Маркетинговое исследование кафе "Молодежное"

1. Проведение маркетингового исследования

Сегментирование рынка – выделение в пределах рынка четко обозначенных групп потребителей, различающихся по своим потребностям, характеристикам или поведению, для обслуживания которых могут потребоваться определенные товары или маркетинговые комплексы.

Задача сегментирования рынка давно и успешно решается на основе информации, полученной в ходе маркетинговых исследований. Результатом сегментационного исследования является построение специальной типологии потребителей. Заказчиками подобных исследований становятся как поставщики продуктов и услуг, так и рекламные и маркетинговые агентства, разрабатывающие предложения по позиционированию.

Наиболее распространенные причины обращения к сегментационному исследованию рынка:

Изучение рынка и потребителя для внедрения нового продукта/услуги (предварительный анализ рынка);

Проверка перспективности выбранного позиционирования на отдельный сегмент (оценка размера этого сегмента);

Формирование продуктового предложения для разных типов потребителей. Различные предложения для разных типов потребителей;

Поиск наиболее свободного сегмента с точки зрения марочной конкуренции.

В методическом плане при прогнозировании спроса для рассматриваемого сектора экономики могут быть применены следующие подходы:

Традиционный (генетический) — ретроспективный анализ фактического числа заявок на услуги и выявление эвристическим путем основных тенденций, определяющих их будущее количество. Как показал опыт его широкого применения в условиях административно-командной системы, данный подход является неэффективным; особенно он неприемлем в условиях быстрого изменения внешней среды функционирования экономических объектов, характерного для современных российских условий;

классический — прогнозирование спроса с учетом ограниченного числа доминантных факторов (обычно — доходов и цен); представлен научными трудами многих известных экономистов, занимавшихся теоретическими проблемами спроса на рубеже XIX-XX вв. К их числу принадлежат А. Маршалл, В. Парето, Л. Вальрас, Д. Хикс, Г. Кассель и др. Основные вопросы, находившиеся в центре их внимания — анализ поведения потребителя, исследование факторов, влияющих на спрос, в частности, изучение соотношения категорий спроса, предложения, цены и доходов.

Модифицированный — адаптация классического подхода к современному сложному процессу формирования спроса на продукцию сферы услуг. Этот подход (развиваемый далее авторами) базируется на новых концепциях формирования спроса, в соответствии с которыми его эффективное прогнозирование невозможно без учета целого комплекса взаимосвязанных факторов, определяющегося как спецификой отраслевого производства, так и особенностями предоставления и потребления услуг в современных условиях переходного периода.

Данный подход основывается на том, что в современных экономических реалиях многие гипотезы, принятые классической теорией спроса, далеко не всегда точно соблюдаются, а чаще всего тем или иным способом трансформируются.

Это обусловлено тем, что поведение современного потребителя товаров и услуг существенно изменилось. В наибольшей степени отклонение экономических реалий от классического подхода характерно именно для экономики переходного периода и, в частности, для российских условий [ 6, 10 ]. Рассмотрим ситуации, при которых возникают указанные несоответствия.

Ажиотажный спрос, формирующийся в условиях гиперинфляции. Здесь фактор обесценения денег становится преобладающим по сравнению с факторами доходов и цен, поведение потребителя становится в значительной степени «иррациональным», функция полезности трансформируется и не имеет пределов насыщения.

б) Миссия организации описывает место, роль и положение в обществе, ее публичный статус. Время от времени это понятие заменяют таковым выражением, как «девиз организации». Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально важное, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке собственной миссии подчеркивает конкретно социальный характер собственного предназначения для общества.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели разделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Цель предприятия – получение прибыли.

Цель предприятия – удовлетворение потребности студентов в питании.

Миссия предприятия – обеспечить питание студентов.

Миссия предприятия – создание молодежной атмосферы для питания студентов.

в) Работа над созданием компании питания обязана начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого компании. Для составления концепции нужно выявить контингент гостей заведения, уровень конфигурации потока гостей и, соответственно, формат компании.

Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика.

В остальном разработка концепции ресторана обязана строится на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню (к примеру, дополнительно вводить русскую, европейскую либо остальные кухни), отделять ли группы гостей территориально (сделать на фудкорте VIP-зал либо детский зал), и т.Д.

«Молодежное» - кафе, рассчитанное на 50 посадочных мест.

Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из новых товаров, блюд гарантировано не лишь высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Потребителей обслуживают официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь одного эталона.

В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено особое меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтриговать детей своим заглавием и оформлением, причем цены на блюда не совсем высокие.

г) Состав функциональных групп помещений ресторана, их взаимосвязь.

Помещения ресторана разделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для

переработки товаров, сырья и их приготовления.

- Мясо - рыбный цех предназначен для переработки сырья и производства полуфабрикатов (заготовочный).

- Горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

- Холодный цех - доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

Кондитерский цех - специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха обязана соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать способности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

- моечные кухонной и столовой посуды;

- сервизная;

- помещение заведующего созданием.

3. Помещения для обслуживания потребителей предусмотрены для реализации готовой продукции и организации ее потребления:

- обеденный и банкетный залы.

4. Административно - бытовая группа предназначена для сотворения обычных условий труда (кабинеты директора, зам.Директора, бухгалтерия и т.Д.)

Схема взаимосвязи групп помещений.

Административно - бытовые помещения

Технические помещения

Помещения для приема и хранения Вспомогательные

Охлаждаемые камеры
Неохлаждаемые кладовые	загрузочные	моечные тары

Производственные помещения

заготовочный цех
доготовочный цех	кондитерский цех	моечные кухонной и столовой посуды

Помещения для потребителей

обеденный зал

банкетный зал

д) ассортиментный минимум:

г) Ассортиментный минимум блюд

№ Наименование блюд

1 Холодные закуски 4-6

2 Горячие закуски1-2

3 Супы1-2

4 Вторые гор. Блюда 1-3

5 Сладкие блюда1

6 Горячие напитки2-3

7 Холодные напитки 2-3

8 Мучные конд. Издел

9 Вода фруктовая,4-5, минеральная

10 Сок4-5

11 Алкогольные напитки 8-10

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее действие на фуррор работы большинства компаний питания. Поэтому совсем принципиально привести в меню верный выбор напитков, при этом очень учитывать желания гостей.

Напитки традиционно делятся на две огромные группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь разделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.

Вина:

отечественное белое

отечественное красное

импортное белое

импортное красное

шипучие игристые вина

южные вина

Аперитивы:

белый вермут

красный вермут

горький аперитив

анисовый аперитив и т. Д.

прочные спиртные напитки: водка

ликеры, виски, джин, ром, бренди,

коньяк, кальвадос и т. д.

Пиво: отечественное, импортное.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Напротив, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

е) Способы и формы обслуживания, список услуг.

Кафе «Молодежное» предоставляет потребителям полный рацион питания. В данном ресторане применяется таковой способ обслуживания, как: сервис официантами. Выбор этого способа применяется для сотворения удобства потребителей.

ж) Формы расчета с потребителями.

Совсем непринципиально отлично встретить людей, предложить им профессиональное сервис, но и не меньшее значение имеет завершение приема.

Общераспространенные методы расчета включают наличные средства, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант обязан знать процедуры расчета всеми вышеуказанными методами.

Кафе «Молодежное» практикует наличную форму расчета, в том числе предоплата (для банкетов) и банковскими пластмассовыми картами через пост. терминал.

Подготовка и предъявление счета. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана.

Счет гостям можно подавать за столом, в баре либо у кассы. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он обязан быть постоянно наготове.

Официант обязан быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Общее правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Если счет подается на столик, его кладут перед владельцем застолья с правой стороны. В «Золотом улье» счет подают в специальной папочке. Если посреди гостей нет явного владельца застолья, счет кладут на середину стола.

з) Список документов и нормативно - техническая база кафе «Молодежное».

Свидетельство о регистрации компании;

Лицензия на алкогольную продукцию;

Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния компании;

Сведения о согласовании компании требованиям строительных норм и пожарной сохранности;

Метрологическое обеспечение производства;

Сведения о контроле свойства на предприятии;

Сведения о квалификации исполнителей услуг;

Предоставление услуг в согласовании с общероссийским классификатором услуг популяции ОКУН ОК 00293;

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли эталонами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для компаний публичного питания.

В сборниках приводятся рецептуры, разработка приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости товаров. В рецептурах указаны: наименования товаров, входящих в блюдо, нормы вложения товаров массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых товаров и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры утрат при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости товаров при приготовлении блюд.

Сборником рецептур управляются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная стоимость готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке товаров и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры обязаны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное либо кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций либо изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится короткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки товаров в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим созданием и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего созданием.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новейшие и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют лишь в данном предприятии. Срок деяния ТТК описывает само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области внедрения ТТК. Указывают чёткое заглавие блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный список компаний (филиалов), которым дано право создавать и воплотить данное блюдо, список сырья для производства блюда, требования к качеству сырья и д.р.

Любая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке компании. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Отраслевые стандарты (ОСТ) являются главным нормативным документом, регламентирующим создание полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной индустрии, пищевой индустрии, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для публичного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом публичного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции публичного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий создание полуфабрикатов лишь на предприятиях публичного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические аннотации (ТИ) вводятся сразу со эталонами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических действий; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты компаний (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными методами холодной и тепловой обработки, на новейшие процессы.

и) Реклама.

Реклама играется огромную роль в деятельности компании публичного питания, предоставляя потребителю об изделиях либо услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. База рекламы - информация. Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать: - выявление продукции, более нуждающейся в рекламе; - создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств; - внедрение маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции; - различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики продуктов, сроков её производства, поставленных целей; - более полное внедрение и стимулирование творческого потенциала профессионалов, занимающихся рекламой; - поиск новейших форм рекламной продукции. На смену исследованию спроса пришло исследование потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями. Важнейшим элементом привлекательности продукции публичного питания является уровень в сфере услуг. Для решения данной задачки употребляют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, роль в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля. При размещении рекламы о кафе «Молодежное», о выпускаемой продукции и услугах, рекламодатель до этого всего осуществляет отбор нужных средств рекламы, делается выбор меж газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и.Т.Д. Почаще всего рекламу о кафе «Молодежное» можно узреть на страничках газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог и услышать на местном радио. Разработан сайт в вебе. Стиль кафе «Молодежное» складывается из многих компонентов - от рекламы до дизайна помещения и манеры работать с посетителями. Кафе имеет вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного наименования, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. Кафе «Молодежное» имеет не считая обыкновенной вывески, вывеску световую с элементами дизайна. Этот вид рекламы кроме действия на гостей имеет принципиальное значение, и как средство декорации фасада ресторана. И города в целом. Используя естественный фон вечернего и ночного неба. Световая реклама обязана различаться яркостью, изяществом шрифта, гармонично вписывается в общий ансамбль строения ресторана. Чтоб поменять яркость света, можно рекомендовать установку реостата на газосветной вывеске. При этом равномерно полностью гаснут буквы и фирменный символ ресторана, а позже медлительно все ярче и ярче разгораются. Время от времени употребляют способ “самопишущихся” газосветных установок, когда буквы при помощи импульсного устройства загораются не сходу, а как бы последовательно выписываются. После полного написания текста установка автоматом выключается и цикл повторяется. Кафе «Молодежное» также употребляет витринную рекламу. Под витрины употребляются окна кафе, внутренние стенки бара, залов. Витрина обязана составлять органическое целое с вывеской. Основное назначение витрины - привлечь внимание прохожих, заинтриговать их поначалу витриной в целом, потом её содержанием. Поэтому витрина обязана ярко, броско отражать характер и особенности ресторана либо другого компании публичного питания. В окнах рекламы можно устанавливать рекламные художественно оформленные плакаты, объявления, время от времени витрину оживляют определенным сюжетом. Оконная витрина украшает не лишь кафе - она становится существенным оформлением улиц. Меню ресторана отпечатано типографским методом, на обложке меню имеется фирменный символ компании. Рекламно - информационный текст: наилучший молодежный отдых в кафе «Молодежное»! лишь у нас большой ассортимент вкусных блюд и качественное сервис! Мы с радостью поможем Вам организовать и провести хоть какой праздник, вечеринки, юбилеи, корпоративные праздники, семейные и деловые торжества - начиная с сотворения сценария праздника разнообразных стилей и форм и заканчивая конкретно проведением хоть какого мероприятия!

Юридический адрес: ул. Студеновская, д. 3

Время работы: 10 – 24 ч. ежедневно

2. Разработка меню

Меню - это список блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, расположенных в определенном порядке.

Типы меню различаются друг от друга вариациями подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан употребляет такие виды меню, как:

Меню «а ля карт». Этот тип меню дает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается раздельно. Блюда из такового меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

Меню «Табльдот». Этот тип меню дает маленький ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

Обычный пример такового меню - «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Гость платит установленную цену за весь обед либо завтрак.

Меню типа табльдот совсем популярны в торжественные дни, к примеру Новый год.

К главным факторам, которые нужно учесть при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

При составлении плана-меню нужно учесть наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, обязаны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.Е. Издержки времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий созданием несут ответственность за то, чтоб блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли компании.

Остальные виды меню.

Банкетное меню.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заблаговременно. Оно зависит от традиций, денежной способности заказчика, возможностей компании.

Меню составляется заведующим созданием, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором компании.

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета: торжественность действия, разная государственная принадлежность участников.

Банкетное меню заблаговременно за 10 - 12 дней до торжества в согласовании с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены: 4 холодные закуски, 1 жгучая закуска; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; десерт; горячие напитки; безалкогольные напитки; спиртные напитки.

Детское меню разрабатывается с учетом возрастных особенностей и вкусовых предпочтений детей, блюда различаются оригинальностью дизайна и необыкновенными наименованиями.

б) Основное меню кафе «Молодежное»

Салаты

Наименование	Цена, руб.	Вес
Салат «Винегрет» с сельдью Классический салат с Атлантической сельдью	240	200
Салат с креветками и картофелем Салат из Норвежских креветок, отварного картофеля, яйца,свежих огурцов и помидор, заправленных майонезом	280	200
Цезарь классический Листья салата «Ромейн» с сыром «Пармезан» и гренками, заправленный фирменным соусом «Цезарь»	210	200
Цезарь с курицей Листья салата «Ромейн» с сыром «Пармезан» и гренками, заправленный фирменным соусом «Цезарь»	310	200
Цезарь с креветками Листья салата «Ромейн» с сыром «Пармезан» и гренками, заправленный фирменным соусом «Цезарь»	360	200
Салат «Греческий» Листья салата, брынза, свежие огурцы, помидоры, сладкий красный лук и свежий базилик, заправленные оливковым маслом	280	200
Салат с кальмарами Кальмары с зеленой фасолью, болгарским перцем и острым соусом	345	200
Салат из свежих овощей Салат из сезонных овощей с заправкой на выбор: со сметаной, майонезом, оливковым маслом)	230	200
Салат «Пражечка» Копченая ветчина, салат айсберг, козий сыр, болгарский перец с сырной заправкой	310	200

Закуски

Наименование	Вес	Цена, руб.
Холодец Классический холодец из свинины и говядины, подаётся с хреном или горчицей	200	250
Свиные ушки	200	210
Острые куриные крылья (МАЛЫЕ/БОЛЬШИЕ) Подаются с сельдереем, морковью и соусом «Блю-чиз»	200	200
Пивные гренки Запеченнные с чесноком и сыром гренки из черного багета	200	230
Сельдь бочковая Сельдь бочкового посола с обжаренным на масле картофелем и репчатым луком	200	220
Семга малосольная Слабосоленая семга домашнего посола, подается с тостами из пшеничного хлеба	200	320
Буженина с хреном и горчицей Свинина, запеченная с добавлением пива, чеснока, перца и мяты	200	340
Жареный сыр Жареный в золотистых сухарях сыр моцарелла, подается с соусом «Тар-тар»	200	190
Кальмары фри острые Кольца кальмаров, приготовленные в кляре, подаются с соусом «Тар-тар»	200	360
Креветки к пиву Сваренные в пиве со специями креветки	200	400
Карпаччо из говядины Тонко нарезанная говядина заправленная бальзамическим уксусом и соусом песто. Подается с листьями рукколы и сыром «Пармеджано»	200	380
Соленые грибы Лесные грибы бочкового посола с репчатым луком	260	100

Закуски на компанию

Наименование	Вес	Цена, руб.
«Под пиво» Сиг, палтус, муксун холодного копчения и слабосоленый лосось	615	200
Раки под «Пражечку» (9шт./15шт.) Живые раки, сваренные в ароматных специях	1200/1900	300
Пивная тарелка Острые куриные крылья, кольца кальмаров, чесночные гренки, перчики Халопеньо	960	400
Мясная тарелка Буженина домашняя, салями Напполи, салями Спьяната Романа и «Пармский» окорок	460	400
«Под водку» Сельдь/Килька/Скумбрия с молодым картофелем	275	500
Сырная тарелка Ассорти из 5-ти сыров: Дор-блю, Бри, Чечил копчёный, Козий, Сулугуни	310	200
Соления Соленые черемша, острый перец, квашенная капуста, чеснок, огурцы и помидоры	230	200

Супы

Наименование	Вес	Цена, руб.
Суп грибной Сливочный крем-суп из шампиньонов, подается с гренками	205	150
Гуляш по-чешски Густой суп из свинины и говядины с паприкой, специями и томатами, подается с тостами и сметаной	230	160
Гороховый с копченостями Суп из молодого горошка, подается с чесночными гренками	205	170
Куриная лапша с потрошками Сварена на крепком курином бульоне с мясом курицы и потрошками	205	160
Острый суп с фасолью и креветками Пикантный суп из томатов, с черной фасолью, перцем Чили и креветками	250	200
Валтавская красная уха Наваристая уха из трех видов рыб, с помидорами	190	200

Горячие блюда

Наименование	Цена, руб.	Вес
Колбаска из говядины и свинины	410	200
Колбаски свиные острые	430	200
Колбаски из баранины	430	200
Колбаски Пражские с сыром	430	200
Колбаска куриная копченная	410	200
Колбасный ряд Колбаска свиная, колбаска куриная-2 шт., колбаска баранья, колбаска свиная с сыром, колбаска из говядины, подается с картофельным пюре, картофелем «Фри», тушеной капустой, соленьями, «Дижонской»горчицей, хреном, соусом «Сальса»	1250	200
Картофель запеченный с сыром Запеканка из свежего картофеля со сливками и сыром	220	200
Баранья ножка с картофельным пюре и луком Ножка ягнёнка, тушёная в винном соусе и ароматных травах, подается с картофельным пюре и тушеным в вине луком	710	200
Рулька свиная с тушеной капустой Свиная нога, тушенная в пиве и ароматных травах, подается с тушеной капустой, соленьями и «Дижонской» горчицей	665	200
Свиная корейка на гриле с яичницей и фасолью Копченая свиная корейка, подается с яичницей и фасолью, обжаренной с томатами	435	200
Свинина запеченная с грибным соусом Запеченная в специях и травах свиная шейка, подается с соусом из шампиньонов	450	200
Утка с яблоками Половина утки подается с печеными яблоками и тушеной капустой	680	200
Свиное колено Приготовлено по фирменному рецепту, подается с тушеной капустой, соленьями и дижонской горчицей	1100	200
Стейк из говядины Стейк из говядины, подается с зеленым салатом и перечным соусом	880	200
Рыба жареная на сковороде (Сезонное блюдо)	570	200
Стейк из семги Обжаренный на гриле стейк из Норвежской семги, подается с жареной фасолью и зеленым маслом	510	200
Большая домашняя котлета Натуральный бифштекс из отборного мяса говядины и свинины, приготовленный на гриле, подаётся с картофелем «Фри», листьями салата «Лоло Россо», красным луком, кетчупом и майонезом	200	200
Большое ассорти на компанию Свиная рулька, баранья ножка, колбаска куриная, колбаска из говядины, колбаска из свинины, свиные ребрышки, подаются с картофельным пюре, картофелем «Фри», тушеной капустой, соленьями, «Дижонской» горчицей, хреном, соусом «Сальса»	2300	200

Гарниры

Наименование	Цена, руб.	Вес
Картофель фри	95	200
Дольки картофельные	95	200
Фасоль зеленая с чесноком	120	200
Отварной картофель молодой	95	200
Тушеная капуста	95	200
Картофельное пюре	95	200

Соусы

Наименование	Цена, руб.	Вес
Соус «Сальса»	50	50
Горчица	50	50
Хрен	50	50
Соус «Тар-Тар»	50	50
Соус «Перечный»	50	50
Соус «Грибной»	50	50
Соус «Сырный»	50	50

Десерты

Наименование	Цена, руб.	Вес
Мороженое на ваш выбор: ванильное, клубничное, шоколадное	60	200
Шоколадный торт Подается с шоколадным соусом	250	200
Штрудель восточный Начинка из чернослива с грецким орехом в тонком тесте, подается с ванильным соусом и шариком ванильного мороженого	250	200
Сорбет	70	200
Штрудель яблочный Изобилие свежих яблок и изюма в сочетании с корицей, обернутое тончайшим тестом. Подается с ванильным соусом	250	200
Блинчики с творогом Тоненькие блинчики фаршированные творогом, подаются с карамельным соусом	190	200
Маковый торт Подается с шоколадным соусом и карамелью	210	200
Чизкейк Торт из сыра «Филадельфия». Подается с карамельным соусом	205	200

в) Комплексное меню

1 вид.

Вариант 200 руб.

Салат « Капуста с яблоками » 150гр

Борщ « Слободской» в горшочке 300гр

Курица под сырным соусом 150/100/30гр

Блины с медом 100гр

Мин. вода н/г - 500мл.

Чай/кофе

Хлеб

Вариант 200руб

Салат «Витаминный» 150гр

Суп-лапша грибная 300гр

Курица « По-восточному» 150/130гр

Мороженое 100гр

Мин.вода н/г - 500мл.

Чай/кофе

Хлеб

Вариант220руб

Салат «Грибник» 150гр

Борщ «Слободской» в горшочке 300гр

Свинина «Деликатесная» с рисом 150/100/гр

Блины с медово-ореховым соусом 100гр

Масло сливочное порционно 20гр

Мин.вода н/г - 500мл.

Чай/кофе

Хлеб

2 вид:

Вариант220 руб

Салат «Столичный» 150гр

Суп-лапша с грибами 300гр

Судак в сухарях с отварным картофелем 150/100/гр

Мороженое 100гр

Масло сливочное порционно 20гр

Мин.вода н/г - 500мл.

Чай/кофе

Хлеб

Вариант 240 руб

Салат «Оливье»/ «Столичный»150гр

Борщ «Слободской» в горшочке 300гр

Жаркое «По-деревенски» 150/130гр

Блины с медово-ореховым соусом 100гр

Масло сливочное порционно 20гр

Мин.вода н/г - 500мл.

Чай/кофе

Хлеб

Вариант 240 руб

Вегетарианское:

Овощное ассорти 150гр

Свекольник «По-русски» 300гр

Жаркое с картофелем и грибами в горшочке 150/100гр

Яблоко в медовом соусе 100гр

Мин.вода н/г - 500мл.

Чай/кофе

Хлеб

Технология приготовления

Свеклу отваривают, охлаждают, очищают, шинкуют соломкой. Яблоки моют, удаляют сердцевину, шинкуют соломкой. Сыр зачищают, натирают на терке. Подготовленные полуфабрикаты соединяют, заправляют майонезом и перемешивают.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Салат укладывают горкой в салатник, оформляют овощами и фруктами. Посыпают тертым сыром. Подают при температуре 12 град. C.

Органолептические показатели

Внешний вид: салат уложен горкой, оформлен фигурно нарезанными яблоками и свеклой, посыпан сыром.

Цвет: свойственный свекле, яблокам, майонезу.

Консистенция: свеклы - мягкая, яблок - слегка хрустящая, салата - сочная.

Вкус и запах: свойственные набору продуктов.

Показатели качества и безопасности

Физико - химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

Ответственный разработчик: технолог

Ф.И.О. Киселева Мария Викторовна подпись

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

САЛАТ НОВИНКА

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

Состав блюда:

сельдь среднесолёная

соль поваренная

картофель

масло сливочное

лук маринованный

маслины консервированные

зелень петрушки

Подача реализация и хранение:

Температура подачи от +10°С до +14°С.

Условия хранения и сроки годности:

в заправленном виде – 12 часов при температуре от +2 до +6°С.

в незаправленном виде – 18 часов при температуре от +2 до +6°С.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Сельдь солёная (кусочки филе с кожей), рядом уложен гарнир из отварного картофеля, маринованного лука, маслин и зелени.

Консистенция: Сельди, маслин – упругая, лука – хрустящая, картофеля - мягкая

Цвет: Соответствующий входящим в состав компонентам.

Вкус и запах: Солёной рыбы с ароматом маринованного лука.

Ответственный разработчик: технолог

Ф.И.О. Киселева Мария Викторовна подпись

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ С ОВОЩАМИ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ

Перечень сырья	Требования к качеству сырья
	Нормативный документ	Сертификат соответствия и удостоверения качества
Баранина II категории	ГОСТ 1935 - 55
Морковь	ГОСТ 21-78
Лук репчатый	ГОСТ 26574-85
Петрушка (корень)	РСТ РФ 372-96
Картофель	ГОСТ 7176-85 ГОСТ 26832-86 ГОСТ Р 51808-2001
Капуста белокочанная свежая	ГОСТ 1724-85
Морковь	ГОСТ 21-78
Репа	РСТ РСФСР 743-88
Лук репчатый	РСТ РФ 372-96
Маргарин столовый	ГОСТ 240-85
Мука пшеничная	ГОСТ 574-85
Чеснок	ГОСТ 7977-87
Соль	ГОСТ 560-16-64
Перец черный молотый	РСТ РФ 372-96
Лавровый лист	ГОСТ 21122-75

НОРМЫ ЗАКЛАДКИ СЫРЬЯ

Наименование продуктов	Масса брутто, г 1 порции	Масса нетто, г 1 порции
Баранина II категории	334,6	221,5
Морковь	7,24	5,8
Лук репчатый	6,9	5,8
Петрушка (корень)	5,7	4,3
Картофель	100	75
Капуста белокочанная свежая	69	55
Морковь	31	25
Репа	27	20
Петрушка (корень)	20	15
Лук репчатый	30	25
Маргарин столовый	5	5
Мука пшеничная	3	3
Чеснок	1	0,8
Соль	4	4
Перец черный молотый	0,05	0,05
Лавровый лист	0,02	0,02
Масса отварного мяса	-	120 +24
Масса соуса и гарнира	-	300
Выход готового блюда	-	424

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Баранину II категории полуфабрикат крупный кусок (грудинка с костями) моют и нарезают на куски, массой не более 2 кг. У сырой бараньей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки с внутренней стороны для облегчения удаления костей после варки

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья (петрушку), морковь и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 минут до готовности мяса, лавровый лист – за 5 минут до готовности мяса. Продолжительность варки (в соответствии с таблицей 35 сборника рецептур) 1,5 – 2 часа. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Для приготовления гарнира используют полученный бульон. Для этого в горячий бульон кладут целый очищенный некрупный картофель, капусту, нарезанную шашками, морковь, репу, петрушку и лук, нарезанные дольками. Варят в течение 30 минут при слабом кипении. В конце варки кладут перец и лавровый лист.

Для приготовления белого соуса используют полученный бульон. Муку просеивают, пассеруют на противне в жарочном шкафу при температуре 150 градусов в течение 3-4 минут. Охлаждают мучную пассеровку до 70-80 градусов и разводят теплым бульоном, после чего вводят в горячий бульон, помешивая, добавляют маргарин столовый и варят при слабом кипении 10-15 минут.

Отварную баранину нарезают поперек волокон по 3-4 кусочка на порцию массой по 30-40 г., соединяют с овощным гарниром и соусом, доводят до кипения и добавляют рубленный чеснок.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо «Баранина отварная с овощами» подается в глиняном горшочке, либо в столовой тарелке с гарниром и соусом. Допускается оформление блюда сметаной 10 г на