Xreferat.com » Рефераты по маркетингу » Разработка проекта мероприятий по внедрению автоматизированных систем управления бизнесом в ресторане "Эль Ранчо"

Разработка проекта мероприятий по внедрению автоматизированных систем управления бизнесом в ресторане "Эль Ранчо"

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему: «Разработка проекта мероприятий по внедрению автоматизированных систем управления бизнесом в ресторан «Эль Ранчо»


Введение


Экономические перемены в России обусловлены возрождением отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России.

Налицо положительные изменения, расширилось число ресторанов и других предприятий общественного питания. В лучшую сторону изменился их внешний облик. Совершенно иными стали торговые залы для обслуживания гостей. На смену прежним столовым и кафе, особенно в крупных городах, пришли элитарные рестораны в которых важную роль в развитии являются автоматизированные системы управления которые позволяют улучшить и обеспечить работу предприятия. Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворительному платежеспособному спросу населения. Его величество потребитель стал центральной фигурой, вокруг которой начал разворачиваться ресторанный бизнес.

Жизнь убедительно доказала, что «делать деньги» на благодатной ниве ресторанного бизнеса могут только люди с творческой жилкой и широким кругозором, хорошо разбирающиеся в рыночной экономике, знающие ресторанно-торговую практику и не боящиеся принимать ответственные решения.

Сегодня успех ресторатора зависит не только от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен, но и успех ресторана во многом зависит от автоматизированных систем управления, т. к. такая система позволяет усовершенствовать работу предприятия во всех аспектах его деятельности. В будущем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы, но с хорошей автоматизированных систем управления.

Ресторанный бизнес всегда считался очень прибыльным и одновременно закрытым для людей со стороны. Создать и «раскрутить» новое заведение, не зная специфики этого деликатного дела, очень трудно, так как технология открытия ресторана с «нуля» скрывает много «подводных камней». Тем более интересен опыт людей, не побоявшихся вложить деньги в неизвестный для себя бизнес.

В данной работе рассматривается ресторан «Эль Ранчо» - это предприятие по организации питания и отдыха гостей. В данном ресторане очень плохо развита автоматизация работы отдельных подразделений.

Целью работы является разработка мероприятий по внедрению автоматизированных систем управления бизнесом в ресторан «Эль Ранчо» г. Волгограда.

Задачами дипломной работы являются:

анализ потребительского рынка ресторанных услуг;

анализ конкурентной среды;

анализ автоматизированных систем управления;

анализ финансово-экономической деятельности предприятия.

разработка проекта мероприятий по внедрению автоматизированных систем управления;

Структура данной работы состоит из введения, аналитического раздела, проектно – организационного раздела, экономического раздела, заключения, списка литературы, приложения.


1. Аналитический раздел


1.1 Характеристика предприятия


Ресторан «Эль Ранчо» I класса находится на одной из центральных улиц города Волгограда в Тракторозаводском районе по адресу проспект Ленина 213. Предприятие предлагает широкий ассортимент блюд, включая фирменные. Характеризуется высоким уровнем обслуживания и организацией отдыха. Предприятие имеет один торговый зал на 64 посадочных мест.

В ресторане обслуживание осуществляется официантами, барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду. Во время своей работы официанты используют индивидуальный и бригадный методы обслуживания. Методы обслуживания – английский и европейский. Интерьер, дизайн выдержанны в стиле Кантри. – деревенский стиль.

Его отличает грубоватая добротность натуральных материалов: глины, дерева, изделий из лозы.

Внутренняя отделка стен твердыми породами дерева (дубом, буком), деревянные или плетеные столы, стулья, простая керамика, натуральные ткани (лен, ситец), перегородки отражают идею создания предприятий общественного питания в народных традициях. Особый колорит присущ как американскому, так и русскому, английскому, скандинавскому, швейцарскому стилям кантри.

Музыка является важной составляющей атмосферы ресторана. Организация музыкальных программ отражает концепцию ресторана.

Ресторан работает на полуфабрикатах высокой степени готовности и частично на сырье.

Поставками товаров занимаются менеджеры по снабжению. Организован централизованный завоз со складов Москвы, Волгограда, сельскохозяйственных рынков.

Меню ресторана имеет эмблему предприятия и отпечатано машинописным способом на русском, английском и мексиканском языках. Ассортимент продукции состоит из оригинальных блюд, а также широкого выбора фруктов, алкогольной продукции, фруктовых и минеральных вод. В ресторане все горячие блюда готовятся на виду у гостей.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха.

В ресторане имеются два вида стоек:

Барная стойка, за которыми бармены отпускают только напитки, а посетители могут удобно расположиться со стаканом какого-либо смешанного напитка. Эти стойки отделывают дорогими материалами, обязательно оснащают отбойниками (подставками) для ног, барными стульями;

Стойка гриль - эта стойка содержат всё необходимое для организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции на гриле.

Барная стойка – это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки обеспечивает удобство работы бармена и комфорт посетителей бара.

Ресторан имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления.

Услуги, предоставляемые в ресторане «Эль Ранчо», обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиям ГОСТ Р 50674 «Услуги общественного питания. общие требования»

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: менеджер, администратор зала, официант, бармен.


1.2 Анализ потребительского рынка


На потребительском рынке города Волгограда ведётся жёсткая конкурентная борьба за потребителей. Предприятия вынуждены анализировать свои действия, предпринимать новые шаги, постоянно совершенствоваться. Каждое предприятие стремится занять свою нишу на потребительском рынке, для этого необходимо произвести анализ.

Сегментацию потребительского рынка ресторанных услуг можно провести по нескольким признакам: возрасту, уровню доходов клиентов, причинам посещения ресторана.

Проведя исследования посетителей по возрасту, полученные данные отразим в диаграмме на рисунке 3.


Разработка проекта мероприятий по внедрению автоматизированных систем управления бизнесом в ресторане "Эль Ранчо"

Разработка проекта мероприятий по внедрению автоматизированных систем управления бизнесом в ресторане "Эль Ранчо"Разработка проекта мероприятий по внедрению автоматизированных систем управления бизнесом в ресторане "Эль Ранчо"15 – 19 лет 21 – 25 лет

Разработка проекта мероприятий по внедрению автоматизированных систем управления бизнесом в ресторане "Эль Ранчо"Разработка проекта мероприятий по внедрению автоматизированных систем управления бизнесом в ресторане "Эль Ранчо"40 – 55 лет 26 – 40 лет

Рис. 3. Сегменты потребителей по возрасту


Проведя анализ, мы выяснили, что основными посетителями ресторана являются люди среднего возраста 26–40 лет (35%), молодые люди в возрасте 21–25 (21%) и 40–55 лет (37%), которые в свою очередь могут приходить со своими детьми в возрасте 15–19 лет (7%).

Так же была проведена сегментация поводов посещения ресторана. Значимой причиной посещения ресторана является заинтересованность гостей к мексиканской кухне и основную часть клиентов составляют гости не старше 55 лет, которые приходят не только вкусно поесть, но и провести деловую встречу, интерес к кухне, шоу программа.

Проведя исследования посетителей по причинам посещения ресторана, полученные данные отразим в диаграмме на рисунке 4.


Разработка проекта мероприятий по внедрению автоматизированных систем управления бизнесом в ресторане "Эль Ранчо"

Разработка проекта мероприятий по внедрению автоматизированных систем управления бизнесом в ресторане "Эль Ранчо"Разработка проекта мероприятий по внедрению автоматизированных систем управления бизнесом в ресторане "Эль Ранчо"Разработка проекта мероприятий по внедрению автоматизированных систем управления бизнесом в ресторане "Эль Ранчо"шоу программа интерес к кухне

деловая встреча

Рис. 4. Поводы посещения ресторана


Проведя анализ, мы видим, основными причинами посещения ресторана является интерес к кухне (66%), затем идут деловые встречи (24%), шоу программа (20%).


1.3 Анализ конкурентной среды


Конкуренция – это соперничество между фирмами, предприятиями, территориями, заинтересованными в достижении одной и той же цели.

Предмет конкуренции – товар или услуга, посредством которых соперники стремятся завоевать потребителя и его деньги.

Проблема качества и конкурентоспособности товаров и услуг носит универсальный характер. От того насколько успешно она решается, зависит многое в экономической жизни предприятия. Для ресторанного бизнеса характерна высокая степень конкуренции. Степень развития рынка, сложность работы на нём во многом диктуется особенностями конкурентной среды предприятий питания. Кроме того, через взаимоотношения между конкурентами наиболее чётко проявляются изменения, происходящие на рынке, так как соперничество является основным двигателем рыночных отношений.

Расположенный на тракторном районе города ресторан «Эль Ранчо» имеет множество конкурентов, которые стремятся привлечь жителей и гостей нашего города именно к ним.

Для выбора из множества баров, ресторанов и других различных предприятий общественного питания, следует остановиться на таких факторах как: непосредственно месторасположение, размер помещения, качество обслуживания, объём предоставляемых услуг. Следуя этим факторам, на рынке общественного питания вместе с рестораном «Эль Ранчо» конкурируют:

кафе – латино «Лабамба»

ресторан «Стейк хаус»

Отличительной особенностью ресторана «Эль Ранчо» является то, что это предприятие является единственным в городе концептуальным рестораном, представляющее на рынке блюда мексиканской кухни. Помимо этого оно предоставляет большой ассортимент дополнительных услуг, такие как организация шоу – программ, проведение детских дней, доставка кулинарной продукции на дом.

В таблице 1 рассмотрены основные конкурентоспособные показатели полученные на основании бальной оценки основных характеристик конкурентов ресторана «Эль Ранчо» (от 1 до 10 баллов).


Таблица №1. Оценка предприятий общественного питания


Показатели

Ресторан «Эль Ранчо» Ресторан «Стейк хаус» Кафе – латино «Лабамба»
Имидж предприятия 8 7 8
Качество продукции 9 8 8
Разнообразие услуг 7 6 7

Программное обеспечение

R – Keeper


____


7


8

Уровень рекламной деятельности 7 7 9
Месторасположение 8 7 9
Среднее значение по показателям 6,9 7,0 8,1

Как видно из таблицы, явным конкурентом ресторана является кафе – латино «Лабамба». За счет высокого качества продукции, разнообразием предоставляемых услуг, более удачным местом расположения и автоматизированной системой управления R – Keeper.

Для того чтобы сохранить позицию на рынке, преимущественные конкурентные показатели, приумножить количество постоянных клиентов, а также сохранить положительную динамику финансово – хозяйственной – деятельности предприятия необходимо уделять постоянное внимание развитию и внедрению автоматизированных систем управления, что необходимо отразить в проекте мероприятий.


1.4 Анализ автоматизированных систем управления


Автоматизированная система управления Астор построена на платформе «1С: Предприятие 8.0», соответствуют требованиям стандарта автоматизации розничных предприятий. RAS (Retail Automation Standard), относятся к классу ERP-систем и позволяют автоматизировать торговые сети произвольной величины и сложности. Они имеют модульную структуру и включают функциональные блоки. Представленная система позволяет автоматизировать управление ассортиментом, ценообразованием, оперативный и складской учет, управление движением денежных средств, взаиморасчетами и производством, маркетингом и продажами, а также вести бухгалтерский и налоговый учет и проводить анализ хранимых в системе данных. В системах также предусмотрены возможности интеграции с торговым оборудованием популярных марок.

Автоматизированная система управления ресурсами предприятия «ЭКСПЕРТ» предназначена для проведения комплексной автоматизации деятельности предприятия. АС «ЭКСПЕРТ» представляет собой единую информационную систему, охватывающую все основные процессы на предприятии, начиная с планирования его деятельности и заканчивая анализом деятельности предприятия и получением результирующей отчетности. Функциональные возможности системы обеспечивают ее использование на предприятиях различных форм собственности и видов деятельности. Основными задачами системы являются:

организация планирования деятельности предприятия;

организация оперативного и статистического учета деятельности предприятия;

автоматизация ручных операций и уменьшение бумажного документооборота;

ускорение процесса подготовки и выполнения заказов;

унификация процесса ввода и обмена информацией между подразделениями предприятия;

повышение качества оформляемых документов;

минимизация непроизводственных затрат;

повышение персональной ответственности сотрудников;

обеспечения надежности и защищенности информации за счет использования современных электронных технологий и программных средств.

R-Keeper – это мощный инструмент для автоматизации деятельности ресторана, позволяющий управлять залом ресторана, вести складской учет и учет рабочего времени, отличный помощник для владельцев и менеджмента. Система подходит для маленьких и больших ресторанов, предприятий быстрого питания, а также позволяет эффективно управлять сетями ресторанов.

Технологии R-Keeper позволяют получить отличные результаты в борьбе за скорость обслуживания посетителей ресторанов – для этого используются новейшие аппаратные комплексы торгового оборудования (touch-screen станции, портативные терминалы с рукописным вводом, локальный пейджинг и.т.д.).

Информация из отчетов в системе R-Keeper позволяет снизить себестоимость производства за счет эффективного управления товаропотоками и оптимального использования человеческих ресурсов.

R-Keeper является многофункциональной системой, включающей в себя целый комплекс программных продуктов, из компонентов которого как из кубиков можно построить систему, удовлетворяющую потребностям конкретного ресторана.

В данный момент система R-Keeper используется в более чем 3000 предприятий общественного питания – ресторанах, кафе, фаст-фудах, барах.

Сотрудники этих предприятий уже не могут представить без нее свое рабочее место, ведь данная система существенным образом облегчила выполнение повседневных обязанностей, а также саму систему управления рестораном.

Для тех же, кто еще не начал использовать систему R-Keeper, заметим, что она позволяет решить множество проблем, возникающих в сфере общественного питания.

1.5 Анализ финансово-экономической деятельности предприятия


В данном разделе проводится анализ финансово – хозяйственной деятельности предприятия по данным бухгалтерской отчётности.

Цель анализа – обобщенная оценка результатов хозяйственной деятельности и финансового состояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде.

Анализ объема и структуры деятельности предприятия: товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.

Рассмотрим основные финансово – экономические показатели деятельности предприятия за период с июня 2005 года по январь 2006 года, которые приводятся в таблице 2.


Таблица 2. Показатели деятельности предприятия

Показатели

III Квартал

2005 года

IV Квартал

2005 года

I Квартал

2006 года


июль август сентябрь октябрь ноябрь декабрь январь Февраль март
Валовой товарооборот 1695,6 1635,6 1585,6 1385,6 1335,6 1275,6 1235,9 1175,3 1124,8
Себестоимость продукции

827,8


800,8


782,8


662,8


657,8


617,8


607,9


567,6


502,4

Прибыль 783,02 716,02 713,5 603,5 601,02 555,02 546,2 508,8 506,2
Чистая прибыль 579,9 559,4 542,3 473,9 456,8 436,3 422,8 401,9 384,8

Рентабельность продукции

Рентабельность деятельности

41


27

36


25

32


22

29


19

25


17

21


15

19


13

17


11

15


9

На протяжении шести месяцев функционирования предприятия наблюдается тенденция к снижению основных финансово-экономических показателей. Рентабельность является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия. При её увеличении возрастает интерес к данному предприятию, растёт цена акции. Наиболее распространённым является показатель рентабельности деятельности.


1.6 Выводы по проведённому анализу


В аналитическом разделе был проведён подробный анализ деятельности ресторана «Эль Ранчо». Предприятие функционирует плохо: наблюдается снижение финансово – экономических показателей, для сохранения позиций на рынке, преимущественных конкурентных показателей, приумножении количества постоянных клиентов необходимо проводить целенаправленную постоянную работу по всем аспектам деятельности предприятия. Основными посетителями ресторана являются люди среднего возраста.

Ресторан «Эль Ранчо» предлагает своим гостям преимущественно услуги питания, отличительными особенностями которого является мексиканская кухня.

Проведенный сравнительный анализ конкурентоспособности предприятия свидетельствует, что, ресторан «Эль Ранчо» занимает последнее место по конкурентоспособности и существует так же ёще ряд отрицательных моментов Наиболее слабыми звеньями деятельности предприятия является автоматизированная система управление. Необходимо проводить кадровую политику, направленную на подготовку и обучение персонала программному обеспечению R – Keeper. Рекламная деятельность предприятия, внутренний маркетинг, изучение и формирование каналов сбыта продукции и услуг ресторана через интернет, создание собственного сайта, изучение и формирование каналов сбыта продукции и услуг ресторана. Налаживание связей с общественностью является залогом дальнейшей деятельности предприятия.


2. Проектно-организационный раздел


2.1 Разработка проекта мероприятий по внедрении автоматизированных систем управления


На основании выводов аналитического раздела разработан проект мероприятий по внедрению автоматизированных систем управления предприятия.

Первый проект мероприятия включает закупку и установку автоматизированной системы управления.

Закупка и установка новейшей оргтехники и программным обеспечением R – Keeper на предприятие от прямого поставщика «Пионер», т. к. этот поставщик на рынке занимает практически первое место по установки и продаже автоматизированных систем управления.

Второй проект мероприятия направлен на обучение персонала новой компьютерной системой R – Keeper.

Разработку мероприятий, направленных на обучение персонала будет проводиться прямо в ресторане. Эта работа возлагается на специалиста из компании «Пионер», которые обязуются не только в доставке, установке оргтехники и программного обеспечения, но и обучение персонала. После обучения будет проводиться аттестация сотрудников.

Третий проект мероприятий направлен на создание собственного интернет сайта.

Четвёртый проект мероприятий направлен на улучшение качества сервиса в ресторане «Эль Ранчо» с помощью автоматизированной системы управления.

Пятый проект мероприятий, связанные с активизацией техники безопасности и охраны труда предприятия с помощью автоматизированных систем управления.

Для более успешной работы предприятия необходимо провести ряд мероприятий, связанных техникой безопасности и охраны труда, так как, несмотря на достаточно успешную работу заведения, всегда приходится думать о расширении и более серьезной техники безопасности и охраны труда предприятия.

Разработанный проект мероприятий представлен в таблице 3.


Таблица №3. Мероприятия по внедрению автоматизированных систем управления ресторана «Эль Ранчо»

Наименование мероприятий Срок исполнения
1. Приобретение и установка многофункциональной системы R – Keeper 3 неделя
2. Обучение и переподготовка кадров 2 недели
3. Создание интернет сайта 1 недели
4. Активизация техники безопасности и охраны труда предприятия с помощью автоматизированных систем управления

3 недели

5 Организация и проведение рекламной компании в интернете 1 неделя
6 Улучшение качества сервиса с помощью автоматизированной системы управления. постоянно
7 Разработка и внедрение приемов мерчендайзинга постоянно

2.2 Структура управления ресторана «Эль ранчо»


Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Совокупность управленческих звеньев в организационной структуре управления располагается в строгой соподчиненности и обеспечивает взаимосвязь между управляющей и управляемой системой.

К звеньям управления относятся структурные подразделения, а так же отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления, либо их часть.

Организационная структура управления на данном предприятии складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем организации. Создание такой структуры направленно, прежде всего на распределение между отдельными подразделениями организации прав и ответственности.

Руководителем высшего звена в предприятии общественного питания является владелец (ресторатор), который имеет непосредственный контроль над руководителям высшего звена управляющим, который в свою очередь контролирует организацию производства и обслуживания на предприятии. В его обязанности входит управление всей деятельности заведения, непосредственный контроль над руководителями среднего звена, например по производству, бухгалтерскому учёту, маркетингу, проведение собраний с персоналом, работа по продвижению заведения на более высший уровень. А так же должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия.

Главный бухгалтер, в его обязанности входит – ведение бухгалтерской отчетности, сведение годового баланса.

Менеджер зала, занимается приёмкой товара со склада, разрешением конфликтных ситуаций в зале заведения, осуществляет контроль над официантами, кассирами, техническим персоналом.

Менеджер зала организует труд официантов, формирует из них бригады; составляет графики выхода официантов, других работников зала на работу.

Метрдотель имеет право отстранить от работы официантов и барменов в случае нарушения им должностных обязанностей, и требовать от руководства обеспечения всем необходимым для успешной работа торгового зала.

Менеджер по персоналу занимается приемом на работу новых сотрудников и ведет кадровую отчётность.

В свою очередь, руководитель высшего звена (управляющий) имеет прямой контроль над соответствующими руководителями среднего уровня, а те – непосредственно над определенным числом исполнителей.

В учёт и планирование рабочего времени входит составление графиков (расписаний) работы сотрудников и категорий с учётом заданных ограничений, минимизация времени сверхурочных работ. Автоматический расчёт времени перерывов, составление графиков потребности в персонале по должностям (категориям) на основе данных POS, регистрация сотрудников через любую рабочую станцию или специальное устройство с учётом заданных ограничений, возможность отправления сообщений регистрирующемуся сотруднику, всё это осуществляет данная программа.


2.4 Назначение и принципы составления меню, карты вин, технологической документации


Меню – это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов.

Меню является визитной карточкой ресторана и средством рекламы.

При составлении меню руководствуются ГОСТР 5076–95 «Общественное питание», технико-технологическими картами (ТТК). (См. приложение 1).

Меню ресторана разнообразно по видам сырья и способам кулинарной обработки. Блюда, включенные в меню имеются в наличии в течении всего времени работы зала.

В меню мексиканского ресторана «Эль Ранчо» использованы блюда национальной кухни страны. В состав блюд входят продукты, свойственные этой стране (кактусы, авокадо, кукуруза, помидоры, картофель, рис, фасоль, манго, баранина, телятина, свинина, цыпленок, индейка).

Меню ресторана «Эль Ранчо» представлено в таблице 4


Таблица №4. Меню

Наименование блюда Выход (г) Цена (руб.)
Салаты

Эль Ранчо

фирменный салат из жаренной телятины с авокадо, помидорами, кукурузой и мексиканскими чипсами начос

400 200

Напалитос

салат из кактусов с креветками

450 250

Индейцев майя

экзотический салат с авокадо, креветками и филе цыпленка

400 25
Горячие закуски

Ребрышки поросенка барбекю

ребрышки барбекю с гарниром - гриль и соусом

390 200

Колбаски Чоризо

фирменные колбаски Чоризо под соусом со свежими овощами

300 190

Кальмары Фритос

кольца кальмара в пивном кляре с соусом «Тар-Тар»

220 250
Супы
Суп из бобов с копченостями 300 85
Крем-суп из шампиньонов 300 100
Крабовый крем-суп 300 150
Горячие блюда на углях

Рождественская индейка

индейка под соусом карри и гарниром гриль

690 250

Сальмон аль Гарбон

стейк из семги с гарниром гриль

530 320

Асадо де Рес

стейк из нежной телятины с овощами гриль

540 295
Гарниры
Картофель запеченный с сыром 150 60
Овощи-гриль 200 90
Рис. с овощами 200 35
Десерты

Чизкейк

нежный торт на основе сыра «Филадельфия» с клубничным соусом

130 160

Шоколадная сеньорита

торт на основе темного и белого шоколада с кофейно-сливочным соусом

130 140
Кокосовый флан 120 120
Горячие напитки

Матэ

парагвайский зеленый чайный напиток

100 50
Чай «Моргентау» 200 100
Кофе «Капучино» 150 50

Автоматизированная система управления позволяет создавать гостевое меню. Это целесообразно использовать в ресторане, так как часто обновляется меню. Предусмотрены широкие возможности для оформления меню (наличие большого набора тематически подобранных образов). Допускается возможность изготовления двуязычных меню, потому что в баре обслуживается очень много посетителей – иностранцев

Карта вин

Карта вин – перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки.

Карта вин ресторана «Эль Ранчо» представлена в таблице 5.


Таблица №5. Карта вин

Наименование Объем (л) Цена (руб.)
Аперитивы
Вермут
Мартини Бьянко 16% 0,050 75,00
Мартини Россо 16% 0,050 75,00
Мартини Экстра Драй 18% 0,050 75,00
Биттеры
Кампари Биттер 25% 0,050 80,00
Бехеровка 38% 0,050 80,00
Анисовые настойки
Absenta «Xsenta» 70% 0.050 120.00
Шампанское
Моёт & chandon brut imperial 12% 0,750 3200,00
Вина
Французские вина
Ж.П. Шене Шардоне 0,750 750,00
Кот-Дю-Рон 0,750 700,00
Медок 0,750 1100,00
Шаврон блан муале 0,750 450,00
Испанские вина
Санта Рита 0,750 600,00
Гандия Темпранилло 0,750 600,00
Немейкте вина
Молоко Любимой Женщины 0,750 450,00
Ром
Бакарди белый 40% 0,050 100,00
Бакарди темный 40% 0,050 100,00
Кашаса
Юпиока 39% 0,050 90,00
Текила
Камино 38% 0,050 155,00
Ольмека 38% 0,050 170,00
Сауза 40% 0,050 170,00
Пиво
Корона Экстра 4,6% 0,330 85,00
Клаустхайлер 0% 0,330 70,00

2.5 Организация производства предприятия


Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Цехи ресторана подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организованы технологические линии, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Производственные помещения располагаются на втором этаже, и ориентированы на север и северо-запад.

Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.

В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах в пределах 20–22 °С, в горячем цехе 23–25 °С. Относительная влажность воздуха в цехах 60–70%.

Для создания оптимального микроклимата используются также автоматические кондиционированные установки.

В мясо-рыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделены отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления мясных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов установлен производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской располагают настольные электронные весы.

На участке обработки рыбы размещены ванна для дефростации мороженой рыбы, столы производственные для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии центральное место, расположен на одном этаже с торговым залом.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, торговым залом, моечной кухонной посуды.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда, молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В ресторане для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом. Холодные блюда в заведении изготовляются непосредственно по заказу потребителей.

В холодном цехе используются средства малой механизации: миксер, слайсер, блендер, соковыжималку.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавлены холодильные шкафы, производственные столы.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массой порций используют электронные весы.

В таблице 5 представлен перечень оборудования с расстановкой по цехам

Таблица 5. Спецификация оборудования

Наименование оборудования

Тип, марка

оборудования

Кол-

во

Габаритные размеры, мм



Длина Ширина Высота
Холодный цех

Охлаждаемый стол с рабочей поверхностью

Стол для нарезки овощей

Холодильные шкафы

Морозильная камера

Блендер

Миксер

Слайсер

Соковыжималка для твердых овощей

Стол производственный

Весы

Ванны двухсекционные для овощей

Раковина для мытья рук

MRG 150


Caravell 375


Caravell 211

FR 2002

AR 5

ES 220

FR 2002


CP-3

RDDK 1046

SW

ВС М-2/600


Р-1

1


1


4

2

1

1

1


1

3

2

3


1

1350


750


595

750

150

415

265


150

1500

1400

260


1350

700


695


647

695

150

280

415


150

600

400

287


700

850


870


1855

870

450

475

342


450

870

600

137


870

Горячий цех с мучным отделением

Четырехтеновая плита с жар шкафом

Фритюрница на две ванны

Микроволновая печь

Холодильный шкаф

Растоечный шкаф

Конвекционный шкаф (4 листа)

Столы производственные

Весы

Вытяжной зонт


Раковина для мытья рук


Professional4-c1


FR 4


М9500В Combi


Caravell 375

FEV 56


PSX 5

TCP 146KD

SW

OS 1010

Р-1


1


1


1


1


1

1

1

4

2

1


800


210


550


595


976

595

280

1400

260



800


370


482


647


910

550

570

600

287



900


250


355


1855


750

590

590

850

137


Мясорыбный цех

Морозильный ларь

Столы производственные

Весы

Напольные весы

Стол-колода для мяса

Ванна двухсекционная

Caravell 211

SO-1650F

СР-3/1500

SW

ДВ-Н

GICO

ВСМ-2/600

2

1

2

2

1

1

1

750

490

1500

260

420


1350

695

410

600

287

635


700

870

850

870

137

765


870

Раздача
Стол для раздачи тепловой ТСР 146 КД 1 1400 600 85
Моечная кухонной посуды с участком для обработки яиц

Стеллаж

Стол производственный

Стол для сбора отказов

Двухсекционная ванна

Двухсекционная ванна для обработки яиц

Раковина для мытья рук

СТК-1500/400

СР-3/1200

СРО 3/600

ВСМ 2/600


ВСМ 2/600

Р-1

3

1

1

1


2

1

1500

1200

600

1350


1350

400

600

600

700


700

1600

870

870

870


870


Плиты электрические предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях варки, жаренья, тушения и пассирования на ПОП.

рабочая поверхность стола изготовлена из нержавеющей стали остальные элементы – из черного металла с покрытием;

комфорки прямоугольной формы;

под рабочей поверхностью стола плиты расположен металлический поддон, обеспечивающий простоту и удобство обслуживания плиты;

регулировка температуры от 50С до 400С (3 положения регулятора);

ножки регулятора по высоте;

мощность 220/380 В;

Фритюрницы предназначены для обжаривания любых продуктов питания. Перед погружением в горячую фритюрный жир, продукты закладываются в решётчатую корзину из нержавеющей стали, которая закреплена на аппарате. После обжарки корзина вынимается из ванны, и готовые продукты выгружаются в гастроемкость.

Печи микроволновые профессиональные, предназначены для приготовления и подогрева мясных, рыбных и овощных блюд, предусмотрена функция «разморозки». Учитывая то, что печи эксплуатированы на профессиональной кухне, их корпус изготовлен из нержавеющей стали.

Мясорубка предназначена для измельчения мяса и рыбы на фарш; повторного измельчения котлетной массы; набивки колбас.

Слайсер – используется на ПОП и торговли для нарезки гастрономическими ломтиками различной толщины. Нарезают продукт вращающемся дисковым ножом, подача продукта осуществляется с помощью возвратно поступательного движения. Все модели слайсеров выполнены из, нержавеющей стали и имеют регулировку толщины нарезки в пределах от 0 до 15 мм.

Блендер – предназначен для взбивания соусов, фруктов, молочных и алкогольных коктейлей со льдом. Конструктивно блендер состоит из двух элементов основания, где располагается электропривод, и верхней части представляющей собой стакан из пищевого пластика, стекла или пищевой нержавеющей стали. На стенках стакана имеются деления. В нижней части стакана находятся ножи из нержавеющей стали.

Миксеры предназначены для взбивания и перемешивания теста различной консистенции. В передней части миксера имеется гнездо для дополнительных приспособлений, которые превращают его в универсальный кухонный комбайн. Принцип работы планетарного миксера позволяет добиваться наилучших результатов. Во время работы миксера венчик движется по внутреннему объему дежи и в то же

Похожие рефераты: