Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

   1. Рецептура блюда «Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное филе	222	80
Хлеб белый	5	5
Молоко	10	10
Печень куриная	15	10
Шампиньоны маринованные	13	10
Яйцо	1/4	10
Сухари	3	3
Масло сливочное	5	5
Перец	3	3
Соль	4	4
Выход		150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Из ј куриного мяса и хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5-7 минут в духовой шкаф. Подавать к столу с разным овощным гарниром.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.

5.2 Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3 Срок реализации – 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет – мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый, начинки – темно-серый;

Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3 Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

8. 
   

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
18,98	21,06	6,53	291,58/1218,80

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами»

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Куриное филе	222	80	0,8	2,4	4,0
Хлеб белый	5	5	0,05	0,15	0,25
Молоко	10	10	0,1	0,3	0,5
Печень куриная	15	10	0,1	0,3	0,5
Шампиньоны маринованные	13	10	0,1	0,3	0,5
Яйцо	1/4	10	0,1	0,3	0,5
Сухари	3	3	0,03	0,06	0,1
Масло сливочное	5	5	0,05	0,15	0,25
Перец	3	3	0,03	0,06	0,1
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Из ј куриного мяса и хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5-7 минут в духовой шкаф. Подавать к столу с разным овощным гарниром.

Требования к качеству

Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет – мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый, начинки – темно-серый;

Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.

Сроки реализации – 2 часа.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Рулет из куриных грудок с грибами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Рулет из куриных грудок с грибами».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления «Рулета из куриных грудок с грибами» используются следующие продукты:

Мясо куриное ГОСТ 21784-76

Шампиньоны свежие РСТ РСФСР 608-79

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Сливки ТУ 9222-003-00437197-2000

Орехи грецкие ГОСТ 16832-71

Сыр ГОСТ 7616-85

Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99

Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97

Специи ГОСТ 29053-91

Соль ГОСТ 51574-2000

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Рулета из куриных грудок с грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

   1. Рецептура блюда «Рулет из куриных грудок с грибами».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное филе	332	140
Лук репчатый	12	10
Шампиньоны	18	10
Сливки	10	10
Грецкие орехи	7	3
Сыр	5,4	5
Масло растительное	5	5
Масло сливочное	3	3
Перец	4	4
Соль	4	4
Выход		180

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из куриных грудок с грибами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Сыр натереть на крупной терке и смешать с дробленными орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком на растительном масле до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой.

Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный сливочным маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 С 20 мин.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.

5.2 Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3 Срок реализации – 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет – мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый;

Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3 Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
27,54	38,65	2,72	468,89/1959,96

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Рулет из куриных грудок с грибами»

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Куриное филе	332	140	1,4	4,2	7,0
Лук репчатый	12	10	0,1	0,3	0,5
Сливки	10	10	0,1	0,3	0,5
Грецкие орехи	7	3	0,03	0,06	0,1
Сыр	5,4	5	0,05	0,15	0,25
Масло растительное	5	5	0,05	0,15	0,25
Масло сливочное	3	3	0,03	0,06	0,1
Перец	4	4	0,04	0,12	0,2
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

Выход порции: 180 г.

Описание технологического процесса

Сыр натереть на крупной терке и смешать с дробленными орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком на растительном масле до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой.

Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный сливочным маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 С 20 мин.

Требования к качеству

Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет – мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый;

Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.

Сроки реализации – 2 часа.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Котлета, фаршированная сыром

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Котлету фаршированную сыром».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Котлеты фаршированной сыром» используются следующие продукты:

Мясо куриное ГОСТ 21784-76

Сыр ГОСТ 7616-85

Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97

Сухари панировочные ТУ 9196-032-00370797-04

Яйцо ГОСТ 2531-01

Зелень ОСТ 10-269-2000

Соль ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Котлеты фаршированной сыром» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

   1. Рецептура блюда «Котлеты фаршированной сыром».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мясо куриное	180	110
Сыр	16,2	15
Масло сливочное	5	5
Сухари	3	3
Яйцо	1/4	10
Зелень	5	5
Соль	4	4
Выход		150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Котлета фаршированная сыром» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Мякоть курицы пропустить через мясорубку два раза, посолить и перемешать.

Сформовать котлеты, внутрь каждой вложив по ломтику сыра, смочить в яйцах, обвалять в сухарях и обжарить на сливочном масле. Довести до готовности в духовке.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 2 часа.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – котлеты овально-плоской формы светло-золотистые, украшены зеленью;

Консистенция - пышная, сочная, рыхлая;

Цвет – на разрезе от светло-серого до кремово-серого;

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом, характерным курице.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

5. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
25,25	29,95	3,69	385,31/1610,60

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Котлета фаршированная сыром»

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Мясо куриное	180	110	1,1	3,3	5,5
Сыр	16,2	15	0,15	0,45	0,75
Масло сливочное	5	5	0,05	0,15	0,25
Сухари	3	3	0,03	0,06	0,1
Яйцо	1/4	10	0,1	0,3	0,5
Зелень	5	5	0,05	0,15	0,25
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Мякоть курицы пропустить через мясорубку два раза, посолить и перемешать.

Сформовать котлеты, внутрь каждой вложив по ломтику сыра, смочить в яйцах, обвалять в сухарях и обжарить на сливочном масле. Довести до готовности в духовке.

Требования к качеству

Внешний вид – котлеты овально-плоской формы светло-золотистые, украшены зеленью;

Консистенция - пышная, сочная, рыхлая;

Цвет – на разрезе от светло-серого до кремово-серого;

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом, характерным курице.

Сроки реализации – 2 часа.

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

Продукты	Кол-во грамм	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте
Утка медовая								218,9
Мясо утки	80	15,8	12,64	38	3,04	-	-
Рис	20	7,5	1,5	2,6	0,52	63,1	12,62
Шампиньоны свежие	20	4,3	0,86	1	0,2	1	0,2
Лук репчатый	15	1,4	0,21	-	-	10,4	1,56
Морковь	15	1,3	0,2	0,1	0,02	9,3	1,4
Мед	5	0,8	0,04	-	-	74,8	3,74
Масло растительное	5	-	-	99,9	5	-	-
Фаршированная куриная грудка «кордон-блю»
Куриное филе	80	18,2	14,56	18,4	14,72	0,7	0,56	286,77
Грибы (шампиньоны)	20	4,3	0,86	1	0,2	1	0,2
Лук репчатый	10	1,4	0,14	-	-	10,4	1,04
Чеснок	3	6,5	0,2	-	-	6	0,18
Горчица	2	37,1	0,74	11,1	0,22	5,9	0,12
Огурцы соленые	5	0,8	0,04	0,1	0,01	2,4	0,12
Зелень	5	3,7	0,19	0,4	0,02	9,5	0,23
Ветчина	10	17,6	1,76	6,2	0,62	-	-
Масло растительное	5	-	-	99,9	5	-	-
Сухари	3	9,7	0,29	1,9	0,06	77,6	2,33
Мука	2	10,3	0,21	1,1	0,02	70,6	1,41
Молоко	5	3,2	0,16	3,6	0,18	4,8	0,24
Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами								291,58
Куриное филе	80	18,2	14,56	18,4	14,72	0,7	0,56
Хлеб белый	5	7,6	0,38	0,9	0,05	50,1	2,51
Молоко	10	3,2	0,32	3,6	0,36	4,8	0,48
Печень куриная	10	20,4	2,04	5,9	0,59	1,4	0,14
Шампиньоны маринованные	10	0,9	0,09	-	-	4	0,4
Яйцо	10	12,7	1,27	11,5	1,15	0,7	0,07
Сухари	3	9,7	0,29	1,9	0,06	77,6	2,33
Масло сливочное	5	0,5	0,03	82,5	4,13	0,8	0,04
Рулет из куриных грудок с грибами								468,89
Куриное филе	140	18,2	25,48	18,4	25,76	0,7	0,98
Лук репчатый	10	1,4	0,14	-	-	10,4	1,04
Сливки	10	2,8	0,28	20	2	3,7	0,37
Грецкие орехи	3	15,6	0,47	65,2	1,96	10,2	0,31
Сыр	5	23	1,15	29	1,45	-	-
Масло растительное	5	-	-	99,9	5	-	-
Масло сливочное	3	0,5	0,02	82,5	2,48	0,8	0,02
Котлета фаршированная сыром								385,31
Мясо куриное	110	18,2	20,02	18,4	20,24	0,7	0,77
Сыр	15	23	3,45	29	4,35	-	-
Масло сливочное	5	0,5	0,03	82,5	4,13	0,8	0,04
Сухари	3	9,7	0,29	1,9	0,06	77,6	2,33
Яйцо	10	12,7	1,27	11,5	1,15	0,7	0,07
Зелень	5	3,7	0,19	0,4	0,02	9,5	0,48

Расчет энергетической ценности

Утка медовая

Б (15,45х4)+Ж(8,78х9)+У(19,52х4)=61,8+79,02+78,08 =218,90 ккал

218,90х4,18 =915,00 кДж

Фаршированная куриная грудка «кордон-блю»

Б (19,15х4)+Ж(21,05х9)+У(6,43х4)=76,6+189,45+25,72=286,77 ккал

286,77х4,18 =1198,70 кДж

Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами

Б (18,98х4)+Ж(21,06х9)+У(6,53х4)=75,92+189,54+26,12 =291,58 ккал

291,58х4,18 =1218,80 кДж

Рулет из куриных грудок с грибами

Б (27,54х4)+Ж(38,65х9)+У(2,72х4)=110,16+347,85+10,88 =468,69 ккал

468,69х4,18 =1959,96 кДж

Котлета фаршированная сыром

Б (25,25х4)+Ж(29,95х9)+У(3,69х4)=101,00+269,55+14,76 =385,31 ккал

385,31х4,18 = 1610,60 кДж