Xreferat.com » Рефераты по промышленности и производству » Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента

1 Введение


Хлебопекарная промышленность относится к ведущим отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности РФ включает в себя около 1500 предприятий большой, средней и малой мощности и свыше 10000 пекарен и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

Более 60% муки в хлебопекарной промышленности в странах СНГ транспортируется и хранится бестарно.

На многих хлебозаводах смонтированы установки бестарного приема и хранения жира, дрожжевого молока, соли и сахарного сиропа, молочной сыворотки.

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения механической обработки теста при замесе.

В настоящее время около 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие. На передовых производствах один человек обслуживает 2-3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80% производительности труда 65,5 тонн на человека.

Хлеб – одна из важнейших составных частей рациона питания человека, обеспечивающая около 30%, его физиологической потребности в пищевых веществах, белках и энергии.

Создание ассортимента хлебных изделий группы «Здоровье» ведется по двум направлениям:

моделирование рационального питания ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических и других особенностей;

разработка разнообразного ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания.

Для выработки таких изделий используют специальные композитные смеси с отрубями, зародышевой мукой, витаминами и БАД.

Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы:

обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции;

снижения уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязнения окружающей среды;

уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости России от зарубежных стран;

экологически чистые продукты питания нового поколения массового и профилактического назначения с учетом гигиенических требований;

принципиально новые технологии, основанные на использовании нетрадиционных методов, способствующих ускорению процесса;

научные основы создания технологических процессов производства продуктов детского питания нового поколения.

Одно из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности – создание рациональной структуры предприятия отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий. Также важна разработка современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья.

2 Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода


2.1 Обоснование производственной мощности проектируемого предприятия.


Производственная мощность определяется в зависимости от количества потребителей хлеба и нормы потребления продукции на душу населения.

Численность населения города учитывается по категориям потребителей (таблица 2.1).


Таблица 2.1 – Расчет численности потребителей

Категория потребителей хлеба Численность (тыс. чел.)

1. Коренное население города

2. Население пригородов, покупающие хлеб в данном городе (10% от коренного населения)

3. Транзитное население (5% от коренного населения)

4. Естественный прирост населения за 5 лет (из расчета 2% в год от коренного населения)

5. Прирост населения за счет экономического и культурного развития за 5 лет (из расчета 1% процент в год от коренного населения)

150

15


7,5

3Ч5 = 15


1,5Ч5 = 7,5

Общее количество потребителей хлеба 195

Потребность населения в хлебе определяется умножением общего количества потребителей на среднесуточную норму потребления хлеба одним человеком, которая составляет в настоящее время 0,35 кг.

Общая производственная мощность хлебозавода определяется в соответствии с показателями, представленными в таблице 2.2.

Таблица 2.2 – Расчет производственной мощности завода

Показатели Тонн в сутки

1. Потребность населения в хлебе

2. Резерв производственной мощности (10%)

3. Необходимая производственная мощность

4. Производственная мощность действующих хлебопекарных предприятий

5. Мощность предприятий, предназначенных к закрытию

6. Дефицит производственной мощности

7. Покрытие дефицита за счет строительства нового завода

68,3

6,8

75,1

40,0


10,0

45,1

39,9


2.2 Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции


Ассортимент выбора на хлебозаводе пользующийся спросом населения, в соответствии с местными вкусами и национальными традициями, с использованием разных сортов муки.

Хлеб Столичный формовой из смеси муки ржаной обдирной и пшеничного первого сорта массой 0,9 кг. по ГОСТ 26984-86.

Хлеб Подмосковный формой из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта массой 0,85 кг. по ГОСТ 2077-84.

Хлеб Пшеничный из муки первого сорта, формовой, массой 0,7 кг. по ГОСТ 27842-88.

Хлеб Горчичный из муки высшего сорта, формовой, массой 0,5 кг. по ГОСТ 27842-88.


2.3 Выбор места для строительной площадки


Хлебозавод располагается в месте, отвечающем санитарным правилам, требованиям, вдали от химического завода, местной свалки. Строительная площадка имеет благоприятный рельеф, не затопляется паводковыми водами.

2.4 Обоснование источников получения топлива, электроэнергии и воды


Хлебозавод пользуется городской ТЭЦ, на территории находится собственная котельная. Предприятие присоединено к городским электропередачам, водопроводу.

Электроснабжение – от городской высоковольтной сети через трансформаторную станцию. Теплоснабжение, горячее водоснабжение – от собственной котельной.

Снабжение газом от городского газопровода.

3 Описание хлебозавода


В настоящее время на современных хлебозаводах различают три основные участка: мучной склад и отделения для хранения подготовки основного и дополнительного сырья; основное хлебопекарное производство; остывочное отделение.

Для проектируемого хлебозавода производительностью 25-30 тонн в сутки отведен участок площадью 1,2 га, где размещены производственный и административно-бытовой корпус, склад бестарного хранения (сырья) муки, проходная и автовесы. На территории имеется асфальтированная дорога.

Склад бестарного хранения муки располагается отдельно от производственного помещения, в нем размещены силоса А2-Х3Е-160Б емкостью 30 тонн каждый. Здесь мука просеивается в просеивателях «Бурат» и подается в производственные бункера ХЕ-63В.

Сухая соль из самосвала загружается в воронку железобетонной емкости установки Т1-ХСБ-10. Сюда подается вода и происходит растворение соли. Приготовление дрожжевой (неналки) суспензии. Осуществляется в растворном узле в дрожжемешалке РД, откуда насосом подается сборник.

Раствор сахара готовится в растворенном узле в СР, после чего подается в сборник и затем на производство.

Растительное масло транспортируется в алюминиевых флягах. Горчичное масло хранят в закрытых помещениях при t = 19Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента20С.

В производственном помещении находятся производственные бункера муки и дозаторы сырья дополнительного. Непрерывный способ приготовления теста осуществляется в агрегатах И8-ХТА-6 для теста на большой густой опаре и густой закваске.

Также в производственном помещении осуществляется расстойка и выпечка изделий в расстойно-печном агрегате П6-ХРМ. Далее изделия поступают на циркуляционный стол, где их отбраковывают и укладывают в лотки контейнера ХКЛ-18.

Контейнера с хлебом отправляют в хлебохранилище, экспедицию после остывочного отделения, а затем в торговую сеть.

4 Технологическая часть


4.1 Описание ассортимента изделий


Таблица 4.1 – Характеристика ассортимента изделий

Ассортимент изделий Номер ГОСТа Норма выхода, % Физико-химические показатели




влажность кислотность пористось Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %







сахара жира
1 Хлеб Столичный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта массой 0,9 кг.

ГОСТ 26984-86


146,5 47,0 8,0 65,0 - -
2 Хлеб Подмосковный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта массой 0,85 кг. ГОСТ 2077-84 150,0 48,0 9,0 88,0 - -
3 Хлеб Пшеничный из муки первого сорта, массой 0,7 кг. ГОСТ 27842-88 137,5 45,0 3,0 68,0 - -
4 Хлеб Горчичный из муки высшего сорта, массой 0,5 кг. ГОСТ 27842-88 139,0 43,0 3,0 68,0 5,9 5,9

Таблица 4.2 – Рецептура на хлебобулочные изделия из ржаной и пшеничной муки (в кг. на 100 кг. муки)

Наименование сырья Хлеб Столичный, массой 0,9 кг. Хлеб Подмосковный, массой 0,7 кг. Хлеб Пшеничный, массой 0,7 кг. Хлеб Горчичный, массой 0,5 кг.
Мука пшеничная высшего сорта - - - 100,0
Мука пшеничная первого сорта 50,0 - 100,0 -
Мука пшеничная второго сорта - 30 - -
Мука ржаная обдирная 50 70 - -
Соль поваренная пищевая 1,5 1,5 1,3 1,5
Дрожжи хлебопекарные, прессованные 0,5 0,1 1,0 2,0
Сахар-песок 3,0 3,0 - 6,0
Масло горчичное - - - 6,0
Масло растительное - - 0,15 -
Итого 105,0 104,6 102,45 115,5

4.3 Выбор и расчет печей


Для расчета производительности печей составляется таблица исходных данных (таблица 4.3).


Таблица 4.3 – Исходные данные для расчета производительности печей

Наименование изделий Сорт муки Масса штуки Размер изделий, мм Продолжительность выпечки, мин.



длина ширина диаметр
1. Хлеб Столичнй формовой рж. обд., пш. I с. 0,9 210-220 95-105 - 48
2. Хлеб Подмосковный формовой рж. обд. пш. II с. 0,85 210-220 95-105 - 57
3. Хлеб Пшеничный формовой Пш. I с. 0,7 210-220 95-105 - 44
4. Хлеб Горчичный формовой пш. в/с 0,5 210-220 95-105 - 40

Расчет производительности конвейерных хлебопекарных печей при выработке одного вида изделий осуществляется по формуле (кг/час):

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента, (4.1)

где А – количество люлек в печи;

n – количество хлеба на одной люльке;

D – масса штуки хлеба, кг;

60 – количество минут в часе;

Т – продолжительность выпечки, мин.

Суточная производительность печи для данного вида изделий рассчитывается по формуле:

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента,

где 23 – число часов работы печи в сутки;

1000 – количество в тонне.

На основании часовой производительности печи по каждому наименованию изделий определяют количество пече-часов, необходимых для выработки заданного ассортимента, по формуле:

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента, (4.3)

где Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента– производительность по заданию, кг.

Количество печей, необходимых для обеспечения заданной производительности, определяется по формуле:

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента, (4.4)

Хлеб Столичный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта массой 0,9 кг.

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента кг/ч.

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента т/сут.

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента пече-часов.

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента, принимаем 1 печь

Принимаем П6-ХРМ расстойно-печной агрегат, работающий в одну смену.

Хлеб Подмосковный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта массой 0,85 кг.

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента кг/ч.

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента т/сут.

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента пече-часов.

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента, принимаем 1 печь

Принимаем один расстойно-печной агрегат П6-ХРМ, работающий на данном сорте в две смены.

Хлеб Пшеничный из муки первого сорта массой 0,7 кг:

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента кг/ч.

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента т/сут.

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента пече-часов.

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента, принимаем 1 печь

Принимаем один расстойно-печной агрегат П6-ХРМ, работающий в две смены.

Хлеб Горчичный из муки высшего сорта массой 0,5 кг:

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента кг/ч.

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента т/сут.

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента пече-часов.

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента, принимаем 1 печь

Принимаем один расстойно-печной агрегат П6-ХРМ, работающий в одну смену на данном сорте.

По результатам расчета составляется таблица производительности предприятия (таблица 4.4) и графика работы печей (таблица 4.5) с указанием занятости ассортиментом и простоем.


Таблица 4.4 – Производительность предприятия

Наименование изделий Часовая производительность печи, т Продолжительность работы печи, ч Фактическая выработка изделий, т/сут
1. Хлеб Пшеничный формовой 0,718 15,34 11,01
2. Хлеб Горчичный формовой 0,564 7,67 4,32
3. Хлеб Подмосковный 0,6728 15,34 9,22
4. Хлеб Столичный 0,846 7,67 5,48
Итого

30,0

Таблица 4.5 – График работы печей

Марка печи

I смена

23-7 ч

II смена

7-15 ч

III смена

15-23 ч

ФТЛ-2-81 в П6-ХРМ





ФТЛ-2-81 в П6-ХРМ





Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента – хлеб Горчичный

– хлеб Пшеничный

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента – хлеб Столичный

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента – хлеб Подмосковный


4.4 Расчет выхода готовых изделий


Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий по формулу:

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента, (4.7)

где Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента – весовой выход остывшего хлеба в кг на 100 кг муки или в %;

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента – суммарная масса сырья пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента – средневзвешанная влажность сырья, %;

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента – влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;

n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %;

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента – потери и затраты в массе теста, с момента замеса до момента посадки в печь, % к массе теста в момент замеса;

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента – упек хлеба, % к массе теста в момент посадки в печь;

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента – усадка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи.

Средневзвешанная влажность сырья в % определяется по формуле:

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента, (4.8)

где М, Д, С – масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента, Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента, Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента – соответственно, влажность муки, дрожжей, соли и другого сырья, %.

Выход теста из 100 кг муки определяется по формуле (кг):

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента, (4.9)

Количество воды (в кг) для приготовления теста из 100 кг муки найдем, если из массы теста вычтем массу сырья:

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента, (4.10)


Содержание сухих веществ и суммарная масса сырья определяется по рецептуре изделий (таблица 46)

Наименование сырья Кол-во сырья, кг Влажность сырья, % Кол-во влаги, кг Содержание сухих веществ, т
Мука пшеничная обдирная 50,0 14,5 85,5 42,75
Мука пшеничная первого сорта 50,0 14,5 85,5 42,75
Дрожжи, прессованные хлебопекарные 0,5 75,0 25,0 0,125
Соль поваренная пищевая 1,5 3,5 96,5 1,4
Сахар-песок 3,0 0,14 99,86 2,9
Итого 105,0

89,9

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента%

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента кг.

В = 171,6 – 105,0 = 66,6 кг.

Выход готовых изделий отличается от ориентировочного (146,5%) отличается на 0,4%.

Содержание сухих веществ для хлеба Подмосковного формового из смеси ржаной обдирной и пшеничной второго сорта массой 0,85 кг (таблица 4.7)


Таблица 4.7 – Содержание сухих веществ

Наименование сырья Кол-во сырья, кг Влажность сырья, % Кол-во влаги, кг Содержание сухих веществ, т
Мука пшеничная обдирная 70,0 14,5 85,5 59,85
Мука пшеничная второго сорта 30,0 14,5 85,5 25,65
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,1 75,0 25,0 0,025
Соль поваренная пищевая 1,5 3,5 96,5 1,4
Сахар-песок 3,0 0,14 99,86 2,9
Итого 104,6

89,9

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента%

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента кг.

В = 174,7 – 104,6 = 70,1 кг.

Выход готовых изделий отличается от ориентирововчного (150,0) на 0,2%.

Таблица 4.8 – Содержание сухих веществ для хлеба Пшеничного из муки первого сорта, массой 0,7 кг.

Наименование сырья Кол-во сырья, кг Влажность сырья, % Кол-во влаги, кг Содержание сухих веществ, т
Мука пшеничная первого сорта 100,0 14,5 14,5 85,5
Соль пищевая поваренная 1,3 3,5 0,046 1,254
Дрожжи прессованные хлебопекарные 1,0 75,0 0,525 0,175
Масло растительное 0,15 0 0,000 0,15
Итого 102,45

87,079

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента%

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента кг.

В = 161,5 – 102,45 = 59,1 кг.

Выход готовых изделий отличается от ориентировочного на 0,5% (137,5%).


Таблица 4.9 – Содержание сухих веществ для хлеба Горчичного из муки высшего сорта

Наименование сырья Кол-во сырья, кг Влажность сырья, % Кол-во влаги, кг Содержание сухих веществ, т
Мука пшеничная высшего сорта 100,0 14,5 14,5 85,5
Дрожжи прессованные хлебопекарные 2,0 75,0 1,5 0,5
Соль пищевая поваренная 1,5 3,5 0,0525 1,4475
Сахар-песок 6,0 0,14 0,0084 5,9916
Масло горчичное 6,0 0,1 0,006 5,994
Итого 115,5

99,4331

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента%

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента кг.

В = 175,9 – 115,5 = 60,49 кг.

Выход готовых изделий отличается от ориентирововчного (139%) на 0,3%.


4.5 Расчет необходимого количества сырья


Количество расходуемой в сутки муки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле:

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента, (4.11)

где Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента – выход изделий в кг, соответствующий данному сорту и полученный при расчете.

Запас муки на складе в тоннах определяется:

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента, (4.12)

где n – срок хранения (запаса) муки, сут.

Потребное количество сырья (кг), входящего в рецептуру сорта (в сутки) определяется:

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента, (4.13)

где Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента– количество сырья по рецептуре сорта в кг на 100 кг муки.

Запас сырья определяется по формуле:

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента, (4.14)

где n – срок хранения сырья в сутках.

Расчетные данные по расходу сырья в сутки и потребному запасу его приводятся в (таблице 4.10).

Количество сырья в сутки для хлеба Пшеничного формового:

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента кг.

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента кг.

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента кг.

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента кг.

Количество сырья в сутки для хлеба Столичного:

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента кг.

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента кг.

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента кг.

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента кг.

Количество сырья в сутки для хлеба Подмосковного:

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента кг.

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента кг.

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента кг.

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента кг.

Количество сырья в сутки для хлеба Горчичного:

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента кг.

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента кг.

Если Вам нужна помощь с академической работой (курсовая, контрольная, диплом, реферат и т.д.), обратитесь к нашим специалистам. Более 90000 специалистов готовы Вам помочь.
Бесплатные корректировки и доработки. Бесплатная оценка стоимости работы.
Подробнее

Поможем написать работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту
Нужна помощь в написании работы?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.

Похожие рефераты: