Xreferat.com » Рефераты по маркетингу » Организация производства предприятия общественного питания

Организация производства предприятия общественного питания

Содержание


Введение

1 Характеристика проектируемого предприятия

2 Технологическая часть

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

2.3 Разработка плана меню

2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии

2.5 Расчет рабочей силы для цеха

2.6 Разработка графика выхода на работу

2.7 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование

2.8 Расчёт и подбор немеханического инвентаря

2.9 Расчет полезной и общей площади цеха

Заключение

Список литературы:

Приложения

Введение


Общественное питание – это отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет рыночной сферой деятельности.

Чтобы достичь своих целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технологические, административные факторы, которые влияют на количество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается принципах интенсификации производства, т.е. достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных ресурсов.

Деятельность общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно–гигиенических требований к организации производственных ресурсов.

На предприятиях общественного питания со временем происходит внедрение новых современных технологий, которые способствуют повышению качества кулинарной продукции. Очень важно в первую очередь определить профиль предприятия, что позволить иметь стабильный круг клиентов.

Торговля и общественное питание занимает в экономике страны особое место в структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли общественного питания приходится на 22%, удельный вес промышленности составляет 32%. Численность работников составляет порядка пяти миллионов человек, в основном это частные предприятия.

Формирование в регионах разветвлённой сети общественного питания представляет массовое питание. Наибольшей перспективной моделью организации массового питания может стать автономное функционирование ресторанов, баров, кафе. При этом технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельного объединения могут существенно различать, подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы.

Сегодняшний успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. Каждый ресторатор, создавая своё дело имеет свои идеи, технологии, которые помогают ему решить ключевые проблемы открытия нового предприятия.

Прежде всего, надо определить место нахождения будущего предприятия. Именно место определит, каким ему быть.

Для выбора ценовой политики необходимо провести демографический анализ района, в котором будет располагаться предприятие, выяснить возраст, род занятий, средний уровень доходов потенциальных потребителей. Ресторатору следует изучить транспортные потоки, что позволит осуществить более удобный подъезд к заведению. Также стоит продумать название, которое должно быть ярким и звучным, тогда оно быстрее запомниться гостям. В названии желательно отразить любые его особенности: национальную экзотическую кухню, особенности приготовления блюд.

1 Характеристика проектируемого предприятия


Кафе детское “РАДУГА” на 30 посадочных мест. Предназначено для обслуживания потребителей с детьми, имеет удобную обстановку, располагающую к отдыху.

Кафе “РАДУГА” размещено в жилом микрорайоне, возле парка отдыха населения, на набережной реки. Войдя в детское кафе посетитель попадает в небольшое помещение – вестибюль, в котором находится гардероб и туалетные комнаты, оборудованные зеркалами, небольшим фонтаном, а также креслами и журнальными столиками. Для развлечения детей установлены игровые автоматы.

Раздевшись, вымыв руки, причесав ребёнка, поправив причёску себе, посетитель направляется в зал для приёма пищи, где тихо звучит детская весёлая музыка. Настенные бра и яркие цветные огоньки создают уют и хорошее настроение.

В зале установлены трёх – и четырёх местные столики квадратной формы, покрытые скатертью. Для украшения стола используют цветы. Летом – живые свежесрезанные, а зимой – искусственные.

Посетитель садится за столик, к нему подходит официант, и помогает в выборе блюд. Посетителей приятно удивляют цены, разнообразие блюд, вежливость и корректность персонала. По совету официанта можно заказать фирменные блюда: салат “КОКТЕЙЛЬ”, десерт “РАДУГА” и горячий шоколад. По желанию официант охарактеризует каждое блюдо.

Итак, съедены все блюда, выпиты все напитки, и направляясь к выходу гость обещает своему ребёнку, что вернётся сюда ещё не один раз.

Кафе “РАДУГА” работает 9.00 до 20.00.

2 Технологическая часть


2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала


Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Организация производства предприятия общественного питания,

где: Nч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

C – средний процент загрузки зала,

Организация производства предприятия общественного питания – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Рассчитаваем количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.


Таблица № 1

№п/п Часы работы предприятия Оборачиваемость одного места Средний % загрузки Количество посетителей
1 9 – 10 2 30 30
2 10 – 11 2 30 30
3 11 – 12 2 30 30
4 12 – 13 2 90 54
5 13 – 14 2 90 54
6 14 – 15 2 80 48
7 15 – 16 2 60 36
8 16 – 17 2 30 18
9 17 – 18 2 40 24
10 18 – 19 2 70 42
11 19 – 20 2 60 36
Итого: 11 часов

402 чел.

На основании данных таблицы строим график загрузки зала.

Организация производства предприятия общественного питания


2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале


Организация производства предприятия общественного питания

где П — количество блюд:

N — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд

Организация производства предприятия общественного питания

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

Организация производства предприятия общественного питания

Организация производства предприятия общественного питания

Организация производства предприятия общественного питания

Организация производства предприятия общественного питания

где П — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Полученные результаты сводим в таблицу 2.


Таблица № 2

№ п/п наименований блюд Количество потребления Коэффициент потребления Количествово блюд
1. Холодные блюда 402 0,5 201
2. Первые блюда 402 0,1 40
3. Вторые блюда 402 0,75 301
4. Сладкие блюда 402 0,25 101
ИТОГО:

643

Определяем количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Количество напитков определяем по формуле:

Организация производства предприятия общественного питания

где N — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления


Таблица № 3

№ п/п наименований блюд

Кол-во
потребления

Коэффициент потребления Кол-во блюд



л/кг/шт в порциях
1. Горячие напитки 402 0,14 56,28 281
2. Холодные напитки 402 0,08 32,16 160
3. Кондитерские изд. 402 0,75 301,5 1507
4.Хлеб и хлебобулочные изделия 402 0,1 40,2 402
ИТОГО:


2350


2.3 Разработка плана меню



ОРГАНИЗАЦИЯ



ДОЛЖНОСТЬ


СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ


_______________________

ПОДПИСЬ


РАСШИФРОВКА


ПЛАН - МЕНЮ

на “ 10 ” мая 2006 г.

Таблица № 4

Выход, гр № по сборнику рецептур

Наименование блюд

Количество блюд Ответственный за приготовление (повар)
1 2 3 4 5
Холодные блюда и закуски
1/100 55 Салат “ВЕСНА” 50 Ильичёва М.В.
1/100 90 Салат “КОКТЕЙЛЬ” 46
1/100 151 Салат из моркови с орехами47 58
1/100 160 Салат грибной с картофелем

Всего

201
Первые блюда
1/250 284 Щи из квашеной капусты 5 Саик Н.Н.
1/250 305 Суп полевой 15
1/250 364 Суп молочный с рисом 10
1/250 408 Суп из свежих помидоров 10
Всего

40
Вторые блюда
1/375 794 Говядина тушёная с черносливом 5 Иличёва М.В.
1/200 432 Картофель в молоке 5
1/200 592 Драчена 10
1/195 657 Шашлык из лосося 10
Всего

30
Сладкие блюда
1/200 1141 Мусс клюквенный 25 Баринова О.П.
1/170 1147 Десерт из сметаны “РАДУГА” 25
1/140 1170 Яблоки фаршированные морковью 20
1/130 1181 Сливы в тесте 30
Всего

100
Горячие напитки
1/200 1208 Чай из душицы 95 Баринова О.П.
1/200 1211 Кофе чёрный 45
1/200 1226 Молоко кипячёное 20
1/200 1225 Горячий шоколад 121
Всего

281
Холодные напитки
1/200 1236 Напиток из лимона и тмина 15 Струкова О.Ф.
1/200 1238 Квас клюквенный 25
1/200 1243 Напиток из кураги 55
1/200 1230 Молочный напиток с клубничным соком 65
Всего

160
Мучные изделия
225/35 1266 Вареники с сыром и сметаной 40 Струкова О.Ф.
195/25/10/30 1265 Вареники с повидлом маслом и сметаной 30
150/15 1271 Блины гурьевские с мёдом 35
1/150 1282 Пончики твороженные 45
Всего

150


Зав. производства


_______________________

ПОДПИСЬ


РАСШИФРОВКА

2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии


Таблица № 5


п/п


Наименование

продуктов

Наименование блюда


№ по сборнику рецептур


Брутто Нетто


1 п. 100 п. 1 п. 100 п.
Салат “ВЕСНА” №55
1 Салат 29,2 292 21 210
2 Редис 21,5 215 20 200
3 Огурец 18,8 188 15 150
4 Лук 18,8 188 15 150
5 Яйца 2,1 21 10 100
6 Сметана 20 200 20 200
Салат “КОКТЕЙЛЬ” №90
1 Сыр 22 220 20 200
2 Ветчина 20,4 204 20 200
3 Огурец свежий 25 250 20 200
4 Яйца 10 100 10 100
5 Майонез 15 150 15 150
6 Сметана 10 100 10 100
7 Перец маринованный 10 100 5 50
8 Зелень петрушки 3 30 2 20
Салат из моркови с орехами №151
1 Морковь 56,3 563 45 450
2 Орехи грецкие 35,8 358 15,5 155
3 Сахар 5,5 55 5,5 55
4 Чеснок 2,6 26 2 20
5 Майонез 33 330 33 330
Салат грибной с картофелем №160
1 Грибы солёные (бочковые) 73,8 738 60,5 605
2 Картофель 35,1 351 25,5 255
3 Лук зелёный 6,3 63 5 50
4 Масло растительное 10 100 10 100


2.5 Расчет рабочей силы для цеха


Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

Организация производства предприятия общественного питания

Организация производства предприятия общественного питания – количество работников;

П – количество блюд, реализуемых за день;

Организация производства предприятия общественного питания- норма времени на изготовление единицы изделии;

Организация производства предприятия общественного питания- продолжительность смены;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

Расчет рабочей силы сведём в таблицу


Таблица № 6

п/п

Наименование блюд Количество блюд Норма времени Количество работников

1

2

3

4

5

Холодные блюда
1 Салат “ВЕСНА” 50 150 0,17
2 Салат “КОКТЕЙЛЬ” 46 200 0,20
3 Салат из моркови с орехами 58 120 0,15
4 Салат грибной с картофелем 47 120 0,12
Первые блюда
5 Щи из квашеной капусты 5 90 0,01
6 Суп полевой 15 160 0,05
7 Суп молочный с рисом 10 30 0,01
8 Суп из свежих помидоров 10 100 0,02
Вторые блюда
9 Говядина тушёная с черносливом 5 60 0,01

1

2

3

4

5

10 Картофель в молоке 5 120 0,01
11 Драчена 10 40 0,01
12 Шашлык из лосося 10 140 0,03
Сладкие блюда
13 Мусс клюквенный 25 70 0,04
14 Десерт из сметаны “РАДУГА” 25 80 0,04
15 Яблоки фаршированные морковью 20 50 0,02
16 Сливы в тесте 30 80 0,05
Горячие напитки
17 Чай из душицы 95 20 0,04
18 Кофе чёрный 45 20 0,02
19 Молоко кипячёное 20 20 0,01
20 Горячий шоколад 121 20 0,05
Холодные напитки
21 Напиток из лимона и тмина 15 20 0,01
22 Квас клюквенный 25 130 0,07
24 Напиток из кураги 55 20 0,02
24 Молочный напиток с клубничным соком

65


30

0,04
Мучные изделия
25 Вареники с сыром и сметаной 40 90 0,08
26 Вареники с повидлом маслом и сметаной

30


90

0,06
27 Блины гурьевские с мёдом 35 140 0,11
28 Пончики твороженные 45 90 0,09
Итого 962
1,57

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

Организация производства предприятия общественного питания

где N2 — общее число работников в цехе;

N1 — расчетное количество работников;

K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

K1 = 1,59

Организация производства предприятия общественного питания


2.6 Разработка графика выхода на работу


При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Организация производства предприятия общественного питания

где Организация производства предприятия общественного питания— эффективный фонд рабочего времени;

К — количество календарных дней;

П — количество праздничных дней;

В — количество выходных дней;

Организация производства предприятия общественного питания — продолжительность рабочей смены (11 часов).


Организация производства предприятия общественного питания


График 1. График выхода на работу «УТВЕРЖДАЮ»

Директор_____________

Дата_________________

«СОГЛАСОВАНО»

Председатель профкома____________

Дата_________________


Таблица 7 График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц


Ф.И.О.


Должность

Дни месяца Э эф


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Ильичёва

повар 5р

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

176

Саик

повар 5р

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

165

Струкова

повар 5р

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

176

Баринова

повар 5р

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

9-20

в

в

9-20

165


2.7 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование


Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

Организация производства предприятия общественного питания,

где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;

Q — масса продукта, кг;

Организация производства предприятия общественного питания — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).

Массу продукта находят по формуле:

Организация производства предприятия общественного питания,

где q — масса одной порции изделия;

П — количество порций.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:


Таблица № 8

п/п

Наименование блюд

Количество

блюд

Масса одной порции, г. Масса продукта, кг.

1

2

3

4

5

Холодные блюда
1 Салат “ВЕСНА” 50 100 5
2 Салат “КОКТЕЙЛЬ” 46 100 4,6
3 Салат из моркови с орехами 58 100 5,8
4 Салат грибной с картофелем 47 100 4,7
Первые блюда
5 Щи из квашеной капусты 5 250 1,25

1

2

3

4

5

6 Суп полевой 15 250 3,75
7 Суп молочный с рисом 10 250 2,5
8 Суп из свежих помидоров 10 250 2,5
Вторые блюда
9 Говядина тушёная с черносливом

5


375

1,875
10 Картофель в молоке 5 200 1
11 Драчена 10 200 2
12 Шашлык из лосося 10 195 1,95
Сладкие блюда
13 Мусс клюквенный 25 200 5
14 Десерт из сметаны “РАДУГА” 25 170 4,25
15 Яблоки фаршированные морковью 20 140 2,8
16 Сливы в тесте 30 130 3,9
Горячие напитки
17 Чай из душицы 95 200 19
18 Кофе чёрный 45 200 9
19 Молоко кипячёное 20 200 4
20 Горячий шоколад 121 200 24,2
Холодные напитки
21 Напиток из лимона и тмина 15 200 3
22 Квас клюквенный 25 200 5
24 Напиток из кураги 55 200 11
24 Молочный напиток с клубничным соком 65 200 13
Мучные изделия
25 Вареники с сыром и сметаной 40 260 10,4
26 Вареники с повидлом маслом и сметаной 30 225 6,75
27 Блины гурьевские с мёдом 35 165 5,775
28 Пончики твороженные 45 150 6,75
Итого 962
170,75

2.8 Расчёт и подбор немеханического инвентаря


Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г.

Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:


Таблица № 9

Наименование инвентаря Единица измерения

Количество мест,

норма оснащения

1

2

3

Бак для пищ. отходов шт. 6
Бак для сбора костей шт. 2
Ведро шт. 3
Весёлка шт. 3
Вилка поварская шт. 2
Держатель ножей шт. 3
Доска разделочная шт. 6
Игла поварская шт. 2
Кастрюля 4 – 6 л шт. 4
Кастрюля 8 – 10 л шт. 8
Котёл 20 – 30 л шт. 3
Котёл 40 – 50 л шт. 2
Ложка разливная шт. 4
Ложка порционная шт. 4
Нож для лимона шт. 2
Сито шт. 2
Противень шт. 4
Сотейник 4 – 6 л шт. 4
Сотейник 8 л шт. 4
Сковорода с ручкой шт. 5
Сковорода без ручки шт. 5
Нож “поварская тройка” шт. 2
Нож для хлеба шт. 1
Форма для желе шт. 20

1

2

3

Черпак шт. 2
Шумовка шт. 2

2.9 Расчет полезной и общей площади цеха


Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:


Таблица № 10

Наименование оборудования Марка, тип Количество Габариты Площадь единицы оборудования Площадь, занимаемая оборудованием



Длина Ширина Высота

1

2

3

4

5

6

7

8

Плита без духового шкафа ES – 47/P 1 800 900 850 0,72 0,72
Жарочная поверхность EZ – 47/PL 1 500 800 980 0,4 0,4
Фритюрница EF – 40/2 1 260 400 230 0,15 0,15
Мармиты EVK – 40/B 1 420 650 860 0,27 0,27
Стол производственный NEP – 40 1 1050 840 860 0,88 0,88
Морозильный шкаф CB – 170 2 1400 720 2100 1,008 2,01
Холодильный шкаф CA – 170 2 710 820 2010 0,58 1,16
Ванна моечная PM – 99 2 1680 840 860 0,84 2,52
Стол производственный BM – 2CM 3 1260 840 860 1,05 3,15
Полка CMБ – 1800 5 840 210 300 0,17 5,29
Раковина для рук CLP – 54 2 290 155 125 0,04 0,08
Моечная столовой и кухонной посуды
Стол производственный СНБ – 900 3 1470 840 860 1,23 3,69
Ванна моечная ВМЦ 3 1680 840 860 1,41 4,23
Посудомоечная машина N – 50 1 1300 750 1650 0,97 0,97
Стеллаж ПП – 1 1 840 210 300 0,17 0,17

1

2

3

4

5

6

7

8

Зона холодильных камер
Камера холодильная КХ – 6 2 89 200 66 0,18 0,36
Стеллаж СТ - 1500 4 1198 630 1750 0,75 3,01
Барное оборудование
Кофемашина SMARTS/2 1 500 665 800 0,33 0,33
Кофемолка MB2000 1 280 430 650 0,26 0,26
Стол холодильный PM – 99 1 1680 840 860 1,41 1,41
Морозильный шкаф M – 90 1 1400 720 2100 1,09 1,09
Соковыжималка CE – 2047 1 180 280 360 0,05 0,05
Блендер ER2055 1 150 150 450 0,02 0,02
Охладитель Y – 90 1 300 300 600 0,09 0,09
Итого 31,71

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Организация производства предприятия общественного питания,

где Sобщ — общая площадь цеха;

Sпол — полезная площадь цеха;

Организация производства предприятия общественного питания — коэффициент использования цеха (холодный цех — 0,4, горячий цех — 0,35).

Организация производства предприятия общественного питания

Заключение


Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела России.

Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев предприятий поставили во главу обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать конкуренция за кошелёк потребителя, готового оплатить предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис.

На смену прежним столовым и кафе пришли бары, элитные рестораны, бильярдные клубы и т.д. В настоящее время в одной только Москве около 3000 ресторанов. Его величество потребитель стал центральной фигурой. Если в прежних условиях высшей квалификацией руководителя предприятия было умение “выбить план любой ценой”, добиться ресурсов и отрапортовать наверх об успехах, то сегодня во главу становится его профессиональные качества, т.е. умение грамотно и эффективно вести коммерческую работу предприятия общественного питания.

Для того, чтобы успешно управлять общественным предприятием питания в далеко не простых российских экономических условиях, управляющий (хозяин) должен не только сочетать в себе личные качества “крепкого хозяйственника”, толкового администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и, как минимум, хорошо разбираться в многочисленных нюансах специфики ресторанного дела.

Проблема хорошего предприятия в одном – дождаться своего посетителя, который обязательно будет возвращаться в заведение. Необходимые условия для этого: безукоризненный ненавязчивый сервис, профессиональный квалифицированный штат работников, отличный менеджмент, грамотно составленное меню и соблюдение технологии приготовления пищи. При правильном сочетании этих составляющих клиент будет Вас благодарить за то, что получил то, что хотел получить – внимание к себе и своему желудку.

В настоящее время в стране всё более развиваются сети магазинов и отделов кулинарии, в том числе при торговых центрах и универсамах, которые предлагают широкий ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий. За последний период значительно увеличилась количество специализированных цехов по производству полуфабрикатов, салатов и т.д.

Подводя итог проведённой работы, хочется отметить самое главное – формы и методы обслуживания диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции.

Список литературы


Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 1990.

Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1989.

Гуккаев В.Б.. Организация общественного питания. Правила работы, учет, налогообложение.- М.: Вершина, 2003 .

Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.

Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: «Экономика, 1987.

Организация производства и обслуживания в общественном питании. Учебник под ред. Беляева М.И. М.: Экономика, 1986.

Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 1990.

ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев. Высшая школа, 1989.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. — М.: «Вика», 1992.

Сборник рецептур блюд диетического питания. — Киев, 1988.

Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.

Приложения


Приложение 1

1 Плита без жарочного шкафа
2 Жарочная поверхность
3 Фритюрница
4 Мармит
5 Печка конвекционная
6 Зонт вытяжной
7 Рабочая поверхность
8 Стол производственный
9 Морозильный шкаф
10 Холодильный шкаф
11 Стол с охлаждаемой поверхностью
12 Льдогенератор
13 Мясорубка
14 Кухонный процессор
15 Блендер
16 Печь СВЧ
17 Ванна моечная
18 Стол производственный
19 Полка из нержавеющей стали
20 Раковина для мытья рук
21 Посудомоечная машина
22 Ванна моечная
23 Стеллаж
24 Полка
25 Водонагреватель
26 Холодильная камера
27 Кофемашина
28 Кофемолка
29 Соковыжималка
30 Охладитель

Приложение 2


Меню


Наименование блюда Выход, г. Цена, руб.

1

2

3

Холодные блюда
Салат “ВЕСНА” 1/100 20-00
Салат “КОКТЕЙЛЬ” 1/100 35-00
Салат из моркови с орехами 1/100 15-00
Салат грибной с картофелем 1/100 23-00
Первые блюда
Щи из квашеной капусты 1/250 15-00
Суп полевой 1/250 15-00
Суп молочный с рисом 1/250 16-00
Суп из свежих помидоров 1/250 16-00
Вторые блюда
Говядина тушёная с черносливом 1/375 55-00
Картофель в молоке 1/200 45-00
Драчена 1/200 35-00
Шашлык из лосося 1/195 65-00
Сладкие блюда
Мусс клюквенный 1/200 20-00
Десерт из сметаны “РАДУГА” 1/170 25-00
Яблоки фаршированные морковью 1/140 20-00
Сливы в тесте 1/130 20-00
Горячие напитки
Чай из душицы 1/200 15-00
Кофе чёрный 1/200 20-00
Молоко кипячёное 1/200 10-00
Горячий шоколад 1/200 20-00

1

2

3

Холодные напитки
Напиток из лимона и тмина 1/200 10-00
Квас клюквенный 1/200 10-00
Напиток из кураги 1/200 12-00
Молочный напиток с клубничным соком 1/200 15-00
Мучные изделия
Вареники с сыром и сметаной 225/35 35-00
Вареники с повидлом маслом и сметаной 195/25/10/30 35-00
Блины гурьевские с мёдом 150/15 30-00
Пончики твороженные 1/150 20-00

Похожие рефераты: