Xreferat.com » Рефераты по маркетингу » Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)

Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)

типа организационной структуры:

подчиненные замыкаются на одного руководителя;

руководитель перегружен информацией и контактами с подчиненными;

подчиненные лишены условий проявления творческого потенциала.

Структура управления кофейни – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

С повышением спроса на услуги питания, предоставляемые кофейней «Кайfе», повысилась нагрузка на управляющего, который помимо организацией работы предприятия, должен заниматься маркетинговыми коммуникациями и продвижением кофейни на рынке ресторанных услуг города Волгограда. Возникла необходимость ввести в штат должность менеджера банкетной службы, который реализовывал бы все направления по продвижению услуг кухни, создавал банкетные меню, проводил банкеты и детские праздники, и все мероприятия связанные с ними.


Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)

Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)

Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)

Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)

Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)

Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)

Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)

Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)

Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)


Рис. 14. Организационная структура предприятия с добавленной штатной единицей


В связи с введением в организационную структуру новой должности -

менеджера банкетной службы, управляющий стал выполнять непосредственно свои обязанности.


2.5 Анализ финансово-хозяйственной деятельности кофейни


Анализ финансово – хозяйственной деятельности предприятия проводится по данным бухгалтерской отчётности.

Цель анализа – обобщенная оценка результатов хозяйственной деятельности и финансового состояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде.

Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.

Товарооборот предприятия включает в себя две основные части:

реализацию продукции собственного производства;

реализацию покупных товаров.

Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем кофейни, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства. Наценка на продукты установлена на основе конъюнктуры рынка с учетом возмещения издержек обращения в размере 100%. Наценка на покупные товары составляет 100%, в том числе на алкогольную продукцию.

Ставка НДС в размере 18% применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ, по деликатесным и другим продовольственным товарам применяется ставка НДС в размере 10%.

Финансово – хозяйственная деятельность предприятия характеризуется рядом показателей:

валовой товарооборот - финансовый показатель всех продаж в сфере товарного обращения, равный сумме оптового и розничного товарооборота;

валовая прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой сумму прибыли от реализации продукции и покупных товаров, основных фондов и другого имущества и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.

Кофейня «Кайfе» функционирует на рынке ресторанных услуг города Волгограда с октября 2005 года. Рассмотрим основные финансово-экономические показатели деятельности «Кайfе» с момента открытия.

Основные финансово-экономические показатели кофейни «Кайfе» за период с октября 2005 года по май 2008 года приведены в таблице 2


Таблица 2

Основные финансово-экономические показатели.

Показатели

2005

(4кв)

2006

(год)

2007

(год)

2008

(с января по май)

Показатели

2005

(4кв)

2006

(год)

2007

(год)

2008

(с января по май)

1 2 3 4 5
Валовый доход, тыс. руб. 1983,5 10112,1 17790,45 4232,8
Себестоимость продукции, тыс. руб. 3583,75 14335 29429 6428,75
Полная себестоимость 1316,92 7445,8 12001,1 3036
Прибыль, тыс. руб. 666,58 2666,3 5789,35 1196,8
Налог на прибыль, 24% 159,98 639,91 1389,44 287,32
Чистая прибыль, тыс. руб. 506,61 2026,39 4399,91 909,48
Рентабельность продаж 176 7,06 7,4 2,23
Рентабельность деятельности предприятия 2,27 27,21 36,6 9,45

Для сравнения изменения основных финансовых показателей представим в виде диаграмм на рисунке.


Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)Рис. 15. Изменение валового товарооборота и себестоимости продукции за анализируемый период


За анализируемый период 2006 -2007 год финансово-хозяйственной деятельности кофейни «Кайfе», наблюдается динамика роста валового товарооборота и прибыли, в связи с увеличением ассортимента бара, качеством обслуживания, открытием летней площадки.


Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)Рис. 16. Изменение прибыли и чистой прибыли за анализируемый период


Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)За анализируемый период 2006-2007 год наблюдается рост прибыли и чистой прибыли, за счет увеличения товарооборота.


Рис. 17. Изменение рентабельности продаж и рентабельности деятельности за анализируемый период.

Рентабельность продукции и рентабельность деятельности показывает, что наблюдается динамики роста.


2.6 Выводы по проведенному анализу


Кофейня «Кайfе» – заведение, в которое приходят ненадолго и чаще всего для светского или делового общения.

Сегодня уже можно говорить о том, что кофейня «Кайfе» пришлась по душе волгоградскому потребителю. В чем секрет ее успеха? Прежде всего, в относительной доступности: за чашечкой эспрессо мы вряд ли пойдем в элитный ресторан, да и цены в кофейне существенно ниже. Другой момент – атмосфера: в кофейне, как правило, царит непринужденная обстановка, что позволяет гостям чувствовать себя свободными от условностей.

Рентабельность является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия. Рентабельность продукции и рентабельность деятельности показывает, что наблюдается динамики роста. Для увеличения роста рентабельности необходимо проводить мероприятия по увеличению спроса посетителей на услуги предприятия, что приведет к увеличению валового товарооборота и прибыли.

Кофейня «Кайfе» функционирует на рынке ресторанных услуг города Волгограда 32 месяца. За этот период наблюдалось стабильность таких финансовых показателей как, валовой товарооборот, который постепенно повышался, с небольшой разницей.

Результат анализа потребителей показал, что кофейню «Кайfе» посещают потребители различного статуса: студенты, предприниматели, государственные служащие, родители с детьми. Целью посещения является общение с друзьями, деловые встречи и переговоры, любовь к кофе и конечно отдых с семьей.

Анализ конкурентов продемонстрировал, что кофейня «Кайfе» может конкурировать с элитными заведениями, такого же формата, г.Волгограда и занимать достойное место, при условии предложения обслуживания банкетов.

При анализе организационной структуры было определено, что линейно-функциональный тип структуры наиболее эффективен при организации труда на данном предприятии. Но в связи с повышением спроса и интереса потребителей к услугам предоставленным кухней, возросла нагрузка на управляющего, который не успевает справляться с организацией всей работы и разработкой дополнительных меню – банкетных, проведения банкетов. Возникла необходимость введении в организационную структуру должности – менеджера банкетной службы.

В результате изучения меню кофейни было выявлено, что кухонная продукция пользуется популярностью у посетителей кофейни. Для большего спроса на кухонную продукцию необходимо увеличивать объемы продаж, за счет внедрения банкетных меню и предложения меню детских праздников.


3. Проектно-организационный раздел


3.1 Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне «Кайfе»


Проведенный анализ деятельности кофейни «Кайfе» свидетельствует о том, что для эффективного стимулирования услуг питания и услуг предприятия в целом, требуется создание банкетных меню и организация проведения банкетов, что окажет непосредственное влияние на объемы заказов и на уровень доходов предприятия.

Таким образом, для внедрения банкетных меню в кофейне «Кайfе» следует разработать план мероприятий приведенных в таблице


Таблица 3.

План мероприятий по внедрению банкетных меню.

Мероприятия Срок выполнения
1. Разработка банкетных меню постоянно
2. Разработка технологической документации 2 недели
3. Введение в штатное расписание должность – менеджер банкетной службы. Организацию рабочего места. 2 недели
4. Разработка дизайна меню. 2 недели
5 Приобретение посуды, приборов и аксессуаров для обслуживания банкетов. 1 неделя
6. Разработка эффективной рекламной деятельности кофейни, проведение рекламных мероприятий постоянно

1. Разработка банкетных меню:

фуршета;

свадебного;

новогоднего;

детского.

Банкет -фуршет.

Банкет-фуршет является формой приема, где гости размещаются в банкетом зале стоя.

Преимуществами банкета-фуршета являются: возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных, свободный выбор участниками банкета мест в зале, стоимость банкета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем при организации банкета за столом. На таком банкете один официант обслуживает 15-20 гостей.

При планировании банкет-фуршета следует обратить внимание на подбор ассортимента холодных и горячих закусок, а также алкогольных и безалкогольных напитков.


Таблица 4.

Предлагаемое меню на банкет-фуршет.

№ рецептуры Наименование Выход, г
1 2 3
Холодные закуски
н Канапе с семгой 20/20/10/3
н Канапе с сыром на шпажке 20/20/15
н Волованы и икрой лососевой 50/50/1
н Тарталетки с раковыми шейками 20/20/10/3
н Эклеры с печеночным паштетом 50
н Эклеры с сырной закуской 50
Горячие закуски
н Рулетики с сыром в лаваше 90/5/1
н Семга в зелени на листьях салата 100/7/20
н Шашлычок на шпажке из королевских креветок, гриль 75/5/5
н Шашлычки из куриного филе 100/50
н Соуса: шашлычный, айоли, соевый 50
Десерты
н Сырное пирожное Чизкейк 100/50/20/20/100/20
н Шоколадные роллы 100/20
Фрукты

Ананас 100

Виноград 100

Груши 100

Киви 100

Клубника 100

Манго 100
Хлеб

Бородинский 20

Хлеб


Бородинский

20г


Батон

20г


Батон 20
Горячие напитки
н Чай с сахаром, лимоном 200/20/20
н Кофе Каппучино 100
Карта вин

Водка Русский Стандарт 50

Вино Пти Шабли б/сух 100

Вино Каберне Совиньон Жорж Дюбеф кр/сух 100

Шампанское Асти Чинзано 150

Минеральная вода Нарзан 250

Сок 200

Предлагаемое меню банкета-фуршета разработана с учетом гастрономических предпочтений заказчика и рассчитано на одного человека. В меню банкета-фуршета включены холодные закуски 7 наименований, это канапе, волованы, тарталетки, эклеры, рулетики с сыром. Также включены горячие закуски в количестве 3 наименований, приготовленные маленькими порциями (семга в зелени, шашлычки из тигровых креветок и шашлычки из куриного филе). На десерт предложено пирожное «Чизкейк», собственного приготовления, шоколадные роллы и фрукты. Из горячих напитков в меню банкета-фуршета включены чай с сахаром, лимоном и кофе. Из алкогольных напитков предложены водка, вино, шампанское. Прохладительные напитки, минеральная вода и фруктовые соки.

Банкет « Свадьба»

На протяжении веков у каждого народа сложились определенные свадебные обряды, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили «сыграть свадьбу», то есть отпраздновать по освященному временем ритуалу.

Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени(5-6ч.). В этой связи в меню рекомендуется включать в широком ассортименте холодные закуски, одну горячую закуску и 1-2 горячих блюда, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки(чай, кофе), мучные кондитерские изделия.

Метрдотель определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки стола и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, в сервис-бар, сервизную в таком же порядке, как и при обычном банкете.

Гости садятся за красиво сервированные столы, на которых размещены холодные блюда, приготовленные в целом виде, различные ассорти, карбонат, буженина, салаты в вазах, овощи натуральные, соленья, маринады, Эффектно и красиво оформленные блюда надолго запомнятся участникам торжества.

Официанты находятся постоянно в зале, помогают в рассадке гостей в начале банкета и в период обслуживания, наливают напитки и, взяв со стола блюда с приборами для раскладки, обслуживают гостей французским методом. Подачу вторых блюд можно осуществлять английским методом. Блюда, приготовленные в целом виде, позиционируют на подсобном столике, используя траншерные приборы (нож и вилку разделочные). Молодоженам и почетным гостям, сидящим рядом с ними, порционирование блюд желательно осуществлять с тележек, которые располагают рядом со столом президиума.

Особенностью обслуживания свадебного банкета является то, что холодные закуски могут оставаться на столе до подачи десерта. Перед подачей десерта производят сбор использованных тарелок, пирожковых тарелок с остатками хлеба. Замену пепельниц осуществляют постоянно.

Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий, это в основном свадебный многоярусный торт символически оформленный.


Таблица 5.

Предлагаемое свадебное меню

Холодные закуски
н Ассорти рыбное(роллы из семги с/с, балык осетровый, угорь г/к) 250/7
н Буженина шпигованная, запеченная 100/90/5/2
н Ассорти мясное(грудка утки х/к, говядина по-мелекесски) 110/1
н Сырная закуска в перце болгарском 1/385
н Блинчики с икрой лососевой 50/50
н Эклеры с печеночным паштетом 50
н Овощное Поппури 112
н Ассорти из соленостей 250
н Маслины, оливки 50/1
Горячие закуски
н Мидии запеченные с цукини и крабами 85/47/15/2
н Шляпки грибов фаршированные мясом криля 220/35
Горячие блюда
н Золотистая форель фаршированная овощами «Рататуй» 830/50/2
н Баранья нога запеченная под майонезом 1600/310/3
Гарниры
н Картофель по-европейски 50
н Овощи гриль 125
Фрукты
1098 сб.2002г Лимон с сахаром 50/30
1097 сб. 2002г Ананас 100

Виноград 100

Груши 100

Киви 100

Клубника 100

Физалис 100
Хлеб

Бородинский 100

Батон 100
Карта вин

Водка Парламент 50

Коньяк Московский 50

Вино Ла Баталья Ланселот б/сух 100

Вино Ла Баталья Ланселот кр/сух 100

Советское шампанское 250

Минеральная вода Нарзан 500

Сок 250

Предложенное свадебное меню составлено из расчета одной порции за исключением вторых горячих блюд, которые подаются целиком. В рекомендованном меню включены в широком ассортименте холодные закуски 9 наименований (различные ассорти рыбное, мясное, овощи натуральные, соленья, 2 горячие закуски, 2 горячих блюда приготовленные в целом виде (форель фаршированная овощами и запеченная баранья нога), предложено 2 вида гарнира, фрукты. Из алкогольных напитков водка, коньяк, вино белое, красное, шампанское. Минеральная вода и фруктовые соки в ассортименте.

Эффектно и красиво оформленные блюда надолго запомнятся участникам торжества.

Встреча Нового года.

Празднование Нового года – давняя традиция многих народов. Подготовка к встрече Нового года заключается в составлении праздничной программы вечера, которая должна предусматривать необычные сюрпризы и подарки от Деда Мороза, красиво оформленные столы, танцы, игры, веселье, маскарады и карнавалы.

Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с 23 часов 31 декабря, а завершается в 5-6 часов утра 1 января. С учетом этого и составляется меню.


Таблица 6.

Предлагаемое меню для празднования Нового года

№ рецептуры Наименование Выход, г
Холодные закуски
н Икра лососевая с маслом, зеленью 50/10/1
н Осетрина г/к 95/20/10/1
н Семга с/с с лимоном 50/10/10/5/1
н Угорь г/к 100/20/20/5/1
н Говядина по-испански 55/50/1
н Шпек с/к 50/50/1
н Салями Наполи 30/25/1
н Ассорти из соленостей 150
Салаты
н Салат Изумрудный с семгой 230/20
н Салат Маковый 180/5/1
Горячие закуски
н Ассорти из морепродуктов с сырным соусом 150/50
Горячие блюда
н Филе Барабульки на ложе из стручковой фасоли в сопровождении картофельных кнелей с красной икрой 120/75/50/2
н Золотая корона из молочной телятины 800/300/25
Фрукты
1098 сб.2002г Лимон с сахаром 50/30
1097 сб. 2002г Ананас 1/4шт

Виноград 100

Груши 100

Мандарины 100
Хлеб

Бородинский 200

Батон 200
Карта вин

Водка Финляндия 250

Советское шампанское 375

Минеральная вода Нарзан 0,5 2бут

Сок в ассортименте 500

Кофе эспрессо или чай зеленый 100

Новогоднее меню рассчитано на одного человека, за исключением одного горячего блюда, которое подается целиком и рассчитано на несколько человек. В предложенном меню большой выбор холодных закусок (икра лососевая, рыбная, мясная нарезка, соленья собственного посола). 2 вида салатов, горячая закуска из морепродуктов, 2 горячих блюда рыбное, мясное. Мясное горячее блюдо приготовленное целиком. Натуральные фрукты. В предложенной карте вин водка, шампанское, минеральная вода, соки. Из горячих напитков, по желанию, кофе или зеленый чай.

Яркость красок праздничного стола настроит гостей на веселье, создаст отличное настроение.

Детский банкет.

Ребенок в ресторане – тема неоднозначная. Он может оказаться в ненужное время в ненужном месте, например, под ногами у официанта, поэтому первая задача - «привязать» ребенка к стулу и занять его внимание.

Детское меню – яркие, с рисунком и почти всегда с фотографиями оригинально оформленных блюд. Все более популярными становятся меню-книжки, меню-оригами, меню с полями и рисунками для раскраски. Если вместе с ними ребенок получает еще и карандаши, фломастеры или краски, то родители смогут спокойно поесть, и благодарность их будет безмерна.

Во многих ресторанах детское меню используется для проведения конкурсов и викторин. Например, в Simple pleasures можно рисовать на специально выделенном в меню поле - «экране». Каждый месяц объявляется тема рисунков, которые потом вывешиваются в фойе. Победитель определяется путем опроса гостей и голосования на сайте и награждается подарком.

Принципиальный вопрос состава блюд в детском меню: кому угодить в первую очередь – ребенку или родителю? Общий подход во всех заведениях – разрабатывать блюда с учетом детской диетологии, отдавать предпочтение низкокалорийным продуктам, постным сортам мяса, нежирным соусам – одним словом, пище полезной и безопасной для детского желудка. Но поскольку примерно с пяти лет для ребенка нет ничего вкуснее колы и чипсов, приходится маскировать картофельное пюре с овощами под снеговиком, поляны и сказочные города. Разделы «Десерты» и «Напитки» - это бестселлеры детского меню, а потому им отдают дань даже суши-бары, предлагая роллы с персиком, ананасом, бананом и другими сладкими наполнителями.

Название блюд – еще один вид «крючков» в детском меню. В целом применяемые ходы довольно стандартны, но общая концепция ресторана оказывает влияние и на способ представления детских блюд.


Таблица 7.

Разработанное меню детского праздника.

№ рецептуры Наименование Выход, г
1 2 3
Холодные закуски
н Синьор помидор(помидор фаршированный крабовым салатом) 50
н Веселый ежик(сырное ассорти на шпажке в апельсине) 50
н Чиполлино с друзьями(ассорти овощное) 150
Салаты
н Салат «Ням ням»(язык отварной, помидоры, огурцы св., зеленый горошек, майонез, зелень) 150/1
н Салат «Цветочная поляна» (огурцы ,помидоры св., перец болгарский,киви под оливковым маслом с лимонным соком 150/1
Горячие блюда
н Картофельные лодочки с семгой и плавленым сыром, запеченные под тертым сыром 220/1
Десерты
н Тайна черепахи Тортилы (груша с горячим шоколадом и взбитыми сливками) 200/50/30
н Десерт «Апельсиновое солнышко»(мороженое в апельсиновой кожуре под мякотью апельсина, со взбитыми сливками и малиновым соусом) 135

Ананас 1шт

Банан 100

Виноград 100

Клубника 100

Яблоки 100
Хлеб

Бородинский 200г

Батон 200г
Безалкогольные напитки
Если Вам нужна помощь с академической работой (курсовая, контрольная, диплом, реферат и т.д.), обратитесь к нашим специалистам. Более 90000 специалистов готовы Вам помочь.
Бесплатные корректировки и доработки. Бесплатная оценка стоимости работы.

Поможем написать работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту
Нужна помощь в написании работы?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.

Похожие рефераты: