Способи водопідготовки для виробництва алкогольних та безалкогольних напоїв

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

КАФЕДРА ПРОДУКТІВ БІОТЕХНОЛОГІЇ

КУРСОВА РОБОТА

Способи водопідготовки для виробництва алкогольних та безалкогольних напоїв

Виконала:

студент технологічного факультету

V курсу групи Б

Гордієнко О. Н.

Науковий керівник

доцент кафедри Варейко М. В.

Київ – 2004

Вступ

Традиційно на підприємствах лікеро-горілчаної та безалкогольної промисловості України використовують помўякшену водопровідну чи артезіанську воду, вміст домішок у якій не завжди відповідає необхідним вимогам. Необхідно відмітити, що вода, яку використовують підприємства, дуже різноманітна за складом, який залежить від географічного розташування заводу, геологічного складу ґрунтів, забрудненості стічними водами, а також способів водоочистки, які функціонують на заводі.

1. Природна вода та її домішки

Джерела промислового водокористування розділяють на води підземних родовищ та відкритих водойм. До перших відносяться артезіанські та ґрунтові води, до других – води річок, озер та штучних водоймищ.

Артезіанські води в надрах землі знаходяться на значній глибині. Як правило, такі води не зазнають безпосередньої дії зовнішнього середовища, атмосферних опадів і різних промислових стоків. Тому вони мають більш стабільний склад солей і газів, та майже не містять органічних речовин. Такі води збагачені мінеральними солями головним чином за рахунок вилужування з порід: вапняків, доломітів, гіпсу, камўяної солі і т.д. Ці води майже завжди безбарвні, прозорі, мають приємний стійкий смак та не мають запаху. Загальна мінералізація артезіанських вод, тобто вміст в них мінеральних солей, достатньо значна, у середньому вона коливається від 50 до 1500 мг/дм3 і більше; вміст органічних домішок в артезіанських водах не перевищує 4 мг О2/дм3.

Ґрунтові води залягають неглибоко, над першим від поверхні землі водонепроникним шаром землі. Вони утворюються головним чином від інфільтраційних вод: атмосферних осадів, паводкових вод і вод відкритих водойм. Сольовий і газовий склад таких вод у порівнянні з артезіанськими водами менш постійний та стійкий. Мінералізація ґрунтових вод коливається в межах 100 - 200 мг/дм3, а вміст органічних домішок досягає 8 мг О2/дм3.

Води відкритих водойм – найбільш поширені джерела промислового водопостачання. Сольовий склад цих вод і характер домішок, як правило, не постійний і протягом року змінюється в залежності від атмосферних осадів, паводкових води і змішування їх з поверхневими стоками. Ці води менш мінералізовані, ніж підземні. Вміст солей в більшості річкових вод коливається в межах 40 – 500 мг/дм3. Окремі річки та озера характеризуються високою мінералізацією води.

Вміст органічних домішок у водах відкритих водойм значний і коливається в межах 2-100 мг/дм3. Близько промислових центрів і в паводкові періоди року вміст органічних речовин в річкових водах значно збільшується.

1.1 Характеристика органолептичних показників якості води

Якість води при використанні її на приготування напоїв визначається органолептичними показниками, хімічним складом та ступенем бактеріальної чистоти.

1.1.1 Забарвленість води

Чиста вода, яку взято в малому обўємі, безбарвна. В товстому шарі вона має блакисно-зелений відтінок. Інші відтінки свідчать про наявність в ній різних розчинних та зважених домішок.

Зміну забарвлення води в основному обумовлюють органічні сполуки. Які в природних водах дуже різноманітні. Деякі з них входять в склад мікроорганізмів, або є продуктами їх життєдіяльності або розкладу. В природній воді встановлена присутність гумусових та дубильних речовин, білково- та вуглеводоподібних сполук, жирів, органічних кислот. Іноді джерелом забарвлених органічних сполук в водоймах слугують промислові та побутові стічні води. Колоїдні залізисті сполуки надають воді відтінки від жовтуватих до зелених.

При цвітінні водойм в залежності від виду мікроорганізмів вода набуває світло-зеленого, зеленувато-бурого забарвлення. Забарвленість природних вод відкритих водойм обумовлений гумусовими речовинами, які забарвлюють воду в різні відтінки жовтого та бурого забарвлення. Гумусові речовини утворюються в результаті розкладу нестійких органічних речовин до більш простих хімічних сполук та наступного синтезу нових, стійких сполук. В природних водах гумусові сполуки представлені фульво- та гуміновими кислотами, а також їх солями.

Присутність органічних речовин в воді обумовлює не тільки прозорість, але впливає на її прозорість, запах и смак, показник заломлення світла, поверхневий натяг, біохімічну потребу в кисні та його розчинність. Іноді домішки, які знаходяться у воді і складені з органічних і неорганічних речовин. Хімічно або адсорбційно повўязані між собою. Так, відомі стійкі сполуки гумусу з глиною, комплексні органо-мінеральні сполуки з алюмінієм, фосфором, кремнієм, залізом и т.д.

Стійкість гумусових речовин до дії окислювачів та адсорбентів зростає в ряду: гумінові кислоти - колоїдно-розчинні фульвокислоти - істинно розчинні фульвокислоти. Тому при очистці води поряд з забарвленістю обовўязково повинен бути врахований фракційний склад, обумовлюючих її гумусових речовин. Забарвленість води виражається в градусах та визначається фотометрично - шляхом порівняння проб досліджуваної рідини з розчинами, які імітують забарвленість природної води.

1.1.2 Смак та запах води

Присмаки та запахи, характерні для води природних джерел, зўявляються внаслідок природного або зовнішнього забруднення. Розрізняють чотири види смаку природної води: солоний, гіркий, солодкий та кислий. Найбільш розповсюджений солоний смак води, який обумовлений розчиненим хлоридом натрію, гіркий – сульфатом магнію, кислий смак мають води, що містять надлишкову кількість розчиненої вуглекислоти.

Всі інші види смакових відчуттів називають присмаками. Так, солі заліза (ІІ) та марганцю надають воді чорнильного або залізистого присмаку, лужний присмак – сода, поташ і луги; сульфат кальцію - вўяжучий. Інтенсивність смаку та присмаку визначається органолептично за температури 20оС і оцінюється за пўяти бальною шкалою.

Запахи води бувають натурального або штучного походження. Причиною виникнення запахів натурального походження може бути хімічний склад води, специфічні сполуки, що виділяються мікроорганізмами, рослинними залишками. До цих запахів відносять: ароматичний, гнильний, деревний, землистий, запах плісняви, рибний, травўяний, невизначений, а також запах сірководню, часто обумовлений присутністю останнього у воді.

Сполуки, які обумовлюють запахи натурального походження, є складними сумішами ароматичних вуглеводнів та кисневмісних сполук (спирти, альдегіди, кетони, складні ефіри). Вони леткі, руйнуються сильними окислювачами та добре поглинаються активованим вугіллям. Запахи штучного походження, викликаються домішками промислових стічних вод називають по відповідним речовинам: фенольний, хлорфенольний, нафтовий і т.д.

Характер та інтенсивність запаху води визначають органолептично при температурі 20 та 60 оС (при дегустації холодної та підігрітої води запах підсилюється) та оцінюється за пўятибальною системою.

1.2 Характеристика хімічних показників якості води

Хімічний аналіз природної води має велике значення в практиці водопідготовки. На основі порівняння результатів аналізу природної води з вимогами, які предўявляються споживачем, можна судити про те, яким процесам очистки необхідно піддати цю воду для покращення тих або інших показників її якості.

Активна реакція води - ступінь її кислотності або лужності. Визначається концентрацією водневих іонів, їх активністю. Визначення величини рН в практиці водопідготовки дозволяє встановити форму присутності солей вугільної та кремнієвої кислот. А також сполук сірководню, слугує для контролю деяких аналітичних визначень, відіграє велику роль при проведенні ряду процесів обробки води, наприклад при реагентному помўякшенні, знезалізненні, видаленні марганцю і т.д. Для більшості природних вод величина рН коливається в межах 6,5 - 8,5. Ця реакція більш або менш постійна завдяки впливу буферних сумішей; вона найбільш сприятлива для хімічних та біохімічних процесів виробництва напоїв. Відхилення значення рН від цих меж свідчить про збільшення у воді різних домішок, крім того на значення рН води впливає підвищена концентрація гумусових кислот та забруднення стічними водами.

Окислюваність води і органічні речовини

Наявність в природних водах органічних (у вигляді гумінових речовин, продуктів розкладу білків) і деяких легкоокислюючих неорганічних домішок (сірководню, сульфідів, нітратів, заліза (ІІ) та інш.) обумовлює окислюваність води. Ступінь окислюваності визначається кількістю кисню в міліграмах, що витрачається на окиснення органічних домішок в 1 дм3 води.

Азотовмісні речовини.Сполуки азоту в природних водах представлені крім аміаку, присутнього у вигляді іону NH4+, нітритами і нітратами, які є продуктами його окислення під впливом фізико-хімічних і біохімічних факторів. Азотовмісні речовини (іони NH4+, NO2-, NO3-) утворюються у воді головним чином в результаті розкладу сечовини та білків, які в воду попадають з стічними водами. Білкові речовини під дією мікроорганізмів зазнають розпаду, кінцевий продукт якого - аміак. Наявність останнього свідчить про забруднення води стічними водами

Сухий залишок Про кількість солей, які містяться у воді, судять по величині сухого залишку і втраті маси при прожарюванні. Сухий залишок, який утворюється при випарюванні означеного обўєму води, попередньо профільтрованої крізь паперовий фільтр, складається з мінеральних солей і нелетких сполук. Органічна частина сухого залишку води визначається втратою його при прожарюванні.

Визначення втрати при прожарюванні використовується для контролю вмісту органічних сполук, хоча достовірні результати отримують для води з малим вмістом солей. Для вод з підвищеною кількістю солей отримані дані звичайно перевищують істинний вміст органічних речовин в наслідок часткового розкладу та звітрювання при прожарюванні мінеральних солей деяких азотовмісних сполук, карбонатів, а також кристалізаційної води.

Хлориди і сульфати володіють високою розчинністю і присутні у водах більшості джерел водопостачання. Розчинність у воді хлориду натрію складає 360 г/дм3, хлориду магнію - 545 г/дм3. Значна кількість хлоридів може попадати в воду в наслідок вимивання хлористих сполук з ґрунту, а також при попаданні в воду промислових та побутових стічних вод

Крім хлорид-іонів СІ- в природних водах часто зустрічаються іони SO42-. Звичайно в мало- та помірномінералізованих водах сульфатні іони домінують над хлорид-іонами. У морській воді та воді солоних озер концентрація хлорид-іонів значно вище концентрації сульфат-іонів. У воді річок та прісних озер вміст сульфат-іонів, як правило не перевищує 100 мг/дм3; в підземних водах концентрації може бути дещо вище, але на великій глибині із-за протікання там відновлювальних процесів вони часто зовсім відсутні. В місцях, де породи збагачені гіпсами, вміст сульфатних іонів в поверхневих і підземних водах може досягати(і іноді і перевищувати) 1000 мг/дм3. Сульфат-іони попадають в воду в основному при розчиненні осадових порід, в склад яких входить гіпс. Іноді іони SO42- утворюються у воді в результаті окислення сульфідів та самородної сірки, а також внаслідок забруднення води промисловими та побутовими стічними водами. При відсутності кисню іони SO42- під дією сульфатредукуючих бактерій відновлюються до Н2S.

Наявність у воді сульфатів кальцію та магнію підвищують некарбонатну твердість води.

Сульфати та хлориди в певних концентраціях є причиною корозійної активності води. Сульфатна корозійна активність виникає при наявності у воді іонів сульфату в кількості більше 300 мг/дм3.

Лужність води.Під загальною лужністю води розуміють суму гідроксильних іонів (ОН-) та аніонів слабких кислот, наприклад вугільної (іонів НСО3-, СО32-), які містяться у воді. Так як у більшості природних вод переважають вуглекислі сполуки, розрізняють гідрокарбонатну та карбонатну лужність. При деяких прийомах обробки води та при рН її вище 8,5 виникає гідратна лужність.

Лужні метали.З іонів лужних металів в природних, особливо у морських, водах розповсюджені такі метали як натрій Na+ та калій К+. За розповсюдженістю в природних водах натрій займає перше місце, складаючи більш половини усіх катіонів, які містяться в ній. Кількість калію звичайно складає 4-10% числа присутніх у воді іонів натрію (в маломінералізованих водах – більший процент). В прісних водах концентрація натрію і калію звичайно не перевищує декількох міліграмів на літр; зі збільшенням мінералізації вміст натрію різко збільшується.

Надходження іонів натрію і калію в природні води обумовлено вилужуванням їх при вивітрюванні корінних порід, які містять алюмосилікати натрію, і кислих порід вулканічного походження, які містять калій. Іони натрію зўявляються і в наслідок розчинення кухонної солі, присутньої в осадових породах у вигляді покладів.

Твердість води.Твердість природної води обумовлюється наявністю в них солей кальцію та магнію.

Загальна твердість води це сума карбонатної (тимчасової) та некарбонатної (постійної) твердості.

Карбонатна твердість, повўязана з присутністю у воді в основному гідрокарбонатів кальцію або магнію, майже повністю видаляється при кипўятінні води. Гідрокарбонати при цьому розкладаються з утворенням вуглекисоти, в осад випадають карбонати кальцію та гідроксид магнію.

Некарбонатна твердість обумовлена присутністю кальцієвих та магнієвих солей сірчаної, соляної та азотної кислот і кипўятінням не усувається.

Іон магнію за своїм вмістом у воді займає друге місце серед катіонів, поступаючись першим іону натрію. Однак мало зустрічається вод, де домінуючим катіоном є іон магнію: в маломінералізованих водах перше місце належить іону кальцію, в сильномінералізованих – іону натрію.

Залізо і марганець. Залізо в природних водах може знаходитись у вигляді іонів Fе2+ і Fе3+, неорганічних (Fе(ОН)3, Fе(ОН)2, FеS) і органічних колоїдів, комплексних сполук (головним чином органічних комплексних сполук заліза) і тонко дисперсної зависі (Fе(ОН)3, Fе(ОН)2, FеS). В поверхневих водах залізо міститься у вигляді органічних комплексних сполук, колоїдів або дрібнодисперсної зависі. В підземних водах при відсутності розчинного кисню залізо може находиться у вигляді солей заліза (ІІ). Форма, в який присутні у природних водах залізо і марганець, залежить від значення рН и вмісту кисню.

Вміст заліза і марганцю у воді не перевищує декілька десятків міліграм в 1 дм3. Вода з високим вмістом цих іонів для питних і промислових цілей непридатна, так як має неприємний чорнильний або залізистий присмак. Наявність у воді заліза і марганцю може призводити до розвитку у трубах залізистих і марганцевих бактерій, що використовують в процесі своєї життєдіяльності енергію, що виділяється при окисленні сполук з низькою в сполуки з вищою валентністю.

Солі заліза як у вигляді двовуглекислого закису, так і у вигляді сірчанокислих і хлористих солей дуже несприятливо діють на воду та напої.

Сполуки кремнію. Кремній присутній у природних водах у вигляді мінеральних і органічних сполук. Вилуження силікатних порід збагачує природні води кремнієвою кислотою та її солями.

При рН<7 у воді находиться тільки недисоційована кремнієва кислота. Частина кремнію може бути присутня у воді в колоїдному стані у вигляді SiO2 .H2O або у вигляді полі кремнієвої кислоти хSiO2 . уH2O. Найбільша кількість кремнію знаходиться у підземних водах.

Сполуки фосфору Сполуки фосфору представлені в природній воді речовинами мінерального (мінеральний фосфор) і органічного (органічний фосфор) походження; вони можуть бути в розчиненому стані або у вигляді зважених часток. Мінеральний фосфор, який знаходиться в розчиненому стані, представлений в основному іонами ортофосфорної кислоти: Н2РО4-, НРО42- і РО43- або органічного комплексу, а також у вигляді завислих часток органічного та мінерального походження.

Концентрація їх залежить від рН середовища і значень констант трьох ступеней дисоціації кислоти.

Розчинні у воді гази З розчинних газів найбільш важливими для оцінки її якості є вуглекислота, кисень, сірководень, азот. Вуглекислота, кисень і сірководень при означених умовах надають воді корозійні властивості по відношенню до металів та бетону.

Кисень може знаходитись в природних водах в різних концентраціях (0014,6 мг/дм3), що визначається інтенсивністю протилежно направлених процесів, які впливають на вміст кисню у воді. Збагачення води киснем проходить за рахунок розчинення його з повітря (у відповідності з парціальним тиском кисню і температурою води) та виділення водною рослинністю в процесі фотосинтезу. Окиснення деяких домішок води, гниття органічних залишків, зародження, дихання мікроорганізмів зменшують вміст кисню у воді. Різке зменшення вмісту кисню у воді в порівнянні з нормальним свідчить про її забруднення.

Сірководень утворюється в природних водах в результаті протікання в джерелі водопостачання біологічних процесів, гниття органічних залишків (сірководень органічного походження) або з деякими мінеральними солями (відновлюються, розкладаються і виділяють сірководень - сірководень неорганічного походження). Наявність у воді сірководню органічного походження свідчить про забруднення вододжерела. У поверхневих джерелах присутність сірководню малоймовірна, так як він легко окислюється. Іноді сірководень зустрічається в придонних шарах поверхневих джерел.

Азот попадає в природні води при поглинанні його з повітря, відновленні сполук азоту денітрифікуючими бактеріями, а також в наслідок розкладу органічних залишків.

2 Класифікація домішок і забруднень води

Речовини, що розчинені у природних водах, умовно можна розділити на п’ять груп:

1 - головні іони, що містяться у невеликій кількості ( CL-, СО32-, НСО3-, SO42-, Na+, K+, Ca2+, Mg2+ та інш.);

2 - розчинені гази ( кисень, азот, діоксид вуглецю, сірководень та інш.);

3 - біогенні гази (сполуки азоту, фосфору та кремнію);

4 - мікроелементи - сполуки всіх інших хімічних елементів;

5- органічні речовини.

Природні води характеризуються наступними критеріями якості:

фізико-хімічними - мінералізація, твердість, кислотність, лужність, сухий залишок, вміст завислих речовин, температура, водневий показник (рН), густина, електропровідність, оптична густина, поверхневий натяг, радіоактивність;

санітарно-гігієнічними - розчинний кисень, біохімічне витрачання кисню (БВК), окислюваність перманганатна та біхроматна, азот аміаку, нітритів та нітратів;

органолептичними забарвленість, запах, смак та прозорість;

бактеріальними - мікробне число, колі-індекс, наявність вірусів;

біологічними - присутність водоростей і т.д.

При різноманітті присутніх у воді домішок і забруднень першорядне значення для розробки економічних способів очищення води має обґрунтована класифікація, яка дозволяє обўєднати їх за ознакою загальних властивостей в окремі групи.

Для характеристики природних вод по вмісту розчинених речовин застосовується декілька класифікацій запропонованих гідрохіміками.

За походженням розрізняють:

атмосферні води (осадові);

підземні води (ключові и колодязні);

поверхневі (річкові, озерні, морські, болотні).

За кількістю і характером домішок води розділяють на прісні, солоні, мўякі, тверді, прозорі, безбарвні, опалесцентні, мутні, забарвлені, духмяні і ін.

За принципом використання води поділяють на питні, господарські, технічні, охолоджуючі, лікувальні і т.д.

Система С.А. Щукарева включає 49 класів вод і передбачає використання в якості класифікаційного признака наявність в них іонів з концентраціями вище 12,5% їх загального вмісту (наприклад: хлоридно-натрієві, карбонатно-сульфатно-кальцієві і т.д.).

Класифікація природних вод за загальною мінералізацією наведена в таблиці 1.

Таблиця 1 - Класифікація природних вод за загальною мінералізацією

Класифікація природних вод за твердістю наведена в таблиці 2.

Таблиця 2 - Класифікація природних вод за твердістю

Класифікація вод запропонована О.А. Альокіним сполучає принцип розподілу за переважаючим аніоном та катіоном з підрозділом за кількісним відношенням поміж ними. За переважаючим аніоном природні води підрозділяються на три групи: гідрокарбонатні та карбонатні, а також сульфатні та хлоридні. Кожна група в залежності від переважаючого катіона ділиться на три групи: кальцієву, магнієву і натрієву. Кожна група має чотири типи вод в залежності від еквівалентного співвідношення іонів:

НСО3- > Са2+ + Мg2+;

НСО3- < Са2+ + Мg2+ < НСО3- + SO42-;

НСО3- + SO42- < Са2+ + Мg2+ або СІ- > Na+;

НСО3- = 0 (для кислих вод).

Класифікація домішок води Л.А.Кульського основана на фізико-хімічних характеристиках: фазовому стані і дисперсності. За цією класифікацією домішки води за їх відношенню до дисперсного середовища розділені на 4 групи. Домішки перших двох груп (крім високомолекулярних сполук) утворюють термодинамічно нестійкі гетерогенні системи, а двох інших - термодинамічно рівноважні і зворотні гомогенні системи. Перша група речовин являє собою нерозчинні домішки, які утворюють з водою суспензії, емульсії та піни. Ці домішки обумовлюють мутність води та в деяких випадках можуть надавати їй забарвленості. Друга група речовин обўєднує гідрофільні і гідрофобні колоїдні домішки, а також високомолекулярні сполуки, які здатні утворювати з водою стійкі колоїдні системи. Третя група речовин включає розчинні у воді гази та органічні сполуки як біологічного, так і антропогенного походження. Четверта група обўєднує речовини, які утворюють з водою розчини електролітів.

Аналіз інформації про хімічний склад природних вод з різних джерел показує, що ступінь мінералізації природних вод може суттєво відрізнятися в залежності від географічного положення, кліматичної зони, геологічного походження джерела т ін. Існуючі типи класифікацій природних вод не відображають всієї різноманітності хімічного складу вод, що визначаються колом завдань, що вирішуються на основі введеної класифікації.

Необхідно відмітити, що запропоновані вище класифікації іонного складу природних вод малопридатні для характеристики промислових вод, що використовуються для приготування напоїв.

На підприємствах лікеро-горілчаної промисловості України в основному використовують пом'якшену водопровідну або артезіанську воду, вміст домішок в якій не завжди відповідає наведеним нижче критеріям оцінки якості. Технологічна підготовлена вода дуже різноманітна за складом, який залежить від географічного розташування підприємства, геологічного складу ґрунту, забруднення стічними водами, а також від застосовуваних способів водоочистки.

УкрНДІспиртбіопрод розроблено моніторингову систему якості води, що використовується для приготування горілки підприємствами-виробниками лікеро-горілчаної продукції, яка складається зі:

- спостереження за станом джерел водопостачання заводів-виробників, аналізу якості проб вихідної та води після установок водопідготовки;

обліку та систематизації інформації про стан якості води;

розробка рішень за класифікацією у відповідності з якістю води, що використовується для приготування алкогольних напоїв.

3 Аналіз вимог до води за органолептичними, фізико-хімічними та токсичними показниками

На сьогодні нормуванню якості води приділяється підвищена увага. Це обумовлено постійним виявленням в джерелах водопостачання нових токсичних речовин, а також отриманням від медичних працівників нових факторів про звўязок захворювань людини з присутністю у воді різних сполук, нормативи допустимого вмісту яких не визначені.

Вимоги до якості питної води Всесвітньої організації охорони здоровўя

Максимально допустимі концентрації забруднень у питній воді, воді технічного призначення та стоках регулюються національними стандартами. Враховуючи особливу важливість для здоровўя населення якості питної води, спеціалісти Всесвітньої організації охорони здоровўя (ВОЗ) розробляють базові нормативи якості води, що публікуються на сторінках “Руководства по контролю качества питьевой воды”. Вимоги до якості питної води Всесвітньої організації охорони здоровўя опубліковані в Керівному документі за 1997.

Вимоги до якості питної води в Європейському Союзі (ЄС)

Перша Директива по питній воді ЄС була прийнята в 1980 році. Остання Директива Ради ЄС 98/83/ЕС від 3 листопада 1998 року по якості питної води передбачає нові основні параметри, які мають велике значення для якості води і здоровўя людей. Наприклад, у порівнянні зі старою Директивою норматив для свинцю знижений з 50 до 10 мкг/л, введені нормативи для трихлорметану, бромату, акриламіду.

В таблиці 3 наведено нормативи для питної води за мікробіологічними показниками для країн ЄС.

Таблиця 3 – Нормативи для питної води за мікробіологічними показниками в Європейському Союзі (ЄС)

В таблиці 4 наведено порівняльні дані нормативів для води питної за окремими показниками ВОЗ, країн ЄС, США, Росії та України.

Таблиця 4 – Нормативи для питної води за окремими показниками

Патентно-інформаційний пошук показав, що в ряді країн, наприклад Англії, США, Польщі та інших, для приготування горілок і горілок особливих використовують знесолену воду або навіть дистильовану. Однак напої за дегустаційними показниками мають "порожній смак" і поступаються перед напоями, приготованими на воді з деякою кількістю солей.

При виробництві лікеро-горілчаних, слабо- та безалкогольних напоїв вода є одним з основних компонентів. Від якості води в значній мірі залежить якість напоїв та їх стійкість при зберіганні. В залежності від походження вода містить різні розчинені речовини, головним чином кисень, двоокис вуглецю, мінеральні солі, органічні та неорганічні сполуки. Мінеральні речовини впливають на процес інверсії сахарози при приготуванні цукрового сиропу, беруть участь в створенні смаку, крім того, вони обумовлюють розчинність двоокису вуглецю на стадії розливу напоїв та створенні колоїдної системи. Від лужності технологічної води залежить витрата лимонної кислоти. Наявність домішок заліза та марганцю в воді сприяє зміні забарвлення слабоградусних напоїв, а при їх взаємодії з дубильними речовинами плодово-ягідних соків спостерігається випадання осадів. Значна кількість органічних сполук негативно впливає на смакові якості і сприяє випаданню осаду колоїдного характеру при зберіганні напоїв.

Для виробництва напоїв використовують в основному помўякшену водопровідну або артезіанську воду згідно з вимогами "Технологічної інструкції по виробництву безалкогольних напоїв" та ГОСТ 2874 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством". Спирт етиловий ректифікований, двоокис вуглецю, вода та інші компоненти слабоградусних напоїв при взаємодії специфічно впливають на фізико-хімічні та біохімічні процеси, які проходять при купажуванні та розливі напоїв.

Вимоги до води для виробництва напоїв в нашій країні змінювалась зі зміною вимог до горілок. Так, в вітчизняному лікеро-горілчаному виробництві в 1960 році регламентувалися три показники якості води: твердість, лужність та органолептичні показники, а вже в 1985 році цих показників стало п’ятнадцять.

На сьогодні немає вимог до води, використання якої при приготуванні слабоградусних напоїв забезпечує їх якість і стійкість.

В таблиці 5 наведено порівняльну характеристику вимог до якості води підготовленої для виробництва горілок, горілок-особливих і лікеро-горілчаних напоїв: Производственный технологический регламент на производство водок и ликеро-водочных изделий, Россия ТР 10-04-03-09-88, 10-2292-99, ТР 10-04-03-07-87, Технологічного регламенту на приготування горілок і лікеро-горілчаних напоїв ТР 18 Україна 4180-93, фірм виробників горілок “Абсолют” та “Фінляндія”.

Таблиця 5 - Порівняльна характеристика вимог до якості води підготовленої для виробництва горілок, горілок-особливих і лікеро-горілчаних напоїв