Общество и кухня

обществе. Это ресторан, который у всех на слуху. Но не как место, где можно недорого перекусить в обед, а как место, где высокая, изысканная кухня, как место, где можно встретить известных, публичных людей, место, соответствующее высокому жизненному стандарту конкретного гостя и его окружения. То есть, исходя из рассмотренной выше структуры моды, ресторан может быть как объектом моды и входить в качестве элемента в конкретный модный стандарт, так и модным значением (знаком моды).

Каким же образом ресторан становится модным, как идет процесс приращивания, приобретения заведением модных качеств? Изначально в основе деятельности по формированию у ресторана модного статуса лежит глубокое знание психологии предполагаемых гостей и знание имеющих в настоящее время хождение модных стандартов. Большинство потребителей, направляясь в ресторан, как минимум рассчитывают получить удовольствие от еды и атмосферы. А на что рассчитывают инвесторы и менеджеры, вкладывающие деньги в ресторанную индустрию? Они надеются на то, что реализованная ими при открытии ресторана совокупность идей приведет их бизнес к успеху. С чем мы имеем здесь дело? От чего зависит успех? С одной стороны — с ожиданиями гостей, с их представлением о ресторанной услуге. С другой стороны — с реконструкцией этих ожиданий и последующей их реализацией в конкретном ресторанном проекте. Чего же хотят гости? Вещи совершенно простые и известные всем: вкусной еды и психологически комфортной атмосферы. Здесь-то и начинаются разночтения. Что такое вкусная еда? Ответов великое множество, экспериментов тоже, есть удачные. Хотя в принципе понятно, о чем речь. А атмосфера? Здесь сосредоточены различия большинства ресторанных проектов. Но прежде чем перейти к их анализу, давайте договоримся — кухня имеет большое значение. Она должна быть на высоте, это необходимое условие, иначе не о чем разговаривать.

Каким образом «атмосфера ресторана» воздействует на гостя? Рассмотрим это на примере тематического ресторана. Тематический ресторан стремится создать некий психологический контекст, в котором гости чувствуют не просто комфорт, а чувствуют сопричастность происходящему. Это передается с помощью интерьера, униформы официантов, типа обслуживания, музыкального сопровождения, ну и, конечно, кухни. Чем тщательнее прописаны детали такого «театра», тем больше гость ощущает себя действующим лицом, тем больше удовольствие от атмосферы. Однако со временем впечатления ослабевают, все становится знакомым, приторным, и гость может уйти в другой тематический ресторан за новыми впечатлениями. Или владельцам надо что-то менять в ресторане. В тематическом ресторане, наряду с реализацией основной потребности в еде, гость реализует такие потребности, как потребность в романтических впечатлениях, иногда — в переживании ностальгии по прошлому. Этот пласт личности человека очень динамичен и подвержен переменам, поэтому и тематические рестораны очень неустойчивые образования, требующие инноваций.

Чем точнее инвестором угаданы ценности целевой группы гостей, тем устойчивей их «привязанность» к заведению. Актуальность потребностей, удовлетворяемых гостями с помощью «атмосферы заведения», неоднородна, поэтому успех предприятия и его долголетие значительно будут зависеть от их силы и значимости для гостей. Проиллюстрируем это на примере. Одной из осязаемых потребностей политических и бизнес элит современной России является сегодня осознание своих культурно-исторических корней. Существует реальная потребность в этнокультурной идентичности, цель которой — преодоление разорванности психологического времени в сознании людей. Ведь сначала искоренялась «буржуазная культура», а затем было зачеркнуто все, что было предложено «пролетарской культурой», как ошибочное. Но не может существовать нации без прошлого. Мы хотим знать, откуда мы вышли, что у нас было хорошего, чем можно гордиться. Это же касается и культуры питания. Ведь помимо широко растиражированной крестьянской, разночинной и купеческой культуры питания существовала еще и салонная эстетика высших слоев общества. С ними российскому истеблишменту идентифицировать себя более приемлемо, чем с кутящими купцами, не говоря уже о «Москве кабацкой». Именно с этим связан успех некоторых московских ресторанов, уловивших такую потребность и давших возможность гостям почувствовать посредством реализованных концепций связь эпох через мостик в психологическом времени и, тем самым, создавших необходимую атмосферу. В сочетании с Высокой национальной кухней эти рестораны смогли стать настоящими центрами гастрономической культуры. Привлечение элит — очень важный момент для заведения, так как именно элиты создают модные стандарты и являются в некотором роде образцами для подражания.

Имеет ли значение для ускорения процесса получения рестораном модного статуса имя владельца или шеф-повара? Да, безусловно. Особенно на первых порах, когда заведение никому не известно и необходимо как-то выделиться из общей группы ресторанов. В этот период имя известного повара или ресторатора может привлечь гостей к новому проекту. Однако удержать гостей может только «признание», причем зафиксированное как устно: «Здесь стоит бывать, это для нас», так и «объективно», в средствах массовой информации: на телевидении, радио, в газетных и журнальных рецензиях. Предположим, что известный ресторатор открыл не совсем удачный ресторан. В этом случае, несмотря на широкую известность, заведение может и не стать модным. Но люди придут, потому что всем интересно знать, что открывает лидер. Новизна и ореол модного имени владельца — важная характеристика модного объекта, однако более прочный и долговременный успех требует создания более прочного ореола традиции и собственной «легенды», связанной с именем самого ресторана. Это, однако, элемент другой стратегии ведения бизнеса, требующей отдельного обсуждения.

Заключение

Пища приобретает знаковые функции при вхождении в определенную знаковую систему. Информативные коды пищи возникают в процессе коммуникации, тесно связаны с социальным и культурно-историческим контекстом. Истоки символического значения пищи, как известно, лежат в глубокой архаике, в недрах мифологического сознания, тщательно исследованного К. Леви-Стросом.

При этом, пища как знак уже не отсылает к конкретным событиям и традициям, но служит обозначением абстрактных, плохо систематизированных явлений и отношений. Информационным каналом в «пищевой» коммуникации современного общества являются способы потребления пищи, обстановка и окружение, в котором осуществляется обмен теми или иными значениями. Мы получаем удовольствие не столько от самого физиологического процесса еды, сколько от его символического контекста. Образы и символы, заменяющие собой реальные пищевые продукты, отсылают к другим виртуальным образам, соединяясь хотя и в хаотичный, но самодостаточный, гиперреальный мир успеха и счастья.

Народная кухня формировалась в соответствии с условиями жизни и уровнем развития кулинарной техники. У народов, которые вели в прошлом кочевой образ жизни, до сих пор преобладают блюда, приготовленные в подвесных котлах, у народов Кавказа - жаренные на вертелах, в русской кухне - блюда, приготовленные в русской печи (мясо, жаренное крупным куском, тушёные блюда, блюда, запеченные на сковородах, и т.д.).

В народной кухне нашли отражение религиозные воззрения народа: мусульмане не едят свинины; многие буддисты - вегетарианцы, а некоторые не едят говядины; иудаисты делят пищу на кошерную и трефную (дозволенную и недозволенную); все блюда православных христиан делятся на постные и скоромные.

Человек, в отличие от животного, не относится к пище просто как к веществу, необходимому для поддержания жизнедеятельности. Пищевые запреты и непищевое использование потенциальных продуктов – феномены чисто человеческие. Для нас, людей, чрезвычайно важно символическое значение пищи.

Список литературы

ionia/print/?article=4575

ssu.samara/en/index.php?option=com_content&task=view&id=422&Itemid=230

vkus.narod/knn/pred.htm

gurme.narod/

Размещено на