Исследование рынка общественного питания Волгоградской области, г. Камышин
СОДЕРЖАНИЕ
РЕЗЮМЕ
ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ИССЛЕДОВАНИЯ
ГЛАВА 2. КАМЫШИНСКИЙ РЫНОК ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
§ 1. Объем и темпы роста рынка общественного питания
§ 2. Классификация предприятий общественного питания
§ 3. Основные игроки рынка общественного питания г. Камышин
§ 4. Важнейшие события последних лет и прогноз развития рынка
§ 5. Факторы, сдерживающие развитие рынка общественного питания
§ 6. Ключевые тенденции и перспективы развития рынка
§ 7. Потребительские предпочтения посетителей заведений общественного питания
ГЛАВА 3. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СЕГМЕНТОВ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПО ТИПУ РЕСТОРАНА
§ 1. Основные показатели развития, конкурентная среда, особенности развития
ГЛАВА 4. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СЕГМЕНТА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ЗАВЕДЕНИЙ НА РЫНКЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
§ 1. Фаст фуд
§2. Пиццерии
§ 3. Кофейни
§ 4. Пивные рестораны и пабы
§ 5. Специфические форматы
ГЛАВА 5. РАЗВИТИЕ РЫНКА ГОТОВОГО РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В КАМЫШИНЕ
§ 1. Инвестиции в развитие ресторанного бизнеса
§ 2. Особенности организации ресторанного бизнеса разработка меню
ГЛАВА 6. МАРКЕТИНГОВЫЕ АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
§ 1. Продвижение и маркетинговые коммуникации в ресторанном бизнесе
§ 2. Особенности ценообразования на ресторанном рынке факторы, влияющие на ценовую политику ресторана
§ 3. Особенности размещения и расположения предприятий общественного питания
§ 4. Особенности кухни предприятий общественного питания
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
РЕЗЮМЕ
АКТУАЛЬНОСТЬ РАБОТЫ
Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.
Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто "быть", надо быть лучшим или по крайней мере "на уровне" в своем сегменте. Понятие "лучший" включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.
Помимо этого, перед рынком общественного питания встала проблема законодательства и защиты интересов бизнеса. И эта общая, если не беда, то проблема, заставляет конкурентов, забывая о борьбе друг с другом, вспоминать о единстве задач и объединяться, как во всевозможные союзы и ассоциации, чьей задачей является защита интересов бизнеса, так и для проведения съездов и форумов, где есть возможность обсудить общие проблемы и наметить пути их решения, обменяться опытом и продемонстрировать реальную силу и вес сектора, с которым необходимо считаться при принятии решений, его затрагивающих. Так, в настоящий момент рестораторы ведут конструктивную работу с Министерством труда по вопросу формирования свода профессиональных стандартов индустрии, введение которых предусматривается вступлением России в ВТО. И то, что с представителями отрасли считаются и советуются - неплохой показатель как для отрасли, так и для общества в целом.
ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ИССЛЕДОВАНИЯ
ЦЕЛЬ ИССЛЕДОВАНИЯ
Описать текущее состояние и перспективы развития рынка общественного питания в г. Камышине.
ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ
Охарактеризовать состояние рынка общественного питания в Камышине по следующим показателям:
объем рынка;
темпы роста рынка;
тенденции и перспективы развития рынка;
структура рынка;
ключевые игроки рынка;
сегменты рынка, выделенные по разным основаниям.
Описать основные сегменты рынка общественного питания по типу ресторана.
Описать сегмент специализированных заведений на рынке общественного питания:
кофейни;
пиццерии;
пивные точки.
Описать деятельность основных игроков на камышинском рынке предприятий общественного питания.
Определить особенности организации ресторанного бизнеса и необходимые статьи затрат для различных форматов заведений.
Описать маркетинговые аспекты функционирования предприятия общественного питания (ценообразование, расположение, коммуникации и продвижение).
ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ
Рынок общественного питания в г. Камышин
Метод сбора данных.
Мониторинг материалов печатных и электронных деловых и специализированных изданий, аналитических обзоров рынка; Интернет; материалов маркетинговых и консалтинговых компаний; результаты исследований DISCOVERY Research Group.
Метод анализа данных.
Традиционный контент-анализ документов.
Информационная база исследования
Печатные и электронные деловые и специализированные издания.
Ресурсы сети Интернет
Материалы компаний.
Аналитические обзорные статьи в прессе.
Результаты исследований маркетинговых и консалтинговых агентств.
Экспертные оценки.
Интервью с производителями и другими участниками рынка.
Материалы отраслевых учреждений и базы данных.
Базы данных Discovery Research Group.
ГЛАВА 2. КАМЫШИНСКИЙ РЫНОК ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
§ 1. Объем и темпы роста рынка общественного питания
Таблица 1. По данным статистики в период с 1999 по 2005 год объем рынка общественного питания в г. Камышин составил:
| Показатель | 1999 | 2001 | 2003 | 2005 |
| Оборот общественного питания (в фактически действовавших ценах), млн. руб. | 19.8 | 37.2 | 62.5 | 121.6 |
При этом по анализу потребительского рынка на конец первого полугодия 2007 года, в городе насчитывается 1102 объекта торговли и общественного питания, из них 1007 относятся к частной форме торговли, 63 – подведомственные и муниципальные, 32 – муниципальные.
Диаграмма 1. Оборот общественного питания (торговля) в 1999-2009гг., млн. руб., Камышин
Источник: Федеральная служба государственной статистики
Из данных по объему рынка общественног питания видно, что по сравнению с 2003 годом в 2005 он вырос почти в два раза. По прогнозам специалистов, в 2009 году объем рынка общественного питания превысит 300 млн. руб.
Таким образом, данные статистики подтверждают тот факт, что рынок общественного питания растет и очень быстро. Отдельные сегменты развиваются неравномерно с разными показателями темпов прироста
§ 2. Классификация предприятий общественного питания
Согласно ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения", утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий", утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:
ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.
Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:
диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;
столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;
буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.
То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:
ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
техническая оснащенность предприятия общественного питания;
квалификация персонала;
качество и методы обслуживания;
виды предоставляемых услуг.
Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
При определении класса предприятия учитывают следующие факторы:
уровень обслуживания;
изысканность интерьера;
номенклатура предоставляемых услуг.
Ресторан "класса люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.
Ресторан "высшего класса" - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.
Ресторан "первого класса" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и сложных напитков.
Бар "класса люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, заказных и фирменных напитков и коктейлей.
Бар "высшего класса" - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей.
Бар "первого класса" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный набор напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.
Кафе
Столовая
Закусочная
Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.
Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.
Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.
Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.
Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.
Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.
Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:
услуги питания;
услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
услуги по организации потребления и обслуживания;
услуги по реализации продукции;
услуги по организации досуга;
информационно-консультационные услуги;
прочие услуги.
Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:
услуги питания ресторанов;
услуги питания баров;
услуги питания кафе;
услуги питания столовых;
услуги питания закусочных.
К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:
изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;
изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.
Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:
организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;
организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;
доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
услуги официанта на дому;
доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;
организация комплексного питания и прочие.
К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:
реализация продукции и изделий кухни через магазины - кулинарии и буфеты;
отпуск обедов на дом.
Услуги по организации досуга включают в себя:
организацию музыкального обслуживания;
проведение концертов и других подобных мероприятий;
предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.
Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.
То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.
Различные виды ПОП позволяют предоставлять услуги по организации питания в весьма широком диапазоне обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.
§ 3. Основные игроки рынка общественного питания г. Камышин
Таблица 2. Лидеры рынка общественного питания 2004 - 2007 г.
| № | Компания |
| 1 | Ресторация "Купец" |
| 2 | Трактир “Запросто” |
| 3 | Кафе-бар "Камелот" |
| 4 | Кафе "Мечта" |
| 5 | Сеть предприятия общепита "Алла" |
| 6 | НК Калипсо (КРЦ Победа) |
| 7 | НК Клубок |
| 8 | Диско-бар "Бригантина" |
| 9 | Кафе "Ностальжи" |
| 10 | Диско-бар "Ретро" |
| 11 | Клуб "Бумеранг" |
| 12 | Столовая, пиццерия "Меленка" |
| 13 | Кафе "Тет-а-тет" |
| 14 | Кафе "Спорт" |
| 15 | Кафе-бар "Акварель" |
Источник: данные компаний.
§ 4. Важнейшие события последних лет и прогноз развития рынка
Развитие различных сегментов рынка происходило неравномерно. Наиболее динамичными в этот период стали заведения типа fast food, о чем можно судить по увеличению точек по продаже полуфабрикатов и пищи быстрого приготовления.
При этом по нашим прогнозам, рынок общественного питания в среднесрочной перспективе ждет замедление, это обусловлено не только трудностями связанными с последствиями финансовогно кризиса, но и то, что потребительские предпочтения смещаются в пользу более здоровой пищи, которую предлагают немалочисленные демократичные заведения.
§ 5. Факторы, сдерживающие развитие рынка общественного питания
Основными факторами сдерживающими развитие рынка общественного питания является то, что налаживать бизнес становится все сложнее из-за нарастающей конкуренции, высоких арендных ставок и недостатка квалифицированных кадров.
Развитие сферы общественного питания создает иллюзорное представление у непрофессионалов о предприятиях общепита, как об источнике получения больших и быстрых денег. Предприниматели открывают кафе, бары, закусочные без исследования рынка и обоснования необходимости и экономической целесообразности открытия предприятия в конкретном месте, что нередко приводит к их скорому краху.
§ 6. Ключевые тенденции и перспективы развития рынка
Относительно структуры рынка предприятий общественного питания в Камышине наблюдаются следующие тенденции.
Это, во-первых, увеличение числа ПОП, занимающихся организацией досуга, и, во-вторых, сокращение численности столовых.
Число закусочных уменьшилось в 2004 г. по сравнению с 2003 г. на 27,3%, несмотря на это, все оставшиеся закусочных фактически использовались по назначению. Количество столовых сократилось лишь на 20,2%, а число мест в них - на 26%. Процент использования объектов (как ПОП, так и мест в них) увеличивается в ПОП типа "столовая" и "закусочная".
Важнейшим показателем работы ПОП является товарооборот общественного питания в сравнении с розничным товарооборотом и товарооборотом продовольственных товаров.
Несмотря на то, что товарооборот общественного питания ежегодно увеличивается, его доля в обороте по продовольственным товарам уменьшалась до 2004г., а с 2005г. начинает наращиваться. Это свидетельствует о нестабильности развития отрасли общественного питания. Доля товарооборота общепита в розничном товарообороте также снижается в период с 2001 по 2003 г., а в 2004, 2005 гг. достигла соответственно 4,8 и 5,4% (что, несомненно, очень низкий показатель).
Ежегодные темпы роста розничного товарооборота (как и оборота по продовольственным товарам) за период до 2003 г. опережают темпы роста товарооборота общественного питания. С 2004 г. картина кардинально меняется - товарооборот общественного питания увеличивается сравнительно быстрее, что говорит о начале развития модифицированной, адаптированной к современным условиям хозяйствования отрасли общественного питания.
Таблица 3. Отраслевая принадлежность предприятий малого и среднего бизнеса (%)
| Отрасли | Малые предприятия | Средние предприятия | ||
| Доля в общей численности | Доля в выборочной совокупности | Доля в общей численности | Доля в выборочной совокупности | |
| Машиностроение | 3,5 | 6,1 | 8,9 | 5,7 |
| Другие отрасли промышленности | 8,1 | 9,1 | 9,9 | 12,8 |
| Транспорт и связь | 1,1 | 4,5 | 3,7 | 2,8 |
| Строительство | 12,0 | 11,4 | 7,0 | 5,7 |
| Розничная торговля и общественное питание | 10,3 | 12,2 | 18,4 | 11,4 |
| Оптовая торговля и МТС | 32,1 | 26,0 | 7,4 | 11,4 |
| Отрасли рыночной инфраструктуры* | 5,5 | 9,1 | 8,0 | 8,5 |
| Сфера услуг** | 6,2 | 12,2 | 22,3 | 28,6 |
| Наука и научное обслуживание | 5,2 | 1,5 | 12 | 7,1 |
| Прочие | 13,2 | 7,6 | 2,7 | 5,7 |
| Итого | 100 | 100 | 100 | 100 |
* информационно-вычислительное обслуживание, финансы, страхование, операции с недвижимостью, общая коммерческая деятельность по обеспечению рынка
** бытовое обслуживание, ЖКХ, здравоохранение, образование, культура.
На гистограмме 2. представлена оценка положения предприятий розничной торговли и общественного питания по пятибалльной шкале.
Гистограмма 2. Оценка положения предприятий розничной торговли и общественного питания (по пятибалльной шкале)
Как показывает рисунок наиболее проблемные области: инвестиции, уровень маркетинга продукции и уровень оснащения и оборудования, экспортно-импортная деятельность, то есть то, что требует наибольших финансовых затрат.
Среди проблем, с которыми сталкиваются предприниматели в сфере общественного питания в современных условиях, можно выделить пять основных. Во-первых, это существующий налоговый режим, во-вторых, нестабильность нормативно – правового регулирования, в-третьих, нехватка оборотных средств, в-четвертых, проблемы подбора необходимых кадров и в-пятых, поиск источников инвестиций.
Важным в реальных условиях рынка является необходимость достижения баланса крупных и мелких предприятий ресторанного бизнеса, исходя из особенностей района, создать и развить сети общественного питания, увеличить количество ресторанов и кафе с разными национальными кухнями.
Особое внимание по прогнозам будет уделено развитию сетей предприятий общественного питания, ориентированных на обслуживание малообеспеченных камышан и гостей города, а также на совершенствование системы питания в общеобразовательных учебных заведениях. Кроме того, определяется приоритетное размещение стационарных точек быстрого питания различных классов и типов в местах с большой проходимостью: вдоль основных транспортных магистралей, вблизи крупных транспортных развязок, в зданиях железнодорожных и автовокзалов, в крупных торговых, торгово-деловых, развлекательных и культурных центрах, рынках, парках и зонах отдыха.
Но главное, чтобы структура, объем и качество услуг соответствовали платежеспособному спросу населения. Именно этот принцип должен стать основным для развития ресторанного бизнеса.
§ 7. Потребительские предпочтения посетителей заведений общественного питания
Доля услуг общественного питания в общей структуре потребительских расходов
Из данных выборочного бюджетного обследования видно, что с повышением уровня среднедушевых доходов расходы на продукцию общественного питания увеличиваются с 8,8 до 15% (таблица 4).
Таблица 4. Расходы на общественное питание в семьях рабочих и служащих.
| Группа семей по среднедушевым доходам | Удельный вес семьи в их общей совокупности,% | Расходы на общественное питание,%, ко всем расходам на питание,% |
| 1 | 11,2 | 8,8 |
| 2 | 15,7 | 9,0 |
| 3 | 18,7 | 9,4 |
| 4 | 28,9 | 9,3 |
| 5 | 15,5 | 12,5 |
| 6 | 10,0 | 15,0 |
Если в планируемом году возрастет среднедушевой доход членов семьи, то соответственно возрастет и среднедушевой расход на продукцию общественного питания. Средний удельный вес расходов на продукцию общественного питания будет равен 10,28%.
Интенсивность и особенности потребления услуг общественного питания.
Рис.1.
Здесь:
Утоление голода.
Отдых.
Досуг.
Деловая встреча.
а. Один (одна).
б. С друзьями.
в. С семьей.
г. С деловым партнером.
a. Постоянно.
b. Иногда.
c. Часто.
d. Редко.
Таблица 5. Портрет потребителя.
| Потребность | Тип личности | Портрет | Объем рынка |
| 1. Постоянно один (одна) для утоления голода вблизи от места жительства. | Возрастная группа 30-60 лет (в основном холостяки) | Рабочий, служащий. Люди различных профессий. | 5194 |
| 2. Иногда с семьей для проведения досуга в центре города. | Население в возрасте 30-55 лет | Учителя, врачи (то есть население с малым и средним уровнем доходов) | 40867 |
| 3. Редко с деловыми партнерами для деловых встреч вблизи от больших фирм | Деловые люди в возрасте 25-45 лет | Предприниматели | 4241 |
| 4. Часто с друзьями все равно где для отдыха. | Молодые люди в возрасте 18-25 лет. | Студенты, учащиеся, курьеры, домохозяйки | 14698 |
*объем рынка рассчитан в Главе 3 (стр. 19)
ГЛАВА 3. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СЕГМЕНТОВ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПО ТИПУ РЕСТОРАНА
Изучение потребностей населения в услугах, оказываемых рестораном.
В ходе анкетирования было опрошено 26 человек. Было выявлено, что существует потребность в улучшении качества как продукции, так и обслуживания. Кроме того, существует потребность в услуге "Доставка на дом".
Путем удовлетворения потребности является размещение ресторана в достаточно оживленном районе с наличием мест парковки и с хорошим сообщением общественного транспорта.
Конкретным способом удовлетворения потребности является предложение качественной продукции.
Сегментация рынка будет проводиться по уровню доходов и по возрасту. Потенциальную емкость рынка можно определить следующим образом:
Диаграмма 3 и 4.
При определении емкости будет рассматриваться население г. Камышина (118,5 тысяч человек); взрослое население составляет 59,4%, что в абсолютных величинах составит:
118.500 чел. * 0,594 = 65.000 человек.
Итак, потенциальная емкость нашего рынка составляет 65.000 чел.
§ 1. Основные показатели развития, конкурентная среда, особенности развития
Таблица 6. Результаты исследования конкурентов можно представить в виде сравнительной таблицы.
| Параметр | Кафе-бар "Камелот" | Трактир "Запросто" | Ресторация "Купец" |
| 1. Качество продукции | 4 | 4,5 | 5 |
| 2. Качество обслуживания | 4 | 3 | 5 |
| 4. Цена | 4 | 4 | 5 |
| 5. Реклама | 2 | 3 | 5 |
| 6. Месторасположение | 4 | 5 | 5 |
| 7. Привлекательный внешний вид (вывеска, фасад) | 4 | 4 | 5 |
| 8. Интерьер ресторана | 4 | 4 | 5 |
Оценка параметров производиться по пятибалльной шкале (от наиболее слабых позиций по данному параметру до доминирующей позиции).
Далее оформляется матрица конкурентной реакции. Для этого необходимо оценить финансово-экономическое, рыночное положение конкурентов.
Таблица 7. Матрица конкурентной реакции.
| Услуги кафе-бара “Камелот” | Услуги ресторана "Купец" | Услуги трактира "Запросто" | ||||
| Цена | Реклама | Качество | Цена | Реклама | Качество | |
| Цена | 5% | 10% | 5% | 10% | 12% | 5% |
| Реклама | 2% | 5% | 2% | 5% | 5% | 3% |
| Качество | 10% | 2% | 10% | 15% | 2% | 10% |
ГЛАВА 4. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СЕГМЕНТА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ЗАВЕДЕНИЙ НА РЫНКЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
§ 1. Фаст фуд
Камышинский рынок фаст-фуда характеризуется низкой долей заведений фаст-фуда в общем количестве предприятий общественного питания и составляет около 10%. Данные точки, как правило, размещены вблизи остановок, вокзалов. Основная масса предприятий быстрого питания – стационарные. Это одна из причин более высокого качества блюд, уровня обслуживания, лучшего соотношения цены и качества.
Социальными факторами, способствовавшими развитию фаст фуда, стало появление большого числа мобильных, активно работающих людей. И обвинение в однообразии сетям быстрого питания теперь не грозит, так как в последнее время более заметной становится разница в сервировке "быстрой пищи".
Наиболее динамично на нашем рынке развиваются сегодня следующие игроки: Точки быстрого питания от фирмы "Алла", сеть точек быстрого питания “3 минуты”, сеть точек общепита “КУРЫ-ГРИЛЬ”, Ермолинские полуфабрикаты, Полуфабрикаты “Элика”, где можно купить пищу для завершения приготовления в домашних условиях, так и перекусить “не отходя от кассы”.
§2. Пиццерии
Здесь необходимо упомянуть о теперь уже двух центрах приготовления пиццы в нашем городе: это пиццерия на советской улице и ставшая уже популярной "Меленка". Отметим, что данная ниша имеет ряд преимуществ, поскольку изготовление пиццы процесс очень индивидуальный, который при этом не обходится без фирменных секретов. Здесь намечается положительное соотношение спроса и предложения.
§ 3. Кофейни
Особенностью ресторанного бизнеса нельзя назвать обилие в городе кофеен. Рынок этот молодой – и есть всего одно предприятия, успевшие себя прекрасно зарекомендовать. Кофейный рынок в Камышине далек от насыщения. Но тем не менее планка к уровню будущей кофейни должна соответствовать или даже превосходить уровень ныне существующей кофейни на улице Советской.
§ 4. Пивные рестораны и пабы
Данная рыночная ниша представлена очень скудно, можно выделить лишь такие специализированные пивные забегаловки, как Пивнушка в районе остановки "Молодежная", Пиво в Кегах в районе Сбербанка и киоски с одноименным названием в разных районах города.
§ 5. Специфические форматы
Ночные клубы – немаловажная статья прибылей получаемых рынком общественного питания в Камышине, поскольку для данного формата предприятий общепита характерна массовость посещения, что не может сказаться на объемах реализации, учитывая при этом развлекательный характер данных заведений, на чем основана платность входа.
Определяющими данный формат клубами необходимо назвать НК Калипсо (бывший РКЦ Победа) и ставший традиционным НК Клуб’ОК. Выручка первого в среднем за вечер доходит до 120 – 160 т. р., чего не скажешь о Клубке – 25 – 30 т. р.
Тем не менее нельзя сказать что в городе существует развитое клубное движение, наоборот оно имеет массу преимуществ в плане среднесрочной перспективы.
ГЛАВА 5. РАЗВИТИЕ РЫНКА ГОТОВОГО РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В КАМЫШИНЕ
§ 1. Инвестиции в развитие ресторанного бизнеса
Франшиза – дверь в ресторанный бизнес.
Открытие собственного ресторана или кафе – дело сложное и ответственное, но франшиза является альтернативным вариантом – покупки готового решения. На российском рынке общественного питания достаточно велик выбор франшиз – в том числе с мировым именем.
Ресторан открыть – не поле перейти.
Ресторанное дело как магнит притягивает начинающих бизнесменов. Не важно, что десятка узнаваемых ресторанов, баров и кафе на слуху лишь несколько из них, со стороны кажется, что нет ничего проще ресторанного бизнеса. Однако это не так хотя бы потому, что ресторан объединяет в себе три разных вида бизнеса: производство блюд, их продажа, обслуживание клиентов.
Отсюда сложность экономических расчетов. Необходимо оценить рентабельность каждого блюда, интенсивность потока клиентов, продумать форму обслуживания и прочее. Причем бизнес-план для ресторана и кафе быстрого питания будет совершенно разным. Иногда на организацию собственного дела тратятся годы и сотни тысяч долларов, но и через два года после открытия ресторан остается убыточным.
Покупка франшизы уже сложившейся сети ресторанов снижает коммерческий риск нового бизнеса в 4 – 5 раз, считает Мария Колоскова, управляющая отделом франчайзинга и развития российского представительства компании Baskin Robbins.
Так сформировались все крупнейшие международные сети ресторанов быстрого питания: Sbarro, McDonald's, Pizza Hut, KFC, Tesco Bell. Франчайзеры (продавцы бизнеса) десятилетиями оттачивали технологии, корректировали меню и рекламировали название – это именно то, на что нет времени и средств у начинающих бизнесменов.
Вместе с франшизой начинающий ресторатор-франчайзи обретает консультанта и советчика в лице франчайзера. Франчайзер определяет, где лучше закупить оборудование и продукты, какую выбрать ремонтную бригаду, как подобрать персонал. Франчайзер обычно помогает рассчитать время возврата инвестиций и прогнозировать прибыль.
Чтобы начать бизнес, франчайзи должен обладать стартовым капиталом, должен найти помещение и понравиться франчайзеру. Франчайзер обычно помогает рассчитать время возврата инвестиций и прогнозировать прибыль.
Размер стартового капитала зависит от класса заведения, которое предприниматель задумал открыть. Автобуфет "Теремок – Русские блины" обойдется в $15 000 (в эту сумму входит все необходимое оборудование), франшиза стоит $1500 (единовременный взнос), плюс к этому придется ежемесячно тратить от $300 до $1000 на аренду места и коммунальные платежи. При ежедневной выручке 10 000 руб. на закупку продуктов идет 5000 руб. При открытии ресторана типа Starlite Diner на 150 мест понадобятся уже другие инвестиции – минимум $1,2 млн на все (включая запас продуктов на две недели).
Условия продажи франшизы устанавливает франчайзер. Наиболее распространены следующие варианты:
Франчайзи платит первоначальный взнос, а затем перечисляет ежемесячно или ежеквартально роялти – от 4% до 12% с оборота. Иногда роялти платят с прибыли или валовых закупок.
Франчайзи фактически покупает ноу-хау без торговой марки и не выплачивает роялти.
Франчайзи покупает ноу-хау и торговую марку, но роялти не платит.
По условию договора франчайзи не платит роялти, но должен покупать полуфабрикаты на производстве франчайзера.
По словам франчайзеров, желающих купить готовый