Исследование рынка общественного питания Волгоградской области, г. Камышин
Самое сложное для начинающих предпринимателей – смириться с выплатами роялти. "Конечно, роялти не вызывают у нас восторга, но мы с самого начала знали, что платить придется", - объясняет Владимир Смирнов, гендиректор компании "Холидей-Рест", владеющей франшизой на "Ростик'с". Смирнов купил франшизу "Ростик'са", поскольку был новичком на ресторанном рынке. Теперь, после нескольких лет работы, он подумывает об открытии собственного заведения. "Тогда об этом не могло быть и речи", - вспоминает Смирнов.
Покупая франшизу, предприниматель жертвует собственной свободой в бизнесе. Иногда франчайзер навязывает обременительные условия.
Российские реалии.
По мнению экспертов, настоящий бум франчайзинга начнется в России не раньше чем через семь – десять лет. Пока же ведению бизнеса по этой схеме препятствуют многие причины. Во-первых, желающие открыть заведение по франшизе не всегда располагают инвестициями в нужном объеме. Банковская система предлагает слишком высокие кредитные ставки для ведения и развития бизнеса, компании – продавцы лицензии практически всегда отказываются выступать в качестве поручителей. Во-вторых, владельцы бренда не всегда доверяют компаниям – покупателям лицензии свое имя. Продажа лицензии на открытие заведения людям, не имеющим опыта в данном бизнесе, может иметь негативные последствия, ведь падение качества продукции в отдельно взятом заведении, городе или регионе (что часто одно и то же) подрывает доверие у потребителей ко всему бренду. А для отслеживания и поддержания качества нового заведения на должном уровне нужна отдельная структура, содержать которую – еще одна проблема.
В России развитие франчайзинга, в том числе в ресторанном бизнесе, сдерживается несовершенством законодательства. Понятия "коммерческого имени", которое можно сдать в аренду, у нас просто не существует.
Помимо правовых препон предприниматель, занимающийся франчайзингом, сталкивается и с "человеческим фактором". Беда российского франчайзинга в неграмотности многих чиновников. "Работать франчайзеру в Москве просто невозможно. Ни один чиновник не знает, что такое франчайзинг", - жалуется Константин Комиссаров, отвечающий за франчайзинг в "Русском бистро".
А. Людковская и Ф. Сваровский Sostav. ru
§ 2. Особенности организации ресторанного бизнеса разработка меню
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, расположенных в определенном порядке.
Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан использует такие виды меню, как:
Меню "а ля карт". Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.
Меню "Табльдот". Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.
Типичный пример такого меню – "деловой завтрак" (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.
Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
ДРУГИЕ ВИДЫ МЕНЮ.
Банкетное меню.
Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от традиций, финансовой возможности заказчика, возможностей предприятия.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.
Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета: торжественность события, различная национальная принадлежность участников.
Банкетное меню заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.
В меню данного банкета включены: 4 холодные закуски, 1 горячая закуска; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; десерт; горячие напитки; безалкогольные напитки; спиртные напитки.
Детское меню разрабатывается с учетом возрастных особенностей и вкусовых предпочтений детей, блюда отличаются оригинальностью оформления и необычными названиями.
РЕЦЕПТУРЫ ФИРМЕННЫХ БЛЮД.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей рестораны разрабатывают новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.
ЗАКУПКА ОБОРУДОВАНИЯ.
Перечень установленного оборудования
Среднетемпературная камера
Низкотемпературная камера
Загрузочная
Стеллаж из нержавеющей стали
Цех подготовки овощей
Ванна моечная
Картофелечистка
Моечная столовой посуды
Стеллаж из нержавеющей стали
Ванна моечная
Машина посудомоечная
Стол для чистой посуды
Стол с моечной ванной
Устройство душирующее
Кладовая
Стеллаж из нержавеющей стали.
Мясо-рыбный цех
Стеллаж из нержавеющей стали
Ванна моечная
Стол рабочий из “нержавейки”
Мясорубка
Шкаф морозильный с глухой дверцей
Шкаф морозильный с глухой дверцей
Гигиеническая раковина
Холодный цех
Ванна моечная компании
Стол рабочий из “нержавейки”
Шкаф морозильный с глухой дверцей
Шкаф морозильный с глухой дверцей
Гигиеническая раковина
Шкаф холодильный с глухой дверцей
Льдогенератор
Стол с охлаждаемым шкафом
Овощерезка
Слайсер
Горячий цех
Стеллаж из нержавеющей стали
Ванна моечная
Стол рабочий из “нержавейки”.
Шкаф морозильный с глухой дверцей
Гигиеническая раковина
Стол с охлаждаемым шкафом
Гриль-саламандра
Пароконвектомат
Плита 4-конфорочная
Миксер планетарный
Стол раздаточный
Мармит водяной
Печь
Сковорода открытая
Зал кофейни
Шкаф кондитерский
Соковыжималка
Кофе-машина
Шкаф для напитков
Стеллаж неохлаждаемый
Стеллаж неохлаждаемый
Зал бистро
Линия раздачи
Диспенсер для столовых приборов
Зал ресторана
Шкаф для напитков
Стеллаж неохлаждаемый
Стеллаж неохлаждаемый
Барная стойка
ПРЕДМЕТЫ СЕРВИРОВКИ СТОЛОВ В РЕСТОРАНЕ.
В ресторане в основной массе применяется посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или художественным оформлением, цвет белый, а также хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.
Нормами оснащенности предусмотрено наличие на предприятии 3-3,5 комплектов посуды и приборов на одно место.
Тарелки округлой формы с гладкими краями, разных размеров и вместимости. Пирожковая – диаметр 175мм, служит для подачи хлеба, тостов, расстегаев. Закусочная тарелка диаметром 200мм – под холодные блюда и закуски. Столовые глубокие тарелки (большие диаметром 240 мм и емкостью 500 см3 и малые диаметром 200 мм и емкостью 300 см3) - для всех супов и каш, особенно для тех, что подают с молоком или жидким киселем.
Бульонные чашки емкостью 250-300 см3 - для бульонов, пюреобразных и некоторых заправочных супов. Чашки бывают с одной или двумя ручками, расположенными друг против друга. Мелкие столовые тарелки диаметром 240 мм - для всех вторых горячих блюд. Десертные тарелки (мелкие и глубокие диаметром 200 мм) - для сладких (десертных) блюд. На мелких подают сладкие пироги, фрукты и ягоды, а также различные кондитерские изделия, а на глубоких - так называемые объемные сладкие блюда (например, мусс, самбук) и сладкие каши с фруктами, вареньем и др.
Креманки - металлические или стеклянные - для многих сладких блюд (киселей, компотов, фруктов или ягод в сиропе, мороженого и др.). Необходимы и такие предметы, как однопорционные сковороды, кокильницы, кокотницы. Салатники однопорционные квадратной и треугольной формы вместимостью 120см3 для салатов, солений. Соусники вместимостью 100 см3 (1 порция) для соусов, сметаны.
К основным столовым приборам относятся ножи, вилки и ложки. Каждому ножу соответствует определенная вилка. Столовый нож по размеру соответствует диаметру мелкой столовой тарелки (+/-1,5-2 см), вилка же по размеру соответствует ножу или может быть немного меньше.
Рыбные нож и вилка необходимы для употребления блюд из рыбы. Нож и вилка для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож не удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.
При помощи закусочных ножа и вилки едят различные закуски - мясные, рыбные, овощные и др.
Десертные нож и вилка – для сладких пирогов, некоторых пирожных и тортов, очищенных арбуза и дыни и др.
- ложка столовая - для супов, подаваемых в глубоких тарелках;
- ложка десертная - для многих сладких блюд, подаваемых в креманках или в глубоких десертных тарелках, а также для супов, подаваемых в бульонных чашках;
- ложка чайная - для горячих напитков (чая, кофе с молоком или сливками, какао), подаваемых в чайных чашках или стаканах.
- ложка кофейная - для черного кофе, подаваемого в кофейной чашке.
Стекло (хрусталь). К столу кроме еды традиционно подают различные напитки. Каждому напитку соответствует своя посуда:
* водочная рюмка емкостью 35-50 см3 - для крепких спиртных напитков (водки, горьких настоек, наливок), которые обычно подают к различным холодным и горячим закускам;
* мадерная рюмка емкостью 50 см3 - для крепленых вин (мадеры, портвейна и др.), подаваемых к первым блюдам;
* рейнвейная рюмка двух типов: обыкновенная емкостью 75 см3 и из цветного стекла на высокой ножке емкостью 150 см3. - для натуральных белых вин типа рислинг, подаваемых к рыбным горячим блюдам и некоторым холодным закускам;
* лафитная рюмка емкостью.100 см3 - для натуральных (виноградных) красных вин, подаваемых к горячим, мясным блюдам;
* бокал для шампанского емкостью 125 см3, подаваемого к десертным блюдам;
* фужер емкостью 200-250 см3 - для минеральной или фруктовой воды и других безалкогольных напитков;
* коньячная рюмка емкостью 15-25 см3 - для коньяка или рома, подаваемого обычно к кофе. Если к столу подают только коньяк, то его пьют из водочной рюмки;
* стопка коническая емкостью 120-150 см3 - для различных соков и морсов;
* стопка цилиндрическая емкостью 250-500 см3 - для пива и морса.
Приборы для специй – солонки, перечницы; сахарница (200 см3). Пепельницы соответствуют стилю ресторана.
Столовое белье. Скатерти - чистые, хорошо проглаженные и аккуратно постеленные. Одинаково хороши полотняные белые и цветные скатерти.
Непременная деталь при сервировке стола, особенно в ресторане, - салфетки. В зависимости от назначения их подразделяют на столовые и чайные. Столовые салфетки размером 46х46 см необходимы за столом практически во всех случаях и только для сервировки стола к чаю рекомендуются так называемые чайные салфетки размером 35х35 см, преимущественно цветные.
ПРОГРАММНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ (ПО)
Автоматизированная система управления рестораном "M-Force – Ресторан"
Система предназначена для управления рестораном или сетью ресторанов.
Преимущества внедрения системы для предприятий общественного питания:
• увеличение скорости и качества обслуживания клиентов;
• возможность исключения злоупотребления со стороны персонала;
• возможность ведения истории клиентов;
• возможность получения аналитических данных.
Система "M-Force – Ресторан" работает на базе СУБД Oracle, что подразумевает быструю, надежную работу на всех местах, не зависимо от количества пользователей. Программа не критична к каналам связи, информация между точками может передаваться по модемным соединениям с заданной периодичностью.
В системе "M-Force – Ресторан" реализованы следующие функции:
Для работы официантов:
• Идентификация официанта по паролю, карточке или любым другим способом
• Работа с графической моделью ресторана
• Работа с Touch-Screen мониторами и с дисконтными карточками
• Сбор заказов по столам и перенос заказов между столами
• Разбивка оплаты между посетителями
• Печать заказа с автоматической разбивкой на разные принтера (кухня, бар т.д.)
• Печать чека на оплату с автоматической разбивкой на разные принтера • Возможность работать с комплексными обедами
Для работы кухни и бара:
• Учет движения сырья в производстве
• Калькуляция блюд
• Расчет себестоимости
Для менеджеров:
• Получение информации о деятельности ресторанов в реальном режиме времени.
• АВС анализ продуктов
• Организация любых дисконтных программ
• Управление ценами по дням недели, времени суток и т.д.
• Организация централизованных закупок для сети ресторанов
Для хозяина:
• Достоверная информация о состоянии бизнеса
Кнопка вызова официанта.
Локальный радио-пейджер, предназначен для дистанционного радио вызова официантов, персонала и охраны в ночных клубах, ресторанах, VIP залах, гостиницах, казино, развлекательных центрах, кафе и барах.
Система принимает радиовызовы от индивидуальных малогабаритных радиопередатчиков, распознает принимаемый код, индицирует номер передающего устройства и выдает звуковой сигнал на пейджер официанта.
ГЛАВА 6. МАРКЕТИНГОВЫЕ АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
Главной задачей стратегического плана является обеспечение устойчивого конкурентного преимущества предприятия (фирмы) по всем направлениям деятельности, которое оценивается по трем моментам: наличие факторов успеха, значимость преимуществ фирмы перед конкурентами, возможность активно использовать эти преимущества длительный период.
Для многих камышинских заведений последние несколько лет стали очень прибыльными.
При выборе стратегии массового, недифференцированного маркетинга предприятие концентрирует свое внимание и усилие не на том, чем отличаются потребности отдельных групп потребителей, а на том, что в этих потребностях общего, таким образом стремится создать ассортимент товаров, рассчитанный на самые крупные сегменты рынка. В практике общественного питания такими товарами являются, например, бизнес-ланчи (комплексные обеды), алкогольные напитки и т.п. Сюда же относятся прохладительные напитки, подаваемые в качестве аперитива, которые имеют аналогичную стоимость и сходные показатели качества.
Если же аналогичную стратегию проводят и другие предприятия общественного питания, то возможно ужесточение конкурентной борьбы и снижение прибыльности, либо введение в меню оригинальных блюд. По этому типу идут большинство кафе города.
В случае использования стратегии дифференцированного маркетинга предприятие работает на нескольких сегментах и разрабатывает для каждого из них определенное меню. Это позволяет достичь увеличения сбыта и более глубокого охвата каждого из охватываемых сегментов рынка.
Подобная стратегия предполагает значительные расходы и нацелена на большой рынок, позволяет предлагать множество индивидуализированных, отличающихся друг от друга видов товара. Такой вид стратегии приемлем для особых групп потребителей. По этому пути во многом идут рестораны Купец и Камелот, к сожалению использование элементов суши-бара не дало ожидаемых прибылей.
Стратегия концентрированного целевого маркетинга имеет место в том случае, когда предприятие общественного питания концентрирует свои усилия на одном или нескольких немногочисленных сегментах рынка, продает товары в расчете на удовлетворение потребностей определенных групп потребителей. Согласно этой стратегии блюда в меню должны в максимальной степени отвечать потребностям соответствующей группы потребителей. Предприятие выделяет специфический сегмент рынка, используя низкие цены и уникальное предложение.
Предприятие может контролировать издержки, концентрируя усилия на нескольких ключевых группах товара, предназначенных для специальной группы потребителей, создавая высокую репутацию при обслуживании рынка, который может не удовлетворяться, не покрываться деятельностью конкурентов. Выбор такой стратегии характерен для некоторых предприятий общественного питания, которые обслуживают контингент состоятельных граждан и иностранных туристов. На данный момент это является рыночным окном в г. Камышине.
Более стабильной с точки зрения стратегических успехов именно для предприятий общественного питания представляется стратегия дифференцированного маркетинга. При разработке маркетинговой стратегии учитывается ряд факторов:
качество продуктов, используемых в приготовлении пищи;
возможность использования невысоких цен;
количество блюд в меню;
удобство в местоположении предприятия общественного питания;
предоставление дополнительных услуг;
эксклюзивность обслуживания;
вежливое обращение с посетителями;
компетентная информация о составе и особенностях блюд в меню.
§ 1. Продвижение и маркетинговые коммуникации в ресторанном бизнесе
По обороту, востребованности услуг, количеству предприятий и численности занятых работников сегодня ресторанный бизнес – в числе лидеров. Вместе с тем эта отрасль, как никакая другая, в ходе реформирования экономики претерпела революционные изменения.
По анализу потребительского рынка на конец первого полугодия 2007 года, в городе насчитывается 1102 объекта торговли и общественного питания, из них 1007 относятся к частной форме торговли, 63 – подведомственные и муниципальные, 32 – муниципальные:
Диаграмма 5. Количество предприятий общественного питания.
Растущая конкуренция привела к поиску наиболее эффективных методов обслуживания населения, возникла необходимость в недорогих, но с хорошим уровнем кухни и сервиса предприятиях общественного питания. Руководители респектабельных ресторанов стали стремиться зарабатывать не на космических ценах, а на количестве посетителей.
Продвижение на рынке общественного питания осуществляется путем использования в следующей пропорции рекламы, методов стимулирования посещаемости, методов связи с общественностью.
Диаграмма 6.Факторы, влияющие на стратегию продвижения и создание конкурентных преимуществ.
Для исследования рынка необходимо тщательно изучить маркетинговую среду фирм. Среда фирм складывается из микросреды и макросреды. Микросреда представлена субъектами, имеющими непосредственное отношение к самой фирме и ее возможностям по обслуживанию клиентуры, то есть поставщиками, маркетинговыми посредниками, клиентами, конкурентами и контактными аудиторами. Макросреда представлена силами более широкого социального плана, такими, как факторы демографического, экономического, природного, экологического, технического и культурного характера, которые оказывают влияние на микросреду.
Исходя из этого, я попытаюсь определить факторы микросреды и макросреды, влияющие на рынок услуг, предоставляемых ресторанами.
Таблица 8.
Уменьшить отрицательное влияние вышеперечисленных факторов, мне кажется, можно следующим образом:
Создать производственные запасы.
Наладить контакты с новыми поставщиками.
Постоянно контролировать настроение работников.
Постоянный поиск нового рынка сбыта.
Действовать по обстоятельствам.
Таблица 9.
Методы стимулирования посещаемости.
Ассортиментная политика определяет оптимальное соотношение набора блюд в меню с учетом различий в потребностях потребителей. Оптимизация номенклатуры блюд, одновременно представленных в меню, но различающихся по степени новизны и цены, позволяет гарантировать предприятию относительно стабильные общие условия обеспечения объемов реализации, покрытия расходов и уровня прибылей.
В условиях современного рынка общественного питания основными критериями формирования его ассортимента являются спрос потребителей и предложение на рынке продуктов, специй и напитков. Анализируя предложения, особое внимание руководство предприятия общественного питания должно обращать на следующее: сертификат качества, цену продуктов, результат анализа товароведа и санэпидемстанции, условия поставки, порядок расчета с фирмой-поставщиком.
Как показал опрос руководителей нескольких предприятий общественного питания в Камышине, руководители заинтересованы в получении данных, позволяющих грамотно формировать ассортиментную политику предприятия и состав меню. Следует также отметить, что все респонденты посчитали необходимым иметь обоснованную информацию об оптимальном ассортименте по каждой группе блюд, обеспечивающем максимальный доход.
Также исследования показали, что в среднем в обычном предприятии общественного питания в меню представлены 80-100 блюд. В большинстве случаев имеются холодные и горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, алкогольные и безалкогольные напитки и десертные блюда. Причем количественный состав блюд в зависимости от группы значительно колеблется (диаграмма 7).
Диаграмма 7. Удельный вес группы блюд в меню в среднем по предприятиям общественного питания.
Из групп, которые не заказываются, чаще всего названы:
десерты;
первые блюда;
горячие закуски.
Зачастую в самом меню отсутствуют первые блюда и десерты.
Причинами отсутствия, ограничения изготовления и не включения этих блюд в меню является их низкая рентабельность, большой объем трудозатрат на изготовление, низкий уровень спроса, деятельность специализированных учреждений общественного питания, осуществляющих доставку, например, обедов в офисы и на дом. Ограничения закупок алкогольных напитков связаны с особенностями работы с ними, в некоторых случаях – с ужесточением контроля со стороны фискальных органов за реализацией этих пунктов меню.
Политика формирования товарно-продуктовых запасов была изучена нами по критериям, приведенным в табл.10.
Таблица 10. Приоритетные направления в формировании ассортимента продукции на предприятиях общественного питания.
| № п/п | Тенденции формирования ассортимента | % опрошенных |
| 1 | Увеличение ассортимента по всем группам блюд | 35% |
| 2 | Увеличение ассортимента отдельных групп блюд | 11% |
| 3 | Сохранение ассортимента на прежнем уровне | 2% |
| 4 | Формирование ассортимента в зависимости от спроса и предложения | 37% |
| 5 | Отсутствие тенденции | 15% |
Как свидетельствуют приведенные данные, большинство предприятий общественного питания формирует ассортимент в зависимости от спроса и предложения. Меньшая часть увеличивает ассортимент по всем группам блюд. Значительные изменения на рынке общественного питания подтверждает тот факт, что лишь 2% респондентов предпочитают оставить ассортимент на прежнем уровне. В практике формирования ассортиментного состава меню в ресторанах немалую роль играет мода на национальные кухни.
Большинство предприятий среднего уровня проводят различные рекламные мероприятия, например, дегустации новых блюд с приглашением специалистов. На вопрос анкеты, как часто предприятие общественного питания вводит в меню новые блюда, были получены следующие ответы (диаграмма 8).
Диаграмма 8. Структура предприятий общественного питания по частоте изменения ассортимента.
По данным диаграммы 8 можно заключить, что чаще всего ассортимент меняется в ресторанах, реже всего – в столовых. То есть, налицо тенденция отсутствия инвестиционных ресурсов, связанная с собственными финансовыми возможностями предприятий общественного питания.
Оптимистично выглядят данные об изменении структуры спроса в зависимости от рекламы новых блюд среди постоянных и случайных посетителей (диаграмма 9).
По данным диаграммы 9 можно заключить, что наибольшее соответствие предпочтений наблюдается у постоянных посетителей. Наряду с этим среди случайных посетителей наблюдается меньшая зависимость от рекламы и введения в ассортимент новых блюд. Однако, этот анализ не был бы полным, если бы не проводился валовый анализ структуры выручки в зависимости от типа клиентов предприятия общественного питания.
Диаграмма 9. Зависимость изменения предпочтений посетителей от рекламы.
Диаграмма 10. Стимулирование посещаемости.
Диаграмма 11. Стимулирование потребителей.
Инструменты маркетинговых коммуникаций в ресторанном бизнесе
Преимущественно на рынке общественного питания в Камышине используются следующие схемы снабжения:
Источники снабжения:
а) Продовольственные рынки
+ выбор в ценах, личная оценка качества товара, широкий ассортимент.
- несоблюдение санитарных норм, завышения цены, затраты на доставку.
б) Производственные пищевые комбинаты
+ централизованная доставка, стойкие цены, торговля без посредников, личная оценка санатории, качество.
- удаленность от предприятия.
в) Оптовые базы и склады
+ низкие стабильные цены, возможны скидки, возможность проверить качество.
- не широкий выбор.
г) Частные и фермерские хозяйства
+ качество, низкие цены.
- самодоставка, не большой выбор.
Для снабжения материально технических ценностей: ярмарки - выставки; ярмарки - распродажи. На ярмарках можно встретится с производителями со всей России и зарубежья. Ознакомится с качеством всех товаров, с ценами, ассортиментом и сразу заключить договор поставки.
Формы снабжения:
Централизованный - это поставка продукции транспортным поставщиком в одно и тоже время, своевременно, регулярно по договору доставки.
Децентралезованое - покупатель сам на своем транспорте закупает продукцию по мере необходимости.
Стимулирование сбыта.
Стимулирование сбыта – использование разнообразных стимулирующих средств, способствующих совершению покупки. В ресторане будут использоваться следующие средства:
Стимулирование потребителей – распространение купонов для покупки со скидкой; гарантирование возврата денег при плохом качестве продукции, несоответствующем обслуживании; использование “психологических цен”.
Стимулирование собственного персонала – всевозможные премии.
Проведение различных конференций.
Реклама.
Руководством ресторана будет использоваться информативная реклама, которая предназначена для ознакомления потенциального потребителя с услугами, оказываемыми рестораном. Далее по ходу развития ресторана будет использоваться напоминающая реклама.
Формирование общественного мнения о ресторане и услуге.
В этом направлении будут проводиться следующие мероприятия:
Будут помещаться статьи в газетах о ресторане (его достижениях в общественной и благотворительной деятельности);
Будут распространяться рекламные буклеты и листовки;
Будут проводиться пресс – конференции, презентации.
Таблица 11.
§ 2. Особенности ценообразования на ресторанном рынке факторы, влияющие на ценовую политику ресторана
Ценовая политика – исключительно важный инструмент организации.
Однако его использование сопряжено с риском, при неумелом с ним обращении могут быть получены самые непредсказуемые результаты.
При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных факторов, как:
- выпуск продукции высокого качества;
- постоянный рост стоимости сырья, покупных изделий, энергоносителей;
- индексация заработной платы персонала;
- средний уровень доходов потребителей.
Наиболее оптимальным является вариант применения такой ценовой политики, как "Высокое качество, средняя (доступная цена)". Уровень наценки в среднем составляет 75%. Сумма среднего чека равна 1500 рублей.
Ценовая политика современного заведения общественного питания должна предусматривать использование дисконтных карт (флаеров) для постоянных клиентов со скидкой 3 – 5%.
Методы и подходы к ценообразованию в отрасли общественного питания
1. При анализе способов ценообразования можно предположить, что цена услуги будет определяться исходя из:
1). Себестоимости продукции;
2). Цены конкурентов на аналогичную продукцию;
3). Уникальных достоинств услуги;
4). Цены, определяемой спросом на данную продукцию.
На основе себестоимости будет оцениваться минимально возможная цена продукции, которая соответствует наименьшим издержкам производства.
На основе анализа цен конкурентов будет определяться средний уровень цен на продукцию.
Максимально возможная цена будет устанавливаться для продуктов, отличающихся высоким качеством или уникальными достоинствами.
Цены, определяемые спросом или конъюнктурой рынка данной продукции, могут колебаться во всем диапозоне от минимальных до максимальных цен. Эти цены будут меняться в различные периоды жизненного цикла продукции.
Важным с точки зрения маркетинга является разработка руководством ресторана своей ценовой политики.
Целенаправленная ценовая политика заключается в следующем: надо устанавливать на свои услуги такие цены и так изменять их в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть определенной долей рынка, получить желаемый объем прибыли.
При разработке ценовой политики следует учитывать следующие этапы ценоообразования:
1. Выход на новый рынок.
Чтобы возбудить интерес потребителей к продукции ресторана и постепенно закрепиться на новом рынке, целесообразно будет установить более низкие цены по сравнению с ценами конкурентов. Такая ценовая политика выгодна на первоначальном этапе проникновения на новый рынок. Далее, по мере завоевания определенной доли рынка и формирования устойчивойклиентуры, цены на продукцию постепенно будут повышаться до уровня цен конкурентов.
2. Внедрение новой услуги.
Выход с новой услугой “Доставка на дом”, совершенно по-новому удовлетворяющей потребности потребителей, обеспечит ресторану в течение некоторого времени монопольное положение на рынке. На этом этапе будет проводиться ценовая политика “снятия сливок”. Она заключается в том, что ресторан будет устанавливать максимально высокую цену, которая обеспечивает норму прибыли, во много раз превышающую среднюю. Однако проведение этой политики будет ограниченно во времени, так как конкуренты “не дремлют”, они постараются начать оказывать данный вид услуги. Возникает небоходимость в определенный момент начать снижение цен, чтобы завоевать новые сегменты рынка и подавить активность конкурентов на старых сегментах.
3. Защита позиции.
Ресторан в условиях конкуренции будет стремиться сохранить ту долю рынка, которой он владеет. К основным факторам, учитываемым при конкуренции, относятся: цена, качественные показатели продукции, время обслуживания, условия платежа, реклама, работа с общественностью и другие мероприятия системы стимулирования сбыта. Рестораном может быть использована открытая ценовая “война”, которая заключается в том, что ресторан может резко снизить цену на продукцию. Тогда в ответ другие рестораны должны будут также снизить свои цены, при этом наиболее слабым конкурентам прийдется уйти с рынка.
4. Последовательный проход по