уплотняется сырная масса, и уже в первые дни после посолки на головках образуется плотная корочка. Эта корочка предохраняет сыр от деформации при транспортировании из солильных помещений в подвалы для созревания.


    1. Созревание сыра

Молодой несозревший сыр безвкусный и не ароматный, имеет плотную ремнистую консистенцию и плохо усваивается.

Созревание сыра—это совокупность сложных биохимиче­ских изменений составных частей сырной массы, в результате которых улучшаются органолептические свойства и повыша­ется физиологическая ценность продукта.

Биохимические превращения протекают в строго определен­ной последовательности, продукты распада исходных веществ при взаимодействии друг с другом дают вторичные продукты, играющие большую роль в формировании вкуса сыра.

Уход за сыром при созревании. В подвалах для созревания создают благоприятный температурно-влажностный режим, способствующий протеканию ферментативных процессов и пре­пятствующий чрезмерной усушке сыра.

Для большинства твердых сыров в первый месяц созрева­ния устанавливают температуру 13—15 °С, она способствует развитию молочнокислого процесса и нарастанию активной кислотности сырной массы, необходимой для подавления посто­ронней микрофлоры и предупреждения раннего вспучивания сыров. Относительная влажность в подвалах в этот период— 85—90%.

После того как молочнокислое брожение в основном закон­чено, сыры помещают в подвалы с температурой 10—12 °С и относительной влажностью воздуха 80—85 % для дображивания. Здесь их выдерживают до наступления полной зрелости.

Продолжительность созревания зависит от многих причин, основными из них следует считать влажность сырной массы после пресса, активность препарата сычужного фермента и ис­пользуемых заквасок молочнокислых бактерий. Для различных видов сыра продолжительность созревания колеблется от 2 до 6 мес., для быстросозревающих сыров (Эстонский) — 1 мес.

В процессе созревания должен осуществляться специальный уход за сыром: головки периодически моют для удаления аэробной микрофлоры—плесени и слизи, разрушающей корку и отрицательно влияющей на вкус некоторых сыров, а также периодически переворачивают, что необходимо для придания головкам правильной формы (осадки).

Наиболее действенный способ предохранения корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра—парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на го­ловках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением па­рафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования.

В специальных парафинерах парафино-восковой сплав на­гревают до 150 °С и в эту смесь на специальном держателе опускают на 2—3 с головку сыра. При высокой температуре вязкость смеси минимальна и на головках образуется сравни­тельно тонкий наиболее эластичный слой парафина.

Парафинирование может быть заменено упаковкой сыра в полимерные пленки. При применении полимерных покрытий исключаются трудоемкий уход за сыром, потери массы в про­цессе мойки головок, значительно сокращаются потери из-за усушки сыров.

Для упаковки применяют комбинированную пленку поли­этилен-целлофан (вискотен) и термоусадочную пленку саран. При использовании пленки любого вида сыры упаковывают под вакуумом для предупреждения роста плесени. Концы пленки полиэтилен-целлофан запечатывают термосваркой. При упа­ковке в пленку саран конец ее после вакуумирования закру­чивают узлом и зажимают герметически скобой. Затем сыр в упаковке погружают в воду, нагретую до температуры 95 С, или прогревают в специальном шкафу инфракрасными лучами, при этом пленка «усаживается» на 30—40 % и плотно обтяги­вает головку сыра.

Биохимические процессы при созревании. Изменение молоч­ного сахара. Под действием молочнокислых бактерий молоч­ный сахар превращается в молочную кислоту. Процесс этот идет непрерывно с момента внесения в молоко молочнокислой закваски, продолжается при формовании, прессовании и посолке сыра, а также на первом этапе созревания.

В состав закваски вводят кислотообразующие и ароматообразующие бактерии. Ароматообразующая микрофлора слу­жит источником таких ароматических веществ, как эфиры, спирты и некоторые карбонильные соединения, а также угле­кислоты, без которой невозможно образование нормального ри­сунка сыра.

При отсутствии в составе заквасок ароматообразующей микрофлоры, как правило, сыр получается без рисунка, ухуд­шается также его консистенция из-за чрезмерно высокой кис­лотности. Ароматообразующие бактерии, преобразуя часть мо­лочного сахара в побочные продукты брожения, являются ре­гуляторами активной кислотности сырной массы, уменьшают выход молочной кислоты.

Для большинства сычужных сыров максимальное увеличе­ние количества бактерий—до нескольких миллиардов в 1 г сыра—наблюдается на 7—10 день созревания, но затем бактерии начинают вымирать и количество их резко снижается. Динамика изменения количества бактерий в сыре связана с расходованием основного продукта питания их — молочного сахара, запасы которого истощаются уже в первые дни созре­вания, а спустя 14—15 дней молочный сахар не обнаружива­ется в составе сыров, что влечет за собой гибель клеток.

При излишне высокой кислотности сырной массы большая часть кальция высвобождается, образуется свободный параказеин, плохо набухающий в воде, поэтому структура сыра не­достаточно связная, крошливая. Наилучшую консистенцию сыр приобретает в случае преобладания моно- и дикальциевых со­лей, что имеет место при оптимальной кислотности сырной массы.

Молочнокислое брожение подготавливает почву для после­дующего превращения белковых веществ.

Ферментативный гидролиз параказеина протекает в усло­виях слабокислой реакции (оптимум рН 6—6,5). У твердых сы­ров, например Голландского, благодаря наличию молочной кислоты активная кислотность устанавливается в пределах 5,3—5,9, что вполне достаточно для успешного протеолиза белка.

Гибель молочнокислых бактерий сопровождается также ав­толизом клеток и высвобождением внутриклеточных ферментов (эндоферментов), обладающих наиболее сильной протеолитической активностью и более широкой специфичностью действия по сравнению с ферментами, которые выделяют бактерии в прижизненный период. Эндоферменты молочнокислых бакте­рий и осуществляют в основном протеолиз молочного белка.

Молочная кислота частично преобразуется в пропионовую и уксусную кислоты, соединяется с кальцием, образуя лактаты, и разлагается на более простые соединения; активная кислот­ность при этом снижается.

Изменение белковых веществ. В образовании специфических вкуса и аромата сыров изменения, которые претерпевают бел­ковые вещества, имеют первостепенное значение.

В процессе созревания параказеин распадается на более простые азотистые соединения.

К первичным продуктам распада белка относятся пептоны и частично полипептиды. Эти соединения, а также более простые растворимы в воде. Пептиды различаются по молекулярному весу: высокомолекулярные, средние и низкомолекулярные. При гидролизе пептидов образуются аминокислоты.

В зависимости от создаваемых в сырной массе условий про­цесс протеолиза может протекать с преимущественным накоп­лением конечных продуктов распада (низкомолекулярные ди­пептиды, аминокислоты) и продуктов, которые образуются в процессе превращения аминокислот в более простые веще­ства. Такое состояние характерно для полнозрелых сыров и соответствует высоким органолептическим свойствам, в част­ности вкусу и аромату.

При созревании в холодных подвалах или при недостатке протеолитических ферментов ферментативный распад белков менее глубокий и в сырах накапливаются преимущественно первичные продукты гидролиза — пептоны и высокомолекуляр­ные пептиды. Пептоны и некоторые высокомолекулярные пеп­тиды обладают горьким вкусом, поэтому сыр приобретает горь­коватый привкус пептонного характера. Консистенция такого сыра плотная, аромат слабый, что свидетельствует о неполном созревании его.

Ферментативный распад параказеина протекает под дейст­вием двух факторов—сычужного фермента и ферментов мо­лочнокислых бактерий, причем преобладающее значение имеют ферменты молочнокислых бактерий (85%).

Если под действием фермента сычуга параказеин распада­ется в основном с образованием первичных продуктов—пепто­нов и полипептидов, то ферменты молочнокислых бактерий, особенно эндоферменты, вызывают более полный распад с об­разованием конечных продуктов — аминокислот.

Отмечено, что в процессе созревания непрерывно увеличи­вается общее содержание свободных аминокислот. Причем со­держание одних аминокислот непрерывно увеличивается, а ко­личество других с некоторого момента постоянно. Содержание аминокислот третьей группы вначале нарастает, а затем с опре­деленного периода начинает убывать, очевидно, в связи с раз­ложением их или взаимодействием с другими веществами и образованием вторичных продуктов.

Аминокислоты в свою очередь подвержены распаду на бо­лее простые соединения.

Образующийся при этом аммиак насыщает сырное тесто и придает ему пикантную остроту.

Декарбоксилирование аминокислот протекает с отщепле­нием углекислого газа.

Углекислый газ участвует в образовании рисунка сыра; при накоплении аминов сырная масса приобретает щелочные свойства, характерные для полнозрелых сыров. По мере накоп­ления в сырах свободных аминокислот усиливается специфи­ческий острый сырный вкус.

Исследованиями установлено, что в зрелом сыре содер­жатся летучие жирные кислоты, имеющие сильновыраженные вкус и аромат—уксусная, пропионовая.

Изменение молочного жира. В твердых сырах жир при соз­ревании изменяется незначительно. Некоторое накопление сво­бодных жирных кислот в этот период происходит под действием липолитических ферментов.


    1. Образование рисунка сыра

Рисунок сыра—это совокуп­ность глазков, по величине и распределению которых в сырном тесте можно судить о ходе микробиологических процессов в пе­риод созревания. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления в сырной массе углекислого газа и в меньшей сте­пени — аммиака, поскольку аммиак легко диффундирует сквозь сырную массу и выделяется в окружающее пространство. На­личие типичного рисунка свидетельствует о том, что процесс созревания проведен правильно.

Образование рисунка идет в две стадии. На первой стадии происходят выделение и растворение газа в сырном тесте до стадии насыщения. Следующие порции газа раздвигают сырные зерна и образуют полости—глазки. Первичные глазки образу­ются в небольшом количестве, они мелкие.

Вторая стадия заключается в формировании рисунка. Если газ накапливается медленно, то он успевает диффундировать в уже имеющиеся глазки, которые постепенно увеличиваются. В этом случае в готовом сыре глазков немного, но они доста­точно крупные.

Газ в случае чрезмерно интенсивного выделения, например при развитии кишечной палочки или созревании сыра в теплых подвалах, не успевает проникать в уже имеющиеся глазки и начинает выделяться в месте образования. В результате в сыр­ном тесте появляется большое количество мелких глазков и образуется сетчатый рисунок сыра.

Экспериментальная часть


    1. Общая характеристика рассольных сыров

Традиционные (классические) рассольные сыры составляют особую группу, созревание и хранение которых проходит в 20—22% рассоле. Рассольные сыры вырабатывают как из одного коровьего, буйволиного или овечьего молока, так и из смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим в соотношениях 1:1, 2:1 или 3:1. На выработку рассольных сыров используют молоко коровье, буйволиное кислотностью 18—20 °Т, овечье кислотностью 23—26 °Т. Кислотность смеси молока, составленная из коровьего, буйволиного, овечьего мо­лока, в среднем равна 22—25 °Т. Поэтому пастеризуют такое молоко непосредственно в аппаратах выработки сырного зерна с учетом бактериальной обсемененности сырого молока при температуре не выше 70 °С с выдержкой 5—10 мин. При па­стеризации смеси молока повышенной кислотности при тем­пературе выше 70 °С возможно свертывание молока.

Смесь коровьего и буйволиного молока кислотностью не выше 20 °Т пастеризуют в пластинчатых (трубчатых) аппара­тах тонким слоем при температуре 75—76 °С с выдержкой 20—25 с. Молоко нормализуют по жиру для обеспечения ус­тановленного стандартом содержания жира в сухом веществе продукта для каждого вида сыра, с учетом содержания белка в смеси молока.

В пастеризованную и охлажденную до температуры свер­тывания смесь молока вносят раствор хлористого кальция и бактериальную закваску (0,7—1,5%) для сыров с низкой тем­пературой второго нагревания, состоящую из культур молоч­нокислых стрептококков и культур мезофильных молочнокис­лых палочек.

Ассортимент, форма, размеры и масса сыров приведены в табл.3.

Химический состав рассольных сыров приведен в табл. 4.

Характерная особенность рассольных сыров—это повышен­ное содержание влаги в сырах после их самопрессования и прессования (49—56%), а также в зрелом продукте (47— 53 %), что повышает выход продукта из 1 т сырья.

Таблица 3.

Ассортимент, форма, размеры и масса сыров

Сыр Форма Размеры, см Масса, кг
длина ши­рина высота диаметр

Кобийский


Два усеченных конуса, соединенных вместе ши­рокими основаниями - - 17—19 21-25 — широкой части, 13-16— узкой 4,0—6,0
Грузин­ский Цилиндр со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями - - 10-14 24-28 4,5—8,0
Осетин­ский Низкий цилиндр со слег­ка выпуклыми боковыми и горизонтальными по­верхностями и округлен­ными краями - - 10—14 24—28 4,5—8,0

Продолжение таблицы 3.

Столовый Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми бо­ковыми поверхностями и округленными гранями 24-30 12-15 10-14

-


3,0—6,5
Имере­тинский Брусок прямоугольной формы. Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями

18-20


-


8-10


-

6-7


3-5

-


14-17

1,0—1,5


0,5-1,2

Карачаев-

ский

Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными краями - - 5-8 26—28 3,0—4,5
Сулугуни Низкий цилиндр - - 2,5-3,5 15-20 0,5-1,5
Слоистый

Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями.

Батон с округлыми концами. Допускается незначительная деформация батона.


-


30-40


-


-


4-6


-


18-20


7-9


1,0-2,0


1,0-3,0

Брынза Брусок с квадратным основанием, может быть разрезан по диагонали 10-11 10-11 7-9 - 1,0—1,5

Молдав-

ский

Прямоугольный брусок 26-30 13-15 10-12 - 3,4-5,5

Таблица 4.

Химический состав рассольных сыров
Сыр Массовая доля, %
жира в сухом веществе, не менее влаги, не более поваренной соли
Кобийский 45,0 51,0 4,0-5,0
Осетинский


свежий 45,0

54,0


1,0-3,0
зрелый 45,0 51,0 4,0-5,0
Грузинский 45,0 51,0 4,0-5,0

Продолжение таблицы 4.

Столовый


свежий 40,0 53,0 1,0-3,0
зрелый 40,0 50,0 2,0-4,0
Имеретинский 45,0 52,0 2,0-4,0
Карачаевский 45,0 54,0 1,0-3,0
Сулугуни 45,0 53,0 1,0-5,0
Слоистый 40,0 53,0 1,0-3,0
Брынзы 40,0 55,0 2,0-4,0
Молдавский 40,0 53,0 4,0

Примечание. В отдельных случаях допускается отклонение массовой доли содержания жира в сухом веществе сыров до 3 % в сторону уменьшения против норм, установленных стандартом, для сыров сулугуни, столового, ставропольского —до 2 %.


Сыр кобийский

Вкус и запах сыра острый, соленый, кисловатый, допус­кается слабокормовой привкус с незначительной горечью. Сыр, выработанные с применением буйволиного, овечьего, козьего молока, имеет привкусы и запахи, свойственные этому молоку. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая. На раз­резе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы. Цвет теста—от белого до сла­бо-желтого. Сыр корки не имеет, наружный слой уплотнен­ный. Поверхность сыра ровная, со следами серпянки или формы. Допускается наличие незначительных трещин и неболь­шая деформация.

Свертывание молока для этого сыра проводят при темпе­ратуре 32—35 °С в течение 30—35 мин. Готовый плотный сгусток разрезают на кубики с размером сторон 10—15 мм и после 5—10 мин остановки вымешивают (обсушивают) зерно в течение 20—25 мин в целях его уплотнения, обезвоживания и регулирования молочнокислого процесса. Затем удаляют до 30 % сыворотки и в продолжение 10—15 мин нагревают сыр­ное зерно до 36—38 °С.

После второго нагревания в зависимости от качества мо­лока, синеретических и реологических свойств сырного зерна его вымешивают в течение 25—45 мин для обсушки и обес­печения оптимального содержания влаги в сырах после само­прессования (52—56%). Из подготовленного зерна удаляют еще 30—40 % сыворотки от объема смеси и вместе с сыво­роткой зерно подают (транспортируют) для самопрессования и прессования в перфорированные формы или установленные на сточном столе обычные формы, выстланные салфетками. Первое переворачивание форм с сыром проводят после наполнения форм сырной массой через 10—15 мин. Затем сыры мар­кируют казеиновыми цифрами. Второе переворачивание осу­ществляют через 30—40 мин, третье—через 1—1,5 ч после второго и последующие—через каждые 2 ч. После второго переворачивания салфетки удаляют. Всего осуществляют 4—5 переворачиваний. Продолжительность самопрессования сыра 5—6 ч в зависимости от развития молочнокислого процесса и хода обезвоживания сырной массы. В отдельных случаях до­пускается прессование сыра при пониженном давлении (5— 10 кПа) в течение 40—60 мин.

Сыр солят в течение первых 20—30 сут в 20—22% рассоле температурой 8—12 °С. Затем сыр перемещают в 18— 20% рассол, в котором выдерживают до конца созрева­ния. Зрелый сыр хранят на предприятиях в 18—20% рассолах температурой 6—8 °С в бассейнах или бочках. При недостаточном машинном охлаждении в горных и удаленных степных районах концентрацию рассолов повышают до 22%. Уход за рассольными сырами в процессе посолки, созре­вания и хранения заключается в приготовлении рассола тре­буемой концентрации, поддержании необходимой температуры и осуществлении контроля за его качеством. Доброкачествен­ный рассол должен быть с чистыми кисломолочными вкусом и запахом, приготовленным на пастеризованной при 90—95 °С питьевой воде или кислой (60—70 °Т) пастеризованной, ос­вобожденной от жира и сывороточных белков сыворотке.

При посоле в рассоле сыры помещают в солильные бас­сейны в первые 1—2 сут в один ряд, чтобы предотвратить де­формацию сыра, а также обеспечить нормальную просаливаемость его, в дальнейшем—в 3—4 ряда. При этом для равно­мерного просаливания рассол периодически перемешивают с помощью циркуляционных насосов. Выступающую из рас­сола поверхность сыра покрывают серпянкой, смачиваемой рассолом. В целях нормального просаливания сыры при посолке размещают в бассейнах неплотно. Наиболее рационально солить сыры на посолочных стеллажах, опускаемых в бас­сейны и вынимаемых из них с помощью тельферов. Когда сыры будут содержать 3,5—4 % соли, концентрация рассола в бассейне не должна превышать 18—20%. Применением рас­сола

Если Вам нужна помощь с академической работой (курсовая, контрольная, диплом, реферат и т.д.), обратитесь к нашим специалистам. Более 90000 специалистов готовы Вам помочь.
Бесплатные корректировки и доработки. Бесплатная оценка стоимости работы.

Поможем написать работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту
Нужна помощь в написании работы?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.

Похожие рефераты: