Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы
На стол курицу подавать с жареным картофелем, нарезав птицу на куски.
-
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Мясо куриное 222 80 Сливочное масло 5 5 Лук репчатый 18 15 Крупа рисовая 4 10 Изюм 4 4 Чернослив 4 4 Морковь 7 5 Корень сельдерея 11 5 Вино белое 10 10 Бульон куриный 10 10 Перец 4 4 Соль 4 4
Фаршированная индейка по-воскресному
Индейку очистить. Кости вынуть, залить водой и варить. Приготовить начинку: дважды пропустить через мясорубку печенку, желудок, сердце индейки, тушеное мясо и шпик. Затем добавить сухари, размягченное масло, яйца, молотые или рубленые орехи, мелко нарезанную зелень петрушки, мускатный орех, тертую цедру, соль. Начинку тщательно перемешать, при необходимости развести сливками. Наполнить начинкой индейку, зашить, крылышки и ножки прижать к туловищу, обвязать ниткой. (Не следует туго набивать индейку начинкой при жарений шов может разорваться). Бульон из костей процедить, добавить сушеные грибы, луковицы целиком, морковь, соль, зелень петрушки. Опустить в бульон завернутую в марлю подготовленную индейку и тушить под крышкой на слабом огне. Через 1 ч добавить перец и лавровый лист. Если фаршированной индейке желательно придать вкус жареной птицы, незадолго до окончания тушения вынуть индейку из бульона, снять марлю, птицу поместить на противень с тонкими ломтиками шпика, смазать ее маслом или обложить полосками шпика. Обжарить в духовке до образования коричневой корочки, поливая бульоном или сметаной. Обжаренную индейку поместить на блюдо с картофельными крокетами, салатом из маринованных фруктов (груш, тыквы, сливы, яблок, вишни)или тушеными овощами.
-
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Мясо индейки 131 80 Свинина 81 50 Шпик 8 5 Сухари панировочные 3 3 Яйцо ј
10 Мускатный орех 0,5 0,5 Фундук 8 5 Зелень 5 5 Лимон 6 5 Масло сливочное 5 5 Сливки 3 3 Специи 6 6 Грибы сушеные 3 7 Соль 4 4
Утка медовая
Утку хорошо вымыть, обсушить. Лук, морковь очистить и измельчить, обжарить на растительном масле. Грибы вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Рис отварить до полуготовности, промыть. Все перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать утку. Сверху тушку натереть солью, поперчить. Обмазать медом и запекать до готовности.
-
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Утка 185 80 Рис 7 20 Шампиньоны свежие 38 20 Лук репчатый 18 15 Морковь 20 15 Мед 5 5 Масло растительное 5 5 Перец 4 4 Соль 4 4
Курица, фаршированная свининой и чесноком
Обработанную тушку курицы (ощипанную, выпотрошенную, опаленную и хорошо промытую) взвесить, освободить от костей - для чего разрезать ее вдоль хребта и, оттягивая кожу с мякотью мяса, аккуратно вынуть из тушки все косточки, подрезая ножом сухожилия.
Свинину без костей вымыть, нарезать мелкими кусочками (размером не более 5x5 мм), посолить и поперчить, добавить размятый чеснок и мелко нарзанную зелень майорана, все перемешать, добавив стакан воды.
Полученным фаршем начинить подготовленную куриную тушку, свернуть ее в рулет, обернуть пищевой фольгой и, поместив в форму или сковороду, запечь в духовке, нагретой до 180С. Запекать в течение 2 ч.
Затем остудить, поставить под пресс и поместить в холодильник. Подавать в холодном виде.
-
Наименование продукта Масса брутто, г Масса нетто, г Курица 222 80 Свинина 71 60 Чеснок 2 2 Зелень 5 5 Перец 4 4 Соль 4 4
Тутырган тавык - фаршированная курица (татарское блюдо)
Взять молодую курицу (жирной или средней упитанности). При обработке свежезабитой птицы перышки следует выдергивать осторожно (чтобы не повредить кожу). Курицу нужно опалить, чтобы не осталось мелкого пуха и волосков. Шейку от туловища следует отрубить выше примерно на 3-4 см, ножки - ниже коленного сустава, на 2 см, кончики крылышек - по краям, соль, перец по вкусу. Кожу на шейке оттянуть от грудинки, а шейку (без кожи) подрезать еще наполовину.
Сделать надрез на брюшке, удалить внутренности, зоб вынуть через горловое отверстие. Обработанная таким образом курица моется снаружи и изнутри холодной водой. Спереди, начиная от горловины, осторожно, чтобы не порвать, отделить пальцем кожу от мяса тушки (от спинной части, грудинки, задних ног). Куриная кожа легко отделяется от мяса. Брюшину нужно зашить тонкими нитками, а горловину засунуть внутрь грудинки, чтобы фарш не протекал в тушку. Затем со стороны горловины попробовать надуть отделенную кожу. Кожа хорошо надувается - значит, курица готова для фарширования. Если воздух где-нибудь выходит, это место на коже нужно найти и зашить.
Для фарширования курицы взять свежие яйца, выпустить в отдельную посуду, добавить соль, перец и тщательно перемешать деревянной ложкой. Затем влить сливки и опять перемешать. Если курица нежирная, в яйца можно добавить немного сливочного масла. Полученную смесь - фарш вливать ложкой между кожей и мясом курицы со стороны шейки. Нафаршировав курицу, шейное отверстие в коже нужно крепко завязать белой ниткой. Чтобы не лопнула кожа и сохранилась форма, курицу следует завернуть в салфетку или марлю и опустить в слабо кипящую подсоленную воду.
Необходимо внимательно следить за тем, как варится фаршированная курица. При недосмотре кожа может лопнуть, и фарш вытечет в бульон. Варить на медленном огне 1-1,5 часа. Когда курица вздуется в горячем бульоне, кожу в нескольких местах проколоть тонкой иглой и выпустить воздух. Сваренную курицу следует поставить в духовку и запечь до румяной корочки. На стол подавать с отварным картофелем или рисом.
-
Наименование продукта Масса брутто, г Масса нетто, г Курица 222 80 Яйцо 1 40 Масло сливочное 5 5 Сливки 5 5 Зелень 5 5 Перец 4 4 Соль 4 4
3.2 Фарширование порционное
Фаршированная куриная грудка «кордон-блю»
Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле.
Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу.
Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем.
Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях.
Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.
-
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Куриное филе 222 80 Грибы (шампиньоны) 38 20 Лук репчатый 12 10 Чеснок 3 3 Горчица 2 2 Огурцы соленые 9 5 Зелень 5 5 Ветчина 11 10 Масло растительное 5 5 Сухари 3 3 Мука 2 2 Молоко 5 5 Перец 2 2 Соль 2 2
Рулеты из куриных грудок с грибами
Сыр натереть на крупной терке и смешать с дробленными орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой.
Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 С 20 мин.
-
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Куриное филе 332 140 Лук репчатый 12 10 Сливки 10 10 Грецкие орехи 7 3 Сыр 5,4 5 Масло растительное 5 5 Масло сливочное 3 3 Перец 4 4 Соль 4 4
Отварные рулетики из курицы с омлетом
Понадобятся 3 крупных окорочка. Их нужно аккуратно освободить от костей, стараясь не повредить шкурку. Кости с остатками мяса залить холодной водой и сварить немного бульона - примерно пол-литра. Приготовить омлет. Для этого смешать в посуде 4 яйца, 250 г майонеза, мелко нарезанную головку чеснока и зелень петрушки.
Выпечь три омлетных блина.
На лист целлофана для запекания выложить мясо курицы шкуркой вниз, посолить, поперчить, уложить омлет и аккуратно и туго свернуть рулет.
Подвернуть края целлофана и перевязать ниткой.
Полученные рулеты аккуратно загрузить в кипящий бульон и варить в течение часа.
Остудить в бульоне, затем переложить на блюдо под гнет и охладить.
Перед подачей нарезать.
-
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Мясо куриное 222 80 Яйцо 1 40 Майонез 25 25 Зелень 5 5 Чеснок 1 1 Перец 4 4 Соль 4 4
Куриный рулет с беконом и плавленым сыром
Кусочки филе слегка отбить, посолить, поперчить. На каждый кусочек положить ломтик бекона. Смазать плавленным сыром. Сверуть все это в рулет. Рулет заколоть деревянной зубочисткой. Выложить рулеты на протвень или лоток, сбрызнуть растительным маслом. Запекать в духовке при температуре 200. Время запекания - 20-25 мин
-
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Мясо куриное 443 160 Бекон 31 20 Сыр 5,4 5 Масло растительное 5 5 Перец 4 4 Соль 4 4
Котлета из филе курицы, фаршированная печенкой
Эти котлеты подготовить так же, как описано выше. Фарш приготовить из смеси густого молочного соуса пополам с печенкой, приготовленной, как для паштета. В фарш добавить сырой яичный желток, отваренные рубленые шампиньоны, соль и перец. Разделать фарш на куски весом по 40 г, придав им сплющенную грушеобразную форму.
Сформованные котлеты посолить, смочить в яйце и запанировать в крошках белого хлеба, придавая котлете овальную форму. Жарить котлеты в мелком сотейнике или на чугунной сковороде с маслом и дожарить в жарочном шкафу.
При подаче котлету положить на блюдо, полить маслом и гарнировать картофелем (соломкой) и корзиночками из пресного или слоеного теста, наполненными горошком с морковью.
Отдельно подать соус с мадерой.
-
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Мясо куриное 222 80 Соус молочный 15 15 Шампиньоны 10 6 Яйцо 1/2 20 Фарш из печенки 15 15 Масло сливочное 20 20 Перец 4 4 Соль 4 4
3.3 Фарширование рубленных полуфабрикатов
Котлета фаршированная сыром
Мякоть курицы пропустить через мясорубку два раза, посолить и перемешать. Сформовать котлеты, внутрь каждой вложив по ломтику сыра, смочить в яйцах, обвалять в сухарях и обжарить на сливочном масле. Довести до готовности в духовке.
-
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Курица 180 110 Сыр 16,2 15 Масло сливочное 5 5 Сухари 3 3 Яйцо 1/4 10 Зелень 5 5 Соль 4 4
На гарнир подать отварной рис, свежие овощи. Оформить зеленью.
Котлеты куриные «Лакомство»
Филе пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо вымешать с молоком, отбить. Приготовить фарш. Предварительно замоченные грибы отварить, мелко нарезать и смешать с обжаренным луком. Мясную массу раскатать на 4 тонких пласта, на середину каждого положить фарш и сформовать котлеты. Смочить их во взбитом яйце, запанировать в сухарях и поджарить. Гарнировать картофелем, капустой, огурцами, яблоками.
-
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Курица 222 80 Молоко 10 10 Масло сливочное 10 10 Яйцо ј
10 Сухари панировочные 3 3 Перец 4 4 Для фарша Грибы сушеные 5 10 Лук репчатый 18 15 Жир топленый животный пищевой 5 5 Соль 4 4
Котлеты куриные фаршированные орехами
Куриное филе пропустите через мясорубку. Добавьте молоко, соль, яйца, растопленное масло, манную крупу (если использовали фарш, а не филе).
Грецкие орехи порубите, обжарьте на сухой сковороде, посыпте мукой, перемешайте, добавьте молоко, соль, проварите до загустения и охладите.
Из фарша слепите лепешку диаметром около 10 см., в центр выложите около столовой ложки начинки, соедините края лепешки и сформуйте продолговатую котлету.
Затем котлету обмакните в яйцо, обваляйте в сухарях и обжарьте в растительном масле. Котлеты выложить в форму и отправить на 5-10 минут в духовку.
-
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Курица 222 80 Молоко 10 10 Масло растительное 10 10 Яйцо ј
10 Сухари панировочные 3 3 Перец 4 4 Соль 4 4 Для фарша Грецкие орехи 21 10 Молоко 10 10 Мука 3 3
Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами
Из ј куриного мяса и хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5-7 минут в духовой шкаф. Подавать к столу с разным овощным гарниром.
-
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Куриное филе 222 80 Хлеб белый 5 5 Молоко 10 10 Печень куриная 15 10 Шампиньоны маринованные 13 10 Яйцо 1/4 10 Сухари 3 3 Масло сливочное 5 5 Перец 3 3 Соль 4 4
4. Подача блюд из птицы
Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.
Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету.
Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. С домашней птицей хорошо сочетаются по цвету и вкусу – белые соусы.
На гарнир к птице подают: отварной или жареный картофель, отварные или припущенные овощи, картофель и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, рассыпчатую кашу, отварной или припущенный рис, зеленый горошек. К отварной птице рекомендуется подавать соус паровой или белый и с яйцом.
Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.
Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие – в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 – 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 – 40 С.
Фаршированную целиком птицу подают на круглом фарфоровом блюде, на ножки надевают папильотки. В качестве гарнира используют зеленый салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту.
Горячие котлеты из птицы на праздничный стол подают на мельхиоровом блюде, шашлык – на овальном металлическом блюде со шпажкой (шампуром), отдельно в салатнике – гарнир и соус в фарфоровом соуснике. Блюда из птицы принято есть с помощью ножа и вилки, рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы и др.) – только с помощью вилки.
Заключение
Фарширование предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного, с замкнутой оболочкой пищевого продукта (например, целой курицы, утки, гуся, индейки или целой тыквы, кабачка, целой рыбины — щуки, карпа). Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения (внутренностей, семян) и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов, зерна) или же из части тех же пищевых материалов (мяса, рыбы, птицы), но измельченных и сдобренных пряностями, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки.
Фарширование - это приготовление начинок и использование их в блюдах и изделиях. Русский термин, соответствующий фаршированию — чинение. «Чиненый» — значит фаршированный. «Куря чиненая», «тыква чиненая» известны с XVII в.
Фарширование может быть полным, когда используют лишь внешнюю оболочку того или иного продукта (например, только кожу курицы или щуки), а в начинку идет мясо этой птицы или рыбы, превращенное в фарш и перемешанное с другим продуктами — рисом, сухофруктами, свеклой, луком и т.п.
Фарширование может быть обычным, обыкновенным или естественным, когда фаршем просто заполняется какая-либо естественная полость (например, желудок, сычуг коровы, теленка или овцы, или же вместо внутренностей утки, гуся помещаются целые яблоки) и, следовательно, подготовительные операции по фаршированию сводятся до минимума, определяются естественной потребностью просто заполнить пустоту и тем самым облегчить тепловую обработку продукта.
Наконец, фарширование может быть частичным, когда в тот или иной продукт фарш вводится как побочный компонент, составляющий меньшую часть данного блюда, или же фарширование не предполагает пронизывания основного сырья на всю глубину. Так, например, частично фаршированными могут считаться рулеты, запеканки, зразы, где фарш составляет узкую прослойку, едва заметную внешне, а во вкусовом отношении создающую лишь легкий акцент блюда. Частичным фаршированием может считаться и внесение небольшого количества начинки из чеснока и сельдерея в неглубокий разрез баклажанов, предназначенных для соления.
Во всех национальных кухнях сохранились и сохраняются неизменными естественные фаршированные блюда. Именно они стали сегодня все более ассоциироваться с праздничными, торжественными, традиционными — поэтому и фаршированный антоновкой гусь, и индейка с картофелем и маринованными вишнями или сливами, и курица с рисом и курагой остаются вечным памятником лучших произведений национального кулинарного искусства и композиции и приняты как в Европе, так и на Востоке в качестве парадных блюд у разных народов.
Список использованной литературы:
Птица. Лагутина Л. А., Лагутина С.В., серия «Кулинарная школа Лагутиных», изд-во «Феникс», г. Ростов н/Д, 2006 г
Богучева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.
ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.
Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981..
Ковалев В.М., Малинин Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. – М.: Советская Россия, 1990.
Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.
Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.
Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»
Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.
Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 2001.
Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.
Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. – М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria
Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Утка медовая
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Утку медовую».
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления «Утки медовой» используются следующие продукты:
Утка ГОСТ 21784-76
Крупа рисовая ГОСТ 6292-93
Шампиньоны свежие ТУ 9735-002-55941439-2001
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Морковь РСТ РСФСР 369-77
Мед ГОСТ Р 52451-2005
Специи ГОСТ 29053-91
Соль ГОСТ 51574-2000
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Утки медовой» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
Рецептура «Утки медовой».
-
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Утка 185 80 Рис 7 20 Шампиньоны свежие 38 20 Лук репчатый 18 15 Морковь 20 15 Мед 5 5 Масло растительное 5 5 Перец 4 4 Соль 4 4 Выход 150
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Утка медовая» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2 Утку хорошо вымыть, обсушить. Лук, морковь очистить и измельчить, обжарить на растительном масле. Грибы вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Рис отварить до полуготовности, промыть. Все перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать утку. Сверху тушку натереть солью, поперчить. Обмазать медом и запекать до готовности.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.
5.2 Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3 Срок реализации – 2 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – уложенная на фарфоровом блюде тушка утки целиком, с золотисто-румяной корочкой;
Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;
Цвет – на разрезе светло или темно-коричневый;
Вкус и запах – нежный с ароматом, свойственным запеченной утки.
6.2 Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3 Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
-
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 15,45 8,78 19,52 218,90/915,00
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Утка медовая»
-
Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто Брутто, г Нетто, г 10 30 50 Утка 185 80 0,8 2,4 4,0 Рис 7 20 0,2 0,6 1,0 Шампиньоны свежие 38 20 0,2 0,6 1,0 Лук репчатый 18 15 0,15 0,45 0,75 Морковь 20 15 0,15 0,45 0,75 Мед 5 5 0,05 0,15 0,25 Масло растительное 5 5 0,05 0,15 0,25 Перец 4 4 0,04 0,12 0,2 Соль 4 4 0,04 0,12 0,2
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Утку хорошо вымыть, обсушить. Лук, морковь очистить и измельчить, обжарить на растительном масле. Грибы вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Рис отварить до полуготовности, промыть. Все перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать утку. Сверху тушку натереть солью, поперчить. Обмазать медом и запекать до готовности.
Требования к качеству
Внешний вид – уложенная на фарфоровом блюде тушка утки целиком, с золотисто-румяной корочкой;
Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;
Цвет – на разрезе светло или темно-коричневый;
Вкус и запах – нежный с ароматом, свойственным запеченной утки.
Сроки реализации – 2 часов.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Фаршированная куриная утка «кордон-блю»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Фаршированную куриную грудку «кордон-блю».
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления «Фаршированной куриной грудки «кордон-блю» используются следующие продукты:
Мясо куриное ГОСТ 21784-76
Шампиньоны свежие ТУ 9735-002-55941439-2001
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Чеснок ГОСТ 27569-87
Горчица РСТ РСФСР 253-87
Огурцы соленые ГОСТ 7180-73
Зелень ОСТ 10-269-2000
Ветчина ТУ 9213-007-000002255-99
Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99
Сухари панировочные ТУ 9196-032-00370797-04
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003
Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Фаршированной куриной грудки «кордон-блю» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
Рецептура «Фаршированной куриной грудки «кордон-блю».
-
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Куриное филе 222 80 Шампиньоны свежие 38 20 Лук репчатый 12 10 Чеснок 3 3 Горчица 2 2 Огурцы соленые 9 5 Зелень 5 5 Ветчина 11 10 Масло растительное 5 5 Сухари 3 3 Мука 2 2 Молоко 5 5 Перец 2 2 Соль 2 2 Выход 150
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Фаршированная куриная грудка «кордон-блю» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2 Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать с грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу. Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации – 2 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;
Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;
Цвет – золотисто-румяный, на разрезе белый;
Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.
6.2 Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3 Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
-
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 19,15 21,05 6,43 286,77/1198,70
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Фаршированная куриная грудка «кордон-блю»
-
Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто Брутто, г Нетто, г 10 30 50 Куриное филе 222 80 0,8 2,4 4,0 Грибы (шампиньоны) 38 20 0,2 0,6 1,0 Лук репчатый 12 10 0,1 0,3 0,5 Чеснок 3 3 0,03 0,09 0,15 Горчица 2 2 0,02 0,06 0,1 Огурцы соленые 9 5 0,05 0,15 0,25 Зелень 5 5 0,05 0,15 0,25 Ветчина 11 10 0,1 0,3 0,5 Масло растительное 5 5 0,05 0,15 0,25 Сухари 3 3 0,03 0,09 0,15 Мука 2 2 0,02 0,06 0,1 Молоко 5 5 0,05 0,15 0,25 Перец 2 2 0,02 0,06 0,1 Соль 2 2 0,02 0,06 0,1
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу. Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.
Требования к качеству
Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;
Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;
Цвет – золотисто-румяный, на разрезе белый;
Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.
Сроки реализации – 2 часов.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами».
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления «Котлеты куриных, фаршированных куриной печенью и грибами» используются следующие продукты:
Мясо куриное ГОСТ 21784-76
Хлеб пшеничный ГОСТ Р 52189-2003
Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79
Печень куриная ТУ 9216-226-23476484-99
Яйца ГОСТ 2531-01
Сухари панировочные ТУ 9196-032-00370797-04
Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Котлет куриных, фаршированных куриной печенью и